Presentacin

La carne y sus derivados son una fuente importante

de protenas, de vitamina B12, de hierro, de potasio,
de fsforo y de zinc. De entre las funciones de estos
nutrientes destacan el mantenimiento de los msculos
o del sistema nervioso, la prevencin de la anemia
ferropnica, la conservacin de la salud de la piel,
una correcta visin, la preservacin de las mucosas, y
muchos beneficios ms. Aunque estos nutrientes se
pueden obtener de otras fuentes dietticas, la carne
aporta buena cantidad de ellos en los humanos. La
carne roja es ms rica en dichos nutrientes, pero
se aconseja priorizar el consumo de carnes blancas o
magras.

INTRODUCCIN DE LA CARNE
Indudablemente hemos de exigir que la carne
est sana, es decir, que su consumo no ponga
en peligro la salud de quien la toma, pero esto
no es suficiente, pues deber estar limpia y
responder a las caractersticas bromatolgicas
y organolpticas propias de la especie y raza
de
que
se
trate.
Adems,
estar
convenientemente preparada y presentada.
Por carne entendemos, no slo la porcin
muscular de los animales de abasto, sino
tambin de grasa, las porciones de nervios y
de vasos sanguneos, las partes de hueso, los
tendones y las aponeurosis. Adems, en
algunas especies, como el cerdo, se incluyen
porciones de piel. Todo ello conforma
diversos tipos y calidades y nota a la carne de
su dureza, textura, sabor, olor y color
caractersticos
que
propician
diversas
preparaciones culinarias.
Estos alimentos son ricos en protenas y
sustancias esenciales para la formacin de
todos los tejidos del organismo. Los humanos
somos incapaces de sintetizar el grupo amino
por eso deben ingerir alimentos de fuente
vegetal y animal.
Las protenas esenciales son las que satisfacen
las necesidades proteicas del organismo y
stas las tiene la carne, que contiene todos los
aminocidos indispensables para la vida.
MICROBIOLOGA DE LA CARNE.
La carne fresca por su contenido nutricional y
su alto valor de actividad de agua (Aw) est
considerada dentro del grupo de los alimentos
altamente perecederos, al igual que la mayora
de los productos elaborados con ella; sin
embargo, de acuerdo a sus caractersticas

particulares, el tipo de microorganismos

presentes puede variar.
A pesar de que el msculo como tal, es
prcticamente estril, los alimentos preparados
con base en carne son muy susceptibles a la
contaminacin y ofrecen las condiciones
necesarias
para
el
crecimiento
de
microorganismos involucrados en daos y
enfermedades de origen alimentario. En este
tipo de productos, sobre todo frescos o con
procesos defectuosos, los microorganismos se
multiplican rpidamente, especialmente a
temperaturas por encima de la de
refrigeracin, resultando en prdidas de
calidad y/o problemas de salud pblica.
Los microorganismos que alteran la carne,
llegan a ella por infeccin del animal vivo,
contaminacin endgena o por invasin
posmortem contaminacin exgena. Aunque
ambas son de gran importancia, la alteracin
de la carne a consecuencia de la
contaminacin exgena es la ms frecuente,
as, el hombre puede sufrir graves infecciones
o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos.
Despus del sacrificio y de la evisceracin del
animal, la carne conserva las caractersticas
microbianas generales que tena previo al
sacrificio. La superficie del animal est
contaminada
por
microorganismos
provenientes del suelo, el aire y el agua,
mientras que el msculo esqueltico est
prcticamente libre de ellos. Ahora bien, existe
un nmero extremadamente alto de
microorganismos presentes en el tracto
gastrointestinal de los animales, y es de
esperarse que algunos de ellos puedan
encontrar el camino a la superficie de las
canales durante el proceso de evisceracin;
adicionalmente,
algunos
animales
aparentemente
sanos
pueden
albergar
microorganismos en hgado, riones, ndulos
linfticos y bazo, los cuales pueden llegar al
msculo esqueltico va sistema circulatorio,
generalmente se encuentran en el msculo en
muy bajas cantidades. La contaminacin
tambin puede ocurrir en el proceso de
insensibilizacin (previo al degello), cuando
ste se realiza por el medio del puntillazo, los
microorganismos son distribuidos va sistema
circulatorio a los msculos.

