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SAPO GOURMET!

Revista Sapo en su versin Gourmet, est


dedicada a todos los amigos de Revista Sapo
amantes de la buena mesa y de los ms ricos
platos del mundo.
Aqu encontrars las recetas de Revista Sapo y
de aquellos que estn dispuestos a compartir sus
datos y secretos culinarios, presentndolos en
esta edicn.
Bienvenidos a Sapo Gourmet.

Marcelo Daz S.
Revista Sapo.

Revista Sapo
Chile
DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.
EDITOR:
(El joven manos de tijeras)
Pedro Pablo Herranz.
DISEO:
Francisco Hidalgo F.

Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:

Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Pedro Salazar.
Paz Reymond.
Felipe Bahamonde.
Marco Rojas.
Cristin Palacios.
Miguel Gonlez L.
Rafael Saenz-Diez S.
Toms Latorre.
Carolina Varleta.
Ral Yaez.
Karen Chvez.
MariCris Borroye.

Internacional.
Rodrigo de la Calle, Madrid,
Espaa.
Cesar Ramirez, Lima, Per.

Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
www.issuu.com/revistasapo

NDICE
SAPO EN VIAJE

AMIGOS DEL GOURMET

SAPO GASTRONMICO

EL CHEF

09 Cocina Thai

25 Pedro Salazar

COCINA DEL PAN


COCINA
DEL MUNDO

11 Snguche de Lomo Saltado

28 Merluza Austral con Pur de papas

DATO SAPO GOURMET


12 Dato de un Huevo

DE GOURMET, GOURMET
30
de la Calle
Rodrigo

El BUEN SABOR DE PAZ

DE CCTEL

14 Goemon

32 Mr. Tea

RECETAS CHILENAS

COCINA DEL PER

05 Al caf Caf

22 Disco Quinazo de Carnes Criollas

16 Calzones rotos de Mara Anglica

34 Csar Ramrez

DESPENSA BAHAMONDE

EN LA COCINA

18 Filete Tourned

35 Carola Varleta

ESPACIOS SOCIALES

CRTICAS GASTRONMICAS

20 El Askeroso

38 Restaurante Catae
41 Restaurant Tarquino, Argentina

SAPO EN VIAJE

AL CAF CAF
CAF CAF... que tpica
es esta frase que escuchamos
cuando vamos a un concierto de
noche o caminando por la playa.
Son los tpicos cafeteros que
no s si venden el caf o estn
agarrando para la palanca
a las mujeres que no son tan
agraciadas... poco bellas. Caf,
caf, CA-FEA. CA-FEA.
VIETNAM
Eso solo pasa en Chile, pero
tambin se vende el caf en
otras partes del mundo. Hace
un tiempo estuve en Vietnam
y pude probar uno de los cafs
ms extraos y ms ricos del
mundo.
En Vietnam, generalmente,
los mens en los restaurantes
no estn en ingls, sino que
en vietnamita, o ruso. En los
lugares ms tursticos, y al
momento de pedir algo de
comer o beber es realmente un
misterio.

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AL CAF CAF
VIETNAM

Viajando con unas amigas inglesas,


en ese entonces, hicimos una
apuesta: el que perda tena que
pagar una once. Para variar perd,
y tuve que pagar la apuesta. Me
hicieron ir a un local en Ho Chi Minh
o Saign. Era un caf ms bien
elegante y como de costumbre,
ellas pidieron el caf ms caro que
haba en el men (por cierto era muy
delicioso). Primero partimos por el
caf thai, pensando que era parecido
al t Tailands, pero se trataba de
otra cosa y luego probamos un caf
llamado Kopi Luwak; que por cierto
era ms caro y ms rico.
Debo decir que no soy un experto
en t ni en caf, pero mis amigas
inglesas s que lo son. Todos
encontramos que esos cafs son
de los mejores cafs que hemos
probados en nuestras vidas.

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AL CAF CAF
El caf Thai o caf de Marfil
Negro, est hecho de la
caquita del elefante criado
para este fin. Al elefante le
dan de comer frutas como
mango, pltano, guayaba,
dragn fruit, pia, entre
otras y caf.
Los cidos estomacales del

tuestan.
Por otro lado est el
caf Kopi Luwak o Chon,
originalmente de Bali,
aunque en Vietnam
tambin se procesa. Este
caf tambin es especial,
obviamente cuando pedimos
estos manjares nunca

elefante mezclan el caf con


la fruta, ah fermentan por
varias horas, incluso das,
luego el elefante hace la
caquita sagrada, el grano
que ya est con los jugos
frutales impregnados se
limpia para despus dejarlos
secarlos al sol y luego se

supimos de qu se trataba.
Lo supe mucho despus, al
contarle mis ancdotas del
viaje a unos amigos en Nueva
Zelanda y que ah haba
probado los cafs ms caros
de mi vida.

VIETNAM

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AL CAF CAF
El Chon o Kopi Luwak, es
un caf tambin hecho de la
caquita de un animalito llamado
Luwak, similar a un Hurn o un
mapache.
Este animalito se come el
fruto del caf cuando est ms
maduro y la fruta ms dulce;
y hace el mismo proceso que
el del elefante. La mezcla de
los jugos gstricos con la fruta
madura y el caf impregna
el jugo en los granos de caf,
luego fermenta en el estmago
del animal y ms tarde lo hace
caquita; se limpia, se seca y se
tuesta.
Verdaderamente un manjar, el
precio fue de 20 dlares cada
tacita de caf.
100% recomendado.

