GRADO EN CIENCIA DE LA ACTIVIDAD FSICA Y DEL

GRADO EN NUTRICIN Y DIETTICA

DEPORTE
Qumica y Bioqumica Alimentaria
Nombre de la asignatura
Unidad Didctica N1
Unidad Didctica n_

ndice
1. Presentacin ......................................................................................................................................................................................... 3
2. Desarrollo del contenido ......................................................................................................................................................................... 4
2.1. Monosacridos y disacridos con inters nutricional ............................................................................................................................ 4
2.1.1.

Propiedades generales de monosacridos y disacridos. Glucosa y fructosa ..................................................................................... 5

2.1.2. Principales reacciones en las que intervienen ....................................................................................................................................... 8

2.2. Polisacridos de origen vegetal y animal .......................................................................................................................................... 13
2.2.1.

Glucgeno ............................................................................................................................................................................. 14

2.2.2.

Almidn ................................................................................................................................................................................ 15

2.2.3.

Dextrinas .............................................................................................................................................................................. 17

2.2.4.

Ciclodextrinas ........................................................................................................................................................................ 17

2.2.5.

Maltodextrinas ....................................................................................................................................................................... 18

2.2.6.

Celulosa y derivados ............................................................................................................................................................... 18

2.2.7.

Hemicelulosas ........................................................................................................................................................................ 19

2.2.8.

Pectinas ................................................................................................................................................................................ 20

2.2.9.

Gomas .................................................................................................................................................................................. 21

2.2.10. Xantana, Alginatos y Carragenatos ........................................................................................................................................... 21

2.2.11. Inulina .................................................................................................................................................................................. 22
2.2.12. Otros Polisacridos ................................................................................................................................................................. 22
2.3. Fibra diettica .............................................................................................................................................................................. 22
3. Resumen ............................................................................................................................................................................................ 24
4. Mediateca y fuentes ............................................................................................................................................................................. 25
4.1. Bibliografa Bsica ......................................................................................................................................................................... 25
4.2. Bibliografa Complementaria........................................................................................................................................................... 25

1. Presentacin

Presentacin

Definicin
La Qumica y Bioqumica de los Alimentos es una ciencia perteneciente a otra ms amplia: la
Ciencia de los Alimentos. Esta ltima, materia muy interdisciplinar, se nutre de otras ciencias
adems de la qumica de los alimentos, como pueden ser la ingeniera, la microbiologa, etc. Si se
centra la mirada exclusivamente en la materia que nos ocupa, se encuentra que es una disciplina
que se centra en el estudio de la composicin, propiedades y cambios qumicos de los alimentos.
No solamente se ocupa de estas caractersticas tratando a los alimentos como algo inerte, sino
que tambin lo hace atendiendo a su manipulacin y posible procesado y almacenamiento
posterior. Se podra decir por tanto, que es una ciencia a caballo entre la qumica y la biologa.
Historia
La historia de la Qumica de los alimentos, no puede detallarse con precisin, puesto que hace
unos siglos la mayora de los cientficos relevantes en esta materia, lo eran tambin para otras de
carcter an ms bsico, como la qumica.
En un sentido ms amplio y puesto que pertenece a la Ciencia de los Alimentos, la humanidad ha
adquirido conocimientos de esta materia, ms que por un estudio detallado y sistemtico de la
misma, a travs de su propia experimentacin y relacin con los alimentos. El descubrimiento del
fuego, la aparicin de la agricultura en el neoltico o la utilizacin de diferentes materiales entre
muchos otros, han posibilitado cambios en la manera de relacin hombre-alimento. Los primeros
registros histricos, en pinturas, grabados, etc. muestran como ya en Mesopotamia o Egipto
utilizaban el secado, la conservacin con sal, el ahumado para modificar las propiedades qumicas
de los alimentos, evidentemente como se ha sealado desde una base emprica.
Las primeras obras escritas sobre la produccin y propiedades de ciertos alimentos datan de la
poca romana. La Edad Media fue clave para el desarrollo de los destilados y el descubrimiento
de Amrica aport nuevos productos y descripciones de los mismos.
A finales del siglo XVII y en los siglos XVIII y XIX, podemos datar de manera imprecisa el
nacimiento de la Qumica de los Alimentos propiamente dicha. Las publicaciones de Scheele,
Lavoisier, Berzelius, Baumont, Pasteur y un largo etctera pone de manifiesto el imparable
inters por conocer las propiedades inherentes de la materia que forma parte de los alimentos.
En 1847, Liebeg publica la obra Researches on the Chimestry of Food, la que podramos
considerar como primer tratado de Qumica de los Alimentos.
Es relevante sealar que los descubrimientos en Qumica de los Alimentos han venido de la mano
de las adulteraciones alimentarias, muy comunes a lo largo del siglo XIX, o ms bien del inters
por detectarlas.
En estos dos ltimos siglos, como en la mayora de las otras ciencias, los avances influenciados
por el desarrollo en otras materias, por la demanda creciente de alimentos ms seguros, por la
industrializacin y procesado de los mismos, etc. ha inclinado la balanza a favor del amplio
conocimiento y puesta en prctica de todos los procesos que intervienen en la composicin y
propiedades de las diferentes etapas por la que pasan los alimentos.

Desarrollo del Contenido

2. Desarrollo del contenido

2.1. Monosacridos y disacridos con inters nutricional
Los hidratos de carbono son biomolculas compuestas generalmente por tres tipos de tomos: C,
H y O. No obstante hay muchos de ellos que adems contienen otros tipos de tomos. Tienen
forma de polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas y se corresponden habitualmente con la
frmula:

Cx (H2O)y
Son los compuestos ms abundantes en la naturaleza y constituyen la fuente de energa
mayoritaria para los seres humanos. El almidn, la lactosa, sacarosa, d-fructosa y d-glucosa
proveen al organismo de las tres cuartas partes, aproximadamente de sus necesidades
energticas.
Los hidratos de carbono del reino vegetal provienen de la fotosntesis que realizan las plantas.
Las funciones que realizan en los alimentos son fundamentalmente de tipo estructural y
energtico, cada gramo aporta 4 Kcal. Adems pueden intervenir como reguladores, al evitar que
se consuman tanto las protenas corporales como las grasas de forma anmala.
En cuanto a la clasificacin, se diferencian en el nmero de unidades bsicas que conforman la
estructura. As diferenciamos:

Monosacridos: Azcares con un nmero e tomos entre 3 y 7. No pueden ser

hidrolizados en otros ms simples. Existen pus pentosas como la xilosa, arabinosa y
ribosa. Hexosas (aldohexosas: glucosa, galactosa y manosa y cetohexosas: fructosa)
Oligosacridos: Contienen entre 2 y 10 monosacridos. Los de mayor inters son los
disacridos (lactosa, sacarosa y maltosa), aunque hay otros con otro numero de
monmeros como la rafinosa o la esteaquiosa.
Polisacridos: Contienen desde 10 unidades hasta varios miles y en general se distinguen
los homopolisacridos ( misma unidades constituyentes: almidn, glucgeno y celulosa )
y los heteropolisacridos ( diferentes tipos de unidades constituyentes: hemiceluosas,
pectinas, etc.)

Habitualmente los monosacridos no se encuentran de forma libre en la naturaleza a excepcin

de: glucosa, galactosa, manosa, fructosa y sorbosa.
La estructura qumica de los azcares tiene gran trascendencia en cuanto a funcin y
caractersticas y repercute de forma clara en caractersticas de alimentos que los contienen como
por ejemplo en el color, viscosidad, forma y sabor.

Desarrollo del Contenido

2.1.1.

Propiedades
generales
de
disacridos. Glucosa y fructosa

monosacridos

Los monosacridos son compuestos cristalinos y de color blanquecino, solubles en agua e

insolubles en disolventes apolares como el etanol y el ter. Reaccionan fcilmente y se
descomponen a temperaturas cercanas a las de sus puntos de fusin.
Se encuentran en la naturaleza (habitualmente la glucosa) en frutas, hortalizas y en productos
como la miel. Evidentemente los encontramos como integrantes de los polisacridos, mucho ms
frecuentes en la naturaleza. La maduracin de las frutas es determinante en la composicin de
azcares de estas.
Los monosacridos ms comunes, se puede decir que derivan estructuralmente del dgliceraldehido (3 carbonos) al que se aaden grupos CHOH, alargando as la cadena y por lo
tanto el monosacrido.

Figura 1. Estructuras lineales de la glucosa.

Poseen carbonos asimtricos o quirales, es decir con dos posibles conformaciones espaciales
diferentes. Tomando como referencia el carbono ms alejado del aldehdo o de la cetona, si el
hidroxilo se encuentra a la derecha del plano lineal ser la forma D y si por el contrario el
hidroxilo se encuentra a la izquierda ser la forma L.
La propiedad que hace que se desve el plano de la luz polarizada, es el poder rotatorio y de esta
manera existen molculas dextrorrotatorios (indicado con el signo +) y levorrotatorios (indicado
con el signo -).

Desarrollo del Contenido

Los azcares cuya diferencia se basa en la posicin de un solo grupo hidroxilo, no el de
referencia, se llaman epmeros. As la glucosa y la manosa son epmeros al diferenciarse en la
posicin del OH del carbono nmero 2.
Podemos representarlos de diferentes formas, tales como las de Fischer o acclicas (figura 1) o de
Haworth en las que se tiene en cuenta las reacciones intramoleculares que se dan entre los
grupos carbonilo y los alcoholes.
La D-glucosa es la nica aldosa que se encuentra en forma libre en los alimentos, eso s en
pequeas cantidades.
En cuanto a las cetohexosas, la D-fructosa es la nica que se encuentra en forma libre en los
alimentos, pero al igual que la D-glucosa en pequeas cantidades. Forma una parte muy
importante de la miel y constituye la mitad aproximadamente de los jarabes de maz ricos en
fructosa (HFS). Las bebidas dietticas se endulzan con jarabe de maz, lo que hace reducir el
contenido calrico del alimento, aunque ltimamente hay una cierta controversia en su uso. En la
revista American Journal of Clinical Nutrition se public un artculo que haca referencia al
incremento de la obesidad y al incremento en el consumo de estos jarabes.
La ciclacin de las molculas, produce un nuevo centro asimtrico, dando de nuevo dos posibles
ismeros, el y el . La correspondencia entre las formas segn Fischer y Haworth es que los
hidroxilos que en Fischer estn a la derecha, en Haworth se disponen hacia abajo (alfa) y al
contrario, los de la izquierda se sitan hacia arriba (beta).
La estructura de anillo piransico adems adopta una forma de silla y los monosacridos en
disolucin cambian la actividad ptica al existir un equilibrio entre las diferentes configuraciones
lineales y cclicas. Y la ciclacin de la fructosa da lugar a un anillo furansico.

Formacin de la glucopiranosa

Ciclacin de la glucosa

Desarrollo del Contenido

Principales monosacridos

Formas de silla para los monosacridos

En cuanto a las propiedades fsicas que presentan los monosacridos y disacridos:

Higroscopicidad y solubilidad. Son poco solubles en etanol y nada en otros disolventes

polares. Son solubles en agua y la absorcin de humedad depende mucho del tipo de
azcares, de su estructura, de su pureza y del tipo de ismero. La higroscopicidad de las
soluciones concentradas (jarabes de glucosa) se utiliza para el mantenimiento de la
humedad de los productos de panadera.
La rotacin ptica, de la que ya se ha esbozado una idea anteriormente, es otra de las
propiedades que poseen. Son capaces de desviar el plano de luz polarizada.
La propiedad sensorial que los definen es su marcado sabor dulce en general. Como
edulcorantes son la sacarosa, la glucosa y los jarabes de almidn los ms importantes,
junto con los azcares-alcohol, la fructosa, los jarabes de glucosa ricos en fructosa y la
lactosa. La sacarosa destaca por su agradable sabor, an cuando se utiliza en altas
concentraciones y en general el poder edulcorante se reduce, dentro de los sacridos,
segn va aumentando la longitud de la cadena. El poder endulzante se analiza en
comparacin con un patrn, la sacarosa. Hay muchos factores que influyen en la
intensidad del sabor como son: pH, T, presencia de otros sabores, etc. El caso de la T y
la fructosa es especialmente relevante puesto que va disminuyendo la intensidad del
sabor al aumentar la T.

