GUIA DE TRABAJO GESTION DE SERVICIOS DE ALlMENTACION

TUTORIA 2
GUIA DE TRABAJO 002

Programa de
TURISTICA.

Formacin:

ADMINISTRACION

HOTELERA y

NIVEL 7 GRUPO 01

INVESTIGACiN FORMATIVA

PROYECTO: IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD GASTRONOMICA

EN EL CONTEXTO PRODUCTIVO DE LA HOTELERA Y EL
TURISMO.

Actividad (es):
Identificar
tcnicas
de corte
de
alimentos.
Recono~er la importancia de las salsas
en la produccin gastronmica.
Conocer los diferentes modos y tipos
de coccin.
Elaborar Mens cclicos y carta de
restaurantes.
Distribuir y disear reas operativas de
establecimientos.
Reconocer la estructura organizacional
de la empresa de servicios
gastronmicos y sus funciones (brigada
de cocina)
Implementar sistemas de control de
recursos en alimentos y bebidas

DURACION DEL TRABAJO INDIVIDUAL Y POR ClPAS( en horas):

40

2. INTRODUCCION
- --~--- --- --- '_--'~-- --- ----- - ~_._-~--~--~-~
...- -~----------,-~
- -----------~--- --- -_.'-"- ...

- ----~---

El xito en la administracin
establecimientos

~..,----

radica en el manejo eficiente de los recursos con los que se cuenta en

gastronmicos, pero no es simplemente producir dinero, se trata de entender de manera

integral el manejo de los mencionados recursos es decir, asegurando todos los factores que inciden en la
prestacin de servicios gastronmicos de un nivel y calidad adecuados, son innumerables los ejercicios de
apertura de establecimientos

esto ha estado, est y estar a la orden del da por ser la alimentacin

una

necesidad inherente al ser humano lo que garantiza la existencia de la demanda necesaria sin embargo el
regular o mal manejo de las condiciones relacionadas tambin han llevado al cierre o la quiebre de un sin
nmero de emprendimiento.

--~-~

Es por esto importante

---------~-~----------'-----~----~----_.-----

aprender estrategias y conocimiento

-----

~~~----

que permitan el

Gua de Trabajo.
mantenimiento

y crecimiento

adecuado de este sector econmico tan importante

especialmente

en la

industria hotelera y turstica.

Esdeseable que tengas algunas de las siguientes caractersticas:

Gusto por las artes culinarias.
Vocacin de servicio.
Orientacin para el trabajo en equipo.
Espritu creativo y emprendedor.
Habilidad para manejar relaciones interpersonales e interculturales.
Inters por conocer diversas culturas.
Facilidad para el manejo de idiomas.
Gusto por la investigacin.

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Elabore un Esquema donde se Identifiquen las reas mnimas con las qu~ debe contar en teora un
establecimiento gastronmico, luego establezca un paralelo entre este esquema y los espacios que
identific en la visita anterlor( gua 1), concluya planteando una propuesta para implementar acciones
de mejoramiento al respecto.
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.
Indague si dentro de la normativa existente en Colombia se establece un mnimo de condiciones de
infraestructura y personal para operar establecimientos gastronmicos, si es as mencione cuales son las
normas al respecto, de lo contrario construya con si equipo de trabajo (CIPAS)una breve propuesta al
respecto.
3.3

Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Para el desarrollo de estas actividades consulte los materiales y apyese con cibergrafia relacionada, visite
la biblioteca de la Universidad.
1.

Elabore un listado de los tipos de corte existentes. Prepare una ensalada o plato con los
diferentes tipos identificados, tome fotografas y presntelas en su informe.

2.

Haga un esquema donde se especifique los modos y tipos de coccin, ejemplarice con algunas
preparaciones.

3.

Elabore un men cclico para al menos 7 das.

4.

Elabore una carta de restaurante con pocos platos pero teniendo en cuenta las normas de
escritura, las normas gastronmicas y las nutricionales para la elaboracin de la misma.

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5.

Prepare una micro exposicin por cipas para presentar la brigada de la cocina y las funciones
que cumplen los empleados.

6. Elabore un cuadro o esquema donde se ubiquen los diferentes nombres de los documentos
utilizados en los 4 procesos ms relevantes dentro
(compras, almacenamiento, produccin y ventas).

del control

de alimentos

y bebidas

7. Elabore y desarrolle un formato de control de produccin de alimentos y bebidas en el cual

incluya, ingredientes, costos, precio de venta, procedimiento,
preparacin y utensilios
necesarios. Explique la importancia de este documento. Tome como ejemplo uno de los
mens o platos de su carta.

8.

3.4

Presente al grupo su idea sobre proyecto productivo

relacionado con la industria
gastronmica. (Establezca los pasos mnimos del proyecto) Debe entregar un resumen
ejecutivo del mismo.

Actividades de transferencia

del conocimiento.

Socializacin y despeje de inquietudes en la tutora.

3.5

Actividades de evaluacin.

-----1:vrderrcias cte-Aprendizaje-- --------- --Crlterros-cte-Evaluadrr-- --- -- --n1rccrs--e1nstrnmentos de--"---

-~-~~~--~
-- ~-~--~~._--_.~------ -

.---- -- _._--_. ~._._.,~~-~ --- ----- ----- ---- ._--_ - - -.--

Evidencias de Conocimiento

Conoce sobre procesos de

Respuesta a preguntas sobre los

gestin y control de alimentos

temas relacionados.

y bebidas.

Evaluacin
-.-._- -------_.--~~-~..--

----..,.-

Cuestionario de preguntas
Trabajo escrito sobre el proceso
desarrollado.

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3.

./
./

RECURSOS.

laboratorio - aula taller dotada con activos de operacin

Biblioteca dotada con libros y revistas con los contenidos temticos;
internet.

y computadores

con acceso a

GLOSARIO: Por favor desarrolle el glosario a continuaci6n.

Bouquet garn{.
Garnish.
Mirepoix.
Court billon.
Marinada.
Brigada.
Men cfclico
Organigrama.
Tiempos y movimientos.
Staff
Bater{a de cocina.
Catering.
Sustentabilidad.

Gua profesional de cocina. Alzate Jaime.

El arte de la cocina francesa. Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Ed. Debate. 2013
Manual de capacitaci6n para empleados Hoteleros COTELCO2008 - 2009
La cocina y los alimentos. Harold McGee. Editorial Debate, 2007.
Gua completa de las tcnicas culinarias. Le Cordon Bleu. Jeni Wright y Erie Treuill. Ed. Blume. 1997.
CONTROL DE COSTOSDE ALIMENTOS Y BEBIDAS. VOL. 01 Autor: ALFREDO YOUSHIMATZ NAVA
Control de alimentos y bebidas"" " / Adolfo Scheel Mayenberg
http://www.idee.edu.co/pmb/opac
css/index.php?lvl=author
see&id=1182
http://www.lectura-online.net/libro/control-de-costos-de-alimentos-y-bebidas-pdf-5.html
http://www.cozumel.ugroo.mx/dds/publicaciones/Principios-de-cocina-ll.pdf
http://es.scribd.com/doc/6801562/COCINA-BASICA

6.

TUTOR PEDAGOGICO:

JAIRO BUITRAGO PATIO C.C 79452842

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