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Contenido
Lista de tablas 3
Tabla de figuras 3
Captulo I 4
Introduccin 4
Antecedentes 5
Planteamiento del problema 10
Objetivo General 16
Objetivos especficos 16
Justificacin 16
Delimitaciones 19
Limitaciones 19
Marco terico 19
Capitulo II 19
Concepto de calidad en el servicio 19
Historia de la calidad en el servicio en Mxico 21
Objetivos de la calidad en el servicio en los restaurantes de comida rpida 24
Normas de calidad 26
Normas Nacionales 27
Normas Internacionales 27
Tipos de restaurantes 30
Tipos y caractersticas de restaurantes 30
Importancia de la calidad en el servicio en los restaurantes 35
Estrategias para lograr la calidad en el servicio 38
Captulo III 43
Metodologa 43
Tipo y diseo de investigacin a realizar 43
Hiptesis 44
Poblacin y muestra 46
Instrumento 47
Formato de encuesta. 47
Procedimiento 51
Lista de tabl
Tabla 1. Tipos de restaurantes 13
Tabla 2. Preguntas de investigacin 15
Tabla 3. Normas nacionales de calidad 27
Tabla 4. Tamao de la muestra 47
Tabla 5 Significado de las dimensiones de la calidad del servicio con base en el modelo
servqual 48
Tabla 6. Anlisis de datos 49
Tabla 7 Cronograma. 50
Tabla 8 Presupuesto. 51
Tabla de figurasY
Figura 1 Tipos de restaurantes 14
Figura 1.Tipos de restaurantes 33
Figuran 2.Tipos de restaurantes continuacin 34
Captulo I
Introduccin
En todos los sectores, la calidad se ha vuelto una pieza fundamental, de ah que diversos
investigadores desarrollen definiciones tentativas. En la literatura sobre el tema, el
modelo que goza de una mayor difusin es el denominado Modelo de las deficiencias
en el que se define la calidad de servicio como una funcin de la discrepancia entre
las expectativas de los clientes sobre el servicio que van a recibir y sus percepciones
sobre el servicio efectivamente prestado por la empresa se presenta a continuacin las
primeras etapas de este trabajo de investigacin, basada en la calidad en el servicio en
restaurantes de comida rpida en Mrida, Yucatn, y como esta es de gran importancia
para el xito de estas empresas.
Antecedentes
Para poder hablar sobre la calidad en el servicio, se comenzar definiendo primero lo
que es la calidad y posteriormente lo que es el servicio, de manera que se pueda tener un
panorama ms claro antes de adentrarnos al tema de investigacin.
Hoy da, la calidad en el servicio ha pasado a ser de gran importancia para cualquier
empresa ya sea grande o pequea, y no solo eso, sino que se ha convertido en una gran base
para la subsistencia y crecimiento continuo de las mismas.
Ariza (2013, para. 3), habla sobre la importancia de la calidad en el servicio en las
empresas explicando lo siguiente:
Muchas veces los dueos de negocios se encuentran muy concentrados en
aspectos tales como: la calidad del producto, pagar las deudas del negocio, y
otras actividades relacionadas con la operacin sus empresas. Pero,
lamentablemente descuidan la calidad de la atencin personal al cliente. Lo
importante de este asunto es que a medida que el nmero de establecimientos se
ha ido incrementando, la competencia por atraer clientes tambin ha ido
creciendo.
La competencia hace que los precios de productos similares se igualen.
Entonces, los clientes ya no slo toman en cuenta la diferencia en los precios de
los productos, pero adems van a decidir dnde comprar de acuerdo a la manera
en cmo son tratados en los establecimientos y la calidad del servicio recibido.
Es por esto que la calidad del servicio al cliente se hace cada da ms
importante para los negocios.
De igual manera, Zimbrn (2004, prr. 4), al hacer referencia a la importancia del
servicio y la atencin de calidad en el xito de un negocio menciona que:
La amabilidad, la honestidad, la formalidad, el profesionalismo, la eficacia y la
eficiencia entre otros, son trminos que describen caractersticas positivas y
deseables en el servicio y la atencin ofrecida por cualquier negocio y por tanto,
son habilidades necesarias en el personal que lo conforma, sobre todo aquellos
que estn en contacto directo con los clientes. Sin embargo, en una situacin
ptima debera ser esto tambin un objetivo central de toda empresa.
