UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial

INFORME DE LA PRCTICA DE ELABORACION DE VINO TINTO

CURSO:

BIOQUMICA GENERAL

ALUMNOS:

CICLO:

Llanos Leiva, Jairo

Narro Lucano, Yrvin
Olivares Hiplito, Irvin
Rebaza Arias, Rogger
Rodriguez Chavez, Lesly
Salazar Palma, Angel
Tumbajulca Mantilla, Marlon
Valera Cceres, Flor
Vargas Uriol, Yordin
Velsquez Acosta, Branny
Yupanqui Cruz, Jhon
Zavaleta Castillo, Alexis

TERCERO

TRUJILLO PER

2013

ELABORACIN DE: VINO TINTO POR MTODO

CLSICO O ARTESANAL

AUTORES:

Llanos Leiva, Jairo

Narro Lucano, Yrvin
Olivares Hiplito, Irvin
Rebaza Arias, Rogger
Rodrguez Chvez, Lesly
Salazar Palma, ngel
Tumbajulca Mantilla, Marlon
Valera Cceres, Flor
Vargas Uriol, Yordin
Velsquez Acosta, Branny
Yupanqui Cruz, Jhon
Zavaleta Castillo, Alexis

Escuela de Ing. Agroindustrial.

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Universidad Nacional de Trujillo

ELABORACIN DE VINO TINTO

INDICE
RESUMEN------------------------------------------------------------------------------------------------------------------I.
II. PALABRAS CLAVE----------------------------------------------------------------------------------------------------------3
III. INTRODUCCIN:------------------------------------------------------------------------------------------------------------3
2.1.ANTECEDENTES HISTORICOS:----------------------------------------------------------------------------------------3
2.2.CONCEPTO DE ENOLOGA, VINIFICACIN Y VINO------------------------------------------------------------5

2.3. PROBLEMA------------------------------------------------------------------------------------------------------------------39
2.4. HIPTESIS-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------39
2.5 OBJETIVOS:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------40

2.6. JUSTIFICACIN-----------------------------------------------------------------------------------------------------------40
III.

MATERIALES Y METODOS:-----------------------------------------------------------------------------------------40

3.1. MATERIALES: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------40

3.2. MTODOS.---------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------41
IV.RESULTADOS:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------48
V. DISCUSIONES:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------50
VI.CONCLUSIONES:-----------------------------------------------------------------------------------------------------------51
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:-------------------------------------------------------------------------------52
VIII.

ANEXOS-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------53

8.1. COMPOSICIN POR CADA 100 g:------------------------------------------------------------------------------------53

8.2. VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 g---------------------------------------------------------------------------53
8.3. GASTOS:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------54
8.4. IMGENES: ELABORACIN DE VINO-----------------------------------------------------------------------------54

Facultad de Ciencias Agropecuarias

EAP Ing. Agroindustrial

ELABORACIN DE VINO TINTO

I.

RESUMEN
Con la finalidad de estudiar el proceso de elaboracin del vino tinto con el mtodo
clsico o artesanal, as como la posibilidad del uso de levaduras silvestres presentes en
la misma uva; se realiz la seleccin de la uva de la variedad Gross Colman a utilizar
en el proceso, se tuvo en cuenta las caractersticas de madurez y sanidad de sta para
que el producto final que se obtenga sea de calidad. Una vez en el laboratorio se
procedi al homogenizado del mosto, haciendo uso de un molino de cuchillas o
licuadora; adems se hizo la produccin del mosto iniciador utilizando zumo de uva de
la misma variedad haciendo finalmente una mezcla de ambos. Este mosto se dej en
reposo por una semana, durante la cual se realizaron remontes en el mosto para evitar
la formacin de una posible capa de bacterias en la superficie. Posteriormente se
realiz la filtracin para luego trasvasar a depsitos de vidrio para la crianza. Se
tomaron muestras del mosto en crianza para el estudio de levaduras presentes en el
mismo dando resultados positivos a la fecha. Se comprob experimentalmente la
posibilidad de la utilizacin de levaduras silvestres para la fermentacin del mosto de
vino.

Facultad de Ciencias Agropecuarias

EAP Ing. Agroindustrial

II.

PALABRAS CLAVE:
Uva, vino, levadura, fermentacin, mosto.

III.

INTRODUCCIN:
III.1 ANTECEDENTES HISTORICOS:
El origen del vino se remonta a tiempos inmemorables, los griegos se lo atribuan al
mismsimo Dionisio, la Biblia dice que fue No quien plant vides luego del diluvio
universal y los romanos afirmaban que Saturno haba sido el creador. Pero no se
conoce a ciencia cierta quienes fueron los autnticos creadores de esta noble bebida, a
tal punto que muchas culturas se lo disputan. Las leyendas griegas dicen que Dionisio
fue quien tuvo la idea de cultivar la vid para extraer de ella el vino. Aunque tambin
afirman que el pastor Estafilo encontr a una de sus cabras comiendo uvas y las llevo a
su amo Oinos. Este bebi el zumo de las uvas y qued maravillado por el regocijo que
le produca.
Tambin los persas se atribuyen su creacin. De hecho, el valle de Shiraz (nombre de
un afamado tipo de vinos) se encontraba cerca de Perspolis. La misma Biblia dice
que No, posteriormente al gran diluvio, plant las vides, haciendo coincidir el
renacimiento de la humanidad con el despertar del vino, lo que significara que el
"hombre actual" es tan viejo como el vino mismo. Los romanos, en cambio, se lo
atribuan al dios Saturno. Lo que s es cierto es que desde el monte Ararat se difundi
al resto de las civilizaciones. Ah confluyen muchos ros y los mercaderes fenicios y
griegos se encargaron de distribuir el fruto por todo el Mediterrneo.
La levadura es la protagonista en la fabricacin de esta bebida, tanto como principal
agente responsable de la fermentacin alcohlica. En el ltimo Simposio internacional
especializado en levaduras (27th International Specialized Symposium on Yeast)
celebrado en agosto del ao 2009 en el Instituto Pasteur de Pars, cont con la
presencia como invitada de la investigadora de AZTI-Tecnalia Sandra Rainieri, quien
mostr el potencial de la biodiversidad de la levadura natural para el desarrollo en
laboratorio de microorganismos iniciadores de la fermentacin alcohlica en vino y
cerveza.

Sandra Rainieri mostr el potencial de la biodiversidad de la levadura natural para el

desarrollo, a nivel de laboratorio, de microorganismos iniciadores de la fermentacin
alcohlica en vino y cerveza. As, habl de una estrategia alternativa para la obtencin
de bebidas con nuevas propiedades aromticas a travs de programas de mejora
gentica de levaduras, con la creacin en el laboratorio de levaduras hbridas. En este
sentido, a travs de la hibridacin de levaduras utilizadas normalmente en
fermentaciones de vino y cerveza con levaduras del queso o del pan, se ha logrado
obtener vino y cerveza con nuevos perfiles sensoriales.
En el mencionado congreso hubo adems otra intervencin a destacar nos referimos a
la que estuvo a cargo de la doctora Amparo Querol del IATA (CSIC) de Valencia, que
present un interesante estudio sobre las levaduras hbridas naturales (evolucin,
adaptacin a los cambios), aisladas tanto en la naturaleza como en el mbito
enolgico. Por su parte, desde la Universidad de Montpellier (Francia) se presentaron
los resultados de la secuenciacin genmica total de una levadura enolgica
representativa. Actualmente solo hay dos levaduras enolgicas de la cual se conoce su
genoma completo, una informacin muy til para poder desarrollar en un futuro
levaduras enolgicas a medida para cualquier tipo de aplicacin.
En el mbito de la salud, desde el Instituto Nacional del Cncer de Estados Unidos
expusieron un interesante sistema de vacunacin anticancergena basada en una
levadura recombinante, mientras que por parte de la Universidad de Lisboa (Portugal)
mostraron la potencialidad de la levadura como organismo modelo en el estudio de
enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson.

III.2 CONCEPTO DE ENOLOGA, VINIFICACIN Y VINO.