Desarrollo del Contenido

2.1.2. Principales reacciones en las que intervienen

Los monosacridos poseen grupos capaces de reaccionar fcilmente (grupos hidroxilo y grupos
carbonilo) y formar otras sustancias derivadas con inters.
Reduccin de azcares a alcoholes
La formacin de polialcoholes a partir de su azcar correspondiente es un proceso que
qumicamente se puede llevar a cabo por diferentes procesos. As el dulcitol (meso-galactitol), el
xilitol (5 tomos), el sorbitol(d-glucitol) y manitol se utilizan como endulzantes sustitutivos del
azcar, en alimentos dietticos ya que aproximadamente contienen la mitad de caloras que su
monosacrido, pero tambin se utilizan como humectantes, plastificantes, etc. en la industria.

La mayor parte de los chicles

contiene sorbitol como endulzante
y que un consumo excesivo de
este polialcohol u otros similares
puede producir diarrea.

Figura 2. El sorbitol como derivado de la glucosa.

Oxidacin a cidos aldnicos, urnicos y dicarboxlicos

De esta forma se obtienen cidos aldnicos, por ejemplo la glucono-lactona que se utiliza en la
fabricacin de embutidos, productos lcteos, levaduras, en definitiva en la fabricacin de
productos donde se desee una liberacin de cido paulatina y suave.
La formacin de cidos urnicos es de gran trascendencia, ya que son muy abundantes en la
naturaleza formando parte de pectinas y alginatos usados como gelificantes y espesantes en la
industria.
Reacciones en medios fuertemente cidos o bsicos
En medio cido y tras calentamiento, se producen reacciones de deshidratacin que conducen a
la formacin de compuestos como el furfural y derivados que se detectan en zumos tras la
pasteurizacin o en productos de panadera tras el horneado. Estos compuestos que se forman
pueden utilizarse como indicadores del calentamiento que han sufrido alimentos que contienen
azcares, como la miel.

Desarrollo del Contenido

En medio fuertemente bsico se puede obtener la lactulosa, a partir del disacrido lactosa, muy
utilizado en la industria farmacutica como laxante.
La caramelizacin de los azcares tambin en medios cidos o bsicos tras el calentamiento de
los productos, conduce a la formacin de compuestos de color pardo-marrn con flavores a
caramelo.
Reacciones con grupos amino
Las reacciones de Maillard o de pardeamiento no enzimtico son reacciones que se producen
entre alimentos con una cantidad de azcares y de protenas, aminocidos o pptidos sometidas
a altas temperaturas (ms de 100C como en fritura, asado y horneado) o a periodos de
almacenamiento prolongados. Este tipo de reacciones producen sustancias con colores pardos,
aromticos, con sabor (melanoidinas) y resistentes a la oxidacin. Aunque tambin se producen
prdidas aminoacdicas y se producen compuestos con propiedades posiblemente mutagnicas y
uniones entre protenas con su implicacin en enfermedades con la diabetes.
Las reacciones de Maillard pueden ser controladas o disminuidas con la disminucin del pH o de
la temperatura, el contenido acuoso en el almacenamiento, la utilizacin de azucares no
reductores o la adicin de sulfitos.
Reacciones para la formacin de glucsidos
En el siguiente video podrs
ver dos de las reacciones ms
caractersticos de los azcares
en la alimentacin:

http://on.aol.com/video/learnabout-the-maillard-reaction83227082

Cuando el azcar se une mediante su carbono anomrico reductor a un grupo alcohol de otro
azcar (caso de disacridos y polisacridos) o de otra sustancia se forman los O-glucsidos.
Adems de estos enlaces, los azcares son capaces de unirse a travs de otros tomos como son
el azufre o el nitrgeno, formando as los N-glucsidos o los S-glucsidos. En general la cantidad
de estos ltimos compuestos respecto de los primeros es muy pequea, pero su importancia no
lo es tanto, ya que en muchos casos son sustancias que colorean, dan sabor o simplemente son
txicas. Como ejemplo que ilustre este tipo de azcares complejos se pueden citar:

Las isoflavonas de la soja, donde la aglicona, o parte no glucdica es la responsable de la

accin (daidzena y genistena)
Los tioglicsidos o glicosinolatos presentes en ciertas vegetales, mayormente del gnero
Brassica (col, brcoli, nabo, berza, etc.) con una accin bociognica (progoitrina).
Glucsidos cianogenticos presentes en las almendras amargas, tapioca y otros
compuestos, que generalmente se inactivan durante la molienda, fermentacin o
tratamiento trmico.
Saponinas como la glicirricina presente en el regaliz, con accin hipertensora.
Antocianinas y flavonoides.
Estevisido obtenido de las hojas de la Stevia rebaudiana con un poder edulcorante 300
veces superior a la sacarosa.

Desarrollo del Contenido

MALTOSA
La maltosa es un disacrido reductor que se obtiene por la condensacin de dos unidades de
glucosa. Se encuentra en maz, cebada y almidones. La unidad terminal reductora (se
acostumbra a situarla a la derecha) tiene un grupo aldehdo potencialmente libre y en disolucin
estar en equilibrio con las formas alfa y beta de anillos de seis ngulos. La maltosa es un azcar
reductor porque su grupo aldehdo est libre, dispuesto para reaccionar con agentes oxidantes y,
de hecho, en casi todas las reacciones que participa se comporta como si estuviese en forma de
aldosa libre. Se forma por hidrlisis del almidn mediante la accin de un enzima, la -amilasa
especfica del gnero Bacillus y tiene un poder edulcorante suave, es soluble en agua, no
cristaliza fcilmente y se fabrican jarabes con altos porcentajes en este disacrido muy utilizados
en la fabricacin del whisky y la cerveza.
C6H11O6-H

