UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMA

PROYECTO DE INVESTIGACIN PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA

TEMA:
INVESTIGACIN Y CREACIN DE UNA PANADERA Y PASTELERA A LA
VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

AUTOR:
ARMANDO SOSA TOAPANTA

TUTORA:
LCDA. MARCIA OCHOA

GUAYAQUIL ECUADOR
2014 2015

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ACTA DE APROBACIN
TRABAJO DE TITULACIN
TEMA:
INVESTIGACIN Y CREACIN DE UNA PANADERA Y PASTELERA A LA
VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
TRABAJO PRESENTADO POR:
ARMANDO SOSA TOAPANTA
APROBADO EN SU ESTILO Y CONTENIDO POR EL TRIBUNAL DE
SUSTENTACIN

LCDA. MARCIA OCHOA

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

MSC. EDWIN GALLARDO

MIEMBRO DE TRIBUNAL

LCDA. SONNIA SNCHEZ

DIRECTORA DEL PROYECTO

ING. MARCO AAZCO

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

II

DECLARACIN

La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Titulacin

me corresponde exclusivamente, y la propiedad intelectual de la misma a la
Universidad de Guayaquil segn lo establecido por la Ley vigente

Armando Sosa Toapanta

El Autor

III

DEDICATORIA

Dedico este proyecto a Dios por ser el inspirador para cada uno de mis pasos
dados en mi convivir diario; a mi esposa por ser la gua en el sendero de cada
acto que realizo hoy, maana y siempre; a mis hijos, por ser el incentivo para
seguir adelante con este objetivo.

Armando Sosa Topanta

El Autor

IV

AGRADECIMIENTO

Agradezco profundamente a Dios, por guiarme en el sendero correcto de la

vida, cada da en el transcurso de m camino e iluminndome en todo lo que
realizo de m convivir diario.
A mi directora de tesis Lcda. Marcia Ochoa por tenerme paciencia y por
guiarme en cada paso de este proyecto.
A mis maestros de la Universidad que me impartieron sus conocimientos y
experiencias en el transcurso de mi vida estudiantil y que me ayudaron de una
u otra forma para hacer posible la realizacin de la tesis

Armando Sosa Topanta

El Autor

INDICE GENERAL
Portada ....
I
Acta de Aprobacin....
II
Declaracin.....
III
Dedicatoria...
IV
Agradecimiento..
V
ndice General....
VI
ndice de Tablas.....
IX
Resumen.....
X
Introduccin.....
XI
Planteamiento del problema........ XII
Diagnstico del problema.... XIII
Justificacin de la investigacin.. XIII
Objetivos: General y especifico.............. XIV
Objetivo General.. XIV
Objetivo Especifico.
XIV

CAPITULO 1
MARCO TERICO
1.1. Resea Histrica del pan............
1.2. El Pan .......
1.3. Elaboracin del pan.....
1.4. Horno......
1.5. Usos.....
1.6. Harina......
1.7. Agua.....
1.8. Agentes Leudantes.......
1.9. Alimentos Antioxidantes......
1.10. Agentes Emulsificantes...

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CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Investigacin de Mercado..........................

2.2. Metodologa de Investigacin......

2.3. Mtodo a utilizarse........

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VI

2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.

Tipo de Muestreo..
Poblacin....
Tcnica a utilizar..........
Objetivo de la Investigacin.....
Tcnicas de Recogida de Informacin...
Tamao Muestra
2.10. Presentacin y anlisis de los Resultados....
2.11. Anlisis de la Oferta..
2.12. Anlisis de la competencia...

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CAPITULO 3
CREACCIN DE PANADERIA Y PASTELERIA A LA VISTA, EN LA CIUDAD
DE GUAYAQUIL
3.1. Estudio Administrativo....
3.1.1. La oportunidad..
3.2. Descripcin de la empresa....
3.2.1. Filosofa Empresarial...
3.2.2 Valores....
3.2.3 Estructura Organizacional
3.2.4 Formas de Contratacin...
3.3 Plan de Marketing.....
3.4 Anlisis FODA
3.5 Estudio Legal.
3.6 Estrategias de producto
3.7 Mix de precio..
3.8 Estrategias de precio....
3.9 Localizacin...
3.10 Estudio Financiero
3.11 Inversin....

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Conclusiones. 84
Recomendaciones 85
Bibliografa.
Anexos 86

VII

NDICES DE TABLAS
Tabla 1. Parroquias Urbanas de Guayaquil.......
Tabla 2. Tcnica de recogida de Informacin.
Tabla 3. Tamao de la muestra....
Tabla 4. Segmentacin del Mercado ..
Tabla 5. Poblacin de Guayaquil por Parroquias .
Tabla 6. Clculo de la muestra.
Tabla 7. Con qu regularidad o frecuencia Ud. Visita una pastelera

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panadera?
Tabla 8. A la hora de escoger un establecimiento pastelero panadero

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cual es de su preferencia?
Tabla 9. Ud. alguna vez ha participado de un servicio a la vista de

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preparaciones panaderas pasteleras?

