CyG TecnicasCulinarias PDF

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.
Mlaga
Programacin didctica de Tecnicas Culinarias.

1 de Cocina y Gastronoma
Curso 2014/15
Departamento de Hostelera
I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Programacin didctica de Tcnicas Culinarias

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

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Curso 2014/15
ndice
INTRODUCCIN
1. CONTENIDOS BSICOS
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIN
3. ORIENTACIONES PEDAGGICAS
4. ORGANIZACIN DE LOS CONTENIDOS
1. Definicin, Secuenciacin y Temporalizacin de las Unidades Didcticas.
5. ESTRATEGIAS METODOLGICAS.
1. Principios Metodolgicos.
2. Secuencia de Actividades de Enseanza-Aprendizaje.
3. Desarrollo de los temas transversales.
4. Las actividades complementarias y extraescolares.
5. Metodologa en los desdobles
6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIN.
1. Evaluacin del proceso de aprendizaje del alumnado.
2. Evaluacin de la programacin.
3. Evaluacin de la prctica docente.
4. Informacin a los alumnos y a las familias.
7. MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD.
8. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDCTICAS
9. BIBLIOGRAFA

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Curso 2014/15

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Curso 2014/15
Introduccin
INTRODUCCIN
El mdulo profesional 0047 Tcnicas Culinarias est asociado a la unidad de
competencia 3 del Catalogo Nacional de Cualificacin Profesional UC0261_2: Preparar
elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. Siendo sus objetivos
los especificados y desarrollados en trminos de capacidades terminales.
Este mdulo profesional se encuadra dentro del currculo del primero curso acadmico del
Ciclo Formativo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMA, siendo la preparacin junto
con el mdulo profesionales Preelaboracin Y Conservacin de Alimentos del Mdulo de
segundo Procesos Culinarios.
Basndonos en el texto de la Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el
currculo correspondiente al ttulo Tcnico en Cocina y Gastronoma, en el que se pretende
promover la autonoma pedaggica y organizativa de los centros docentes, de forma que
puedan adaptar los contenidos de las mismas a las caractersticas de su entorno productivo y
al propio proyecto de centro, podemos por tanto adaptar el desarrollo curricular de estas
enseanzas.
Normativa y Documentacin Bsica

El Gobierno Central y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dictado
la normativa pertinente para regular la Formacin Profesional y los estudios de Cocina en el
conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurdicos ms relevantes de dicha
normativa son:
R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina y
Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas
La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo

correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma
La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluacin en los ciclos formativos de

formacin profesional especfica en la Comunidad Autnoma de Andaluca.

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R.D. 1128/2003 por el que se regula el CNCP , modificado por el R.D. 1416/2005
Ley 5/2002 de 19 de junio de cualificacin y F.P
RD 1147 29 de julio por el que se establece la ordenacin general de la FP
L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educacin
Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educacin de Andalucia
Esta programacin est diseada para ser aplicada en el IES "Universidad Laboral" de
Mlaga. Desde este contexto destacan, en sntesis, tres ngulos, el entorno socioeconmico,
los recursos del centro y posibilidades del departamento y las necesidades especficas del
alumnado, que permiten hacer una adaptacin ajustada a las circunstancias educativas en
que se pretende desarrollar esta:
El entorno socioeconmico
Las tendencias y condicionantes del entorno econmico no son singulares en la "Universidad
Laboral", sino comunes a todos las centros de formacin de la provincia. De su anlisis se
desprende que la formacin de los futuros Tcnicos de Cocina debe comprender su
preparacin para los dos modelos de restauracin dominantes y con claros visos de futuro: la
restauracin directa y la restauracin diferida. Para ambos sistemas intentamos dar
respuesta articulando los servicios de comedor y de "tienda de gastronoma artesana"
respectivamente.
Otro elemento fundamental de contextualizacin lo determina la revalorizacin creciente de la
cocina tradicional en sus distintas niveles, para ello, en la seleccin de las actividades de
aula podr apreciarse una presencia significativa de la cocina y la gastronoma malaguea y
andaluza, sin olvidar la gastronoma, los productos del conjunto del pas y la cocina
internacional.

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Como la mayora de alumnos, tras una recogida de informacin inicial, pretenden desarrollar
su futuro como cocinero/a en la provincia de Mlaga los elementos de la programacin
tendrn un carcter muy marcado de gastronoma popular malaguea y andaluza, sin olvidar
aquellas elaboraciones de mbito nacional importantes.
Los recursos del centro y posibilidades del departamento

Los recursos del centro, a pesar de su corta trayectoria en la imparticin de estas
enseanzas, son medianamente adecuados para el desarrollo del currculo. Aunque presenta
algunas carencias sobre todo en cantidad y calidad de los tiles y batera de cocina y
espacios. Si bien contamos con un diseo de cocinas que permite un desarrollo sensato en
el futuro, la realidad actual es precaria en cuanto a la disponibilidad de herramientas.
Hemos de destacar la dificultad que conlleva el desarrollo diario de las clases en el aula taller
en los que hay muchos momentos en los que se encuentran al mismo tiempo entre 60 y 70
alumnos con unas divisiones estructurales deficientes para aislar los ruidos que se producen
en cocina.
El departamento est estudiando la posibilidad de la adecuacin de los espacios que posee
para mejorar la atencin a los alumnos as como adecuarse a los requerimientos de las
normativas vigentes en referencia a seguridad e higiene as como una futura acogida de la
calidad educativa. Para ello necesitaremos de una apuesta importante de la direccin y de
los compaeros del centro que consideren viable los requerimientos de este Departamento
sin que por ello otros Departamentos se sientan en desventaja frente a la necesaria
inversin. Consideramos un momento propicio para mejorar nuestras instalaciones ya que la
administracin central est apostando por una FP de calidad y eso es lo que desde este
Departamento se intenta.
En este sentido los contenidos y las capacidades terminales no deben suponer recorte
alguno sino adaptarse a las posibilidades tecnolgicas concretas del departamento.
Para desarrollar la programacin de primero en la tercera consideramos que las prcticas
ms reales que se pueden hacer es el desarrollo del comedor de forma controlada y acotada

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para que sirva como herramienta didctica en el aprendizaje de los alumnos que acuden a
nuestras aulas.
Las necesidades especficas del alumnado

Descripcin del grupo de la Tarde
El grupo de 1Cocina y Gastronoma de la tarde, se componen de 32 alumnos, de
ellos/as vienen habitualmente 28 alumnos.
Las edades oscila de 16 aos que es el alumno ms joven hasta los
52(aproximadamente) el alumno con mayor edad.
Los alumnos/as provienen algunos por prueba de acceso, otros por superacin de la
ESO, otros por tener una titulacin superior y han querido cursar dicho curso.
Tenemos solo un alumno con necesidad educativa especiales Conan Bautista Segovia,
y proviene del I.E.S Virgen de la Claridad (Loja).
Del total de los alumnos solo tres estn en la residencia del instituto y los dems viven
en el entorno de la ciudad de Mlaga.
Sin nada ms que resear este es el perfil del alumnado que se ha adjuntado al
documento de evaluacin inicial.
Descripcin del grupo de la maana
El grupo est formado por 33 alumnos/as, de los cuales 9 con necesidades educativas
especiales, uno de ellos con deficiencia auditiva severa, los dems con alguna discapacidad,
han ido incorporndose en diferentes adjudicaciones, por lo tanto se ha tenido una especial

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sensibilizacin para adaptarlos a la marcha del curso. Los alumnos son de diferentes edades
y de diferentes procedencias acadmicas.
En ambos cursos se ha hecho una evaluacin inicial escrita y practica, comprobando que sus
conocimientos sobre los contenidos de este mdulo son nulos en algunos alumnos y en otros
de nivel intermedio bajo, por ello ser necesario empezar desde los conceptos ms bsicos,
pero teniendo en cuenta la circunstancias del resto del alumnado.
Duracin y distribucin horaria del Mdulo

Este modulo Formativo tiene una duracin de 288 horas y comprende un curso acadmico.
Las horas semanales de imparticin sern 9, distribuidas como sigue:
2 horas de clase terica en el aula-terica y 7 horas de clase prctica en el aula-taller.
Esta distribucin horaria podr ser modificada por el profesor segn necesidades.
Al finalizar los alumnos/as de ciclo de grado medio de cocina (alumnos/as de 2cocina)
pasarn a dar los servicios de comedor los jueves, los alumnos/as de 1 de cocina, que
realizarn de forma aleatoria labores de servicio de sala-comedor y cocina, adems
realizarn la comida del personal, alternndose los grupos de maana y tarde.
Perfil profesional del ttulo de tcnico en cocina y gastronoma

Competencia general
La competencia general de este ttulo consiste en ejecutar las actividades de preelaboracin,
preparacin, conservacin, terminacin/presentacin y servicio de todo tipo de elaboraciones
culinarias en el mbito de la produccin en cocina, siguiendo los protocolos de calidad
establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y
proteccin ambiental.

