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Distintivo
H
Universidad del Mar
Distintivo H
El "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad establecida por la
Secretara de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), para que lo prestadores de servicios
mejoren su calidad a travs de la higiene de los alimentos, y de una manera
voluntaria se sometan a una verificacin de las operaciones en cuanto a
proteccin de alimentos se refiere, desde la compra y recepcin de estos, el
almacenamiento, descongelacin, coccin, conservacin y servicio para
finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo promocional
como el Distintivo H, que otorga la Secretara de Turismo y que es avalado por
la Secretara de Salud. La Secretaria de Turismo, a travs del "Programa H" fue
precursora y promotora de esta tendencia internacional, homologando
conceptos con Estados Unidos y Canad.
El programa Distintivo H tiene como propsitos fundamentales:
1. Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETAs) en los turistas nacionales yextranjeros.
2. Mejorar la imagen internacional de nuestro pas en materia de
prevencin y control de las ETAs.
3. El 23 de mayo de 2001 el programa H se eleva a Norma Mexicana la
cual se publica en el Diario Oficial, bajo la denominacin: NMX-F-605NORMEX-2000, con la ventaja de que mantiene su carcter voluntario, y
establece un marco jurdico y criterios uniformes para su obtencin.
El "Distintivo H" es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de
servicios de alimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles
de estndares de higiene; y que, de manera voluntaria, lo solicitan y cumplen
con los siguientes requisitos:
1. Contar como mnimo con el 80% del personal operativo y del 100%
del personal de mandos medios capacitados en el curso Manipulacin
Higinica de los Alimentos impartido por instructores registrados por la
Secretara de Turismo. (Relacin de Capacitadores)
2. Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos
en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista
de verificacin de la propia norma.
Esta lista de verificacin agrupa los requisitos en dos categoras:
1. Requisitos no crticos, que deben cumplir el 90%.
2. Requisitos crticos, que deben cumplir el 100%
Una vez obtenido, el Distintivo H, este tiene una vigencia de un ao, por lo
que deber solicitarse su renovacin al trmino del mismo. La Secretara de
Turismo cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrn,
distribuidos en todo el pas. Cuando un establecimiento ha tomado la
determinacin de participar en el programa, la Secretara de Turismo le enva la
relacin de instructores a fin de que seleccione el que ms le convenga.
2. ALMACENAMIENTO.
rea seca y limpia. Ventilada e iluminada.
Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.
Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sin presencia
de oxidacin y/o descarapelamiento.
Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados (apndice normativo
A).
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.
Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos.
Envases ntegros.
Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados
del resto de los alimentos, teniendo para ello en rea especfica y
marcada para productos rechazados.
3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS.
Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave.
Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los
alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo
almacn.
Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control
estricto en el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas
en caso de contacto o ingestin. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
4. REFRIGERACIN.
Alimentos dentro del refrigerador mximo a 4C.
Termmetro limpio, visible y funcionando.
Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
Alimentos en recipientes ntegros, limpios y en buen estado.
Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
Puertas limpias y empaques en buen estado.
Alimentos rudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5. CMARA DE REFRIGERACIN.
Alimentos dentro de la cmara de refrigeracin mximo a 4C.
Termmetro limpio, visible y funcionando.
6. CONGELADORES.
La temperatura de los alimentos mnimo a -18C.
Termmetro limpio, visible y funcionando.
Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.
Puertas limpias y empaques en buen estado.
Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias.
Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados).
Verificar que el proceso sea completo para su adecuada rotacin.
De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y
materia prima. Estar tapados en recipientes adecuados. No guardar
diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Temperatura de helados mnimo a -14C.
Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
Se llevan registro de temperaturas de las unidades.
7. CMARA DE CONGELACIN.
Temperatura de los alimentos dentro de la cmara de congelacin
mnimo a -18C.
Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
Termmetro limpio, visible y funcionando.
Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar
que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias.
Puertas limpias y empaques en buen estado.
Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias. En buen
estado. Ausencia de olores.
Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados
del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de
productos de rechazo.
Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
Se llevan registro de las temperaturas de las unidades.
8. REA DE COCINA.
Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. Limpios.
Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.