El Caf

Es originario de Etiopa, antiguamente Abisinia, y ms concretamente de la regin

de Kaffa; de ah posiblemente tomo su nombre el caf.
Las plantas de cafeto ofrecen un fruto
diferente como, los cafs arbicas
(Centroamrica, Suramrica, Asia y
Este de frica) y los cafs robusta
(fundamentalmente frica y tambin
Brasil y Asia) suman el 98% de la
produccin mundial.
En el siglo XVI, exactamente el ao
1.554,

se

crea

el

primer

local

destinado a la venta de caf en

msterdam. Aos ms tarde, en

1.723, una de estas plantas fue
embarcada por Gabriel de Clieu con
destino a Amrica. Tras un duro y
largo viaje, el cafeto fue plantado por
el

propio

Clieu

en

su

jardn,

obteniendo su primera cosecha en

1.726, tres aos despus.

Constantinopla concretamente.
Fue en 1.720, siglo XVIII, cuando este
producto inici la conquista de los
ciudadanos
inauguracin

europeos,
del

con

afamado

la
caf

Florin, ubicado en la Plaza de San

Posteriormente,

los

portugueses

introdujeron el cafeto en Brasil; ms

tarde los ingleses hicieron lo propio en
Jamaica y Cuba, y los espaoles en
Colombia.

Marco de Venecia y fundado por

Floriano

Francesconi.

En el siglo XIX, aparecen en Espaa

los

Las primeras referencias sobre la

llegada del rbol CAFETO a Amrica
datan del siglo XVIII, tras recibir el rey
Luis XIV de Francia unas plantas de
caf como regalo del municipio de

primeros

dedicados

la

establecimientos
venta

de

caf,

concretamente en Cdiz, Madrid y

Barcelona. Los ms conocidos, an
hoy en da, son el Caf Gijn de
Madrid y el Siete Puertas de Barcelona

Caf Arbica

Originario de Etiopa, comprende un gran nmero de variedades, las cuales se

diferencian solamente porque crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes, en
distintos climas o porque estn sujetas a diferentes influencias.
Algunas de ellas son:
typica
bourbon
java
criollo
El arbusto del caf arbica crece en alturas que van desde los 800 a los 2000 metros
y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El caf obtenido de estas plantas, ronda
niveles de cafena del 1% al 1,5% e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia
sustancial con el caf robusta, con niveles del 3%.
Entre otros tambin existe el Caf Arbica Lavada que son grandes granos, de
forma elptica, de coloracin verde azulada y olor a verde. Tostado desarrolla
grandemente su volumen y en la taza es un caf aromtico de excelente sabor. Se
produce fundamentalmente en pases centroamericanos y este-africanos y el Caf
Arbica no lavado cultivado bsicamente en Brasil; su cultivo se inici en 1732 en
las entonces colonias portuguesas de Par, Amazonas y Maran.
En 1760 se introdujeron cafetos procedentes de la colonia portuguesa de Goa, en
la India. Son granos ovalados, de coloracin verde amarillenta y olor a hierba verde,
con sabores muy variados en funcin de la regin de cultivo. Son tpicos los Ro,
Riados y Riozonas por su caracterstico y acusado sabor que recuerda a yodo.

Caf Robusta
El caf robusta no es ms que una de las especies de las variedades de la especie
Canephora, pero que por su importancia mundial da el nombre a la especie,
identificndose as canephora con robusta
Destacan las variedades Comiln, Kouilloi, Niaouli, Uganda aportando un 30% a
la produccin mundial.

Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea

Vastatrix que diezma a los arbicas, de ah le viene el nombre. Originarios del Zaire,
los principales cultivos estn en zonas bajas y secas de frica, Indochina y Brasil.
Son cafs con un mayor contenido de cafena, del 2 al 4%. Presenta un grano
amarillento y con olor a paja seca.
El tueste es normal y da lugar a un caf fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y
de fuerte sabor con un punto amargo que se pega al paladar. Caf normalmente
tratado en seco no lavado, que comporta la posible presencia de tierra en las
hendiduras y otros defectos.

Caf Liberica
El caf Liberica se da en un rbol fuerte y de gran tamao, de hasta 18 metros de
altura, de hojas grandes y coriceas.
El fruto y la semilla (grano) son tambin grandes. El caf Librica se cultiva en
Malasia y en frica Occidental, pero slo se comercia en cantidades muy pequeas,
dado que la demanda de sus caractersticas de aroma y sabor es muy escaso.

