CEVICHE

Ingredientes: (8 porciones)
-1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
-3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
-8 10 limones
-5 aj limo picados chiquito
-Pimienta (opcional)
-Sal
-1 cucharada culantro picado
-3 a 5 dientes de ajo chancados
-3 hojas de lechuga
-3 camotes amarillos
-8 rodajas de choclo (maz) de 2 cm (1 pulgada)
-1 aj limo cortado en rodajas finas para decoracin
Preparacin:
-Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans.
-Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
-Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
-Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
-Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj limo picado
chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10
minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
-Adornar la fuente con el choclo, el aj limo en pequeas rodajas, el camote y las hojas de

lechuga.

CHUPE DE CAMARONES

Ingredientes: (6 porciones)
-1 kg. de camarones, limpios
-1 cebolla mediana, picada
-3 dientes de ajo, molidos
-2 cucharadas de aj mirasol molido
-1 lata chica de pasta de tomate
-2 ramitas de organo fresco
-1 taza de habas, peladas
- taza de arroz
-2 choclos en rodajas gruesas
-200 gr. De queso fresco, cortado en cubitos
- kg. de papas amarillas, cortadas en cuartos
-6 huevos
-1 taza de leche evaporada
-2 cucharadas de aceite
-Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
-En una olla calentar el aceite y frer la cebolla picada, ajos molidos, aj mirasol molido, pasta
de tomate y una rama de organo.

-Verter taza de agua y aadir los camarones. Dejar cocer hasta que los camarones estn de
color rojo y retirarlos de la olla, dejar el caldo al fuego.
-Al lquido hirviente agregarle las habas, arroz, choclo, y papas. Cuando los vegetales estn
cocidos, incorporar el queso y despus los huevos uno por uno, cuidando que no se revienten y
se cuezan sin perder mucho la forma. Finalmente agregar los camarones y sazonar con sal al
gusto.
-Justo antes de servir, incorporar la leche evaporada y el resto del organo picado.

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes:
-2 1/2 tazas de arroz
-2 1/2 taza de caldo de choros
-24 conchitas
-6 almejas
-1/2 taza de machas
-12 choros
-1/2 taza de arvejas
-1/2 taza de culantro
-1/2 taza de cebolla
-1 diente de ajo
-Aceite, limn, sal y pimienta

Preparacin:
-Se hace un aderezo con la cebolla y el culantro picaditos, el ajo molido, sal y pimienta. Se le
agrega el caldo de choros y las arvejitas, se deja hervir un rato y se le aade el arroz. Cuando
est listo se le agregan todos los mariscos, se tapa con una servilleta mojada de tela, encima la
tapa y se deja sudar a los mariscos un ratoy listo !

ARROZ CON PATO

Ingredientes : (4 Porciones)
-4 piernas de pato
-1/2 taza de aceite
-1 taza de cebolla picada
-3 dientes de ajos picados
-3 cucharadas de aj amarillo molido
-1 taza de culantro molido
-1/2 taza de pisco
-4 tazas de caldo de pato
-1 taza de cerveza rubia
-3/4 tazas de alverjas
-1/2 taza de zanahoria en cubos
-2 pimientos rojos

-1 aj amarillo en tiras
-3 tazas de arroz
-Sal y pimienta
Preparacin:
-Sazone el pato con sal y pimienta. Fralo en aceite durante siete minutos. Retire una vez
dorado. En el mismo aceite fra la cebolla, el ajo, el aj amarillo molido, el culantro y cocine unos
minutos. Vierta el pisco, el caldo y la cerveza.
-Incorpore el pato y cocine 35 minutos, retire y mantenga caliente.
Aada la alverja , la zanahoria, un pimiento picado, el aj amarillo en tiras y el arroz. Una vez
roto el hervor, baje el fuego y cocine de 15 a 20 minutos. Sirva el arroz con las presas de pato,
adorne con el pimiento restante cortado en tiras.

CABRITO AL HORNO

Ingredientes: (2 o 4 Porciones)
-1 cabrito de 5 o 6 kilos
-2 cucharaditas de cominos molidos
-2 cucharaditas de pimienta negra molida

-1 cucharada de hojas de romero (fresco)

-10 dientes de ajos pelados
-2 cucharadas de mantequilla ablandada
-2 cucharadas de mostaza
-2 onzas de licor fuerte ( ron, tequila, pisco, etc.)
-1 Cucharada de vinagre
-3 cucharaditas de sal
-1 kilo de cebollas grandes, cortadas en rodajas gruesas
Preparacin:
-Poner todos los condimentos en la licuadora (comino, pimienta, romero, ajos, mantequilla,
mostaza y sal), agregarle el licor y el vinagre, licuar hasta que quede hecho una pasta. Frotar el
cabrito por dentro y por fuera con la pasta y dejar macerar una tres horas, si el cabrito fuera
adulto, dejarlo desde la noche anterior en un lugar fresco.
-En una lata o bandeja para hornear (lo que se use) colocar las rodajas de cebolla como base.
-Acomodar el cabrito, abierto boca abajo, y meterlo al horno precalentado a 180C durante dos
horas, al termino comprobar si esta cocido pinchndolo para ver si brota jugo rosado.
-Servir con patatas doradas y ensalada o arroz blanco o pure.

