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Biología general/Biología I

Docente: Dra. Tamara Molero


Guía de estudio
Unidad o tema 2: Estructura química de la materia viva
Todos los seres vivos están constituidos, cualitativa y cuantitativamente por los mismos elementos
químicos. De todos los elementos que se hallan en la corteza terrestre, sólo unos 25 son componentes de los
seres vivos. Esto confirma la idea de que la vida se ha desarrollado sobre unos elementos concretos que
poseen unas propiedades físico-químicas idóneas acordes con los procesos químicos que se desarrollan en
los seres vivos. Se denominan elementos biogénicos o bioelementos a aquellos elementos químicos que
forman parte de los seres vivos.
Los Bioelementos
Al igual que la materia inanimada, los seres vivos están constituidos por elementos químicos y
obedecen a las mismas leyes de la física y la química. Sin embargo, de todos los elementos que hasta ahora
se conocen, sólo 25 son esenciales para los organismos.
Los elementos que constituyen a los seres vivos son llamados elementos biogenésicos o
Bioelementos. Algunos de éstos están presentes en mayor cantidad que otros: el oxígeno, el carbono, (C),
el hidrógeno (H), el nitrógeno (N), el fósforo (P) y el azufre (S), constituyen el 95% de toda la materia viva.
Los átomos de estos elementos son pequeños y forman enlaces covalentes estables y fuertes. Con excepción
del Hidrógeno, todos pueden formar enlaces covalentes con dos o más átomos, dando lugar a las moléculas
complejas que caracterizan a los sistemas vivos.
El 5% restante está representado por los elementos sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca) magnesio
(Mg), zinc (Zn) y cloro (Cl). También están presentes, pero en menor cantidad, los llamados oligoelementos
entre los que se encuentran el hierro (Fe), el zinc (Zn), el cobre (Co), el selenio (Se), el manganeso (Mn), el
flúor (F), yodo (I), molibdeno (Mo), cobalto (Co) y litio (Li).
Propiedades físico-química de los Bioelementos
Las propiedades físico-químicas que los hacen idóneos son las siguientes:
1. Forman entre ellos enlaces covalentes, compartiendo electrones
2. El carbono, nitrógeno y oxígeno, pueden compartir más de un par de electrones, formando enlaces dobles
y triples, lo cual les dota de una gran versatilidad para el enlace químico
3. Son los elementos más ligeros con capacidad de formar enlace covalente, por lo que dichos enlaces son
muy estables.
4. Esta conformación espacial es responsable de la actividad biológica.
5. Permiten la aparición de una gran variedad de grupos funcionales que dan lugar a las diferentes familias
de sustancias orgánicas. Estos presentan características físicas y químicas diferentes, y dan a las moléculas
orgánicas propiedades específicas, lo que aumenta las posibilidades de creación de nuevas moléculas
orgánicas por reacción entre los diferentes grupos.
6. Los enlaces entre los átomos de carbono pueden ser simples (C - C), dobles (C = C) o triples. Lo que
permite que puedan formarse cadenas más o menos largas, lineales, ramificadas y anillos.
Clasificación de los bioelementos
- Bioelementos primarios: son los más abundantes. Encontramos el carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno
(O), nitrógeno (N), fósforo (P) y azufre (S). De estos seis elementos, los cuatro primeros constituyen
aproximadamente el 95% de la materia viva y los seis juntos llegan a formar el 96,2% de la misma. Estos
elementos tienen gran facilidad para constituir moléculas complejas en forma de cadena, las más sencillas
de las cuales se componen sólo de carbono e hidrógeno (hidrocarburos) y a partir de ellos, por sustitución de
algunos hidrógenos por otros átomos o grupos de átomos (grupos funcionales) se obtienen infinidad de
compuestos o biomoléculas.
- Bioelementos secundarios: son todos los demás. Dentro de ellos los hay más abundantes y suelen
presentarse formando sales y hay otros, minoritarios, que sólo forman parte de ciertas moléculas
(hemoglobina, tiroxina, clorofila...). Ellos son indispensables y destacan el calcio (Ca), cloro (Cl), potasio
(K), sodio (Na), magnesio (Mg), hierro (Fe), etc.
- Microcomponentes: pueden faltar en algunos organismos. Algunos de ellos son el bromo (Br), cinc (Zn),
aluminio (Al), cobalto (Co), yodo (I), cobre (Cu), etc. Un bioelemento incluido en una categoría puede, en
determinados organismos, pertenecer a otra. Así, el silicio (Si), es secundario en general, pero en organismos
como las diatomeas (algas unicelulares), pasa a ser primario (constituye el caparazón).
Cualquier bioelemento es indispensable para el ser vivo que lo posea y aunque su proporción sea
minúscula su carencia acarrea la muerte del individuo.
Es importante recordar que, en la naturaleza, son pocos los elementos químicos que se encuentran en
estado libre, la mayoría están combinados formando Biomoléculas, los cuales pueden ser de dos tipos:
inorgánicos y orgánicos.

Biomoléculas
Las biomoléculas o moléculas biológicas son todas aquellas moléculas propias de los seres vivos, ya
sea como producto de sus funciones biológicas o como constituyente de sus cuerpos. Se presentan en un
enorme y variado rango de tamaños, formas y funciones. Las principales biomoléculas son los carbohidratos,
las proteínas, los lípidos y los ácidos nucleicos.
El cuerpo de los seres vivos está conformado principalmente por combinaciones complejas de seis
bioelementos primordiales: el carbono (C), el hidrógeno (H), el oxígeno (O), el nitrógeno (N), el fósforo (P)
y el azufre (S).
Según su naturaleza química, las biomoléculas pueden clasificarse en orgánicas e inorgánicas.

1.- Biomoléculas Inorgánicas

1.1.- Agua
El agua es el líquido más abundante de la corteza terrestre y uno de los pocos líquidos naturales. No
es de extrañar entonces que el agua sea una sustancia esencial en los seres vivos. El agua es el componente
más abundante en los medios orgánicos, los seres vivos contienen por término medio un 70% de agua. No
todos tienen la misma cantidad, los vegetales tienen más agua que los animales y ciertos tejidos (por ejemplo:
el tejido graso) contienen menos agua -tiene entre un 10% a un 20% de agua- que otros como, por ejemplo:
el nervioso, con un 90% de agua. También varía con la edad, así, los individuos jóvenes tienen más agua que
los adultos (la carne de ternera es más tierna que la de vaca). El agua en los seres vivos se encuentra tanto
intra como extracelularmente. El agua intracelular, la que está en el interior de las células, representa 2/3,
aproximadamente, del agua que contiene un ser vivo y el agua extracelular representa el tercio restante. Esta
última se encuentra bañando las células o circulando en forma de sangre, linfa, savia, etc.
El agua no es un simple medio, interviene en muchas reacciones químicas, bien como reactivo o
como producto de la reacción, y resulta imprescindible para la estabilidad de muchas sustancias biológicas,
por ejemplo, las proteínas.
1.1.1.- Estructura química del agua
El agua es un compuesto polar: los enlaces entre oxígeno e hidrógeno son uniones covalentes polares.
La diferencia de electronegatividad entre estos dos elementos hace que las cargas positivas y negativas no se
distribuyan de manera uniforme, sino asimétricamente, formando polos o zonas de densidad eléctrica
positiva y negativa. Al compartir sus electrones con el oxígeno (muy electronegativo), los dos átomos de
hidrógeno dejan sus núcleos virtualmente desnudos. Dado que cada núcleo de hidrógeno es un protón,
quedan así dos cargas positivas expuestas. Estas cargas positivas ejercen una fuerza de atracción sobre
cualquier electrón no compartido. Por lo tanto, las moléculas de agua se atraen unas a otras; los hidrógenos
de una molécula se unen a los electrones desapareados de los átomos de oxígeno de otras moléculas. Cada
molécula de agua presenta cuatro de estos sitios de unión, dos positivos (los núcleos de los hidrógenos) y
dos negativos (los pares de electrones no compartidos del oxígeno). Es decir que una molécula de agua puede
unirse de esta manera a otras cuatro. Al ser las moléculas de agua dipolos eléctricos se establecen enlaces
de hidrógeno entre el átomo de oxígeno de una molécula y los átomos de hidrógeno de las moléculas vecinas.
Estos enlaces de hidrogeno se forman y se escinden a gran velocidad, aunque su estabilidad disminuye al
elevarse la temperatura.