El tueste y el mezclado
del grano
El tipo de tueste del caf viene

Con el tueste, el grano de caf

determinado por la regin de Europa

aumenta su volumen, en ocasiones lo

en el que se realiza. De este modo, se

dobla, y pierde humedad, lo que

elabora

del

disminuye su peso. La merma que

consumidor de cada lugar. CAFES

sufre el grano de caf con el tostado

BAQUE realiza el llamado Tueste de

vara entre un 14% si el tueste es

Capuchino que, junto a la costumbre

ligero y un 22% en un tueste fuerte.

de

los

Si sometemos el grano a una alta

como

temperatura, o ampliamos el tiempo

resultado una calidad excepcional.

de tostado, obtendremos un caf ms

Al someter los granos de caf al calor,

amargo y oscuro, y enmascaremos

al

diferentes

posibles defectos. Por el contrario, con

sustancias que se encuentran en el

un tueste ms ligero y de menor

interior de las clulas que conforman

duracin, el sabor de la taza ser ms

el grano: grasas, azcares, protenas,

cido (cualidad a potenciar en cafs

lpidos, etc. Con el tostado, estas

de

sustancias salen al exterior y se

frescura

traducen en diferentes aromas y

sensoriales, tales como los aromas

sabores.

frutales

el caf

tostar

diferentes

al

gusto

separadamente
orgenes,

tostado,

dan

liberan

alta

gama),
y

manteniendo

buenas

sabores

cualidades

vainillados

chocolateados.
Existen tres tipos de tueste, que se aplican en funcin de la variedad de caf:
- Tueste ligero (Light roast)
- Tueste medio (Medium)
- Tueste fuerte (Full)

su

Cmo catar caf?

El caf es una bebida compleja capaz

importante que el caf sea lo ms

de ms de 800 aromas, sin embargo

fresco posible para distinguir mejor

no se suele poner atencin a la

sus cualidades. Para eso tambin es

variedad

importante

de

matices

sus

posibilidades.

esfera

la calidad

del

agua, supervisar la higiene de todos

A medida que probamos y ampliamos

la

verificar

perceptiva

y sensorial,

los utensilios y elegir un ambiente

despejado y neutro.

podemos apreciar puntos ms finos,

descubrir componentes, orgenes, y
finalmente apreciar y disfrutar mucho

El caf inicialmente flota, formando

como una costra que paulatinamente
se hundir. Entre tres y cuatro minutos

ms

despus el caf estar listo para catar.

Algunos puntos especficos que nos

Se remueve y separa el poco caf que

servirn de gua: el aroma, la acidez,

an flote y comienza la cata.

el cuerpo, el sabor y el regusto o

retrogusto.

Este

Para preparar el caf a catar se debe

denomina brasilea, para sorber y

echar agua casi hirviendo sobre el

oler el caf se recomienda utilizar una

caf en la proporcin que nos resulte

cucharilla lo ms plana posible y casi

agradable (unos 8 a 10 gramos para

aspirar

una taza pequea).

completamente

En lo posible el caf debe ser fresco y

frecuente contar con un recipiente

estar recin molido. No es que sea

para escupir posteriormente la bebida

indispensable,

si se trata de probar varios cafs

pero

si

queremos

aprovechar al mximo la ocasin es

.

tipo

la

de

bebida
el

cata

para

se

empapar

paladar.

Es

Recomendaciones
1. Elegir el mtodo de preparacin que ms se adapte a sus gustos.
2. Usar caf en grano y moler lo necesario en el momento de su preparacin.
3. Utilizar molinos de muelas y no de aspas, ya que en estos ltimos, la
molienda no es homognea y suelen quemar el caf.
4. Una vez abierto el paquete, colocar un bote hermtico y refrigerar en la
nevera.
5. Utilizar agua mineral o filtrada, eliminando sabores extraos y cal.
6. Preparar slo la cantidad necesaria, ya que a los 30 minutos el caf pierde
casi todos sus aromas.
7. Nunca servirlo recalentado.
8. Precalentar las tazas para que se mantenga por ms tiempo la temperatura
y crema del caf.