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Entorno profesional.
1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y
pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque tambin puede trabajar
por cuenta propia en pequeos establecimientos del subsector de restauracin.
2. Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestacin de
servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin, elaboracin y, en su caso,
servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, las
subreas de hotelera y restauracin (tradicional, moderna y colectiva).
Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de alimentos
crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al
almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios y otros.
3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:
Cocinero.
Jefe de partida.
Empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y
bebidas.
Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del catlogo nacional de

cualificaciones profesionales incluidas en el modulo.
Del ttulo de tcnico en cocina y gastronoma (Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20
febrero)) Corresponden a este modulo la siguiente unidad de competencia completa
UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales.
Tambin contribuye a alcanzar las competencias de:
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en
restauracin.

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UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar

consumos.
UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de
creacin propia para el servicio.

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1. Contenidos bsicos de la materia

Terminologa profesional:
Terminologa profesional.
Ejecucin de tcnicas de coccin:
Tcnicas de coccin. Descripcin, anlisis, clasificacin y aplicaciones
Procedimientos de ejecucin de las diferentes tcnicas. Fases y puntos clave en la

ejecucin de cada tcnica, control de resultados.
Confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones:
Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
Procedimientos de ejecucin de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.

Fases y puntos clave en la ejecucin, control de resultados.
Calidad de las elaboraciones bsicas y repercusin en el producto final.
Preparacin de elaboraciones culinarias elementales:
Documentos relacionados con la produccin en cocina.
Escandallo de gneros y valoracin de elaboraciones culinarias.
Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases en la elaboracin.
Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes caractersticas.
Fases y puntos clave en la ejecucin de cada tcnica, correccin de errores y control

de resultados.
Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin:
Guarniciones y decoraciones.
Guarniciones clsicas.
Procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de guarniciones y

decoraciones.

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Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.
Valoracin de la calidad del producto final.
Realizacin de acabados y presentaciones:
Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color, salseado, textura, simetra, etc.
Ejecucin de los procesos de acabado y presentacin.
Puntos clave y control de resultados.
Desarrollo de los servicios en cocina:
El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.
Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place
Documentacin relacionada con los servicios.
Coordinacin durante el servicio en cocina.
Ejecucin de los procesos propios del servicio.
Tareas de finalizacin del servicio.
Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.
2. Resultados de aprendizaje (objetivos) segn Real Decreto 1147/2011 Y

Criterios de evaluacin.
En primero tres evaluaciones parciales (diciembre, marzo y mayo) y una evaluacin

final. Quin no supere un mdulo o quiera mejor la calificacin del mismo, por ejemplo
para acceder en mejores condiciones a la universidad en el caso de los grados
superiores, seguir asistiendo a clase hasta la evaluacin final que tendr lugar a
finales de junio.
Los resultados de aprendizaje expresan los resultados esperados del proceso de

enseanza y aprendizaje. Como el logro de dichos resultados es necesario para adquirir la

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cualificacin profesional necesaria para la obtencin del ttulo, se establecen para cada una
de ellos criterios de evaluacin, que nos ofrezcan indicadores para poder realizarla.
1. Ejecuta tcnicas de coccin identificando sus caractersticas y aplicaciones.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada.
b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin.
c) Se han identificado y relacionado las tcnicas de coccin con respecto a sus posibilidades
de aplicacin a diversos gneros.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas
tcnicas de coccin.
e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicacin de cada
tcnica.
f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los procedimientos
establecidos.
g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de los resultados obtenidos.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
2. Confecciona elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones reconociendo y
aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones,
as como sus posibles aplicaciones.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de
los procedimientos de elaboracin de fondos, salsas y otras elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones.

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c) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones bsicas de mltiples

aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados
obtenidos.
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta
las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria,
de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los
diferentes procedimientos.
a) Se ha interpretado correctamente la informacin necesaria.
b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los gneros y la valoracin de las
elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas
utilizadas.
c) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases
necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al
desarrollo de las tareas.
e) Se han ejecutado las tareas de obtencin de elaboraciones culinarias elementales
siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.
g) Se ha justificado el uso de la tcnica en funcin del alimento a procesar.
h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados
obtenidos.

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i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria,

4. Elabora guarniciones y elementos de decoracin relacionndolos con el tipo de
elaboracin y forma de presentacin.
a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, as como sus
posibles aplicaciones.
b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecundolas a la elaboracin a la
que acompaan.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al
desarrollo de las tareas.
d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos
establecidos.
e) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados
obtenidos.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria,
5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final
de la elaboracin culinaria.
a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboracin.
b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos.
c) Se han identificado, justificado y aplicado las tcnicas de envasado y conservacin
necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos
establecidos.
d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados
obtenidos.

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e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfaccin del
cliente.
a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus caractersticas.
b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones ptimas de servicio.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del
servicio.
d) Se ha interpretado la documentacin relacionada con los requerimientos del servicio.
e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecucin durante el desarrollo del servicio
siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Las COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES ALCANZADAS, en
diferentes niveles, una vez superado el mdulo, son las que se relacionan a continuacin:
a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin
recibida.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los
procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.
f) Realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos
establecidos, para su conservacin o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la
ejecucin y protocolos establecidos.

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h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin
culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preservar
su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros
del equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
Competencias / Resultados de Aprendizaje
RA1
RA2
RA3
RA4
RA5
R
A
6
a) Determinar las necesidades para la produccin en

cocina a partir de la documentacin recibida.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en

cuenta la estandarizacin de los procesos, para su
decoracin/terminacin o conservacin.
f) Realizar la decoracin/terminacin de las

elaboraciones, segn necesidades y protocolos
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo
en cuenta necesidades, mbito de la ejecucin y
protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o
conservacin para cada gnero o elaboracin
culinaria, aplicando los mtodos apropiados y
utilizando los equipos idneos, para preservar su
calidad y evitar riesgos alimentarios.

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i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y

ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso
productivo, para evitar daos en las personas y en el
ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando
conforme a los principios de responsabilidad y
manteniendo
unas
relaciones
profesionales
adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales
siguiendo las normas y procedimientos establecidos,
definidos dentro del mbito de su competencia.
3. Orientaciones pedaggicas
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones de
produccin y servicio en cocina.
La funcin de produccin y servicio en cocina incluye aspectos como
Elaboracin de productos.
Terminacin/presentacin
Conservacin/envasado.
Prestacin de servicios en cocina.
Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:
Procesos de produccin de alimentos en restauracin.
Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/ catering u otras

formas de restauracin.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados:

a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para
determinar las necesidades de produccin en cocina.

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c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas,

reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de
trabajo.
e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de
aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las
caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la
decoracin/terminacin de las elaboraciones.
g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin
del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su
adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para
ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos
laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad
asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y
ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al
proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras
prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales,
personales y sociales relacionadas:
a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin
recibida.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los
procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.

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f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la
ejecucin y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin
culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preservar
su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros
del equipo de trabajo
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del mdulo versarn sobre:
La ejecucin de tcnicas de coccin.
La confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
La terminacin y decoracin de platos y otras presentaciones culinarias.
El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a

su ejecucin.

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4. Organizacin de los contenidos.

