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AREA:
CONTROL DE CALIDAD
COORDINADOR RESPONSABLE DE ENTRENAMIENTO:
JOSE LUIS PLASENCIA
ELABORADO POR:
DAVID GALLEGOS ARDILES
PERIODO:
26/08/2014 05/10/2014
OCTUBRE, 2014
DAVID GALLEGOS ARDILES
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INDICE
1. RESUMEN EJECUTIVO
2. DESCRIPCIN DEL REA
3. ACTIVIDADES REALIZADAS
Diagrama Gantt
Procesos aprendidos en el rea
Operacin de equipos /maquinaria aprendidos en el rea
4. COMENTARIOS ADICIONALES
5. OPORTUNIDADES DE MEJORA PARA EL REA
6. CONCLUSIONES
7. ANEXOS
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1. RESUMEN EJECUTIVO
El presente informe contempla las actividades que se desarroll durante las 6 semanas en la
Gerencia de Control de Calidad. Se indica los diferentes procesos y anlisis aprendidos en
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el rea de trabajo que se realizan a las materias primas, productos en procesos y productos
terminados, para asegurar que el proceso de elaboracin y envasado tanto en cervezas como
en agua y gaseosas se est llevando de manera correcta cumpliendo con las
especificaciones tcnicas de tal manera que se brinde un producto de alta calidad. As como
tambin la operacin de algunos equipos de laboratorio.
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indicaciones de niveles superiores, en este caso los analistas microbilogos y gerente del
rea.
Los auxiliares de Control de Calidad tienen como objetivo apoyar en muestreo y
ciertos anlisis de acuerdo al Plan Fsico Qumico, adems de colaborar en las tareas de
limpieza que les indique el nivel superior.
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3. ACTIVIDADES REALIZADAS
DIAGRAMA DE GANTT
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
Organizacin y Funciones de la Gerencia de Control
de Calidad
1. PLAN
FISICOQUIMICO
2. PLAN
MICROBIOLOGICO
3. DEGUSTACIN
Cromatografa de Gases
ESR
Plan Microbiolgico Elaboracion Bodegas y Filtracin
Plan Microbiolgico Envasado
Degustacin
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RESPONSABLE
Jos L. Plasencia C.
Lisethy B. David
T.
Lisethy B. David
T.
Lisethy B. Jack B.
Jak Bartra M.
Jak B. Walter G.
Lisethy B. David
T.
Fernando L.
Lisethy B.
David Terrones L.
Bertha Llaque S.
Franklin Zumarn
P.
Franklin Zumarn
P.
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4. COMENTARIOS ADICIONALES
Dentro del transcurso del tiempo que estuve en la Gerencia de Control de Calidad, se
determin el programa de limpieza 5S, para as determinar las frecuencias de
limpieza para mantener el rea limpia y ordenada.
Adems, se enfoc en encontrar el problema que ocasionaba que el agua de proceso
tuviera rastros de fierro, siendo las tuberas de acero inoxidable. Se analiz en
diferentes puntos de muestreo, tales como en el pozo tubular, antes y despus de
agregar el dixido de cloro (nuevo mtodo, ya que antes se adicionaba cloro gas) al
agua y a la entrada del proceso. Se determin que la concentracin de fierro
encontrado se deba al fierro presente en los reactivos de preparacin del dixido de
cloro, siendo stos clorito de sodio y cido clorhdrico.
Se apoy en la confeccin de un nebulizador para desinfeccin de ambientes,
realizndose pruebas piloto las cuales an estn en proceso.
Se est llevando a cabo el nuevo registro de datos en el nuevo sistema: SGRC; de tal
manera que se estandaricen todos los registros con todas las plantas a nivel de
Backus.
Durante este perodo, se pudo observar algunos defectos en los equipos de
cromatografa de gases para la determinacin de concentraciones de diacetilo y DMS,
especficamente en el ingreso de las muestras en sus respectivos viales. Sin embargo,
pudieron ser corregidos a fin de brindar resultados en tiempos cortos y confiables.
Adems se pudo observar el tema de ahorro de agua. Especficamente en el uso de
agua de refrigeracin para el destilador de agua. Se regul su uso.
Y a la vez, se est concientizando al personal en el tema de ahorro energtico sobre el
uso adecuado de los fluorescentes.
Se present problemas en los ablandadores de agua que ingresa a la caldera junto con
condensado. Uno de los ablandadores, presenta concentraciones elevadas de cloro,
provenientes de la salmuera que se emplea para su regeneracin, debido a un mal
lavado o poco tiempo del mismo. Se est revisando el manual y comparando todos los
parmetros de tiempo de acuerdo a la secuencia de operacin.