Dichas uniones no ocurren solamente entre las moléculas de agua, sino que se producen entre muchos
compuestos diferentes, siempre que éstos sean polares. Las uniones puente de hidrógeno son enlaces más
débiles que los enlaces interatómicos, como los covalentes o los iónicos; sin embargo, en conjunto, ejercen
una influencia muy importante, tanto en las propiedades del agua como en otras sustancias que forman parte
de los seres vivos.
La capacidad de las moléculas de agua para formar puentes de hidrógeno entre sí es responsable de
la fuerte unión o cohesión molecular que se verifica entre ellas. La alta cohesión de las moléculas de agua
explica muchas de sus propiedades, tales como: altos puntos de fusión y ebullición, flotabilidad del hielo,
alto calor de vaporización, alto calor específico y alta tensión superficial. Es sabido que el agua se presenta
en estado natural en nuestro planeta, al mismo tiempo y en abundancia, en tres estados: sólido, líquido y
gaseoso. A una presión de 1 atm, su punto de fusión o congelación del agua es de 0º C y su punto de
ebullición de 100º C.
1.1.2.- Importancia biológica del agua y características químicas
El agua es un compuesto inorgánico indispensable para la vida. La vida en este planeta comenzó en
el agua y actualmente, dondequiera que encontremos agua líquida, la vida también se encuentra presente. El
agua cubre tres cuartas partes de la superficie de la Tierra y los seres vivos estamos constituidos, en un 20 a
95% de este líquido. La cantidad de agua puede variar de un organismo a otro, o aún de un tejido a otro.
Las extraordinarias características del agua, comparados con otros líquidos, la hace esencial para la
vida, ya que: actúa como solvente universal, ayuda a mantener constante la temperatura del cuerpo, permite
el transporte de sustancias, sirve como lubricante y participa en la mayoría de las funciones metabólicas. El
agua es un disolvente universal ya que la mayoría de las sustancias se pueden disolver en ella. La polaridad
de las moléculas de agua tiende a separar sustancias iónicas, como el cloruro de sodio (NaCl) en sus iones
constituyentes (Na+) y (Cl-) y se tornan químicamente activos. Cualquier otra molécula polar como los
azúcares, también se disuelven en agua. Las moléculas orgánicas de gran tamaño, como las proteínas, pueden
permanecer en el agua en suspensión y uniformemente dispersas. De esta manera pueden ser transportados
hacia el interior o exterior de las células. Por ejemplo, la orina no es otra cosa que el agua y compuestos de
excreción disueltos y concentrados en ella y la savia de las plantas es una solución acuosa de sacarosa y otros
solutos.
Los sentidos del gusto y el olfato dependen también del agua. Si la superficie de la nariz y la lengua
estuviesen perfectamente secas no podrían desempeñar ninguna de sus funciones sensoriales. No podemos
gustar u oler un compuesto mientras las moléculas no hayan sido disueltas, al menos parcialmente. Sólo
entonces las terminaciones nerviosas pueden reaccionar químicamente ante su presencia. La respiración
externa también depende de la presencia del agua. Si la superficie de los sacos aéreos (alvéolos) de los
pulmones no está húmeda el oxígeno no puede disolverse. Siendo así, no puede penetrar por difusión, al
torrente sanguíneo.
El agua ayuda a mantener constante la temperatura en los organismos debido a que posee un alto
calor específico o capacidad calorífica, lo cual significa que necesita gran cantidad de calor para elevar su
temperatura. Esta característica del agua es de suma importancia en los procesos biológicos, debido a que el
calor que se libera en las reacciones metabólicas es absorbido por el agua sin que ésta eleve su temperatura
en forma abrupta.
Para que el agua cambie de estado líquido a gaseoso debe absorber mucho calor lo cual permite que
los organismos eliminen el exceso de calor evaporando agua. Por ejemplo, un jugador de Futbol que pesa
100 kg, puede perder 2 kg de agua sudando en el curso de una hora de partido. El calor de vaporización del
agua es de 574 kcal/kg; por lo tanto 574 kcal/kg x 2kg = 1148 kcal. Si el agua no se hubiera evaporado, y si
todo el calor producido durante el partido de futbol hubiera persistido dentro de su cuerpo, la temperatura
corporal habría aumentado 11.5 °C. Además, la elevada conductividad calorífica del agua permite que el
calor se distribuya uniformemente por todos los tejidos del cuerpo.
Asimismo, el alto contenido de agua en las plantas y animales terrestres les permite mantener una
temperatura interna relativamente constante. Esta constancia de la temperatura es crítica, porque las
reacciones químicas biológicamente importantes tienen lugar sólo dentro de un intervalo estrecho de
temperaturas.
Desde el punto de vista biológico, el alto calor específico del agua permite a los organismos que viven
en los océanos o grandes masas de agua dulce habitar en un ambiente en que la temperatura es relativamente
constante, lo cual es vital para que los procesos metabólicos ocurran de manera normal.
El agua también sirve a manera de lubricante del cuerpo. No solamente los huesos, ligamentos, y los
tendones constantemente se rozan unos contra otros cuando ejecutan movimientos, sino además los órganos
internos del organismo se tocan y deslizan unos sobre otros. El hígado se roza contra el diafragma durante la
respiración y el páncreas roza contra el estómago. Asimismo, el cuerpo contiene miles de glándulas mucosas
que segregan mucus. El mucus contiene gran cantidad de agua y es el lubricante del cuerpo más ampliamente
utilizado. Se produce en grandes cantidades en los conductos nasales y en los tejidos de revestimiento del
canal digestivo.
El agua participa en muchas funciones metabólicas, por ejemplo, interviene en la fotosíntesis como
un factor esencial para que las plantas elaboren sus alimentos; en la digestión, la adición química de
moléculas de agua, en presencia de la enzima sacarasa, permite la descomposición de la sacarosa (azúcar de
mesa) en azúcares más sencillos.
En conclusión, las principales funciones del agua son:
▪ Función disolvente. El agua es un líquido que disuelve un gran número de sustancias diferentes
(disolvente universal). Esto hace que casi todas las reacciones biológicas tengan lugar en medio acuoso,
al mantener muchos compuestos de forma ionizada y por lo tanto permitiendo que puedan reaccionar
entre ellos.
▪ Medio de reacción. Es el soporte o medio donde ocurren las reacciones metabólicas. Además, constituye
un medio que facilita la movilidad de las moléculas, favoreciendo el que puedan reaccionar entre ellas.
(Las semillas pueden mantenerse “dormidas” mucho tiempo porque al no tener agua, no hay reacciones
químicas).
▪ Función transportadora. Los medios transportadores de sustancias tanto nutritivas como de desecho
suelen estar constituidos fundamentalmente por agua (sangre, savia).
▪ Función bioquímica. El agua participa en reacciones bioquímicas como sustancia reaccionante o
sustrato, como por ejemplo en las llamadas hidrólisis, mediante las cuales muchas macromoléculas
orgánicas son descompuestas en biomoléculas más simples. En procesos como la fotosíntesis, el agua
interviene aportando hidrógenos. En otras reacciones, se obtiene agua como producto de reacción,
como por ejemplo en la respiración u oxidación de la glucosa.
▪ Función estructural. El agua puede servir de auténtico esqueleto, dando consistencia a ciertas células
o estructuras. Por ejemplo, esto sucede en plantas herbáceas o en animales como las medusas.
▪ Función termorreguladora. El agua, debido a su elevado calor específico (se necesita mucha energía
para elevar o disminuir su temperatura) es un excelente regulador, evitando los cambios bruscos que
podrían afectar a los seres vivos. Por ejemplo, la sangre calienta la piel cuando ésta pierde calor, o el
sudor la enfría si hay un sobrecalentamiento. Pero todo ello sin tener que movilizar o perder mucha
cantidad de líquido.

