II SeminarioInternacionalde Pltano

PORFRITURAAPLICADAAL PLTANO
LA DESHIDRATACIN
Alberto Oaz Ort21

RESUMEN
El objetivoes contribuira un meiorconocimiento
de
de la operacinunitarade frturaa travsde la elaboracn
y mtodos
tajadasdelgadasde pltano(chipsde 2 mm de espesor)en aceitede palma,y de aportarherramentas
prcticosque apoyen las empresasde transformacinde pltano. El objetivodel estudioen el planocentiflcose
por una parte,la influenciade la
realzutilizandouna diversidadde equiposque han permitdocaaclerizar,
pltano
temperaturadel bao de aceite,el tiempode tratamiento,la relacinmsca
aceite,y de otra parte,el
(aceite)
y
(pltano),
contactoentrela fase lquida
slida
de calory masa, Otroaportede
sobrelastransferencias
pltano
(densidad,
este trabajo consisten caraclerizardiferentesvaredadesde
azcarestotales, azcares
reductores,almidny agua) y estudarsu influenciasobre el comportamientoen la operacinde fritura.
Palabrasclave: fritura,pltano,absorcin,cnticas.
INTRODUCCIN
Los pltanosson pocosexportadosy su mportancia
es a menudosubestieconmicaen los pasesproductores
parece muy difcil de
para
pltano
prima
la
mada. En efecto, la calidad estndar
exportacinde
como materia
producto
piel.
porque
presenta
y
homogenizar
diferenciade tamao defectosen la
el
Sin embargo,se hacen
pequeasexportacioneg
hacalos
desdepaisesdeAmricaCentralydelSur,delOestede la India,principalmente
Latina,
lder
moortaciones
de
EstadosUnidos. En Amrica
Colombiacontnacomo
en las
estadoundenses
pltanofresco (cdigoarancelario:
08030030de EE.UU.),con cifrasen milesde US $41.678,3en el 2001.En
pltanos secos (dried plantain),Venezuelacomanda las importacionesestadoundenses(cdigo arancelario:
08030040de EE.UU.)con cifrasen milesde US $51.700en el 2001, y en las importaciones
de pltanoscongelados o endulzados(frozennwateror containingaddedsweeteningplantain)CostaRicaes primeroen las impor(cdigoarancelario:
tacionesestadounidenses
08119010)
mn cfrasen milesde US $3.439,4en el 2001. (Fuente:
dataweb.usitc.gov).
El mercadointernacional
de productostransformados
a basede pltanoes a la horaactual
muy marginal.Se estimaque cadaao en los EstadosUnidoslasventasde chpsde pltanossuperanlos US $3
millones(Fuente:Estudiode mercadosde productoslalinosen EstadosUndos,2000.U.S MarketOpportunity
for Plantains-Willard
Evaluation
BishopConsulting,
Ltd.).
En frica,muchosproductostradicionales
son derivadosdel pltano. En Camernlos pltanosverdesson
consumdos
cocidosy los madurosconsumidosfritos. En Costade Marfillos pltanosmadurosse preparande
dversasformascomoel "foutou",una masade pltanococidaen agua,el "alloko",tajadaspreparadasporfritura,
el "craco",un buuelo de pltano molido. En Nigeria,se preparasopa de "fofu" con pltanosverdes y "dodo",
tajadasdelgadasfrtasde pltanoverde. EnAmricaLatina,el procesode transformacin
de pltanomsempleado
"patacones
industrialmente
es la frituraen formade trozos,tajadas,gruesasy delgadasllamadasrespectivamente
" o "tajadas"(e = 1,5-15mm),a partirdeuna materiaprimaverdeo madura,utilizandoaceitevegetal.Lastemperaturas
utilizadas
varanentre145-200"C al comienzodel procesoy entre130-175"C al final.Cadaproductorutilizauna
duracindel proceso adaptadaa su prctica,y el contenidof nal de agua de los productoses de 1,5 a 10% en
basehmeda.Tambienen AmrcaLatina,el consumode pltanoscomoproductotradicional
en sopasde carne
o pescadoes muy utilizado.
La mmercalizacn
de productostransformadosporfrituraen Colombiatieneun mercadoapreciableen lasciudades
(mediosurbanos). La industriade productosfritos (chips"o productosreconstituidoso extrudos) ha conocidoun
desarrollo
con la urbanizacin
delpas. La produccin
de "snackfood"(exkuidos,fritos)se realizaprincipalmente
en la actualdad
en las principales
ciudades:Bogot,Medellny Cali.Las marcasde las ms grandesempresas
aseguranmsde 80%de lasventasen supermercados.
La produccin
de estasempresasse realizaen continuo,
c o n c a p a c d a d e sd e l o r d e n d e 0 . 2 - 5 . 0 t / h y r e s p e t a n d o l a s e s p e c i f i c a c i o ne s d e l a A s o c a c n
' Doctor en Ingenerade ProcesosAgroalimentarios Profesordel Departamentode Ingenieriade Alimentos.Universidad
del Valle.Cali.e-mail:aldiaz@univalle.edu.co