En la medida que la canal sufre los diferentes

cortes que son requeridos para la
comercializacin de las carnes, la superficie de
contacto con el ambiente es mayor y las
posibilidades de contaminacin tambin lo
son. Las condiciones medioambientales y de
manejo (equipos, utensilios, operarios, entre
muchos otros), y las caractersticas de la carne
determinan finalmente la cantidad y calidad de
microorganismos presentes.
La contaminacin de canales de bovino y
porcino despus del sacrificio y enfriamiento,
es variable y puede ser constituida de 101 - 105
mesfilos aerbicos por centmetro cuadrado,
dependiendo de la canal, sitio de la canal y
lugar de donde provenga. El rato de
enfriamiento afecta la proporcin de
microorganismos sicrfilos a mesfilos, los
cuales a su vez dependen de la temperatura,
tiempo, velocidad del aire y humedad relativa.
Inicialmente la contaminacin superficial por
sicrotrficos es menor que 102 y la
contaminacin con enterobacteriaceas es
menor que 101 - 102 por cm2.
Los contaminantes comunes de las canales son
bastones Gram-negativos y micrococos,
incluidas
Pseudomonas,
Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, entre otras.
Adicionalmente pueden existir bacterias
productoras de cido lctico, hongos,
levaduras y virus entricos en bajas
cantidades. La contaminacin es muy variable
y pueden incluirse algunos microorganismos
patgenos como Salmonella, Staphilococcus
aureus,
Yersinia
enterolitica/pseudotuberculosis,
Campylobacter
jejuni/coli,
Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens y Clostridium
botulinum, que provienen ya sea de la
microflora intestinal o del medio ambiente;
algunos de esos patgenos estn ms
asociados a la carne de unas especies que de
otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la
carne de cerdo.
Mohos de diferentes gneros al alcanzar la
superficie de la carne se desarrollan sobre ella.
Son especialmente interesantes las especies de
los gneros Cladosporium, Sporotrichum,
Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium,

Alternaria,
Candida,
Rhodotorula,
Cryptococcus, Torulopsis.
A menudo se encuentran levaduras,
especialmente no esporuladas.
A pesar de que es posible encontrarlos en la
carne fresca, principalmente en canales
sometidas
a
largos
perodos
de
almacenamiento
y
maduracin
(aejamiento), lo cual reduce el crecimiento
de bacterias debido al desecamiento
superficial, los hongos y las levaduras se
encuentran con mayor frecuencia en productos
crnicos salados y deshidratados.
Entre las muchas bacterias que pueden
encontrarse como contaminantes de la carne,
las ms importantes son las de los gneros
Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,
Streptococcus,
Sarcina,
Leuconostoc,
Lactobacillus,
Proteus,
Flavobacterium,
Microbacterium,
Bacillus,
Clostridium,
Escherichia, Salmonella y Streptomyces.
La contaminacin se incrementa en carnes
picadas porque ellas generalmente provienen
de recortes sumamente manipulados, en los
cuales existe una gran rea superficial y las
condiciones para el crecimiento y desarrollo
de microorganismos, principalmente los
sicrtrofos
aerbicos,
son
mayores,
ocasionando grandes deterioros.
La carne cruda se halla sujeta a las
alteraciones producidas por sus propias
enzimas y las ocasionadas por la actividad
microbiana; la grasa puede adems oxidarse
qumicamente. Para hacer ms tierna la carne
de vacuno mayor, es conveniente cierto grado
de autlisis, lo que se consigue en el proceso
de maduracin o aejamiento. Los cambios
producidos por la autlisis incluyen cierto
grado de accin proteoltica sobre los
msculos y tejido conjuntivo y una ligera
hidrlisis de las grasas. La autolisis excesiva
determina el agriado, trmino que se aplica a
numerosas alteraciones sufridas por los
alimentos y a casi todas en las que se presenta
olor cido; es difcil distinguir entre el
agriado por autlisis y los defectos causados
por accin bacteriana, en especial cuando se
trata de protelisis. La hidrlisis preliminar de
las protenas por las enzimas de la carne

estimula el comienzo del desarrollo de los

microorganismos,
suministrndoles
compuestos nitrogenados ms sencillos que
son necesarios para el desarrollo de ciertos
microorganismos que son incapaces de atacar
las protenas originales.
CONDICIONES
PARA
PROLIFERACION MICROBIANA.