VIETNAM

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SAPO GASTRONMICO

COCINA
THAI
KHANG KHEAW WAAN GAI

Una de los ms deliciosos platos tailandeses,


a mi gusto, es el Khang Kheaw Waan Gai, un
plato tpico de la zona del sureste asitico.
Est compuesto por trozos de pollo
marinados en hierbas Tailandesas, en curry
verde Tailands, leche de coco, con zapallo
italiano y albahaca, acompaado con arroz
blanco.
Mucha gente tiene miedo de probar sabores
diferentes, sobre todo las comidas con
condimentos como el curry y tubrculos
como el jengibre. El mundo de los curry thai
es muy apasionante porque ,a diferencia de
los hindes o marroques presentan sabores
ctricos, dulces, picantes y salados a la vez.
Bsicamente se diferencian segn el color
que tengan: rojo, amarillo y verde.
Tambin existe el massman (man y
tamarindo). Todos ellos consisten en una
pasta que se sofre con la carne, el jengibre y
las verduras, luego se moja con leche de coco
y se deja cocinar por unos minutos.

Por supuesto, lo mejor es hacer las pastas


en tu casa con ingredientes frescos, ya que,
la intensidad de sabores ser mucho mayor.
Generalmente, los ingredientes para las
comidas suelen ser difciles de encontrar,
pero esta receta es muy fcil de cocinar.

Llamado Gaeng o Kheaw en


su lengua original, es uno de los
platos principales de la cocina de
este pas.

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Ingredientes para 4 personas:


400g de pechuga de pollo trozado.
2 cdas. de pasta de curry verde.
1 pimiento verde en juliana.
1 diente de ajo fileteado.
1 cucharadita de azcar.
jengibre a gusto.
Zapallo italiano.
Sal.
Hojas de albahaca.
1 lata de leche de coco (encuentras en el

KHANG KHEAW WAAN GAI

super del elefantito).


Arroz blanco.
Man molido.
Cmo cocinar y quedar como rey o reina.
En primer lugar, se sofre en una sartn el pollo
con una cucharada de aceite y el jengibre.
Una vez que est dorado lo retiramos y
agregamos el ajo y lo volvemos a dorar con
un poco ms de jengibre. Con el fuego no
muy fuerte, aadimos la pasta de curry y
revolvemos 30 segundos. Luego agregamos
el pimiento y el zapallo italiano cortado en
cuadritos. Revolvemos con nimo y la carita
bien sonriente. Acto seguido, aadimos la
leche de coco con el azcar y sal.
En este plato es muy importante que las
verduras queden un poco crujientes. Por ello
no las sofremos demasiado. Luego en una
juguera, tomamos la albahaca y la mezclamos
con un poco de leche de coco y apretamos el

botn hasta que quede una pasta espesa.


Colocamos la pasta en el sartn o wok y
dejamos hervir unos 5 minutos y apagamos
el fuego. Recomiendo que lo dejen con
bastante jugo, para que el arroz quede con
la salsa de albahaca. Por ltimo, y antes de
servir, aadimos hojas de albahaca. Su aroma
y color le darn un sabor y finura para quedar
como rey o reina del gourmet asitico.
Finalmente, montamos el plato acompaado
de arroz blanco y a su lado el pollo con la
salsa que hemos preparado y sobre ello
pondremos man picado a gusto.

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GASTRONOMA

COCINA
DEL PAN

SNGUCHE DE LOMO SALTADO

Snguche de lomo saltado


Sin duda la gastronoma peruana vive un
gran momento en Chile con ms de 200
restaurantes peruanos repartidos por
nuestro extenso pas, es por esto que quise
dejarles la receta del snguche de lomo
saltado que hago en mi local, La Sanguchera
Iquique.
Ingredientes del Snguche de lomo
saltado para 2 personas.
2 panes ciabatta.
500g de filete cortado en trozos de 1X4
cms.
1 cebolla morada cortada en trozos de 1 cm.
1 tomate con piel cortado en trozos de 1 cm.
Cilantro picado.
Salsa de soya.
Ajnomoto
Aceite
Sal
Azcar

Preparacin.
Calentar el sartn con aceite a fuego alto
por unos minutos, agregar la carne y saltear
para lograr hacer fuego en el sartn. Poner la
cebolla y saltear junto a la carne. Aadir salsa
de soya, ajnomoto, sal y azcar. Terminar
agregando el tomate.
Montaje.
Partir los panes por la mitad y calentar en el
horno por unos minutos.
Agregar el saltado al pan y terminar con
cilantro picado.
Por: Marco Antonio Rojas Barrios
Chef Sanguchera Iquique.
www.lasangucheriaiquique.cl
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DATO DE
UN HUEVO

DATO SAPO GOURMET

El huevo es uno de los


alimentos bsicos porque
aporta protenas de alta
calidad con aminocidos
esenciales para el organismo.
El huevo, aporta una buena cantidad de
protena, hierro, vitaminas A y D. En una
escala de los alimentos ms ricos, el huevo
tiene 94 de 100 puntos.
Un dato curioso, se dice que la forma en la
que se come un huevo define aparentemente
la personalidad.
Expertos britnicos aseguran que la
personalidad est muy ligada al gusto que
uno tenga por sus huevos, por ejemplo, una
persona que tenga gusto preferente por
los huevos cocidos tienden a ser personas
ms desorganizadas, personas descuidadas
e impulsivas, los que prefieren los huevos
fritos son personas con el libido ms alto que

los dems, son los favoritos de los hombres


jvenes y los expertos en algn campo de
trabajo.
Los que optan por un buen omelette son
usualmente ms disciplinados.
Los altos ejecutivos prefieren sus huevos
revueltos y los fanticos del orden y la
limpieza prefieren el omelette (tortilla).

