Mircoles, 25 de Junio del 2014

LA CERVEZA

INSUMOS

EQUIPOS

PROCESOS

HERRAMIENTAS

Principiantes
Mash Para Principiantes 1 Parte
Mash Para Principiantes 2 Parte

Mash Para Principiantes 3 Parte

Mash Para Principiantes 4 Parte

Fermentacin
09/01/2013 | Visitas: 7163

Comprender los conceptos metablicos importantes de la fermentacin nos har ms fcil interpretar la
influencia que tienen los diversos cambios en las condiciones de procesamiento, sobre el crecimiento y el
metabolismo de la levadura y que efectos pueden tener estos, en la calidad de la cerveza terminada.
Se sabe que tanto las levaduras como los cereales anteceden al hombre por miles de aos, entonces no
sera descabellado suponer que la cerveza apareci en este mundo mucho antes que l tambin. El azar
pudo
lograr
esto
de
varias
formas.
Como en muchas otras cosas, a los humanos les toc descubrir lo que el azar les vena insinuando. Al
principio trataban de reproducir, a prueba y error, lo que les resultaba til o agradable pero sin darse
cuenta muy bien de cmo sucedan las cosas. Lograron domesticar los cereales pero de las levaduras,
que estaban en todas partes, nada saban. La fermentacin resultaba, por entonces, algo reservado a la
magia.

Este fenmeno se mantuvo as, en mayor o menor medida, hasta fines del siglo XVII, cuando
Leeuwenhoek, gracias a sus microscopios, consigui clasificar las levaduras entre los vegetales. 200
aos ms tarde, despus de que varios estudiosos trabajaran en el tema, Louis Pasteur define
exactamente la naturaleza del proceso fermentativo y la de las levaduras, acelerando muchsimo los
pasos que terminaron con la domesticacin definitiva de la levaduras que permit, el cultivo selectivo y
controlado
de
las
distintas
cepas
tiles.
Podemos decir que la fermentacin es un fenmeno qumico-biolgico que se produce por la accin
anaerbica (sin oxgeno) de ciertos organismos microscpicos sobre los azcares contenidos en un
medio determinado. Por lo general, estos microorganismos, son levaduras pero tambin existen otros,
como
algunas
bacterias,
que
son
capaces
de
actuar
del
mismo
modo.
Hay distintos tipos de fermentaciones que varan dependiendo de cmo y que produce cada una. Por
ejemplo, la fermentacin alcohlica genera etanol; la lctica, cido lctico; la butrica, cido butrico y la
actica,
cido
actico;
entre
otras.
La fermentacin es el proceso que ms tiempo requiere en la elaboracin de una cerveza y en este caso,
se busca obtener una fermentacin del tipo alcohlica. Normalmente identificamos este tipo de
fermentacin con la conversin de azcar (glucosa, maltosa, etc) en alcohol y CO2, pero remitirnos slo a
eso sera simplificar un proceso que en la realidad es algo ms complejo y delicado.

Complejo: Porque la levadura no slo procesa los azcares y expele alcohol y dixido de carbono.
Necesita de varios componentes que deben estar presentes en el mosto y, adems, como fruto de su
crecimiento y su metabolismo, produce otros subproductos (algunos no son deseables), aparte de CO2,
que influyen directamente en el sabor, aroma y calidad de la cerveza terminada.
Delicado: Porque segn como realicemos la fermentacin depender el resultado obtenido. Cualquier
falla que tengamos en el proceso tendr consecuencias siempre negativas en la cerveza. Si bien
podremos solucionar, posiblemente, algunas de esas fallas, en todos los casos el carcter del producto
final
no
ser
el
que
buscamos
originalmente.
Sabemos que para obtener producciones consistentes, es imperativo mantener, en cada lote,
caractersticas constantes en todos los procesos. La fermentacin no escapa a esto.
Comprender los conceptos metablicos importantes de la fermentacin nos har ms fcil interpretar la
influencia que tienen los diversos cambios en las condiciones de procesamiento, sobre el crecimiento y el
metabolismo de la levadura y que efectos pueden tener estos, en la calidad de la cerveza terminada.

El

Proceso

Si se han realizado correctamente, hasta aqu, todos los

procesos, terminada la ebullicin, se tiene en la olla de hervor el mosto terminado, completamente estril,
conteniendo cantidades ms que suficiente de nutrientes para cubrir todos los requerimientos de la
levadura,
a
excepcin
del
oxgeno..
Antes de pasar al fermentador se deben separar del mosto lo que se conoce como turbio caliente (Trub)
formado por conjuntos protenas/polifenoles, materiales ricos en lpidos, componentes insolubles del
lpulo, etc, que coagulan durante el hervor. Inmediatamente despus de esto, se enfra el mosto en el
menor tiempo posible hasta llevarlo a la temperatura de inoculacin que depender de la cepa y la
variedad de levadura que se vaya a usar. Durante el enfriado comienza la formacin de otro tipo de
materia insoluble (turbios fros) que continuar an durante la fermentacin.
Al separar los turbios se eliminan sustancias indeseables, amargas; se mejora la estabilidad fsica y la
eficiencia de extracto. De todos modos muchos cerveceros permiten que el trub permanezca en el
fermentador, porque se ha demostrado que produce fermentaciones ms vigorosas, gracias a los
nutrientes
que
se
concentran
en
l.
Una vez clarificado y enfriado el mosto est listo para llenar el fermentador.

