UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERIA
MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y GESTION

GENERALIDADES

PROCESOS TERMICOS
Operaciones y Procesos de la Industria de Alimentos
Profesor: Ing. Henry Cukier

La$aplicacin$de$un$tratamiento$trmico$a$
alimentos$viene$condicionado$por$la$
necesidad$de:$

$$$$

alimentos$

$$$$$Evitar$las$alteraciones$producidas$por$los$

microorganismos$no$patgenos$

$$$$$Aplicar$el$grado$de$calentamiento/

Marzo 2015

enfriamiento$adecuado$a$cada$alimento$en$
cuestin

OBJETIVOS

OBJETIVOS

Los$cuatro$objetivos$principales$que$se$persiguen$al$
aplicar$un$tratamiento$trmico$a$un$alimento$son:$

$Destruir$los$microorganismos$que$puedan$afectar$a$
la$salud$del$consumidor$

$Destruir$los$microorganismos$que$puedan$alterar$el$
alimento$

$Inactivacin$enzimtica$

El$tratamiento$trmico$de$un$alimento$depende$de:$

$La$termoDresistencia$de$los$microorganismos$y$
enzimas$presentes$en$el$alimento$

$$$$$
alimento$antes$de$su$procesado$
$$$$$El$pH$del$alimento$
$$$$$El$estado$fsico$del$alimento

$Optimizar$la$retencin$de$factores$de$calidad$a$un$
costo$mnimo

PASTEURIZACION

ESTERILIZACION

Destruccin$por$el$calor$de$todos$los$organismos$

en$fase$vegetativa,$productores$de$enfermedades$
o$la$destruccin$o$reduccin$del$nmero$de$
organismos$productores$de$alteraciones$en$ciertos$
alimentos,$como$son$los$de$acidez$alta$(con$un$pH$
menor$de$4.6

En$estos$alimentos$slo$se$desarrollan$$$$
microorganismos$que$alteran$el$alimento$pero$no$
son$patgenos$para$el$hombre.

Destruccin$de$todos$los$organismos$viables$
que$puedan$ser$contados$por$una$tcnica$de$
recuento$o$cultivo$adecuados$y$sus$esporas,$
mediante$la$aplicacin$de$calor$a$
temperaturas$superiores$a$100$C.$

DESTRUCCION TERMICA

DESTRUCCION TERMICA
D$es$el$tiempo$de$reduccin$decimal$y$se$expresa$en$
minutos,$se$puede$expresar$en$funcin$de$l$la$duracin$
total$del$tratamiento:
t$=$n$*$D$$
n:$n$de$reducciones$decimales$que$se$aplican.$
D$caracteriza$la$termorresistencia$de$un$microorganismo$
a$una$T$determinada$y$su$valor$corresponde$a$la$inversa$
de$la$pendiente$cambiada$de$signo$de$la$grca$anterior.$

DESTRUCCION TERMICA

FACTOR DE ESTERILIZACION
El$factor$F$se$dene$como$el$equivalente$en$minutos,$a$
una$temperatura$de$referencia$dada,$de$todo$el$calor$
considerado$respecto$a$su$capacidad$de$destruir$esporas$
de$un$organismo$particular.$

F
Para$Cl.$Botulinum$
F0$=$F121.1$

PARAMETROS PARA MICROORGANISMOS

Valores de F

CURVA DE RESISTENCIA TERMICA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS

Especie$de$microorganismo$
Acidez$o$pH$
Oxgeno$(algunas$esporas$con$alta$resistencia$
trmica$son$anaerobias
Actividad$del$agua$

Composicin$del$alimento$

RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS

CALCULO DE TEMPERATURAS DE
ESTERILIZACION
Las$temperaturas$que$provocan$la$muerte$
de$los$microorganismos,$son$
denominadas$$"Temperaturas$Letales".$
Cuando$los$microorganismos$son$
sometidos$la$temperaturas$letales$y$
constantes,$podemos$observar$una$
reduccin$en$el$nmero$de$
microorganismos$supervivientes.$

CALCULO DE TEMPERATURAS DE
ESTERILIZACION
$La$cantidad$en$el$nmero$de$microorganismos$presente$
cuando$el$alimento$es$sometido$a$diferentes$tiempos$de$
calentamientos$a$temperaturas$constantes,$podemos$
denir$cmo:$$

donde:
N = Nmero de Microorganismos Vivos.
D = Tiempo de Calentamiento o Tiempo de
Reduccin Decimal.
K = Constante de Destruccin Trmica.