HO-C6H11O5

Glucosa

Glucosa

C6H11O5-O- C6H11O5 + H2O

Maltosa

Figura 3. Estructura qumica de la maltosa

LACTOSA
Disacrido constituido por una unidad de glucosa y otra de galactosa, unidas mediante un enlace
(1,4), por lo tanto reductor. Est exclusivamente presente en la leche de los mamferos. La
concentracin en lactosa depende del mamfero, la de cabra y vaca contienen un 4,5-4,8%
mientras que la de mujer contiene un 7%. La leche adems posee un % de lactosa pequeo, en
forma de oligosacridos (GOS o galactooligosacridos que son la fuente energtica de los
Lactobacillus bifidus). En los humanos casi la mitad de la energa de los lactantes procede de la
lactosa. Es el disacrido menos soluble en agua y menos dulce.
Para ser absorbida en el tracto gastrointestinal, debe ser desdoblada en sus los monosacridos
que la conforman. Este proceso lo lleva a cabo un enzima denominado lactasa o -galactosidasa.
Es relativamente frecuente en ciertos grupos tnicos o poblacionales, la carencia de este enzima
con la consiguiente aparicin de sntomas de tipo gastrointestinal (diarreas, nauseas, vmitos,
etc.) tras la ingestin de la leche, esto es INTOLERANCIA A LA LACTOSA. La presencia de lactosa
en el intestino, no degradada y por lo tanto no absorbida, provoca una mayor atraccin de fluidos

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Desarrollo del Contenido

hacia el intestino por smosis y una mayor acidificacin del colon, con la consiguiente aparicin
de diarreas. Adems los productos gaseosos derivados de la fermentacin (lactato y gas)
provocan dolores tipo clico.
Adems de la leche, existen otros productos lcteos como yogures, quesos o helados que
contienen lactosa. Todos ellos contienen menor cantidad del disacrido, al sufrir fermentaciones
que transforman parte de los azcares en cido lctico.
Derivado de su poder adsorbente se utiliza industrialmente para fijar aromas, colores y sabores.
Es ampliamente utilizada en panadera, confitera y otras industrias. La cristalizacin de la lactosa
es a tener en cuenta para la fabricacin de leches evaporadas, concentradas y helados.

SACAROSA
Se conoce comnmente con el nombre de azcar de mesa y est compuesto por dos unidades de
monosacridos: la glucosa y la fructosa.

Figura 4. Estructura de la sacarosa

Estos dos oligosacridos (rafinosa y esteaquiosa estn presentes tambin en las legumbres y son
las responsables de la flatulencia que provocan al no poder ser digeridos y por lo tanto fermentan
a nivel colnico.

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Desarrollo del Contenido

En realidad se trata de una molcula compuesta por -D-glucopiranosilo y -Dfructofuranosilo.
Se trata de un azcar no reductor, al estar unidos sus dos monosacridos por los extremos
reductores. Adems el enlace glucosdico es muy lbil ya que el anillo furansico de la fructosa
est muy tensionado, esto hace que se hidrolice fcilmente en presencia de calor o de medio
cido. Las fuentes principales de obtencin del azcar son la caa de azcar y la remolacha.
Tambin est presente en casi todas las frutas, algunas races y leguminosas. La cantidad en la
que est presente depende mucho del grado de maduracin. Tambin se puede encontrar
sacarosa, o sus componentes por degradadacin del almidn contenido en los vegetales, siendo
en muchas ocasiones un problema con el control de temperaturas en el almacenado. Cuando la
sacarosa procede de la remolacha tambin encontramos otros monosacridos no digeribles, en
concreto el trisacrido rafinosa (galactopiranosil unido a sacarosa) y el tetrasacrido esteaquiosa
(2 unidades de galactopiranosil unidas a la sacarosa).
Existen variedades de azcar de consumo, como son el azcar moreno, que es una mezcla de
azcar y melazas y el azcar en plovo o glas que es la sacarosa pulverizada y mezclada con un
antiapelmazante en pequea proporcin (3%), el almidn de maz. Para el azcar utilizado en el
fondant, tan utilizado en estos das, a la sacarosa pulverizada se le recubre con un asolucin de
azcar invertido.
Finalmente la sacarosa se utiliza industrialmente gracias a sus caractersticas, de sabor dulce,
elevada solubilidad o carcter hidrfilo y una gran capacidad de hidratacin.
En su uso industrial, se emplean disoluciones saturadas de sacarosa (azcar lquido) y son muy
utilizados como edulcorantes, conservantes y humectantes. Adems se utilizan como
crioprotectores, protegiendo a los alimentos congelados de la deshidratacin. Podemos encontrar
aplicaciones en los glaseados de pescados congelados o en la fabricacin de helados.
Muy utilizado industrialmente, es el azcar invertido (hace referencia al cambio del poder
rotatorio) que se obtiene por hidrlisis de la sacarosa, qumica (cidos diluidos) o
enzimticamente (invertasas). De forma natural el proceso tiene lugar en zumos de frutas cidas
o en la miel, donde se percibe un aumento del dulzor por la formacin de azcar invertido,
mucho ms dulce. Al hidrolizarse la sacarosa, obtenemos una mezcla equimolecular de fructosa y
glucosa. La suma del poder edulcorante de ambas es mayor que el de la sacarosa. Adems otra
caracterstica fsica muy importante para su utilizacin industrial es la de no cristalizar. De todas
estas caractersticas se desprenden sus utilidades en la industria confitera, como conservante,
mejorante panario en productos sometidos a congelacin y como compactante en helados.

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Desarrollo del Contenido

2.2. Polisacridos de origen vegetal y animal

Los polisacridos son azcares constituidos por unidades de monosacridos, desde 11 hasta
varios miles, unidos por diferentes enlaces glucosdicos. Por lo tanto el grado de polimerizacin
de los plisacridos es muy variable. En estado natural carecen de olor, sabor o aroma. Pueden
existir en cadenas lineales o ramificadas y pueden contener un mismo monosacrido o tambin
los hay con diferentes tipos de subunidades. Sin lugar a duda son las biomolculas ms presentes
en la naturaleza y las ms numerosas dentro de los hidratos de carbono. Pueden establecer
uniones entre las diferentes cadenas de polisacridos, de tipo electrosttico, aunque es posible el
establecimiento de puentes de hidrgeno o de otros tipos incluso. Estas uniones entre cadenas de
polisacridos en ocasiones forman geles que al calentar forman estructuras ordenadas que
retienen agua en su interior.
La estructura que presentan puede ser irregular o tambin presentan estructuras regulares o que
al menos se repiten de forma peridica. Con cierta regularidad se presentan estructuras del tipo:

Conformacin
celulosa (algo
Conformacin
Conformacin
Conformacin

estirada en forma de cinta (ribbon type). Esta estructura es tpica para la

plegada) o para las cadenas de pectina (bastante ms plegadas).
en hlice hueca (hollow hlix type)
plegada (crumple type)
de unin laxa (looseley jointed type)

En general los clasificamos atendiendo a su funcin biolgica como:

Polisacridos de reserva: almidn, glucgeno,amilosas, etc.