Definicin, Secuenciacin, Temporalizacin y Presupuesto de las Unidades
Didcticas.
INTRODUCCIN. (9 h)
BLOQUE 1. Las tcnicas culinarias
U.D. 1. Aplicacin de las Tcnicas Culinarias y Terminologa culinaria. (21 h) Precio
estimado U.D.: 600
BLOQUE 2. Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones
U.D. 2. Elaboracin de Fondos y Bases de cocina. (12 h) precio estimado U.D.: 200
U.D. 3. Elaboracin de las Salsas Bsicas y Derivadas. (21 h) precio estimado U.D.: 300
BLOQUE 3. Preparacin de elaboraciones culinarias elementales
U.D. 4. Vegetales. Ensaladas y gazpachos (25 h) precio estimado U.D.: 200
U.D. 5. Sopas, Cremas, Cocidos y Potajes (21 h) precio estimado U.D.: 600
U.D. 6. Pastas y Arroces (21 h) precio estimado U.D.: 500
U.D. 7. Guisos (30 h) precio estimado U.D.: 200
U.D. 8. Las Carnes de Abasto (30 h) precio estimado U.D.: 1200
U.D. 9. Aves y Conejo (18 h) precio estimado U.D.: 600
U.D. 10. Pescados Y Mariscos (30 h) precio estimado U.D.: 1200
BLOQUE 4. Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin
U.D. 11. Guarniciones y Decoraciones (20 h) precio estimado U.D.: 300
BLOQUE 5. Realizacin de acabados y presentaciones
U.D. 12. Acabados y presentaciones (10 h) precio estimado U.D.: 200
BLOQUE 6. Desarrollo de los servicios en cocina

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U.D. 13. Los servicios en cocina (20 h)

Coste aproximado unidades didcticas 6000

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5. Estrategias metodolgicas.
5.1. Principios Metodolgicos
Orden 29 Septiembre de 2010
Partir de los conocimientos previos y de los intereses personales-vocacionales

de los alumnos, prestando cuidadosa atencin a sus peculiaridades individuales. Se tendr
en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de considerar y asumir los diferentes
ritmos de aprendizaje, caractersticas personales, distintos intereses, expectativas,
preferencias y motivaciones.
Desarrollar el proceso de enseanza-aprendizaje segn los criterios de la

metodologa constructivista y participativa y del aprendizaje significativo,
evidenciando su funcionalidad prctica en la vida profesional y personal de los alumnos.
Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstculo y

desafiantes, pero viables, en el centro de la dinmica de trabajo como elementos clave para
su motivacin e implicacin en el aprendizaje.
Diversificar y alternar el uso de los mtodos de enseanza, de los medios y

recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear dinmicas
estimulantes de trabajo.
Introducir sistemticamente en el proceso de enseanza-aprendizaje el uso de un

lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de informacin -las nuevas TIC- y
propiciar el ejercicio de tcnicas de trabajo intelectual -mapas conceptuales, diagramas
de flujo, esquemas, resmenes, etc.- para alcanzar los niveles de cualificacin exigidos por
el mercado actual de trabajo.
Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor de la

mayor autonoma y creatividad posibles, y a la vez de la asuncin de responsabilidades
personales y los roles diversos que concurren en la prctica laboral de la cocina.
Enseanza realista. Aprendizaje lo ms real posible.

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5.2. La secuencia de actividades de enseanza-aprendizaje

La ms importante implicacin del modelo constructivista en el diseo curricular sera
"concebir el currculo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades, sino como un
programa de actividades a travs de las cuales dichos conocimientos y habilidades pueden
ser construidos y adquiridos". Esto supone entender el proceso formativo como una
investigacin dirigida, en la que el profesor juega el papel de "director de investigaciones" y
los alumnos el de "investigadores novatos" que trabajan en un campo bien conocido por el
experto que los dirige. Este enfoque se plasma en la siguiente secuencia de actividades que
se desarrollar en todas la Unidades Didcticas:
ECUENCIA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES DE INICIO
En Gran Grupo: Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la
terminologa especfica
ACTIVIDADES DE DESARROLLO
Clases Expositivas: Exposicin de los contenidos conceptuales de la Unidad
Clases Demostrativas: Exposicin de los contenidos procedimentales de la Unidad
En Grupos pequeos: Realizacin de las actividades prcticas pertinentes
ACTIVIDADES DE ACABADO
Sntesis en Gran Grupo: Puesta en comn de la unidad didctica.
Sntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del
diccionario y del recetario personal.
ACTIVIDADES DE AMPLIACIN
Trabajos de Investigacin
Servicios extraordinarios de restauracin

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En la descripcin de cada unidad didctica se reflejarn exclusivamente los aspectos

especficos de la misma
5.3 Desarrollo de los temas transversales

En una programacin basada en la consideracin de los contenidos actitudinales como
elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no debe ser un
apartado curricular diferenciado sino un principio metodolgico presente en toda su
extensin.
Un profesional de la cocina debe ser tambin una persona socialmente madura que participa
en la construccin de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la
no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida
saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su cultura, en la tica y en el
civismo imprescindibles para la convivencia democrtica llena de sentido humano.
Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales ser su
integracin en el mdulo, seremos tambin sensibles a un conjunto de conmemoraciones
que se nos presentes a lo largo del curso, permitirn reforzar la atencin y favorecer la
sensibilizacin de toda la comunidad educativa haca los mencionados contenidos. Teniendo
que centrarnos en inculcar las ideas ms cercanas a una cocina como es el reciclaje de
aceite, de materiales, uso de productos de limpieza.asi como en diferentes fiestas y
conmemoraciones a lo largo del ao como...tos santos, semana santa.
5.4 Las actividades complementarias y extraescolares

La programacin de las actividades complementarias y extraescolares debe contribuir al
logro de las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de los mdulos, a las finalidades y objetivos
generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la Formacin Profesional; en
ningn caso resultar acciones arbitrarias, fruto de la improvisacin, de puro carcter ldico e
inconexas del diseo curricular. Su concrecin depender de circunstancias imprevisibles de
tipo financiero y organizativo, de las dinmicas sociales, culturales y profesionales del
entorno del centro, etc. no obstante actividades complementarias y extraescolares
previsibles.

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5.5
Metodologa en los desdobles.
El desdoble del grupo de la maana llevar una metodologa cclica, basada en la repeticin
de las elaboraciones. El grupo se dividir en grupos, de 3 a 4 alumnos en funcin a la
asistencia, cinco grupos estarn con un profesor en una cocina y otros cinco en otra cocina,
se realizarn las mismas actividades en cada cocina. Estas actividades sern comunes para
cuatro grupos de cada cocina y los dos grupos restantes realizaran actividades de refuerzo
de contenidos. Esto nos garantiza un nivel homogneo de conocimientos en el grupo, as
como un seguimiento mucho ms exhaustivo de los profesores.
Ambos profesores estarn disponibles para la totalidad del alumnado.

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6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIN.
6.1. Evaluacin del proceso de aprendizaje del alumnado
Criterios generales
Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta las
RESULTADOS DE APRENDIZAJE y criterios de evaluacin de los distintos mdulos
profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las
enseanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca.
La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en el proceso de
enseanza y aprendizaje de los alumnos.
La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la
asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos
profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional
Especfica, de acuerdo con lo establecido en el artculo 35 del Real Decreto 732/1995, de 5
de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes de los alumnos y las normas de
convivencia en los centros.
La evaluacin del proceso de aprendizaje del alumno cumplir diferentes funciones y se
concretar en tres momentos diferentes:
a) Una funcin diagnstica: Evaluacin Inicial de competencia curricular referida a los
conocimientos previos del alumno (punto de partida).
b) Una funcin orientadora: Evaluacin Formativa y Continua que, por una parte, indica al
alumno su situacin (progreso) y, por otra, permite el ajuste de la programacin y la
adecuacin flexible al grupo.
c) Una funcin informativa: Evaluacin Sumativa, cuyo fin es la valoracin de los resultados
del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y al finalizar el Ciclo. Se
realizar tomando como referencia los criterios de evaluacin y los objetivos (RESULTADOS
DE APRENDIZAJE, objetivos didcticos) establecidos para ese perodo.