Aireacin del mosto

Como se ha dicho anteriormente, el oxgeno es el nico nutriente que un mosto, correctamente elaborado,
no
puede
suministrarle
a
la
levadura.

Es esencial para el crecimiento de sta y por lo tanto

para una correcta fermentacin. La cantidad requerida depender de la cepa de levadura y de sus
requerimientos, por ejemplo, si se necesita una mayor tolerancia al alcohol ser preciso sintetizar ms
cidos grasos insaturados y esteroles, tarea que requiere una mayor cantidad de oxgeno.
Despus de enfriado, el mosto es generalmente aireado en su camino hacia el fermentador por medio de
la inyeccin de aire estril, que al hacerse a presin disuelve ms oxgeno. El uso de oxgeno puro para
airear el mosto, es una forma de incrementar la concentracin de ste, si fuera necesario.
El crecimiento celular durante la fermentacin influye en gran medida en el sabor y en otros atributos de la
cervezas. En un mosto normal, rico en nutrientes, el crecimiento de la levadura est limitado por oxgeno.

Por lo tanto, variando las dosis de oxgeno se puede tener un control del crecimiento de la levadura y, por
consiguiente, de ciertos perfiles en la cerveza.

Inoculacin del mosto

Una de las formas de incorporar la masa de levadura al mosto es agregndola en lnea camino al
fermentador una vez que el mosto este fro y aireado, y respetando un factor de dilucin calculado. Otra,
es mezclar el mosto fro y la levadura en un tanque iniciador (starter) antes de ser transferido al
fermentador. En este tanque se mide y se ajusta la concentracin de levadura y si se mantiene el mosto
en l por alrededor de 24hs, se pueden remover slidos indeseables por decantacin o flotacin.
Normalmente se busca para inocular, una concentracin de unas 10 millones de clulas vivas por mililitro
de mosto de 12 Plato, pero esta proporcin se debe incrementar a medida que aumenta la densidad del
mosto.
La tasa de inoculacin, no depende nicamente de la densidad del mosto, sino que tambin se tienen que
considerar, la temperatura de fermentacin, la cepa de levadura y la atenuacin, entre otras cosas.
Se debe tener en cuenta, siempre, que conocer, controlar y mantener estable la concentracin de
levaduras en el mosto se traduce por lo general en una fermentacin estable.

Para eso, las grandes cerveceras realizan un conteo de

clulas para medir dicha concentracin usando distintos mtodos, algunos de los cuales precisan equipos
sofisticados.
Tambin es importante garantizar que la levadura est en condiciones adecuadas para la fermentacin.
Por medio de controles peridicos se buscan contaminaciones bacterianas comunes en cervecera, como
Pediococcus spp., Lactobacillus spp y levaduras salvajes como Hansenula, Dekkera, Brettanomyces,
Candida y Pichia adems de otras Saccharomyces.
Adems, estos controles, pueden detectar una excesiva cantidad de partculas extraas que pueden
interferir en el desempeo adecuado de levadura o causar errores en la medicin de las concentraciones
de inculo. Estas partculas podran ser tierra de diatomeas, trub, partculas de grano, etc.,que se
mezclan con la levadura cuando sta se recupera y se reutiliza en forma repetida.

Fases de la fermentacin.

Una vez inoculado el mosto la levadura empieza un proceso de adaptacin a las nuevas condiciones que
le brinda un mosto rico en nutrientes, que se extiende desde que se activa la levadura hasta el comienzo
de una actividad fermentativa apreciable. En condiciones normales, no se prolonga ms all de las 12

horas, un tiempo mayor (ms de 24 horas) nos estara indicando algn tipo de problema. A esta etapa se
la conoce tambin como Lagtime, fase lag o de adaptacin. Durante este tiempo, la levadura, pone en
marcha su maquinaria metablica para poder crecer. Inicialmente, sintetiza enzimas y otros componentes
necesarios para poder utilizar los nutrientes que el nuevo hbitat le ofrece y para soportar su crecimiento.

La asimilacin de oxgeno se torna importante en esta primera etapa, porque es usado por la levadura
para producir los cidos grasos insaturados y los esteroles esenciales para lograr que las paredes de sus
clulas se vuelvan permeables a los nutrientes del mosto, tales como amino-nitrgenos y azcares.
Sabemos que debemos oxigenar el mosto una vez fro antes de la inoculacin pero cuando este es de
una densidad muy alta suele se beneficioso un segundo aporte de oxgeno entre 12 y las 18 horas
posterior
a
la
activacin
de
la
levadura.
De
esta
manera
se
asegura
Toda esta actividad celular inicial, necesita una fuente de energa que la levadura encuentra en sus
propias reservas de glucgeno ya que, en esta fase, los azcares del mosto no son asimilados.
El glucgeno es un polmero de glucosa que, en condiciones adecuadas, se descompone en glucosa, y
produce la energa necesaria para las funciones metablicas de la clula antes de que sta comience la
asimilacin
de
la
glucosa
del
mosto.
Terminada la adaptacin, la levadura empieza a reproducirse, dando comienzo a lo que se conoce como
fase de Crecimiento Exponencial o Atenuativa. Se denomina as porque el crecimiento de la poblacin
celular aumenta a un ritmo logartmico debido a la abundancia de nutrientes. La levadura, comienza a
asimilar y metabolizar esos nutrientes para convertirlos en la energa que necesita para su crecimiento y
reproduccin y como resultado de esos procesos metablicos, produce subproductos que devuelve al
mosto.
La levadura requiere, adems de vitaminas y minerales, fuentes de carbono, que encontrar en los

azcares fermentables, y de nitrgeno, que le ser proporcionado por los aminocidos, conocidos como
amino nitrgeno libre (FAN). Dependiendo de la cepa a la que pertenece, estos requerimientos pueden
variar en su proporciones.