5. OPORTUNIDADES DE MEJORA PARA EL REA
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6. CONCLUSIONES
Durante el periodo transcurrido en el rea de Control de Calidad de Planta Motupe,
se logr aprender la importancia que tiene el rea al realizar servicios de anlisis y
apoyo para las diferentes reas, brindando resultados de calidad confiables y a corto
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7. ANEXOS
Anlisis de Humedad de la malta: Dicho anlisis se lleva a cabo para determinar el
porcentaje de humedad de la malta antes de mezclarla con otros insumos y formar parte del
mosto. Este anlisis nos sirve para ver el rendimiento de extracto que se obtiene y adems
para evitar presencia de carga microbiana si en caso tuviera un alto porcentaje de humedad.
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Anlisis de Humedad del maz: El presente anlisis sirve para determinar el porcentaje de
humedad del maz antes de formar parte del mosto. Este anlisis tambin sirve para
determinar el rendimiento de extracto y para evitar presencia de carga microbiana.
Medicin del pH: Anlisis que nos sirve para determinar el estado de acidez o alcalinidad
de una muestra. El pH es medido ya que diferentes actividades reacciones biolgicas se
llevan a cabo a diferentes rangos de pH dentro del proceso de elaboracin de la cerveza. La
determinacin del pH se realiza para el agua de proceso, mosto fro, mosto caliente, cerveza
en proceso y producto terminado.
Medicin de la Alcalinidad del Agua: La alcalinidad en el agua es propia de los iones de
bicarbonato, carbonato e hidrxido. La alcalinidad en el agua cervecera es indeseable como
esto neutraliza los efectos beneficiosos del calcio. La alcalinidad en el agua cervecera es
reducida generalmente a un valor menor de 50 mg/LCaCO3.
Medicin de la Dureza del Agua: La dureza total es una medicin de la presencia de los
iones calcio y magnesio en una solucin. La dureza total puede causar efectos negativos en
algunas reas de produccin tales como incrustaciones y necesitan ser identificadas.
Medicin de la Dureza Clcica del Agua: Este anlisis es importante en situaciones donde
el agua es calentada y se pueden formar incrustaciones en las superficies de calentamiento
reduciendo la eficiencia en la planta.
Medicin de Cloruros en Agua: Este anlisis es tambin importante para determinar el
contenido de iones cloruros, ya que como se conoce, la mayora de material en equipos de
elaboracin de cerveza son de acero inoxidable el cual es muy ventajoso a comparacin de
los de fierro; pero al mismo tiempo no es inmune a la corrosin cuando est expuesto a
ambientes con contenido de iones cloruros.
Para dicho anlisis se emplea el nitrato de plata, el cual forma una precipitacin de cloruro
de plata. El uso de nitrato de plata debe ser muy cuidadoso, ya que es fotosensible, se
descompone e impide obtener un anlisis correcto. Por eso, se debe cubrir la solucin de
nitrato de plata.
Medicin de Sulfatos en Agua: Este anlisis es importante para determinar el contenido de
sulfatos en el agua, que es importante en el proceso cervecero, ya que brinda la astringencia
a la cerveza y adems que forman agentes antioxidantes como SO 2. Aunque a niveles altos
de concentracin, influye desfavorablemente sobre el amargor de la cerveza.
En este anlisis, se usa el cloruro de bario, el cual forma una precipitacin de sulfato de
bario, cuya absorbancia ser leda en el espectrofotmetro. El uso de cloruro de bario
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tambin debe ser con mucho cuidado, sobre todo al momento de pesarlo, ya que es txico y
a la vez higroscpico.
Turbidez: La turbidez es una caracterstica ptica o propiedad de la muestra, que describe
la claridad u opacidad de la misma. Entre las principales causas de turbidez estn: levadura
en suspensin, contaminacin por levadura salvaje o bacterias, presencia de almidn
insoluble, polifenoles y glucanos.
Se mide en unidades EBC a 25 y 90. El valor de EBC a 90 est directamente relacionado
con la concentracin de pequeas partculas no disueltas, como las protenas o los glucanos
de la cerveza. La medicin a 25 indica presencia de partculas gruesas tales como tierras
de filtracin o levadura.
Se debe tener en cuenta que el anlisis es diferente en mosto fro, cerveza de bodega de
gobierno y en cerveza envasada.
Extracto Original: Brinda informacin sobre la materia prima de la cerveza. El contenido
de extracto del mosto antes de la fermentacin es el contenido de mosto original o
contenido de extracto original. Este valor es calculado por el Alcolyzer Plus.