ENOLOGA: La enologa (del griego oinos "vino" y logos conocimiento")

Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos
que proceden de la uva y estudia la composicin, propiedades y elaboracin de
todos ellos.
VINIFICACIN: Conjunto de operaciones necesarias para la obtencin de los
vinos a partir de los frutos de la vid o mosto de las uvas.
Mtodo clsico o tradicional en la elaboracin de vino tinto:
Una vez elegido el momento de vendimia, la uva es recolectada y transportada
a la bodega. Una vez recibida, la elaboracin comienza con el estrujado de la
uva, acompaado del despalillado. La vendimia as estrujada y despalillada es
llevada a los depsitos donde se realizar la fermentacin alcohlica, no sin
antes incorporar una pequea dosis de Bisulfito de Sodio, sustancia que
asegurar la proteccin del vino contra eventuales contaminaciones
microbianas y contra la oxidacin, as como facilitar la extraccin de color.
Durante la fermentacin, el gas carbnico liberado empujar hacia arriba las
partculas slidas, formando en la parte superior del depsito, una masa
compacta llamada "sombrero".
Dicha masa debe mantenerse constantemente hmeda, para lo cual se roca con
el propio mosto.
En fermentacin, mediante los peridicos "remontados" que se efectan con
ayuda de bombas o bien mediante la realizacin de "bazuqueos" o trabajo
manual del encargado, con algn instrumento con el que se pueda remover
desde el fondo del depsito.
Para vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, se requiere una
larga maceracin, por el contrario, si se pretende obtener vinos jvenes, de
rpido consumo la maderacin ser corta o muy corta, consiguindose as vinos
poco tnicos, muy suaves.
Una vez decidido el momento oportuno, la fraccin lquida se separa de la
pasta, mediante el "sangrado" de los depsitos y prensado de hollejos,
llevndose el mosto/vino conseguido a otro depsito donde se transformarn
definitivamente los azcares an presentes. Esta separacin se conoce con el
nombre de "descube".
Finalizada la fermentacin alcohlica, esta puede ir continuada de otra, en la
que se transformar el cido mlico, procedente de las uvas que es enrgico y

duro, en cido lctico ms dbil y suave, con lo que el vino pierde agresividad
y se suaviza considerablemente. Esta transformacin efectuada por unas
bacterias especficas, se conoce como "fermentacin malolctica".
Acabado el proceso de fermentacin, durante los meses posteriores a esta, el
vino va poco a poco limpindose, por decantacin de las partculas que
contiene en suspensin. La operacin de separacin del vino de estos
sedimentos son los "trasiegos" que se repiten varias veces hasta que el vino
queda limpio y brillante.
En el caso de destinarse el vino para consumo inmediato, anteriormente al
embotellado, se realizarn como en el caso de los vinos blancos y rosados, los
oportunos tratamientos de clarificacin y estabilizacin. No obstante, si se
considera adecuado, el vino continuar su proceso de elaboracin, a fin de
alcanzar el grado de crianza, reserva o gran reserva.
VINO: Existen muchas formas de definir el vino. Una de las ms sencillas
probablemente sea definirlo como una bebida alcohlica producida por la
fermentacin del jugo de la uva. Otra ms compleja y tcnica seria definirlo
como una solucin hidroalcohlica, con cientos de componentes (algunos de
ellos an son desconocidos), la mayora en cantidades muy pequeas. Y desde
luego para llegar a la definicin que nos da el cdigo internacional de prcticas
enolgicas de la OIV: "El vino es el resultado de la fermentacin biolgica y
natural de la uva entera o de su mosto, llevada a cabo por microorganismos
presentes en el medioambiente de la bodega o en la superficie de la propia
uva", se ha debido andar mucho camino. Pero Quizs la definicin ms
completa es la que se establece en la ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y el
Vino. Aliment natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica,
total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. (Reglamento
UE).
Lquido alcohlico obtenido por la fermentacin del jugo del fruto de la vitis
vinfera, las uvas, frescas o ligeramente pacificadas, que presenta una
graduacin mnima natural adquirida del 9% vol.
3.3 PROCESO DE VINIFICACIN DE LA UVA:

DESCRIPCION DE LA UVA
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y
son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto,
vino y vinagre.
La uva pertenece a la familia de las Vitceas y al gnero de los Vitis.
Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios
granos redondos o alargados.
Tamao y peso: Los racimos que comercializan se ajustan a unas normas de
calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos, estos tendrn un
dimetro medio de 1.6 cm. Y un peso 200-300g.
Color: La piel es verdosa, amarrilla, rojiza o purprea, dependiendo de las
variedades.
Sabor: Tiene una piel jugosa y dulzona.
Las principales variedades son Italia, Cardinal, River, Quebranta, Thopson (sin
semilla), Flame (sin semilla).
COMPOSICION DE LA UVA Y EL ZUMO
A. COMPOSICN DE LA UVA:
La composicin de la uva vara segn se trate de uvas blancas o negras. En
ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azcares, principalmente glucosa y
fructosa, ms abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (cido flico y
vitamina B6), sta ltima en una cantidad que solo se ve superada por las frutas
desecadas y las frutas tropicales.
Su riqueza en azcares, les convierte en una de las frutas ms calricas. Las
uvas cultivadas en regiones fras suelen tener menos azcares que las
cultivadas en terrenos clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms
abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el

magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas y son ms abundantes en

la uva blanca.
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos,
responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas, y de los
que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.
El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la
sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico.
La vitamina B6 ayuda a mantener la funcin normal del cerebro, acta en la
formacin de glbulos rojos e interviene en el metabolismo de las protenas. El
potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso,
para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la clula.
B. COMPOSICIN DEL ZUMO (MOSTO):
Los mostos de uva son lquidos espesos, algo viscosos, ms densos que el agua,
y en los que se encuentran dispersas numerosas sustancias.
a) Azcares
La uva contiene de un 15 a un 25% de azcares, sobre todo glucosa y
fructosa.
La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los
mostos de uvas maduras, ya que la relacin glucosa/fructosa es
aproximadamente 0,95.

b) cidos y compuestos de carcter cido

En los mostos existen varios cidos orgnicos libres y combinados en

forma de sales. El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los
mostos, siendo las principales:

cido mlico (COOH-CHOH-CH2-COOH).Es el cido ms extendido

en el reino vegetal, encontrndose en las hojas y en los frutos. Las uvas
poco maduras contienen una cantidad elevada de cido mlico, que va
disminuyendo a medida que las uvas van madurando.

cido ctrico. Es poco abundante en la uva, suele encontrarse entre 150

a 300 mg/L. Es soluble en mostos y vinos.

cido tartrico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). Es el ms abundante

en los mostos de uva. Es muy soluble en agua y en lquidos alcohlicos.

Sales cidas del cido tartrico (bitartratos). La ms abundante en los

mostos es el bitartrato potsico (COOH-CHOH-CHOH-COOK), que es
poco soluble en agua fra, e insoluble en alcohol.

Sales minerales de carcter cido. Las ms abundantes en los mostos y

vinos son los fosfatos (PO3-4), que en los mostos se encuentran
parcialmente neutralizados por el potasio, calcio, etc.

Sustancias de carcter cido. La ms importante es el anhdrido

sulfuroso (S02).

La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede

expresarse como acidez fija, energa cida o pH. Mantener una acidez
suficiente en los mostos es importante, ya que permite:
Favorecer una perfecta fermentacin.
Elaborar vinos de gusto ms fresco.
Avivar el tono y matiz del color de los vinos.

Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color.

Facilitar casi siempre la clarificacin natural y el encolado.
La energa cida de los mostos influye en la marcha de la fermentacin y
sta es ms pura (con menor posibilidad de intervencin de
microorganismos distintos de las levaduras).
c) . Sustancias nitrogenadas
Su concentracin en la uva depende de los factores de cultivo de la vid.
Es necesario para la alimentacin de las levaduras, ya que el nitrgeno es
el elemento plstico de su protoplasma celular, convirtindose en el
elemento regulador de la fermentacin. Su carencia o insuficiencia
imposibilita el crecimiento y la multiplicacin de las levaduras y,
consiguientemente, la fermentacin.
El nitrgeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la
forma ms fcilmente asimilable por las levaduras.
Los aminocidos son los eslabones elementales de las macromolculas de
las protenas y de los polipptidos, representando el 20-30% del nitrgeno
total. Los ms abundantes son la prolina, la arginina, el cido glutmico, la
treonina, la serina, la lisina y la valina.
Los pptidos son agrupamientos de aminocidos ms o menos
condensados, pero de tamao ms pequeo que las protenas, su masa
molecular no supera los 10 kDa. En el mosto representan una fraccin
pequea, pero aumenta durante la fermentacin.
Las protenas de la uva se incrementan con la maduracin, al igual que el
azcar y el pH. Su concentracin en el mosto es muy variada,
aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso molecular se sita entre 35
y 40 kDa.

d) Materias pcticas
Son sustancias polisacridos que en los mostos estn en estado coloidal.
Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan la decantacin de los
turbios, colmatan los filtros y dificultan la extraccin de aromas y materia
colorante.
En la uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en
el mosto est en funcin directa de la intensidad de la accin mecnica de
extraccin. En funcin de su procedencia, tenemos:
Pectinas. Son polisacridos ppticos, que se encuentran en los espacios
intercelulares de los tejidos vegetales.
Gomas y muclagos. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al
viedo, principalmente de Botrytis cinerea. Dan lugar a una fuerte
viscosidad y a un elevado poder colmatante.
e) Sales minerales
En los mostos existen siempre pequeas cantidades de sulfatos, fosfatos y
cloruros de potasio, calcio, magnesio y sodio. Tambin existen algunos
miligramos de hierro por litro y aun cantidades ms pequeas de otros
metales como cobre, procedente de restos del sulfato de cobre utilizado
para tratar el mildiu de la vid, de tuberas y grifos de bronce, etc.
f) Gases disueltos
Como los mostos se manipulan en contacto con el aire, disuelven sus
gases: el oxgeno y el nitrgeno.
El oxgeno se combina oxidando a los taninos, materias colorantes,
sulfuroso utilizado en la elaboracin, etc. El nitrgeno permanece inactivo,
disuelto, hasta que es eliminado por el carbnico.
a

Turbios

Constituidos por residuos terrosos, fragmentos de, sustancias pcticas y

mucilaginosas, protenas precipitadas, etc. Los mostos fermentados sin los
turbios dan origen a vinos ms limpios y finos de gusto evitando al vino
gustos desagradables.
b

Enzimas
Sustancias muy complejas producidas por clulas de los microorganismos,
capaces de activar reacciones importantes como la fermentacin
alcohlica, debido a las enzimas de las levaduras.
Podemos destacar en el mosto las polifenoloxidasas (polifenoloxidasa y
lacasa), enzimas relacionadas con la formacin de aldehdos y alcoholes en
C6, las enzimas proteolticas (peptidasas y proteasas) y las glicohidrolasas
(pectinasas, celulasas, hemicelulasas, glicosidasas y amilasas).

