Nuevas tcnicas

culinarias

El aceite de oliva.
Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

ndice
OBJETIVOS ............................................................................................... 5
INTRODUCCIN........................................................................................ 6
6.1. Introduccin al aceite de oliva........................................................ 7
6.2. Elaboraciones por tecnologa......................................................... 8
6.2.1. Los globos ................................................................................... 8
6.2.2. La silicona.................................................................................... 9
6.2.3. Sifones......................................................................................... 9
6.2.4. Hornos y deshidratadoras .......................................................... 10
6.2.5. Mquinas de vaco ..................................................................... 11
6.2.6. Taladro....................................................................................... 12
6.2.7. Nitrgeno lquido........................................................................ 12
6.3. Elaboraciones por productos ....................................................... 14
6.3.1. Gelificantes ................................................................................ 14
6.3.2. Emulgentes................................................................................ 21
RESUMEN................................................................................................ 25

El aceite de oliva. Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

Objetivos

Conocer los diferentes tipos y cualidades del aceite de oliva.

Conocer los diferentes procesos a los que podemos someter el aceite de oliva
para conseguir diversidad de texturas y sabores.

Conocer una amplia gama de recetas y productos alimentarios que reaccionan

de diversas formas con el aceite de oliva; obteniendo cualidades organolpticas
impensables hace unos aos.

El aceite de oliva. Un camino diferente

Formacin Abierta

Introduccin
Hasta ahora el aceite de oliva se viene utilizando en cocina para aliar, frer,
introducir sabores o combinarlos. Pero hay todo un conjunto de aplicaciones para
las que el aceite de oliva puede justificar perfectamente un plato, sobre todo por su
textura ya que su gusto es del todo aceptado como muy importante. De hecho hay
dos criterios que sirven para juzgar si los alimentos son aceptables o no: su sabor y
su textura. Consideremos el caso de las papas. Esperamos que las papas, adems
de saber bien, estn crujientes, de forma que, si nos encontramos una papa blanda,
aunque su sabor sea bueno, la rechazamos.
La introduccin de nuevos productos y nuevas tecnologas en las cocinas de los
restaurantes ha permitido la elaboracin de preparaciones que, partiendo de los
mismos productos base, provocan sensaciones muy distintas cuando se ingieren.
De hay que el sentido del tacto sea cada vez es ms importante en gastronoma.

El aceite de oliva. Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

6.1. INTRODUCCIN AL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva. Un camino diferente

Formacin Abierta

6.2. ELABORACIONES POR TECNOLOGA

6.2.1. Los globos
Aceitunas lquidas transparentes
Novedosa tcnica culinaria. Nos permite meter cualquier lquido o salsa tanto fro
como caliente en una esfera transparente comestible. La elaboramos a partir de
una gelatina neutra; medio litro de agua cada 9 gramos de agar-agar y pizca de sal.
Por otro lado inflaremos globos que le daremos la misma forma y tamao de una
aceituna, sumergimos el globo en la gelatina y enfriamos en la cmara ayudada con
un palillo de madera con la finalidad de que no roce con nada. Repetir la operacin
u una vez que ha cogido fro calentar la aguja de una jeringuilla con un soplete y
pinchar el globo. ste se arrugar dejando la forma de la aceituna transparente.
Sacar el globo por la parte superior cuidadosamente. La pondremos sobre un
soporte para poder trabajar cmodamente y con un pincel fino damos una puntadita
para tapar el orificio por el que sali el globo. Volver a enfriar unos minutos y
cogeremos cuatro jeringuillas que llenaremos cada una de un tipo de aceite: Picual
Castillo de Canena, Royal esencial de Sierra de Cazorla, Arbequina Hacienda la
Laguna, Coupage Anima urea.
Le inyectaremos el aceite en cada aceituna con lo cual tendremos unas aceitunas
lquidas que podremos coger incluso con los dedos y disfrutar de su sabroso zumo.

El aceite de oliva. Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

6.2.2. La silicona
Pastillas heladas de aceite
Gracias a los moldes de silicona con los que podemos trabajar actualmente los
cocineros podemos sacar pastillas de aceite de cualquier forma y tamao.
Trabajaremos el aceite a baja temperatura hasta conseguir una especie de masa,
que verteremos en lo huecos del molde y meteremos en el congelador durante unas
tres horas. Sacar, esperar unos tres minutos y servir.

6.2.3. Sifones
Espumas de aceite
Gracias a la recuperacin de este utensilio en la cocina podemos hacer cremas
ms suaves que, antes, eran impensables.