1.2.- Sales minerales


Las sales minerales son compuestos neutros que se producen como resultado de la reacción de un
ácido y una base. Cuando la sal está disuelta en agua, se disocia en iones. Así, el cloruro de sodio se disocia
en Na+ y Cl-. Son ejemplos de iones con carga negativa o aniones, los cloruros (Cl-), los fosfatos (PO 3-), y
los carbonatos (CO 2-). Los cationes son iones con carga positiva como el sodio (Na+), el (Ca2+), el magnesio
(Mg2+), y el hierro (Fe2+, Fe 3+). Las sales no liberan iones H+ y OH-. (21)
Los iones desempeñan funciones muy importantes en el metabolismo. Por ejemplo, el músculo
3
cardiaco sólo puede contraerse normalmente en presencia de un equilibrio adecuado de iones de sodio,
potasio y calcio; en los vegetales, el sodio (Na+) se encuentra relacionado con el inicio de la fotosíntesis. La
unión de iones forma sales minerales como el cloruro de sodio (NaCl), carbonato de calcio (CaCO3), fosfato
de calcio (Ca3(PO4)2. Las sales minerales desempeñan un papel vital en el metabolismo, y se les encuentra
en todos los plasmas (citoplasma celular, plasma intercelular, sangre, etc.), de los seres vivos. Sin el nivel
adecuado de sales de sodio, las células experimentan cambios en su presión interna, los que pueden hacer
que se hinchen, o bien, que se colapsen. Adicionalmente, las sales minerales forman estructuras sólidas, que
suelen tener función de sostén o protectora, como esqueleto interno de vertebrados, caparazones de carbonato
cálcico de crustáceos y moluscos, endurecimiento de células vegetales, como en gramíneas (impregnación
con sílice) o otolitos del oído interno formados por cristales de carbonato cálcico (equilibrio).
Otras de las funciones de las sales minerales son el equilibrio osmótico y el pH.
Equilibrio osmótico: las membranas celulares son semipermeables. Esto quiere decir que dejan
pasar el agua libremente pero no las sales. La dirección que lleve el agua, es decir, si entra o si sale de las
células dependerá de la concentración de sales a cada lado de la membrana: el agua siempre se mueve desde
donde hay menos concentración de sales hacia donde hay más, hasta que ambas disoluciones alcancen la
misma concentración. A este fenómeno se le llama ósmosis, y en este trasvase el agua ejerce una presión
osmótica. (Si fuera de la célula hay mayor concentración de sales, la disolución es hiperosmótica o
hipertónica, el agua sale de la célula y esta se deshidrata. Si la concentración fuera es menor o hipoosmótica
o hipotónica, el agua entra en la célula y se hincha. El tercer caso es el idóneo: si una célula está rodeada por
una disolución isoosmótica, el agua no entra ni sale. La presión osmótica es creada básicamente por las sales,
pero en general por las moléculas de todo tipo que se encuentran en disolución acuosa. Es un fenómeno de
importancia vital para los seres vivos.
Equilibrio ácido-base. El pH es uno de los parámetros que un organismo debe mantener constantes.
(El pH está relacionado con la concentración de hidrogeniones [H+ ] presentes en el medio acuoso). En
muchas reacciones celulares el pH tiende a aumentar o a disminuir y ciertas sales se unen a los protones o
los liberan evitando cambios en su concentración. Se denominan sustancias tamponantes. Un ejemplo de
sistema tampón en las células lo constituye el ión hidrógeno carbonato, carbonato ácido o bicarbonato.
[Recuerda que para eliminar la acidez de estómago muchas personas emplean bicarbonato sódico]. Además
de lo anteriormente visto, las sales disueltas pueden intervenir en funciones específicas. Se pueden citar, a
modo de ejemplo iones como el Na+ y el K+ , imprescindibles en la transmisión del impulso nervioso; el
Ca2+ que participa en la contracción muscular y en la coagulación sanguínea, etc.
2.- Biomoléculas Orgánicas
En todos los seres vivos se encuentran cuatro tipos principales de moléculas orgánicas: carbohidratos,
lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Las moléculas orgánicas están formadas por cadenas y anillos de carbono a las que se enlazan átomos
de hidrógeno y oxígeno, aunque también pueden estar presentes el nitrógeno, fósforo y azufre, entre otros.
Adquieren su configuración final de acuerdo con la disposición de sus átomos de carbono lo cual determina
sus propiedades y función.
La estructura atómica del carbono le confiere propiedades de enlace que no se encuentran en los
demás elementos. Cada átomo de carbono tiene cuatro electrones no apareados en su nivel de energía exterior
y para alcanzar estabilidad requiere de ocho electrones. Por esa razón, los átomos de carbono pueden formar
enlaces covalentes con hasta cuatro átomos. En los enlaces covalentes los electrones de los átomos se
comparten y de esta manera logran su estabilidad.
En muchas moléculas a base de carbono las moléculas pequeñas son subunidades del todo de una
molécula. Cada subunidad de la molécula completa se llama monómero. Cuando los monómeros se enlazan,
forman moléculas llamadas polímeros. Un polímero es una molécula grande, o macromolécula, formada por
muchos monómeros unidos por enlaces. Todos los monómeros de un polímero pueden ser iguales como
sucede con los almidones, o pueden ser diferentes, como el caso de las proteínas.