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La evaluacin sumativa realizada al final del curso reflejar el grado de consecucin del
aprendizaje establecido en las RESULTADOS DE APRENDIZAJE del mdulo
Sern objeto de evaluacin los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. La
evaluacin objetiva de stas ltimas se realizar tomando como referencia la siguiente
relacin de actitudes del alumno susceptibles de ser evaluadas:
1. Participa activamente en clase. 2. Realizacin las tareas en tiempo y forma. 3.
Relacin correcta con el profesor y los compaeros. 4. Orden y limpieza en su trabajo
y con respecto al entorno. 5. Asistencia a clase y puntualidad. 6. Cumplimiento de las
normas internas del centro y de aula.
Procedimientos de evaluacin
Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.
Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las
actividades de grupo.
Valoracin de las actividades de sntesis individual.
Valoracin de los trabajos de investigacin
Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.
Criterios de calificacin
Criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional inicial
en Departamento de Hostelera
En cumplimiento del artculo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen los
siguientes criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional inicial.
Estos criterios tendrn que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didcticos en las
programaciones didcticas de las materias de las que sean responsables, adems de los
criterios de evaluacin propios.
Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta las
capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos profesionales y los

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objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseanzas
correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca.
La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en e1 proceso de
enseanza y aprendizaje de los alumnos.
La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la
asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos
profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional
Especifica.
a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio

C.C.E.1.
Asiste regular y puntualmente a clase
C.C.E.2.
Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase
C.C.E.3.
Trae a clase el material necesario para la realizacin de las

actividades de enseanza y aprendizaje.
Participa activa y positivamente en las tareas y actividades
que se desarrollan en clase y en las actividades
complementarias y extraescolares
Muestra inters por el estudio y realiza las tareas
cumpliendo los plazos
Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas propias de
cada materia.
C.C.E.4.
C.C.E.5.
C.C.E.6.
Comn Propio
X
b. Referentes a la convivencia y autonoma personal

C.C.E.7.
Cumple las normas de convivencia del centro.
C.C.E.8.
Trata con correccin al profesorado, personal de

administracin y servicios, y a sus compaeros /as

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X
X

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C.C.E.9.
C.C.E.10.
C.C.E.11.
C.C.E.12.
C.C.E.13.
C.C.E.14.
C.C.E.15.
C.C.E.16.
Se comporta adecuadamente segn los lugares y

momentos
Escucha de manera interesada y tiene una actitud
dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir
Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar.
Se relaciona y convive de manera participativa en una
sociedad democrtica, plural y cambiante aceptando que
puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier
tema.
Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de dar
razn de los motivos del propio comportamiento, asumiendo
el riesgo que comporta toda decisin.
Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la
bsqueda del mejor resultado posible
Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos
propios
Cuida el material y recursos del Instituto y de sus
compaeros/as
X
X
X
X
X
c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita

C.C.E.17.
Se comprobar la capacidad para la expresin escrita,
C.C.E.18.
Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente
C.C.E.19.
Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad de

sntesis manifestada en la realizacin de resmenes y
esquemas, etc.
Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situacin
comunicativa.
C.C.E.20.

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d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC

C.C.E.21.
C.C.E.22.
C.C.E.23.
Maneja distintas fuentes de informacin y sabe

seleccionarla de forma crtica, discriminando lo relevante de
lo irrelevante.
Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de
informacin y para la comunicacin, envo y recepcin de
informacin.
Presenta la informacin de manera inteligible y ordenada.
En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de

evaluacin de la misma
El 20% de la nota sern los criterios comunes anteriormente descritos.
A) Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 30%
B) Referentes a la convivencia y autonoma personal. 30%
C) Referente a la expresin y comprensin oral y escrita. 20%
D) Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC. 20%
Evaluacin de las Unidades Didcticas
La evaluacin de cada Unidad Didctica se realizar segn el siguiente esquema:
Criterios de evaluacin
Los correspondientes a los resultados de aprendizaje
didcticos planteados.
de referencia y a los objetivos
Valoracin Objetiva de los contenidos actitudinales y del comportamiento

Del proceso de aprendizaje del alumnado
Pruebas de libro abierto, objetivas a de ensayo sobre los contenidas conceptuales.


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Valoracin de las actividades de sntesis individual.
Valoracin de los trabajos de investigacin
Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.
En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos

especficos de evaluacin de la misma
El 80 % de la nota sern los criterios propios de la materia. Que podemos dividir en:
A) Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones diarias realizadas. 5 sobre 80
B) Secuenciacin de los procesos. 5 sobre 80
C) Higiene permanente del lugar de trabajo. 5 sobre 80.
D) Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters ,artculos, cuaderno de

recetas, etc. 5 sobre 80
E) Pruebas prcticas. 30 sobre 80
F) Pruebas tericas.30 sobre 80
En trminos de tantos por ciento consideramos el 80% el 100% y nos queda que el
apartado a, b, c y d son un 6.25 % respectivamente, el e y f son un 37.5 %
respectivamente.
Criterios de calificacin / Resultados de Aprendizaje

Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio.
6%
Referentes a la convivencia y autonoma personal.
6%

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RA
RA
RA
RA
RA
RA
x
x
x
x
x
x
x x x
x x x

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Referente a la expresin y comprensin oral y escrita.
4%
Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC.
4%
1 Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
5,00
%
2 Secuenciacin de los procesos.
5,00
%
3 Higiene permanente del lugar de trabajo.
5,00
%
4 Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters o artculos.
5,00
%
5 Pruebas prcticas
30,00
%
30,00
%
Pruebas tericas
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Procedimientos de utilizacin continua observacin y anlisis de tareas)

Observacin asistemtica
Observacin sistemtica
El anlisis de tareas o de producciones

del alumnado
Las entrevistas individuales
Instrumentos de evaluacin
Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas

Actitud para el trabajo en equipo
Iniciativa y toma de decisiones
Escalas y registros de observacin
Disposicin y estado del uniforme y herramientas
Secuenciacin de los procesos
Higiene permanente del lugar de trabajo
Intervenciones del alumnado (la participacin en las clases, la contestacin en clase a

preguntas orales las intervenciones en la pizarra)
Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-n-place)
Abiertas, estructuradas o semiestructuradas.
Escritos y orales
Procedimientos programados (formales)

Exmenes

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Pruebas prcticas
Trabajos monogrficos de investigacin

Trabajos de carcter interdisciplinar
Lectura de libros
Visionado de programas televisivos
Recursos empleados
Rapidez de reaccin
Trabajo en equipo
Presentacin de trabajos
Solucin de problemas
La asistencia y puntualidad.
La uniformidad exigida y limpia.
Higiene permanente del lugar de trabajo.
Disposicin y estado de las herramientas personales.
Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro.
Las actividades que se realicen en el aula.
Secuenciacin de los procesos.
Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.
Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
Iniciativa en la toma de decisiones.
Las encuestas o cuestionarios

Realizacin de trabajos en grupo
6.1. Actividades de Recuperacin

Al final de cada evaluacin, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por el grupo,
y conjuntamente con los alumnos, determinar las fechas de recuperacin de las Unidades
correspondientes.
Como el trmino de cada evaluacin coincide con perodos vacacionales, se especificar por
parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de refuerzo necesarios para la
preparacin de la prueba de recuperacin que se realizar al principio de la nueva
evaluacin. Se establecern pruebas prcticas, orales y/o escritas para aquellos alumnos
que no hayan superado la evaluacin correspondiente as como la entrega de trabajos
pendientes o no superados
Entre los das 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarn su actividad
lectiva para la recuperacin del alumnado que requiera preparar la evaluacin extraordinaria.

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6.2. Evaluacin de la programacin

La evaluacin de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer lugar, al
docente que las aplica. Deber incluir al menos estos elementos:
1. La validez en la seleccin, distribucin y secuenciacin de las RESULTADOS
DE APRENDIZAJE, contenidos y criterios de evaluacin.
2. La idoneidad de la metodologa, as como de los materiales curriculares y
didcticos.
3. La validez de las estrategias de evaluacin establecidas.
Con todo supone la verificacin de que el trabajo de planificacin realizado permite alcanzar
los objetivos previstos, tanto en la organizacin de los tiempos como, en ltimo trmino, la
adquisicin de la competencia profesional prevista.
6.3. Evaluacin de la Prctica Docente

Los profesores tambin evaluarn su propia prctica docente. Entre otros elementos
podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluacin del profesorado:
Los resultados obtenidos por los alumnos. Los cuestionarios que se realicen a tal efecto.
Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de hostelera y
turismo.
De modo prctico, el proceso de reflexin sobre la idoneidad de la programacin y de nuestra
prctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas interrogantes:
- La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseanza, aprendizaje y
evaluacin se corresponden con el tiempo disponible?
- Las actividades propuestas posibilitan la adquisicin de las capacidades
establecidas?
- Al final del proceso se adquiere la competencia general establecida?