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El huevo es uno de los alimentos bsicos porque aporta


protenas de alta calidad con
aminocidos esenciales para
el organismo.

HUEVO
FREAKS

Los huevos no son ovalados.


Aunque esta es la forma con
la que los encontramos, la
verdad es que en el interior
de la gallina son redondos,
pero al salir deben adaptarse
al oviducto consiguiendo
una forma ovalada.

La cscara del huevo


es porosa lo que es un
protector natural que impide
que los microorganismos
penetren. La cscara no es
impermeable y por lo tanto
esta pelcula acta como un
verdadero revestimiento.

El color de la cscara del


huevo depende de la raza
de la gallina y no tiene que
ver con su valor nutritivo,
ni con su sabor, ni en el
grosor de la cscara, ni en

Huevo duro o un huevo


crudo?, para saber si esta
duro o crudo, hay que girar
sobre s mismo el huevo.
Si gira con facilidad, es un
huevo duro. Si se pierde
el equilibrio y gira con
dificultad, est crudo.

las caractersticas culinarias


y menos en la calidad del
huevo.

Se puede bajar de
peso comiendo
huevos. Gracias a
su alto contenido de
protenas, ayuda a
sentirse satisfecho
ms rpidamente sin
aportar demasiadas
caloras.
Los huevos envejecen ms
en un da a temperatura
ambiente que en una
semana guardados en el
refrigerador.
Dudas sobre la frescura y el
estado del huevo, haz esta
prueba: Coloca huevo en un
recipiente con agua y sal, si
flota hasta la superficie es
que ya no es fresco.
No se deben lavar los huevos,
ya que la cscara es porosa y
podra destruirse la pelcula
natural
que
protege,
haciendo as que penetren
los microorganismos y que
contamine al huevo.

Ocasionalmente, una gallina puede producir huevos con dos yemas y gallinas jvenes
pueden producir huevos sin yema.

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EL BUEN SABOR DE PAZ

PAZLEMONGRASS
El Goemon es sin duda uno de mis Restaurantes favoritos de Santiago.
La simpleza en sus platos habla por si sola. Amo las cosas exageradas
pero cuando lo simple es lo principal, entonces sabrs que lo que te
espera tiene que ser full de calidad y sabor de otro mundo.
Se han fijado que cuando comen algo completamente
fresco, salidito del horno se podra decir, siempre sabe
mejor, la fruta o verdura est en su esplendor y podemos
sentir todo su sabor, esa misma sensacin me pas en
Goemon, verduras sper frescas y crujientes, wagyu
fino, fino, fino y pescados fresquitos y preparados
como tiene que ser, por un real maestro japons. Este
lugar es la mezcla de lo tradicional con el respeto a
la preparacin de una simple comida, presentando
el sabor como es de un real Japo Dish (plato japons
jajaja).

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GOEMON

RESTAURANT

Me tom un sake caliente con una entrada de nigiris sper


frescos de pulpo, salmn, un pescado blanco, atn y hasta
huevitos de pescado.
De fondo un SukiYaki que aqu es el rey o reina, para m
es un rey. Es un plato contundente y que te alegra el
corazn, para m comer esta parrilla fue muy placentero
y romntico.
Una japonesita vestida de kimono, sabe cero de espaol

FREAKS

y solo asiente con una agradable expresin de que est


muy feliz con nuestra paciencia y aparte tiene ganas de
prepararnos este menjunje delicioso al estilo noembon,
se le nota el amor, ya que sabe lo que hace.
El SukiYaki es sper sabroso, tanto que ahora mismo estoy
salivando. Consiste en verdura como bok choi, tallarines
de arroz y tofu en un plato, luego carne de wagyu en otro
y una salsa de soya con algo dulcesito. Despus se pone
todo en la parrilla para que se cocine.
Bueno ya saben mi adoracin por este lugar. Tienen para
ir todos los das, ya que ofrecen un Men a la hora de
almuerzo que es extremadamente delicioso y japons!!!!
Arigato gozaimasu.

Goemon est ubicado en Manuel Montt 38, Providencia,


Santiago, Chile.
Por: Paz Reymond.

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RECETAS CHILENAS

MARA ANGLICA

BERTIN

Cuenta la historia, en el tiempo de la colonia en Chile, que cada


domingo, una seora venda sus dulces tpicos en la Plaza de
Armas de Santiago. Un da el viento levant su falda y la multitud
vio que la mujer tena los calzones rotos, por ello, fue llamada
como La seora de los calzones rotos.

Calzones Rotos de Mara Anglica


Para esos das de fro y para los que no estn en nuestro
pas, quiero invitar a los amigos de Revista Sapo a comer
unos ricos calzones rotos.
Ingredientes para 24 unidades.
3 tazas de harina (450g )
1 cucharadita de polvos de hornear.
3/4 tazas de azcar normal (150g)
ralladura de naranja o limn.
2 huevos.
1/2 taza de leche.
1 cucharada de aceite.
azcar flor.