Receta:
 250 g de aceite.
 240 g de nata.
 1,5 hojas de gelatina.
 80 g de agua mineral.
 2 g de agar-agar.
 6 g de sal.

Esquema de elaboracin:
1. Atemperara la nata en un bol a 25C.
2. Atemperar el aceite a 20C.
3. Cocer el agar y el agua 5 minutos. A fuego suave hasta conseguir unos
50 g.

El aceite de oliva. Un camino diferente

Formacin Abierta

4. Agregar la gelatina previamente remojada.

5. Aadir los gelificantes a la nata y con el batidor emulsionaremos el
aceite a hilo.
6. Aadir sal y cargar el sifn.
Para empezar, calentamos el agua a la que aadimos una pizca de sal y la gelatina
y el agar agar, mezclamos bien y despus colamos.
A continuacin incorporamos el aceite de oliva, mezclamos y llenamos el sifn, se
le dan dos cargas de gas, se agita y se deja reposar unas horas.

6.2.4. Hornos y deshidratadoras

Torrefacto de aceituna
ltimamente est de moda el mundo de los secos y los deshidratados, poniendo un
alimento a baja temperatura durante mucho tiempo, nos encontramos con que le
eliminamos el agua a los alimentos; pues bien, si tomamos unas aceitunas negras y
las deshidratamos, al triturar con un aceite nos encontramos con una nueva forma
de darle color y sabor a los aceites. Luego podremos utilizar para frer con ellos,
siendo el resultado espectacular.

10

El aceite de oliva. Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

6.2.5. Mquinas de vaco

Macerados de aceite
Gracias a esta mquina podremos infusionar e incluso cocinar o aromatizar
utilizando nuevas frmulas sin miedo a que empiecen a descomponerse algunos
elementos mas sensibles y empiecen a dar mal sabor.
Aceites con pieles de ctricos, con hierbas frescas, etc. Son capaces de cocinar un
pescado o carne transformando los aromas y sabores de un aceite.

El aceite de oliva. Un camino diferente

11

Formacin Abierta

6.2.6. Taladro
Muelles de aceite
Es de las ltimas novedades que se han visto en el restaurante el Bulli, han sacado
un muelle de aceite que lo elaboran a partir de un hilo fino, se le da vueltas a una
especie de rodillo, porque con los dedos era impracticable, as que han buscado un
adaptador a un taladro en el cual enganchan el hilo y se enrolla automticamente.

6.2.7. Nitrgeno lquido

Palomitas de aceite
El nitrgeno es uno de los gases mas abundantes en la tierra, de echo el aire que
respiramos esta compuesto por un 79% de nitrgeno, la forma de licuarlo es
sometindolo a presin hasta que se transforma en un liquido, su punto de
ebullicin es de unos -180 C lo que quiere decir que en su estado liquido estar a
esta temperatura... tambin quiere decir que se evapora con suma facilidad, por eso
para conservarlo se introduce en tanques a alta presin, no es un producto caro ,
dependiendo de la casa comercial y la cantidad que compres puede variar entre
0,70 y 1,40 el litro, en cuanto a su peligrosidad para la salud... bueno hay que
tener precaucin en 2 puntos.
1. Donde se vaya a extraer el N de la botella en la que se sirve tiene que
estar muy bien ventilado, ya que el N desplaza al Oxigeno del aire... lo que
puede ser peligroso por que adems el N es incoloro e inodoro... as que
sin darte cuenta te puedes ir "quedando dormido" para siempre.

