Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Qumica

Productos Lcteos
Anlogos de Queso

Equipo #4:
Brcenas Ochoa Ma. Gabriela
Garca Santaolalla Ma. De Lourdes
Montes de Oca Serrano Martha J.
Paredes Ruiz Frida
Urquiza Snchez Ruth

ANTECEDENTES HISTORICOS
La fabricacin de productos imitando al queso no es nueva.
Es posible fabricar productos imitando el queso a partir de protenas
vegetales y de grasas vegetales.
TOFU
El frijol soya (Glycine max) tiene una historia de cultivo de ms
de 5000 aos en China. Los chinos han desarrollado una gran
variedad de alimentos procesados a base de soya que continan
siendo parte importante en su dieta actual.

En Europa, el tofu es llamado queso de soja, pues su aspecto y su

color recuerdan los del queso fresco.
El tofu es originario de China y parece ser que de origen mongol.

La leyenda dice que fue el filsofo chino Liu An quien descubri o al

menos consider sus propiedades dietticas saludables para la
salud.

Otra leyenda dice que se descubri por casualidad por los aos 200
A.C. cuando unos nmadas que andaban por el litoral y carentes de
condimentos adecuados, decidieron condimentar la leche de soja
con agua salada y mas que sazonar la leche de soja, est se cuajo
apareciendo as la base del tofu.

El tofu fue introducido en el Japn hacia el

ao 700 durante el periodo Nara, en que
unos monjes japoneses se haban
trasladado a China para estudiar el budismo
y cuando volvieron llevaban en sus alforjas
un gran surtido de recetas culinarias chinas y
entre ellas el preciado Tofu.

En un principio era comida de monjes y nobles y no fue hasta

los aos 1600 que empez a extenderse su uso por todo el
Japn y ya en el siglo XVIII un recetario japons inclua mas
de 240 recetas en la que el tofu era uno de sus ingredientes.
El tofu en la dieta oriental es la base de aporte protenico en
otras culturas.

El TOFU es elaborado con diferentes grados de firmeza dependiendo

de las preferencias regionales.
En general se clasifica de acuerdo a su contenido protenico:

El tofu suave contiene de 5 - 7.9 %

El tofu regular contiene de 8 -10 %
El tofu firme contiene de 11-19 %
El tofu prensado contiene 20 % ms

Queso y productos anlogos:

Se entiende por productos anlogos al queso, a los
productos que contienen agua y grasa dentro de una
estructura de protena de leche coagulada.
El tofu:
Es un alimento oriental tradicional y natural, sus
nicos ingredientes son soya, agua y un solidificante
o coagulante, tiene una textura firme parecida a la
del flan, sabor delicado, color blanco crema.
El tofu es el "queso" de soja ms fcil de elaborar.
Aunque en realidad, no es un queso, ya que no se
emplean cultivos para precipitar su cuajada. Para
cuajar la leche de soja se utilizan sales de calcio y de
magnesio, o procesos de acidificacin.
El tofu es la fuente ms fina y econmica de protena de
alta calidad

Composicin del tofu por cada 100 g:

PROTEINAS.............................................. 13,7 %
HIDRATOS DE CARBONO........................... 2,8 %
GRASAS...................................................... 9 %
AGUA (HUMEDAD)......................................73 %
FIBRAS...................................................... 0,3 %
CENIZAS................................................... 1,2 %
CALCIO..................................................159 mg.
SODIO....................................................... 7 mg.
FOSFORO................................................. 109 mg.
HIERRO.................................................... 2,5 mg.
VITAMINA B1. .......................................... 0,02 mg.
VITAMINA B2............................................ 0,02 mg.
VITAMINA B3.............................................0,5 mg.
Tiene un bajo contenido en grasas saturadas, rico en
minerales y vitaminas.

Diagrama de Flujo del proceso

Operaciones del proceso.

PRIMERA ETAPA.

Se deja remojar la soya de 8 a 10 horas. El tiempo

requerido para la hidratacin adecuada depende del
tamao y variedad de la soya utilizada, as como la
temperatura del agua. Antes de iniciar la inmersin, la
soya se deber limpiar perfectamente para retirar
cuerpos extraos, tambin se lavar para eliminar el
polvo y la suciedad. Una vez terminada la inmersin,
se dejar escurrir el agua.