La importancia de contar con dichas caractersticas radica en que de su
presencia y buen manejo depende dar al cliente una experiencia de
compra/servicio de calidad que permita establecer un vnculo emocional
positivo que a su vez propicia la lealtad del cliente a la empresa, lo cual suele
ser un factor de crecimiento en el nmero de clientes y por lo tanto,
determinante en el xito o no de la empresa, es decir, que en trminos generales,
la atencin y el servicio de calidad representan una ventaja competitiva para el
negocio.
A lo largo de los aos, han ido apareciendo diversas normas que rigen todo lo referente
a la calidad en el servicio, las cuales han contribuido a que las empresas se apeguen cada vez
ms a ellas y brinden un mejor servicio, tanto a sus clientes como a sus empleados.
La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) es una federacin
mundial de organismos nacionales de normalizacin (Comits miembros de la
ISO). Los comits tcnicos de la ISO se encargan por lo general de la
elaboracin de normas internacionales. Las normas de la serie ISO 9000 estn
10
Hoyer (2012, prr. 1), al referirse a las estadsticas sobre el resultado de un estudio de
la calidad en el servicio en los Estados Unidos menciona que: Las estadsticas son
contundentes, los resultados obtenidos por la National Restaurant Association de Estados
Unidos, determin que 49 % de los clientes regresan a los restaurantes por la calidad del
servicio y solo el 12 % por la calidad de las comidas.
11
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13
(Mc Donalds, 2013, prr. 5) menciona que La primera sucursal en Mxico se encuentra
ubicada en el Pedregal, la cual abri sus puertas en el ao de 1985.
Con referencia en lo anterior, Ortiz (2013, prr. 6), menciona que:
McDonalds Pedregal, representa el inicio de un sueo, un sueo que al da de
hoy, se traduce en 387 restaurantes a lo largo y ancho de la Repblica
Mexicana, y se debe a todos que en todo momento han demostrado un enorme
compromiso y dedicacin. Adems, cabe destacar que McDonalds ha dado
Tabla 1.
Tipos de restaurantes
Tipo de restaurante
Tradicional
Rpida
China
Sushi
Otros
Fuente: creacin propia
Porcentaje
40%
30%
15%
10%
5%
14
15
Tipos de restaurantes
5%
10%
Tradicional
40%
15%
Rpida
China
Sushi
Tradicional
30%
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Pregunta de investigacin
Qu percepcin tienen los clientes respecto a los restaurantes de comida rpida que
han visitado recientemente?
Qu tan importante es para los clientes la calidad en el servicio que reciben al
comer en un restaurante de comida rpida?
Qu factores de la calidad influyen para que el cliente regrese a comer a un
restaurante?
Qu factores de la calidad influyen ms en el cliente para que no regresen a visitar
el restaurante?
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Objetivo General
Analizar cmo influye la calidad en el servicio en la percepcin de los clientes de los
restaurantes de comida rpida de la ciudad de Mrida, Yucatn, para que regresen a comer al
restaurante.
Objetivos especficos
Identificar los factores que influyen en los clientes para que regresen.
Justificacin
La importancia de esta investigacin radica en mejorar la informacin ya existente
acerca de lo que normalmente se conoce sobre la calidad en el servicio, para que en un futuro
sea utilizada y aplicada a cualquier situacin que lo amerite.
De la misma manera, con la informacin recabada, las empresas tomaran mayor
conciencia sobre la importancia que tiene la calidad en el servicio y as invertirn ms recursos
para sobresalir en el mercado basndose en este aspecto.
En aos anteriores, la principal preocupacin de los establecimientos o restaurantes de
comida rpida se centraba solamente en ofrecer un producto de buena calidad, en obtener
grandes ganancias o en cualquier otra actividad referente a la operacin de los mismos, lo cual
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no quiere decir que est mal, pero se olvidaban de un aspecto de grandsima importancia para
que su negocio tuviera el xito que esperaban. Este aspecto es la calidad en el servicio.
Muchas veces las personas deciden no regresar a un restaurante a comer por el hecho de que
tuvieron una mala experiencia al no recibir un servicio o atencin de buena calidad y, por lo
tanto, esto le va creando una mala imagen a esta clase de negocios, puesto que no sern
recomendados a otras personas para que los visiten, lo cual repercutir en que tengan que
buscar un nuevo mercado o lo que es peor, tengan que cerrar definitivamente.