12

El aceite de oliva. Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

2. Al tener la temperatura tan baja, en contacto con la piel puede producir

graves quemaduras y congelaciones, as que se recomienda el uso de
guantes aislantes especiales para su manejo, de todas formas si se trabaja
con cuidado no hay demasiado peligro, ya que la cantidad de nitrgeno
que te tiene que caer para llegar a tocar tu piel sin evaporarse es bastante
grande (habis visto la pelcula Cazadores de Mentes?) as que si te
salpican unas gotillas no es demasiado peligroso, a lo sumo puedes sufrir
mini quemaduras (como si te clavaran alfileres).
Entonces para que sirve en la cocina?
Pues bsicamente para congelar algo mucho, me explico, si hacemos un hielo (de
agua) en el congelador como mucho la temperatura de este ser unos -32 C a lo
sumo, si hacemos el hielo en nitrgeno liquido su temperatura inicial ser -180, as
que tendremos un hielo que dura ms, aparte podemos congelar cosas que con en
un congelador normal seran muy difciles de congelar. Por ejemplo el alcohol (el
etlico de toda la vida) tiene un punto de fusin de -114C (esto siendo puro) por lo
tanto si queremos congelar algo que tenga mucha concentracin de alcohol
podremos hacerlo con N2 liquido.
Los precursores de la utilizacin del nitrgeno lquido en la cocina fueron Heston
Blumenthal y Ferran Adri. Entre las recetas que prepara el cataln est la el Nitro
Maz, una Mouse de Maz que al ser introducida en nitrgeno lquido queda
envuelta en una capa congelada que respeta la cremosidad del interior.
Gracias a esta tcnica podemos sacar elaboraciones increbles. Hay que trabajar
con bastante cuidado, ya que tiene una temperatura tan baja que puede llegar a
quemar. Para elaborar palomitas de aceite mezclaremos con el turmix una yema de
huevo con aceite y una vez colado meteremos esto en un sifn, le pondremos una
carga y echaremos sobre el nitrgeno lquido que tendremos en una caja de
poliespn, sacaremos con el colador y comprobaremos que tiene el aspecto y el
color de una palomita de maz y que cuando est en boca podremos apreciar dos
temperaturas distintas ya que por fuera se endurece y por dentro queda crema.

El aceite de oliva. Un camino diferente

13

Formacin Abierta

6.3. ELABORACIONES POR PRODUCTOS

6.3.1. Gelificantes
Alginato sdico
Se trata de un gelificante. Es un carbohidrato que se obtiene de varias algas
marinas marrones.

Funcin: melifica, espesa y estabiliza.

Caractersticas: se presenta en polvo granulado y es soluble en agua
tanto fra como caliente.

Elaboraciones: almohadas de aceite:

 2 yogures tipo griego.
 50 g de aceite de oliva.
 1000 g de agua.
 5 g de alginato.
Mezclar el agua ms alginato y triturar. Por otro lado mezclar el yogur con el aceite
de oliva e introducir con un cazo lleno de esa mezcla en el bao de agua ms
alguinato durante 3 minutos. Sacar y escurrir en agua limpia y servir.

Agar-agar

Se trata de un gelificante.

Extrado a partir de un tipo de algas rojas.

En Japn se emplea desde el siglo XV.

Funcin: permite la elaboracin de gelatinas calientes, tiene la capacidad
de formacin de gel en proporciones bajas.

14

El aceite de oliva. Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

Caractersticas: viene presentado en polvo o en lminas transparentes.

Soporta temperatura hasta 80C.

Elaboraciones: perlas de aceite:

 300 g de agar-agar.
 600 ml de aceite.
Remojar el agar durante unas 12 horas aprox. Mezclar a hilo el aceite calentito,
enfriar y sacar bolitas pequeas con el sacabolas.

Colas de pescado

Se trata de un gelificante.

La gelatina es una protena.

Caractersticas: se hincha con el agua fra, y se funde con el agua
caliente.

Funcin: para hacer todo tipo de geles fros.

Elaboraciones: caramelos de aceite:
 80 g de agua.
 0.5 g de Xantana.
 0.3 g de Agar.
 2 hojas de gelatina.
 100 g de aceite.
 Sal Maldon.
Calentar agua + sal + agar, meter la gelatina.
Triturar con turmix, aadir xantana y el aceite a chorro sin dejar de batir con turmix.
Pasar esto a un molde cilndrico y cuando enfre rebozar con azcar moreno y
quemar con soplete.

El aceite de oliva. Un camino diferente

15

Formacin Abierta

La Xantana

Se trata de un espesante (familia de los polisacridos).

Funcin: espesa y estabiliza. Ideal para ligar salsas y sopas. Facilitar
suspensiones, hacen gel de aceite.

Caractersticas: muy viscoso, bajo en caloras, muy soluble en agua fra y

caliente, aguanta muy bien los cambios de temperatura.

Elaboraciones: gel de aceite:

 1 dl de agua.
 0.5 g de xantana.
 3 dl de aceite.
Triturar con el turmix el agua y la xantana e ir aadiendo el aceite como si de
mayonesa se tratase.

El micri

Se trata de un espesante.

Creado a partir de la raz de la mandioca.

Funcin: ideal para trabajar con aceites, gran espesante que con ayuda
de otros productos podemos hacer infinidad de elaboraciones.

16

El aceite de oliva. Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

Caractersticas: fondo de base neutra, inodoro, incoloro e inspido, por lo

que no aade color o sabor al producto

Elaboraciones: masa cuajada de aceite, spaguetti de aceite, esferas de

aceite
Masa cuajada de aceite:

450 g de aceite.

1 dl de agua mineral.

80 g de micri.