Produccin,
Comercalizacin
dePltano
e lndustalizacin

257

ll SeminarioInternacional
de Pltano
es extensa,pero en productosno
de "snackfood" de los EE.UU. La gama de productoscomercializados
reconsttuidos,
slose proponen"chips"de papay de pltano.
La gran industra
coexistecon pequeasy medianasempresas(PME),que tienenentre10 y 70 empleadospor
produccin
o
en puntosde ventade escuelasy universidades
contrato.La
de estasempresases comercializada
producen
y
pblico.
procesos
son
una
calidad
fabricacin
empleados
empricos
de vendedores
Los
de
del espacio
variable. En las PME se han encontradoproblemastcnicostafescomo,
heterognea,
con una rentabilidad
peligrosos
y sinregulacin,
aceitessobrecalentados,
equiposde calentamiento
inadaptados,
sobredimensionados,
y sjn
a los consumidores
mal
realizados,
informacin
insuficiente
sinftfracin
ni renovacin,
acondicionamientos
controlde calidad.
ESTADODELARTESOBRELA OPERACINDE FRITURA.
Las investigacionessobreef procesode friturase han reafizadoprincipalmentesobrelas propiedadesnutrcionales
199'1
fisicoqumicas
de losaceites.
fritos (Blumenthal,
de los aceitesy de los almentos
) y sobrelas propiedades
quetratansobreuna meiorcomprensjn
de calory
de los mecanismosque realizanla transferencia
Los traba.ios
recientes(Farkas1994;Pintuseta/.,1995).
de materiadurantela friturason relativamente
y
La frituraes conocidadesdehace muchossigloscomo un procesode secadoy de coccinde fos afimentos,
fritura
parte
La
operacin
de
consiste
en
en
el
mundo.
la
los
alimentarios
consumidos
absorbe mayor
de
aceites
sumergir fos afimentoscortadosen trozos (tajadas,lminas) en un bao de materasgrasas calentadasa alta
cuatro
simultneamente
temperatura,
de 't20 a '180"Ca presinatmosfrica.Durantela inmersinse desarrollan
fenmenosmayores:
/
/

r'

La frituraprovocauna deshidratacindel producto,que puederetirarhasta90% del agua del producto

porebulliciny evaporacin
del aguacontenidaen el producto.
en un minutode tratamiento,
a la transferencia
de agua,se observaunaentradade materiagrasaen el producto.La
Paralelamente
cantidadde materiagrasaabsorbidapor el productodependeprincpalmentedel tipo de producto,de
del mediode fritura.
de frituray del nivelde deterioracin
su superficie,
del tiempo,de l temperatura
vitaminas,sales,
La terceratransferencia
es unafuga de sustanciaspropiasdel alimento(protenas,
como fas
etc.) en el bao de aceite. Estassustanciaspropaspuedenser solutoshidrosofubfes
rcosen
vitaminas,azcaresy cidosy/o de materiasgrasasen el casode losproductosinicialmente
grasas.
y bioqumicas
en el alimento.La
fsicas,fsicoqumcas
Porltimo,la friturada lugara modificaciones
coccinpor frituraconfereal alimentounatextura,un colory un aromaparticular.