Es por eso que hoy en da la calidad en el servicio en los restaurantes de comida rpida
ha ido cobrando mucha relevancia; conforme el paso del tiempo se ha podido observar que el
nmero de restaurantes de este tipo se ha ido incrementando cada vez ms en todas partes de
la ciudad, por lo que tambin la competencia para atraer nuevos clientes se va haciendo ms
fuerte, y ya no solo por el hecho de ofrecer buenas promociones, precios ms accesibles,
mejores instalaciones, etc., quiere decir que las personas se vern atradas a comer ah, sino
que va ms all de todo eso, ya que los consumidores buscan una propuesta de valor que les
ofrezca y les garantice que sern tratados de la manera que les corresponde y que recibirn un
servicio de calidad que supere sus expectativas. De ah la gran relevancia de ofrecer un
servicio de alta calidad en los restaurantes de comida rpida, un servicio que haga que los
clientes quieran regresar a consumir ah, no solo por la exquisitez de la comida o lo lujoso de
las instalaciones, sino porque se les hizo sentir a gusto, sin largas esperas ni contratiempos, y
que puedan retirarse con la satisfaccin de saber que mejor servicio y atencin no pudieron
haber recibido.
La trascendencia de esta investigacin dar la oportunidad de conocer a fondo el ritmo
de crecimiento de dos de las ms grandes franquicias que existan de la comida rpida, las
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Delimitaciones
Esta investigacin se llevar a cabo de Febrero a diciembre de 2014 y tendr lugar en
Plaza Las Amricas ubicada en la ciudad de Mrida, Yucatn. Se realizar principalmente con
personas que visiten o coman frecuentemente en los restaurantes especializados en
hamburguesas.
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Limitaciones
Falta de veracidad. Podra suceder que las personas con las cuales se est llevando a
cabo la investigacin, no respondan con la veracidad adecuada, lo cual provocara que los
resultados obtenidos no sean del todo apegados a como realmente lo perciben dichas personas
o clientes.
Personas no comprometidas a participar. Puede darse el caso de que los clientes
prefieran no ser encuestados o entrevistados, ya sea porque piensen que solo perdern su
tiempo o simplemente porque no se sentirn cmodos.
Por ltimo, el tiempo para realizar las encuestas o entrevistas es reducido, por lo cual
debern llevarse a cabo de manera rpida pero lo ms preciso posible.
Marco terico
Capitulo II
Concepto de calidad en el servicio
Bolaos (2005, p. 53), define la calidad en el servicio como:
Satisfacer, de conformidad con los requerimientos de cada cliente, las distintas
necesidades que tienen y por la que se nos contrat. La calidad se logra a travs
de todo el proceso de compra, operacin y evaluacin de los servicios que
entregamos. El grado de satisfaccin que experimenta el cliente por todas las
acciones en las que consiste el mantenimiento en sus diferentes niveles y
alcances.
Segn Casino (1999, para. 2), al hablar sobre el concepto de la calidad en el servicio
menciona que:
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subsidiados por este y esto se debi a que desde la dcada de los 40`s se inici
una fuerte industrializacin basada en la premisa de sustituir las importaciones
impulsada por el ultra nacionalismo post-revolucionario (Expro. Petrolera
1938). Esta etapa de industrializacin tuvo sus consecuencias en la calidad de
los servicios y productos ofrecidos al mercado mexicano, pues debido a la falta
de competencia, a los subsidios y monopolios, se careca de cualquier incentivo
para mejorar el bien ofertado.
Los primeros esfuerzos de la industria mexicana por mejorar la calidad
se iniciaron, al igual que en todo el mundo, con la productividad y es en la
dcada de 1960-1970 que surge el Centro Nacional de Productividad con la
ayuda de expertos de las universidades de Pittsburg y Michigan. En esa misma
dcada surge el Sistema Nacional de Adiestramiento de la Mano de Obra en la
Industria (ARMO). Para la dcada de los 70`ssurge el Instituto Mexicano de
Control de Calidad (IMECCA-1973) con el objetivo de contribuir al desarrollo
de la conciencia de la calidad y la difusin de sus tcnicas. Posteriormente a
estos primeros esfuerzos por permear la cultura de la calidad en la industria
mexicana se sucedes tres crisis econmicas (1976, 1986 y 1994) y la apertura al
comercio internacional: Mxico forma parte del GATT-OMC en 1986, un
Acuerdo de Cooperacin Econmica de la Unin Europea en 1991 y el TLC de
1993. Lo que obliga a impulsar la competitividad como medio de supervivencia
en este nuevo entorno.