FERMENTACION ALCOHOLICA DEL VINO:

Es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman
en alcohol, junto con otros compuestos orgnicos.
La fermentacin alcohlica de la vid en unos recipientes que se denomina
fermentacin tumultuosa por un periodo aproximado de 10 a 14 das. Tras esta
fermentacin 'principal' se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que
se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven.
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de
azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De
esta forma se habr obtenido un vino seco.
Si la intencin es producir vinos semisecos o dulces, debemos detener la
fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento). Durante este proceso es imprescindible
controlar:

La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en

el mosto.

La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por

muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura
cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La
mayora acta en una franja comprendida entre los 12 C y los 37 C.

Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el
proceso lo detiene por completo (Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los
recipientes fermentadores se cierren hermticamente.

Las levaduras:
Cada levadura produce un rendimiento alcohlico determinado. Las especies de
levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las
Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la S.
oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la
metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las
primeras fases de la fermentacin. Para frenar la aparicin de bacterias indeseables
y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a
veces con dixido de azufre antes del proceso.
FERMENTACIN MALOLCTICA (FML)
O tambin llamada "Fermentacin Secundaria", que contrariamente a la primera, no
se desarrolla por la accin de las levaduras, si no que intervienen otros
microorganismos vivos llamados "bacterias" quienes comienzan su trabajo una vez
terminado el de las levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso malolctico
pertenecen al gnero Leuconostoc. La importancia de la fermentacin malolctica
radica en la transformacin del cido mlico de la uva en lctico, disminuyendo as
la acidez del vino.
Gracias a esta fermentacin secundaria los vinos obtienen sabores ms agradables y
suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

La mayora de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentacin, bien
sea de forma natural o artificial. La fermentacin malolctica del vino es deseable
en los vinos procedentes de regiones fras (son ms cidos), mientras que se evita
en los vinos de regiones ms clidas (mayor pH). Los vinos cidos poseen un
carcter y potencia para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la
barrica, as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.
La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes, cuando el crecimiento bacteriano
se anticipa al de las levaduras, durante la fermentacin alcohlica, o tras haber
tenido lugar la fermentacin alcohlica en vinos trasegados e incluso ms tarde
cuando stos ya han sido embotellados
CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
Proceso por el cual el vino evoluciona hasta alcanzar el punto ptimo de las
cualidades que lo identifican y lo definen. Usualmente este proceso se realiza en
barricas de robles. Con esto se busca alcanzar el equilibrio mximo del vino.
El proceso de crianza lo podemos dividir en dos etapas:
-

La Crianza del vino en Barricas de roble

El envejecimiento en botella con corcho

Bsicamente la interaccin del vino en la barrica de roble hace que el vino adquiera
sustancias y reacciones a consecuencia del roble. Estas ayudarn a mejorar la
estructura del vino y perfumar con aromas muy particulares. Este proceso llevara
un mnimo de seis meses.
Una vez finalizada la crianza en barricas se proceder al embotellamiento que
puede durar muchos aos. Este proceso con la ayuda de la inexistente presencia de
oxgeno hace que el vino alcance mayor complejidad y elegancia. La botella debe
ser almacenada en posicin, de tal manera que el corcho pueda absorber la
humedad del vino para as mantenerse hidratado evitando el ingreso de oxgeno.

Los vinos que no pasan por estos procesos son los llamados vinos jvenes, por el
contrario los vinos que pasan por este proceso son los llamados vinos de Crianza,
Reserva y Gran Reserva.
Etapa especial para vinos seleccionados de acuerdo a los requisitos:
A) EDAD DE LA VID: Con ms de 15 aos de edad.
B) AOS DE COSECHA: Siempre los mejores vinos vienen de las mejores
cosechas cuyo clima favoreci al desarrollo de la vid y maduracin.
C) COMPOSICION DEL VINO: Bsicamente los taninos tintos, la acides y el %
de alcohol (ms del 12% ello dar vinos de buen cuerpo y gran estructura.)
CRIANZA EN BOTELLA
El vidrio es un material neutral y no le transmite ni color ni olor ni sabor.
En esta etapa los aromas y sabores de la fruta se equilibran, con las barricas el vino
completa su evolucin, se aeja y se envejece.
El color de la botella debe de ser oscuro.

TECNOLOGA DE LAS VINIFICACIONES

CLASIFICACIN DE LOS VINOS:
1. Por su contenido en azcares.
Desde g/l *
00
05
15
30
50

Hasta g/l *
05
15
30
50
Adelante

Tipo de Vino
Secos
Abocados
Semi-Secos
Semi-Dulces
Dulces

* Gramos por Litro

2. Por su color.
Tintos.
Rosados.
Blancos.
3. Por su edad.
Sin crianza. Vinos del ao.
Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble.
Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella.
Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella.

LOS COMPUESTOS FENLICOS DEL VINO:

El color en el vino tinto:
Los compuestos fenlicos determinan el color del vino, su evolucin y condicionan otras
caractersticas organolpticas, tales como aroma y sabor.
Los compuestos fenlicos o polifenoles: flavonoides, cidos fenlicos, taninos y antocianos
son de gran importancia en la enologa ya que son responsables de las diferencias entre los
vinos blancos y tintos; en especial de los colores y sabores de los vinos tintos, tambin le dan
al vino algunas de sus propiedades antioxidantes y bactericidas, as como las texturas en el
vino.

Estructura general de los compuestos fenlicos:

Flavonoides:

Los flavonoides (del latn flavus que significa amarillo) son ms o menos pigmentos
amarillos. En el vino existen cuatro que son los principales responsables del color de los vinos
y son: Kaempferol, Quercetin, Myricetin y Dihydroquercetin (tambin conocido como
Taxifolin). En los vinos tintos se encuentran los cuatro a diferencia de los vinos blancos que
solo tiene los primeros dos y son los que aportan el color amarillo.

Antocianos:

Los antocianos son los pigmentos rojos de las uvas que se localizan principalmente en la
cscara, aunque en algunos casos pueden encontrarse en la pulpa. Tambin se encuentran en
grandes cantidades en las hojas, principalmente al final de la temporada de crecimiento.

Taninos:

Los taninos, por definicin, son sustancias (amargos y astringentes al gusto) capases de
producir combinaciones estables con protenas y otros polmetros de las plantas como son los
polisacridos. Los taninos tambin se usan para que la piel de los animales no se pudra y
puedan hacerse ropa (por eso los lugares donde se trata la piel se llaman Taneras).
No profundizare mucho en este tema, pero se debe saber que existen dos tipos de taninos, los
hidrolizables (que no se encuentra naturalmente en las uvas) y los condensados que tiene la
base estructural de cualquier compuesto fenlico y se dividen en catequinas (molculas
cargadas positivamente) y epicatequinas (molculas cargadas negativamente).

Compuestos fenlicos flavonoides.

Flavonoides

Entre los flavonoides propiamente dichos encontramos las antocianas (malvidol, peonidol,...)
que dan el color a los vinos tintos, los taninos catequinos (flavanoles o flavan3-oles)
principales responsables de la astringencia y de la estructura de los vinos, y los flavonoles
(quercetol, miricetol, ...) que parecen contribuir al gusto amargo (Gawel 1998).

Antocyanas

Las antocianas son los pigmentos responsables del color de los vinos tintos. Estn localizadas
en la vacuola de las clulas del hollejo y en las tres o cuatro primeras capas celulares de la
hipodermis. Tambin estn presentes en la pulpa de variedades tintoreras (Vitis vinfera cv.
Alicante-Bouschet, Aspirant-Bouschet, Gamay Fraux,).

Taninos Catequinos (Flavan 3-Oles)

Los taninos juegan un rol importante tanto en el plano organolptico como nutricional,
fisiolgico y farmacolgico. Su capacidad de formar complejos con las protenas es el origen
de sus mltiples propiedades, principalmente la sensacin de astringencia percibida en la
cavidad bucal (Bate-Smith 1954).
Los taninos catequinos, tambin llamados flavanoles o flavan 3-oles, estn presentes en la
baya de uva al estado de monmeros y bajo formas de oligopolmeros (las proantocianas)
En la baya, los taninos catequinos estn localizados principalmente en las semillas y en el
hollejo.
En el hollejo, los taninos libres estn localizados en el jugo vacuolar bajo forma de grnulos
que aumentan de tamao a medida que su localizacin es ms prxima a la superficie del
hollejo. Adems, los taninos estn ligados a las protenas constitutivas de la cara interna de las
membranas vacuolares de las clulas del hollejo (Amrani et al. 1994). Park (1995) mostr la

presencia de taninos en la vacuola de ciertas clulas de las capas externas de la hipodermis.