0.75 g de agar-agar en polvo.

1 hoja de gelatina neutra.

6 g de sal.
Mantener el aceite caliente cinco minutos a unos 30C, trituramos con turmix el
resto de ingredientes excepto la gelatina. Cogemos a fuego suave y trabajamos
constantemente con una cuchara. Reducir hasta conseguir una textura densa,
parecida a la de la clara de huevo. Colocamos esto en un bol, introducimos aloja de
gelatina y con una varilla batimos mientras introducimos el aceite a hilo. No tardar
ms de dos minutos en esta operacin. Colocamos esto en un molde y dejar cuajar
durante dos horas aproximadamente.

Spaguetti de aceite:

225 g de aceite.

0.35 g de agar- agar.

hoja de gelatina.

60 g de agua.

40 g de micri.

2.5 g de sal.

El aceite de oliva. Un camino diferente

17

Formacin Abierta

Calentar el aceite a 30C. Poner la gelatina en remojo. Triturar el resto con turmix y
reducir a fuego lento hasta obtener una textura de clara de huevo, emulsionar esta
mezcla con la gelatina y el aceite a 30C a hilo. Estirar la masa con ayuda de una
manga o jeringuilla, cuajar durante dos horas en la nevera.

Esferas de aceite:

200 g de aceite.

hoja de gelatina.

80 g de agua mineral.

40 g de micri.

2 g de alginato sdico.

Sal.

2.5 dl de agua mineral.
Bao cloruro:

1,6 g de cloruro de clcico.

2.5 dl de agua mineral.
En la vspera mezclar 2.5 dl de agua, primero con el citrato y despus con el
alginato, ayudamos con un turmix. Reposar toda la noche.
Juntar lo 780 g de agua con el micri y meter el turmix. Hervir la mezcla, cuando coja
textura de clara pasaremos a una sopera, aadir la gelatina remojada y
rpidamente el aceite a hilo, emulsionando como una mayonesa. Cuando est todo
el aceite integrado aadir el agua con el alginato, mezclar bien y envasar al vaco a
9 atm para retirar el posible aire incorporado, poner sal y esferificar dentro del bao
de cloruro 30 segundos. Limpiar en agua fra y servir inmediatamente.
Fcula de patata

Se trata de un espesante.

Tiene alto contenido en hidratos de carbono y hierro.

Caractersticas: viene presentada en copos o el polvo.

18

El aceite de oliva. Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

Funcin: fcula que utilizan para la elaboracin de aperitivos y chucheras

(gusanitos, pajitas, etc.)

Elaboraciones: crema de aceite:

 50 g de fcula de patata.
 100 g agua.
 300 g de aceite.
 Sal y pimienta.
Hervir el agua, aadir la fcula, introducir el aceite y salpimentar.

Tapioca

Se trata de un espesante.

Elaboradas a partir de fcula de mandioca, yuca o fcula.

Caractersticas: suele presentarse en polvo o el perlas (perlas de Japn).
Una vez cocidas quedan transparentes como la gelatina.

Funcin: se utiliza como espesante de salsas y las perlas como

guarnicin, con poco lquido puede llegar a melificar.

Elaboraciones: caviar de aceite:

 10 g de aceituna.
 2 dl de agua.
 15 g de perlas de tapioca.
 2 gotas de colorante amarillo.
 25 g de aceite.
Triturar el agua y las aceitunas, colar y aadir el colorante y el aceite.
Introduciremos las perlas de tapioca que habremos cocido primero durante cinco
minutos en agua.

El aceite de oliva. Un camino diferente

19

Formacin Abierta

Azcar fondant

Lo vamos a incluir en el grupo de espesantes (ya que es una especie de

masa que admite lquidos).

Es una mezcla de azcar y glucosa a 115C.

Caractersticas: viene presentado como una pasta blanca trabajable.

Funcin: con la ayuda de un poco de agua podemos conseguir pasta dulce
de aceite de oliva.

Elaboraciones: canutillo rizados de aceite:

 0,5 g de xantana.
 2 g de fondant.
 10 g de agua.
 50 g de aceite.
Triturar los tres ingredientes con ayuda del turmix e incorporar el aceite.
Estirar sobre placas heladas y guardar en el congelador.

20

El aceite de oliva. Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

6.3.2. Emulgentes
La lecitina

Se trata de un emulgente.

Es natural y proviene de la soja.

Se presenta en granos y en polvo.

Caractersticas: soluble en fro y muy soluble en medios acuosos, pierde
efectividad en medios grasos.