Posteriormente, se muele la soya junto con el agua

adicional para producir una lechada. Para el molido se
puede utilizar agua caliente o fra.

 SEGUNDA ETAPA.
Despus se cuece la lechada durante 10
minutos aproximadamente, a 100-110C.

El tiempo y la temperatura de coccin variarn
segn el dispositivo que se emplee.

La coccin adecuada es vital para asegurarnos
de tener una alta recuperacin de protena y
lograr la desactivacin de los inhibidores de
tripsina de la soya.

 SEGUNDA ETAPA: La coagulacin de las protenas.

Una vez realizada la coccin, se retira de la leche de soja

la pulpa u okara.

Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual

obtenida una vez que se filtra el frjol molido mezclado
con agua para obtener la leche de soya. Este okara se
puede emplear para elaborar diversos productos
secundarios; o bien, se puede aadir al pan o a otros
productos de panificacin.

Despus de la extraccin de la pulpa, el lquido restante,

es la leche de soya que tiene por lo general un pH de 6.4
a 6.6, el cual es el rango recomendado para la extraccin
de la protena.

SEGUNDA ETAPA: La coagulacin de las protenas .

El coagulante se aade cuando la leche de soja se encuentra a 70-85C. se

utilizan dos tipos bsicos de coagulante, cada uno de los cuales produce una
clase determinada de tofu. Se realiza en cubas batidoras.

Despus de la adicin del coagulante, la protena de soja empieza a cuajarse.

Toda la fase de coagulacin puede durar de 10 a 30 minutos, dependiendo de

la temperatura de la leche de soya; de la velocidad de agitacin; del tipo de
coagulante y de la consistencia que se desee obtener en la cuajada.

 TERCERA ETAPA

La formacin de tofu en un molde

Se retirar el suero que se encuentre en la parte

superior; presionando la cuajada con un colador.

Las cuajadas junto con suero residual se colocan en

cajas moldeadoras, perforadas y recubiertas con tela.

Se aplicar peso para eliminar cualquier suero residual

y hacer que las cuajadas adquieran una forma cohesiva
como de pasteles, para obtener un tofu firme se
aplican presiones que van de 20 a 100 g/cm, durante
20 a 30 minutos.

Cortado: Se da forma de tamao uniforme. Estos trozos

de tofu an calientes, se colocan en agua fra, para
eliminar el suero residual.
La inmersin en agua fra de 60 a 120 min, har que la
temperatura del tofu descienda, esto contribuye a
prolongar el tiempo de almacenamiento del tofu.
Se puede colocar en bandejas llenas de agua, para su
refrigeracin.

Empaque: al vaco para su venta. El tofu empaquetado

de esta manera, puede tener un perodo de
almacenamiento de 1 a 2 semanas, a una temperatura
de 1 a 3C.

Algunos fabricantes pasteurizan el tofu en su recipiente,

lo que prolonga el tiempo durante el cual se puede
almacenar el producto.

Pasteurizacin:
Para pasteurizar el tofu en su empaquetado, el
producto se calienta a una temperatura de 94C,
por inmersin durante 40 minutos, se enfra
rpidamente por inmersin en agua fra a 1C.

Si se siguen los pasos cuidadosamente, el
tofu puede llegar a tener un perodo de
almacenamiento de hasta 30 das, a una
temperatura de 1 a 5C.

Coagulante

caractersticas

Clorato de magnesio

Tiene una coagulacin muy rpida, el cuajo es

menos uniforme y no tan fino ni continuo como el
que se obtiene con el GDL, calcio o sulfatos.

Sulfato de magnesio

Tiene una coagulacin muy rpida en los primeros

pasos, la estructura no es tan fina ni continua
como la que se obtiene con GDL y sulfato de
calcio.
Es usualmente utilizado en combinacin con otros
agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de
calcio o clorato de magnesio.

Sulfato de calcio

El cuajo es granuloso y menos cohesivo.

Clorato de calcio

Tiene una coagulacin muy rpida en los primeros

pasos, la estructura no es tan fina ni continua
como la que se obtiene con GDL y sulfato de
calcio.
Es usualmente utilizado en combinacin con otros
agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de
calcio o clorato de magnesio.

Coagulante

caractersticas

Sulfato de calcio

Coagula lentamente la protena ms

uniforme y suave que otros.

