Formulacin de conservas en almbar

Algunos pasos preliminares en la formulacin de una conserva, cuyo medio de empaque es el almbar, son:
Determinar la concentracin de azcar de la materia prima, por refractometra (Brix).
Fijar la concentracin de azcar del producto final (Brix).
Establecer la proporcin de slido que se ha de poner en el envase.
Determinar la concentracin de azcar del medio de empaque para lograr la concentracin final deseada.
Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de concentracin de azcar
preestablecidos, se debe realizar un clculo del azcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el
proceso, la fruta y el azcar pura para preparar el almbar.
Clculo del azcar de la fruta:
Se mide la concentracin de azcar en un poco de jugo de fruta, mediante refractmetro.
La concentracin expresada en fraccin (porcentaje dividido por 100) se multiplica por la cantidad total de
fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se obtiene el contenido de azcar aportado por la frota
que ir en el envase.
La concentracin de azcar deseada en el envase, expresada como fraccin, multiplicada por el peso total,
preestablecido para el envase, dar el total de azcar en peso que contendr el envase.
Del azcar total del envase, se descuenta el azcar aportado por la fruta y dar el total de azcar que se ha
de agregar en forma de almbar.
Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del almbar, el cual deber
contener toda el azcar previamente calculado. Si el peso del azcar del almbar, se divide por el peso total
del almbar, se tiene la fraccin de azcar del almbar. Si esta fraccin se multiplica por 100, se tiene el
porcentaje de azcar del almbar o grados. Brix del almbar que se debe preparar.
NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con fruta escaldada, porque de
otro modo el envase de vidrio se ver vaco una vez que se haya precalentado y esterilizado. Se recomienda
que el peso de fruta sea determinado en cinco envases para obtener un promedio para los clculos.
As, si,
BF : Brix de la fruta
BA : Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar en la fruta
BP : Brix del producto final
PT : Peso total en el envase
PF : Peso de fruta escaldada en el envase
PAL : Peso almbar en el envase
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta en el envase
PAAL : Peso del azcar aportado por al almbar en el envase
XAAL : Fraccin de azcar en el almbar
PAT : Peso del azcar total en el envase
BAL : Brix del almbar
Entonces:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
PT x BP: 100 = PAT
PAT- PAF = PAAL
PAAL: PAL = XAAL
XAAL x 100 = BAL
De este modo, se calculan cuntos frascos se pueden obtener del peso total de fruta disponible y se calcula
la cantidad de almbar necesaria de acuerdo al ejemplo que se presenta a continuacin.
Ejemplo:
Se cuenta con 50 kg de carambola para conserva, con un rendimiento industrial del 85% es decir, un 85%
aprovechable para poner dentro del envase. La carambola tiene una concentracin de azcar de 12Brix y se
desea preparar una conserva que tenga una concentracin final de 22Brix. Calcule cuntos frascos de 500 g
de peso total (peso neto) y 300 g de fruta (peso drenado o escurrido) puede preparar; indique cuntos
kilogramos de azcar necesita para hacerlo.

Solucin I:
Si cada envase contiene 300 g de fruta, entonces hay 200 g de almbar como medio de empaque. Si se
dispone del 85% de 50 kg de fruta, entonces, se cuenta con 42.5 kg. lo que dividido en unidades de 300 g da
un total de 141 frascos y sobran unos 180 g de frota. Si se piensa en un rendimiento real de un 95%, se
tendra que el nmero total de frascos seria de 134, asumiendo una prdida de fruta por el proceso de 5 por
ciento.
As, se debera contar con 134 frascos y sus tapas; 40,2 kg de fruta preparada, trozada y escaldada; y 26,8 kg
de almbar preparada con la concentracin adecuada, que se calcular como se muestra a continuacin.
Se muestran enseguida los diversos pasos para calcular la concentracin de azcar del almbar a modo de
obtener la concentracin deseada de azcar en el producto final.
Clculos:
BF: 12 Brix
XAF: BF :100 = 0,12
PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,12 = 0,036 kg de azcar de fruta por envase
BP: 22Brix
PT x BP: 100 = PAT = 0,500 x 0,22 = 0,11 kg de azcar total por envase
PAT - PAF: PAAL = 0,11 kg - 0,036 kg = 0,074 kg azcar del almbar por envase
PAAL: PAL: XAAL = 0,074: 0,200 = 0,37
BAL: XAAL x 100 = 0,37 x 100 = 37Brix
De este modo, se debern preparar 26,8 kg de almbar con una concentracin de 37Brix. Para lo cual se
calcula el 37% del peso total, lo que corresponde en este caso a 9,916 kg de azcar. Estos kilogramos de
azcar se pesan en un recipiente de 30 litros.
Una vez pesado el azcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se procede a completar el
volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto corresponde a un porcentaje: peso de
37% 37 Brix.
Resulta muy importante tener en cuenta al menos dos recomendaciones puntuales al preparar una solucin:
NUNCA SE DEBE PESAR EL AZCAR Y AGREGAR UN VOLUMEN DE AGUA IGUAL AL TOTAL DE ALMBAR
DESEADO, PUES EN ESE CASO LA CONCENTRACIN SER MENOR. SIEMPRE SE DEBE COMPLETAR EL
VOLUMEN CON EL AGUA.
Este es uno de los errores ms comunes al preparar soluciones de sal o azcar para usarlas como medio de
empaque. Siempre que sea posible se debera comprobar la concentracin final de las soluciones, mediante
un refractmetro para el caso de las soluciones de azcar y con un densmetro o salmetro para el caso de
las salmueras.
TAMPOCO SE DEBE ASUMIR QUE EL VOLUMEN DEL AZCAR O LA SAL ES IGUAL AL DEL AGUA PARA UN
MISMO PESO.
Con el fin de comparar el efecto de un diferente estado de madurez en la fruta, es decir, de una distinta
concentracin de azcar, se asumir que la carambola en lugar de tener una concentracin de azcar de
12%, es decir de 12 Brix, tendr 18%, o sea, 18 Brix.
As, si se repite el procedimiento anterior, se tiene:
Solucin 2:
Como en el caso anterior, cada envase contiene 300 g de fruta, entonces contiene 200 g de almbar como
medio de empaque. Si se dispone del 85% de 50 kg de fruta, entonces se cuenta con 42,5 kg. lo que dividido
en unidades de 300 g, da un total de 141 frascos y sobran unos 180 g de fruta. Si se piensa en un
rendimiento real de un 95%, se tendra que el nmero total de frascos sera de 134, asumiendo una prdida
por el proceso, de un 5 por ciento.
As, se debera contar con 134 frascos y sus tapas; 40,2 kg de fruta preparada, trozada y escaldada; y 26,8 kg
de almbar preparada de la concentracin adecuada, que se calcular como se muestra a continuacin.
Se muestran enseguida los diversos pasos para calcular la concentracin de azcar del almbar para obtener
la concentracin deseada de azcar en el producto final.
Clculos:
BF: 18Brix
XAF: BF :100 = 0,18 PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,18 = 0,054 kg de azcar de fruta por envase