Laboratorio N5: ndice de Perxido

1. Introduccin
El ndice de perxidos mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se
expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa. Los cidos
grasos no saturados, son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formacin de perxidos.
En los aceites refinados los perxidos o compuestos de oxidacin inicial, se
originan si la materia prima se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el
calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor
ndice de perxidos menor ser la capacidad antioxidante de un aceite.
El contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas presentes en
el aceite y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y nos da por tanto
un parmetro de su tendencia al enranciamiento.
En un laboratorio se puede comprobar la cantidad de perxidos existentes en un
aceite,cuando aparecen sustancias que oxidan al yoduro de potasio. Estas
sustancias que lo oxidan se supone son los perxidos que dan origen a la
oxidacin de la grasa.

2. ndice de Perxido
Es la cantidad en microgramos de oxgeno activo, en un gramo de sustancia, que
nos indica el grado de envejecimiento en los aceites esenciales.
Se expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos
en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las condiciones
de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en cido actico y
cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora
con solucin valorada de tiosulfato sdico.

De acuerdo con el color al cual vira el reactivo, el resultado se interpreta en la

forma
siguiente:

El color no vira: ausencia de perxidos.

El color vira a rosa: trazas de perxidos.

El color vira a rojo: alto contenido de perxidos.

3. Materiales y equipos

Aceite refinado

Solucin cido actico cloroformo

Solucin yoduro de potasio saturado

Solucin indicadora de almidn al 1%

Solucin Tiosulfato de Sodio 0.1 N

Erlenmeyer

Bureta

Pipeta

Agua destilada

Balanza electrnica

4. Procedimiento
NDICE DE PERXIDO: Agua

Preparacin de Soluciones:

V= 60ml

Mezcla:
cido actico cloroformo
3:2
36ml

24ml

Se pes en un Erlenmeyer 5g de agua.

Luego se adiciono 30ml de la solucin cido actico cloroformo en

proporcin 3:2, agitando constantemente.

Posteriormente se agreg 0.5 ml de la solucin de yoduro de potasio

saturada.

Se agito y se agreg 30 ml de agua destilada.

Se procedi a titular con el tiosulfato de sodio 0.1 N dejando caer gotas,

agitando a la misma vez hasta que desaparezca el color amarillo del
yodo. Luego se aadi 0.5 ml de la solucin de almidn soluble,
continuando con la titulacin, agitando vigorasamente hasta que
desaparezca el color azul.

NDICE DE PERXIDOS: Aceite

Se pes en un Erlenmeyer 5g de aceite refinado.

Luego se adiciono 30ml de la solucin cido actico cloroformo en

proporcin 3:2, agitando constantemente.

Posteriormente se agreg 0.5 ml de la solucin de yoduro de potasio

saturado.

Se agito y se agreg 30 ml de agua destilada.

Se procedi a titular con el tiosulfato de sodio 0.1 N dejando caer gotas ,

agitando a la misma vez hasta que desaparezca el color amarillo del
yodo. Luego se aadi 0.5 ml de la solucin de almidn soluble,
continuando con la titulacin, agitando vigorasamente hasta que
desaparezca el color azul.

MUESTRAS

GASTO (ml)

Blanco (Agua)

0.1 ml

Aceite

0.5 ml

5. Resultados
Clculos:

NDICE DE PERXIDO: Agua

I.P = ndice de Perxido

S = Volumen gastado en titular
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato
W = Gramos de muestra de aceite empleado

0.2

NDICE DE PERXIDO: Aceite

6. Conclusiones
Podemos concluir que el aceite posee mayor ndice de perxidos que el agua, ya
que el gasto para oxidar el yoduro de potasio fue mayor, esto se debe a que el
aceite posee cidos grasos y el agua no, de esta forma captan mayor cantidad de
oxgeno y forman los perxidos.
Sabemos que segn el cdigo alimentario un aceite refinado debe tener un valor
mximo de 5meq de O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos considerara al
aceite de mala calidad.
Entonces se afirma que el aceite esta en el rango de buena calidad, ya que se
obtuvo 1 meq.

7. Bibliografa

Determinacin del ndice de perxidos, en:

http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm

Anlisis de laboratorio