ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PBLICA

ESCUELA NUTRICIN Y DIETTICA
CARRERA: NUTRICIN Y DIETTICA

GUA DE LABORATORIO DE BROMATOLOGA

PRCTICA No.09- DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA.

1 DATOS GENERALES:
NOMBRE: (estudiante(s)

CODIGO(S): (de estudiante(s)

GRUPO No.: .

FECHA DE REALIZACIN:

FECHA DE ENTREGA:

...........................

..

2 OBJETIVO(S):
2.1.

GENERAL

Determinar la cantidad de Fibra total mediante difgestin cido - base

continua.
2.2.

ESPECFCOS

 Extarer la cantidad Fibra bruta mediante las cenizas insolubles en

digestin cido . base de una muestra alimentaria.

3 METODOLOGA
Extraccin mediante Digestor NTE INEN 0523

Analtico sinttico

Experimental

Analgico
4 EQUIPOS Y MATERIALES:

Balanza analtica
Equipo de Extractor de fibra
Estufa
Desecador
Pinzas
Vasos
Crisoles de goch
algodn
cido sulfrico 1,25%
Hidrxido de sodio 1,25%
Muestras de alimentos: galletas, yogurt, fideos
5 MARCO TERICO:
FIBRA CRUDA.- La fibra cruda es el residuo orgnico insoluble y
comestible que queda despus de tratar la muestra en las condiciones
descritas a continuacin. Las condiciones ms comunes son tratamientos
consecutivos con petrleo ligero, ebullicin con cido sulfrico diluido,
ebullicin con hidrxido de sodio diluido, con cido clorhdrico diluido, con
alcohol y con ter. Este tratamiento emprico proporciona una fibra cruda
que consiste principalmente en celulosa y cierta proporcin de lignina y
hemicelulosa contenidas en la muestra original. Las cantidades de estas
sustancias en la fibra cruda varan segn las condiciones empleadas, de
modo que para obtener resultados congruentes es preciso seguir en forma
estricta un procedimiento estandarizado. El mtodo ms comn es el
procedimiento descrito en el Reglamento de Productos Alimenticios de
Origen Animal (muestreo y anlisis) 1982 Si No. 1144. ( BENITEZ L 2008)
FUNDAMENTO: La muestra es sometida a una digestin cida con una
solucin diluida de cido fuerte, filtrada y luego a una digestin bsica con
una solucin diluida de una base fuerte, filtrada, y el residuo insoluble en
cido y base, luego de cuantificado, por incineracin.

6 PROCEDIMIENTO:
1 Psese 1 g de muestra seca, desengrasada y homognea,
colquese en un beaker, adase 200 ml de cido sulfrico al
2.5% y llvese a digestin por media hora.
2 Fltrense en lino, lvese el residuo con 50 ml de agua destilada
caliente.
3 Regrsese el residuo al vaso y adase 200 ml de sosa al 2.5 %.
Llvese a digestin por media hora ms.
4 Preprese un crisol con lana de vidrio y lvese con 10 ml de
acetona.
5 Fltrese al vaco el contenido digestado y lvese el residuo con
100 ml de agua destilada y 5 ml de acetona.
6 Llvese a la estufa por 1 hora a 110 grados centgrados,
enfrense y psese (P)
7 Incinrese el crisol que contienen el residuo previamente en
mechero y llvese a la mufla hasta obtener cenizas blancas sin
residuo carbonoso.
8 Enfrense y psese (P1)
CALCULOS:
%FB= (P- P1) X 100
M
Donde:
P= Peso del crisol con muestra insolube en medio acido y bsico
P1= Peso del crisol con cenizas insolubles
M= gramos de muestra
% FB= Porcentaje de fibra bruta

. Equipo Determinacin de Fibra Bruta. Fuente. Lab. Bromatologa Fac. Salud Pblica. ESPOCH..

.
RESULTADOS:
Colocar en el siguiente cuadro por alimento los resultados y observaciones
RPLICAS
ALIMENTO

Promedio
% FIBRA
BRUTA

Desviacin
estandar

Expresar los resultados en base hmeda y en base seca y comparar con las
normas INEN que corresponden al alimento estudiado si est en los rangos que
indica dicha norma. Comparar el valor con la tabla de composicin de los
alimentos
9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Describir en forma lgica las conclusiones a que conlleven la prctica y las
recomendaciones que sean pertinentes

10 BIBLIOGRAFA:

Citar la fuente bibliogrfica general, especfica que sustentan la prctica con

bibliografa existente en bibliotecas y debidamente actualizada.
ANEXOS
- Fotos del anlisis de Extracto de fibra .