LA

Entre las condiciones que favorecen la

proliferacin microbiana en la carne y los
productos crnicos estn incluidos los factores
de crecimiento o condiciones favorables para
que los microorganismos presentes en ellos,
aumenten su nmero y por consiguiente se
incremente la poblacin microbiana.
Actividad de agua (Aw):
La Aw mide la disponibilidad de agua del
medio
donde
se
encuentran
los
microorganismos. El Aw de la carne fresca es
de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente
favorables para la multiplicacin de todas las
especies microbianas. Las variaciones en el
Aw de la superficie de la carne (relacionada
con la humedad relativa) tiene grandes
repercusiones sobre el crecimiento microbiano
superficial; todo descenso en el Aw, supone
una desecacin que se opone a la
multiplicacin microbiana. Podra pensarse
entonces que debera descartarse la
conservacin de la carne en ambientes
hmedos, sin embargo, el ambiente seco
asociado con el fro, que provoca una buena
inhibicin microbiana, trae consigo problemas
como prdida de masa y por consiguiente
prdidas econmicas.
Potencial de xido-reduccin (Eh):
Inmediatamente despus de la muerte del
animal, el msculo todava contiene en
profundidad reservas de oxgeno, que hacen
que el Eh sea positivo y elevado, lo que
favorece el crecimiento de grmenes
aerbicos, los principales microorganismos de
este tipo que contaminan la carne son los
pertenecientes a los gneros Pseudomonas y
Micrococcus. Luego las reservas de O2 se
agotan por falta de renovacin por la sangre, el

Eh profundo disminuye rpidamente y se hace

negativo. Las condiciones reductoras que se
crean, son propicias para el desarrollo de
grmenes anaerobios de la putrefaccin, los
ms representativos de este tipo son los del
genero
Clostridium.
Existen
otros
microorganismos denominados anaerobios
facultativos que pueden desarrollarse en
presencia o ausencia de oxgeno y los ms
representativos en la carne y los productos
crnicos son los pertenecientes a los gneros
Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus
y Coliformes.
pH :
El pH del msculo en vivo est cerca de la
neutralidad. Despus de la muerte desciende
ms o menos rpidamente, para alcanzar
despus de la rigidez cadavrica valores entre
5.4 y 5.8. Los microorganismos son
extremadamente sensibles a las variaciones del
pH y generalmente cuando este es bajo, suele
producirse un descenso en la velocidad del
crecimiento microbiano. Las ms afectadas
son las bacterias, luego las levaduras y los ms
resistentes a pH bajos son los mohos.
Teniendo en cuenta lo anterior, significa que
las carnes con valores de pH elevados estn
ms expuestas a las acciones microbianas,
sobre todo a la putrefaccin. La mayora de las
bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.

Necesidades nutritivas:
Despus de haber transcurrido en el msculo
los procesos bioqumicos posteriores a su
obtencin, este aporta los nutrientes necesarios
para el crecimiento y desarrollo de la mayora
de los microorganismos. Satisface desde las
necesidades tan simples de la Escherichia coli,