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CALZONES ROTOS
Preparacin.
En la fuente que estn los ingredientes secos (3 tazas de harina,
1 cucharadita de polvos de hornear, 3/4 tazas de azcar normal,
ralladura de naranja o limn). Se unen con los ingredientes hmedos
(2 huevos, 1/2 taza de leche y 1 cucharada de aceite).
Mezclar muy bien hasta formar una masa suave.
Dejar reposar la masa por 15 minutos y dejarla bien tapada.
Estirar la masa no muy delgada de 5 a 7 milmetros. Para luego
cortar en rectngulos de 4 por 8 centmetros.
Hacer un corte al medio, pasar una punta por el corte y extraer la
punta, dejar las masitas como se ven en la foto.
Frer en aceite, a temperatura media cada calzn.
Con un tiempo de coccin de 3 a 4 minutos.
Esperar que se doren por un lado y dar vuelta, dorar el otro lado.
Sacarlo del sartn y dejarlo sobre papel absorbente, para quitar el
aceite.
Espolvorear con azcar flor (impalpable).

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GASTRONOMA

DESPENSA
BAHAMONDE

FILETE TOURNED CON PAPAS CAMPESTRES


Y CEBOLLA CON SALSA DE ESTRAGN

Filete Tourned
con papas campestres y cebolla con
salsa de estragn.
Hoy uno de los cortes de vacuno que ms
cario le tengo, en un plato muy rico y fcil
de preparar.

Ingredientes para 4 personas.


Filete de res 1 kg
Papas
1,5 kg
Cebolla
1,5 kg
Panceta
250g
Azcar
50g
Crema
150 ml
Mantequilla 50g
Brandy
10 cc
Sal, pimienta y estragn a gusto.

Preparacin.
Se cortan 4 medallones de filete de 250
grs, se envuelven en una loncha de panceta
cada uno, luego se cortan las cebollas pluma
y se saltean a fuego lento hasta lograr el
dorado, agregando un poco de azcar al
final.Tambin se le puede agregar un poco
de vino tinto para desglasar.
Luego las papas enteras se cocinan en agua
por 25 minutos, para luego ser cortadas a lo
largo con cscara. Se disponen en una fuente
con mantequilla, sal, romero y se hornean
por 40 min. a 200 o hasta que se doren.

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GASTRONOMA
FILETE TOURNED CON PAPAS CAMPESTRES
Y CEBOLLA CON SALSA DE ESTRAGN
Preparacin de la salsa.
Se corta cebolla brunoise en cubitos y se
saltea con aceite de oliva, luego se le agrega
un poco de brandy para flambear y as dar un
aroma perfecto. Cuando se apaga la llama,
agregar crema y estragn y reducir por 5
minutos.
Luego refinar con sal y pimienta a gusto.
Cuando se tenga todo esto listo se disponen
los tourneds de filete con sal gruesa a
gusto en una plancha a fuego medio por 5
minutos por lado, as lograremos un sellado
perfecto.
Montaje.
se aplica en un plato caliente el filete
rodeado de la salsa, y por sobre el filete,
montamos la cebolla y las papas, para luego
dar un toque nuevamente de la salsa por
sobre las papas campestres.
Disfruten acompaado de un buen vino
tinto.
Por: Felipe Bahamonde, Chef.

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ESPACIOS SOCIALES

Por: Cristin Palacios Laval.

EL ASKEROSO: COMIDA RPIDA SOCIAL.


Santiago, Chile.
En Av. La Paz, pasado Santos Dumont, hacia
el norte, nos encontrados con un local que
invita a hacer un pare en nuestro camino y
disfrutar de un momento de camaradera y
gozo culinario.
Ubicado en una zona histricamente
conocida como La Ciudad Higiene, El
Askeroso est rodeado por una serie de
instituciones y espacios higinicos que
aparecieron y se instalaron en la Chimba

durante el siglo XIX y la primera mitad del


XX y adquirieron una enorme importancia
social y cientfica; tales como el Cementerio
General, el Hospital Psiquitrico (Casa de
Orates), el Hospital Clnico de la Universidad
de Chile (Escuela de Medicina), el Instituto de
Medicina Legal, y un largo etc.
Atendido por su propio dueo, es un local
de comida rpida social con carcter propio
que apuesta por la diferencia, innovacin
culinaria y una cercana atencin.

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EL ASKEROSO: COMIDA RPIDA SOCIAL.


CHILE

Es difcil no volver al AsKeroso


despus de haber estado ah.
En su men podemos encontrar en versiones
normales y gigantes- a precios bastante
econmicos- desde las tradicionales vienesas,
Italiano y Dinmico, hasta el novedoso Chancroso
Terminal (chucrut, americana, tomate, palta, mayo
queso), los As Coronario (queso, tocino, huevo), y
elTransexual (carne por arriba, vienesa por abajo,
tomate, palta, mayo); entre muchos otros. Todos
productos frescos trados directamente desde La
Vega. Su calidad es indiscutible, lo que me permite
decir que El Askeroso es uno de los mejores locales
de hotdogs y As de Santiago.
Te invito a visitar El Askeroso, porque realmente
es una experiencia de aquellas. No slo se destaca
por su comida o por estar ubicado en un sector de
importancia social, cultural y porque no decirlo
poltica en la historia de Chile. Deberas conocerlo!,
por ser un espacio agradable y entretenido, de
actualidad y conversacin. Eso se nota por la
clientela fiel que llega todos los das.