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Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, proceder la revisin y reformulacin de

algunos aspectos del proceso.
7.4. Informacin a los alumnos y a las familias
Con el fin de garantizar el derecho que asiste a los alumnos y alumnas a que su rendimiento
escolar sea valorado conforme a criterios de plena objetividad, a principio de curso se
informar a los alumnos y alumnas, acerca de los objetivos, RESULTADOS DE
APRENDIZAJE, contenidos, criterios metodolgicos y estrategias de evaluacin de este
mdulo profesional. La informacin recogida por el profesor como consecuencia de las
evaluaciones inicial, continua y final de los alumnos se comunicarn al tutor del grupo para
que ste informe adecuadamente a las familias al objeto de que conozcan tanto el progreso
como las medidas de refuerzo o de adaptacin curricular que cada alumno necesite.
8. Medidas de atencin a la diversidad.

El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con
necesidades educativas especficas que cursen las enseanzas para obtener el Ttulo de
Tcnico en Cocina, o cualquier otro Ttulo de la Formacin Profesional, est determinado por el
carcter profesionalizador de estas enseanzas.
La titulacin de Tcnico en Cocina acredita una competencia profesional cuyas capacidades
se han desglosado en las unidades de competencia, cuyo reflejo formativo son las
RESULTADOS DE APRENDIZAJE de cada mdulo. Por tanto es requisito sine qua non
poseer dichas capacidades para superar cualquier mdulo profesional y obtener la
titulacin. En consecuencia, con carcter general para nuestro mbito educativo, las
medidas de atencin a la diversidad estarn siempre referidas a la forma y ritmo con que los
alumnos con necesidades especficas van adquiriendo las capacidades profesionales
requeridas en el empleo sin que puedan suponer, en ningn caso, una modificacin
significativa de los objetivos del currculo
Se establecer la adecuacin de las actividades formativas, as como de los criterios y
procedimientos de evaluacin adaptndolas en la fase prctica y terica.

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Curso 2014/15
El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con
necesidades educativas especficas que cursen las enseanzas para obtener el Ttulo de
Tcnico en Cocina, o cualquier otro Ttulo de la Formacin Profesional, est determinado por
el carcter profesionalizado de estas enseanzas.
-Criterios y procedimiento de evaluacin adaptados.

Se realizar una adaptacin de los diferentes procedimientos de las diferentes evaluaciones,
tanto en fase prctica y de teora
-Con apoyo de fichas, vdeos, apuntes adaptados en contenidos.
-Adaptar con dibujos, animaciones, examen oral
Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.
Valoracin de los trabajos realizados por estos alumnos.
Valoracin del comportamiento
Criterios de calificacin
Las calificaciones numricas -0 a 10- a realizar en las evaluaciones sumativas se obtendrn
conjugando y sumando los resultados de evaluar el grado de asimilacin de los contenidos
conceptuales, procedimentales y actitudinales, contando en todo momento el da a da.
Primando en estos casos la fase de prcticas y trabajo manual, relacin e incorporacin a la
sociedad, comunicacin con las personas del da a da.
Realizando una evaluacin estos alumnos/as de una manera ms terica a la hora de
realizar un examen junto con prctica a diario, viendo integracin en grupo su participacin.

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9. Desarrollo de las unidades didcticas

INTRODUCCIN AL MDULO
Duracin: 9 horas
Objetivos Generales del Ciclo.
Objetivos/RESULTADOS DE APRENDIZAJE del Mdulo.
Contenidos. Estructura de Conocimiento del Mdulo.
Secuenciacin y Distribucin de las Unidades Didcticas
Criterios de Evaluacin del Ciclo y del Mdulo.
Nociones de Cocina Tradicional Malaguea
BLOQUE 1. LAS TCNICAS DE COCINA

UNIDAD DIDCTICA 1. APLICACIN DE LAS TCNICAS CULINARIAS
Duracin total: 21 horas
Tericas: 6
Prcticas: 15
OBJETIVOS DIDCTICOS
Distinguir los procesos de aplicacin de las tcnicas culinarias bsicas, sus fundamentos
cientfico-tcnicos y los efectos que provocan en las materias primas.
Obtener elaboraciones culinarias elementales aplicando las tcnicas culinarias bsicas.
CONTENIDOS
Procedimentales
Realizar y presentar elaboraciones emulsionadas y marinadas.
Realizar elaboraciones sencillas de coccin hmeda, grasa, mixta y seca, respectivamente.

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Conceptuales
Tcnicas de cocina: Conceptos generales. Clasificacin:
Tratamiento de los alimentos en crudo: Amasar, Emulsionar (Majar, Triturar, Batir),

Marinar, Encurtir (coccin qumica) etc.
Tratamiento con calor: Leyes de la coccin:
Las cocciones Hmedas: Vapor, Hervir, Blanquear, Escaldar, Escalfar,

Infusionar
Las cocciones Mixtas: Guisos: Estofado, Breseado.
Las cocciones Grasas: Salteado, Fritura, Rehogado, Confitado
Las cocciones Secas: Asado (al horno, en plancha, en parrilla, en espeto).

Gratinado. Glaseado.
Otras: Microondas, Bao Mara, al Vaco
Procesos de ejecucin de las tcnicas culinarias bsicas.
Actitudinales
Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, gneros y preparaciones culinarias en
condiciones de mxima seguridad e higiene. Limpieza de los utensilios y equipos utilizados
en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. Verificacin de los
estndares de calidad establecidos. Uso riguroso del lenguaje profesional
ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE
En Gran Grupo
Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica.
Clases Expositivas
Tcnicas de cocina. Conceptos generales. Clasificacin: Tcnicas de tratamiento en crudo y
cocciones. Principios de la coccin. Resultados de su aplicacin a los alimentos.

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Clases Demostrativas
Procesos de aplicacin de las tcnicas culinarias bsicas ms representativas.
En Grupos pequeos
Elaboracin de platos sencillos aplicando las tcnicas culinarias bsicas.
Sntesis en Gran Grupo / Individual
Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad.
Actualizacin del diccionario y del recetario personal.
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Las tcnicas culinarias y sus
aplicaciones. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a
las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos individuales de sntesis de la UD.
Actividades programadas para esta unidad
Actividades tipo demostrativas y participativas de los mtodos de cocinado siendo estos
puestos en prctica durante el resto de unidades.
BLOQUE 2. ELABORACIONES BSICAS DE MLTIPLES APLICACIONES

UNIDAD DIDCTICA 2. ELABORACIN DE FONDOS Y BASES DE COCINA
Tericas: 3
Prcticas: 9
OBJETIVOS DIDCTICOS
Distinguir las bases y fondos y Elaborar los fundamentales, aplicando las tcnicas culinarias
bsicas.
Almacenarlos o mantenerlos en los recipientes y equipos de fro/calor asignados.

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Mlaga

Curso 2014/15
CONTENIDOS
Procedimentales
Elaborar fondos bsicos y complementarios (ligazones, caldos, aparejos y farsas,
mantequillas compuestas, aceites compuestos y vinagres aromatizados).
Utilizar adecuada y oportunamente los preparados industriales
Envasar y conservar las elaboraciones realizadas.
Conceptuales
Elaboraciones Bsicas de Mltiples Aplicaciones: Definicin, clasificacin general y
aplicaciones:
Fondos Bsicos: Blanco, Oscuro, Glas, Gelatinas, Fumet
Fondos Complementarios: ligazones, caldos, aparejos y farsas, mantequillas compuestas,
aceites compuestos y vinagres aromatizados.
Actitudinales
condiciones de mxima seguridad e higiene. Limpieza de los utensilios y equipos utilizados
en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. Verificacin de los
estndares de calidad establecidos Uso riguroso del lenguaje profesional del lenguaje
profesional
En Gran Grupo
Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica.
Clases Expositivas
Elaboraciones Bsicas de Mltiples Aplicaciones: Concepto y clasificacin general: Fondos
Bsicos, ligazones, caldos, aparejos y farsas, mantequillas compuestas, aceites compuestos,
vinagres aromatizados. Preparados industriales

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Mlaga

Curso 2014/15
Procedimientos de realizacin de los fondos bsicos y complementarios.
Utilizacin de los preparados industriales
En Grupos pequeos
Realizacin de fondos bsicos y complementarios, segn rdenes de trabajo sencillas.
Deduccin y ejecucin de sus necesidades especficas de conservacin.
Actualizacin del diccionario y del recetario personal...
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Fondos bsicos y
complementarios y Fundamentos de la conservacin en fro. Notas del trabajo individual
diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de
los trabajos individuales de sntesis de la UD.