Efecto de la materia prima, de la talla de los trozos y del tpo de aceite: muchosautoreshan estudiadola
en fritura (Onyejegbuy Olorunda,
de la materiaprimasobreel comportamiento
influenciade las caractersticas
1995) y la calidadde los productosfritosobtenidospor fritura. De estosestudiosse resaltaque la composcin
fiscoqumicaincial,pero tambinlas caractersticasfsicasdel productodebenser tomadasen cuenta. El estado
de madurezes entoncesun criterioesencialparalograruna buenacalidadfinalde los productos.Un contenido
de fritura (masafinal/masainicial)y conducea
inicialelevadoen slidostotalespermiteaumentarel rendimiento
productosmenosgrasosparala mismacantidadde aguafinal. En fafrturade pftanoel tiempode frituraaumenta
. l p a s a d e1 , 5 m i n( e " = 1 , 5 m m ) h a s t a 3 , 2 5 m i n( e . = 2 , 5 m m )p a r au n c o n t e n i d o
c o ne l e s p e s o r d el a p a r t c u l a E
finaldeaguaalrededorde 2.5%(b.h.).En lo que conciernea la cantidadde aceitefinai,el aumentodel espesorde
1,5 a 2,5 mm ocasionauna disminucindel contenidode materiagrasa,para el mismo contendode agua,
aoroximadamente
de 2.5%.
del costoy de la frecuenciade renovacinduranteel proceso.
La seleccindel aceitedependeprincipalmente
o no),
los aceitesms utilizadosen friturason lossiguientes:acetede palma(hdrogenado
Segnef continente,
palma,
y
de
de
de man,de soya,de girasol,de coco,soloso mezclados,en Asia,AmricaLatina Africa;aceite
y
la
zona
del
sOya,de Colza,de COco,de girasol,solos en mezclas,en Europa;aceitesde Oliva de man en
Mediterneo;aceitede maiz,de algodny de girasolenAmricadel Norte.El aceitede palmapresentaun gran

