BENMERITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

Bioqumica de Alimentos
Otoo 2014
BIOQUIMICA DEL TEJIDO MUSCULAR
INTRODUCCIN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin de la caza.
Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una parte importante de la
agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de
protenas, ya que la mayora de su composicin contiene los aminocidos esenciales que el
hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas
culturas existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan el
consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua y de la sal,
perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llev
al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin, como el sacado y el curado. Ms tarde,
el relativo costo de la carne y las demandas de una poblacin en aumento, dieron lugar al
desarrollo de productos, incluidos los embutidos crnicos que permiten la utilizacin de
absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo
de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en da tienen un
porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de los pases.
El curso de tecnologa de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto de materias
que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de
la carne y de los productos crnicos requiere conocimientos de tres disciplinas bsicas:
tecnologa, qumica y microbiologa.

1.

UNIDAD DIDACTICA 1
CAPTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.
Identificar la estructura y
funcionamiento
de
las
principales
protenas
musculares y la regulacin
de
los
procesos
de
contraccin muscular

Conceptos bsicos
1.1. Sarcolema
1.2. Miofibrillas
1.3. Sarcoplasma
1.4. Retculo
sarcoplasmtico
1.5. Sarcmeros
1.6. Bandas I y A
1.7. Tipos de Musculo

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres
humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales esenciales (como hierro, selenio,
zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina,
Treonina, Metionina y Triptfano.
Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud
Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto
constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido
declarada apta para el consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la
inspeccin veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos
del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin y nutricin
humana es su aporte de protenas.
1.1 Estructura del tejido muscular.
Los componentes del tejido muscular y la descripcin de cada uno de ellos se relacionan en el
cuadro 1.

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Cuadro 1. Componentes tejido muscular.
Componente

Descripcin

Epimisio

(Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lmina, de tejido

conectivo (de colgeno) que recubre el msculo.

Perimisio

(Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colgeno que
contiene las haces de las fibras musculares.

Endomisio
Sarcolema o
membrana
muscular

Sarcoplasma.
Fibras
musculares

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las
haces de las mismas.
Compuesta por protenas y lpidos. Esta conformada la membra celular
(plamalema) y una lmina basal externa formada por glucoprotenas. Es elstica
y por ello puede sufrir cambios durante la contraccin y la relajacin muscular.
En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las
miofibrillas.
Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en l la protena globular
que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el
color rojo. Tambien puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno
Son clulas multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los
msculos, estn conformadas por miofibrillas que estn muy cerca unas de
otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la clula muscular. Son el
sistema contrctil del msculo, tienen forma de orgnulos cilndricos de 10-100
um de y na longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del msculo

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Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos y Larragaa
Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

El dimetro de las fibras vara de un msculo a otro de acuerdo a las costumbres y la

alimentacin. Adems de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentacin
libre y ejercicio.
Las miofibrillas son estructuras cilndricas de naturaleza proteicas encargadas de la
contraccin muscular de la carne. Las miofibrillas estn compuestas de miofilamentos de tipo
grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen molculas de la protena miosina y los
filamentos delgados contienen dos cadenas de la protena actina. Cada filamento de miosina
se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente
Las miofribrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con
sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos
interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actan como
ruedas. La energa que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean
las miofibrillas.

Figura 2 Estructura de las fibras musculares

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Fuente.Curso internacional tecnologa de carnes/centro de tecnologa de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de

tecnologa de alimentos. 1978.

La molcula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas
en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molcula
est compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas
pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas
pesadas forman la cola de la molcula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de
hlice y se enrollan en una configuracin semejante a una cuerda. El resto de cada una de las
molculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran para formar el
esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitan en direccin opuesta, lo que da lugar a
un esqueleto uniforme. Esta configuracin de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los
filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fcilmente con el ligamento delgado
(actina.)
Figura 3 Filamentos de actina y miosina

10

El filamento delgado est conformado por aproximadamente 400 molculas de

F-actina,
variando el nmero en las diferentes especies animales, las molculas de F- actina se forman
por condensacin de monmeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una
cabeza de miosina. Estas molculas tienen una configuracin helicoidal con el eje mayor de
cada monmero perpendicular al eje de del filamento .
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos crnicos, 1998

Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son C- actina, Cprotena, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actan como reguladoras al sensibilizar
la F- actina al calcio para la contraccin muscular las primeras por su accin directa o indirecta
en la contraccin muscular.

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La troponina es un complejo proteico globular que se une a las molculas de tropomiosina a
intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.

El Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad bsica de

la contraccin y la relajacin muscular presenta una serie de bandas las cuales se
denominan con letras.

Figura 5. Bandas del sarcmero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett.

Philadelphia, 1978)

A textbook of histology (W.B. Saunders Co.

Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la

banda A.
Banda A. La banda ms oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados
de la Banda I
Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene
filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contraccin del
msculo.
Lnea Z. Es una fina lnea oscura que separa las bandas I. El sarcmero est comprendido por
dos lneas Z adyacentes.
En la figura 5
(A)
(B)
(C)

se muestra los diferentes estados de contraccin:

Msculo distendido
Msculo en reposo
Msculo severamente contrado.