Actividades tipo:
Caldo de carne
Caldo de ave
caldo de pescado
Fumet
Fondo oscuro
Genovesa
Glas de Viande

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Curso 2014/15
Farsas de ternera, ave, pescado, caza, marisco
Mantequillas compuestas como: Colbert, a las finas hierbas, de mostaza, de ajo,

matre dhotel
Ligazones: almidn , grasa, reduccin
Aceites y vinagres perfumados: elaborados en frio y en caliente
UNIDAD DIDCTICA 3. ELABORACIN DE SALSAS BSICAS Y DERIVADAS

Tericas: 7
Prcticas: 14
OBJETIVOS DIDCTICOS
Elaborar las salsas bsicas y construir derivadas, aplicando las tcnicas culinarias bsicas.
Conservarlas/Mantenerlas en los recipientes, equipos y a las temperaturas adecuadas.
CONTENIDOS
Procedimentales
Elaborar salsas bsicas y construir derivadas. Utilizar, en su caso, los preparados
industriales. Envasar y conservar en fro o mantener al calor. Regenerar.
Conceptuales:
SALSAS BSICAS Y DERIVADAS:

o
LIGADAS: Espaola/Demi-glace. Velouts. Bechamel. Tomate. Jugo Ligado
EMULSIONADAS: Mayonesa. Vinagreta. Holandesa. Bearnesa.
SALSAS CON NOMBRE PROPIO: Romesco, Vizcana, Verde, Ali-oli, Pil-pil, Mojo
Picn, Americana, aderezos.
Nuevas tendencias.

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Curso 2014/15
Preparados industriales.
Actitudinales
Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisin,
orden, sentido de la rentabilidad econmica y honradez
Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias y de prevencin, seguridad e higiene.
Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar
el uso de medios energticos
En Gran Grupo
Confeccin del Mapa Conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica
Clases Expositivas
SALSAS BSICAS Y DERIVADAS. Concepto y Clasificacin. Conservacin y

Mantenimiento.
SALSAS CON NOMBRE PROPIO.
PREPARADOS INDUSTRIALES.
Procedimientos de elaboracin de salsas bsicas. Procedimientos de construccin de salsas
derivadas. Utilizacin de los preparados industriales
En Grupos pequeos
Realizacin de las principales salsas bsicas y derivadas, segn rdenes de trabajo
sencillas. Deduccin de sus necesidades especficas de conservacin y mantenimiento

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Curso 2014/15
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Salsas bsicas, derivadas y
con nombre propio. Fundamentos de la conservacin por accin del calor. Notas del trabajo
individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo.
Valoracin de los trabajos individuales de recopilacin y sntesis de la UD.

Actividades tipo:
Salsa espaola y sus derivadas:
Diabla, Italiana, perigourdine, perigueux, robert, bordalesa, cumberland
Salsa de tomate y sus derivadas:
Italiana, boloesa, provenzal, tomate concass
Salsa velout y sus derivadas:
De vino blanco, suprema, normanda, nanta, alemana
Salsa bechamel y sus derivadas:

o
Salsa holandesa y sus derivadas:

o
Choron, foyot,
Salsa mayonesa y sus derivadas:

o
Muselina, maltesa
Salsa bearnesa y sus derivadas:

o
Crema, chaufroid, mornay
Prncipe de gloucester, rosa, chantilly, trtara
Salsa vinagreta y sus derivadas:

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Curso 2014/15
Francesa , ravigot, aderezos.
Otras salsas:
o
Vizcana, Romescu, verde, alioli, americana, pars
BLOQUE 3. PREPARACIN Y PRESENTACIN DE PLATOS ELEMENTALES

UNIDAD DIDCTICA 4. LOS VEGETALES. ENSALADAS Y GAZPACHOS
Tericas: 6
Prcticas: 19
OBJETIVOS DIDCTICOS
Preparar elaboraciones fras y calientes de HORTALIZAS Y VERDURAS aplicando las
tcnicas de tratamiento en crudo y de coccin. Deducir y realizar las
guarniciones/decoraciones necesarias
CONTENIDOS
Procedimentales
Emulsionar, Majar, Triturar, Batir, Marinar, Encurtir, HORTALIZAS Y VERDURAS para obtener
elaboraciones elementales fras y aplicar las tcnicas de coccin para obtener elaboraciones
calientes.
Conceptuales
LOS VEGETALES EN LA COCINA: Fundamentos de la cocina de base vegetal:

fsicos, qumicos y nutricionales. Principales tcnicas culinarias de aplicacin a las
hortalizas.
Elaboraciones
GAZPACHOS,
elementales
fras
de

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hortalizas:
CRUDITS,
ENSALADAS,

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Curso 2014/15
Elaboraciones elementales calientes de hortalizas: Hervidas, fritas, menestras, pistos,

rellenas, etc.
Actitudinales
En Gran Grupo
Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica
Clases Expositivas
LOS VEGETALES EN LA COCINA: Fundamentos de la cocina de base vegetal: fsicos,
qumicos y nutricionales. Principales tcnicas culinarias de aplicacin a las hortalizas.
Elaboraciones elementales. Principales salsas de acompaamiento.
Procedimientos de realizacin de los principales platos fros y calientes basados en las
hortalizas y verduras.
En Grupos pequeos
Realizacin de los principales platos basados en las HORTALIZAS Y VERDURAS.
Deducir y calcular las necesidades de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones y las necesidades especficas de conservacin/regeneracin/decoracin.
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de las
hortalizas y verduras. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y

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Curso 2014/15
aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD.

Valoracin del trabajo de investigacin.
Actividades tipo:
Alcachofas cocidas con jamn
Alcachofas rellenas (fondos de alcachofa)
Berenjenas gratinadas
Salteado de verduras
Menestra de verduras (con coles de Bruselas, judas, esprragos, etc.)
Ensalada de lechugas variadas
Guisantes con jamn
Judas verdes al vapor
Fritura de hortalizas
Pisto manchego
Escalibada
Ensalada mixta
Ensaladilla rusa
Ensalada de crudites
Ensalada cesar
Gazpacho andaluz
Porra antequerana
espinacas a la crema
Setas, championes y hongos a la plancha, en revuelto, guisados

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UNIDAD DIDCTICA 5. SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES.

Tericas: 5
Prcticas: 16
OBJETIVOS DIDCTICOS
Preparar y presentar, regenerando los gneros y los fondos bsicos antes conservados,
SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES.
CONTENIDOS
Procedimentales
Elaboracin y presentacin de SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES.
Conceptuales
SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES: Definicin, caractersticas, clasificacin. Sopas
emblemticas.
Actitudinales
Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias y de las normas de prevencin, seguridad e
higiene: descongelar y levantar. Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o
instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energticos. Limpieza de los utensilios y
equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.
En Gran Grupo
Clases Expositivas
SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES. Fundamentos de su elaboracin. Caractersticas
y Clasificacin. Criterios de Calidad.

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Curso 2014/15
Procedimientos de realizacin de los principales SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES
En Grupos pequeos
Deducir y calcular necesidades de gneros y de fondos bsicos. Realizacin y presentacin
de SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES emblemticos.
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Consoms, sopas y cremas, y
Conservacin/Regeneracin de gneros y fondos: Notas del trabajo individual diario en
cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los
trabajos individuales de recopilacin y sntesis.
Actividades tipo:
Consom, consom doble.
Consom de ave, de pescado, de caza
Consomm renia, Gell, royal, Rossini, Carmen
Sopas de hortalizas, de pescado, de carne.
Sopa de ajo, castellana, de cebolla, juliana, Ajo blanco malagueo, gazpacho

andaluz, Minestrone,
Sopas fras de frutas, con base de leche.
Crema vichy, parmentier, san german, solferino, Esa, dubarry, argentil
Vichysoise

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Curso 2014/15
Bisqu de mariscos
Potaje de vigilia, de lentejas, de alubia roja.
Cocido madrileo
Marmitako
Fabada asturiana
Purrusalda
Pequea marmita
Minestrone
Bouillabaise
UNIDAD DIDCTICA 6. LAS MASAS, LAS PASTAS Y LOS ARROCES

Tericas: 5
Prcticas: 16
OBJETIVOS DIDCTICOS
Aplicar las tcnicas culinarias bsicas para preparar y presentar platos elementales
confeccionados con masas, pastas y arroz
CONTENIDOS
Procedimentales
Elaboracin y presentacin de elaboraciones confeccionados con masas, pastas y arroz.
Decorarlos y servirlos
Conceptuales
LAS PASTAS ITALIANAS: Clasificacin. Platos Emblemticos. Salsas usuales.