Rasgos a Considerar
Aroma

cualidades marcadas, vibrantes e

Lo que saboreamos est determinado

por lo que olemos, el aroma nos
anticipa el sabor del caf. Un buen
bebedor de caf, al igual que un
catador de vinos, antes de mojar los
labios en el caf, aspira su aroma. Con
el olfato el paladar gana en variedades
y matices.

la

limpiadora

que crecieron los granos, a mayor

altitud niveles ms altos de acidez,
tambin influye el proceso de secado,
los que utilizan el mtodo hmedo son
ms altos en acidez, y el tostado, el
grano llevado a un color ms oscuro

Cuerpo
propiedad
del

vivificante

paladar,

es

y
una

caracterstica deseable en el caf, que

no deber ser confundida con lo agrio o
amargo.

conforme la altura del terreno en el

pierde acidez.

Acidez
Es

individuales. La acidez del caf vara

Se

experimenta

en

la

sequedad que el lquido produce en

los bordes de la lengua y en la parte
de atrs del paladar, y le da a su sabor

Caracterstica relacionada con los

aceites y las sustancias que se
extraen durante el tratamiento del
grano. Se refiere a la consistencia y
permanencia del caf en la boca, a la
viscosidad, peso y grosor con que es
percibido en la lengua. Puede oscilar
de ligero a fuerte o intenso.

Sabor

caf. Trado por los conocedores del

La impresin general de aroma,

acidez, y cuerpo. Es la relacin de
estos

tres

factores

hacen

determinan un caf ms o menos

agradable. Las caractersticas tpicas
del

caf

son:

riqueza,

gama,

complejidad y balance. La riqueza

describe una plenitud interesante y
satisfactoria. La gama se refiere a la
concentracin de las notas distintivas
en relacin con la complejidad, y sta
se refiere a las posibilidades del caf
que se revelan en distintos momentos
de la degustacin con una sensacin
final de equilibrio. El balance es otro
trmino difcil, debe tener suficiente
complejidad sin que una caracterstica
abrume a las dems.
Retrogusto
El final o retrogusto es un trmino
relativamente nuevo en la cata de

vino, en l se describe la sensacin

inmediata despus que el caf es
tragado. Algunos cafs se desarrollan
al

final,

cambiando

de

manera

agradable. Un tono picante puede

moderarse y virar a cacao o chocolate
en el acabado, o un matiz demasiado
seco puede endulzarse al final.
Cualidades
Brillo,

sequedad,

agudeza,

acaramelado, achocolatado, delicado,

terroso, fragante, frutal, floral, maduro,
dulce, salvaje, almendrado, picante:
todos estos trminos son apropiados
para referirse a lo que es deseable en
un

caf.

Amargo, muerto, sucio, plano, graso,

agrio, delgado, duro, fangoso, rancio,
spero, gomoso, aguado, en cambio
no hablan bien de una taza de caf.

Orgenes y particularidades
Los granos arbica cultivados en Amrica Central a una gran altitud tienen un
cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor.
Por lo general, el caf cultivado en Amrica del Sur, especficamente Brasil, tiene
un cuerpo ms pesado que el caf cultivado en Centroamrica. El caf de Amrica
del Sur tambin tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente.
Los cafs de Asia suelen tener ms cuerpo que los de Sur y Centroamrica. El caf
de Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El caf de Indonesia tiene un cuerpo
pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez.
Los cafs de Etiopa y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos mas
livianos, pero su aroma es rico e intenso.
El caf de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas ctricas. Con esta afirmacin
no se pretende afirmar que el caf de Kenia sabe a pomelo sigue sabiendo a caf,
pero se pueden percibir diferentes matices.
Un caf de Costa Rica suele ser equilibrado. Uno de Kenya debera ser a la vez
complejo y equilibrado, los granos de Sumatra pueden ser desequilibrados por
prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco spero.
Un caf colombiano puede ser muy vivaz, esta caracterstica se percibe en los
costados de la lengua. Por el contrario, un caf como el Sumatra tiene una acidez
muy baja.

En general, se suele decir que quien quiera un caf fuerte, tomar caf
robusta.

Quien prefiera aroma, se decantar por un caf arbica suave.

Quien le guste el amargor se decantar por un caf arbica suave.
Quien le guste el amargor y la negrura, preferir el caf torrefacto.