Durante el crecimiento de la baya de uva, ciertas clulas de la hipodermis se transforman en
clulas de pulpa y sus taninos vacuolares desaparecen totalmente (Fougre-Rifotet al. 1996).
Los taninos son sintetizados durante la primera etapa del crecimiento de la baya o
crecimiento herbceo y su sntesis finaliza poco despus del envero Los principales taninos
catequinos monmeros de la baya de uva son la (+) catequina, la (-) epicatequina, la
gallocatequina y la epigallocatequina (Souquet et al. 1996, Cheynier et al. 1998). El nombre
de proantocianas (o procianidinas) de las formas polimerizadas de los taninos catequinos
proviene de su propiedad de liberar antocianidoles (o antocianas), en medio cido y caliente,
por ruptura de las uniones intermonomricas (Porter et al. 1986, Souquet et al. 1996, Cheynier
et al.1998).
Los tenores de taninos en el hollejo (expresados en mg de catequina por kg de uva) varan de
13,8 mg/kg para los monmeros, 7,2 mg/kg para los oligmeros.
312 mg/kg para los polmeros (bayas de Cabernet franc) (Souquet et al. 1996). Los contenidos
de taninos de las semillas son siempre netamente superiores a aquellos del hollejo, ya sea de
monmeros, oligmeros o polmeros.
La catequina es el compuesto fenlico monomrico ms abundante en vinos tintos (120-390
mg/L).
En vinos blancos vara entre 14-46 mg/L (Frankel et al. 1995). Los contenidos de epicatequina
son menores: 25-160 mg/L en tintos, 6-60 mg/L en blancos. Los taninos catequinos a menudo
estn asociados a la astringencia de los vinos.
Estos taninos, y en especial las proantocianas (oligo-polmeros), son principalmente
responsables de la astringencia de los vinos tintos mientras que los monmeros contribuyen
significativamente al sabor amargo (Singleton 1992). Sin embargo la actividad (astringencia)
de las proantocianas disminuye si la polimerizacin es muy elevada (Haslam 1974, Jones et
al. 1976, Oh et al. 1980). El grado de polimerizacin de los taninos puede ser
significativamente aumentado con una restriccin hdrica (Ojeda 1999). Los monmeros
catequina y epicatequina tanto como sus polmeros tienen una importante capacidad
antioxidante, incluso ms efectiva que la vitamina E (Frankel et al. 1995).

Flavonoles

Los flavonoles estn presentes nicamente en el hollejo de uvas blancas y rojas.

Entre las variedades rojas y blancas el contenido global de flavonoles es similar (de 10 a 100
mg/kg de uva), pero su composicin es muy diferente (Cheynier y Rigaud 1986).
Entre los principales flavonoles de la baya de uva los derivados del quercetol (quercetina) son
siempre predominantes; los del miricetol (miricetina) y los glucsidos del isoramnetol parecen
ser especficos de los cepajes rojos (Souquet et al. 1996).
El contenido total de flavonoles en vinos tintos, considerado como la suma de quercetina y
miricetina, vara entre 4,6 y 41,6 mg/L (Mc Donald et al. 1998). Estos dos compuestos se
encuentran en forma libre o conjugada. La proporcin de flavonoles libres vara entre un 20 a
50% del total.
La sntesis de flavonoles se produce prcticamente durante todo el crecimiento de la baya
(Figura 3) y, al igual que las fitoalexinas, su contenido vara en respuesta a condiciones
restrictivas o de estrs. En efecto, ciertos trabajos han mostrado que el contenido de
quercetina es dependiente de la exposicin al sol de las uvas (Price et al. 1995), de la
fertilizacin nitrogenada (Keller y Hradzina 1998), del estado hdrico de la planta (Ojeda
1999) y del cepaje (Soleas et al. 1997). En cuanto a las caractersticas sensoriales, la
quercetina parece ejercer un gusto amargo con una dbil astringencia (Dadic y Belleau 1973).
Una propiedad importante de los flavonoles es su capacidad para actuar como fuertes
copigmentos formando complejos con las antocianas favoreciendo la disolucin y la retencin
de stas en el vino, lo que se traduce en un aumento del color (Boulton 1999).
Estudios epidemiolgicos asocian a los flavonoles con menor mortalidad general y menor
mortalidad por enfermedad coronaria.

Flavonas

Las flavonas son compuestos pertenecientes a la familia de los flavonoides que han sido
identificados en el hollejo de uvas blancas. Sus concentraciones varian entre 9 y 0,6 mg / kg

de uva segn el tipo de molcula (astilbina o engeletina), lo que representa el 5% de los

compuestos fenlicos totales del hollejo de la uva.
-Taninos.
Los taninos en la uva y en los vinos juegan un papel preponderante en la calidad de
los vinos, al conferir propiedades de astringencia,

de

color

de

estructura.

La

estructura de los taninos se basa en polmeros ms o menos complejos formados por

unidades de flavan-3-oles o 3-flavanoles

Los oligmeros y polmeros de estos flavan-3-oles se conocen tambin con el

trmino de proantocianidinas (o proantocianidoles). Dentro de las proantocianidinas,
reciben el nombre de procianidinas aqullas que derivan de la catequina y la epicatequina,
que en hidrlisis cida generan la molcula de cianidina; y el nombre de prodelfinidinas a
aqullas derivadas de la galocatequina y la epigalocatequina, que se hidrolizan en
delfinidina en medio cido.
Las procianidinas oligomricas corresponden a polmeros formados por un nmero
amplio de unidades flavanoles (de tres a una decena). Las formas polimricas (Figura 2.1.4)
representan la mayor parte de los 3- flavonoles. En los hollejos de algunas variedades se
han encontrado fracciones con grado de polimerizacin superiores a 80 unidades
(Souquet et al., 1996b).

Los valores de concentracin de las procianidinas se sitan generalmente en valores

alrededor de 200-700 mg/kg de uva. Existe una amplia variabilidad en las concentraciones de
catequinas y proantocianidinas en raspones, pieles y semillas, en relacin con la variedad de
uva. As, las uvas Pinot Noir presentan valores globales muy altos de catequinas y
proantocianidinas (Kovac et al., 1990). La variedad Cabernet Sauvignon tambin ha sido
descrita como una variedad con contenidos elevados de catequina y proantocianidinas (Auw
et al., 1996). A diferencia de lo que sucede con los antocianos, las variedades blancas no
son menos ricas en taninos que las variedades tintas (Souquet et al.1996a).

Los 3-flavanoles (flavan-3-oles), tanto monmeros como en formas ms o menos

polimerizadas, se localizan principalmente en las semillas, aunque se han localizado tambin
trazas de monmeros y dmeros en la pulpa (Bourzteix et al., 1986; Ricardo da Silva et al.,

1992). Otra fuente importante de taninos es el hollejo de las uvas, donde se han identificado
tres tipos de taninos (Figura 2.1.5): taninos presentes bajo forma libre en el jugo vacuolar
(localizados en forma condensada en las clulas prximas a la epidermis y como
granulaciones difusas en las clulas internas del mesocarpio), taninos unidos fuertemente a
la membrana proteofosfolipdica (tonoplasto) y taninos ligados a los polisacridos de la
pared celular (Amrani Joutei et al., 1994).

Thorngate y Singleton (1994) sugieren que la extraccin en la vinificacin de los

taninos de la semilla puede ser debida a que stos se encuentran localizados en las capas
superficiales de la misma. Estos compuestos

ocupan una

posicin

de

defensa

del

embrin en las envolturas externas e internas y su difusin al medio exterior depende de

la solubilizacin de la cutcula.
Los taninos de los hollejos difieren de los de las semillas por la presencia de
prodelfinidinas, mayor grado de polimerizacin (Di Stefano,1995) y menor porcentaje de
subunidades galoiladas.

COMPUESTOS AROMATICOS EN LOS VINOS

Engloban un conjunto de compuestos voltiles del vino. Se agrupan en tres categoras:
AROMAS PRIMARIOS
Constituidos por los compuestos voltiles que proceden de la uva, son Esencialmente
sustancias terpnicas (linalol, geraniol, - terpineol, nerol, Limoneno) y alcoholes y aldehdos
de seis tomos de carbono.
AROMAS SECUNDARIOS
Se desarrollan durante la fermentacin alcohlica y en el que participan esencialmente
distintos compuestos como son:
Esteres, que contribuyen al aroma afrutado del vino o acetato de etilo que en funcin de su
concentracin puede influir de una manera positiva o negativa en el aroma del vino (olor a
pegamento).
Alcoholes superiores, con una accin disolvente de otras sustancias y aumento de la
volatilidad de estas en tales mezclas.
cidos grasos, precursores de los esteres antes mencionados, a la vez de influir en los aromas
finos.
Aldehdos, como puedan ser acetaldehdo y benzaldehdo, que en concentraciones bajos no
afecta mucho al aroma de los vinos, y en concentraciones ms elevadas puede dar ciertos
aromas desagradables, exceptuando algn tipo de vino donde se ha buscado una presencia
importante de este componente (vinos tipo Jerez).
AROMAS TERCIARIOS
Producidos durante el proceso de envejecimiento o crianza del vino y constituidos por
sustancias aromticas procedentes de transformaciones qumicas bioqumicas naturales.
Modificacin de algunos esteres y formacin de algunos compuestos de tipo aldehdico,
acetales, lactonas y derivados del naftaleno y del furano.