LA PACHAMANCA
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2 piernas de cordero
20 costillas de cerdo
4 pollos
6 cuyes

20 humitas
20 papas
20 camotes
20 ocas
Habas
10 choclos partidos por mitad
10 pltanos
Aj panca
Pimienta
Sal
1 kilo de queso Paria
Hojas de pltano

Preparacin:
Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.Encender una
fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular
cantidad de piedras (de preferencia planas).
Una vez que las piedras estn bien calientes, con unas pinzas especiales o con una
lampa colocar una cama de stas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir
colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y
luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y aj panca
al gusto (opcional: pimentn). Las carnes ms utilizadas son el cordero, el lechn,
cabrito y pollo.
En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de aj,
paico, y salvia para dar sabor.

LA PATASCA

INGREDIENTES:
1/4 de kilo de mondongo sal y pimienta al gusto un poquito de
organo
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de perejil

300 gramos de papas blancas

kilo de pata de vaca
1 rama de hierbabuena
1 tomate grande
2 cucharaditas de aj de molido
1 cebolla grande unas hojitas de romero

PREPARACION:
Se sancocha la pata de vaca y el mondongo en agua con sal y una
rama de hierbabuena. En una cacerola se prepara un rehogado con
manteca, tomates, pimienta, aj, organo restregado, cebollas
cortadas finas, sal, perejil cortado fino y un poquito de romero
restregado. Cuando el frito est listo se agrega la pata y el mondongo
cortado menudito, se une bien y se retira del fuego y se le agrega
papas blancas sancochadas cortadas menudas; se une bien, se le d
un nuevo hervor y se sirve. (Para 8 personas)

PAPA LA HUANCAINA

Ingredientes
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajes despepitados
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta

Preparacin
Sancochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las
colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Adems,
debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajes. En ese
momento aadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta
manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartn
con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente
y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y
decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de
cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y
sazonndola con limn, sal, pimienta y aj. Dejar enfriar y luego servir.

CUY CHACTADO

Ingredientes:
Un cuy entero
200 g. de harina de maz
500 ml de aceite vegetal
3 dientes de ajos
Comino
Pimienta
Sal yodada
Limn
Preparacion:
Lava el cuy con agua y luego psale limn por todo el cuerpo, dentro y fuera. Djalo reposar
una hora y luego enjuagalo y djalo secar por dos horas.
Muele los granos de maz blanco tostado con sal hasta lograr los 100 gramos necesarios.
En una tabla y ayudada de una piedra, o mortero, muele los dientes de ajo con la sal, la
pimienta y el comino.
Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla anterior y luego pasa la presa por la
harina de maiz previamente tamizada.
Calienta el aceite y fre enseguida la presa, tapando bien; una vez dorado ambos lados,
resrvalos en papel absorbente.
Sirve el plato acompaado de papas sancochadas doradas, ensaladas o la guarnicin que
elijas.

CHICHARRON DE CHANCHO

Ingredientes:
2 kilos de cerdo trozados (de preferencia las costillas)
2 kilos de papas sancochadas
2 kilos de choclos sancochados ( mote)
1 cebolla (cortada en juliana)
yerbabuena
sal
Preparacin:
En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se vierten
los 2 kilos de chancho.
Dejar hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a rezumar
su propia grasa.
Sazonar slo con sal. Ir removiendo constantemente para que las presas se
doren con regularidad.
Dorar las papas sancochadas en rodajas.
Servir con choclos mote de maz, ensalada de cebolla, papa dorada, y la
emblemtica yerbabuena.