e lndusttializacinde Pltano
Ptoduccn,Comercializacn

258

ll Seminariolnternacionalde Pltano
intersen la fritura. Est compuestode cidosgrasossaturados (49%),mono-insaturados(41%) y polyy de cidoslinoleicosy
insaturados(10%). Graciasa la cantidadpequeade cidosgrasospoly-nsaturados
linolnicos,
esteaceitepresentauna excelenteestabilidada la oxidacin(KunyOng, 1988). Losaceitesrcos
en cidosgrasospoly-insaturados
talescomo el de soya y el de girasol,presentanuna menoradherenciaa la
superfcie
del producto,perotienenel inconvenente
de oxidarsefcjlmente.Durantela fritura,el aceitetienela
y la tasade degradacin
dependede una parte,de lascaractersticas
inicialesdel acete
tendenciaa degradarse,
(contenidode cidosgrasosinsaturados),y de otra partede las condicionesde la operacinde fritura(temperatura
y duracinde la utlizacin
para un ciclo de calentamiento,
nmerode ciclosde utlizacin,
filtracino no de
partculas),y del tipo de producto(el productopierdeen curso de la fritura agua y sustanciasque reacconancon
termo-oxdativas
loscomponentes
del acete).Las principales
modificaciones
del aceiteprovienende reacciones
y de hdrlisis.El aguaportadapor el alimentose separaen formade vapory puedeprovocaruna hdrlisis
de la
materiagrasacon liberacinde cidosgrasoslibresde monoy diglicridos(Suys,1991). La elevacinde la
temperaturaaumentala aparcinde productosde oxidacin,y favorecela formacinde compuestospotencalmente
lastransferencias
txicos,porejemplo,formacinde monmeroscclicos (Perrin,1992). Estassustanciasnfluencian
y actancomo tensioactivos
Estostensioactivos
en la interfaseproducto-aceite.
ocasionanun aumentoen la
trmicay en la masa especficadel aceite,lo que modificael contactoentreel
vscosdad
en la conductividad
aceitey el producto,mejorandoas la transferencia
de calor. Los polmerosrepresentan
el tpode constituyente
ms importantede la degradacindel aceite (Blumenthal,
1994) y los compuestospolaresson generalmente
comoel mtodode medidadel nvelde degradacin
considerados
del aceite (Suys,1991).
Efecto del tiempo y la temperatura,de la relacnmsica producto-acetey de la presin: los tiemposy
las temperaturasutilizadasen el procesode fritura son muy variablesy dependenprincipalmentedel espesor,de
los trozos,del tipo de producto,del tipo de acete,de las caractersticas
de los equiposy de Ia "eficacia"de
funcionamiento
del proceso. Las temperaturas
ms comnmenteutilizadasen frturaa presinatmosfricase
sitanpor encimade 160'C parala mayorcantidadde productos.Paralas taiadasde 2 a 3 mm de espesorlos
tiemposde tratamiento
sonaproximadamente
de 2 a 10 minsegnel sistemautilizado.Lastemperaturas
inferiores
a 140'C son pocoutilizadasa presinatmosfricapuesocasionantiempode tratamientomuy largosy caractersticas
organolpticas
menosinteresantes
en color,en materiagrasay en textura. En general,una temperaturaalta
(encimade 200'C) originala deterioracn
rpidadel aceite.La temperatura
ptimaparafrertajadasdelgadasde
pltano(MusaAAB) en aceitede coco ha sido reportadaen '160"C.
La relacinmsica (masade producto/masa
de aceite) es la responsable
de la disminucinde la temperatura
inicaldel baode aceite. En el planoexperlmental,
muchosautoreshan utilizadorelacionesmsicasbajascon
el objetvode trabajaren condciones
solrmicas
o con una disminucin
de temperaturalimitadaentre10 y 20"C
(Totteef a/., 1996).
Las transferencasde masa y de maiera. Lastransferenclas
de aguason generalmente
representadas
con la
(a pesarquela salidadelaguaocurreporebullicin
ayudade modelosdifusonales
y queel transporte
de vaporno
sea difusional)suponiendoque la transferencia
de aguay aceiteson independientes(Farkasetal., 1994).Los
valoresde coeficentes
de difusiny convectivos
son rarosen la literatura.El coeficientede
difusinde vaporvara
y sigueaproxmadamente
con Ia temperatura
una leyde arrhenius.
En el planexperimental,
el estudiode las transferencias
duranteel procesode friturase hacegeneralmente
con
freidorasdomsticasequipadasde termoparesy eventualmente
de un sistemade adquisicin
de datos.
La limilacinde la absorcinde aceteen el productopreparadoporfrituraes en numerososcasosuna necesidad
nutricionaly de salud,parareducrlosriesgosligadosa los problemascardiovasculares,
a la dabetesy la hipertensin,
perotambinbuscahacerms rentableel costode la operacn.La absorcnde aceitepareceser el resultadode
la penetracin
del aceiteen los porosformadosdurantela fritura,perotambnde una retencinsuperficial.As,
las asperezasy las aristaspresentanuna superficiede absorcnimportantey favorecenla retencinde aceite.
Muchosestudioshan mostradoque elaceiteabsorbidoestesencialmente
localizado
en la costa (Pinthusefa/.,
1995;Farkasea/., 1994).
Durantela inmersinde un productoen aceite,lastransferencias
de calorocurrena la vez por convecciny por
Produccin,Conercalizaci'ne lndustrializacinde Pltano

