EDULCORANTES

NUTRICIN Dr. JOHNY MENDOZA

GEMA GMEZ
ADELA GMEZ
INGRID CAROLINA GONZLEZ R.
MEDICINA 5 AO

EDULCORANTES
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir,
que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene
sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor
calrico, como el azcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calrico, que
se emplean como sustitutos del azcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes
naturales y artificiales. Pero la mayora de los edulcorantes bajos en caloras son de
origen artificial.

Una clase importante de sustitutos del azcar son conocidos como edulcorantes de alta
intensidad. stos tienen una dulzura varias veces superior a la del azcar comn de
mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribucin y
energa es a menudo insignificante. La sensacin de dulzor causada por estos
componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que
frecuentemente stos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensacin de
dulzor ms natural. Si la sacarosa (u otro azcar) reemplazado ha contribuido a la textura
del producto, entonces frecuentemente tambin se necesita un agente de relleno. Esto
puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietticas" o "light", las cuales
contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensacin al paladar
notablemente diferente, o en los sustitutos del azcar de mesa, que mezclan
maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensacin de textura
satisfactoria.

Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azcar en Estados Unidos son
la sacarina (Sweet'N Low), el aspartame (Equal, NutraSweet) y la sucralosa de origen
natural (Sucralin producido en Espaa). En muchos otros pases el ciclamato y el
edulcorante herbal stevia,3 son usados extensamente.

Clasificacin de las molculas edulcorantes

Las molculas dotadas de poder edulcorante son muy numerosas. Se las denomina
edulcorantes. La clasificacin que se utiliza habitualmente es la siguiente: a) naturales, b)
nutritivos, c) intensos

A) Edulcorantes naturales
a) Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa
b) Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa.

B) Edulcorantes nutritivos (derivados de productos naturales)

a) Productos que provienen del almidn: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa
b) Productos que provienen de la sacarosa: azcar invertido
c) Azcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol,
jarabe de glucosa hidrogenado
d) Neoazcares: fructo-oligosacridos.

C) Edulcorantes intensos
a)

Edulcorantes qumicos (edulcorantes de sntesis o edulcorantes artificiales):

aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo. dulcina.

b)

Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, estevisido, monelina,

dihidrocalcona, glicirrizina.

Edulcorantes naturales
Monosacridos y disacridos
Los monosacridos y los disacridos estn ampliamente presentes en los productos
lcteos, las frutas y las hortalizas.

Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales

Derivados del almidn
El almidn, obtenido a partir del maz, del trigo o de la patata, puede ser transformado en
diferentes productos. La glucosa, los jarabes de glucosa, se obtienen por hidrlisis del
almidn. La accin combinada de varias enzimas permite obtener jarabes de glucosa de
composicin y de propiedades diferentes. Los jarabes de glucosa poseen propiedades
tecnolgicas particulares: viscosidad, plasticidad, modificacin de la humedad relativa de
equilibrio (HRE) inhibicin de la cristalizacin de la sacarosa. Estos jarabes son utilizados
en asociacin con la sacarosa en los productos de confitera, helados, confituras y
galletas.

La isoglucosa o jarabe de glucosa de alto contenido en fructosa (HFCS: High Fructose

Corn Syrup) se obtiene por hidrlisis del almidn por va enzimtica, seguida de
isomerizacin enzimtica, que asegura la transformacin de una parte de la glucosa en
fructosa. El jarabe de 42%de fructosa es el ms utilizado frecuentemente por la industria.
Jarabes de glucosa conteniendo del 55 al 90 % de fructosa son igualmente utilizados. El
contenido en fructosa condiciona el poder edulcorante de estos jarabes, que
habitualmente est comprendido entre 0,9 y 1,1

Derivados de la sacarosa
El azcar invertido es una mezcla en solucin acuosa de sacarosa, de glucosa y de
fructosa, en proporcin variable. Se obtiene a partir de la sacarosa, por hidrlisis cida, o
por inversin con resinas, o por hidrlisis enzimtica. El azcar invertido, que posee
propiedades tecnolgicas diferentes de las de la sacarosa, se emplea en la fabricacin de
alimentos manufacturados.