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MASAS DE PAN, DE PIZZA Y DE EMPANADAS. y EMPANADILLAS. Tipos. Platos

Emblemticos. PASTAS QUEBRADIZAS: TARTAS SALADAS Y EMPANADILLAS.
BUUELOS SALADOS: PASTA CHOUX Y PASTA ORLY. Platos Emblemticos.
MIGAS, CUS-CUS y POLENTA. Esquemas de elaboracin y presentacin
Tcnicas de cocinado de los arroces: HERVIDO, PILAF, RISOTOS, PAELLAS,

CAZUELAS, CALDEROS, AL HORNO. Platos elementales de arroz. Esquemas de
elaboracin y presentacin.
Actitudinales
En Gran Grupo
Clases Expositivas
LA COCINA BSICA DE LAS HARINAS Y DEL PAN. Caractersticas y clasificacin: la

pasta italiana, la masa de pan, pizza y empanadas, la pasta quebradiza y la masa para
empanadillas; las pastas para buuelos: choux y orly; las migas, el cuscs y la
polenta. Platos Emblemticos. Salsas usuales.
El ARROZ: Fundamentos de su cocina. Tcnicas de cocinado. Platos emblemticos

de arroz. Esquemas de elaboracin y presentacin.
Procedimientos de realizacin de platos elementales basados en las MASAS, LAS PASTAS Y
LOS ARROCES.
En Grupos pequeos
Realizacin de los principales platos basados en las MASAS, LAS PASTAS Y LOS
ARROCES.

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Curso 2014/15
Deducir y calcular las necesidades de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples

aplicaciones y las necesidades especficas de decoracin de los platos elaborados.
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de las
harinas, el pan y el arroz. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y
Actividades tipo:
Empanadas, empanadillas
platos con nombre propio: cuscs, gazpacho Galiano, cuscs, tabul...
Espaguetis carbonara
Macarrones boloesa
tallarines al pesto
Lasaa florentina
Canelones rossini
Cintas napolitana
Tagliatelli a la putanesca
Pizza marinera, a los 4 quesos, hawaiana, barbacoa
Pastas para Ensaladas
Tortelinis matriciana

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Curso 2014/15
Raviolis de ricota y espinacas
Arroz salteado: tres delicias, curry, mostaza....
Arroz al horno: pilaf, horno, fesols y naps, albndigas de bacalao alcachofas y

habas
arroces secos: Paella valenciana, Arroz a-banda, Arroz negro
Arroces melosos: Rissoto de setas, de marisco, mixto, de verduras
Arroces caldosos: conejo y caracoles, pollo y verdura, marisco...
Fideua de pescado y marisco
UNIDAD DIDCTICA 7. GUISOS

Terica: 7
Prcticas: 23
OBJETIVOS DIDCTICOS
Preparar y presentar los distintos tipos de GUISOS. Realizar las guarniciones/decoraciones
necesarias.
CONTENIDOS
Procedimentales
Elaboracin y presentacin de GUISOS. Realizacin de guarniciones/decoraciones
Conceptuales
LOS GUISOS: Concepto. GUISOS con nombre propio: ESTOFADOS, BRESEADOS,
CAZUELAS, CALDERETAS, ESCABECHES, MENESTRAS. Esquemas de elaboracin y
presentacin.

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Curso 2014/15
Actitudinales
Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y
mtodos establecidos. Verificacin de los estndares de calidad establecidos Uso riguroso
del lenguaje profesional
En Gran Grupo
Clases Expositivas
LOS GUISOS. Fundamentos de su elaboracin. Caractersticas y Clasificacin. Criterios de
Calidad.
Procedimientos de realizacin de los principales GUISOS y sus guarniciones.
En Grupos pequeos
Realizacin de los principales GUISOS segn rdenes de trabajo concretas. Deducir y
calcular las necesidades de gneros y necesidades especficas de decorar/guarnecer los
GUISOS elaborados.
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Los guisos y las guarniciones.
actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo
de investigacin.

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Curso 2014/15
Actividades mnimas programadas para esta unidad

Actividades tipo:
Caldereta de cordero
rabo de toro
Estofado de ternera, de rabo de buey, de cerdo, pavo.
Redondo Breseado, carr de cerdo Breseado,
Carbonada flamenca
Carrillera de ternera estofada
Ossobuco estofado
Blanqueta de ternera
Ragout de ternera
Pollo al chilindrn, al ajillo, al curri
Conejo a la cazadora
Caldereta de pescados
Escabeche de Atn, sardina y jurel
Escabeche de perdiz, codorniz, Conejo

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Curso 2014/15
UNIDAD DIDCTICA 8. LAS CARNES

Tericas: 5
Prcticas: 25
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer sus fundamentos y preparar y presentar platos elementales a base de CARNE.
Realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarias.
CONTENIDOS
Procedimentales
Hervir, Emparrillar, Asar a la plancha, Al horno, Saltear. Frer, Confitar CARNES y realizar los
fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarios para obtener platos elementales.
Conceptuales
Fundamentos de la cocina de la CARNE. Tcnicas de coccin ms adecuadas.
EL BOVINO, EL PORCINO, EL OVINO Y CAPRINO: Platos emblemticos de CARNES.
Esquemas de elaboracin y presentacin.
Actitudinales
Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisin,
orden, sentido de la rentabilidad econmica y honradez. Control econmico y de seguridad
en el uso de medios energticos. Verificacin de los estndares de calidad establecidos.
Clases Expositivas
LAS CARNES: Fundamentos de su cocina.
EL BOVINO, EL PORCINO, EL OVINO Y CAPRINO. Tcnicas de coccin ms adecuadas.
Platos emblemticos de CARNES. Esquemas de elaboracin y presentacin.

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Curso 2014/15
En Gran Grupo
Procedimientos de preparacin y presentacin de platos elementales de CARNE.
En Grupos pequeos
Realizacin de los platos emblemticos basados en las CARNES.
Trabajo de Investigacin Cocina tradicional de la carne en las comarcas de Mlaga
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de las carnes
y las grasas animales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y
Actividades tipo:
Fileta mign perigueux
Tourned rossini
Chateaubriand bearnesa
Steack tartare
Solomillo Wellington
Roast- beef
Entrecote plancha

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Curso 2014/15
Rumpsteak a la parrilla
Bitoques, Hamburguesas en salsa
Escalope de ternera
Churrasco asado
Flamenquines
Granadinas con setas al cava
Musaka de cordero
Fajitas de ternera
Lengua escarlata
Codillo asado
Carr de cerdo asado
Lomo plancha
San Jacobo
Manos de cerdo rellenas
UNIDAD DIDCTICA 9. AVES Y CAZA

Tericas: 3
Prcticas: 15
OBJETIVOS DIDCTICOS
Preparar y presentar platos elementales de AVES Y CAZA. Realizar los fondos, salsas,
guarniciones y decoraciones necesarias.
CONTENIDOS

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Curso 2014/15
Procedimentales
Guisar en Salsa, Emparrillar, Asar a la plancha, Al horno, Saltear AVES Y CAZA y realizar los
fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarios para obtener platos elementales.
Conceptuales
LAS AVES: Tcnicas de coccin ms adecuadas.
LA CARNE DE CAZA: Clasificacin. Fundamentos de su cocina.
EL CONEJO: Estructura. Tcnicas de coccin ms adecuadas.
Platos emblemticos de AVES, CAZA. Esquemas de elaboracin y presentacin.
Actitudinales
condiciones de mxima seguridad e higiene. Con las contaminaciones cruzadas. Atencin a
la salmonella en las carnes de ave.
En Gran Grupo
Clases Expositivas
LAS AVES Y LA CAZA: Tcnicas de coccin ms adecuadas. Platos emblemticos de AVES
Y CAZA. Esquemas de elaboracin y presentacin.
EL AVESTRUZ: Carne emergente. Importancia nutricional. Fundamentos de su cocinado.
Procedimientos de preparacin y presentacin de platos elementales de AVES Y CAZA.
En Grupos pequeos
Realizacin de platos emblemticos de AVES Y CAZA.

