Universidad Autnoma de San Luis Potos

Facultad de Ciencias Qumicas

Laboratorio de Bioqumica de Alimentos

Experimento No. 15
Determinacin de Protenas por el Mtodo
de Microkjeldahl

Fecha de Entrega: 3 de Noviembre del 2014

Semestre Agosto-Diciembre 2014

Determinacin de Protenas por el Mtodo de

Microkjeldahl

Fundamento:
El Mtodo Kjeldahl es un proceso de anlisis qumico para determinar
el contenido en nitrgeno de una sustancia qumica y se engloba en la
categora de medios por digestin hmeda
Se usa comnmente para estimar el contenido de protenas de los
alimentos.
El principal inconveniente de este mtodo consiste en la posible
valoracin de nitrgeno no protico (NNP), e incluso de sustancias
txicas y sin ningn valor nutritivo
Otro mtodo para medir el contenido de nitrgeno es mtodo Dumas
El Mtodo desarrollado por Kjeldahl consta de tres etapas:
1. Digestin: conversin del Nitrgeno (proveniente de las protenas,
por ejemplo) en ion amonio mediante calentamiento (a una
temperatura de 400 C aproximadamente) en bloque de digestin con
adicin previa de cido sulfrico y catalizador (sulfato de cobre (II) ),
que desencadenan la conversin del nitrgeno de la muestra en
amonio.
2. Destilacin: separacin por arrastre con vapor del amonaco y
posterior solubilizacin en una solucin cida de concentracin
conocida.
En esta etapa se adiciona NaOH a la disolucin de amonio obtenida
previamente, generndose NH3 y vapor de agua, que arrastra al
mismo.
La solubilizacin posterior en la solucin cida permite la conversin
de NH3 a catin amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de
solucin cida aadido.
El NH3 puede recogerse sobre dos medios: cido fuerte en exceso de
concentracin conocida, o bien, cido brico en exceso medido.
3. Valoracin: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el
amonaco disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrgeno presente en
la muestra inicial.
Resultados y Clculos:

1.-Digestion:

2.-Destilacion:

3.- Titulacin y Valoracin:

Realice el clculo de % de protena que contiene su muestra y

discuta los resultados:
Datos:
% de protena=(V HCl)(N HCl)(Meq N)(Factor)100/a
V HCl= 4.75 mL
N HCl=0.11 N
Meq N=0.014
A=0.394 gr de chorizo de pavo marca FUD
Factor=6.25
% de protena= (4.75 mL)(0.11N)(0.014)(6.25)100/0.394grs=
% de protena en muestra de chorizo de pavo
marca FUD= 11.60

Discusin de Resultados:
Se realiza una oxidacin trmica de la muestra que contenga protena
(en nuestro caso fue chorizo de pavo de la marca FUD) con cido
sulfrico y un catalizador (de sulfato de potasio-sulfato de cobre
pentahidratado) ocurriendo un desprendimiento de xidos de carbono y
azufre; el nitrgeno queda reducido en amoniaco a este se le agrego
agua y una solucin de hidrxido de sodio, el cual se destila y este se
recibe en un matraz con cido brico el cual se titulara con cido
clorhdrico.
Ya habiendo titulado se realiza una cuantificacin para saber cunta
protena hay sobre la muestra y comparando con la tabla nutrimental si
pasa o no la prueba.
El nitrgeno que se obtenga puede ser proteico o no proteico, se
utilizara una temperatura de 400C en aproximado dos horas (esto esta
normalizado); segn el nmero de hidrgenos (iones) que agreguemos
ser la cantidad de iones hidrogenados que el cido brico donara al
hidrgeno.
Conclusiones:
La protena terica del chorizo de pavo de la marca FUD es de 14.2
gramos en 100 gramos al realizar los correspondidos clculos el
porcentaje de protena nos sale de 11.60% de protena, esto puede ser
por que al momento de hacer el calentamiento los gases desprendidos
contengan el nitrgeno que se analizara para determinar protena
ocasionando prdidas, puede ser tambin que la muestra no contenga
realmente la protena que dice tener en la tabla nutrimental, pueden ser
diversos factores.
Bibliografa:
http://www.academia.edu/7046323/DETERMINACI%C3%93N_DE_PROTE
%C3%8DNAS_EN_ALIMENTOS_CON_EL_M%C3%89TODO_DE_BIURET
Manual de Bioqumica de Alimentos, pag 43
B.S.Vivek, A, F., Krivanek, N. Palacios-Rojas, Mejoramiento de Maz con
Calidad de Protena, Protocolos para Generar Variedades QPM, pag 51

Revista de ciencias biolgicas, Volumen 15, Centro Nacional de

Investigaciones Cientficas, Ministerio de Educacin Superior, 1984