hasta
los
complejos
requerimientos
nutricionales del Streptococcus faecium.
Temperatura:
La temperatura del msculo inmediatamente
despus del sacrificio es relativamente alta
(Aproximadamente 37C), temperatura ideal
para el desarrollo de las bacterias mesfilas
(Entre 25 y 40C, sin embargo es posible
encontrarlas hasta 10C). Generalmente, una
vez obtenidas las canales estas son
refrigeradas y en los procesos posteriores de
corte, almacenamiento y comercializacin se
continua con la cadena de fro, es comn
encontrar microorganismos contaminantes
sicrfilos (requieren temperaturas entre 10
y 30C como temperatura ptima, pero pueden
crecer ms lentamente hasta los 0C), los
microorganismos pertenecientes a los gneros
Pseudomonas,
Achromobacter
y
Flavobacterium son los que frecuentemente se
encuentran en carnes frescas sometidas a
temperaturas de refrigeracin.
ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS.
Los tipos de microorganismos y la cantidad de
ellos, presentes en los productos elaborados
con base en carne, dependen de las
condiciones sanitarias del medio ambiente del
cual provenga el alimento, de las propiedades
y calidad microbiolgica de algunos
ingredientes adicionados, del cuidado de quien
procesa y maneja el producto y de las
condiciones posteriores de almacenamiento,
manejo y distribucin del mismo.
En productos crnicos los tratamientos del
procesamiento, en general, reducen el nmero
de bacterias, pero solo el tratamiento de
esterilizacin en latas, elimina completamente
los microorganismos. El procesamiento puede
tambin
introducir
microorganismos
adicionales y seleccionar el tipo que puede
proliferar y causar dao durante el
almacenamiento. Adems, puede tambin
involucrar el uso de ingredientes no crnicos
que pueden servir como nutrientes o
inhibidores para el crecimiento microbial.
Las salchichas tipo Frankfurt, generalmente
contienen mezclas de carne de cerdo y bovino,

sal, azcar, nitrito sdico y especias. La flora

que en ellas pueda desarrollarse ser, diferente
de la que se forma en la carne fresca.
Aunque tericamente todos los alimentos se
pueden alterar o suponer algn peligro por
contaminacin, infeccin o formacin de
sustancias txicas, son los alimentos
putrescibles de origen animal los de mayor
importancia desde el punto de vista de higiene
alimentaria. En este grupo est incluidas las
carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino y los
derivados crnicos. Los animales vivos
albergan microorganismos en la piel, en el
pelo y en las cavidades de los rganos que
comunican con el exterior a travs de las
aberturas naturales: el tubo digestivo, las
cavidades nasofarngeas y las partes externas
del tracto urogenital. En cada una de las zonas
hay una flora bacteriana fija y caracterstica, la
cual puede mezclarse temporalmente con otras
especies no adaptadas procedentes de
contactos con materiales contaminados.
Todos los tejidos y cavidades sin
comunicacin directa con el exterior son
estriles. Sin embargo, las operaciones de
matanza y preparacin delas canales alteran la
situacin bacteriolgica; por tanto, las
condiciones de esterilidad de la sangre y los
tejidos se pueden perder desde que comienzan
las operaciones de sacrificio y sangrado. Por
otra parte, al desarrollar y al abrir la cavidad
torcica y abdominal quedan expuestos a la
contaminacin el interior y el exterior del
animal; contaminacin que depender del
grado de higiene con que se efecten estas
operaciones. As pues, la investigacin de la
calidad higinica de la carne y de los
productos crnicos derivados se basar en un
perfecto conocimiento de los materiales
crudos, de los mtodos de preparacin,
conservacin y en un control bacteriolgico
con el que se puede determinar el estado de
frescura.
En las carnes crudas habr microorganismos a
los que favorece una aW alta (principalmente
bacterias); en las carnes desecadas, los
microorganismo se adaptan a una aW, baja
(mohos); y en las carnes crudas, los
microorganismos estn adaptados a unas altas
condiciones
de sal
(Micrococcus
y

Lactobacillus). El tratamiento por calor

permite el predominio de la flora
termoresistente. Desde el punto de vista
microbiolgico, se puede dividir as los
productos crnicos:

Productos crudos sin salar. No estn

sometidos a ningn tratamiento qumico
ni trmico; por tanto, la flora bacteriana
es la propia de la carne fresca y los
procesos alterativos aquellos que se dan
espontneamente y sin inhibidores
qumicos.
Productos crudos salados. Se someten a
un tratamiento qumico (sal, nitratos o
nitritos) con sustancias conservadoras en
concentraciones variables. La flora
bacteriana que predomina es la que
resiste la accin de las sales.
Productos crnicos cocidos o asados,
salados o sin salar. Han recibido un
tratamiento
trmico
con
bajas
temperaturas y los salados, adems,
tienen sustancias qumicas conservadoras.
La
flora
predominante
son
los
microorganismos
termo
resistentes
esporulados (Clostridium ) y no
esporulados
(Enterococos
y
Streptococcus)
Productos crnicos esterilizados. Se les
ha sometido a un tratamiento trmico
fuerte, por lo que tcnicamente, son
estriles siempre que estn envasados en
recipientes cerrados de forma hermtica.

MICROBIOLOGIA DE LOS CORTES

La carne de venta al por menor es igual al
de la canal y depende de la historia previa
de sta, si bien presentan mayores
posibilidades de contaminacin, dada su
mayor manipulacin y proporcin superficie
/ volumen, al hecho de que estn expuestos
acondiciones ms variables. Al exponer los
cortes sin protegerlos, se produce una
evaporacin y se altera la calidad debido a
la prdida de brillo y de color. Si hay

desecacin superficial, se favorece el

crecimiento de micrococos y de levaduras,
razn por la cual se recomienda proteger los
cortes con envolturas transparentes que
mantengan la humedad de la superficie
crnica.
MICROBIOLOGA DE LA CARNE
PICADA
La carne picada merece ms inters, ya que
tiene mayor disponibilidad de jugo y la
distribucin
uniforme
de
los
microorganismos, hace que sea ms
alterable que la carne que no est picada. La
cantidad de microorganismos que haya en
ella depender de la cantidad de carne
superficial y profunda que intervenga la
mezcla, y de la carga microbiana original
del corte. En la carne fresca picada, los
microorganismos ms importantes son los
micrococos,
en
menor
medida
Lactobacillus,
Pseudomonas
y
Enterobacteriaceae.
MICROBILOGIA DE LA CARNE
CURADA
La tolerancia de microorganismos al cloruro
sdico es variable: algunos se inhiben a una
concentracin 2%, mientras que otros
crecen con saturacin de sal. La accin de la
sal a las concentraciones que se utiliza en el
curado es bacteriosttica para algunas
bacterias, no bactericida. Los nitritos y
nitratos confieren a los productos crnicos
curados el color, el aroma y su estabilidad
microbiolgica. El nitrato acta como
reserva de nitrito, si existen bacterias que lo
reduzcan, con escaso valor bactericida y
bacteriosttico a las concentraciones que se
emplean; el efecto bacteriosttico del nitrito
depende del pH, prximo a 5.
MICROORGANISMOS PATGENOS
DE LA CARNE
Si los proceso de preparacin de la carne se
llevan a cabo higinicamente, el nmero de
microorganismos patgenos es muy
pequeo. Las bacterias que pueden
encontrarse son:

Salmonella,Staphylococcus aureus, Yersinia

enterocoltica, Clostridium perfringens y en
ocasiones Clostridium botulinum. Si la
carne de la canal se expone a temperaturas
superiores a 20C, se desarrollan bacterias
patgenas mesfilas, tanto aerobias como
anaerobias. Entre los microorganismos de
toxiinfecciones alimentarias que proceden
de una contaminacin entrica cabe en
destacar
Clostridium
perfringens,
Salmonella, Staphylococcus aureus y
Escherichia coli enteropatgeno. Como
estos microorganismos se multiplican
fcilmente en condiciones adecuadas y la
carne en un buen medio para que crezcan,
su cantidad no es indicativa de
contaminacin fecal.
Bibliografa:
Microbiologa de los alimentos:
https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/
documento-microbiologia.pd
INDUSTRIA DE CARNES - Decarnes
decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+d
e+carnes.pdf
Valor nutritivo de la carne
www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/
.../Valornutritivodelacarne.p.
MICROBIOLOGIA de la CARNE
www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/
.../MICROBIOLOGIA.pdf