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AMIGOS DEL GOURMET

TOMS
LATORRE
DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS.
La parrilla a veces se hace un poco
montona y para ir variando el men,
hoy nos prepara su Disco Quinazo de
Carnes Criollas.
Toms Latorre, amigo de Revista Sapo,
diseador grfico, amante de la cocina,
hoy nos comparte su receta que no falla
ante su familia y sus amigos.

Disco Quinazo de carnes


criollas.
Ingredientes para 6 personas.
Filete de vacuno 500g
Pulpa de cerdo 500g
Pollo deshuesado 500g
Embutidos: Choricillo parrillero
250g
Butifarra 250g
1 taza de vino blanco.

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taza de aceite de oliva.


4 dientes de ajo.
tarro de Rajas rojas (aj
mexicano).
1 pimentn rojo.
2 Cebollas.
1 cucharada sopera de curry
amarillo.
sal y pimienta.

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DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS.


Preparacin.
La preparacin es muy fcil, solo requiere el
nimo de compartir junto al disco y disfrutar
sus delicias junto a los amigos.
Primero, cortamos 500 gramos de cebolla en
juliana, (2 cebollas), y un pimentn tambin en
corte hilo.
Segundo, cortaremos en pequeos bocados la
carne, el cerdo, el pollo, y los embutidos.
Para esta preparacin usamos, 500g de filete
de vacuno, 500g de pulpa de cerdo, 500g de
pollo deshuesado de preferencia pechuga,
y 500g de embutidos, (250g de choricillo
parrillero y 250g de butifarra), como se dan
cuenta toda la carne es de porciones de 500
gramos de ah el nombre del disco Quinazo.

Rajas Rojas, curry amarillo y el ajo son


la magia del Disco Quinazo.

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DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS.


Manos a la obra!
Calentar el disco a fuego medio, y colocar taza de
un buen aceite de oliva, luego cortar 4 dientes de ajos
y agregarlos en el aceite, dejndolo por un minuto.
Colocar curry amarillo (la medida de una cucharada
sopera). Revolver y mezclar con los 500g de cebolla
y el pimentn rojo previamente cortado. Dejar por 2
minutos y revolver para que la cebolla suelte su jugo.
Colocar la carne previamente cortada, (vacuno, cerdo,
pollo y los embutido), agregar sal y pimienta, luego
revolver por 30 minutos dorando las carnes por ambos
lados.
Una vez, pasado los 30 minutos, aplicamos 1 taza de
un buen vino blanco, la carne empezar a mezclar
sus sabores con los del vino; a los 5 min. de haber
aplicado el vino, colocaremos tarro de Rajas rojas
(aj mexicano), ste se puede encontrar en los grandes
supermercados. Yo recomiendo las Rajas Rojas, pero
tambin puede ser sustituido por otro tipo de aj,
como merkn.
Finalmente, dejamos 10 minutos cocinando a fuego
medio. Si se le pasa la mano con el fuego y se est
secando, no se preocupe, solo agregue ms vino
blanco y deje por 5 minutos que repose.
Nuestro Disco Quinazo de Carnes Criollas est listo
para disfrutar, puede ser servido al plato o de picoteo
acompaado de nachos y no puede faltar en la mesa
un buen vino cabernet.
Disfruten.

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EL CHEF

EL CHEF
PEDROSALAZAR
Pedro Salazar es un joven de 28 aos de edad y es el Chef del Hotel Corralco. Trabaj en
Canad en Toronto en varios restaurantes y cuenta a Revista Sapo su experiencia.

Cuntanos un poco de dnde nacen tus ganas de ser Cocinero?


Lo que ms me marc, fueron siempre las
historias de mi viejo que me comentaba cmo
mi abuela cri a 6 hijos en un lugar remoto de
la Patagonia llamado Puerto Bonito a unas
6hrs de la Laguna San Rafael, en Aysn. Sin
modernizacin, cri a estos 6 hijos cocinando
lo que la tierra le entregaba y cosechaban.
Mi abuelo se dedicaba a criar los animales
y mi abuela a cocinar de la huerta y del mar
que le entregaba todos los das pescados

y mariscos, mi abuela haca sus propios


quesos, mermeladas, mantequillas, pan, etc...
y a su vez mi abuelo haca hasta el carbn que
los calentaba y haca sus propios ahumados
de pescados y carnes ,
Mi padre nos contaba cmo mi abuela
preparaba todas estas exquisiteces y desde
pequeo qued siempre marcado con estas
historias.

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EL CHEF
PEDRO SALAZAR
Por qu decides viajar a Toronto, Canad?
A los 22 aos de edad, estaba en esas crisis de
adolescencia en la cual no sabes qu hacer ni
dnde ir, tom mi mochila llena de inexperiencia
y un par de dlares y me fui a Toronto, viaj con
la visa Working Holiday. Una vez llegando a esta
inmensa ciudad sin conocer a nadie, excepto a
una amiga chilena que me ayud mucho all, me
fui a recorrer las calles de Toronto, mi objetivo
era conocer las cocinas del mundo y aprender de
ella.
Con mi ingls atarzanado , me fui a presentar a
mi primera entrevista en un restaurant llamado
Antica Osteria, me acuerdo que el dueo me
hablaba y hablaba y yo solo deca yes, yes sin
entender una palabra de lo que me deca, y
comenc a trabajar.
Despus de 6 meses dominaba un poco el ingls,
as que decid cambiarme de trabajo, el que se
convirti en mi segunda escuela gastronmica
IL CAVALLINO de Franco Poletti, un italiano del
norte. Maoso, jodido, perfeccionista, de 65
aos.