Cuando la levadura comienza a asimilar los carbohidratos fermentables, lo hace en un orden especfico
empezando por los azcares simples, primero la glucosa, luego la fructosa y la sucrosa. Despus le toca
el turno a la maltosa que es el azcar que ms abunda en el mosto (casi un 60% del total de
carbohidratos) y que tiene gran influencia en la formacin de compuestos de sabor en la cerveza.
Por ltimo, est la maltotriosa, que es la ms difcil de asimilar y su utilizacin depender de la cepa de
levadura, cuanto ms atenuativa sea sta, ms fcil metabolizar este azcar. La Sacarosa no es
asimilable por la levadura que debe producir una enzima (invertasa) para poder dividirla en glucosa y
fructosa
y,
as,
poder
procesarla.
Para poder convertir todos estos nutrientes en energa para sus procesos metablicos, la levadura se vale
de la gluclisis, que consiste en una serie de reacciones enzimticas que convierten la glucosa en
piruvato. Luego, en presencia de oxgeno suficiente, la clula oxida el piruvato resultante, generando CO2
y
agua.
Cuando el oxgeno falta, la levadura comienza a metabolizar los azcares de forma anaerbica
convirtiendo el piruvato, principalmente, en etanol y CO2. (fermentacin alcohlica)
Para producir nuevas clulas y sintetizar las enzimas necesarias para las reacciones bioqumicas, la
levadura asimila aminocidos e iones de amonio y tal como ocurre con los azcares, lo hace en un orden
especfico
que,
en
este
caso,
puede
variar
de
una
cepa
a
otra.

En esta etapa podemos observar una actividad vigorosa que

se manifiesta formando, en la parte superior del fermentador, una corona o cresta de espuma conocida
como krausen, formada por levadura viva y muerta, protenas del mosto, resinas del lpulo entre otros
compuestos, que de disolverse en el mosto, le daran un sabor desagradable. Por suerte estas sustancias
son poco solubles y cuando el krausen va desapareciendo, al final de la fermentacin, quedan adheridas
en las paredes del fermentador separndose del mosto..
Toda esta actividad aumenta la temperatura (aproximadamente 140 kcals por kilogramo de extracto
fermentado) del mosto a unos grados encima de la temperatura de inoculacin, alcanzando el pico
mximo al mismo tiempo que se llega el punto mximo en la tasa de crecimiento y en la generacin de
espuma (krausen). Hay que tener en cuenta que debemos tener un control de la temperatura interna del
fermentador
para
mantenerla
dentro
del
rango
ptimo.
Durante el crecimiento, la levadura produce precursores de dos componentes, el diacetil y 2,3pentanodiona son conocidas como dicetonas vecinales. Debemos saber que una tasa de crecimiento
desmedida provocar altas concentraciones de estos dos componentes, con sabores indeseables en la
cerveza. Por lo tanto, es importante dar el tiempo suficiente para que el total de las dicetonas vecinales y
sus precursores puedan ser reducidos hasta debajo del su umbral de sabor o a concentraciones
aceptables antes del retiro completo de la levadura. La reduccin de dicetonas es tradicionalmente tratada
como
un
problema
de
maduracin.
Se produce, tambin en esta fase, la mayor parte de la atenuacin. La densidad de la cerveza disminuye
llegando a medir de 1/3 a 1/4 de la densidad inicial. El tiempo que requiere depender de la cepa de
levadura utilizada y de las condiciones reinantes. Puede ir de los 2 a los 6 das en el caso de las ales, o
entre
4
y
10
das
cuando
se
trate
de
variedades
lagers.
A medida que los nutrientes se agotan, la actividad pierde fuerza, la levadura comienza, en su mayora, a
asentarse en el fondo, y el "krausen" desaparece progresivamente. Al finalizar esta fase, la mayor parte
de los compuestos de aroma y sabor de la cerveza, estar formada, los buscados y algunos no deseados
(levadura, manteca, manzana verde, sulfuroso etc) que debern desaparecer en la siguiente etapa si sta
se realiza correctamente. Este es el momento de transferir la cerveza a un segundo recipiente, si es que
se planea hacerlo, separando la mayor parte de levadura que debe quedar en el primer fermentador.
Siempre cuidando de airear la cerveza lo menos posible para evitar una contaminacin o la oxidacin que

arruinara

el

sabor

de

la

cerveza.

Comienza, entonces lo que se conoce como Fase Estacionaria o de Acondicionamiento.