Con el boom de la apertura comercial la industria mexicana
anteriormente protegida y sin competencia externa se enfrenta a competidores
23
de todo el mundo, con estndares de calidad elevados y costos bajos, con solo
dos opciones: corregir el camino o desaparecer. Es en este escenario que surgen
la mayora de instituciones, premiso y publicaciones de calidad para las
empresas mexicanas. En 1987 se crea la Fundacin Mexicana para la Calidad
Total que posteriormente continuar con el nombre a la Sociedad Mexicana
para el Desarrollo de Calidad Total, SC (SMCT - 2001), su finalidad es
proporcionar a las organizaciones mexicanas conceptos y aplicaciones para el
desarrollo de una Cultura de Calidad Total. Entre los casos de xito destacan el
soporte al Premio Nacional de la Calidad, el caso del Hotel Camino Real,
Papalote Museo del Nio, Restaurante VIPS, etc. En 1989 se instituyo el
Premio Nacional de Calidad como un reconocimiento a las empresas que hayan
logrado resultados sobresalientes en calidad, servicio al cliente, alto desempeo
y recientemente el desarrollo sustentable. Algunas de las empresas ganadoras de
este premio son: General Motors planta Toluca, Crysel, Xerox Mxico y
American Express.
A partir de la dcada de los 90s se dio un boom de la calidad en Mxico
impulsado por varias instituciones pblicas y privadas que siguen encaminadas
al desarrollo de una cultura de calidad en la industria mexicana.
La historia de la calidad en Mxico no ha terminado, pas de una poca obscura
de proteccionismo hacia un boom comercial, actualmente se encuentra en
crecimiento y desarroll su propia tecnologa, con apertura y pensando en su
medio ambiente.
24
25
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Peterson (2002, para. 1), con respecto al establecimiento de los objetivos de la calidad
menciona que:
Los objetivos de calidad han de ser establecidos en trminos medibles y
cuantificables, al objeto de comprobar si se han cumplido, as mismo se
establecen plazos para su consecucin. Pueden fijarse objetivos de calidad a
corto plazo (un ao) o bien a medio plazo o largo plazo. Se establece un
objetivo general y en base al mismo se fijarn objetivos concretos para cada
uno de los procesos. En una Organizacin los objetivos generales fijados por la
alta direccin deben incluirse en el Manual de Calidad. En cualquier forma la
Estrategia de Calidad a largo plazo, debe ser coherente con los objetivos
generales de la Organizacin, facilitando su logro con calidad y eficacia. Debe
asimismo tener en cuenta los intereses de todas las partes interesadas: clientes,
asociados, sociedad, accionistas y empleados. Algunos objetivos de
calidad precisan de ciertas actividades que a su vez pueden ser objetivos.
Ejemplo aumentar la facturacin de agua suministrada, es un objetivo claro de
calidad, que implica menores prdidas de agua, mejor lectura, menos
27
Normas de calidad
Una norma de calidad es un documento, establecido por consenso y aprobado por un
organismo reconocido (nacional o internacional), que proporciona, para un uso comn y
repetido, reglas, directrices o caractersticas para las actividades de calidad o sus resultados,
con el fin de conseguir un grado ptimo de orden en el contexto de la calidad. (PROMXICO,
2013, p.1).
Entre otras definiciones de norma de calidad se encuentra la de Collins (2006, p. 98), el
cual afirma que:
Una norma de calidad es un papel, establecido por consenso y aprobado por un
organismo reconocido (nacional o internacional), que se proporciona para un
uso comn y repetido, una serie de reglas, directrices o caractersticas para las
actividades de calidad o sus resultados, con el fin de conseguir un grado ptimo
de orden en el contexto de la calidad. Las principales organizaciones
internacionales, emisoras de normas de calidad son: ISO (Organizacin
Internacional de Estndares).
Normas Nacionales
Segn PROMEXICO (2013, p.1), en Mxico las normas de calidad son normas
mexicanas emitidas por el Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A. C.
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(IMNC), y son prcticamente una versin traducida ISO 9000 Sistemas de Aseguramiento de
la Calidad
Dichas normas tienen como finalidad asistir a las organizaciones, de todo tipo y
tamao, en la implementacin y la operacin de sistemas de gestin de la calidad eficaces.
Normas Internacionales
Las principales organizaciones internacionales segn PROMXICO (2013, p. 2),
emisoras de normas de calidad son: ISO (Organizacin Internacional de Estndares) y IEC
(Comisin Electrotcnica Internacional). La Organizacin Internacional de Normalizacin es
una federacin mundial de organismos nacional, la ISO colabora estrechamente con la
Comisin Electrotcnica Internacional (IEC) en lo relativo a la normalizacin electrotcnica.
Tabla 3.
Normas nacionales de calidad
NORMAS NACIONALES
NMX-CC-9000-IMNC.
DESCRIPCIN
Describe los fundamentos de los
sistemas de gestin de la calidad y especifica la
terminologa para los sistemas de gestin de la
calidad.
NMX-CC-9001-IMNC.
NORMAS INTERNACIONALES
Las normas ISO-9000
ISO 9000:2000.
de calidad especificados.
Describe los principios y terminologa
ISO 9001:2000.
ISO 9004:2000.
certificacin.
Proporciona directrices que consideran
tanto la eficacia como la eficiencia del sistema
de gestin de la calidad. Su objetivo es la
29
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ISO 19011:2002.
Tipos de restaurantes
Segn Vzquez. (2008, p.1) expresa que el origen de la palabra restaurante tal y como
se conoce actualmente, no es muy antigua. Pues fue as que en Francia en 1965 un hombre
apellidado Boulanger, vendedor de caldos y sopas, bautizo a esta restaurants porque
reconfortaban. Finalmente, este es el origen de la palabra restaurante que ha sido adoptada
mundialmente.
Se entiende por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los
clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como tambin
puede conocrselo) es un espacio pblico ya que cualquier persona puede acceder a l. Sin
embargo, no es una entidad de bien pblico ya que el servicio de alimentacin se otorga a los
clientes a cambio de un pago y no gratuitamente. (Andrews, 2007, p.61).
De igual manera Hernndez (2007, p.31), al referirse a la definicin de restaurant o
restaurante, dice que es:
Aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio
alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como tambin puede conocrselo) es
un espacio pblico ya que cualquier persona puede acceder a l. Sin embargo, no es una
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entidad de bien pblico ya que el servicio de alimentacin se otorga a los clientes a cambio de
un pago y no gratuitamente.
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Ti
po
s
de
res
tau
ra
nte
s
Restaurante buffet.
33
Ti
po
s
de
re
st
au
ra
nt
es
Restaurantes temticos
Grill
34
35
36
El servicio al cliente incluye aspectos tales como: El tiempo que debe esperar un
cliente para ser atendido y para recibir su orden. La amabilidad con la que el empleado saluda
y habla al cliente, por ejemplo los empleados siempre sonren y son amables. Adems, el
establecimiento est abierto en horarios que son convenientes para los clientes. Los negocios
estn pendientes de hablar con los clientes y preguntarles si estn satisfechos con el producto y
servicio recibido. Todo negocio que desee ser exitoso debe prestar mucha atencin a estos
aspectos relacionados con la atencin al cliente.
Berry (2006, p. 46), de igual manera menciona la gran importancia que tiene una buena
calidad en el servicio en los restaurantes al mencionar que:
La calidad en el servicio se expresa con una experiencia agradable la misma
que tiene que ver con la calidad del producto, la calidad de la atencin en el
entorno.
Una experiencia agradable genera el deseo de repetirla. Un cliente que es bien
atendido, queda satisfecho con su comida y adicionalmente es sorprendido
positivamente, es probable que genere una recompra, que otra persona que no
tuvo esta experiencia.
La sorpresa que se logra en un cliente es un factor que suele generar una satisfaccin
especial. El darle algo adicional, un extra que no estaba esperando, provoca una experiencia
incomparable. Este tipo de acciones demuestran calidad en el servicio. Las sorpresas suelen
generar un mayor grado de aprecio hacia las empresas de servicio, que las ofrecen.
La calidad en el servicio de restaurantes es realizar un trabajo en el que los errores sean
mnimos. Ser eficaz, ser eficiente. En el negocio de la restauracin las prdidas se generan de
inmediato, ya que son servicios que se demandan al instante. No hay segundas oportunidades.