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EL CHEF
Cuando llegu a trabajar al restaurant, me acuerdo del
primer da de trabajo, pensaba que me las saba todas,
hasta la hora que cocin unas pastas, me las tir por la
cabeza imagnate cocinarle pastas a un italiano
El tiempo me hizo experto, con l aprend como hacer
las pastas, risottos, conejos, patos, carnes de caza, l
era conocido por su famoso coniglio (conejos al vino
blanco) y la pasta fagioli (sopa de porotos clsica
italiana).
Cada viernes y sbado era una batalla campal, bajo
las rdenes del jefe, sacbamos cientos de platos los
fines de semana.
Despus l jubil y qued como su mano derecha.
Estuve ah 4 aos con el mejor profesor a mi lado,
convirtindome en un experto en cocina italiana.
En qu te encuentras hoy?
Actualmente, tengo el cargo de chef del Hotel Valle
Corralco, gracias al esfuerzo de todos, hoy tenemos
una cocina muy bien catalogada y vuelvo a mis races
a las de mi abuela, haciendo una comida bien rstica,
simple, siempre digo: menos es ms, rescatando el
sabor de cada producto, rescatando los frutos, hojas
y zetas que se dan en el lugar donde estoy.
Cul es el plato maestro que no falla?
Merluza Austral Pochada lentamente sobre un pur
de papitas con piel y toques de mostaza antigua.

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SAPO GASTRONMICO

COCINA

DEL MUNDO
MERLUZA AUSTRAL CON PUR DE PAPAS

PEDRO
SALAZAR

Merluza Austral Pochada con


pur de papitas con piel y toques
de mostaza antigua.
Mi plato que no falla. Recuerdos y la receta
de la Abuela. Es una apuesta segura ante
cualquier invitado, la clave es la simpleza
de lo natural.
Ingredientes para 4 personas.
4 Trozos de Merluza sin
espinas.
kg de papas bien lavadas.
1 limn.
100 cc de vino blanco.
200 cc caldo de pescado.
2 hojas de laurel.
100g de tomates cherry.
100g de mantequilla.

1 cucharada de harina.
2 cdtas. de mostaza antigua
con pepitas.
taza de crema.
1 ajo.
Perejil.
Cilantro.
Sal y pimienta.

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Preparacin.
Pur de papas.
Hervir las papas con piel y 2 cdtas. de sal,
hacer un pur con ellas e incorporarle 1 cda.
de mantequilla, taza de crema y 2 cdas. de
mostaza antigua y mezclar enrgicamente y
reservar.
Salpimentar los trozos de pescado por
ambos lados con un poco de ajo y aceite de
oliva y reservar.
En un sartn bien caliente sellar las merluzas
cuidadosamente solo por un lado, luego
incorporar el vino y el caldo de pescado,
dejar reducir suavemente y con la ayuda
de una cuchara, ir incorporndo el caldo de
pescado por encima del pescado, incorporar
los tomates cherry y las hojas de laurel,
gotas de limn y perejil entero, dejar cocinar
por alrededor de 7 a 9 minutos a fuego
bien lento. Una vez que este cocido, con
la ayuda de una bolita de mantequilla con
harina, espesar el jugo cocinndolo por unos
minutos, rectificar sabores.

MERLUZA AUSTRAL CON PUR DE PAPAS

Montaje.
Al medio del plato coloque una cucharada
abundante de su exquisito pur con suaves
toques de mostaza, luego arriba de sta,
incorpore suavemente la merluza con la
ayuda de una esptula.
Para finalizar incorpore toda esa espesa
salsa con tomates cherry, laurel, perejil y
los jugos de el mismo pescado tapando el
pescado.
Pedro Salazar, Chef.

NO SEAS PAVO

TU RESTAURANT PUEDE ESTAR AQU

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DE GOURMET, GOURMET

RODRIGO DE LA CALLE
DE GOURMET, GOURMET
Exclusivo para Revista Sapo desde Espaa,
el Big Boss de la cocina del Hotel Villa Magna
de Madrid, comparte uno de sus secretos
culinarios Gastrobotnicos. La Revolucin
Verde ya est aqu.
Sus recetas estn basadas en vegetales,
flores y protena animal. No ser fcil
encontrar los ingredientes y muchas veces
sonarn algo extraos... es parte de la Cocina

Gastrobotnica.
Su magia reside en el rescate de las flores
y vegetales que no son comunes, incluso
algunas perdidas que han sido rescatadas
slo por la botnica especializada.
Rodrigo de la Calle, rescata los mejores
secretos de la naturaleza, convirtindolos en
atrevidos manjares para el paladar.