En este grupo encontraremos a travs del desarrollo de un proceso fsico de extraccin de los
constituyentes de la madera y difusin del oxgeno atmosfrico por los poros de la barrica con
un aumento de las sustancias constitutivas de la lignina.
Por otra parte se desarrolla un proceso qumico de oxidaciones de alcoholes y polifenoles,
esterificacin de cidos como lctico y succnico, hidrlisis de esteres y transformacin a
semiacetales.
ALTERACIONES ORGANOLPTICAS DE LOS VINOS
Clasificbamos los defectos del vino en diferentes grupos: defectos sin tolerancia, defectos
con tolerancia y defectos de estilos. En este post los clasificaremos segn su procedencia.
1.

Procedentes de la materia prima.

2.

Procedentes de la elaboracin.

3.

Procedentes de contaminacin.

DEFECTOS DEL VINO PROCEDENTES DE LA MATERIA PRIMA: UVA

Falta de Madurez y tratamientos mecnicos
Aromas herbceos o C6 formados debido a la falta de madurez de la uva y que son extrados
en los procesos de despalillado, estrujado y prensado de la uva. Concretamente alcoholes y
aldehdos de 6 carbonos (Hexenal, hexanol) favoreciendo su desarrollo tras la rotura del grano
y en presencia de oxgeno. Estos aromas tambin se encuentran en las hojas y en el raspn.
La manera de minimizar los riesgos de estos compuestos derivan en obtener un buen nivel de
madurez ptimo pero sobre todo minimizar los excesos de rotura de la piel en los procesos
mecnicos en bodega, debemos tener en cuenta que el mero hecho de un mal despalillado
puede multiplicar entre 2 a 3 veces estos compuestos.
Otras sugerencias interesantes para minimizar estos riesgos estn en la utilizacin de
diferentes clarificantes como PVPP o clarificantes proteicos como casena o la combinacin
gelatina/Cola de pescado.

Derivados del estrs hdrico y/o falta de nitrgeno

El compuesto asociado al estrs hdrico en via as como a la falta de nitrgeno de la planta

es el 2- amino acetofenona cuyo origen proviene de la hormona de crecimiento cido indolactico. Compuesto con recuerdos a cera, productos de limpieza, barniz, naftalina. Este
compuesto aparece mayoritariamente tras el sulfitado del vino despus de la fermentacin
alcohlica. La manera de minimizar este compuesto es evitando estrs en la via as como los
aportes de nitrgeno de manera foliar en mitad de envero y final de envero. Sobre el mosto o
vino la mejor solucin es el aporte de ascrbico siempre asociado con sulfuroso y aportes de
glutatin.

Producido por diferentes hongos

Hongos de diferentes especies mayoritariamente botrytis, oidio as como estreptomyces y

Penicillium son responsables de la produccin de los diferentes aromas de carcter terroso,
Las molculas responsables son identificadas como Geosmina, methional, cyclohexan-1-ol, 1octen-3-ona, cresol, ortocresol y todos ellos aportan un carcter moho, terroso vegetal, patata,
champin, y olor iodado. De manera preventiva tratamientos adecuados en via minimizan
drsticamente la aparicin de este tipo de hongos en el viedo y de manera curativa los ms
adecuados son los carbones mesoporosos y la clarificacin. Tambin existen otros productos
curativos ms eficaces como el aceite de parafina o la leche fresca pero estos ltimos no estn
autorizados.
DEFECTOS DEL VINO PROCEDENTES DE LA ELABORACIN
La reduccin
Compuestos producidos en mayor medida por una mala gestin, tratamientos tardios en via
llegando la uva con residuos, mostos mal desfangados, exceso de sulfuroso en depsitos, pH
elevado, mala eleccin de la levadura, exceso de biomasa en fermentacin, temperaturas
elevada, mala gestin de la nutricin, mala gestin del oxgeno.
Los compuestos de reduccin contienen azufre en su composicin y estn clasificados en dos
diferentes grupos, compuestos azufrados ligeros o voltiles: SH 2 (sulfhdrico), Metanotiol,
Etanotiol, y Dimetil Disulfuro y compuestos azufrados pesados: Metionol.

Estos compuestos aromticos en un vino acompaan recuerdos desagradables en funcin de

su concentracin, olor a huevos podridos, caucho, cebolla, ajo.
Como modo de preventivo, tener cuidado con los tratamientos en uva y sobre todo 30 das
antes de vendimia ms an en zonas de ausencia de lluvias antes de vendimia.
Otros parmetros a tener en cuenta: no aadir exceso de sulfuroso, mnimo 150 mg/l en
nitrgeno asimilable antes de inicio de fermentacin, en caso de blancos y rosados u buen
desfangado NTU< 250, aporte de 5-10 mg/l de oxgeno cuando densidad baje 20 puntos,
aadir resto de nitrgeno asimilable 24 horas despus del oxgeno o al desdoblar 60-70
gramos de azcar, ojo este siempre debe ser orgnico rico en vitaminas como tiamina y
biotina. Ajustar adecuadamente los Ph, Temperaturas no muy elevadas, y no adicionar
sulfuroso hasta 6-8 das de finalizar la fermentacin alcohlica (en blancos y rosados) ya que
las levaduras poseen una actividad sulfito reductasa.
Como solucin curativa puede ser suficiente aportes puntuales de oxgeno con Cliqueur,
aportes lentos con micro-oxigenador, sulfato de cobre, citrato de cobre, solucin cupro tnica,
clarificacin con las frescas, derivados de levadura y corteza.
Adjunto cuadro con diferentes molculas, descriptor sensorial y umbral de percepcin en
agua.

DEFECTOS DEL VINO PROCEDENTES DE LA CONTAMINACIN

El mosto y el vino, aunque este ltimo en menor medida, son productos susceptibles de ser
atacados por diferentes microorganismos contaminantes, destruyendo o enmascarando la
calidad del vino.

Uvas Amargas

El compuesto responsable de este defecto es el aldehdo benzoico y el alcohol benzlico.

Aparece mayoritariamente en vinos donde ha entrado la uva algo botritizada y en presencia de
depsitos revestidos con resina epoxi. La reaccin se da en presencia de oxgeno por accin
enzimtica, pasando el alcohol benzlico a aldehdo benzoico mediante una deshidrogenacin.

Como medida preventiva es recomendable no utilizar uva botritizada, y sobre todo en

presencia de depsitos con resina epoxi. Otra medida preventiva es mantener el vino siempre
protegido del oxgeno y con sulfuroso.

Gusto a Luz

Es un problema que aparece en los vinos blancos una vez embotellado; adems aparece ms
en aquellos vinos que han estado en su crianza en contacto con las lias finas. Se debe a una
reaccin fotosensible donde interviene la vitamina B2. Aparece en aquellos vinos expuestos a
la luz. Los aromas responsables del gusto a luz son los compuestos azufrados, como sulfuro
de hidrgeno, sulfuro de metilo y metanotiol.

Fenoles voltiles BRETT

El origen de las brettamomyces y los compuestos aromticos que desarrolla (4-etilfenol y 4etilguaiacol) son conocidos desde hace mucho tiempo. A pesar de ello, son todava muchos
los vinos contaminados por estos fenoles voltiles en el proceso de produccin,
particularmente en vinos de crianza. Las brettamomyces alteran las cualidades aromticas y
de sabor del vino, provocando en algunos casos la prdida del producto.
A da de hoy son muchos los enlogos que todava piensan que el carcter brett de un vino va
asociado a la contaminacin por este organismo a los vinos de guarda y a una mala higiene en
la bodega, pero siendo cierto este criterio, hoy podemos asegurar que la contaminacin de las
Brettanomyces en su mayora de los casos viene fundamentalmente del viedo, y su
desarrollo va asociado mayoritariamente a la mala gestin de la elaboracin de un vino, desde
el viedo hasta la botella.
La uva y el vino son elementos vivos, por lo que todo tipo de alteraciones o defectos son
posibles.
AROMAS DEFECTUOSOS DE ORIGEN FERMENTATIVO
Las levaduras utilizan varias enzimas que intervienen en dichas transformaciones.
De los productos secundarios formados, algunos son ms importantes y con sabores ms
intensos como es el cido succnico que es a la vez salado y amargo. Otros compuestos
formados son voltiles y aromticos como los steres etlicos.