Estructurales: celulosa, gomas, pectinas, quitina, condroitina, etc.

De otro lado se clasifican tambin en funcin de los componentes que forman el polisacrido:

Homopolisacridos: formados por un solo tipo de monosacridos. Almidn y glucgeno

(con enlaces ) o celulosa y quitina (enlaces )
Heteropolisacridos: formados por ms de un tipo de monosacrido. Gomas, pectinas,
etc.

Figura
5.
Fotografa
electrnica de un grnulo de
almidn de pltano

En cuanto a las propiedades que presentan los polisacridos se destacan:

No poseen poder reductor.

No tienen sabor dulce.
La solubilidad en agua depende del tipo de polisacrido. En ocasiones son insolubles
(celulosa) y forman dispersiones coloidales (almidn).
Se hidrolizan en sus componentes en funcin del pH, de la temperatura, del tipo de
enlace y de la presencia de grupos voluminosos.
Presentan estructuras ordenadas o al azar. Las ms ordenadas, como las hlices del
almidn o la celulosa son ms rgidas que aquellos polmeros que presentan estructuras
ordenadas la azar.

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Desarrollo del Contenido

Tienen una gran capacidad para retener agua y formar geles. Hay algunos geles que
estn fromados hasta en un 99% por agua. Este es uno de los motivos de uso industrial,
como emulsionantes, gelificantes, estabilizadores, espesantes, formadores de pelculas,
etc.
Los usos industriales descritos anteriormente se deben en parte tambin a la capacidad
de formacin de soluciones viscosas. La viscosidad depende del tipo de polmeros, as
las molculas de polmeros lineales pueden girar y flexionarse ocupando mayor espacio
del real, producen colisiones entre ellas y elevan as la viscosidad de la solucin. Al igual
sucede con aquellas cadenas con la misma carga inica, ya que se repelen y ocupan
mayor tamao, aumentando as la viscosidad.

2.2.1.

Glucgeno

El glucgeno es el polisacrido energtico en el mundo animal por excelencia. Se localiza

fundamentalmente en el msculo y en el hgado. Lo constituyen unidades de glucosa, por lo tanto
es un homopolisacrido, altamente ramificado. Sus uniones son 1-4 y las cadenas que se forman
se unen entre ellas con enlaces 1-6. Es fuente de glucosa para la gluclisis celular.
Los msculos animales, tras el sacrificio, producen cido lctico y la consecuente acidificacin
que conduce a una rigidez de los mismos (contraccin muscular) conocida como rigidez postmortem. Este hecho es de suma importancia ya que el pH de la carne influye en el desarrollo
microbiano de la misma y en la capacidad de retencin de agua del msculo en funcin de la
presencia en mayor o menor medida de glucgeno. As se observan carnes PSE (plidas, suaves
y exudativas) o DFD (oscura, firme y seca: en ingls).

Adems del hgado, la otra gran

reserva de gucgeno: el msculo
Tipos de carnes: PSE, normal y DFD

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Desarrollo del Contenido

2.2.2.

Almidn

Est formado por dos tipos de molculas, amilosa y amilopectina. Su distribucin es amplsima en
el reino vegetal y la proporcin entre sus componentes depende del tipo de vegetal. Se trata de
un polisacrido de reserva y constituye la base energtica de la dieta habitual en la mayor parte
del mundo. Se obtiene fundamentalmente a partir del maz, la patata, el trigo (nicamente
presente en el endospermo) y la mandioca. La procedencia del almidn le confiere caractersticas
diferenciadoras gracias a la forma, tamao, composicin, etc. de los granos. Sus aplicaciones
industriales, tanto de los almidones como de los almidones modificados son enormes, como
espesantes, ligantes, texturizantes, gelificantes, etc.

Amilosa: Cadenas lineales de glucopiranosas con enlaces -1,4. Su presencia en los

almidones es de aproximadamente u 20-30%. Poseen alguna ramificacin pero son tan
escasas, que sus propiedades se adaptan a las de las cadenas lineales. Adquiere una
estructura helicoidal tridimensional, que contiene 6 glucosas por vuelta de hlice.
Amilopectina: Son cadenas ramificadas y grandes compuestas de glucopiranosas con
enlaces -(1,4) y ramificaciones -(1,6). Su presencia en almidones es de
aproximadamente un 70-80%. Existen algunos almidones compuestos exclusivamente
por amilopectinas, los almidones creos.

El iodo reacciona con los almidones, en concreto con las hlices de amilosa, incluyndolo dentro
de ellas. De esta manera, forman unos complejos coloreados de azul intenso caractersticos. Los
dos componentes, amilosa y amilopectina intervienen decisivamente en las propiedades
reolgicas y sensoriales de los alimentos que contienen almidn. Adems las capacidades de
hidratacin y gelatinizacin son claves para el entendimiento de sus usos.
En la naturaleza se presentan en forma de grnulos y estos son bastante densos e insolubles en
agua fra. En condiciones de temperatura elevadas son capaces de formar soluciones viscosas, de
mucho inters.
Los grnulos de almidn, sintetizados en los cloroplastos, estn formados concntricamente por
capas de amilosa y amilopectina y por una pequea cantidad de lpidos y protenas. Se alternan
capas cristalinas con otras que no lo son (amorfas: mucha amoilosa y parte de amilopectina).
Poseen diferentes tamaos y formas en funcin de la fuente.
El almidn tiene una gran cantidad de usos, como aglutinante y espesante. Se utiliza en la
elaboracin de sopas, salsas, alimentos infantiles, panadera, etc. Los jarabes de glucosa y
almidn se obtienen fundamentalmente a partir del maz.
Gelatinizacin del almidn
El almidn, como ya se ha mencionado es insoluble en agua fra. Los grnulos de almidn poseen
una estructura muy ordenada y estable, y no son capaces de absorber e incorporar agua en las
estructuras de sus componentes. Al administrar calor, los grnulos de almidn sufren el proceso
de gelatinizacin. Consiste en la incorporacin de agua (entre 20-40g de agua por g de almidn)
desde las zonas ms desorganizadas y amorfas, y as a medida que se administra calor, los
grnulos se hinchan y retienen cada vez ms volumen. Aproximadamente a los 65C, depende