2.1.- Carbohidratos
Los carbohidratos también se conocen como sacáridos o glúcidos, para indicar que en este grupo se
encuentran moléculas de sabor dulce. Están formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno en una
proporción que se ajusta a la siguiente fórmula: (CH2 O)n. Lo anterior significa que, en la mayoría de los
carbohidratos, por cada átomo de carbono hay dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. La sacarosa, el
almidón y la celulosa son ejemplos de carbohidratos.
2.1.1.- Función en la materia viva
Los seres vivos usan los carbohidratos como su principal fuente de energía. Se originan durante la
fotosíntesis, mediante la cual se captura la energía radiante que se convierte en energía química y se almacena
en ellos; para que posteriormente, por medio de otro proceso conocido como respiración, esa energía se
pueda liberar para realizar las funciones biológicas. Algunos carbohidratos son importantes en la formación
de otros compuestos como en los ácidos nucleicos. También, forman parte de diversas estructuras de las
células vivas como las paredes celulares en las que la celulosa es un componente muy importante. La palabra
“sacárido” se deriva de una palabra griega que significa azúcar.
Los carbohidratos desempeñan funciones diversas en los organismos. Ciertos glúcidos, como el
azúcar y el almidón, son fundamentales en la dieta, ya que aportan energía para realizar funciones vitales.
La celulosa da estructura y soporte a las paredes celulares. Polímeros más complejos de glúcidos unidos a
lípidos y proteínas participan como señales de localización intracelular.
2.1.2.- Estructura química y clasificación
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, están formados de átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno en proporción aproximada de un átomo de carbono por dos de hidrógeno y uno de oxígeno. La
proporción de átomos de hidrógeno y átomos de oxígeno es de 2:1 como en el agua. Esto explica el origen
del nombre carbohidrato, que significa “hidrato de carbono” o “carbono con agua”.
Los átomos de carbono están unidos a grupos alcohólicos (-OH), llamados también radicales
hidroxilos y a radicales hidrógenos (-H). En todos los glúcidos siempre hay un grupo carbonilo, es decir, un
carbono unido a un oxígeno mediante un doble enlace (C=O). El grupo carbonilo puede ser un grupo
aldehído(-CHO), o un grupo cetónico (-CO-).
Los carbohidratos se clasifican en tres tipos principales que se llaman monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos.
a.- Monosacáridos
Monosacárido significa que tiene un sólo
monómero de azúcar. A los monosacáridos se les
conoce también como azúcares simples porque son
los carbohidratos más sencillos, es decir, no se
pueden separar por hidrólisis en moléculas más
pequeñas de azúcar. Los monosacáridos y
disacáridos son moléculas de sabor dulce, solubles
en agua y apariencia cristalina. Son fuentes rápidas
de energía. Los monosacáridos, debido a su
tamaño, se absorben directamente por el intestino y
entran al torrente sanguíneo para ser distribuidas a
cada una de las células.
Las moléculas de los monosacáridos pueden
clasificarse de acuerdo con: a) número de átomos de
carbonos que los constituyen, normalmente de 3 a 6,
dándole los nombre de treosas (3 carbonos), tetrosas
(4 carbonos), pentosas (5 carbonos), hexosas (6
carbonos), y así sucesivamente, pero los de mayor importancia biológica son los de 5 y 6 átomos de carbono.
De igual manera, lo monosacáridos se clasifican de acuerdo con el grupo funcional que posean, ya sea
aldehído y cetónico, llamándose aldosas o cetosas.
Las aldosas pentosas como la ribosa y la desoxirribosa forman parte de las moléculas genéticas
llamadas ácido ribonucleico (ARN) y ácido desoxirribonucleico (ADN), respectivamente.

Estructura química de las pentosas Ribosa y Desoxirribosa en su forma lineal y cíclica

Entre las aldosas hexosas más importantes para los seres vivos están la glucosa y la galactosa. La
glucosa es el monosacárido más común de los seres vivos y es la subunidad de la que están hechos la mayor
parte de los carbohidratos (disacáridos y polisacáridos). Es elaborada por las células de las plantas verdes
durante la fotosíntesis y es el principal combustible tanto en células vegetales como animales. La galactosa
no se encuentra en forma libre. Se obtiene de la hidrólisis del disacárido lactosa presente en la leche. Son
importante en las membranas celulares del cerebro y sistema nervioso.

Estructura química de las hexosas Glucosa, Galactosa y Fructosa en su forma lineal y cíclica

Un ejemplo de cetosas pentosas es la fructosa. Se encuentra en las frutas y miel. Es el doble de dulce
que la sacarosa, que es el azúcar de mesa.
Todos los monosacáridos son azucares reductores, esto es, aquellos carbohidratos que poseen
su grupo carbonilo (grupo aldehídico y cetónico) intacto, y que a través de este pueden reaccionar
como reductores con otras moléculas. Se dice que todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que
al menos tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a
la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict.
b.- Disacáridos
Son carbohidratos que se forman de la unión de dos monosacáridos, los cuales están unidos por medio
de un enlace glicosídico. Los disacáridos se utilizan frecuentemente para el almacenamiento de energía a
corto plazo, principalmente en los vegetales. Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa, la lactosa
y la maltosa. La sacarosa o azúcar de mesa es el disacárido más utilizado en la alimentación humana. Está
compuesto por los monosacáridos glucosa y fructosa, y en la naturaleza abunda en plantas como la caña de
azúcar y la remolacha. La lactosa o azúcar de la leche, constituida por glucosa y galactosa, se encuentra sólo
en la leche de los mamíferos, ya que se forma exclusivamente en las glándulas mamarias de las hembras de
estos animales. La maltosa o azúcar de malta está constituida por dos moléculas de glucosa; se le encuentra
en la malta, materia prima en la elaboración de la cerveza.

c.- Polisacáridos
Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar entre 11 y
varios miles), mediante enlace glucosídico.
En la naturaleza, la mayoría de los carbohidratos están en la forma de polisacáridos, los cuales se
forman por la unión en cadena de muchos monosacáridos, principalmente glucosa. Tienen pesos moleculares
muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar funciones de reserva energética o función
estructural.
El polisacárido más utilizado en la alimentación es el almidón, de origen vegetal y básicamente con
función energética, que puede presentarse enrollado o como cadenas sin ramificaciones de hasta 1000
subunidades de glucosa o más frecuentemente como cadenas ramificadas las cuales pueden estar constituidas
por hasta medio millón de monómeros de glucosa. El almidón es la principal reserva alimenticia de la
mayoría de las plantas. Alimentos como las papas, el arroz, el maíz y el trigo son ricos en almidón, cuyas
unidades de glucosa son sintetizadas en la fotosíntesis. Cuando estos alimentos son ingeridos por un animal,
el organismo lo degrada durante la digestión hasta disacáridos o monosacáridos. Esta compuesto por dos
tipos de cadenas de glucosa, una ramificada y otra no ramificada:
• Amilosa: cadena lineal de moléculas de glucosa. Representa alrededor del 25% en la mayoría de
almidones.
• Amilopectina: cadena ramificada de moléculas de glucosa. Es el componente principal de la mayoría
de almidones.

El glucógeno es la principal forma de almacenamiento de glucosa en la mayoría de los animales con


función energética; tiene una estructura mucho más ramificada que el almidón. En los vertebrados, el
glucógeno se produce en el hígado y se almacena en él y en los músculos. Cuando el organismo requiere de
energía extra, el hígado hidroliza el glucógeno en glucosa.
Uno de los polisacáridos estructurales más importantes es la celulosa, que forma la mayor parte de
las paredes celulares de las plantas y aproximadamente la mitad de la masa del tronco de un árbol. Debido a
la gran cantidad de flora (campos, bosques, selvas, etc.) presente en nuestro planeta, la celulosa, es
considerada la molécula orgánica más abundante en la Tierra. La celulosa está formada por muchas cadenas
de glucosa colocadas una junto a otra y unidas por puentes de hidrógeno. En conjunto, los enlaces estabilizan
las cadenas y forman macizos compactos que se organizan en fibras.

Sólo pocos microorganismos (ciertas bacterias, protozoarios y hongos) pueden hidrolizar la celulosa.
Las vacas y otros rumiantes, las termitas y las cucarachas pueden utilizar la celulosa como fuente de energía
debido a las bacterias simbióticas que viven en sus sistemas digestivos, las cuales digieren la celulosa, es
decir, rompen los enlaces entre las moléculas de glucosa.
En los animales, el polisacárido estructural más abundante es la quitina, principal componente de los
exoesqueletos de los artrópodos como los insectos, cangrejos y arañas. La quitina también se encuentra
formando parte de las paredes celulares de muchos hongos. Este polisacárido resistente y duro tiene una
estructura parecida a la celulosa, sólo que en la quitina las glucosas tienen agregado un grupo amino.