La efusiva actividad desaparece y, a pesar que, la mayora de las clulas de levadura se han inactivado y
han
sedimentado,
quedan
algunas
todava
activas.
La funcin de esta etapa es la de reducir todo el fermentable remanente y eliminar los subproductos
originados en las fases anteriores tales como acetaldehdo, steres, aminocidos, cetonas (diacetil,
pentanodiona),
dimetil
sulfuro,
etc.
La mayora de los azcares fcilmente fermentables se han convertido en alcohol, y la levadura comienza
a trabajar sobre los azcares ms pesados (como la maltotriosa) y a absorber mucho del diacetil
(manteca) y el acetaldehdo (manzana verde) producido en la etapa anterior, mientras que el sulfuro de
hidrgeno, causante de caracterstico olor a huevo podrido, se libera del fermentador junto con otros
gases.
Los alcoholes Fuseles (alcoholes de mayor peso molecular) producidos en la etapa anterior son
transformados por la levadura en steres aportando un carcter frutal mucho ms agradable que el sabor
similar
al
solvente
que
dan
los
primeros.
La fase Estacionaria se puede extender varias semanas pero la cerveza no debe quedar ms de 3 en
contacto con el sedimento. La levadura podr consumir, bajo ciertas condiciones, algunos de los
componentes del sedimento produciendo sabores extraos. Si el contacto del sedimento con la cerveza
se prolonga, la levadura inactiva comienza a morir y produce lo que se conoce como autolisis,
transmitiendo aromas y sabores desagradables (a levadura, goma, grasas o carne)
Muchos cerveceros experimentados aseguran que el trasvase a un segundo fermentador no mejora el
sabor mientras que los riesgos de contaminacin superan a los beneficios, pero muchos otros, tambin,
afirman que la realizacin de la fase secundaria en un recipiente distinto beneficia a casi todos los estilos
de
cerveza.
Una vez que se ha alcanzado el mximo de atenuacin se empieza a enfriar el mosto para facilitar la
floculacin (sedimentacin) de la levadura que haba quedado en suspensin. Hay que tener en cuenta
que este enfriamiento se debe hacer en forma progresiva para darle tiempo a la levadura a que termine
de
limpiar
el
mosto
de
compuestos
indeseables,
principalmente
del
diacetil.

Lagers y Ales.

Si comparamos los procesos de elaboracin de cervezas Lagers y Ales veremos que las diferencias se
encuentran en la fermentacin. Estas diferencias se deben fundamentalmente a la cepa de levadura que
usan unas y otras. En el caso de las Lagers, se utiliza la cepa Saccharomyces uvarum o la
Saccharomyces carlsbergensis que tiene la particularidad de formar flculos o grumos, que al ser ms
densos que la cerveza, tienden a depositarse en el fondo del tanque hacia el final de la fermentacin. Por
esto ltimo se conoce a esta cepa de levadura como de fermentacin baja.

El rango de temperatura ptimo para esta levadura va de los 7 a 14 C aproximadamente. Si bien

fermenta ms rpido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma
deseables. Tradicionalmente la duracin del proceso oscila entre 8 a 20 das, pero con prcticas
modernas, se ha llegado a reducir ese tiempo hasta aproximadamente 7 das.
Para las cervezas ales, se usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, una cepa conocida como de
fermentacin alta porque sube a la superficie del mosto al final de la fermentacin debido a que los
grumos
que
forma
atrapan
CO2
y
flotan.
Los mostos de la Ales son inoculados a una temperatura ms alta (sobre 15C) que los de la Lager y
permiten que la temperatura pueda elevarse a aproximadamente 20C o ms. Normalmente, este tipo de
fermentacin tarda entre 4 y 6 das pero con prcticas tales como la de mezclar y airear el mosto,
mientras la fermentacin es an activa (24-36 hr), es posible el proceso se complete en menos tiempo ( 3
das ).

Subproductos de la fermentacin

Las distintas variedades de levaduras aportan, segn su comportamiento en la fermentacin, diferentes

subproductos que afectan la estabilidad biolgica, aromas, sabor y estabilidad de la espuma en la cerveza
terminada. Para lograr un producto de calidad se debe controlar la formacin y la transformacin de esos
subproductos para poder llevarlos a concentraciones adecuadas, por debajo del umbral de percepcin.
Tanto una fermentacin como una maduracin defectuosa, harn que estos subproductos no se eliminen
correctamente produciendo otros menos deseados an. Los subproductos ms caractersticos que se
forman son: alcoholes superiores, steres, diacetilo (dicetonas vecinales), acetaldehdos, componentes
sulfurosos y acidos orgnicos.

Alcoholes Superiores : Se producen cuando se fermenta a temperaturas que son demasiado altas
para la cepa de levadura usada. Tambin cuando se agita la cerveza verde (recin fermentada), o bien
cuando el mosto a fermentar tiene una concentracin mayor al 13,5% de azcares o cuando se oxigena
por
dems
antes
de
iniciada
la
fermentacin.
El umbral de percepcin de estos alcoholes varia dependiendo del tipo de cerveza. En las Ales se
encuentra entre los 50 y 100 miligramos por litro en cervezas mientras que en la Lagers est entre los 100

y
150
miligramos
por
litros.
Fermentar a temperaturas ms bajas y el uso de un buen starter (gran cantidad de levadura) ayuda a
evitar la produccin de alcoholes superiores.

steres: Los steres resultan de la esterizacin de cidos grasos y de alcoholes superiores que

producida
Son
un

factor

esencial

en

principalmente durante la fermentacin primaria.

configuracin
del
aroma
final
de
la
cerveza.

la

Se reconoce porque otorgan un carcter afrutado que, en exceso, pueden conferir sabores demasiado
pronunciados. El cuidado en la ltima etapa de la fermentacin es muy importante para evitar el aumento
en
la
cantidad
de
steres.
Los mostos de densidades ms altas (concentraciones de azcares superiores al 12%) son proclives a
producir un nivel superior de steres. Pasa lo mismo cuando el oxgeno disuelto al momento de la
inoculacin es pobre.