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Desarrollo del Contenido

del tipo de almidn, ha absorbido todo el volumen de agua posible y el grnulo presenta el mayor
tamao. Si se contina con el calentamiento, se produce una salida de la amilosa y una rotura
del grnulo producindose as una dispersin ms o menos viscosa. Al enfriar esta dispersin se
obtiene un gel ms o menos rgido, firme y viscoeltico.
La temperatura de gelatinizacin depende del origen de los grnulos y de otras variables como es
la presencia de otras sustancias y el contenido acuoso de la suspensin.
Retrogradacin del almidn
Al enfriar las pastas de almidn, se obtienen geles firmes y viscoelsticos. La prdida de la
solubilidad del almidn y la formacin de microcristales y el consiguiente paso a un estado
insoluble sin hinchamiento de los grnulos se denomina retrogradacin. Este proceso se
relaciona con el contenido en amilosa, que es la parte del almidn que es capaz de formar ms
fcilmente puentes de hidrgeno con molculas adyacentes.
El envejecimiento de los productos de panadera, en especial el del pan (miga firme y pan sin
frescura) estn ntimamente relacionados con este proceso de retrogradacin, en el que las
cadenas de amilopectina dentro del grnulo, una vez que la amilosa ha salido de l, se
encuentran unidas entre s y sin el agua que retenan. En el pan fresco la amilopectina, polmero
ramificado, est completamente extendida. Los emulsionantes impiden en buena parte esta
retrogradacin, impidiendo que la amilosa salga fuera del grnulo y concentrando as la
amilopectina e impidiendo su retrogradacin.
Productos derivados del almidn
Los almidones modificados se utilizan ampliamente como espesantes en la industria. Son
almidones tratados qumicamente, que hacen que sean solubles en agua fra y permanezcan
estables en procesos tales como la congelacin o con la presencia de cidos. Tambin forman
soluciones ms viscosas que el almidn natural. Son muy utilizados en yogures, helados,
conservas vegetales y en la cocina china.
La glucosa y las dextrinas se obtienen de la hidrlisis del almidn. La glucosa se fabrica
hidrolizando el almidn con cidos y enzimas amilolticas. En el caso de las dextrinas se ffabrican
aplicando cidos y calor al almidn.

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Desarrollo del Contenido

2.2.3.

Dextrinas

Oligosacridos producidos por hidrlisis parcial del almidn. Tienen bajo peso molecular y tienen
la misma frmula que el almidn pero con una cadena ms corta.

Figura 6. Alimento con hidratos de carbono hidrolizados.

Existen varios medios para la obtencin de estas dextrinas, ya sea utilizando enzimas, calor o
cidos. En cualquier caso, se producen rupturas hidrolticas, reorganizaciones y
repolimerizaciones. Las dextrinas de baja densidad se utilizan como formadoras de pelculas y
tambin para la elaboracin de frutos secos caramelizados y golosinas. Son frecuentes como
agentes de relleno y encapsuladores de aromas.
Se pueden encontrar, por ejemplo, en el pan tostado o en alimentos infantiles, donde se podra
decir que el carbohidrato ya est predigerido, con lo que el organismo requiere una degradacin
ms suave para degradar este tipo de alimentos.
Cuanto ms pequeas, ms dulces y solubles son. Su produccin industrial habitualmente se
realiza a partir del almidn de la patata.

2.2.4.

Ciclodextrinas

Son oligosacridos cclicos, derivados del almidn y formadas por 6,7 u 8 unidades de glucosa
con enlaces -(1,4) y que forman , y ciclodextrinas respectivamente. Se forman por la
accin de la ciclodextrin glucotransferasa procedente de Bacillus. Poseen la capacidad de formar
estructuras complejas con sustancias hidrofbicas en el interior. Son muy tiles para preservar
colores y aromas en su interior y que son rpidamente liberados en presencia de un sistema
acuoso.

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Desarrollo del Contenido

Por lo tanto su uso industrial es muy amplio y comprende desde el uso como complejantes de
vitaminas, colorantes y aromas, molculas indeseables presentes en los alimentos, pasando por
la incorporacin ms reciente a envases activos, llegando hasta la encapsulacin de antioxidantes
para alimentos funcionales.

Tres tipos de ciclodextrinas

2.2.5.

Diferentes cavidades en las ciclodextrinas

Maltodextrinas

Las maltodextrinas derivan tambin de la hidrlisis del alimidn, generalmente de maz. No

tienen prcticamente sabor y tampoco tienen sabor dulce o ste es muy escaso.
Son muy utilizados para dar cuerpo y volumen a muchos alimentos.

2.2.6.

Celulosa y derivados

Es sin lugar a duda la biomolcula ms abundante de todas, al formar parte de la mayora de las
estructuras de las paredes vegetales. Es un homopolisacrido lineal e insoluble formado por -Dglucopiranosas (enlaces -(1,4)).
El tracto gastrointestinal humano, a diferencia de los herbvoros, no posee la enzima capaz de
digerir este compuesto, as que es eliminado por las heces sin rendir energa prcticamente.
Actualmente los clculos dietticos asignan 2 Kcal/g de fibra ingerida, y la celulosa es parte de
ella, concretamente de la fibra de tipo insoluble.
Se encuentra en frutas, hortalizas y cereales, como ya se ha mencionado en las paredes
celulares.