CALCULO DE TEMPERATURAS DE
ESTERILIZACION
El$valor$D,$es$denido$como$el$tiempo$necesario$para$
destruir$un$90%$de$microorganismos$en$un$determinado$
tratamiento$trmico$letal$o$sea,$permite$calcular$el$
tiempo$necesario$(a$temperatura$constante)$para$reducir$
el$nmero$de$microorganismo$un$dato$valor$inicial$(N
para$un$valor$nal$(N
diferentes$procesos$de$esterilizacin,$es$necesario$una$
temperatura$de$referencia.$

CALCULO DE TEMPERATURAS DE
ESTERILIZACION
Para$alimentos$de$baja$acidez$(pH$hasta$4.5),$la$
temperatura$de$referencia$utilizada$es$121.1C,$
inmediatamente$podemos$denir$la$siguiente$ecuacin:$

tT = Tiempo en minutos del proceso a una temperatura T.

F = Tiempo equivalente a 121.1C en minutos.
z es el intervalo de temperatura que ocasiona una variacin de 10 veces en la
velocidad de una transformacin.

CALCULO DE TEMPERATURAS DE
ESTERILIZACION
Como$los$microorganismos$presentan$resistencias$relativamente$diferentes$entre$s,$
la$letalidad$total$(Valor$F)$de$procesamiento$y,$la$diferentes$temperaturas$tambin,$es$
decir,$depende$por$lo$tanto$del$valor$de$la$constante$z.$$
Entonces$podemos$denir:$

PENETRACION DE CALOR
La$penetracin$de$calor$en$el$tratamiento$
trmico$en$alimentos$envasados$
hermticamente,$es$denida$como$siendo$el$
cambio$de$la$temperatura$en$un$
determinado$punto$del$producto,$en$virtud$
de$la$inuencia$de$la$temperatura$de$los$
puntos$vecinos$del$mismo.$

CALCULO DE TEMPERATURAS DE
ESTERILIZACION
En$los$procesos$de$tratamiento$trmico$de$los$alimentos$
envasados$hermticamente,$se$considera$satisfactorio$
cuando$la$probabilidad$de$ocurrir$microorganismos$vivos$
capaces$de$que$se$desarrollen$y,$que$causen$deterioro$en$
el$alimento$es$de$1:1000$envases.$$
De$esta$forma,$el$tiempo$de$tratamiento$trmico$ir$a$
depender$de$la$naturaleza$qumica$del$alimento$y$de$las$
condiciones$de$almacenamiento.$

CALCULO DE TEMPERATURAS DE
ESTERILIZACION

Del grfico podemos

obtener las ecuaciones:

PENETRACION DE CALOR
Esa$penetracin$es$resultante$de$la$transferencia$de$calor$
en$el$producto,$que$se$procesa$por$dos$mecanismos$
fundamentales$que$son:$POR$CONVECCIN$Y$POR$
CONDUCCIN.$El$esquema$de$los$dos$procesos$de$
calentamiento$es$ilustrado$en$la$gura$a$continuacin:$

PENETRACION DE CALOR
Dependiendo$del$tipo$de$alimento,$un$tratamiento$trmico$de$esterilizacin$especco$
debe$ser$aplicado$pues,$la$penetracin$de$calor$en$los$mismos$son$diferentes$(productos$
ms$densos,$ms$lquidos,$etc.).

En$los$diversos$alimentos$envasados$arriba,$el$tratamiento$trmico$debe$ser:$
DALIMENTOS$1$y$2:$Calentamiento$por$Conveccin.$
DALIMENTO$3:$Calentamiento$por$Conveccin$y$tambin$por$Conduccin.$
DALIMENTOS$4$y$5:$Calentamiento$por$Conveccin.$