Diacetilo: Se produce normalmente durante la fermentacin, en cantidades que depender de la cepa

utilizada y que tiende a eliminarse al final de la misma si no ocurren problemas durante el proceso.
El sabor dulce y a manteca que imparte es considerado un defecto en la mayora de los pases fuera del
Reino Unido, donde tienden a tener un nivel superior de diacetilo que es escencial perfil de muchos estilos
britnicos. El aumento de la temperatura durante unas horas al final de la fermentacin y una buen
nmero de clulas de levadura en suspensin aseguran la eliminacin de este subproducto.

Acetaldehdo:

sabor,

Se

forma

en

la

primera

etapa

de

la

fermentacin

su

a manzanas verdes, es caracterstico de las cervezas sin madurar.

Una buena fermentacin, que alcance el lmite de atenuacin mximo, junto con un tiempo de maduracin
adecuado, asegurarn la conversin del del acetaldehdo en etanol y evitar la presencia de este
subproducto en la cerveza final.

Dimetilo de sulfuro (DMS): Es un componente de carcter sulfuroso que, an en pequeas

concentraciones, imparten aromas y sabores fuertes y desagradables, similar al de las verduras cocidas o
coliflor.
Se produce en todas la etapas de la elaboracin de la cerveza. Materias primas de baja calidad, por
ejemplos granos mal malteados, y un mosto pobre en nutrientes provocan la formacin de estos
componentes
sulfurosos.
Un malteado correcto, una coccin larga y un enfriado del mosto corto (menos de 45 min) evitarn las
formacin del para nada agradable DMS.

Autlisis: Se produce cuando la levadura se mantiene en contacto con la cerveza por un tiempo
prolongado, una vez finalizada la fermentacin. Hay diferentes opiniones sobre cuan largo puede ser ese
tiempo. Los casos ms extremistas dicen que un tiempo superior a 24 horas es suficiente para dejar
huella en la cerveza. Otros aseguran que se puede extender bastante ms pero no debe superar las 3
semanas.
Terminada la fermentacin la levadura comienza a metabolizar algunos de los componentes del
sedimento para generar las protenas que necesita, produciendo con ello cidos orgnicos que son los
responsables del aroma parecido al del queso rancio o al de la grasa, conocido como yeast bite.

Factores que afectan la fermentacin.

Se sabe que parte del perfil de sabor de la cerveza se basa en metabolismo de la levadura durante la
fermentacin. En consecuencia, la composicin del mosto y las condiciones de proceso que afectan el
rendimiento de la levadura en fermentacin tambin afectar la calidad de la cerveza. Estos factores se
interrelacionan tan de cerca, que a menudo resulta difcil destacar claramente la influencia que un solo
factor ejerce sobre la calidad del producto o sobre el desarrollo de la fermentacin. Intentar modificar un

parmetro del proceso para influir en un resultado casi siempre causa otros resultados, alguno los cuales
puede no ser el deseado.

La levadura
La levadura es la gran protagonista de este proceso y la industria cervecera ha seleccionado y clasificado
durante siglos sus cepas de manera que pudieran adaptarse al proceso de elaboracin de cerveza,
logrando
una
gran
variedad
de
las
mismas.

Por si sola, la levadura, es uno de los mayores

contribuyentes de sabor en la cerveza y el cervecero debe tener en cuenta el perfil producido por cada
cepa (compuestos de azufre, steres, alcoholes de fusel, etc..) a la hora de elegir. En esta eleccin
entrarn en juego tambin, otras caractersticas de la cepa consideradas importantes: la importancia
relativa de los requerimientos de oxgeno, mtodos de cultivo, lmites de atenuacin, tasa de
fermentacin, entre otras. Si bien son muchas las cepas disponibles, algunas son inaceptables para la
elaboracin de cerveza por lo que le aportan al producto final. Otra cosa que se debe tener en cuenta es
que cada cepa de levadura se puede desempear de forma diferente bajo un determinado conjunto de
condiciones de fermentacin.
La levadura debe ser manejada cuidadosamente porque su condicin en el momento de la inoculacin ha
demostrado influir de formas notable en la fermentacin. Por ejemplo, la levadura almacenada bajo
condiciones extremas no puede responder normalmente, debido a que reduce su glucgeno en respuesta
al estrs. Tambin, una mala aireacin, deficiencias de zinc, o residuos de fermentaciones anteriores
pueden causar un retraso excesivo en fase lag o bien atenuaciones incompletas.
Otra caracterstica importante de la cepa es la floculacin. La levadura ideal debera decantar tan
rpidamente como el mosto alcance el lmite de atenuacin pero en la prctica no es as. Una cepa de
floculacin lenta dejar demasiada levadura en suspensin al final de la fermentacin y har ms difcil la
separacin de la cerveza. Una de floculacin rpida, en cambio, no puede completar la fermentacin.
Si se planea una fermentacin secundaria, sera deseable el uso de una cepa de floculacin ms lenta,
que pueda dejar un mayor nmero de las clulas en suspensin al momento de transferir.