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Cuando la experiencia positiva es mancillada por una mala accin, la recuperacin de esta
suele ser muy costosa.
La satisfaccin del cliente
Es el nivel del estado de nimo de una persona que resulta de comparar el rendimiento
percibido de un producto o servicio con sus expectativas. (Kotler, 1996.p.198).
En la actualidad, lograr la plena satisfaccin del cliente es un requisito indispensable
para ganarse un lugar en la mente de los clientes y en el mercado meta. El objetivo de
mantener satisfecho a cada cliente ha traspasado las fronteras del departamento de
mercadotecnia para constituirse en uno de los principales objetivos de todas las reas
funcionales de las empresas exitosas.
Por ese motivo, resulta de vital importancia que todas las personas que trabajan en una
empresa u organizacin, conozcan cules son los beneficios de lograr la satisfaccin del
cliente, cmo definirla, cules son los niveles de satisfaccin, cmo se forman las expectativas
en los clientes y en qu consiste el rendimiento percibido, para que de esa manera, estn mejor
capacitadas para coadyuvar activamente con todas las tareas que apuntan a lograr la plena
satisfaccin del cliente.
38
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Promesas que hace la misma empresa acerca de los beneficios que brinda el
producto o servicio.
En la parte que depende de la empresa, sta debe tener cuidado de establecer el nivel
correcto de expectativas. Si las expectativas son demasiado bajas no se atraern suficientes
clientes; pero si son muy altas, los clientes se sentirn decepcionados luego de la compra.
(Kotler, 1996).
Un detalle muy interesante sobre este punto es que la disminucin en los ndices de
satisfaccin del cliente no siempre significa una disminucin en la calidad de los productos o
servicios; en muchos casos, es el resultado de un aumento en las expectativas del cliente
situacin que es atribuible a las actividades de mercadotecnia, en especial, de la publicidad y
las ventas personales.
40
Por ese motivo, las empresas inteligentes buscan complacer a sus clientes mediante
prometer solo lo que pueden entregar, y entregar despus ms de lo que prometieron.
41
(Kotler, 2003).
Collins (2006, p.42), presenta las siguientes estrategias, de acuerdo a diversas
investigaciones, para prestar un servicio de calidad.
a) Salude Apropiadamente. La Primera Impresin: Una vez que el cliente ha decidido
adquirir el producto y accede a nuestra organizacin, luego de que observa las
instalaciones, su orden, aseo, presencia del personal es necesario hacerlo sentir a gusto
con una bienvenida que le permita saber que su presencia es un agasajo para todos los
integrantes del equipo.
b) Conceder valor al cliente: Todas las actividades Productivas, de Finanzas, de Recursos
Humanos y de Mercadeo tienen un objetivo final y es la satisfaccin adecuada de una
determinada necesidad de un cliente.
c) Comunicacin adecuada con el cliente: Escuchar al cliente es fundamental. Para
alcanzar una plena satisfaccin de las necesidades del cliente es imprescindible
escucharlo con mucha atencin.
d) Ayude al cliente: Cuando un cliente traspasa las puertas que dan acceso a una empresa
comienza un proceso que llevar a un intercambio econmico que prev un beneficio
para ambas partes. El Cliente externo recibir un servicio/bien y cancelara un precio
acordado entre las partes y que responda a la necesidad satisfecha.
De la misma manera, Rochart (2001, p.16), al hablar sobre las estrategias ms
importantes para alcanzar la calidad deseada en el servicio menciona las siguientes:
Haz tu plan para dar un buen servicio al cliente. Identifica los elementos claves
especficos para tu estilo de restaurante. Asegrate de que el personal conoce el men, ha
probado los especiales y comprende la preparacin y los ingredientes. Clasifica la calidad y el
42
servicio para tu tipo de negocio de comida. Elabora una lista de los objetivos y las necesidades
de tus clientes. Los ingresos de las propinas no deberan ser un factor. Un buen servicio
implica implementar calidad del esfuerzo sobre la cantidad. Los restaurantes de xito limitan
el nmero de mesas que un camarero puede atender, generalmente a tres o cuatro a la vez, para
asegurar que el cliente recibe la atencin adecuada y el camarero no se sienta abrumado. Pide
a los empleados que moderen el ritmo de su servicio basados en las necesidades de los
clientes. Si un cliente tiene prisa, fuerza los alimentos y trae las cosas rpidamente, pero no
corras. Si deseas que los huspedes disfruten de una comida relajada, pide a los camareros que
coloquen las cosas en una entrega atenta, pero a ritmo ms lento. Es importante construir una
relacin con cada cliente en cada visita y hacerles sentir que el restaurante se preocupa por
ellos.