2.2.- Lípidos
Los lípidos son compuestos orgánicos de consistencia grasosa o aceitosa al tacto, son insolubles en
agua y solubles en acetona, cloroformo, éter y alcohol. Están formados en su mayoría por átomos de C, H, y
O. Una forma de clasificarlos es separar los lípidos que tienen ácidos grasos en su estructura química, de
aquellos lípidos que no presentan ácidos grasos.
2.2.1.- Función en la materia viva
Los lípidos realizan diversas funciones, entre estas tenemos el almacenamiento de energía, algunos
actúan como mensajeros químicos (hormonas) y muchos otros forman parte de las membranas celulares. Los
triglicéridos constituyen la fuente de energía más importante de las células. Las grasas se han convertido en
las reservas de alimento por excelencia. Procesos tan importantes como las migraciones de las aves no
podrían ocurrir si no fuera por la reserva de energía que éstas acumulan en forma de grasas, si tuvieran que
acumular glucógeno, el peso del animal sería tan grande que el animal no podría volar. Las grasas tienen
además función de aislante térmico, muy importante en el caso de animales de climas fríos como peces o
ballenas.
2.2.2.- Estructura química y clasificación
Al igual que los carbohidratos, están formados de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque pueden
contener otros elementos como el fósforo. Las unidades de construcción de los lípidos son los ácidos grasos
y el glicerol, principalmente.
Las principales clases de lípidos son: ácidos grasos, grasas y aceites, fosfolípidos, ceras y esteroides.
a.- Ácidos grasos
Sin los tipos de lípidos más simples y por tanto raras veces se hayan en las células en estado libre, en
general son parte de otra molécula. Están formadas por cadenas de carbono e hidrógeno que terminan en un
grupo carboxilo (COOH). El número de carbonos en la cadena varía de 4 a 36. Se conocen alrededor de
setenta ácidos grasos diferentes.
Los ácidos grasos varían en la longitud de la cadena, la cual depende del número de carbonos que la
formen, pero también difieren en la presencia o ausencia de dobles enlaces en la cadena. Si la cadena no
tiene dobles enlaces se dice que es saturada, ya que tiene el número máximo posible de átomos de hidrógeno.
Si la cadena presenta uno o más dobles enlaces, los ácidos grasos se denominan monoinsaturados y
poliinsaturados respectivamente. A continuación, se mencionan algunos de los ácidos grasos más comunes,
clasificados por su grado de saturación.
✓ Saturados. Están contenidos en la mantequilla, nata y embutidos, carne grasosa, pasteles y grasas
de coco. Ejemplos de ellos son: el butírico, capróico, esterárico y palmítico.
✓ Insaturados. Se encuentran en el aceite de pescado y de vegetales como el olivo, linaza y girasol.
Ejemplos de estos ácidos grasos son el Palmitoléico, Oléico, el Linoléico, Linolénico y Araquidónico.
Ambos tipos son benéficos para la salud.
Los mamíferos, no pueden elaborar ácidos grasos insaturados por lo que tienen que ser ingeridos a través
del consumo de pescado y aceites vegetales. Su ausencia produce múltiples desórdenes metabólicos ya que
a partir de ellos se elaboran compuestos que se encargan de la contracción de músculos lisos, la presión
sanguínea e inhiben la aglutinación de las plaquetas, entre otras múltiples funciones.
Ácidos grasos en grasas naturales
Nombre Fórmula Átomos Posición de las Presente en:
de dobles enlaces
carbono
Saturados
Butírico C3H7COOH 4 Grasa de mantequilla
Caproico C5H11COOH 6 Grasa de mantequilla
Caprílico C7H15COOH 8 Aceite de coco
Cáprico C9H19COOH 10 Aceite de semilla de la palma
Laúrico C11H23COOH 12 Aceite de coco
Palmítico C15H31COOH 16 Grasa animal y vegetal
Esteárico C17H35COOH 18 Grasa animal y vegetal
Araquídico C19H39COOH 20 Aceite de cacahuate
Insaturados
Palmitoleico C15H29COOH 16 ∆7† Grasa de mantequilla
(1=)*
Oleico (1=) C17H33COOH 18 ∆9 Aceite de oliva y maíz
Linoleico C17H31COOH 18 ∆6, 9 omega 6
(2=)
α Linoleico C17H29COOH 18 ∆3, 6, 9 omega 3 Aceite de linaza, cártamo, girasol y
(3=) pescado
Linolénico C17H29COOH 18 ∆3, 6, 9 omega 3 Aceite de linaza y maíz
(3=)
Araquidónico C19H31COOH 20 ∆6, 9, 12, 15 Aceite de soya, ajos, col y grasa de
(4=) omega 6 carne, huevo
*número de dobles ligaduras
∆7† indica una ligadura doble entre los carbonos 7 y 8, ∆9 entre los carbonos 9 y 10, y así sucesivamente
contados a partir del CH3

b.- Grasas y aceites-Acilglicéridos


Son ésteres de glicerol con ácidos grasos formados por un proceso de esterificación. Según cuantos
grupos –OH del glicerol se esterifiquen, se forman los mono, di o triacilglicéridos. Los ácidos grasos
implicados pueden ser iguales o diferentes. Los triglicéridos son apolares, insolubles en agua. La reacción
de formación de los triglicéridos se denomina esterificación.
Las grasas a temperatura ambiente son sólidas y los aceites a la misma temperatura son líquidos. Esto
se debe a los tipos de ácidos grasos que los constituyen; en las grasas, los ácidos grasos son saturados (con
enlaces simples en sus cadenas de carbonos), y en los aceites son insaturados (con enlaces dobles o triples
en sus cadenas de carbonos). Los aceites son más comunes en las plantas que en los animales, son ejemplos
el aceite de linaza, de olivo, de maíz, de girasol, etc. Las grasas las encontramos en la carne de los animales
como la res y el cerdo (manteca, tocino). Las grasas y los aceites almacenan energía en los organismos. Estas
moléculas producen más del doble de la energía, por gramo, que los carbohidratos. Además, las grasas en
los mamíferos acojinan y protegen los órganos internos como los riñones y forman una capa que se encuentra
debajo de la piel, la cual sirve como aislante térmico, es decir, protege al organismo contra las bajas
temperaturas del ambiente. Esta capa de grasa está muy desarrollada en los mamíferos marinos como las
focas y las ballenas. Cuando se ingieren más carbohidratos que los que requiere el organismo, éste los
transforma y almacena como grasas en el tejido adiposo. En los animales, durante la digestión, los lípidos
pueden ser hidrolizados hasta glicerol y ácidos grasos.
b.1.- Saponificación de las grasas y aceites
La hidrólisis de los triglicéridos se denomina saponificación y da lugar a la liberación de glicerol y
ácidos grasos. Cuando se produce la hidrólisis de los triacilgliceroles en presencia de bases o álcalis como el
KOH y el NaOH, los ácidos liberados se unen a los iones K+ o Na+ y dan lugar a las sales denominadas
jabones, esta reacción recibe el nombre de saponificación.
c.- Lípidos complejos
c.1.- Fosfolípidos
Los fosfolípidos son componentes estructurales muy importantes de la membrana plasmática y otros
sistemas membranosos de la célula. Los fosfolípidos son parecidos a las grasas y aceites, ya que están
formados por dos ácidos grasos unidos a un glicerol, sólo que en estos, el tercer carbono de la molécula de
glicerol está ocupado por un grupo fosfato. Este extremo fosfato es hidrofílico, mientras que los ácidos grasos
son hidrofóbicos. Esta característica de los fosfolípidos es importante para la estructura y función de la
membrana plasmática.