Tabla 10. Cul es el nivel de agrado que siente con un nuevo servicio a

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la vista de pastelera panadera?

Tabla 7. Qu tan dispuesto estara en asistir a una pastelera que ofrece

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un nuevo servicio a la vista?

Tabla 8. Edad
Tabla 9. Estado Civil
Tabla 10. Sexo
Tabla 15. Inversiones
Tabla 16. Inversin Intangible

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VIII

Tabla 17. Inversin Intangible

Tabla 18. Total de Inversiones
Tabla 19. Total de Prstamos
Tabla 20. Lista de Productos
Tabla 21. Mano de obra directa
Tabla 22. Personal Administrativo
Tabla 23. Mano Obra Indirecta
Tabla 24. Resumen de Costo y Gasto de Personal
Tabla 25. Costo Materia Prima
Tabla 26. Pronstico de Ingresos o Ventas
Tabla 27. Equipamiento de Produccin
Tabla 28. Equipamiento de Servicio
Tabla 29. Menaje de Servicio
Tabla 30. Menaje de Servicio de la panadera
Tabla 31. Equipamiento de Oficina
Tabla 32. tiles de Oficina
Tabla 33. Uniformes de Personal
Tabla 34. Cuadro de Depreciacin
Tabla 35. Servicios Bsicos (Gastos de fabricacin)
Tabla 36. Servicios Bsicos
Tabla 37. Cuadro de Inversin
Tabla 38. Total de Inversiones fijas
Tabla 39. Capital de Trabajo
Tabla 40. Total de Inversiones
Tabla 41. Costos de Produccin Anual
Tabla 42. Costos de Administracin
Tabla 43. Resumen de Costos
Tabla 44. Estado de Prdidas y Ganancias

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Grficos
Grfico 1. Con qu regularidad o frecuencia Ud. Visita una pastelera

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panadera?

IX

Grfico 2.A la hora de escoger un establecimiento pastelero panadero

45

cual es de su preferencia?
Grfico 3. Ud. alguna vez ha participado de un servicio a la vista de

46

preparaciones panaderas pasteleras?

Grfico 4. Cul es el nivel de agrado que siente con un nuevo servicio a

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la vista de pastelera panadera?

Grfico 5. Qu tan dispuesto estara en asistir a una pastelera que

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ofrece un nuevo servicio a la vista?

Grfico 6. Edad
Grfico 7. Estado Civil
Grfico 8. Sexo
Grfico 9. Estructura Organizacional de la Panadera y Pastelera a la

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vista
Grfico 10. Plano del establecimiento
Grfico 11. Croquis

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RESUMEN
En el presente trabajo se realiza una exhaustiva investigacin sobre la
demanda que existe actualmente de comercializar productos en el campo de
Pasteleras y Panaderas, examinamos la situacin actual en la que se han
desarrollado algunos negocios, tanto internas como externas con la finalidad de
poder detectar, corregir, aprovechar, las fortalezas, oportunidades, debilidades
y amenazas logrando conseguir los objetivos propuestos para ser competitivos
y alcanzando el xito de la empresa.
La metodologa que se llev a cabo para obtener la informacin fue a travs de
encuestas a cliente fijos y no fijos de los distintos negocios, adems se aplic
una observacin directa de las actividades que se generen a diario, logrando
as determinar los problemas que enfrentan las pasteleras y panaderas, por lo
que obtengo como conclusin que una de las principales deficiencias que

tienen es la agresiva competitividad, el descontento de clientes al no innovar

los procesos de produccin y controles de calidad que estos negocios deberan
tener.
Se lleg a determinar la situacin que estos negocios presentan, permitiendo
aplicar una idea innovadora de presentar al cliente de manera segura la
elaboracin de productos de panadera y pastelera dotando a la misma de
instrumentos que le permitirn anticipar situaciones y escenarios imprevistos y
los posibles cambios que se generan en el entorno, lo que permitir ser cada
da mejores, estableciendo as ventajas competitivas y consiguiendo xito en el
mbito alimenticio.
Siendo esta una de las principales razones para lanzar al mercado una
Panadera y Pastelera a la vista
INTRODUCCIN
La Panadera y Pastelera A La Vista se dedicara a la produccin y
comercializacin de Pan y postres con sus derivados, siendo stos productos
de consumo masivo los mismos que se distribuyen en toda la ciudad de
Guayaquil.
Las estrategias de produccin y su incidencia en las ventas de dichos
productos constan de los captulos que se detallan a continuacin.
En primera instancia se realiza un anlisis donde se identifica el problema para
luego formular los objetivos que se van a alcanzar con la presente
investigacin, delimitando el campo de estudio y justificando las razones por las
que se plantea el tema.