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Mlaga

Curso 2014/15

Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de las aves y
el conejo. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las
actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo
de investigacin.
Actividades tipo:
Pollo asado
Pollo frito
Pollo al ajillo
Conejo a la cazadora
Pavo relleno
Pechugas de pollo, pavo, rellenas, a la plancha, empanadas, Villarroya
Pato A la naranja
Ciervo al PX
Conejo a la parrilla
Pato confitado
Magret de pato con arndanos
Civet de liebre
Jabal en caldereta

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Curso 2014/15
Perdiz en salmis
Codornices a la toledana
corzo en salsa
Unidad Didctica 10. Pescados Y Mariscos

Tericas: 5
Prcticas: 25
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer los fundamentos culinarios y preparar y presentar platos elementales de
PESCADOS Y MARISCOS. Realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones
necesarias.
CONTENIDOS
Procedimentales
Cocer al vapor y al Caldo Corto, Escalfar, Glasear, Guisar en Salsa, Emparrillar, Asar a la
plancha, Al horno, Saltear, Frer PESCADOS Y MARISCOS y realizar los fondos, salsas,
guarniciones y decoraciones necesarios para obtener elaboraciones culinarias elementales.
Conceptuales
LOS PESCADOS: Concepto. Fundamentos de la cocina del PESCADO. Tcnicas de coccin
ms adecuadas. Platos emblemticos de PESCADO. Esquemas de elaboracin y
presentacin.
LOS MARISCOS: Concepto. Fundamentos de la cocina del MARISCO: Tcnicas de coccin
ms adecuadas. Platos emblemticos de MARISCO. Esquemas de elaboracin y
presentacin

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Curso 2014/15
Actitudinales
Realizar el aprovisionamiento, manipulacin, conservacin regeneracin y servicio del
pescado con extrema atencin sanitaria
En Gran Grupo
Clases Expositivas
LOS PESCADOS: Concepto. Fundamentos de la cocina del PESCADO. Tcnicas de coccin
ms adecuadas. Platos emblemticos de PESCADO. Esquemas.
LOS MARISCOS: Concepto. Fundamentos de la cocina de los MARISCOS: Tcnicas de
coccin ms adecuadas. Platos emblemticos de MARISCO. Esquemas de elaboracin y
presentacin.
Procedimientos de elaboracin y presentacin de platos elementales de PESCADOS Y
MARISCOS.
En Grupos pequeos
Realizacin de platos emblemticos de PESCADOS Y MARISCOS.
Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre La cocina bsica del pescado y del marisco.
actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del
trabajo de investigacin

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Curso 2014/15
Actividades mnimas programadas para esta unidad

Actividades a desarrollar:
Bacalao a la vizcana
Bacalao al Pil-pil
Brandada de bacalao
Salmn en papillote
Sardinas a la parrilla
Salmn ahumado
Boquerones fritos, en vinagre
Atn encebollado, con tomate
Merluza a la vasca
Merluza a la romana
Darn de merluza al caldo corto
Trucha a la navarra
Lenguado meunire
Poupietas de lenguado rellenas
Rodaballo al horno
Fritura de pescados
Langosta termidor
txangurro
Ostras al natural
Almejas a la marinera
Mariscos cocidos (bgaros, canalillas, ncoras, gambas, buey de mar...)

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Curso 2014/15
Mariscos a la plancha (gambas, langostinos, cigalas, navajas...)
Mejillones al vapor
Pulpo a la gallega
Calamares en su tinta, a la plancha, rellenos
BLOQUE 4. ELABORACIN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIN

UNIDAD DIDCTICA 11. Guarniciones y Decoraciones
Tericas: 3
Prcticas: 17
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer los Guarniciones y decoraciones clsicas y dominar los procedimientos de ejecucin
de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.
CONTENIDOS
Procedimentales
Realizar las guarniciones y elementos decorativos necesarios para obtener platos
elementales.
Conceptuales
Guarniciones y decoraciones.
Guarniciones clsicas.
Actitudinales

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Curso 2014/15
En Gran Grupo
Clases Expositivas
Guarniciones y decoraciones. Guarniciones clsicas.
Procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.
Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.
En Grupos pequeos
Realizacin de guarniciones y decoraciones emblemticas.
Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre guarniciones y decoraciones. Notas del trabajo
individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo.
Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin
Actividades programadas para esta unidad:
Actividades tipo:
De patatas: paja, cerilla, bastn, espaola, puente nuevo, chips, onduladas, rejilla,
triscadas, torneadas, rioladas, souffl, en pur (duquesa, delfn, muselina), al horno,
panadera, cocidas.
De arroz: Arroz cocido en blanco, arroz pilaf, salteados
De pastas: Toda variedad de pastas saltead en mantequilla o similar. Adems oquis y

pastas cocidas tipo tabul
De hortalizas crudas:

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Mlaga

Curso 2014/15
lechuga, tomate, zanahorias, apio, endivias, etc. aderezadas solas o entre s.
De hortalizas cocidas:
Lo componen la inmensa variedad de hortalizas con aplicacin de cualquier mtodo

de coccin adecuado para estas. Bsicamente cocidas, salteadas, horneadas y fritas.
BLOQUE 5. REALIZACIN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES

UNIDAD DIDCTICA 12. Acabados y presentaciones
Tericas: 2
Prcticas: 10
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer las normas de decoracin y presentacin (Volumen, color, salseado, textura,
simetra, etc.) para acabar y presentar elaboraciones elementales.
CONTENIDOS
Procedimentales
Ejecucin de los procesos de acabado y presentacin. Puntos clave y control de resultados.
Conceptuales
Procesos de acabado y presentacin: Puntos clave y control de resultados.
Actitudinales

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Curso 2014/15
En Gran Grupo
Clases Expositivas
Procesos de acabado y presentacin. Puntos clave y control de resultados.
Procedimientos de presentacin de elaboraciones elementales.
En Grupos pequeos
Realizacin de distintos acabados y presentaciones de elaboraciones elementales
Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre La realizacin de acabados y presentaciones. Notas
del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de
grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin
BLOQUE 6. DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA

UNIDAD DIDCTICA 13. LOS SERVICIOS EN COCINA
Duracin: 20 horas
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer los fundamentos y desarrollar adecuadamente todo tipo de servicios desde la cocina
CONTENIDOS

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Curso 2014/15
Procedimentales
Conceptuales
El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.
Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place
Documentacin relacionada con los servicios.
Coordinacin durante el servicio en cocina.
Tareas de finalizacin del servicio.
Actitudinales
Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad
En Gran Grupo
Clases Expositivas
El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas. Documentacin
relacionada con los servicios. Mise en place
Coordinacin durante el servicio en cocina y Tareas de finalizacin del servicio.
En Grupos pequeos

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Mlaga

Curso 2014/15

Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre el desarrollo de los servicios en cocina. Notas del
trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de
grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD.

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Mlaga

Curso 2014/15
10. Bibliografa
Bibliografa de departamento
PRADANOS, J. y GMEZ CARRIZO, P. EL GRAN DICCIONARIO DE COCINA.

Alimentos, Tcnicas y Recetas. Montague Editores.
GALLEGO, J. F. y PEYROLN, R. DICCIONARIO DE HOSTELERA. Paraninfo.
DELGADO, C. DICCIONARIO DE GASTRONOMA. Alta ya
VZQUEZ, C. y LPEZ-NOMDEDEU. ALIMENTACIN Y NUTRICIN. Daz S.
MATAIX, J. Y CARAZO, E. NUTRICIN PARA EDUCADORES. Daz de Santos.
Posible uso de libros por alumnos:
Tcnicas Culinarias. Edit. Altamar
Preelaboracin y conservacin de alimentos. Edit. Paraninfo.
Otros recursos que se usarn.

Ordenador porttil, sala de video y ordenadores, pelculas, vdeos, biblioteca, programas de
tv, correo electrnico, etc.

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