259

II Seminariolnternacionalde Pltano
conduccin.Lastransferenciasconvectlvasaseguranlas transferenciasde calorentreel aceitey el producto. Las
son muy complejasen la zona interfasedebidoa la turbulenciacreadapor elflujo
interacciones
aceite-producto
que
se escapandel producto.La tasade vaporde aguadisminuyecon el tiempode
vapor
de
agua
continuode
(h);los
de transferencia
convectivos
la medidade los coefcientes
fritura,peroel vaporafectaconsiderablemente
paradiferentes
aceitesen un rangode tempeentre250y 280W m '?.K'1
valoresobtenidosestarancomprendidos
'170y 190
al interiordel producto
conductvas
son estacionarias
entre
"C. Lastransferencias
raturascomprendido
trmica,de
trmica,de la conductividad
del calores funcinde la dfusividad
slido.La velocidadde penetracin
fsicay qumicadel
la capacidadcalorficay de la densidad,que varianen el tiempodebidoa la transformacin
producto.
MATERIALESY MTOOOS
Variedades de pltano utilizadas. El pftanoutifzadoen fos estudiosde caracterizacindel procesode fritura
de las
Parael estudiode la nfluencia
isotrmicas
es deltpo"Horn"grupoAAB Musa paradisaca.
en condiciones
"Dominico
paradisaca
Hartncomn"(grupoAAB, Musa
variedadesse escogieronlas variedadessiguientes:
Simmonds);"BoufoukouNo. 1"(grupoAAB, Musa paradisiacaLinneo);"Bluggoe"(grupoABB,MusaparadBaca
tipodominico)
Bluggoe);"FHlA2'1"(grupoAABB,Musaparadsaca
Prcparacin del bao de aceite de fritura. Todos los ensayos experimentalesfueron realizadosutilizando
aceitede palma refinada Segn el certiflcadode anlisisdel aceite utilizado,los contenidosde agua y de
a 0,05%,con un ndicede acidezde 0,022y un ndicede perxidode 0,08. En
materiasvoltlesson inferores
del tratamiento
deseado
cadaensayose utilizaceitefresco.El aceitees colocadoen la freidoraa la temperatura
durante30 a 45 min con agitacinantesde cadaexperimentacin
Medidas. El contenidode aguafue expresadoen gi 1009(basehmeda)y fue medidasobreuna muestrade
aproxmadamente5 g segn la normaAOAC(1975). El contenidode materiagrasade los pltanosae realizpol
con hexanopor mediode un soxhlety las muestrasfueronsecadasen estufa(normaAFNORV03-030,
extraccin
1991).
fueronexpresadosen materiasecay realizadospor
Los conlenidosinicialesde azcarestotalesy reductores,
'1984).Esta muestrafue utilizadaensegupreviamente
liofilzadas(AOAC,
extraccinen soxhlet,sobre muestras
el mtodoenzimtico.
inicalen almidnfue medidoutilizando
de almidones.El contendo
da parala determinacin
La medidade la energaconsumidafue calculadaen funcinde la potenciade funcionamiento.La potencia
porel tiempode funcionamiento
en formatodigitaly multiplicada
entregadapor el regulador(kW)fue almacenada
c a d a0 , 2 5s .
Equipo N. 1. Freidora experimentalen discontinuo con sistema de inmersin y de agitacin. Para la
caracterizacinde los parmetrosdel procesode fritura,se utlizuna fredorade secclncircular,de doble pared.
elctricas,
una
con dos resistencias
La capacidadtlde 3 L de aceite,se utilizparala operacinen discontinuo
'1
fondo
en
doble
colocadas,
una
el
respectivamente
y
resistencias
estaban
Watt.
Las
la
otra
de
500
de 2000 Watt,
de lalreidofa y olraen la doble pared lateral,ambassin contactodirectocon el aceite. La potenciaentregadapor
estas resistencias
se utilizal mximo. Una canastillacon cubiertade 230 mm de dimetrointernosirvide
y
de agitacnutilizadoconsistien una palasemi-helicoidal
accesorioparamanejarlas muestras.El dispositivo
coaxial.Un motorde 100Watt con velocidadgraduablefue utilizadoparamoverel agitador(3,6a 6,9 rad.sn).
La freidoraest conectadaa un reguladorde temperatura.La temperaturaes medidacon un termopartipo J
de la freidora
808)conectadoa la resistencia
colocadaen el fondode la freidora.Un reguladorPID (Eurotherme
permite una regufacintodo o nada. Este reguladorest ligado a un computadorque tene un programa de
del bao de aceitey de la potencia
lodas las temperaturas
adquisicinde datosy permiteadquirirdigitalmente
consumidaacumulada(En) en el proceso.