c.2.- Esfingolípidos
Los esfingolípidos son otra clase importante de lípidos de membrana y se conocen al menos 60 tipos
diferentes. Al igual que los fosfolípidos, también son polares. Se componen de un alcohol aminado llamado
esfingosina, un ácido graso de cadena larga y un grupo polar. La función de los esfingolípidos en las
membranas varía dependiendo del tipo que se trate.
Las esfingomielinas son los esfingolípidos más comunes. Las células que forman la vaina de mielina
que rodea y aísla eléctricamente muchos axones en las neuronas del tejido nervioso es rico en esfingomielina,
donde su función parece estar relacionada con el aislamiento de las fibras nerviosas. Algunos de los
glucoesfingolípidos se encuentran en la superficie de los glóbulos rojos de la sangre y el resto de células
actuando como antígenos y constituyendo los grupos sanguíneos. Los gangliósidos se presentan en la zona
externa de la membrana y sirven para reconocer las células, por lo tanto se les considera receptores de
membrana.
d.- Ceras
Son lípidos derivados de los ácidos grasos, formados por ácidos grasos de cadena larga unidos
mediante enlaces éster a monoalcoholes de 16 a 30 átomos de carbono. Esto determina que las ceras sean
sólidas, totalmente insolubles en agua y tengan puntos de fusión muy alto. Se encuentran en las membranas
protectoras e impermeables de muchos organismos, como en la piel, pelo, plumas, exoesqueleto de los
insectos, o en las hojas y frutos de muchos vegetales. También forman el cerumen existente en el conducto
auditivo. Algunas ceras tienen importancia económica: la cera de palmera se emplea para abrillantar, la de
abeja para fabricar velas, la lanolina en la fabricación de cosméticos.

Las ceras son un tipo de lípidos. a) Observa la capa de cera que protege las frutas de la fotografía. b) Las abejas secretan la cera
con la que construyen sus panales.

Algunos ejemplos de la estructura química de las caras, son los que se indican a continuación:

d.- Esteroides
Poseen una estructura muy diferente a todos los otros lípidos, pero se les clasifica dentro de ellos
debido a que son insolubles en agua. Están formados de cuatro anillos de carbono fusionados, tres de los
cuales poseen seis átomos y uno, cinco. Dentro de los esteroides tenemos el colesterol que es un componente
estructural indispensable de la membrana plasmática de la mayor parte de las células eucariotas. El colesterol
también es utilizado por las células para sintetizar otros esteroides como las hormonas sexuales, que regulan
la función y el desarrollo sexual. Son no saponificables.
Entre los esteroides de importancia biológica encontramos el colesterol y las hormonas sexuales: estrógeno (hembras) y
testosterona (machos).
El colesterol se obtiene directamente de la dieta, principalmente al consumir carne, yemas de huevo
y queso, pero también se sintetiza en el hígado a partir de grasas, carbohidratos y proteínas. Altos niveles de
colesterol en la sangre están asociados con la aterosclerosis, enfermedad en la cual el colesterol se deposita
en el interior de los vasos sanguíneos, reduciendo el flujo de sangre.
Otros tipos de esteroides, que se forman a partir del colesterol, son las hormonas sexuales
testosterona, progesterona y estradiol, esenciales para la formación de gametos y el desarrollo de las
características sexuales secundarias como la cantidad y distribución del pelo en los mamíferos y el color de
las plumas en las aves. Los ácidos biliares que intervienen en la digestión de grasas y la vitamina D,
indispensable para tener huesos y dientes fuertes, también son esteroides derivados del colesterol.
e.-Terpenos
Son también lípidos simples, derivados de una molécula de 5 carbonos denominada isopreno. Esta
molécula puede polimerizarse originando otras moléculas de estructura lineal o cíclica. Los terpenos
constituyen algunos de los aceites esenciales de las plantas, que les confieren olores y sabores característicos,
tales como el mentol, el alcanfor, el limoneno o el geraniol. Entre los terpenos de estructura más complicada
se encuentra el fitol, que forma parte de la molécula de clorofila, el escualeno precursor del colesterol y los
carotenoides, pigmentos de las células vegetales. Las vitaminas E y K también son terpenos.
f.- Prostaglandinas
Se descubrieron por primera vez en 1938 en el semen humano, y en la actualidad se conocen unas 20
moléculas distintas. Están presentes en la mayoría de los tejidos animales, en los que ejercen numerosas
acciones de naturaleza reguladora. Algunas estimulan la contracción del músculo liso y disminuyen la
presión sanguínea. Otras relacionadas con el ciclo menstrual, las reacciones alérgicas o las respuestas
inflamatorias durante las infecciones. Parece que la aspirina inhibe la síntesis de prostaglandinas, y éste
puede ser el mecanismo por el que la aspirina reduce la inflamación y la fiebre. Algunas prostaglandinas
tienen aplicaciones clínicas para provocar el parto o el aborto terapéutico.

2.3.-Proteinas
2.3.1.- Función en la materia viva
Las proteínas son compuestos básicamente estructurales, se encuentran prácticamente en todas las
estructuras celulares y desempeñan un papel fundamental en los procesos vitales. A nivel celular, las
proteínas se encuentran formando parte de las membranas del citoplasma y los diferentes organelos como
mitocondrias, ribosomas, centríolos, etc. En organismos animales forman estructuras como piel, uñas,
cabello, lana, cuernos, garras, plumas, etc. La seda de las telarañas también es una proteína. También es
importantísima su acción como enzimas, ya que estas actúan como catalizadores que controlan las
velocidades de casi todas las reacciones químicas que suceden dentro de la célula y, de esa forma, regulan el
flujo de moléculas necesarias para la vida de la célula. Otras proteínas actúan como defensas del organismo
formando anticuerpos que ayudan a combatir enfermedades e infecciones. Algunas más son hormonas como
la insulina (regula el metabolismo del azúcar y cuya deficiencia es una causa de la diabetes) y la hormona
del crecimiento. Otras se utilizan para almacenamiento de energía (albúmina de los huevos, la caseína de la
leche), para transportar (la hemoglobina presente en los eritrocitos lleva el oxígeno en la sangre), y muchas
otras proteínas son venenos, como el de la víbora de cascabel. Los animales, en general, adquieren los
aminoácidos necesarios por medio de su alimentación casi siempre en forma de proteínas, éstas también
pueden actuar en los organismos como una fuente de energía.
Las funciones de las proteínas son muy variadas, se puntualizan las siguientes:
• Función estructural: las membranas celulares son estructuras que contienen una alta proporción de
proteínas. El colágeno, la elastina y la queratina son proteínas que aparecen formando parte de los huesos
(colágeno), están bajo la piel (colágeno y elastina), o forman la epidermis de la piel, las uñas, los cuernos,
los pelos o las plumas (queratina).
• Función transportadora: hay proteínas sanguíneas que transportan lípidos (por ejemplo el
colesterol), la hemoglobina transporta oxígeno también en la sangre, la mioglobina lo hace en los músculos
y los citocromos transportan electrones en las mitocondrias, permitiendo el proceso de la respiración celular.
• Función inmunológica: los Anticuerpos que sintetizan los linfocitos son siempre proteínas (los Ac.
son fabricados específicamente contra los antígenos o elementos extraños que penetran en el organismo). •
Función hormonal: muchas hormonas son proteínas, como la del crecimiento, la insulina o la adrenalina. •
Función contráctil: la actina y la miosina responsables de la contracción muscular son proteínas. • Otras
funciones: el fibrinógeno es la proteína responsable del coágulo sanguíneo así como muchos factores
involucrados en la coagulación sanguínea son también proteínas.
• Función enzimática o biocatalizadora: esta función es fundamental. Las enzimas son proteínas que
favorecen y permiten que tengan lugar todas las reacciones químicas de las células (el metabolismo). Hay
miles de ellas diferentes, que catalizan otras tantas reacciones. Son muy específicas y en su ausencia no
tienen lugar las transformaciones químicas. (Los humanos no digerimos la celulosa porque nos falta la
enzima correspondiente, capaz de descomponerla en sus unidades de glucosa, sin embargo, el almidón,
semejante en composición puede ser digerido y aprovechado como nutriente porque sí tenemos la enzima
necesaria. Existen miles de enfermedades metabólicas congénitas debidas a la carencia de enzimas o a un
defecto en las mismas → mucopolisacaridosis; fenilcetonuria).
2.3.2.- Estructura química y clasificación
Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en los seres vivos y están formadas casi
exclusivamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Todas las proteínas son polímeros constituidos
por muchas subunidades (monómeros) llamados aminoácidos. En la formación de las proteínas que se
encuentran en los seres vivos, intervienen 20 aminoácidos, los cuales tienen la misma estructura fundamental,
que consiste de un átomo de carbono central unido a un grupo amino (NH2), uno carboxilo (COOH), un
hidrógeno y a un grupo “R” que es variable. Por lo que su estructura es:
La única diferencia entre los 20 aminoácidos radica en su grupo R. Observa la siguiente figura que
muestra la estructura de tres aminoácidos.