Publica tus objetivos y polticas de servicio al cliente en la cocina o en un rea de
descanso donde cada empleado pueda verlos.
Identifica reas clave donde se necesite formacin. Los empleados deben ser
conscientes de los objetivos de servicio al cliente y estar preparados y entrenados para cumplir
al aplicarlos todos los das. Los empleados nuevos deben formarse individualmente. Antes de
enviar a un empleado solo, debe trabajar con alguien con experiencia en el mismo trabajo.
Contratar a personas que son agradables es ms importante que la contratacin de personas
con experiencia. Los empleados que tratan amablemente a las personas crean un buen
ambiente. La gente puede aprender un trabajo, pero es difcil ensear a alguien a ser amable.
Todos deben participar en complacer al cliente, tanto si tienen un contacto directo con ellos
como sino. Programa reuniones semanales para tocar la base con todos los empleados,
pidiendo entrada sobre cmo servir mejor a los clientes.
43
Haz una buena primera impresin. Cualquiera que trabaje en la entrada principal debe
saludar a cada cliente con una actitud positiva. Incluso si hay una hora de espera para sentarse,
la manera en la que el retraso se explica a los clientes establecer el tono para su experiencia
gastronmica. Ofrece pequeas muestras o aperitivos gratis durante el retraso o ten una
recepcin directa para los invitados que esperen en una cmoda zona hasta que su mesa est
preparada.
Captulo III
Metodologa
Tipo y diseo de investigacin a realizar
El tipo de investigacin que se llevar a cabo es cuantitativa, no experimental,
transversal y explicativa.
La Investigacin Cuantitativa se basa en un tipo de pensamiento deductivo, que va
desde lo general a lo particular, utilizando la recoleccin y anlisis de datos para contestar
preguntas de investigacin y probar hiptesis establecidas previamente. Adems, confa en la
medicin numrica, el conteo y frecuentemente en el uso de estadsticas para establecer con
exactitud, patrones de comportamiento en una poblacin. (Flores y Rodrguez, 2002, p.32)
La investigacin no experimental o expost-facto es cualquier investigacin en la que
resulta imposible manipular variables o asignar aleatoriamente a los sujetos o a las
condiciones. No se construye ninguna situacin, sino que se observan situaciones ya
existentes. Las variables independientes ocurren, no son provocadas por el investigador, quien
44
no tiene control directo sobre ellas. Los sujetos son observados en su ambiente natural, en su
realidad. (Kerlinger, 2001, p. 116)
La investigacin transversal implica la recogida de datos una vez durante una cantidad
de tiempo limitada. Lo opuesto de esto es una cohorte, o estudio longitudinal, en el que el
investigador recoge datos en mltiples puntos durante un perodo de tiempo ms largo. La
investigacin transversal suele ser descriptiva ms que experimental. Estos tipos de estudios
son tiles para describir un efecto particular en una poblacin en particular en un momento
determinado en el tiempo. (Seehorn, 2010, para. 2)
Los estudios explicativos pretenden conducir a un sentido de comprensin o
entendimiento de un fenmeno. Apuntan a las causas de los eventos fsicos o sociales. Por lo
tanto, estn orientados a la comprobacin de hiptesis causales de tercer grado; esto es,
identificacin y anlisis de las causales (variables independientes) y sus resultados, los que se
expresan en hechos verificables (variables dependientes). Es decir, busca causas o factores que
producen algn fenmeno. Los estudios de este tipo implican esfuerzos del investigador y una
gran capacidad de anlisis, sntesis e interpretacin. (Collazos, 2007, p. 126)
Hiptesis
El retorno de los clientes est determinado por la satisfaccin de los servicios del
restaurant. (Principal)
El retorno de los clientes est determinado por el precio de los servicios que reciben en
el restaurant. (Alternativa)
45
46
+ Z2 PQ
47
Tabla 4.
Tamao de la muestra
Fuente: creacin propia.
Instrumento
Formato de encuesta.
A continuacin se presenta el siguiente cuestionario con el fin de
conocer la percepcin que tienen los clientes de la calidad en el servicio
recibido por parte de los restaurantes de comida rpida ubicados en
Plaza las Amricas. Esperamos contar con su honesta y seria
participacin.