Produccin,Comercialncne lndustalizacinde Pltano

260

II Seminariolnternacionalde Pltano
Equipo N'2. Freidoracasera adaptadacon sistema de agitacin. Parael estudlosobrela nfluencia
de la
variedad,losensayosde friturafueronrealizados
en unafreidoracasera(AFl Ff l4,ltalia)en aceroinoxidable.La
freidorapermiteun volumende 5 L de aceite.Es calentadapor unaresstencia
elctricade 1800Wattde potencia
elctricaefectiva. La resstenciaest colocadaa 35 mm por encmadel fondo del recipiente,en contactodirecto
y est equpadocon dos turbinas
con el aceite. Un rbolde agitacines sumergdoen el centrodel recipente
planas.Lasfriturasson realizadasa unavelocidadde rotacinde las turbinasde 18,8rad-s1.

RESULTADOS
Y DISCUSIN
Influenciade los parmelrosdel procesosobrelas transferencias
de masay de calor,y sobrelas modificaconesdel producto. La Figulal, presenta
la evolucin
del contenido
de agua (TE),del contenido
de
grasa(TH),de energa
materia
acumulada
(En)y detemperatura
consumda
delaceite(TCn)
en el cursode una
paralas condiciones
friturarealzada
en unafreidoraportandasde 3 L de capacidad,
operatoras
siguientes:
relacin
msicade 1/40,T = 165' C,velocidad
de agitacin
de5,2rad.s1y tiempodetratamiento
de0,5;1; 1,5y
2 mnutos.

pltano
Figura1. Fritura
dechipsde
(eo=2mm)en aceitede palma. O
Evolucin
de
enfuncin
deltiempo,
IJ
la temperatura
delaceite,TCn(. ),
!de la energia consumida
acumulada,
En(l), delcontenido
de g
agua,WC(o)y delcontenido
de
grasa(.) en9/'100
g base
materia
(%b.h.)en la freidora
por
hmeda
y
tandasconsistema
de inmersin
agitacin

225
200
175
150
t25
t00
75
50
25
0

/:

