En la industria alimentaria se llevan a cabo diversos mtodos de conservacin

de hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratacin, salado y

salmuera, encurtido, pasteurizacin, utilizacin de conservantes, tratamientos
con almvar, etc.
1. DESHIDRATACIN
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos
ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se
dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros
antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de
cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar
estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y
fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en
relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir
esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el
alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas,
especias, hierbas, etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para
cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire
libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin.
Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya
que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas
puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se
produzca la correcta deshidratacin del producto.
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de
deshidratacin ms adecuada son los siguientes:
- Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para
distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia
a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc.
- Conductividad del calor.
- Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
- Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un
determinado tiempo de almacenamiento.

1.1. Deshidratacin al aire libre

1.2. Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la
humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para
algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
1.2. Deshidratacin por aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de
trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el
equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o
giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de
cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos
equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en
las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se
desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para
porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo
seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores
a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad,
se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin
desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta
inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la
velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a
deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase.
Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de
pequeo tamao y para hortalizas desecadas.
1.3. Deshidratacin por roco
Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un
ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de
aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para
retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar,
presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada
en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas
gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de
su gran rapidez.

1.4. Deshidratacin al vaco

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil
con presiones bajas.
En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante
radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda
continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.
1.5. Deshidratacin por congelacin
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el
hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo
de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres
estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin
fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al
mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.
Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede
acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas
calientes.
1.6. Deshidrocongelacin
La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de
eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante
deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores
empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la
deshidratacin se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el
tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce
aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del
producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece
arruga, no es muy agradable para el consumidor.
1.7. Almacenamiento y envasado de productos deshidratados
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado
es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se
trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar
envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la
luz.
2. SALADO Y SALMUERA

El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido,

debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura
y otras caractersticas de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un
bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe
encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la
preparacin de los encurtidos y salsas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca
(races, calabacines, judas escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso
del salado como mtodo de conservacin se ha reducido, debido a los
problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos
en sal por parte de los consumidores.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina
del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los
microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son
capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales
microorganismos que intervienen en la fermentacin provocando cambios
deseables son:
- Lactobacteriaceae, que producen cido lctico a partir de los azcares
naturales presentes en las hortalizas.
- Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dixido de carbono burbujea hacia la
superficie y provoca un efecto de agitacin.
- Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

La temperatura a la que se desarrolla la fermentacin tambin e un factor muy

importante a tener en cuenta para impedir la multiplicacin de grmenes,
estando la ideal comprendida entre 15 y 20 C.

Una fermentacin correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos

fundamentales:

- Teniendo en cuenta el contenido hdrico de la hortaliza, la concentracin

inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %;
preferentemente un 10 % (40 del salinmetro), que es la concentracin ms

baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Adems, es necesario
que la salmuera est ms concentrada al principio para que se alcance un
equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas
muy concentradas (con ms del 17 % de sal), inhiben la multiplicacin de la
bacterias de la fermentacin.
- Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarn
segn el tamao.
- Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a
cada recipiente.
- Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta
tambores.
- La introduccin de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rpidamente
una vez que tiene lugar su recepcin.
- Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la
salmuera, sta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
- Con objeto de evitar la estratificacin, debe procurarse un mezclado
apropiado cada cierto tiempo.
- Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando,
diluyendo o concentrando cuando sea necesario.
- Con objeto de asegurar la eliminacin de exudado lechoso, suciedad,
actividad enzimtica y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realizacin
de un drenaje final de la salmuera y su reposicin por otra salmuera fresca.
Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente
elevado de sal (alrededor del 15 %) y de cido lctico (hasta un 1 %) que evite
la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en
buenas condiciones durante muchos meses el contenido mnimo de sal de la
salmuera debe ser del 10 % y el de cido lctico del 0,3 %.