Contenido de Alcohol (%v/v): Este valor es medido por el Alcolyzer Plus por medio de
espectroscopa NIR. Este valor da referencia de como se ha consumido el extracto real.
Extracto Aparente: El extracto aparente lo conforman los slidos solubles presentes en la
cerveza, es decir el extracto no fermentable. Este valor es calculado por el Alcolyzer Plus.
Extracto Real: El extracto real es el conjunto de slidos que permanecen en la cerveza,
despus de haber destilado el alcohol en el equipo Alcolyzer. Este valor es calculado por el
Alcolyzer Plus.
Color: Se obtiene por espectrofotometra a 430nm. Cada marca tiene un color
caracterstico.
Unidades de Amargo: Los amargos en cerveza llegan a formar un grupo de compuestos
que son extrados del lpulo durante la ebullicin del mosto. Estos compuestos son
isomerizados bajo condiciones de pH y ebullicin. Para la lectura en el espectrofotmetro,
se usan celdas de cuarzo. Cada marca, tiene un amargor caracterstico.
Extracto Lmite Aparente: Este anlisis nos determina el extracto final en un mosto al
cual previamente se le ha sometido a un proceso de fermentacin de la totalidad de
azcares fermentables con levadura. Es decir, nos va a servir de indicador para ver hasta
qu punto se van a fermentar los azcares presentes en el mosto.
Viscosidad a 12P: Este anlisis principalmente se realiza a los mostos, y nos sirve como
referencia para conocer cmo ser la filtracin. Cuando es muy alto, se debe principalmente
a la presencia de -glucanos.
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Muy alto contenido de nitrgeno coagulable indica que se tendr alta estabilidad de espuma
pero afectar la estabilidad coloidal (turbidez) que se reflejar en el producto terminado.
Nitrgeno Total: Esta medicin es aplicada al mosto y producto terminado. Dicha
medicin nos indica la suma de nitrgeno coagulable, fracciones proteicas, aminocidos,
etc. Nos sirve como referencia de cmo ser la estabilidad de la espuma, estabilidad
coloidal (turbidez) y la digestin de la levadura.
Polifenoles: Este anlisis nos determina la presencia de polifenoles que generan turbidez a
la cerveza. La malta contiene protenas, y la cascarilla est llena de taninos o polifenoles.
Las protenas y los polifenoles se unen para formar pequeas cadenas complejas que son
demasiado pequeas para sedimentar. Estos complejos proteico-polifenlicos son solubles a
temperatura ambiente, pero se insolubilizan con el fro, y forman la turbidez que se puede
ver en la cerveza. Su medicin es por espectrofotometra.
DMS: El DMS es un off-flavor parecido al maz cocido, formado en su mayora durante el
secado de la malta y ebullicin del mosto. El mximo de contenido de DMS en mosto fro
es de 70ppb. Cuando es muy alto, se debe a que no tuvo una buena ebullicin el mosto.
Este anlisis se desarrolla en el cromatgrafo de gases.
Diacetilo Total: Es una medida de la cantidad de diacetilo libre, 2, 3 pentanodiona y sus
precursores presentes en una muestra. Son productos normales del metabolismo de la
levadura y son formados durante la fermentacin. La estabilidad sensorial de la cerveza se
ve afectada por altos niveles de diacetilo. La mxima remocin del diacetilo ocurre en la
fermentacin (7, 8, 9 o 10 da) hasta llegar aproximadamente a 150ppb. La actividad de la
levadura no debe ser detenida hasta que reabsorba el diacetilo. Normalmente el fro es
suspendido hasta que se obtengan niveles bajos de diacetilo. Este anlisis se desarrolla en el
cromatgrafo de gases.
T-150: Es una medida de formacin de radicales despus de incubar la muestra 150 min a
60C. Estos radicales libres en una primera fase son captados por agentes reductores;
culminada esta fase continan las reacciones de oxidacin sobre otros compuestos
orgnicos que van a deteriorar la estabilidad sensorial de la cerveza.
Lag Time: Este parmetro mide el tiempo durante el cual la cerveza agota los antioxidantes
que previenen la formacin de radicales libres.
Test Forzado: Este anlisis sirve para simular el cambio en la estabilidad coloidal que
sufre la cerveza durante 6 meses en el mercado. La cerveza pasa por 7 ciclos, cada ciclo es
de 2 das (1 da a 60C y el otro a 0C). Al final de los 7 ciclos, se mide la turbidez; y sta
debe ser menor o igual a 2 EBC.
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