Polioles o edulcorantes de carga o msicos

Los polioles son azcares-alcoholes, designados bajo el trmino genrico de edulcorantes
msicos o edulcorantes de carga. Esta denominacin hace referencia al efecto de masa
aportado por estos edulcorantes, ampliamente aprovechado en tecnologa alimentaria.

Polioles: clase homognea de edulcorantes

Los polioles constituyen una clase homognea de edulcorantes que poseen en comn un
conjunto de caractersticas

a) Presentes en la naturaleza, su extraccin no es rentable, son obtenidos por

hidrogenacin de diferentes materias amilceas o de la sacarosa
c)

Su poder edulcorante es generalmente inferior al de la sacarosa

d)

Presentan un calor de disolucin negativo mayor que el de la sacarosa y as dan

en la boca una sensacin ce frescor

e)

Su valor energtico terico es idntico al de la sacarosa. Sin embargo, el valor

energtico real es igual o inferior al de los glcidos, debido a su malabsorcin
parcial y a su metabolismo colnico

f)

Hecho interesante: no son carigenos

g)

Modifican poco la glucemia y la insulinemia

h)

Consumidos en cantidad superior a 40 g por da pueden provocar flatulencias y/o

diarreas.

Clasificacin de los polioles segn su estructura qumica:

a) Monosacridos hidrogenados: sorbitol, manitol, xilitol.
b) Disacridos hidrogenados: isomaltol, maltitol, lactitol
c) Mezcla de oligosacridos y de polisacridos: jarabe de glucosa hidrogenado.

Digestin, absorcin de los polioles: repercusin nutricional

Los azcares-alcoholes son escasamente absorbidos en el intestino delgado. Estos
monosacridos hidrogenados, absorbidos en reducida cantidad, se encuentran en la
orina, pues son poco o nada metabolizados por el organismo. En el intestino delgado la
fraccin no absorbida necesita agua. Se forma una solucin isotnica que llega al colon.
Cuando esta solucin alcanza el colon en gran cantidad se produce una diarrea osmtica.
Los polioles son, sin embargo, fermentados por la flora colnica. Se transforman,
principalmente, en cidos grasos voltiles hidrosolubles (propinico y butrico), en cido
actico y en lactatos.

El bajo coeficiente de absorcin en el intestino delgado aumenta sin embargo para

algunos polioles cuando son ingeridos con otros nutrientes, en particular la glucosa.
Cuanto ms reducida es la absorcin en el intestino delgado y/o mayor es la cantidad
ingerida, ms importante es la probabilidad de favorecer, bien la aparicin de flatulencias
y de meteorismo, bien de diarrea.

La malabsorcin intestinal produce en efecto una adaptacin de la flora clica. La

fermentacin clica del azcar-alcohol conduce a una recuperacin energtica en forma
de cidos grasos voltiles. Este doble fenmeno de adaptacin intestinal y de
recuperacin colnica explica las dificultades encontradas para calcular el valor
energtico de los polioles y la varibilidad de los resultados referentes a su tolerancia
digestiva. Puede existir un fenmeno de tolerancia. Depende de la manera en la que se
consume el alimento y del poder de adaptacin individual: aumenta con la toma
fraccionada post- o preprandial, versus la toma nica en ayunas. Aumenta con una toma
regular a pequeas dosis versus una toma irregular a fuerte dosis.

La adicin de azcares-alcoholes a numerosos alimentos puede ocasionar un efecto de

sumacin, es decir, un aumento de las cantidades diarias consumidas que conduzca a
rebasar las cantidades toleradas.

El etiquetado de los productos que contienen polioles debe incluir las recomendaciones
siguientes:
a) No ofrecer a nios menores de 3 aos de edad
b) Un consumo diario excesivo puede ocasionar trastornos gastrointestinales, sin
gravedad.

Familia de los fructo-oligosacridos

Actilight y Raftilose son mezclas de fructo-oligosacridos. Los neoazcares se obtienen
por la fijacin, gracias a la fructosa de 14 fructosal-transferasa, de una o varias unidades
de fructosa provenientes de las molculas de sacarosa (GF) sobre una molcula de
sacarosa-fructosa. Los neoazcares son soluciones que contienen una mezcla de GF2 (1
molcula de fructosa fijada), GF3 (2 molculas de fructosa fijadas), GF4 (3 molculas de
fructosa fijadas). Segn la composicin de las soluciones, el poder edulcorante est
comprendido entre 30 y 60, o sea 30 a 60 veces ms que el de la sacarosa. La
estabilidad, tanto al calor corno en medio cido, de estas soluciones es buena.