Dichos aromas pertenecen a diversas familias qumicas: alcoholes superiores, steres,

aldehdos, cidos, etc. y los encontramos en las fermentaciones de todas las uvas. Las
proporciones de estos compuestos es lo que las diferencia de un varietal de uva con otro.
Esta variabilidad est en funcin de tres factores:
1. Materia Prima: Varietal Estado de madurez
2. Tipo de Levadura: Saccharomyses Cerevisiae Sacch. Bayanus Schizosaccharomyses
3. Condiciones Externas de la Fermentacin: Temperatura Aireacin Perodo de
extraccin de color y aromas

Uva en proceso de fermentacin

Levadura para vino

Los aromas secundarios dependen de la riqueza de los azucares de la uva, del grado de
maduracin, adems del contenido de nitrgeno que es la base de la alimentacin de las
levaduras y dependiendo de los aminocidos de la uva, se genera la formacin de algunos
alcoholes, como el isoamlico y el phenyl etlico; aunque tambin depende de la cantidad
de vitaminas que tenga el mosto y en funcin de esto es la cantidad de aromas que se van a
generar con la intervencin de las enzimas.
La gran variabilidad de levaduras en el mosto, incluyendo las indgenas y las adicionadas,
va a formar pequeas cantidades de aromas diferentes y su supervivencia va a generar una
complejidad aromtica de los aromas secundarios.
En la elaboracin de los vinos existen dos factores importantes que influyen en la accin de
las levaduras y la formacin de aromas; la temperatura y la aireacin. Dependiendo del tipo
de vino por elaborar intervienen otros factores que pueden modificar tambin el

comportamiento de las levaduras y la formacin de aromas: en el caso de los vinos blancos

puede ser el sulfitado y desfangado; en el caso de los vinos tintos van a influir en la
cantidad y calidad de aromas la maceracin prefermentara, el tipo de levadura utilizada,
temperaturas de fermentacin, potencia y duracin de remontados para la extraccin de
color y aromas.
La formacin de aromas secundarios se complementan con las transformaciones
malolcticas (comnmente conocidas y llamadas como fermentacin malolctica a pesar de
no serlo, ya que no hay intervencin de levaduras), que con la intervencin de bacterias del
tipo lctico se forman aromas como el de la mantequilla producido por el Diacetyl,
butricos como el queso con los cidos grasos de cadena corta y lcticos.
.Pus bien la Fermentacin es un Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se
transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos
microorganismos (fermentos). Podemos distinguir los distintos tipos de Fermentacin
durante el proceso de la elaboracin del vino el cul sern generadores de diversos tipos de
olores
FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se
convierten en alcohol etlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos
microscpicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo
blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a
necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que
la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su
lugar de actico o acetrilo.
El proceso, simplificado, de la fermentacin es:

Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en

forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta

ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso
fermentativo.
Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la
temperatura del depsito.
Otro producto resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado
gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de
mosto en fermentacin.
Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto
formndose una capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de
posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias
contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino
adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de
la

uva.

A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las condiciones (cantidad de

azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina
pudindose

distinguir

varias

fases

en

la

fermentacin:

1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado

alcohlico

4-5.

Son

sensibles

al

anhdrido

sulfuroso.

2 fase,(2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae la cual resiste hasta un grado de

alcohol entre 8 y 16. Es en esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa.
3 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.
Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas
y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus,
Oidium,...
Otras sustancias generadas en la fermentacin son:
- cido actico.
- cido lctico.

- cido pirvico y acetaldehdo.

- cido succnico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, steres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles
El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los
azcares y cesa la ebullicin.
FERMENTACIN MALOLCTICA
Transformacin del cido mlico en cido lctico (con emisin de anhdrido carbnico) por
accin

de

La

bacterias

reaccin

qumica

lcticas.
es

la

siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar despus de la fermentacin alcohlica (maloalcohlica) por lo que en
algunas ocasiones se denomina "fermentacin secundaria"

Esta fermentacin reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una
parte de la acidez del vino se transforma en gas carbnico, el cual se desprende y
desaparece.
La fermentacin del cido mlico est provocada por el desarrollo de bacterias lcticas que
se

encuentran

en

los

hollejos

de

las

Dura

entre

uvas

maduras.

TUMULTUOSA (Fermentacin).
Fase

ms

activa

de

la

fermentacin.

10

das.

Las levaduras transforman el azcar de la uva en alcohol, CO2 y calor y el mosto llega a
bullir, como si estuviera hirviendo.
Parada de Fermentacin
Estado en el que las levaduras se inhiben y dejan de realizar la fermentacin, generalmente
debido a malas condiciones ambientales, temperaturas extremas, falta de oxgeno, mala

calidad de la uva, etc.

ALTERACION ES QUE SE PRODUCEN DURANTE LA CONSERVACION
Durante la conservacin del vino, este puede estar sujeto a la accin de diversos agentes,
qumicos, fsicos, o microbiolgicos, que pueden producir alteraciones en sus componentes
esenciales.
Las alteraciones del vino pueden producir importantes variaciones que afectan a su
estabilidad y sabor. Entre ellas tenemos:

Exceso de SO2: podemos encontrar la presencia de sulfuroso si se ha aadido en

exceso, ya que se utiliza durante la elaboracin como antisptico, antioxidante
selector de levaduras adecuadas y abrillantador. Tambin se utiliza durante la vida
del vino antes de ser puesto en botella para garantizar la estabilidad del vino.
Siempre es conveniente que la fraccin libre se mantenga a un nivel adecuado que
garantice la estabilidad del producto y que por otro lado, no afecte a sus

caractersticas organolpticas.
Sulfhdrico: es un olor y sabor que recuerda a los huevos podridos. Se suele
producir cuando los vinos permanecen mucho tiempo en contacto con los las

depositados en el fondo.
Moho: es un olor y sabor desagradable comunicado al vino de diversas maneras:

corcho en mal estado, cubas sucias, demasa humedad en la bodega, etc.

Madera seca: es una caracterstica de algunos vinos que se considera como negativa

y que proviene generalmente de defectos de la barrica (madera de mala calidad)

Corcho: es un olor y sabor adquirido por el vino debido a las malas condiciones en
las que se encuentra el tapn de corcho. Es uno de los defectos ms corriente.

ALTERACIONES MICROBIANAS
Son

aquellos cambios qumicos que sufre el vino en su composicin por accin de

microorganismos

presentes

en

el

mismo.

Es importante tener en cuenta que el vino es un producto elaborado en exclusiva gracias a la

accin de diferentes levaduras y bacterias, por lo que su presencia se hace indispensable. Son

importantes las levaduras y bacterias presentes en el vino como los nutrientes necesarios
para que las mismas puedan "trabajar" correctamente, actuando el vino como un medio de
cultivo perfecto para su desarrollo, y siendo sus factores limitantes el pH y el grado
alcohlico.
Estas alteraciones afectan principalmente a la calidad organolptica de los vinos, provocando
cambios en la composicin qumica de los mostos o vinos produciendo enturbiamientos
causados por bacterias y levaduras. Los principales cambios que se pueden generar son:
1. Aumento de un compuesto concreto
2. Haciendo disminuir o desaparecer otros presentes.
3. Generando componentes desagradables no presentes en el vino de forma natural.
Las diferentes alteraciones podrn ser clasificadas como:
Aerbicas: Ocasionadas por los microorganismos aerobios (necesitan O2 para
funcionar r).
Anaerbicas: son provocadas por los microorganismos anaerobios (no necesitan O2
para funcionar).
ANALISIS Y CONTROL DEL MOSTO Y DEL VINO
1. Control de la uva como materia prima:
Control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de maduracin
fenlica de la uva. Los anlisis de grado baum determinan el azcar contenido
en la uva y los anlisis de taninos-antocianos.
Evolucin del pH y la acidez total.
En la fabricacin artesanal y a pequea escala de vino, es comn obtener uva del
mercado la cual no ser examinada con tanta rigurosidad, para ello se
seleccionarn las uvas que estn en mejor estado.
Es preciso un equilibrio que permita conseguir los aromas agradables, sin extraer
los aromas herbceos. La mejor obtencin de los mostos se consigue
combinando la rotura mecnica de la pared celular con una degradacin
enzimtica, consiguindose esto en algunos casos con preparados comerciales,
que aumentan la cantidad de mosto flor, que es el primer mosto obtenido por

ligeras presiones, de mayor calidad.

2. Elaboracin del mosto iniciador
Antes de realizar el proceso de fermentacin se prepara el mosto iniciador, para lo cual
se realiza lo siguiente:
Tomar una muestra del mosto y agregar:
Azcar 200 g por cada litro
Fosfato de amonio 0.05 %
Bisulfito de sodio en 0.02 %
3. Fermentacin:
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino tiene
como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico.
El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de
las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S.
bayanus.
La fermentacin pasa por cuatro fases:
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del
mosto.
Crecimiento exponencial - las levaduras empiezan a multiplicarse en
crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de
poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por
centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar
presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente.
La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
Fase estacionaria - La poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo
valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la
fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por
la fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea
igualmente constante.
Fase declinante - la caresta de azcares o la elevada concentracin de
alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con
ello la velocidad de fermentacin.
La fermentacin malolctica:
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar
denominada fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas
presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido

lctico reduciendo la acidez del vino.

Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus,
Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin
malolctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es
inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH,
de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos
grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecanico C12).
Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra la reduccin de la
acidez (acidez titulable o acidez titratable). Ev ff-xiste un cambio en los
sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3butanodiol).

REGULACIN DEL VINO EN LA UNIN EUROPEA:

La Marca CE.
La Marca CE proviene del francs y significa "Conformit Europenne" o de
Conformidad Europea y es una marca europea para ciertos grupos de servicios o
productos industriales.
Fue establecida por la Comunidad Europea y es el testimonio por parte del fabricante
de que su producto cumple con los mnimos requisitos legales y tcnicos en materia de
seguridad de los Estados miembros de la Unin Europea. Se debe tener presente que la
marca CE no implica la calidad del producto.
El Reglamento (CE) 479/2008 Establece la organizacin del mercado (OCM)
vitivincola. Adems, implanta una nueva regulacin para los nombres geogrficos de
vinos, desapareciendo los VCPRD (vinos de calidad producidos en regiones
determinadas), e incorporando las DOP (denominacin de origen protegida) e IGP
(indicacin de origen protegida).
En esta normativa comunitaria se establecen unos requisitos para ambos tipos de
proteccin:

Actualmente, los trminos tradicionales que se utilizan para indicar que el producto se
acoge a una DOP o IGP, son:
Para las IGP:
Vino de la Tierra.
Para las DOP:
-Denominacin de Origen
-Denominacin de Origen Calificada.
-Vino de Calidad con indicacin geogrfica.
-Vino de Pago.
-Vino de Pago Calificado.
- VINO DE LA TIERRA:
Requisitos para la utilizacin de la mencin tradicional "vino de la tierra" acompaada
de una indicacin geogrfica:
1. En la regulacin de las indicaciones geogrficas de los productos debern tenerse en
cuenta, al menos, los siguientes aspectos:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Categora o categoras de vino a los que es aplicable la mencin.

Nombre de la indicacin geogrfica.
Delimitacin precisa del rea geogrfica.
Indicacin de las variedades de vid aptas.
La graduacin alcohlica volumtrica natural mnima.
Indicacin de las caractersticas organolpticas.
Deber sealarse el sistema de control aplicable a los vinos.

2. La utilizacin de una indicacin geogrfica para designar vinos resultantes de una

mezcla de vinos procedente de uvas cosechadas en reas de produccin diferentes
estar admitida si el 85 %, como mnimo, del vino procede del rea de produccin de
la que lleva el nombre.
- VINOS DE CALIDAD CON INDICACIN GEOGRFICA:
Es el producido y elaborado en una regin, comarca, localidad o lugar determinado
con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputacin o caractersticas se

deban al medio geogrfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la

produccin de la uva, a la elaboracin del vino o a su envejecimiento.
- DENOMINACIN DE ORIGEN (DO):
a. Es el nombre de una regin, comarca, localidad o lugar determinado que haya
sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las
siguientes condiciones:
b. Haber sido elaborados en el lugar determinado con uvas procedentes del
mismo.
c. Disfrutar de un elevado prestigio.
d. Cuya calidad y caractersticas se deban fundamental o exclusivamente al medio
geogrfico.
e. Deben haber transcurrido, por lo menos, cinco aos desde su reconocimiento
como vino de calidad con indicacin geogrfica
- DENOMINACIN DE ORIGEN CALIFICADA (DOCa):
a. Deber cumplir, adems de los requisitos exigibles a las denominaciones de
origen, los siguientes:
b. Que hayan transcurrido, al menos, diez aos desde su reconocimiento como
Denominacin de Origen.
c. Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas
en la zona geogrfica delimitada.
d. Cuente con un sistema de control desde la produccin hasta la
comercializacin.
e. Est prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la
DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio.
f. Ha de disponer de una delimitacin cartogrfica, por municipios, de los
terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa.
- VINOS DE PAGOS:
Son los originarios de un pago" entendiendo por tal el paraje o sitio rural con
caractersticas edficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de
otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria
al cultivo de los viedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades
singulares y cuya extensin mxima ser limitada reglamentariamente por la
Administracin competente, de acuerdo con las caractersticas propias de cada

Comunidad Autnoma, y no podr ser igual ni superior a la de ninguno de los trminos

municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren ms de uno, se ubique.
Se entiende que existe vinculacin notoria con el cultivo de los viedos, cuando el
nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para
identificar los vinos obtenidos en aqul durante un perodo mnimo de cinco aos.
En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el mbito territorial de
una denominacin de origen calificada, podr recibir el nombre de "pago calificado", y
los vinos producidos en l se denominarn "de pago calificado", siempre que acredite
que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominacin de Origen
calificada y se encuentra inscrito en la misma.
III.3

PROBLEMA:

Es posible la elaboracin de un vino de buena calidad a partir de la utilizacin

de las levaduras propias de la uva?
III.4

HIPOTESIS:

Si es posible elaborar vino de calidad partiendo de las levaduras propias de la

uva, ya que se ha descubierto su presencia en la piel de los frutos de sta.

III.5

OBJETIVOS:
Elaborar un vino tinto, con insumos completamente naturales, incluyendo
la levadura natural de la uva, para obtener un producto saludable y de
calidad.

Conocer el proceso de elaboracin de vino.

Optimizar la materia prima, que en este caso es la uva, para aumentar la

productividad de vino.

Identificar los insumos y mtodos necesarios para la elaboracin del vino.

III.6 JUSTIFICACIN:
Se debe determinar la posibilidad de remplazar el uso de una levadura conocida y
usada normalmente en la produccin de vino tinto, por una silvestre, que da la
posibilidad de disminuir los costos de produccin con la obtencin de un vino de
la misma calidad.
IV.

MATERIALES Y MTODOS:
IV.1

MATERIALES:
MATERIALES
Equipos

Insumos

Balanza analtica.

Cuchillo.

Jarras de medida.

Damajuanas.

Embudo.

Tina plstica.

Cuchara y cucharon de madera.

Tela tocuyo.

Probeta.

Manguera.

Agitador.

Vaso.

Cilindro plstico.

Licuadora.

Vlvula.

Bomba de aire.

Coladores.

Baldes.

Alcohol de 96.
Microscopio ptico.

IV.2

De la variedad Gross Colman.

Azcar: (mosto iniciador)

permite obtener un vino con
suficiente grado alcohlico y
reduce el riesgo de avinagrado.

Bisulfito de sodio: evita la

contaminacin
fermentacin

MTODOS.

Mtodo clsico tradicional.

durante
y desinfecta

lavado de botellas.

Fosfato de amonio.

Mtodos

Uva negra (materia prima).

la
el

 En la elaboracin de vino realizada por el grupo, solo se utiliz el mtodo clsico o

tradicional.

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO TINTOPOR MTODO CLSICO O

TRADICIONAL

A. PREPARACION DE LAS FRUTAS.

Primero se realiz una clasificacin de las frutas eliminando las que no fueran aptas para el
proceso, es decir, aquellas que por sus condiciones pudieran estar demasiado maduras,
maltratadas o podridas. Posteriormente las frutas seleccionadas para el proceso se sometieron
a

una

cuidadosa

limpieza

manual

por

parte

de

los

integrantes

del

grupo.

B. PESADO
Se procedi al pesado de las uvas.
C. DESPALILLADO Y LICUADO:
a) Para la elaboracin del vino tinto, se debe pasar por el proceso de despalillado, que
consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin
necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de
esta parte leosa del racimo.

b) Se procedi al proceso de triturado de los granos de uva, mediante el uso de un molino

de cuchillas o licuadora: para producir una mejor concentracin de antocianinas y
otros antioxidantes presentes en los hollejos, pepas y pulpa, ya que las clulas ms
cercanas a la piel son las que contienen la mayor concentracin aromtica y de color.

D. MOSTO INICIADOR
Antes de realizar el proceso de fermentacin se prepar el mosto iniciador, para lo cual se
realiz lo siguiente:
Elaboracin del mosto iniciador.
Para formar el mosto iniciador se tom 1.300 litros de jugo de uva el cual es puesto en un
recipiente.
Se le debe agregar adems:
Bisulfito de sodio en 0.02 % = Usamos 240mg Este componente logra que las levaduras
participen de la fermentacin prevalezcan y se desarrollen a plenitud sobre el resto de
microorganismos.
Fosfato de amonio 0.05 % = Usamos 6.5 g. Es otro componente que favorece al
crecimiento exponencial de las levaduras tiles.
Azcar 200 g por cada litro= Agregamos aproximadamente 260g.
Los azucares sirven para la alimentacin de las levaduras, junto con esto una buena
oxigenacin para mantenerlas vivas.

 Teniendo esto, dejamos algunos das para que la poblacin de levaduras se

multiplique.
Cuando el mosto iniciador est listo, se procede a licuar la cantidad de uvas que
sern procesadas para formar el vino, se combina el mosto iniciador con el
licuado de las uvas (mosto general), es all donde la poblacin de levaduras
convertirn a los azcares en alcohol etlico, este proceso es conocido como
fermentacin alcohlica.