Inoculacin y crecimiento de la levadura

La cantidad de levadura con la que se inocula influye directamente en la tasa de fermentacin, que
depende de la temperatura y la poblacin celular. Ms clulas utilizando azcares a un ritmo constante
resultan en un aumento general en la velocidad de utilizacin de los hidratos de carbono. Una mayor
masa en la inoculacin produce fases lag ms cortas, mayores tasas de fermentacin y tiempos ms
cortos
para
alcanzar
la
mxima
atenuacin.
Un volumen tpico de inoculacin, para una densidad normal de un mosto lager (alrededor de 12 Plato)
es de unas 10 15 x 106 clulas por mililitro, pero la concentracin exacta elegida depender, entre otras
cosas, de la cepa de levadura y de que caractersticas se busquen en la fermentacin.

Se sabe que en un mosto rico en nutrientes, el crecimiento

de la levadura est limitado slo por el oxgeno, por lo que se podra decir que bajo condiciones fijas de
oxgeno disuelto en el mosto, la poblacin celular crecer hasta que ste de agote, no dependiendo, casi,
de la concentracin de levadura inicial (starter). Pero si se comparan los resultados obtenidos con
diferentes volmenes de inoculacin, se observar que los starter mayores conducen a un menor nmero
de duplicaciones de la clula, entonces, en algn punto, el crecimiento de la levadura depende del
volumen del inculo.
En inculos demasiado pobres, la cantidad de oxgeno que se utiliza para generar los esteroles
necesarios para la formacin de nuevas clulas ser menor ocasionando as una reduccin del
crecimiento
general.
Un crecimiento celular insuficiente conducir a fermentaciones ms lentas y tal vez incompletas adems
de
posibilitar
altas
concentraciones
de
SO2
(dixido
de
azufre).
La variacin de otros factores en el mosto, tales como esteroles o zinc, puede producir variaciones en el
crecimiento celular y en la tasa de fermentacin, aun con starters y oxgeno disuelto ptimos.
Patrones de crecimiento de levaduras diferentes influirn en el sabor de la cerveza cambiando las
proporciones de compuestos voltiles de sabor. Por esta razn, el crecimiento consistente de clulas en
cada fermentacin debe ser un objetivo primordial

Temperatura
La temperatura afecta decisivamente a la levadura e influye directamente en la velocidad de fermentacin,
cuanta ms alta sea, mas rpida ser la fermentacin y si es demasiado baja las levaduras se inactivaran
y la fermentacin se vera interrumpida. Las altas temperaturas favorecen la formacin de alcoholes
superiores (de mayor peso molecular), conocidos como fseles y que le dan a la cerveza aromas y gustos
vinosos. Muchos de estos alcoholes se convierten luego en steres durante la segunda fermentacin,
llegando a dominar el perfil de la cerveza terminada. Un claro ejemplo de esto es la presencia muy notoria
de
aroma
y
gusto
a
banana
en
la
cerveza.

Un nivel muy alto de diacetil puede ser producto, tambin, de

las altas temperatura en la fermentacin. Muchas veces se inocula a una temperatura ms alta que la
recomendada y al enfriarse lentamente el mosto, cuando se lo intenta llevar a la temperatura indicada, se
produce diacetil en cantidades que la levadura no podr reabsorber en pasos posteriores quedando
presente
en
la
cerveza.
La actividad celular inicial produce una reaccin exgena, es decir genera calor. La temperatura dentro
del fermentador puede ascender hasta 5 C ms que la del ambiente que lo rodea. Por tal motivo el
exceso de calor debe ser eliminado enfriando el fermentador y mantener as la temperatura dentro de los
lmites deseados.
Estos lmites dependern fundamentalmente de la cepa que se est utilizando y de los perfiles de sabor y
aroma que se busquen. Por ejemplo, las temperaturas a las que normalmente se fermentan las cervezas
de tipo Ale harn que la levadura produzca steres y otros subproductos muchas veces buscados ( en su
justa medida) en este tipo de cervezas. En cambio, en las Lagers una temperatura mayor a la
recomendada para estas cervezas, acortar el proceso de fermentacin pero los subproductos
producidos, en este caso, no son deseables...

Oxgeno

La concentracin de oxgeno disuelto en el mosto influir en

la multiplicacin celular ya que la levadura requiere de ste componente para producir compuestos
esenciales para la formacin de nuevas clulas, tarea que requiere una gran cantidad de energa que
obtiene ms eficientemente cuando el proceso se realiza de forma aerbica. Por lo tanto una cantidad
adecuada de oxgeno en el mosto disminuye el tiempo de adaptacin (lag time) y aumenta la tasa de
crecimiento
de
la
levadura
asegurando
una
buena
fermentacin.
Cuanto mayor sea la tasa de crecimiento, ms vigorosa ser la fermentacin inicial debido a la vitalidad
de las clulas nuevas.
Si la cantidad de oxgeno disuelta en el mosto es pobre, al momento de la adicin de levadura, se tiende a
producir una cantidad de steres mayor, la levadura perder viabilidad y la fermentacin ser lenta o
incompleta.
Por lo general, la saturacin del mosto con aire le proporciona el suficiente oxgeno para el crecimiento
correcto de la levadura. Sin embargo, un control exacto del oxgeno disuelto en el mosto es esencial para
obtener un crecimiento uniforme en cada fermentacin y lograr as compuestos de aroma y sabor
constantes.