Edulcorantess intensos
La lngesta Diaria Admisible (I.D.A.) es la siguiente:

Aspartamo: 40.0 mg/kg

Sacarina: 2.4 mm/ kg
Acesulfamo: 9.0 mg/kg

Aspartamo
Descubierto en 1965 por J.P. Schlatter, el aspartamo es un derivado de un dipptido
esterificado, a saber, el ster metlico de aspartilfenilalanina. Segn la concentracin de la
solucin el poder edulcorante del aspartamo es de 100 a 200 veces el de la sacarosa. El
consumo de alimentos que contienen aspartamo deja en la boca un sabor dulce
permanente, sealado frecuentemente por los consumidores.

La estabilidad del aspartamo vara en funcin de las condiciones de temperatura, del pH,
de la naturaleza del medio. El aspartamo se descompone, en medio acuoso y en caliente,
en metanol y dicetopiperazina. La inestabilidad al calor excluye la adicin de aspartamo
de prcticamente todas las preparaciones que necesitan coccin.

Los medios cidos de los zumos de frutas (pH comprendidos entre 3 y 5) y las colas (p <
3) ocasionan una descomposicin de la molcula de aspartamo. La tecnologa de la
fabricacin y el almacenamiento de las bebidas dulces debe por consiguiente, tener
cuenta la vulnerabilidad de esta molcula.

El etiquetado de los edulcorantes de mesa o de los alimentos que contienen aspartamo

debe llevar la mencin contiene fenilalanina, indicacin destinada a los nios afectados
de fenilcetonuria, para los que el contenido en fenilalanina del rgimen debe ser muy
controlado.

Acesulfamo
El acesulfamo es un edulcorate que pertenece a la familia de los dixidos de
oxatiazinonas. Su poder edulcorante, segn la concentracin de la solucin, es de 100 a
200 veces el de la sacarosa. Con frecuencia se seala un regusto amargo, pero por el
contrario, el sabor dulce se percibe rpidamente sin ningn, efecto permanente.El
acesulfamo es estable a temperaturas elevadas, muy.soluble en agua,poco soluble en
alcohol.

Se observa un efecto sinrgico para las mezclas de acesulfamo y otros edulcorantes

intensos (aspartamo sacarina, ciclamato) o glcidos (sacarosa). Este efecto de sinergia
presenta un doble inters: disminucin de las concentraciones de edulcorantes utilizados
y neutralizacin de las imperfecciones sensoriales propias de cada edulcorante.

Sacarina
Descubierta en 1 879 por Falbeq, es el edulcorante conocido ms antiguo. La sacarina es
sintetizada a partir del tolueno. Su poder edulcorante es elevado: 300 a 400 veces el de la
sacarosa. La sacarina comunica un regusto amargo. Es poco estable al calor.

Se haba afirmado que la sacarina poda inducir cnceres o aumentar la incidencia de

cnceres. Los estudios epidemiolgicos llevados a cabo en los USA, Gran Bretaa,
Japn, Dinamarca, en sujetos que consuman sacarina desde haca numerosos aos, no
han encontrado una incidencia de cnceres ms elevada que en la poblacin normal.

La legislacin solicita que el etiquetado lleve la recomendacin: a consumir con

moderacin por las mujeres embarazadas. Esta mencin hace referencia al paso de la
sacarina a travs de la barrera placentaria.

Ciclamatos
Descubiertos en 1940, los cclamatos (sal de sodio del cido ciclmico) fueron
comercializados en los USA en los aos 1960. La ciclohexilamina, derivada del benceno,
permite la sntesis del cido ciclmico. El poder edulcorante de los ciclamatos es 25 a 30
veces superior al de la sacarosa. Los ciclamatos son resistentes al calor, al pH cido y al
pH alcalino. La toxicidad de los ciclamatos es an objeto de estudios en la mayora de
pases del mundo.

Alitamo
El alitamo es un dipptido (L-asprtico D-alanina amida). Posee una excelente estabilidad
trmica. Su poder edulcorante es 2.000 veces el de la sacarosa.