Grficas estadsticas
CUESTIONARIO:

Definir conceptos de fibra bruta y fibra diettica. En el laboratorio, que

diferencia existe en su cuantificacin.

Fibra bruta, es el trmino para indicar una medida analtica puramente emprica del
residuo orgnico lavado y desecado, que permanece despus de una ebullicin de la
muestra desengrasada, en cido sulfrico diluido en solucin alcalina. Constituye el 2050% de la fibra diettica total.
La fibra diettica es un conjunto heterogneo de sustancias que se encuentran en los
alimentos de origen vegetal, cuya principal caracterstica diferencial es que no son digeridas en el intestino delgado, y como consecuencia llegan sin modificar al intestino
grueso. Fibra diettica segn su composicin, se puede clasificar en tres grandes grupos:
1. Fibra verdadera o vegetal. 2. Fibra diettica total. 3. Fibra bruta o cruda.

Brevemente explicar el principio de digestin cido bsico, qu similitud

tiene con la digestin y porqu se los relaciona.

En el proceso de la determinacin de la fibra cruda se trata de simular el proceso de

digestin que ocurre normalmente dentro del aparato digestivo de los animales; esta
simulacin se efecta sometiendo a la muestra a una "digestin" (hidrlisis) en un medio
cido, como ocurrira en el estmago de los animales, y posteriormente se somete la
misma muestra a otra "digestin" en un medio alcalino, como sucedera en el intestino
delgado.
Debemos sealar que en el proceso de digestin arriba descrito, no intervienen las
enzimas digestivas propias del organismo de los animales y que el proceso se lleva a
cabo hirviendo la muestra (primero en una solucin de cido sulfrico diludo), seguido de
una ebullicin en una solucin de hidrxido de sodio diluda, ello permite la hidrlisis de
las protenas, grasas y la mayora de los carbohidratos. Para esta determinacin, se
requiere que la muestra est seca y desengrasada.

Qu importancia tiene la determinacin de Fibra en un alimento?

La determinacin de fibra en un alimento es de suma importancia, dado que la fibra es til

para la buena digestin de los alimentos as como para prevenir ciertas enfermedades
que van desde un simple estreimiento hasta un cncer de colon. Los resultados
obtenidos en la prctica nos manifestaron que el producto empleado para en anlisis de
fibra en este caso cereal de la marca Zucaritas de Kellos no cuenta con la cantidad de
fibra descrita por el proveedor. De hecho present ausencia de fibra. Por lo que se dedujo
que los componentes de dicho cereal solo son carbohidratos.

Porqu se utilizan las sustancias cida y bsica diluidas, para esta

determinacin?
Para en cierto modo, intentar simular el ataque del cido clorhdrico en el
estmago y luego el paso de los alimentos al intestino delgado donde se
encuentra un medio bsico gracias a la accin de la bicarbonato de sodio

En la tabla de composicin de alimentos ecuatorianos y otras

similares, cmo se reporta el contenido de fibra bruta. ampliar esta
informacin emitiendo su criterio tcnico al respecto.
Tabla de Composicin De Alimentos Ecuatorianos

Se reporta solo el valor de fibra diettica no especfica el porcentaje de fibra bruta

Tabla Peruana de Composicin de Alimentos:

Se reporta el porcentaje de fibra cruda y el porcentaje de fibra dietara en 100

gramos de alimento.
Tabla De Composicin General Alimentos

Reporta el porcentaje de fibra sin especificar el tipo de fibra presente en 100

gramos de alimento.

Bibliografa:

Analiza calidad. Concepto de Fibra, clasificacin. [sitio web] 08-2010. [recuperado

el
3-12-2012].
Disponible
en:
http://es.slideshare.net/RosaAimeMoralesManuel/fibra-cruda
Morales R. Anlisis de fibra.[sitio web]12-2009. [Recuperado el 3-12-2012].
Disponible en:
http://www.analizacalidad.com/es/contenido/?iddoc=133
Nutricin, prcticas de laboratorio. [sitio web] 07-2011. [Recuperado el 03-122012].
Disponible
en:
http://nutricionanimalpracticas.blogspot.com/2010/02/practica-no5-determinacionde-fibra.html
Anlisis de fibra cruda. [Sitio web] 5-11-2011. [Recuperado el 03-12-2012].
Disponible en: http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.com/2008/11/determinacionde-fibra-cruda.html
Wikipedia. La fibra alimentaria. [Sitio web] 08-04-2012. [Recuperado el 03-122012]. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentaria