UnfestnenpalabrascomoJeanFrancoisRevellollama,esun

librodepeculiarcontenidopuestrataalagastronomacomoun
cuento,novelaocomoquefueraunrelatopero,loquelehace
diferenteesqueelautornarrasobreelmundodelacomida
desatancandolahistrica,laculturaytradicinquehanmarcado
sociedadesyconellassusplatosgastronmicos.]Ciertamentela
cocinaestodounarteyunacienciaquehoyendasea
perfeccionadoclaramenteyhacambiadomucho,desdelas
costumbresyprotocolosconlosquesesirveenlaactualidad
hastalosplatosqueseconsumenporlagentedentrodelas
distintasclasessociales.Estelibroresaltaestoyaquemencionael
crecimientodeculturagastronmica,delosoloresysabores
cautivadores,deldesarrollodelestudiodecadaunodelos
ingredientesyhacenfasisencomocadanacinhahechodesus
platospropiosunosplaceresinternacionales.
Deformaquesentarsealamesasehavueltounplacerdondese
disfrutanplatospreparadosconespeciasantiguascomoelazafrn,
comino,ajo,entreotrosacompaadosporpanyvino.Estos
nicosproductosextradosdelatierraquecultivaelhombrehan
hechoqueelautorlesdediqueuncapituloenterodentrodesu
libro.Aqusehabladelamaravillosatradicindelvinoquecomo
cuentaJeanFrancois
RevelqueinclusolaBibliacelebrasucomposicinfermentadade
lauvayascomotambinlosegipciosquienestienensupropia
tradicinconlacervezaloconsumen.Lahistoriacuentaqueen
losgrandesfestinesdelosreyesynobleselvinoeraunprincipal
invitadoalacenapuestoqueeraunabebidaconsiderada
importantedentrodelmundo.laFranciadeLuisXIVoladel
sigloXIXcrecieronyluegoselareconoceracomolacunadela
cocina.EncambioLafamiliadelosMedisisenItaliafueronmas
all,porserlafamiliamasimportantedelacuidaddelroTiber
comolosealaelautor,sehabladequeelresurgimientodela
gastronomanacecomounarteculinariomodernoylosorgenes
delagrancocinaconCatalinadeMediciscuandoellallegaa
Franciadondeporprimeraocasinseviviunafuncindelos

saboresfrancoitalianosyforjaronlosprincipiosbsicosdela
cocina.
Losprincipalesingredientesdelosqueseproducaelpaneranlos
cereales,maz,centeno,trigo,cebadaeinclusodearroz,pues
ademasdeposeerunsaborcaractersticoayudabanalagentea
llenarsusestmagosdurantepocasconmalascosechas.Elpan
sehizounproductodeprimeranecesidadydeclsicoestilo
salieronmuchasclasesdepanesqueserealizabanendistintos
puntosenelmundoconparticularidadesdiferentesloquehizo
queseanpropiosdecadapas.Apartirdelacomposicindelpan
esquesedesarrollolapasteleraquetambinestratadaellibro.
Elautorhabladecomolascreacionessedierongraciasalas
mezclasdelosnuevosingredientes,dondeelazcar,lamiel,los
pistachosentreotrosserianmateriaprimaparapostrescomode
membrillo,tartas,dtilesymuchosmas.Seincluyenrecetasde
pastelesquesecrearonarazdelamezcladelosingredientes.
ConeldescubrimientodeAmricalosproductoseranllevadosen
unareddecomerciointernacionalquecomoconsecuencia
provocoeldesarrollodevariosnuevosplatosconfusionesde
continentescomoAsia,AmericayEuropa.
quelastcnicasclsicasdepreparacinycoccindelacomida,
sehabladecomoseprohibinombraralassalsasyplatosconlos
nombresdelosdescubridoresogentenoble,ascomotambin
trataacercadelosmodalesyelservicio.Setratadelaetiquetay
decomosecomenzaservircorrectamenteunmesa.Esdecirque
lasmodificacionesaparecierongraciasalesnobismo
gastronmicocomolodiceRevel.Aparecielterminococinera
comounaprofesinyluegohoyendasernloschefsde
importantesrestauranteslosquecomoanteriormenteparauna
clasealta,seriaelhombrequehagaexquisitosplatosqueaunno
sehanprobadoenloshogaresyellibrodaelejemplodel
epigramadecordero.Deestaformaquelacocinaantiguafue
aquellaquenacienFranciayqueluegosemovialolargode
todaEuropa,porqueescomplicadosaberacercadeloquese
consumamaneraprecisa,delascocinasdelpasado.

EllibrotambinhacecomparacionesentrelaAntiguedaylaEdad
Mediayaquesecomosemencionoanteriormenteesdifcilde
imaginarseloquesecomaduranteesetiempoynohay
documentacinextensadelamezclasycoccionesquesedaban.
PorelcontrarioyaenlaEdadMedia,seconocanlosgrandes
banquetesdondesisehabladequeseconsumamuchosanimales
comovacas,corzos,ciervos,jabales,yvegetalescomo
calabazas
yfrutasdetodasmanerasestonoerafcildeadquiriranoserque
sepertenezcaaunclasealta.Deaqusalieronlasrecetas,se
comenzadocumentaraquellosprocesosparalacreacinde
estosbanquetesllenosdebandejasdeplatacubiertasconcarnes.
Consecuentementeesqueelterminogastrnomoesuna
palabraquesaledegriegoenelsigloXVII.Ellibrodicequeun
gastrnomonisesientepionerodelatradicinnisedeja
impresionarporlanovedad.(REVEL,151).Finalmentesolo
quedadecirqueesclaroquelagastronomacrececadadamasy
quedesdeluegosehavistoevolucionadodesdehaceunsiglo.Es
unacocinaquehoysehatransformado,susoloresysaboresson
diferentesalosdeantes,inclusoelpensamientodelagentees
diferente,sumodalesylaetiquetayasonpartedelaculturadela
naciones.Conloscambioshanaparecidoinnovacionestanto
tcnicascomodeherramientasparahacerdelosplatosydel
placerdecomertodoundeleiteparalaspersonas,peroasmismo
tambinhadesaparecidolasmalascostumbreyhigienea
mejoradohaciendoasqueseatodaunacienciayunartesaber
cocinar.