Zinc
El zinc, es requerido como cofactor en reacciones enzimtica dentro de la clula y por lo tanto es un
requisito para el crecimiento de la misma. la adicin de zinc ha sido claramente vinculada al aumento de
la
tasa
de
fermentacin

Se pueden dar fermentaciones incompletas debido a la carencia de zinc. Normalmente, la malta de

cebada, contiene el zinc necesario pero ciertas cepas de levadura pueden requerir ms de lo normal, por
lo que podr ser necesario suplementar el mosto con sales de zinc. Una concentracin de 0,3 ppm es
adecuada pero por encima de 1 ppm puede inhibir la actividad de la levadura

Sedimento Arrastrado
Debido a la naturaleza amorfa del turbio ( trub) y las caractersticas variables de sedimentacin en el
tanque de mosto caliente, puede ser difcil controlar exactamente la calidad y cantidad de sedimentos que
pasaron al fermentador. Estos sedimentos pueden influir en la tasa de fermentacin ya que contienen una
mezcla de sustancias que pueden ser beneficiosos para el rendimiento de la levadura: zinc, lpidos y
esteroles y otros minerales y nutrientes esenciales para el crecimiento celular. Tambin proporciona sitios
de nucleacin para la formacin de burbujas, aumentando la turbulencia del mosto favoreciendo el
crecimiento de la levadura y la tasa de fermentacin.

Geometra del Fermentador

El CO2 producido durante la fermentacin provoca corrientes que mezclan el mosto ms
homogneamente y mantienen en suspensin las clulas de levadura, facilitando el contacto de stas con
los nutrientes del mosto. Aqu, la geometra del fermentador desempea un papel importante,
fundamentalmente por la cabeza hidrosttica (columna lquida) que forma el mosto en su interior. Cuanto
ms pesada sea esta columna ms presin habr en el parte inferior del tanque y por lo tanto ser ms
difcil la liberacin del CO2 en forma de burbujas. Las corrientes que se forman en dicha liberacin
tienden a subir a la superficie por el centro del fermentador haciendo que el mosto de los bordes
descienda
por
los
laterales.
Las fermentacin ser distinta si se realiza en tanques horizontales o verticales, diferencindose en el
resultado de la agitacin natural producida por corrientes de conveccin y por las burbujas de CO2, y en
la cantidad de CO2 disuelto en el mosto. Conforme aumenta la proporcin altura y dimetro del
fermentador, lo hace tambin la agitacin natural y la tasa de fermentacin mientras que altas
concentraciones de CO2 disminuyen el crecimiento de la levadura y la produccin de sabor. Adems, los
tanques horizontales dan fermentaciones ms lentas y producen cervezas con ms steres, que los
tanques
verticales.
Otra diferencia significativa entre ambos tipos de fermentadores son los procedimientos de recoleccin de
levadura que a diferencia de los tanques verticales, los horizontales generalmente requieren la extraccin
manual de la levadura.

El PH
Para su ptima multiplicacin, la levadura necesita un mosto con un PH entre 5,1 y 5,5. Difcilmente haya
que controlar este parmetro si se hicieron las cosas bien en los procesos anteriores a la fermentacin,
por
ejemplo
usando
agua
que
no
sea
demasiado
alcalina
o
pesada.

Como consecuencia del metabolismo celular de la levadura, el pH desciende durante los primeros das de
fermentacin, fundamentalmente por la produccin de cidos orgnicos, a la vez que se consumen
aminocidos bsicos y fosfatos primarios (compuestos buffers). El pH mnimo alcanzado durante la
fermentacin depende del pH mosto elaborado, de su capacidad buffer y del crecimiento de levadura.
Normalmente, un bajo pH en la cerveza final, se asocia a un mosto de bajo pH y de menor capacidad
buffer y al aumento en el crecimiento celular. El pH alcanza un mnimo de 3.8-4.4 y sube ligeramente
hacia el final de fermentacin. Un pH bajo inhibe el deterioro bacterial.

Interrelaciones
Todos los factores anteriores estn interrelacionados, y parte del arte de elaborar cerveza es encontrar la
combinacin adecuada de condiciones de proceso que produzcan el producto ptimo. El cambio de un
proceso a veces puede ser compensado por un cambio en otro. Sin embargo, en la mayora de los casos,
el
perfil
de
sabor
en
la
cerveza
se
ver
afectado.
Por ejemplo, cidos grasos insaturados y esteroles adicionales, en el sedimento arrastrado al
fermentador, pueden disminuir el requerimiento de oxgeno; un starter insuficiente puede ser compensado
por
una
temperatura
ms
alta
y
as
otros
casos.
Para cada cepa de levadura en particular, los requisitos de nutrientes especficos (composicin del mosto)
y la sensibilidad a diferentes entornos, determinarn las condiciones de proceso para que esa cepa
funcione bien.

FERMENTACIONES ANORMALES

Las fermentaciones industriales de cerveza toleran grandes variaciones en las condiciones del proceso y
aunque
procesos
anormales
son
raros,
fermentaciones
lentas
o
incompletas
ocurren incluso en las ms modernas cerveceras que utilizan elaborados procesos control y seguimiento
de
sus
equipos.
Sntomas de una fermentacin incompleta pueden ser una larga fase lag acompaada por una tasa de
fermentacin
muy
lenta,
seguida
por
ninguna
actividad
de
fermentacin.
En otros casos, despus de una fase lag normal, la actividad fermentativa puede simplemente detenerse
antes de que todos los carbohidratos fermentables sean consumidos.