XI

Se indica la modalidad y el tipo investigacin que se utiliz, aqu se detalla los

mtodos que se aplicaron para recopilar informacin y la operacionalizacin de
la variable para luego realizar el procesamiento de la informacin obtenida.
Luego de haber recopilado informacin se procedi a realizar el anlisis
respectivo, el mismo que contribuy a identificar las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas de la empresa.
Habiendo obtenido y procesado toda la informacin se lleg a determinar las
conclusiones y recomendaciones para el presente trabajo.

Planteamiento Del Problema

Observando la necesidad de los consumidores de pan de diferentes reas
urbanas, principalmente las personas que viven en las diferentes partes de la
ciudad, con una visin sistemtica y renovada a la luz de las experiencias
sobre mercado, atendiendo las particularidades y procedimientos de ndole
tcnico, econmico, social e institucional. Con el propsito de determinar la
viabilidad mercadolgica, tcnica, legal y ambiental del proyecto, se establece
la demanda insatisfecha, oferta actual y proyectada, precios y mecanismos de
comercializacin del pan, se identifican las diferentes opciones de tamao y su
relacin con el mercado, alternativas de localizacin y criterios para su
definicin, identificacin

y seleccin

de

procesos tcnicos utilizables,

aproximacin al modelo administrativo para el periodo de operacin y las

medidas de mitigacin pertinentes. De igual forma han sido determinados los
requerimientos de inversin, costos e ingreso, para estimar los flujos de fondos,

XII

que permitirn la aplicacin de indicadores que determinen la bondad

financiera del proyecto.
Como ya sabemos se ha hecho muy popular la creacin de establecimientos
dedicados a la produccin de panes, pasteles y postres, debido a la gran
demanda con la que estos productos cuentan, pero sus consumidores no estn
completamente satisfechos con el servicio que estos establecimientos las
ofrecen, pues la calidad y la atencin son deficientes.
Deseamos satisfacer e incursionar al mercado de la pastelera y panadera
elaborando y comercializando una gran variedad de postres, panes innovando
a la comunidad que nos rodea. Este proyecto es realizado para presentar una
propuesta que tiene como fin la creacin de un espacio para la elaboracin de
panes y postres, pero lo que queremos es innovar en el mercado elaborando
productos que sean llamativos y lo principal de nuestro proyecto es la creacin
de una panadera y pastelera a la vista, para que el comensal vea su
preparacin

produccin

dando

una

gran

variedad

de

sabores

presentaciones. Con esto lo que se busca es que tanto nios como jvenes y
adultos quienes ven este proceso, adquieran el producto con confianza al ver
su innovacin y calidad.

Diagnstico del Problema

Se determin, que en esta rea se encuentran registradas, dos panaderas y
una panadera pastelera ubicadas en este sector, de las cuales son pequeas
y la otra es una panadera grande que tienen entre diez y veinte empleados. La
mayora de las panaderas tiene una baja contratacin de mano de obra, Con el
estudio que vamos a realizar en el sector vamos a ver si los pequeos
empresarios y microempresarios han recibido alguna capacitacin en su

XIII

campo, aunque todos demuestran tener grandes habilidades para desempear

su oficio. En la mayora de los casos casi siempre se capacitan mientras
trabajan como aprendices, directamente en la elaboracin del pan, segn lo
expresado por los pequeos empresarios y microempresarios de las
panaderas. Nosotros deseamos capacitarlos para dar un mejor servicio con
nuestra innovada panadera y pastelera a la vista, en donde el cliente va a
quedar satisfecho porque va a tener la oportunidad de ver la preparacin tanto
de panes como diferentes tipos de postres.

Justificacin de la Investigacin
El consumo de pan es importante en nuestra ciudad ya que se constituye
como uno de los alimentos bsicos en la dieta y canasta familiar de la
poblacin, es el voto inicial para implementar una panadera que brinde a sus
clientes una nueva opcin en el campo panificador.
A travs de este proyecto se pretende demostrar que la panadera propuesta,
cuenta con la suficiente experiencia en la elaboracin de panes para as cubrir
las necesidades del consumidor, ofreciendo una amplia variedad de productos
aptos para todos los gustos y preferencias.

Objetivo General y Especfico.

Objetivo General
Crear una panadera en el norte de la ciudad, que cumpla con todos los
requerimientos que el consumidor exige

XIV

Objetivos Especficos

Contribuir con el respaldo profesional de informacin tcnica sobre la

fabricacin y elaboracin de productos en Panadera y pastelera la
vista.

Establecer el lugar el estratgico para la viabilidad del desarrollo de la

Panadera y Pastelera a la vista.

Complementar la estructura con estudios Administrativos, Financiero y

de Marketing para la Panadera y Pastelera a la vista.

XV