En el siguiente cuadro se presentan los nombres de los aminoácidos mas importantes:


Nombres y símbolos de α aminoácidos
Símbolo Símbolo Símbolo Símbolo
Aminoácido en en Aminoácido en en
español Inglés español Inglés
Acido
1 Asp Asp 11 *Isoleucina Ile Ile
aspártico
Acido
2 Glu Glu 12 *Leucina Leu Leu
glutámico
3 Alanina Ala Ala 13 *Lisina Lis Lys
4 *Arginina Arg Arg 14 *Metionina Met Met
5 Asparagina Asn Asn 15 Prolina Pro Pro
6 Cisteína Cis Cys 16 Serina Ser Ser
7 *Fenilalanina Fen Phe 17 *Treonina Tre Thr
8 Glicina Gli Gly 18 *Triptófano Trp Trp
9 Glutamina Gln Gln 19 Tirosina Tir Tyr
10 *Histidina His His 20 *Valina Val Val
*Aminoácidos esenciales

Al igual que los lípidos y los polisacáridos, las proteínas se forman mediante síntesis por
deshidratación, en la cual se desprende un –OH del grupo carboxilo del primer aminoácido y un –H del grupo
amino del siguiente aminoácido. El H y el OH forman una molécula de agua. El enlace formado entre los
átomos de C y N de los grupos carboxilo y amino se llama enlace peptídico y el compuesto formado es un
péptido. En este caso es un dipéptido ya que sólo está constituido por dos aminoácidos. De esta manera se
unen de uno en uno los aminoácidos hasta formar cadenas muy largas. La longitud de estas cadenas
peptídicas varía desde tres a miles de aminoácidos. Cuando la cadena tiene hasta 100 aminoácidos, se le
llama polipéptido; si la cadena tiene más de 100 aminoácidos unidos, se le considera una proteína. De tal
manera que el tipo y características de las diversas proteínas que existen dependerán de la secuencia
específica de las uniones entre los distintos aminoácidos y de la conformación dimensional de éstos.
En general, las diferencias estructurales de las proteínas son más marcadas conforme más alejados se
encuentren los organismos evolutivamente, pero aun entre los individuos que integran una sola especie
existen diferencias importantes que pueden provocar el rechazo de las proteínas de un individuo a otro, como
en los diferentes tipos sanguíneos, injertos y trasplantes de órganos.

Formación del enlace peptídico

2.3.3.- Estructura de proteínas


Estructura Primaria. Es la secuencia de aminoácidos en la cadena polipeptídica. Este nivel de organización
está determinado por el ADN y es específico en cada proteína.
Estructura secundaria. Las cadenas polipeptídicas adoptan forma de hélice o lámina plegada, llamadas
hélice alfa (α) y lámina beta (β) respectivamente. Estas formas tridimensionales son la consecuencia de
puentes de hidrógeno entre los átomos de oxígeno e hidrógeno de grupos laterales (grupos R) de algunos
aminoácidos. La queratina, presente en las uñas y el cabello tiene una estructura hélice alfa. La fibroína de
la seda, producida por insectos y arañas, tiene una estructura lámina beta.
Estructura terciaria. La proteína se pliega de manera intrincada y hace que toda la molécula adquiera una
forma globular. Es el resultado de enlaces azufre-azufre, o puentes de hidrógeno entre los átomos de algunas
cadenas laterales (grupos R) así como de las características hidrofóbicas o hidrofílicas de los aminoácidos.
Las enzimas, hormonas y anticuerpos tienen estructura terciaria.
Estructura cuaternaria. Este nivel de organización de las proteínas implica la interacción de dos o más
cadenas de polipéptidos, las cuales se estabilizan mediante las mismas interacciones de la estructura terciaria.
Cada cadena conserva su estructura primaria, secundaria y terciaria que la caracteriza. Por ejemplo, la
insulina y la hemoglobina tienen estructura cuaternaria ya que están formadas de dos y cuatro cadenas de
polipéptidos, respectivamente.
2.3.4.- Proteínas como enzimas
Con excepción de un pequeño grupo de moléculas de RNA catalítico, todas las enzimas son proteínas.
Las enzimas son catalizadores de las reacciones químicas que tienen lugar en los seres vivos. Reducen la
energía de activación necesaria e incrementan la velocidad de las reacciones químicas sin que se eleve la
temperatura. Las enzimas intervienen en casi todos los procesos metabólicos, desde la descomposición de
los alimentos hasta la producción de proteínas.
La estructura de las enzimas es importante porque permite sólo a ciertos reactantes unirse a la enzima.
Los reactantes sobre los que actúa la enzima se llaman sustratos. Cada enzima actúa únicamente sobre un
sustrato específico. Por ejemplo, la maltasa sólo descompone la maltosa. Por lo tanto, la maltosa es el sustrato
de la maltasa. Después de que ocurre la reacción, el sustrato se convierte en uno o más productos. En el
ejemplo anterior, los productos de la acción de la maltasa son dos monosacáridos de glucosa.
Los sustratos se enlazan temporalmente a las enzimas en lugares específicos llamados sitios activos.
Los sustratos encajan exactamente en los sitios activos de las enzimas como una llave en una cerradura. El
modelo llave cerradura es un buen punto de partida para entender cómo funcionan las enzimas. Sin embargo,
recientemente los científicos han descubierto que las enzimas se curvan ligeramente cuando se unen a sus
sustratos y el sustrato ajusta su forma, como si la cerradura se doblara alrededor de la llave para que esta
encajara mejor, lo cual permite que se debiliten los enlaces de los sustratos y se reduzca la energía para
romperlos.