s
F
.-i

.
t0

tl

t-

Tiempo(mn)
Para una relacinmsicapequeala disminucinde temperaturaes de I "C (Dazet al., 1996),es decir,una
disminucin
relativade aproximadamente
5,5%,cuandoel productoalcanzaun contenidode aguade alrededor
'16%(b.h.) los primeros segundos tratamento(valor
en
50
de
calculadopor interpolacin
lnealentredos puntos
experimentales).La temperaturadel bao comienzaa recuperarsesolamentecuandoaproximadamente75% del
agua ha salidodel producto.Apartirde ese momento,el consumode energacomienzaa disminur.
porTotteelal. (1996),pfesentaelconsumodeene.9a
LaTabla1, extradadetrabajospublicados
acumulado(En)
y el consumode energapor kilogramode agua evaporada(En"),paradiferentesformasde contactoentrelas
fases. Parael sistemade agitacin,el consumode energapor kilogramode aguaevaporadadependefuertemente
de la relacinmscautilizada,y se notamucho ms bajaen el casode la relacinmsicade 1/10.
Se puedecompararla eficaciade un sistemade formasde contacto.con las condicionessimilaresde relacin
msica (1/10),del tamaode laspartculas(2x103m), de temperatura(165'C) y de tiempode tratamiento(3,3
mn),y paraun productocon el mismocontenidode aguafinal. El sstemade agitacinfavorecela deshdratacin,
hastaalrededorde 6.6% (b.h.). Elagitadorno ocasionaun aumentoimportanteen elcontenidode aceite (Totte ef
a / . ,1 9 9 6 ) .
Por otro lado,los resultadosextradosdel plan de experiencias(Dlaz et al., 1996) muestranque la energa
consumidapor kilogramode aguaevaporada(kJ/kg)aumentaen funcindel tiempode formamuy sgnificatva.
Porel contraro,
es interesante
notarque a partrde 140"C y 1 min de fritura,la energaconsumidapor klogramo
de aguaevaporadadismnuyeen funcinde la temperatura,
Io que indicque se puedetrabajara temperaturas
ms elevadassin aumentarel consumode eneroa.
Ptoduccn,Comercalizacine tndustalizacnde Pltano

261

de Pltano
Il SeminarioInternacional
Tabla l. Consumode energaacumulada(En),de energaacumuladapor klogramode agua
evaporada(En.) y de contenidode agua (TE) durantediferentesformas de contacto.Frituras
realizadas
a 165'C
lrsrema
Agitacn

Relacin
msica
1l4o

tiempo
(m;)
1,5

TH

TE
(" b.h.)
6 , 7r ( 1 , 2 )

28,91(1,5)

1t10

3,3

6 , 6 + ( 0 , e ) _? q , 1t ( 1 5 )

lnmersn

1140
1t10

Flotacin

1t40
1t't0

1,5
3,3
1,5

11,81(1,0)
1 3 , 5j ( 2 , 3 )
'13,6
r ( 1, 7 )
9,81(3,3)

??

2 3 , 9! ( 2 , 1 )
2 2 . 5 t ( 1, 1 )
2 1, 1 t ( 1, 5 )
n,3r(1,41

En

En"

2 0 1! ( 7 )

6 3 6 0r ( 4 3 0 )

611+(31

4670i(10)

1 2 6! ( 4 )
5 ' 1 0: ( 4 )
2 7 3t ( 8 )
6 5 4+ ( 1 9 )

3 8 7 01 ( ' , 1 3 0 )
4 0 0 0J ( 1 6 0 )
8 5 9 0t ( 2 3 0 )
5 0 4 0L ( 2 O O )

sobre
diferentes
de pltano,el efectodelaumentode la temperatura
La Figura2, muestraparacuatrovariedades
=
la
la
temperatura
del
aceite
aumenta,
y sobrela absorcn
de aceite,a t 2 min. Cuando
la deshidratacin
de
agua
alcanzala
entre
los
contenidos
ejemplo,
diferencia
Por
deaguadisminuye.
dispersin
deloscontenidos
(b.h.)a165"C y de2,1g/'1009
(b.h.)
a 145"Cide4,19/r009
variedades,
esde7,1g/1009
dosporlasdiferentes
variedades
se
ordenan
siempre
en el mismoorden,
(b.h.)a 185'C. Enloqueconcierne
aceite,
las
al contenido
de
de
decrecientes.
y
los
aceite
en
el
sentido
de
contenidos
hartn
Bouroukou,
esdecir,Bluggoe,
FHlA21,Dominico
todas
las
variedades
Para
y
tratamiento
considerados.
para
los
de
todaslastemperaturas tiempos
Estoesverdad
pa'a
(Dazet
garantiza
2
a|.,1997)
cabo
de
min
(b.h.)
se
al
4%
de aguaalrededorde
laobtencin
deuncontenido
'185
'C
astemperaturas
de 165y
50
(e0=2
de tajadas
de pltano
Figura2. Fritura
a t = 2 min,Evolucin
mm)enaceitedeDalma
deloscontenidos
enfuncin
delatemperatura,
grasa
vaco:TE)y materia
en agua,(smbolo
(smbolo
l e n oT: H )e n S / 1 0 0g ( % b . h . ) ,
para
casera
adaptada,
enlaffeidora
obtenidos
(l),
Bouroukou Dominico
lasvariedades
(^ ).
(+), FHIA21 (.) y Bluggoe
Hartn
de fes repelicjones
Promedo