Instrucciones: De acuerdo al cuestionamiento que se le presenta, subrayar o
encerar nicamente la respuesta que ms se adecue a usted.
Edad_____
Sexo: M--F
Escolaridad__________
48
Cuestionario
1. Cada cuando acude a comer a un restaurante de comida rpida en
esta plaza?
a) 1 vez al mes
b) Da festivo
c) Motivo
e) Otro____________________
a) Muy importante
b) Importante
d) Poco importante
c) Indiferente
e) Sin importancia
5. Cul es el factor que ms influye para que usted regrese a comer
a un restaurante de comida rpida?
a) Recibir un trato amable y atencin rpida
c) El buen sabor de la comida
ambiente
b) El precio
49
f)Otro______________
6. Cul es el factor principal para que no regrese a comer al
restaurante?
a) Recibir un mal trato y demora en la atencin
b) Falta de higiene y
limpieza
a) Totalmente de acuerdo
b) De acuerdo
c) Indiferente
a) Totalmente satisfecho
Indiferente
b) Satisfecho
d) Insatisfecho
c)
e) Totalmente insatisfecho
b) Casi siempre
d) Casi nunca
c)
e) Nunca
10.
Enumere del 1 al 5 cul aspecto es ms importante para
usted, al asistir a un restaurant de comida rpida.
Calidad en el Servicio ____
Ubicacin____
Prestigio____
Instalaciones____
Precio____
50
b) 16 a 25 min
c) 26 a 30 min
d) Ms
b) De acuerdo
c)
b)Buena
c)Regular
d)Mala
e)Muy
mala
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Significado
Elementos
tangibles
Fiabilidad
Capacidad de
respuesta
Seguridad
Empata
Lealtad del Cliente: ha sido medida mediante dos tems binomiales extrados de
la escala de Parasuraman, y cols. (1991). (1) La intencin de volver a ese
establecimiento y (2) la intencin de recomendar ese establecimiento a otras
personas. El alpha de la escala es de .96. Un ejemplo de tem es: En un futuro,
si me es posible, volver a este restaurante.
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Este ser aplicado a una muestra de 70 clientes de los restaurantes de comida rpida
ubicados en Plaza las Amricas.
De igual manera, el formato de dicho cuestionario se puede encontrar como el anexo b,
al final de esta investigacin.
Procedimiento
1. Al recopilar la informacin, nos acercaremos a los clientes que estn consumiendo en
la plaza las amricas y les pediremos que nos ayuden a contestar el cuestionario.
2. Al trmino de la recopilacin, revisaremos los resultados y se guardaran en una hoja
de Excel.
3. Ya teniendo los resultados los determinaremos la situacin actual.
4. Interpretaremos los datos en base a nuestras hiptesis, y estableceremos los resultados
en base al objetivo de la investigacin
Tabla 6.
Anlisis de datos
Objetivo
Pregunta
investigacin
de
Resultados
Determinar
la imagen que tienen
los clientes respecto a
estos establecimientos
en cuanto al servicio
recibido.
Determinar
qu tanta importancia
le dan los clientes a la
calidad en el servicio
para regresar a comer
ah.
Identificar los
factores positivos que
ms influyen en los
clientes
para
que
regresen.
Identificar los
factores negativos que
influyen para que los
clientes no regresen.
53
54
Tabla 7
Cronograma.
Tabla 8
Presupuesto.
Concepto
Cantidad
Precio
unitario
Precio total
Fotocopias
$.20
$100.00
Bolgrafos
$6.00
$24.00
Encuestador
4
encuesta
dores por
4 das
$120.00
Gafetes
$10.00
$40.00
Transporte terrestre
(Fco. De Montejo - Centro)
$7.00
$63.00
Transporte terrestre
(col. Pensiones -Centro)
$7.00
$63.00
Transporte terrestre
(Frac. Madero- Centro)
$7.00
$63.00
$1,920.00
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$2,273.00
Conclusin
La informacin obtenida de este trabajo servir para determinar las caractersticas
bsicas de calidad en el servicio, con que debe contar cualquier negocio de comida rpida en
Mxico, as como las importancias de cada uno de ellos, y con ellos poder lograr la aceptacin
en el cliente de su negocio as como de sus productos.
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Referencias
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