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Mosaico Estacional
de Verduras
Ingredientes.
2g salicornia
1g cuerno de ciervo
2g diente de len
2g hojas de acelga roja
2g milenrama
2g shiso verde
2g pamplinas
3g trufa
1 mini zanahoria
10g salsif
10g acelga roja
10g borraja
1g garbanzo
4g bimi

2g guisantes
2g brotes guisante
2g berros
1g flor tajete
1g lavanda
1g flor violetas
1g flor de pensamientos
4g col de bruselas
3g zanahorias
1g flor de guisantes
50g caldo de jamn
5g grasa de jamn
5 kg Huesos de jamn

Elaboracin:
Poner la verdura racionada en la
vaporera, colocar en el fondo del plato
para dar volumen. Encima, las hierbas y
las flores. Aliar con la grasa de jamn
y terminar con jarra de caldo de jamn
en sala.
Caldo de jamn: (5 kg Huesos de jamn
en 15 litros de agua)
Cocer 3 veces los huesos; durante 3
horas a fuego mnimo tapado. Colar y
reservar.
Grasa de jamn (100 g recortes de
tocino).
Pasar por la picadora de carne, poner en
un cucharn, disolver color y reservar.

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DE CCTEL

MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
Uno de los secos del mundo del cctel en Chile, es Miguel Gonzlez Larraguibel, el barman
amigo de Revista Sapo, y en esta edicin no poda quedar fuera.
Tener la receta de un buen trago para conquistar o seducir en un buen momento, es lo que
Miguel nos comparte hoy.

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MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman

MR. TEA
Ingredientes:

- 1 oz de Pisco Control C
- oz de jugo de limn
- 1 oz de goma
- 4 rodajas de pepino
- 3 oz de T Dilmah Perfect Cylon
(ya infusionado y frio)
- oz de syrup de murta (Jarabe de
murtilla)
(o alguno de frutos rojos)
Preparacin:
Infusionar el t por unos 8 min. 2grs. por unos
180ml. En una coctelera poner el limn, la
goma y 2 rodajas de pepino, machacar todo
esto para soltar el sabor del pepino, luego
agregar el pisco, T Dilmah y mezclar bien.
Luego en un vaso roca con unos 4 a 5 hielos
vierta la mezcla con un colador y termine
poniendo el syrup de murta por encima y las
2 rodajas de pepino.
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TRIGOTO DE HUACATAY
CON COSTIL LAS DE CORDERO
A LAS FINAS HIERBAS
El sabor limeo de la mano de nuestro
amigo Cesar Ramirez, Chef Ejecutivo en
Caesarsperu, nos invita a cocinar su Trigoto
de huacatay con costillas de cordero a las
finas hierbas.
Preparacin
Lavar y desinfectar los ingredientes para
utilizar.
El trigo, dejarlo remojando en agua durante
una noche en un bowl con tapa.
Marinar el cordero con sal gruesa, aceite,
hierbas aromticas, ajo y vino blanco
durante un mnimo de 4 horas y en
refrigeracin.
Para la salsa verde de huacatay licuar con
un poco de aceite oliva y sal gruesa, luego
reservar.
Picar la cebolla, en brunoise. En un saute,
agregar la cebolla y dar un poco de color.
Luego agregar el trigo, los ajos y desglasar
con la chicha, realizar la coccin agregndole
el fondo de res, segn haga falta. Agregar
la salsa, el queso, la crema de leche, y la
mantequilla luego rectificar el sabor.
En la parrilla a fuego medio alto se dispone a
dorar el cordero segn el trmino de coccin
deseada.
Tips: El control de la temperatura es un
factor muy importante pues a mayor
calor, la concentracin de sabores es ms
armoniosa.

COCINA DEL PER

Ingredientes.

Cebolla Blanca 1 unid.


Ajo 1 cabeza.
Trigo 200g
Chicha de jora 120 ml
Fondo claro de Res 600 ml
Queso Oxandino 50g
Crema de leche 80 ml
Mantequilla 30g
Huacatay 1 atado
Sal gruesa 20g
Aceite de oliva 20 ml
Cordero Costillar 2 unid.
Aceite Vegetal 15 ml
Romero 7g
Tomillo 7g
Ajo 3 dientes.
Vino Blanco 20 ml

CSAR RAMREZ

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EN LA COCINA

CAROLINA

VARLETA

CALABAZA CHI-THAI

RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO


Nuestra amiga Carolina Varleta, actriz y conductora del programa de TV
En Casa se Come Mejor, nos invita a preparar su Calabaza Chi-Thai, una
mezcla de sabores tailandeses con sabores propios de Chile.

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CALABAZA CHI-THAI

RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO


Ingredientes para 4 personas.
1 zapallo, tipo calabaza.
1 tarro de leche de coco.
Crcuma, sal, pimienta, curry,
merqun.
Championes deshidratados
500g
Camarones limpios, 500g
Mantequilla.
Aceite.

Preparacin
Partimos limpiando la calabaza, se corta
en la parte superior dejndole una tapa.
Se saca el interior con mucha paciencia, si
la calabaza esta muy dura, ac un tip: para
que se ablande un poco y poder cortar de
forma mas fcil, colocar unos 3 minutos
la calabaza al horno, y ablandar.
Sacar las pepas, y cortar la carne
de la calabaza en trozos pequeos
manteniendo un espesor de cscara de la
calabaza.
Dejar la carne de la calabaza en una olla
y con un poco de agua cocinar a fuego
lento, una vez hervido, moler y reservar.
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CALABAZA CHI-THAI

RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO


Lavar y limpiar los camarones. En un sartn
a fuego medio, se saltean los camarones en
mantequilla y una pizca de aceite, aplicamos
merqun, hasta que los camarones se
doren, luego agregamos los championes
deshidratados y sumamos la leche de coco
(un tarro).
Aliamos con crcuma, curry, pimienta y
sal. Dejamos hasta que empiece a hervir, lo
dejamos reposar por 10 minutos para que los
sabores se mezclen.
Luego mezclamos nuestra carne de calabaza
molida con los camarones salteados en leche
de coco; con la calabaza hueca, introducimos
en su interior nuestra mezcla y dejamos
cocinar al horno por 40 minutos a 150 grados.
Lo recomiendo acompaar con arroz blanco
y a disfrutar de Calabaza Chi-Thai :)

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CRTICAS GASTRONMICAS

Restaurante Catae
El Hotel Renaissance abri las puertas de
su restaurante Catae, el cual est al mando
del chef Mariano Cid. Con una larga exitosa
carrera para su corta edad, estuvo a cargo
de la cocina del Bull Hotel antigua Hacienda
Benazuza junto a Rafa Morales, para luego
en el 2007, llegar a la cocina del Hotel Faena
en Buenos Aires. Luego de su paso por
Argentina cruz la frontera a hacerse cargo
de un nuevo proyecto Catae que significa
sorpresa en Chilote.
Un restaurante precioso, amplio, lleno
de detalles y con una cocina a la vista
maravillosa, la cual cuenta tambin con una
mesa en frente denominada la mesa del
chef. Para comenzar, un sour de albahaca
bastante tentador y un amuse bouche de
parte del chef pequeas porciones de
alimentos que se sirven durante las comidas
o cenas para picar mientras se sirven los
platos. En la actualidad se estila tomar
antes de la comida

DE RAL
YAEZ

Para darle paso a mi plato de entrada


Cappelletti rellenos de estofado de
cordero, consom de puerro, zanahoria
encurtida, mostaza Dijon y menta ($7.100
Pesos chilenos, 15 US Dolares) Un
plato notable, limpio, de buena factura
y excelente sazn, un plato bastante
contundente para ser entrada, lo cual se
agradece.

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CRTICAS GASTRONMICAS
En los platos de fondo tuve una duda
constante entre dos platos, por lo que decid
probar ambos y no quedarme con la duda.
El primero Vaco al vaco. Tapabarriga con
18hrs. de coccin, emulsin del jugo con
hierbas y papas con cebolletas a la plancha
($12.000) Un plato bien montado, de buen
sabor pero con algunos problemas, ya que
para la cantidad de horas de coccin la carne
no estaba lo suficientemente tierna como
se esperaba, con una guarnicin de finas
lminas de papa con cebolleta, un plato

simple, sabroso, de buena textura y fcil de


comer. A continuacin, el mejor plato de la
noche: Gnocchis de papa, salmn cocido a
57 grados, sus huevas y mantequilla de limn
($10.800), Gnocchis firmes pero delicados,
con un salmn excelentemente bien logrado,
lleno de sabor, con unas huevas de salmn
que le entregan una textura perfecta y una
elegancia inexplicable al plato, todo esto
terminado con una espuma de mantequilla
de limn.

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CRTICAS GASTRONMICAS

Para finalizar un postre de mil hojas de


chocolate ($ 5.800) un plato correcto y
de buena textura. En resumen es un lugar
que cuenta con un servicio profesional y
atento que sin duda mejorar con el pasar
de los das, un lindo ambiente y una cocina
que est mostrando solo en parte el gran
potencial que tiene. Un restaurante con
precios razonables, con una cocina gustosa
y de porciones considerables, una cocina de
autor con productos chilenos. Un lugar que
sin duda debes visitar.
Cappelletti rellenos de estofado de cordero,
consom de puerro, zanahoria encurtida,
mostaza dijon y menta $7.100
Catae est ubicado en Avenida Kennedy
4700, Vitacura, Santiago de Chile.
Por: Ral Yaez, Crtico Gastronmico

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CRTICAS GASTRONMICAS

DE RAL
YAEZ

Restaurant Tarquino

Ubicado dentro del hotel Boutique


Hub Porteo se encuentra Tarquino,
un restaurante de men simple, pero de
sabores arriesgados. Dante Liporace, chef
del restaurant y discpulo de Ferran Adri,
conserva las tcnicas de la experiencia y
buenas prcticas de su mentor. Sin embargo,
Dante hace una propuesta bastante ms
sencilla, pero llena de magia y nuevos
sabores.
El interior se muestra pequeo, aunque
elegante a su vez, y su men invita a
comenzar con una degustacin de Pizza
Provolone en copa con esfera de morrones
asados.
Este plato representa la entrada a un
men ms que talentoso. A continuacin,
se presenta un plato antiguo de tcnica
moderna: Ensalada de salmn marinado,
tartar de tomates, palta, pesto y galletas de
cebolla.
De fondo, una deliciosa entraa: Mermelada

ARGENTINA

Restaurant Tarquino est ubicado en


Rodrguez Pea 1967, Recoleta, Buenos
Aires, Argentina.
www.tarquinorestaurante.com.ar
de hongos, pur de ajos y jugo de entraa
y crema montada de mostaza. He aqu
la prueba de que el ajo, manejado con
elegancia y buen gusto puede resultar en
algo fenomenal.
Para finalizar, notable sopa de chocolate
junto a un bizcocho, helado, salsa, mousse y
piedra, tambin de chocolate. Simplemente
recomendable.
Destaca adems, el excelente servicio,
maridaje y trabajo de su sommelier.
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