CAUSAS
Variaciones de proceso
La tasa de inoculacin, la viabilidad de la levadura, el nivel de aireacin y la fermentabilidad del mosto
deben ser las primeras reas a ser investigadas cuando se tienen fermentaciones anormales; estas
condiciones de proceso estn entre el ms fcil de controlar. Por lo general, una comprobacin de la
configuracin y la calibracin de medidores, verificacin de los registros de Tiempo-Temperatura, el
conteo de clulas de levadura (incluyendo las clulas muertas) y un examen microbiolgico apuntarn al
problema.
El mosto con aireacin insuficiente y las bajas tasas de inoculacin son las causas comunes de
fermentaciones
anormales.
Fermentaciones sucesivas en mostos con deficiencia de nutrientes pueden llevar gradualmente al
deterioro de la levadura y a fermentaciones lentas. Controles de la levadura mediante el conteo de clulas

en el fermentador pueden alertar sobre una floculacin temprana de levadura o su incapacidad de asimilar
completamente maltosa o maltotriosa. Una prueba de almidn positiva indicar un problema de
conversin
en
la
elaboracin
del
mosto.

Deficiencias de nutrientes del mosto

Una situacin ms difcil se presenta cuando hay una deficiencia de nutrientes en el mosto. Si
fermentaciones lentas o incompletas son un problema constante, las deficiencias del mosto pueden ser la
causa. En condiciones normales, el mosto tiene un supervit de nutrientes para el crecimiento de la
levadura, pero ante un manejo inadecuado de sta, puede aumentar la exigencia de un nutriente
determinado, y el mosto puede no ser capaz de suministrarlo. Adems, la composicin del mosto puede
verse afectada por cambios en la malta u otra materia prima y tambin por variaciones en algunos de los
procesos elaboracin del mosto, dando como resultado una deficiencia de nutrientes.
Las ms comunes de estas deficiencias son de oxgeno, zinc, biotina, cidos grasos insaturados y
esteroles. Como se sabe, la levadura requiere oxgeno, cidos grasos y esteroles, requisitos que estn
relacionados entre si. Por lo general, suficiente oxgeno reducir la necesidad de cidos grasos no
saturados y de esteroles en el mosto y viceversa. La biotina es una vitamina obtenida de la malta durante
la maceracin y es un factor de crecimiento requerido por la mayora de las levaduras cerveceras.
Al usar altos porcentajes de adjuntos, otra posible deficiencia de nutrientes es un reducido contenido de
nitrgeno en el mosto. Aminocidos insuficientes dificultar el crecimiento adecuado de la levadura.
En mostos con concentraciones altas de glucosa, en relacin con los otros azcares, se pueden dar
fermentaciones incompletas consecuencia de lo que se denomina represin de glucosa. En este caso, la
presencia de altas concentraciones de glucosa impide la levadura sintetizar la enzimas necesarias para
asimilar los otros azcares. Una afeccin similar puede surgir si hay una alta concentracin de fructosa
causando
un
"bloqueo
de
fructosa".
Estas situaciones son ms probables en mostos para cervezas de baja en caloras (baja en
carbohidratos)
porque
el
adjunto
puede
ser
glucosa
exclusivamente.

Cambios en la levadura.
Otra causa de fermentaciones anormales es la posibilidad de que el rendimiento de la levadura haya
cambiado debido a sucesivas reutilizaciones. Dicho cambio puede ser el resultado de varias cosas, por
ejemplo por una acumulacin en las clulas de nutrientes normales en cantidades txicas; por la
adsorcin de lpulo y compuestos del turbio en la superficie de la levadura; por una mutacin que afecte
la utilizacin del azcar; o, como se descubri durante la dcada de 1970, por una contaminacin con
alguna cepa que mate a la levadura.

Tratamiento
Si se descubre que la variacin de un proceso es la causa de una fermentacin incompleta, es evidente
que se deben realizar las modificaciones necesarias en dicho proceso para asegurar un buena
fermentacin.
Cuando el motivo es una contaminacin de la levadura requiere una investigacin ms cuidadosa para
encontrar
las
fuentes
posibles,
accionar
correctamente
y
solucionar
el
problema.
El dficit de nutrientes en el mosto se puede solucionar agregando extracto de levadura o, tambin,
alimento para levadura. Estas preparaciones tienen una variedad de nutrientes beneficiosos para el
crecimiento de la levadura. En caso que persistan los problemas de fermentacin debido a las
deficiencias de nutrientes en el mosto, ser necesarios anlisis ms complejos para determinar qu
compuesto
es
necesario.
El deterioro de la levadura se soluciona utilizando un lote nuevo de levadura recin propagado.

Si una fermentacin est estancada, no todo est perdido. Se puede recuperar el producto con la adicin
de un 10-20% del volumen de otra cerveza en fermentacin activa ( con que muestre un krausen alto). En
casos severos, la mezcla puede necesitar hasta un 50%. Otro remedio, aunque es ms riesgoso, puede
ser airear la fermentacin. Esto puede activar nuevamente la levadura, pero tambin aumenta la
posibilidad de contaminacin o puede causar reacciones de oxidacin y sabores no deseados.
Si los azcares fermentables en el mosto son demasiado bajos, la adicin de una enzima amilolticas en
el fermentador puede sustituir un pobre proceso de maceracin.

Pablo Gigliarelli

Fuentes:

Handbook of Brewing - James H. Munroe

Tecnologa para Cerveceros y Malteros - Kunze

Manual Prctico del Cervecero - Broris de Mesones

How to brew - Palmer