Atendiendo a su composición química existen dos tipos de enzimas: las que sólo están formadas por
fracciones proteicas y las que, además de proteína, contienen una fracción no proteica llamada cofactor, que
es indispensable para que la enzima actúe. Este tipo de enzimas reciben el nombre de holoenzimas. La
mayoría de los cofactores son iones metálicos como el hierro (Fe), potasio (K), cobre (Cu), magnesio (Mg),
entre otros cofactores pueden ser moléculas orgánicas como las vitaminas (B1, B2 y B6 , etc) o sustancias
relacionadas con ellas como el NAD (Nicotín Adenín Dinucleótido), el NADP (Nicotín Adenín Dinucleótido
Fosfato) o el FAD (Flavín Adenín Dinucleótido). Estas últimas son moléculas que intervienen en el
transporte de electrones en el interior de las células.
En la tabla siguiente se muestran algunos tipos de proteínas y su función.

Clasificación de proteínas de acuerdo con su función


Proteína Función
Hormonas
Insulina Regula el metabolismo de la glucosa
Tiroxina Estimula el crecimiento de los huesos
Antidiurética Disminuye la salida de agua por los riñones
Proteínas estructurales
Glucoproteínas Forman parte de la membrana ypared celular
Mucoproteínas Se encuentran en el líquido sinovial y en secreciones
Queratina Piel, plumas, uñas, cuernos y pezuñas
Colágena En tejidos conectivos comotendones y cartílagos
Elastina En los tejidos de los ligamentos
Fibroína En la seda de los capullos y tela dearaña
Proteínas de Transporte
Hemoglobina Transporte de O2 en sangre
Mioglobina Transporte de O2 en músculo
Albúmina Sérica Transporte de ácidos grasos ensangre
Beta-lipoproteína Transporte de lípidos en sangre
Globulina asociada ahierro Transporte de hierro en sangre
Ceruloplasmina Transporte de cobre en sangre
Proteínas contráctiles
Actina y Miosina Provocan el movimiento del citoplasma de todas las células
y están relacionadas con el movimiento rápido de células
musculares en animales superiores
Proteínas relacionas con la inmunidad y defensa
Inmunoglobulina A En lágrimas, saliva, mucosas, leche materna,
Fibrinógeno Forma fibrina lo que provoca coagulación de la sangre
Trombina Forma parte del mecanismo de coagulación
Proteínas que regulan genes
Histonas Se asocian con determinada región del ADN inhibiendo a
los genes
Enzimas
ADN polimerasa Replica y repara el ADN
Fenilalanina hidroxilasa Convierte la fenilalanina en tirosina
Lipasas Obtención de ácido grasos ysaborizantes
Proteasas Ablandamiento de carne
Proteínas de reserva
Ovoalbúmina Proteína de la clara de huevo
Caseína Proteína de la leche
Gliadina Proteína de la semilla de trigo
Toxinas
De Clostridiumbotulinum Envenenamiento en alimentos (latas)
Toxina de serpiente Enzimas que hidroliza los fosfoglicéridos
Ricina Proteína tóxica de la semilla delricino
Gosipina Proteína tóxica de la semilla de algodón

2.4.-Ácidos nucleicos

2.1.1.- Función en la materia viva


El ADN es el principal componente de los cromosomas de las células y es el portador de la
información genética. Está formado por dos largas cadenas de nucleótidos colocadas en espiral,
estructuralmente independientes, que forman una doble hélice parecida a una escalera de caracol. Las dos
bandas de polinucleótidos están conectadas por la unión de las bases púricas y pirimídicas, las cuales se
combinan mediante puentes de hidrógeno de la siguiente forma: la adenina con la timina (A-T o bien T-A),
y la guanina con la citosina (G-C o también C-G). La cantidad y secuencia de las combinaciones de estas
cuatro bases varían en cada gen de acuerdo con modelo de Watson y Crick. Esta secuencia y cantidad de
combinaciones de las bases púricas y pirimídicas del ADN, contiene el “mensaje en clave” de las
características hereditarias de cada individuo y es lo que se conoce como código genético. El ARN, que
también se encuentra en las células de cualquier organismo tiene como función llevar la información genética
del ADN hacia el citoplasma y dirigir la síntesis de proteínas. Este ácido nucleico que se sintetiza en el núcleo
está formado por una sola cadena de nucleótidos.
2.1.2.- Estructura química y clasificación
Los ácidos nucleicos fueron descubiertos a
finales del siglo XIX por Johan Friedrich
Miescher (1844-1895). Este médico suizo aisló del
núcleo de distintas células una sustancia ácida que
inicialmente llamó nucleína, pero que resultó ser el
primer ácido nucleico estudiado.
Los ácidos nucleicos son moléculas muy
complejas de las que hay dos tipos, el ácido
desoxirribonucleico o ADN y el ácido ribonucleico o
ARN. Estos dos ácidos nucleicos están formados por
cadenas largas de cientos de miles de subunidades
llamadas nucleótidos. A su vez, cada nucleótido está
formado por un grupo fosfato, un azúcar y una base
nitrogenada. El azúcar puede ser ribosa o
Estructura de un nucleótido de arn, constituido por un
grupo fosfato, un azúcar (ribosa) y una base
nitrogenada en este caso la adenina.
desoxirribosa. La primera se encuentra en los
nucleótidos del ARN y la segunda en los del ADN.
Las bases nitrogenadas son cinco: la adenina y la
guanina, conocidas como purinas; la timina, la
citosina y el uracilo, que se conocen como pirimidinas.

Los nucleótidos de ambos ácidos nucleicos están


constituidos por sólo cuatro bases. La adenina,
guanina y citosina se encuentran tanto en el ADN
como en el ARN, mientras que la timina se encuentra sólo en el ADN y el uracilo sólo en el ARN. En los
dos ácidos, los nucleótidos se enlazan entre sí por medio de los grupos fosfato que se unen en el carbono
número 5 de un azúcar y el carbono número 3 del azúcar siguiente, conectándose las bases en el primer
carbono del azúcar.
El ADN se localiza en el núcleo, las mitocondrias y en los cloroplastos de las células eucarióticas. En
las células procariotas se encuentra en el citoplasma. El ADN es la molécula que contiene la información
genética. Tiene las funciones de almacenar y trasmitir la información genética de una generación a la
siguiente. Un gen es un segmento de ADN que tiene la información necesaria para producir una proteína o
un polipéptido funcional. La estructura primaria del ADN esta definida por larga cadenas de polinucleótidos.
La estructura secundaria o disposición espacial del ADN fue propuesta por los investigadores Watson y Crick
a la que llamaron modelo de doble hélice del ADN. En este modelo, las bases nitrogenadas se combinan
siempre entre Adenina y Timina, formando se dos puentes de hidrógeno (A=T) y Citosina y Guanina a través
de tres puentes de hidrógeno (C=G). Además, el modelo afirma que las bases nitrogenadas quedan en el
interior de la doble hélice y los esqueletos pentosas-fosfatos hacia el exterior.
La función del ARN es transcribir el mensaje genético presente en el DNA y traducirlo a proteínas.
Existen varios tipos de ARN, todos relacionados con la síntesis de proteínas, existen los siguientes tipos de
ácidos ribonucleicos:
• Los ARN ribosómicos (ARNr): Son componentes estructurales de los ribosomas en los cuales se
lleva a cabo la síntesis de proteínas.
• Los ARN mensajeros (ARNm) copia y transportan la información desde un gen (ADN) hasta los
ribosomas, donde se sintetizan las proteínas.
• Los ARN de transferencia (ARNt) son moléculas pequeñas cuya cadena de nucleótidos se dobla
y toma forma de trébol. Transporta los aminoácidos desde el citoplasma hasta los ribosomas.
Traducen la información contenida en el ARNm a secuencias específicas de aminoácidos.

Cadena de nucleótidos Modelo del ARN y del ADN

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