Dulcina
La dulcina se obtiene a partir de la sacarosa por cloracin de tres grupos hidroxilados. Su
poder edulcorante es igual a 2 veces el de la sacarina y a 3 veces el del aspartamo. Su
estabilidad en medio cido permite su empleo en bebidas tipo cola o zumos de fruta. Es
igualmente estable a temperaturas habituales de coccin.

Edulcorantes intensos e ingesta de alimentos

Los edulcorantes intensos pueden modificar el apetito y la ingesta de alimentos poniendo
en juego varios mecanismos:
a) La fase ceflica refleja la secrecin de insulina: respuesta anticipatoria que prepara el
sistema gastrointestinal para la llegada de los alimentos.
b) Asociacin del sabor dulce y del aporte energtico

c) Iniciacin de los factores endgenos del saciado

d) Mecanismos cerebro-ceflicos integrados del hambre (la fenilalanina puede
ocasionar modificaciones en la sntesis de neurotransmisores cerebrales).

La ingestin de edulcorantes intensos puede repercutir sobre los mecanismos reguladores

del hambre y de la saciedad. Se ha observado efectos muy diferentes segn el
edulcorante considerado y segn la dosis.

El edulcorante intenso, aadido a los alimentos o a las bebidas, engaa al organismo

hacindole creer que llegan alimentos energticos rpidamente absorbibles. Esta
preparacin inadecuada conduce al organismo a almacenar metabolitos disponibles en
detrimento de la cobertura de los gastos corrientes. De ello resulta una sensacin de
hambre que experimenta el individuo, tanto ms acentuada cuanto en cuanto que el
alimento o la bebida que contiene edulcorante intenso no aporte energa. La sensacin de
hambre y la ingesta de alimentos a corto plazo dependen por consiguiente del producto
consumido, pero igualmente del estado metablico del sujeto.

La fase ceflica refleja de secrecin de la insulina y el ajuste energtico como respuestas

condicionadas. Si el alimento que contiene un edulcorante intenso es consumido de forma
suficientemente regular es evidente que ser conocida por el organismo. Las
modificaciones de la sensacin de hambre y de la ingesta de alimentos probablemente
dejarn de producirse.

La exploracin de los efectos de los edulcorantes intensos sobre la ingesta de alimentos y

el peso corporal sigue siendo campo de investigaciones. Estas investigaciones permiten,
por una parte, conocer mejor los mecanismos fisiolgicos fundamentales, por otra parte,
precisarn en qu medida y con qu resultados es til esta prctica diettica.

Edulcorantes intensos de origen vegetal

Los principales edulcorantes vegetales son: taumatina, estevisido, monelina, miraculina,
dihidrocalcona. Un punto comn caracteriza a estos edulcorantes extrados de los
vegetales: su gran poder edulcorante. El sabor dulce de estos edulcorantes persiste en la
boca de forma prolongada (de 15 a 30 minutos).

Taumatina es un extracto glucopeptidico de la pulpa del fruto de Thaumatococcus

danielli, planta del Africa Occedental. El poder edulcorante est comprendido entre 1.400
y 2.200

Monelina es una protena extrada del fruto de Doscoreophylium camensi (baya de

Nigeria), es una planta trepadora que se encuentra en Africa y Madagascar, en zonas
forestales. El poder edulcorante de la monelina es aproximadamente 2.000 veces el de la
sacarosa. El sabor dulce se prolonga en la boca de 20 minutos a una media hora tras su
consumo.

Las temperaturas elevadas (>70 C) y los pH extremos ocasionan una descomposicin y

una prdida del poder edulcorante. Esta molcula pierde tambin su actividad en fro.

Miraculina es una glucoproteina extrada del fruto Syncepalurn dulcificum (denominado a

veces fruto milagro). El sabor de la baya es escaso, pero despus de que el fruto se
haya mantenido algunos instantes en la boca los sabores ms cidos se perciben como
fuertemente dulces.

Esteviosido es un glucsido de las hojas Stevia rebaudiana, hierba silvestre que crece en
Extremo-Oriente y en Amrica del Sur (Paraguay). El poder edulcorante est comprendido
entre 120 y 240.

Glizirrizina. De sabor apreciado, la glicirrizina puede ocasionar una serie de trastornos:

hipocaliemia, hipertensin y edemas, debido a retencin de sodio, as como trastornos del
electrocardiograma. Por tanto, puede ser peligroso su ingesta.