TEJIDOS DE LA CARNE: La carne est formada por el tejido muscular, tejido conectivo y
adiposo.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas.
La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que
recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina,
que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros
contrctiles, respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se
mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras
musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras ms gruesas
se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de
una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacridos
en los que se encuentran las fibras de colgeno y elastina.
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color

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es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la
grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido.
1.2 Composicin qumica de la carne
Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente:
1 Agua (75%).
2 Protena (19%)
3 Grasa intramuscular (2.5%).
4 Sales.
5 Vitaminas.
6 Carbohidratos
1.2.1 PROTENAS.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno
(N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo.
Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el
desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos un grupo
amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos
incoloros y generalmente solubles en agua.
Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma, protenas
sarcoplmicas y protenas miofibrilares.
PROTENAS DEL ESTROMA.
1

El colgeno

Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son dainas a la
estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de tejido conectivo ms
comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contraccin
de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces
musculares. Hay esencialmente tres tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden
cada msculo.
El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque inicialmente
absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se encoge, liberando grasa y
humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente hmedo, el
colgeno se convierte en gelatina, la cual es tambin indeseable en la mayora de los
productos crnicos.
La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya que los
msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms leves contienen, naturalmente,
la mayora del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se hallan ms
involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales
(especialmente la brazuela) estn diseadas para movimientos ms complicados. Por otra
parte, los msculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para
sostener la estructura esqueltica del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos
tejido conectivo que los msculos de la brazuela en las piernas delantera
A medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el tejido
conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlaces qumicos, lo cual lo
hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular
(las vacas, por ejemplo), la proporcin del msculo que est constituido de colgeno
aumentar, incluso si el contenido absoluto permanece igual.
La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados,
debido a que funcionalmente es la protenas de menores cualidades; tiene una baja capacidad

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de retencin de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo que exige una
determinada tecnologa para la elaboracin de los productos crnicos. La capacidad de
emulsificacin del colgeno es nula (cero).
2

La elastina.

Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromforo. Es el

segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los
ligamentos.
La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con cadenas
peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin disolverse y no forma
gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del
pncreas. Es poco digerible porque aguanta la accin de cidos y bases relativamente
concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de
aminocidos esenciales.
PROTENAS SARCOPLSMICAS.
El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una mezcla compleja
de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucoltico.
La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la
carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta
protena en la carne se presenta cuando la sangra ha sido inadecuada, durante el faenado de
los animales. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa
en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son
solubles en agua y con frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bien estas protenas
son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a la suposicin de que son
sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias aadidas. No son
beneficiosas en la ligazn de agua o grasa durante el procesamiento.
Las concentraciones de mioglobina varan segn la especie animal y el tipo de msculo, la
edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es
una heteroprotena porfirnica constituida por un grupo hemo y por una molcula de globina,
estabilizando el conjunto de puentes de hidrgeno, salinos e interaccines hidrofbicas.
El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, con una alta
estabilidad en el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para formar quelatos estables con
metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El in central de la mioglobina es un tomo de
hierro (Fe+2), que est unido a un tomo de O2, que es la reserva del msculo.
Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la
globina

Fuente: Larragaa Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999

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En el msculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloracin
prpura; cuando capta O2 adquiere una coloracin rojo vivo.
La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia est en que la
mioglobina es un monmero (un anillo pirrlico) y la hemoglobina es un tetrmero (cuatro
anillos pirrlicos). En la coccin de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color
pardo por oxidacin del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reduccin
manteniendo la coloracin rosada de la carne, caracterstica de los productos crnicos curados.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo (hasta 20mg/g
en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. Tambin se
presentan diferencias entre animales de la misma especie y en msculos del mismo animal.
De acuerdo a la unin de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones,
que manifiestan caractersticas y calidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes
modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento trmico.
Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products.
W.H.Freeman and Compant, 1971).
Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.

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Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant,
1971).

PROTEINAS MIOFIBRILARES.
Estas protenas estn divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la cual
encontramos la miosina (53%) y la actina(22%)
y protenas
reguladoras de la
contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8%
cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas alfa y beta.
Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solucin salina
(salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la
coccin. La actina y la miosina son las protenas individuales ms involucradas en el proceso
de contraccin muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de
los animales y la gente.
La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de
productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo
la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal inmediatamente
para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La actomiosina es la forma
proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es relativamente buena para ligar
agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina
se han contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer la miosina
de la carne.
Funcionalidad de las protenas crnicas.
La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios.
1. Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar una matriz

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capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar la grasa.
2. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel.
3. Capacidad de retencin de agua. CRA
El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la
textura final. La fraccin de las protenas de la carne principalmente responsable de todas estas
actividades es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese
total de protena de la carne magra.
1.2.2 EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est formada por
dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin
atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga
positiva y negativa, lo que la hace bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la
base de muchos procesos y fenmenos de la industria crnica, como la formacin de
soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de agua en la carne durante los procesos de
curado y emulsin.
Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que
es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de humedad a 1 parte de protena. A
medida que el contenido de protena aumenta o disminuye, el contenido de humedad tambin
aumenta o disminuye respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el
contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza
en direccin opuesta.
En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas miofibrilares,
20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres
formas (segn Fennema 1970):
Agua de constitucin.
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est
ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica depende del pH. .
El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o cambios en
el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en
el rigor mortis y durante la coccin.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms lejana de
las protenas)
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que es la
primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento.
Figura 9. Formas de ubicacin del agua en el msculo

Funciones:

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4
5
6
7

Disolucin y dispersin de los ingrediente secos

Extraccin de protena durante el procesamiento.
Suaviza textura en productos bajos en grasa.
Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas
Reduce costos de materias primas.