JUANE

Ingredientes (ocho porciones)

*Una gallina criolla o de chacra
*Un kilo de arroz
*Ocho huevos
*Cuatro huevos sancochados duros (cocidos)
*Medio kilo de manteca de cerdo
*Una cucharada de organo molido
*Tres hojas de laurel
*16 aceitunas negras
*Una cucharadita de achiote en polvo
*Una cucharadita de guisador molido
*250 gramos de ajos
*Sal al gusto
*Una cucharadita de comino
*16 hojas de bijao (dos hojas por cada juane)
Preparacin
Limpiar la gallina y trocear, cocer en dos litros de agua con sal, dejamos hervir por 45 minutos, retirar las presas y en
el mismo caldo cocinar el arroz hasta que est a punto.
Sacar el arroz de la olla y dejamos enfriar en un envase amplio (un batn de preferencia) y remover de vez en
cuando.
Mientras tanto en una olla colocamos la manteca y cuando est bien caliente, agregamos el ajo molido, el achiote, el
guisador y cuando el ajo est dorado agregamos las presas de gallina, dos tazas de caldo de gallina, una cucharada
de sal, las hojas de laurel y la cucharada de organo, dejamos hervir hasta que la gallina est tierna.
Bajar la olla y reservar la presas de gallina, el liquido de la coccin echamos sobre el arroz y mezclar con una
cuchara de palo hasta que todo est bien integrado, dejamos enfriar. Mientras tanto batimos los huevos ligeramente
y cuando la masa de arroz est completamente fra, agregamos los huevos batidos y mezclamos hasta lograr una
masa homognea.
Para entonces tendremos ya las hojas de bijao previamente pasadas por el fuego para amortiguarlas suavemente.
Iniciamos el proceso de envolver los juanes, colocamos un cucharn y medio de masa de arroz sobre dos hojas de
bijao, si desea hacerlo tipo moo, estas estarn cruzadas, pero si tendr la forma de tamal las hojas de bijao deben
ir juntas, considero que esta ltima es la ms fcil de envolver para un principiante. Sobre la masa de arroz
colocamos la presa y una mitad de huevo cocido duro y dos aceitunas negras, envolvemos y amarramos con hilo
pabilo o rafia si es que no hay la soga de pltano que es lo tradicional.

TACACHO CON CECINA

Ingredientes:
*Dos pltanos bellacos verdes
*Media taza de manteca de cerdo
*Un cuarto de taza de chicharrn de tocino
*Doscientos gramos de cecina
*Cebolla
*Sal
Preparacin
Frer los pltanos bellacos, machacarlos con un mazo de madera y agregar un poco de manteca y los chicharrones
de tocino, mezclar el pltano enmantecado y formar unas bolas del tamao deseado.
Frer la cecina en aceite caliente, servir acompaado con una bola de tacacho y salsa criolla. El tacacho debe
comerse caliente.
El tacacho por lo general se prepara con pltanos asados a la brasa del carbn y machacados o majados con un
mazo de madera, mezclados con chicharrones de tocino.

PATARASHCA

Ingredientes:
*Seis pescados medianos enteros
*Cinco dientes de ajos molidos
*Dos cebollas
*Cuatro ajes verdes o aj dulce
*Siuca culantro llamado tambin sacha culantro o culantro del monte
*Un octavo de taza de aceite
*Media cucharadita de pimienta
*Una cucharadita de comino
*Sal al gusto
*Seis hojas de bijao
Preparacin
Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, aj verde o aj
dulce, siuca culantro picado en juliana y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta
mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su coccin, por
espacio de 15 minutos.
Servir acompaado con yuca sancochada o pltanos asados y un sabroso aj de cocona.

ENSALADA DE CHONTA

Ingredientes:
2 chontas medianas
Jugo de 1 limn
6 tomates
6 cebollas
2 cucharaditas de aceite de oliva
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta

Preparacin:
Sacar el corazn de la chonta y separar la parte deshojable en tiras
Al terminar de deshojarla, enjuagar en dos o tres agua y picar en cuadraditos de 2 cm
.Picar el tomate y luego la cebolla en agua tibia para quitarle el olor fuerte.
Mezclar con el jugo de limn, aceite, sal y pimienta y juntar todo con la chonta picada.
Vaciar en una fuente extendida.
Servir como entrada adornando con hojas de lechuga.

Acompaar junto a carne o pescado.

TIMBUCHE DE BOQUICHICO

INGREDIENTES
*Un kilo de boquichico medianos
*Dos litros de agua
*Una cucharada de sacha culantro picada
*Un aj dulce
*Un diente de ajo
*Sal al gusto
PREPARACIN
Hacer hervir el agua junto con el aj dulce picado y el ajo, al romper el hervor agregar el pescado
entero y dejar cocinar entre 10 o 15 minutos de acuerdo al tamao del pescado. Antes de bajar
del fuego agregar el sacha culantro. Acompaar con yuca o pltano sancochado. En la zona de

Loreto, a este preparado se le agrega en el plato una generosa porcin de faria. La faria es un
preparado a base de yuca, macerada y tostada, que se consume mucho en la selva del Per.