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Desarrollo del Contenido

A nivel industrial se obtiene de la madera, tras su conversin en pulpa y posterior purificacin. Se
aade a menudo a productos de panadera, lo que contribuye por un lado a un incremento de
volumen no calrico y de otro lado para mantener la frescura y terneza de dichos productos.
En realidad es la carboximetilcelulosa, las metilcelulosas y las hidroximetilpropilcelulosas las que
tienen un uso industrial ms extendido.
Las soluciones de carboximetilcelulosa poseen una alta viscosidad y estabilidad, y son muy tiles
en la elaboracin de productos de panadera, zumos, helados y salsas. Respecto a su utilidad con
protenas, se utilizan para estabilizar dispersiones proteicas como en la clara de huevo, para su
desecacin o congelacin o para mejorar la estabilidad frente a la precipitacin de la casena en
productos lcteos.
Las metilcelulosas e hidroximetilpropilcelulosas son agentes tensioactivos y estabilizan espumas y
emulsiones. En particular las metilcelulosas sirven para reducir la materia grasa presente en
ciertos alimentos, aportando propiedades similares a la grasa y por otra parte impidiendo que
sta se adsorba en procesos de fritura por ejemplo.
La celulosa microcristalina es un tipo de celulosa purificada e insoluble con gran capacidad de
absorcin de agua. Existen dos tipos de celulosa microcristalina, en polvo y coloidal. Tiene unas
buenas propiedades emulsificantes y estabilizantes. La de tipo polvo se utiliza para transportar
aromas y como agente antiendurecimiento. La de tipo coloidal se utiliza como estabilizadora de
espumas y emulsiones, para sustituir grasas y aceites y para controlar la formacin de cristales
de hielo en los helados.

2.2.7.

Hemicelulosas

Se trata de una serie de compuestos algo heterognea, que en verdad son heteropolisacridos
presentes en las paredes celulares junto a las celulosas. Presentan una estructura amorfa o bien
fibrilar y realizan una funcin a modo de cemento en las paredes vegetales.
Son uniones glucosdicas de monmeros de diferentes monosacridos. Entre estos encontramos:
pentosas (arabinosa y xilosa), hexosas (glucosa, manosa y galactosa), cidos urnicos
(galacturnico o glucurnico) y desoxiazcares (fucosa).
Dentro de las hemicelulosas, las hay ms solubles y menos solubles en agua. Este hecho es
particularmente importante en la fabricacin del pan, puesto que la harina contiene una pequea
parte de hemicelulosas (mezcla de solubles e insolubles) que afecta directamente al amasado y
calidad final del pan. Cuanto ms hemicelulosas insolubles haya en la masa, ms difcil es el
amasado y su calidad tiende a ser peor.

19

Desarrollo del Contenido

2.2.8.

Pectinas

Las pectinas son polmeros de cido D-galacturnico con enlaces -(1,4) en donde parte de sus
grupos carboxilo estn esterificados con grupos metilo (-CH3) o en forma de sales. Normalmente
estn asociadas en los vegetales, a las celulosas confiriendo a las paredes celulares mayor rigidez
y firmeza. La cantidad y tipo de pectinas, es diferente en los distintos grados de madurez del
fruto por ejemplo y en este caso poseen un tipo de pectinas (protopectinas) que van
convirtindose en pectinas ms solubles y por lo tanto menos rgidas, por la accin de un enzima
(protopectinasa) durante la maduracin del fruto.
Las pectinas de mayor calidad se extraen de las pieles de ciertos ctricos y de la manzana. La
capacidad de formacin de geles extensibles (en presencia de azcar, cido y calcio) es la
caracterstica ms acentuada de este tipo de compuestos y por la que son tan utilizados. Es
necesario sealar que su utilidad tambin depende de caractersticas como el peso molecular y
del grado de esterificacin. Cuanto mayor son estos dos parmetros, ms viscosos son los geles
que se pueden formar.
Son muy utilizadas en la elaboracin de jaleas y gelatinas. Su presencia o ausencia tiene mucha
importancia en la industria de zumos, puesto que en ocasiones es deseable una cierta textura
para que el producto sea aceptado por el consumidor (zumo de naranja: presencia de pectinas,
zumos de uva y manzana: ausencia de pectinas). Tambin son especialmente tiles en la
fabricacin de productos de panadera y pastelera e incluso en alimentos donde se sustituye la
sacarosa por un edulcorante (alimentos para diabticos o light) y se consigue la consistencia con
la utilizacin de pectinas acomplejadas con calcio formando una red que proporciona
consistencia al producto.

COO ... Ca++ . . . . . . OOC

COOCH3

CH3OOC

COO . . . Ca++ . . . . . . OOC

COO . . . Ca++ . . . . . . OOC
COO. . . Ca++ . . . . . . OOC

Figura 7. Gelificacin de pectinas mediante uniones electrostticas con iones calcio.

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Desarrollo del Contenido

2.2.9.

Gomas

Polisacridos de alto peso molecular muy utilizados como espesantes y gelificantes adems de
como estabilizantes, crioprotectores, etc. En realidad son galactomananos que tienen la
propiedad de interaccionar con el agua, incluso a muy bajas concentraciones, formando
soluciones viscosas o incluso geles.
Tienen un sinfn de aplicaciones y su uso se realiza conjuntamente con otras sustancias ya
citadas como la celulosa microcritalina, carragenatos, etc.
Dentro de las naturales son especialmente conocidas y utilizadas la goma guar, de algarrobo,
tragacanto, arbiga, etc. y la mayor parte de ellas son consideradas como aditivos GRAS
(seguros) por la FDA.

2.2.10. Xantana, Alginatos y Carragenatos

En este video se puede

observar una de las tcnicas en
la cocina vanguardista ms
utilizada: las esferificaciones y
esferificaciones inversas. En
ellas participan alguno de los
polisacridos que se han visto
en la unidad.
Video

La goma xantano es un heteropolisacrido ramificado producido por un microorganismo:

Xanthomonas campestris. Es un agoma soluble en agua fra y caliente y con propiedades
pseudoplsticas. Sus soluciones son traslcidas a altas concentraciones, resiste la accin
enzimticay es crioprotectora. Sus aplicaciones industriales estn muy extendidas y se trata de
un aditivo muy seguro.
Los alginatos se obtienen de ciertas algas pardas. Son sales de un cido poliurnico, el cido
algnico. Las sales sdicas de los alginatos tienen una elevada viscosidad. Tambin reaccionan
con sales de calcio. Son muy utilizados industrialmente en bebidas, rellenos, productos de
panadera, crnicos, salsas, etc. Al contrario que los geles de gelatina, stos no son
termorreversibles y pueden ser utilizados para postres no refrigerados.
Los carragenatos son polisacridos sulfatados y proviene de las paredes celulares de las algas
rojas. Requieren calor para disolverse y presentan poca viscosidad por encima de 60C,
formando geles al disminuir la temperatura. Es necesaria la presencia de iones potasio, sodio o
amonio para la formacin del gel.
En este video se puede observar una de las tcnicas en la cocina vanguardista ms utilizada: las
esferificaciones y esferificaciones inversas. En ellas participan alguno de los polisacridos que se
han visto en la unidad.