Glucono-D-Lactona

Comnmente utilizado para elaborar

tofu suave de la mejor textura con
base en la suavidad.

La cantidad de coagulante utilizado para

precipitar la protena de soya vara dependiendo
del tipo de compuesto segn sus caractersticas.

1) Variedad del frijol de soja

2) Grado de calidad
3) Porcentaje de slidos en la leche de soja
4) Equipo utilizado
5) Relacin o Proporcin frijol-agua
6) Procesamiento trmico
7) Tipo y concentracin del coagulante utilizado
8) Proceso de coagulacin
9) Temperatura y pH
10) forma de mezclar los coagulantes
11) Presin aplicada para remover el suero
12) Dureza del agua

VARIABLES EN LA MANUFACTURA DEL TOFU

La mayora de los procesadores reconocen que para la elaboracin de
un tofu de alta calidad se debe emplear un frijol de soja de buena
calidad.
Por ejemplo, las especificaciones de los frijoles de soja para la
elaboracin de tofu son las siguientes:
Tamao de semilla: Mediana a grande
Grado de limpieza: E.U.A. grado 1
Color: Blanco/amarillo
Semilla: Delgada, firme
Contenido de protena: Alto, alto ndice de Solubilidad de Nitrgeno
(ISN)
Contenido de aceite: Bajo
Las diferentes variedades de frijol de soja afectan altamente la calidad
del tofu. Esto se basa principalmente en el contenido de protena
relacionado directamente con la textura final del producto.
La variedad del frijol de soja y el mtodo de procesamiento influyen
sobre la textura, color y sabor del tofu.

DEFECTOS EN EL PRODUCTO

Tofu frgil y con poco cuerpo:

Esto ocurre cuando la temperatura es demasiado baja, y

por lo tanto la coagulacin es incompleta.
La temperatura ptima de coagulacin es entre 75-80C.

Tofu Duro

Cuando la temperatura y el tiempo de mezcla se

incrementan, el peso y el contenido de humedad del
cuajo disminuyen, y la dureza aumenta.

Puntos crticos de control

Fase

Materia prima

Riesgo

Carga

microbiana
excesiva.

Medidas
correctoras
Temperatura
adecuada

Condiciones

higinicas de los
silos.

Fase

Riesgo

Medidas
correctoras

Contaminacin

Pasteurizacin

por equipo

Condiciones

higinicas equipo

Insuficiente
inhibicin de carga
Relacin T / t
microbiana por
adecuada
incorrecto
tratamiento
trmico

Fase
Recepcin y
almacenamiento
de cuagulante

Riesgo
Contaminacin
por:

Medidas
correctoras

Manipulacin
incorrecta

Condicones higinicas
locales

Locales
deficientemente
mantenidos

Prcticas
manipulacin correctas

Desarrollo
microbiano por T
inadecuada

Restablecimiento T /
humedad adecuadas

Fase
Desuerado,
Moldeado y
prensado.

Riesgo
Manipulacin

incorrecta

Medidas
correctoras
Prcticas
manipulacin
correctas

Equipos
Condiciones
deficientemente higinicas
mantenidos .

T y tiempos
adecuados

Fase
Almacenamiento

Riesgo

Medidas
correctoras

Contaminacin

Condiciones

por:
Locales
deficientemente
mantenidos

local

Manipulacin
incorrecta

Desarrollo

microbiano por T
elevada y
disminucin de vida
de anaquel

higinicas

T adecuada

Prcticas

correctas

manipulacin

Pruebas al producto terminado

Prueba

Mtodo

Grasa

Determinacin por gerber

Protenas

Determinacin por
kjeldhal

Humedad

Arrastre con tolueno

Legislacin.

Mtodos de anlisis y muestreo recomendados CODEX

STAN 234-1999.

Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes Y

Servicios. Quesos De Suero. Especificaciones Sanitarias.

Norma Del Codex Para Productos Protenicos De Soja (PPS)

Codex Stan 175-198

Bibliografa

Eck Andr, El Queso, 2 Edicin, Bracelona Espaa,

Editorial Omega, Ao 1990, pginas 471-482

http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/Lechesojaytofu.pdf

Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes Y

Servicios. Quesos De Suero. Especificaciones Sanitarias.

Norma Del Codex Para Productos Protenicos De Soja (PPS)

Codex Stan 175-1989