E. FERMENTACIN
Para los vinos tintos se debe realizar una fermentacin principal de 6 8 das a una
temperatura de 24C. La temperatura es un parmetro muy importante en la fermentacin ya
que si sta se eleva mucho vamos a obtener un vino de baja calidad.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el
proceso de fermentacin, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los
vinos tintos. En ocasiones se aplica la tcnica de remontado para que la piel se mezcle con el
mosto para extraer color.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentacin, en la que el cido mlico, cido verde y
duro, se transforma en cido lctico convirtindolos en ms suaves al paladar, esta es la
llamada fermentacin malolctica.

F. FILTRACION
Para separar los coloides y slidos presentes en el vino, se realiz una filtracin (con tela
tocuyo), logrando obtener un vino limpio y de buena apariencia.

G. EMBOTELLAMIENTO
Se realiz el proceso de embotellamiento teniendo en cuenta las respectivas medidas de
seguridad y saneamiento:
a) Se desinfecto los recipientes (damajuanas) con agua y detergente.
b) El leado del vino se realiz a nivel constante tratando de que quede el menor espacio
posible entre el nivel del vino y el corcho o tapa del recipiente.
c) Se utiliz un probeta graduada de 2.00 litros para tener mayor exactitud en nuestra
medida.

H. ALMACENAMIENTO (Crianza).
Se procedi al almacenamiento del vino en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de
perturbaciones (como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento no se
vean alterados. El vino permanecer

cierto nmero de das en el almacn para su

estabilizacin y poder observar si se produce alguna alteracin.

V.

RESULTADOS:
Se obtuvo un vino con las caractersticas siguientes:

Tabla N 2. Cantidades obtenidas

PRODUCTO

CANTIDAD*

AFRECHO

8 Kg.

VINO

48 L

MOSTO INICIADOR

1.3 L

Tabla N3. Caractersticas Fisicoqumicas.

Caracterstica
Valor

pH
3.5

Densidad
0.995 g/cm3

Grado lcoholic.
14 Gay Lussac

(*)Valores aproximados.
Tabla N 2. Caractersticas Organolpticas

CARACTERSTICAS

OBSERVACIN

COLOR

Morado-rojizo

AROMA

Frutado

SABOR

Avocado

Acidez titulable
3.2 g Ac. /L

RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

PESO BRUTO
60 Kg

PESO NETO *
47.760 Kg

%RENDIMIENTO=

RENDIMIENTO
79.6 %

PESO NETO
100
PESO BRUTO

(*) Peso neto obtenido a partir de la densidad y el volumen final de vino obtenido.
Densidad=

masa
volumen

Masa = Densidad*Volumen

995 g/L * 48 L = 47760 g = 47.760 Kg

Al tomar una muestra en el mosto iniciador preparado, para su observacin en el microscopio;

se encontr levaduras en perfecto estado y desarrollo con lo cual se cumpli con las
expectativas que se tena al inicio.

Se logr producir un buen mosto con las levaduras presentes en la piel de los frutos usados.

Fig. 14: Observacin microscpica de Sacharomyces Cerevisiae. Fuente: Los autores

VI.

DISCUSIN:

La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azcar de la uva en

alcohol y gas carbnico; por consiguiente de la cantidad de azcar depende la

cantidad de alcohol obtenido

Normalmente se prepara un mosto iniciador, donde se acumulan levaduras que
sern agregadas al mosto de fermentacin, sin embargo se pudo observar que
las uvas mismas contienen levaduras con las cuales pueden realizar el mismo
proceso aunque a menor velocidad.

La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea

tambin otras funciones de importancia industrial, como la de dar

caractersticas, gustos, espumas y colores especiales a los vinos.

Una vez envejecido el vino se podr embotellar, ser objeto de continuos
cuidados tales como; clasificaciones, filtraciones, esas diversas manipulaciones
tiene como fin el desembarazarlo de un cierto nmero de materias en

suspensin como minerales cidos entre otros.

Los resultados finales con respecto a las caractersticas organolpticas, qumicas
y fsicas se obtienen al ao, ya que el vino se encuentra en proceso de

fermentacin. Estos resultados obtenidos son del vino a 1 mes de fermentacin.

La acidez en la preparacin de nuestro vino tiene una acidez total de 3.2
expresada como acidez tartrica y debe tener un valor de 4 g/l como mnimo
(Mora, 1999) concordando as nuestros resultado obtenidos con los valores

tericos.
Los valores reportados de pH fueron muy exactos ya que sus valores deben
estar entre 3,2 a 3,9 (Prez, 2003).

VII.

CONCLUSIONES:

Se obtuvo un vino tinto natural de gran calidad, utilizando las levaduras

naturales de

la cascara del fruto. Con lo cual se demostr que pueden

remplazar a las levaduras comerciales

Conocimos el proceso utilizado en la preparacin del vino tinto en la

modalidad.
Finalmente se vio que de la cantidad de uva inicial, se obtuvo
proporcionalmente una buena cantidad de vino, la cual en un negocio sera

muy rentable.
Aprendimos como procesar la uva, que insumos usar y en qu cantidades
hacerlo, y

como almacenar el producto final; lo cual es un agregado al

desarrollo de nuestra carrera.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. Elaboracin de vinos, 1era edicin, editorial Macros Serie Crea tu propia
empresa, 2006, pp. 11-21.

2. Guevara,

Amrico,

1989,

Tecnologa

Post

Cosecha

En

Frutas

Industrializacin De Aceituna, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima

Per, pp 30-33.
3. SINC. Servicio de informacin y noticias cientficas [En lnea]. Actualizado el
1 de setiembre de 2009. [Fecha de consulta: 02 de junio de 2013]. Disponible
en:
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Levaduras-hibridas-amplian-lascaracteristicas-aromaticas-del-vino-y-la-cerveza
4. LAZANTA Montero, Cristina. Tesis Doctoral. Servicio de publicaciones UCA
[En lnea]. Actualizado 1 de setiembre de 2009. [Fecha de consulta: 02 de junio
de 2013]. Disponible en:
http://serviciopublicaciones.uca.es/uploads/tienda/tesis/9788469343951.pdf

IX.

ANEXOS
7.1
COMPOSICIN POR CADA 100 g:
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
(Uva Gross Colman Uva Negra)
Caloras
Hidratos de Carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (g)
Magnesio (g)
Calcio (g)
Vitamina B6 (mg)
Provitamina A (mcg)
cido Flico (mcg)
7.2

63 67
16.1 15.5
0.9 0.4
250 320
10 4
17 4
0.1 0.1
33
16 - 26

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 g

Carbohidratos

18.1 g.
Azcares

15.48 g

Fibra Alimentaria

0.9 g

Grasas

0.16 g

Protenas

0.72 g

Tiamina (Vit. B1)

0.069 mg

Riboflavina (Vit. B2)

0.07 mg

Niacina (Vit. B3)

0.188 mg

c. Panttenico (B5)

0.05 mg

Vitamina B6

0.086 mg

c. Flico (Vit. B9)

2 ug

Vitamina B12

0 ug

Vitamina C

10.8 mg

Vitamina K

22 ug

Calcio

10 mg

Hierro

0.36 mg

Magnesio

7 mg

Manganeso

0.071 mg

Fsforo

20 mg

7.3
CANTIDAD
66 Kg.
1 Kg.
240 mg.
12 un.
6.5 mg.
260 g.
2 un.
12 m.
2 un.

7.4

Potasio

191 mg

Sodio

3.02 mg

Zinc

0.07 mg

GASTOS:
CONCEPTO
Uva Gross Colman
Uva Gross Colman (Mosto)
Bisulfito de Sodio
Damajuana (de 5 L.)
Fosfato de Sodio
Azcar
Alcohol 96 (de 250 ml.)
Tela Tocuyo
Baldes (de 8L.)

P.U
S/. 10.50
S/. 2.00

P. T.
S/. 126.00
S/. 2.00

S/. 5.00

S/. 60.00

S/. 0.50
S/. 1.80
S/. 2.40 (El metro)
S/. 7.50

S/. 0.50
S/. 3.60
S/. 28.80
S/. 15.00

IMGENES: ELABORACIN DE VINO

Fig. 1: Materia Prima variedad Gross Collman (Uva Negra).

Fig. 2: Seleccin de granos ptimos. Fuente: Los autores

Fig. 3: Licuado de los granos de uva. Fuente: Los autores

Fig. 4: Llenado de los baldes con zumo de uva. Fuente: Los autores

Fig. 5: Almacenado del zumo de uva. Fuente: Los autores

Fig. 6: Formacin del

Los autores

Fig. 7: Agitado del mosto. Fuente: Los autores

Sombrero. Fuente:

Fig. 8: Colado en tela de tocuyo. Fuente: Los autores

Fig. 9: Afrecho resultante de la filtracin. Fuente: Los autores

Fig. 10: Pesado de sustancias qumicas utilizadas para el Mosto Iniciador. Fuente: Los
autores

Fig. 11: Preparacin del lquido para Mosto Iniciador. Fuente: Los autores

Fig. 12: Final de preparacin del Mosto Iniciador. Fuente: Los autores

.
Fig. 13: Llenado de las damajuanas. Fuente: Los autores