Funcin: ideal para elaborar aires, convierte los jugos y lquidos en

burbujas similares a las que produce el jabn.

Elaboraciones: aire de aceite:

 70% de agua (infusiones, leche, etc.)
 27% de aceites puros o aromatizados.
 2% de lecitina de soja.
Mezclar los dos lquidos, agregar la lecitina y meter el turmix.

El sucroster

Se trata de un emulgente.

Muy utilizado en Japn.

Derivado de la glicerina y de los cidos grasos.

Caractersticas: muy soluble en grasas y agua. Inspido.

Funcin: emulsiona, estabiliza y es un espesante de aceites.

Elaboraciones: encerrados de aceite:
 270 g de agua.
 140 g de aceite.

El aceite de oliva. Un camino diferente

21

Formacin Abierta

 3 g de alginato.
 3 g de sucroster.
 2.4 g de glicerina.
Mezclar el agua con el sucroster, turmix.
Aadir alginato, turmix.
Calentar el aceite a 70C y aadir la glicerina, turmix.
Juntar las dos mezclas y reposar 24 horas.
Introducir en sifn y escudillar en un bao de clcico.
Cocer durante dos minutos y pasar a un bao de agua a 80C.
Servir.
Glicerina

Se trata de un emulgente.

Muy afn al aceite.

Hay que deshacerlo en un elemento graso e ir aadindolo en el elemento
acuoso.

Caractersticas: presentacin en escama, insoluble en medio acuosa y

soluble en aceite a 60C.

Funcin: emulsionante que integra un medio acuoso en un medio graso.

Elaboraciones: muelle de aceite:
 100 g de isomalt.
 25 g de glucosa.
 1,5 g de sucroster.
 45 g de aceite.
 1,5 g de glicerina.
Mezclar isomalt, glucosa y sucroster. Cocer hasta 160C.
Disolver glicerina con aceite a 50C.
Aadir el aceite al caramelo de 160C a hilo.
Sacar un hilo y darle vueltas alrededor de un cilindro de nailon (con ayuda de un
taladro).

22

El aceite de oliva. Un camino diferente

Nuevas tcnicas culinarias

06

Huevos
Alimento que lo incluimos en emulgentes, formado por dos partes principales: yema
y clara.

Clara:

La clara est compuesta principalmente de agua ms protenas.

Si le mezclamos aceite nos encontramos con una reaccin al darle calor
violentamente.

Si metemos esto al microondas un minuto al mximo (se calienta el agua

pero no el aceite), esto se infla y queda aceite slido.

Agua + protenas + aceite mayonesa emulsin.

Elaboraciones: esponja de aceite:
 1 clara de huevo.
 1 dl. de aceite.
Montar como una mayonesa y meter al microondas un minuto.

Yema:

La yema est compuesta por lpidos y protenas.

Gracias a la yema obtenemos la cremosidad de los helados.

Elaboraciones: helados de aceite:
 8 huevos.
 250 g de azcar.
 50 cl de agua.
 litro de aceite.
 75 cl de leche.
 Sal.
Sin parar de batir montar lo huevos, aadir el aceite a chorro, a continuacin el
jarabe tambin a chorro la leche y la sal. Pasar por heladera.

El aceite de oliva. Un camino diferente

23

Nuevas tcnicas culinarias

06

Resumen

Segn los materiales empleados podemos crear las siguientes elaboraciones
con aceite de oliva:

Con globosy gelatinaaceitunas lquidas transparentes.

Con moldes de siliconapastillas heladas de aceite.

Con sifonesespumas de aceite de oliva.

Con hornos y deshidratadoras torrefacto de aceitunas.

Con mquinas de vaco macerados en aceite.

Con taladros y rodillos muelles de aceite.

Con nitrgeno lquido palomitas de aceite de oliva.

Segn los productos empleados en la elaboracin podemos crear:

Alginato sdico almohadas de aceite de oliva.

Agar-agar perlas de aceite.

Colas de pescado, agar-agar y xantana caramelos de aceite.

Xantana gel de aceite.

Micri, gelatina, agar-agar masa cuajada de aceite y spaguetis de aceite.

Alginato y cloruro clcico esferas de aceite.

Fcula de patata crema de aceite.

Tapioca caviar de aceite.

Azcar fondant, xantana canutillos rizados de aceite.

Lecitina aire de aceite de oliva.

Sucroster, alginato, glicerina encerrados de aceite.

Isomalt, sucroster, glicerina, glucosa muelles de aceite.

Clara de huevo esponja de aceite.

Huevo entero helado de aceite de oliva.

El aceite de oliva. Un camino diferente

25