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Desarrollo del Contenido

2.2.11. Inulina
Polmero lineal de unas 30 molculas de fructosa (fructosana) unidas mediante enlaces -(1,2)
presente en muchos vegetales, especialmente en la achicoria y en las alcachofas de donde se
extrae comercialmente. No es digerible (pero si degradada por nuestras bacterias colnicas) y
este compuesto y sus derivados (FOS: fructooligosacridos) se utilizan como prebiticos,
estimulante de la flora intestinal no patgena. Energticamente aporta 1,5 Kcal. por gramo y es
por esta razn por la que seutiliza en la fabricacin de productos light como en mayonesas,
quesos y sucedneos del chocolate. A bajas concentraciones, forman soluciones viscosas y si se
emplea a concentraciones del 30% forman geles consistentes similares a los vistos anteriormente
(alginatos y carragenatos).

2.2.12. Otros Polisacridos

La lignina se trata de un polisacrido completamente indigerible, insoluble y no fermentable que
forma parte de las partes leosas de los vegetales. Estructuralmente se trata de un compuesto
aromtico.
La quitina es un polisacrido presente en las caparazones de crustceos y mariscos. Est
compuesta por unidades de N-acetil-D-glucosamina y tiene mltiples usos en alimentacin.
Aunque se le relaciona con la capacidad de retener grasa en el tracto digestivo e impedir que se
absorba, este fin todava no ha sido demostrado suficientemente.

2.3. Fibra diettica

Se puede considerar a la fibra diettica como al conjunto de polisacridos no digeribles por
nuestro sistema digestivo ms la lignina, esto es: celulosas, hemicelulosas, pectinas y lignina.
Todos ellos son de origen vegetal ya que son componentes estructurales de las paredes
vegetales. Las gomas tambin se considera fibra ya que no son hidrolizadas ni aprovechadas por
nuestro intestino.
El contenido en fibra de los vegetales oscila entre un 3-8% y en las frutas entre un 1,5-2,5%
aproximadamente.
En cuanto a la clasificacin de la fibra diettica, podemos diferenciar:

Fibra procedente de polisacridos estructurales: Celulosa, hemicelulosas, pectinas y

almidones resistentes.
Fibra procedente de polisacridos no estructurales: Gomas y muclagos.
Fibra de naturaleza no glucdica: Lignina, taninos, iones, etc.

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Desarrollo del Contenido

Si atendiramos a su solubilidad, se clasifica en:

Soluble: Posee cierta viscosidad y procede de frutas y verduras. Forma parte de ella
generalmente las pectinas y muclagos.
Insoluble: Posee baja viscosidad y es propia de celulosa, hemicelulosa y lignina.

Por ltimo si la clasificramos en funcin de la fermentacin bacteriana:

Fermentable: Compuesta por hemicelulosas, pectinas y almidn resistente.

No fermentable: Rica en celulosa y lignina. Este tipo de fibra es excretada por las heces
intacta ya que es resistente a la degradacin bacteriana.

23

Resumen

3. Resumen

La Qumica y Bioqumica de los Alimentos, es una ciencia ligada ntimamente a la

Bioqumica y a la Ciencia de los Alimentos en su sentido ms amplio.
El desarrollo histrico de esta ciencia ha ido ligado al desarrollo de otras ciencias afines, y
fue a partir del siglo XIX cuando empez su mayor expansin.
Los monosacridos glucosa y fructosa son los ms representativos en alimentacin
puesto que estn presentes en la mayor parte de los alimentos. Unidades de
monosacridos se unen para formar los disacridos, siendo la maltosa, la lactosa y la
sacarosa de especial relevancia. Todos ellos poseen unas estructuras, conformaciones y
propiedades que deben ser conocidas puesto que de ellas depende en gran medida su
comportamiento en el seno de los alimentos complejos.
El estudio detallado de los polisacridos es de suma importancia. Su proporcin dentro de
la naturaleza, su valor nutritivo y sus infinitas aplicaciones en la industria, hacen que
sean unas de las biomolculas ms estudiadas.
Dentro de los polisacridos de origen vegetal, el almidn es el de reserva por excelencia
y su aportacin en la alimentacin humana es trascendental.
Otro tipo de polisacridos no digeribles conforman la fibra alimentaria. Puede ser de
diferentes tipos en funcin de la caracterstica por la que se clasifique.

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Mediateca y Fuentes

4. Mediateca y fuentes
4.1. Bibliografa Bsica
Belitz, H.D. y Grosch, W.: Qumica de los alimentos. 3 ed. Zaragoza: Editorial Acribia. 2012.
Damodaran, S., Parkin, K. y Fennema O.R.: Qumica de los alimentos. 3 edicin. Acribia,
Zaragoza: Editorial Acribia. 2010
Vaclavik, V.A.: Fundamentos de la ciencia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia. 2002.

4.2. Bibliografa Complementaria

Wong D.W.S.: Qumica de los alimentos: mecanismos y teora. Zaragoza: Editorial Acribia. 1995.
Robinson D.S.: Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia. 2000.
Mataix Verdu J.: Nutricin y alimentacin humana (2 tomos) Madrid: Editorial Ergon. 2002.
GIL, A.: Tratado de nutricin: tomo I (Bases fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin) y tomo II
(Composicin y calidad nutritiva de los alimentos). Madrid: Editorial Accin Mdica. 2005.
Badu Dergal, S.: Qumica de los alimentos, 4 ed. Mxico: Editorial Pearson. 2006.
Cheftel J.C. y Cheftel H.: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, vol. I, 4 ed.
Zaragoza: Editorial Acribia. 2000.

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