i4i

40

s35
-lo
F25

+
zo
-:

:s
1l
tv

t<
_-

Io
5
^

t45

t6s

185

Temperaturas(oC)
A travsdel plande experienciaspuestoen estudo,se logrdeterminarlas condicionesptimasde funcionamiendelaceitede 170'C y 3.3minde duracindefrituraparalas
unatemperatura
to de la operacin( Dazet a1.,1996),
confirmestosresultados.
La validacinrealizadaexperimentalmente
condciones
utilizadas.

Y PERSPECTIVAS
GENERAL
CONCLUSION
experiunitaria
defritura.Elestudo
poneen evidencia
de la operacin
unmalconocimiento
Elestudiorealizado
parmetros
operatorios
de
los
la influencia
mentalefectuadosobrediferentesequiposha permitidocaracterizar
trabajarcon
es preferibfe
(Diazet at.,'1996;
Totteefal., 1996:Diazet at.,1997).Parala parejatiempo-temperalura
(2
Esto
ocasiona
min).
y
corto
a 165'C) un tiempode tratamiento
delaceite(superior
unaaltatemperatura
y para
baja
temperatura
que
a
(16%b.h.)
aquellas
obtenidas
deaceitedosvecesmenosimportantes
absorcones
paracontenidos
deaguafinalequivalente.
largos,
tiempos
detratamiento
de 240s
a unatempentua superiora'150"C y untiempodetratamiento
Loschipsde mejorcolorfueronobtendos
'c, el aspectode loschips
150-'1
60
"Horn".
general,
de
temperatura
parael casode la vafiedadtipo
a una
En
e lndustialincindePltano
Protluccin,
Comerc,alizacn

262

ll Seminariolnternacionalde Pltano
muyoscuros.
hastalos240s, peromsall,loschipsresultaron
es correcto
probadas
en el estudovarietal,una
identificar
entrecuatrovariedades
hanpermitido
Porotraparte,losresultados
paralatransformacin
industrial,
debidoa su menorabsorcin
interesante
variedadquepodraserparticularmente
lineo)ofreceun aspecto
AAB,Musaparadisaca
de materiagrasa.Senotaquela variedadBou[oukou(hipoloide
que las otrasvariedades,
y con un tamaode la tajadams
con unacoloracin
amarilla
visualmsatractivo
grande,
en el corte.
asicomoun buenrendimiento
fisicoqumcas
de la materia
Un aporteoriginalde este trabajoes haberpuestoen relacinlas caractersticas
aproximadamente
prima,y la apttud
de aceitevararon
varietal
en la fritura.As,a 90 s y 185'C loscontenidos
ligadaal
laabsorcinde
aceitemselevada
apareci
Sinembargo,
ente28 a44%(b.h.)segnlasvariedades.
tambinmsbaja (0,95g.m-3),Estosresultados
contenido
de almidnmsbajo(80.6%b.s.)y a la densidad
porunestudio
preliminares
deaceitede
msprofundo
de losmecanismos
deabsorcn
sercompletados
deberan
porosasamilceas,
de supapelsobrela estabilizacin
en la pticade aumentarel conocimiento
estasestructuras
de productos
tipochips.
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