La Cadena de Valor de un restaurante

Un restaurante, al igual que cualquier empresa, tambin organiza sus actividades

en torno al proceso de creacin de valor, y, por tanto, tambin puede utilizarse en
restauracin el concepto de Cadena de Valor.
Partiendo de los "inputs" de un restaurante, que generalmente son las materias
primas (productos alimenticios y bebidas), la fuerza de trabajo, energa y los
medios productivos que componen el establecimiento, se puede aplicar sobre
stos "inputs" unas actividades bsicas como son el almacenamiento, la
elaboracin y el servicio. Con todo ello se obtiene un servicio de restauracin.
Se pueden identificar una serie de Actividades Primarias o Principales y de
Actividades de Apoyo o Auxiliares.
Actividades Primarias o Principales de un Restaurante
Las Actividades Primarias o Principales de un negocio de restauracin son,
generalmente, las siguientes:

Logstica Interna: Se incluyen actividades como la recepcin y almacenaje

de materias primas. Comprende los procesos de manipulacin,
almacenamiento, conservacin, control de inventarios y devoluciones a
proveedores.

Cocina: Comprende las actividades de preparacin y coccin de los

alimentos transformndolos en platos. Dentro de estas, se incluyen los
procesos de preparacin, presentacin, limpieza, mantenimiento y control
de la calidad.

Sala: Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega del

producto final al cliente, tales como el proceso de los pedidos, nivel de
servicio, grado de atencin, organizacin, limpieza y mantenimiento.

Comercial y Marketing: Engloba todos los medios necesarios para

promocionar el restaurante. Estos medios son: la hospitalidad, publicidad,
guas, fuerza de ventas, material de ventas, polticas de precios y un control
de las ventas.

Servicio Post-Venta: Consiste en la obtencin de medios para elevar o

mantener el valor aadido del restaurante. Puede ser a travs de polticas
de fidelizacin, bases de datos, ajuste del producto en funcin de los
requerimientos del cliente, atenciones personalizadas u otros servicios
adicionales.

Actividades de Apoyo o Auxiliares de un Restaurante

Las Actividades de Apoyo o Auxiliares de un negocio de restauracin se dividen, al
igual que en la Cadena de Valor de Porter, en cuatro grandes grupos:
Infraestructura, Recursos Humanos, Tecnologa y Compras. As, tenemos:

Infraestructura: Las actividades de infraestructura comprenden la direccin

del negocio, planificacin, finanzas, contabilidad, control de costes, la
gestin de la calidad y los temas legales y fiscales.

Recursos Humanos: Comprenden aspectos relacionados con el personal

del negocio, tales como la seleccin, formacin, retribucin o motivacin.

Tecnologa: Son aquellas actividades cuya misin es mejorar los procesos,

lo que implica por un lado su racionalizacin y por otro la aplicacin de las
ms modernas tecnologas en el campo de conservacin y regeneracin de
alimentos, y el tratamiento de la informacin para mejorar los procesos de
control y de marketing del negocio.

Compras: Las actividades de compras estn encaminadas a buscar los

mejores productos en las mejores condiciones posibles, adems de otras
actividades relacionadas como la logstica.

La Cadena de Valor de un Restaurante

Si juntamos tanto las Actividades Principales como las Actividades Auxiliares de
un restaurante, podremos construir su Cadena de Valor. Una Cadena de Valor
genrica para un negocio de restauracin se estructura de la siguiente manera:

Comentario: La cadena de valor de esta empresa define de manera clara las

actividades principales y secundarias que aportan en el buen funcionamiento de la
empresa con el objetivo de generar valor al cliente. Las empresas deben ser
conscientes de que los clientes realizarn una accin de posicionamiento,
convirtiendo el consumo de un servicio en una experiencia, de tal manera que las
tomas de decisiones futuras se concretarn en funcin de los archivos de valor
que ms se ajusten al motivo de consumo y que mejor posicionados estn
respecto a la competencia. Por tanto, es muy importante que las propuestas de
valor de los restaurantes sean claras para no confundir al cliente, y ventajosas
respecto de los competidores.