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OBJETIVOS
INTRODUCCION
Los lpidos, son un grupo de compuestos qumicamente diversos, solubles en
solventes orgnicos (como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles
en agua. La mayora de los organismos, los utilizan como reservorios de
molculas fcilmente utilizables para producir energa (aceites y grasas). Los
mamferos, los acumulamos como grasas, y los peces como ceras; en las
plantas se almacenan en forma de aceites protectores con aromas y sabores
caractersticos. Los fosfolpidos y esteroles constituyen alrededor de la mitad
de la masa de las membranas biolgicas. Entre los lpidos tambin se
encuentran cofactores de enzimas, acarreadores de electrones, pigmentos que
absorben luz, agentes emulsificantes, algunas vitaminas y hormonas,
mensajeros intracelulares y todos los componentes no proteicos de las
membranas celulares. Los lpidos, pueden ser separados fcilmente de otras
biomolculas por extraccin con solventes orgnicos y pueden ser separados
por tcnicas experimentales como la cromatografa de adsorcin, cromatografa
de placa fina y cromatografa de fase reversa. La funcin biolgica ms
importante de los lpidos es la de formar a las membranas celulares, que en
mayor o menor grado, contienen lpidos en su estructura. En ciertas
membranas, la presencia de lpidos especficos permite realizar funciones
especializadas, como en las clulas nerviosas de los mamferos. La mayora de
las funciones de los lpidos, se deben a sus propiedades de auto agregacin,
que permite tambin su interaccin con otras biomolculas. De hecho, los
lpidos casi nunca se encuentran en estado libre, generalmente estn unidos a
otros compuestos como carbohidratos (formando glucolpidos) o a protenas
(formando lipoprotenas).
Estas importantes biomolculas se clasifican generalmente en: Lpidos
saponificables y no saponificables. Adems de los anteriores, existen lpidos
anfipticos en cuya molcula existe una regin polar opuesta a otra apolar.
Estos lpidos forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares y
estabilizan las emulsiones (liquido disperso en un lquido). Los cidos grasos
de importancia biolgica, son cidos monocarboxlicos de cadenas alifticas de
diverso tamao y que pueden contener o no insaturaciones: se dividen en
grasas (slidas) o aceites (lquidos). Estas molculas, son hidrofbicas y no
forman micelas (Colindez, 2012)
METODOLOGA
ACIDEZ DE UNA GRASA
1) Aceite de canola y manteca de cerdo (use muestras frescas y otras que se
hayan dejado al aire por varios das.
2) Solvente de grasa (volmenes iguales de 95% v/v de alcohol y ter)
3) Fenolftalena (10g /L en etanol)
4) KOH 0.1 M
5) Buretas
Mtodo:
Tome 2.5 mL de las sustancias problema y suspndalas 12 mL de solvente de
grasa. Agregue 0.5 mL de solucin de fenolftalena, mezcle cuidadosamente,
tome una alcuota de 5 mLde esta mezcla y titule con KOH 0.1 M hasta que el
color rosado plido permanezca por ms de 20 o 30 segundos. Anote el
volumen en mL de lcali que se necesitan para neutralizar 1 g de grasa y
calcule el valor de la acidez de la misma.
IA= V (mL KOH)*5.61
g (grasa)
Resultados
Aceite Usado: 2.487 g 3.4 mL KOH
Aceite nuevo: 2.5461 g 0.5 mL KOH
Mantequilla: 2.6487 g 2.4 mL KOH
Aplicando la formula dada los resultados son:
Aceite viejo:
Aceite nuevo:
Mantequilla
Reactivos o
sustancias
Mantequilla
Aceite usado
Aceite Nuevo
A- Agua
destilada
1*
1*
1*
B- ter
3*
4*
4*
C- Alcohol
4*
3*
4*
ANALISIS DE RESULTADOS
En las pruebas de acidez de grasas y aceites los enlaces esteres se hidrolizan
por efectos de lipasas microbianas y liberan cidos grasos en mayor o menor
grado. Se puede expresar como el nmero de miliequivalentes de hidrxido
potsico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los cidos libres. En
esta prctica para evitar la saponificacin de los glicridos por el hidrxido de
potasio, la determinacin debe hacerse en fro.
En la prueba de solubilidad de cidos grasos se determina la solubilidad por las
interacciones moleculares, una sustancia determinada es soluble en solventes
de naturaleza semejante a la suya. Sustancias polares se disuelven en
solventes polares; sustancias no polares, en solventes no polares. Los lpidos
no forman estructuras polimricas macromoleculares como las de los
polipptidos o polisacridos; su masa no alcanza valores muy elevados.
CUESTIONARIO
1. Mencione otras pruebas qumicas, con su fundamento, que se podran
utilizar para determinar caractersticas de diferentes muestras lipdicas
*SAPONIFICACIN
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido
saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, en
la que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y de dicha base.
Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen
una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con
sustancias de propiedades dispare (quezada, 2013).
Es utilizado como un parmetro de medicin de la composicin y calidad de los
cidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen animal o vegetal,
denominndose este anlisis como ndice de saponificacin; el cual es un
mtodo de medida para calcular el peso molecular promedio de todos los
cidos grasos presentes. Igualmente este parmetro es utilizado para
determinar el porcentaje de materias insaponificables en los cuerpos grasos.
*REACTIVO DE SUDAN III
Es utilizado fundamentalmente para detectar la presencia de lpidos en una
muestra, los cuales se colorean con dicho reactivo. Esto se debe a que el
compuesto Sudn III, por su baja polaridad, es ms soluble en los lpidos que
en el solvente utilizado para su disolucin (etanol). Ello gracias a las
interacciones intermoleculares de tipo puente H y de London (cadena
hidrocarbonada) entre los lpidos y dicho reactivo. (quezada, 2013)
*PRUEBA DE ACROLENA
La positividad de esta reaccin indica la presencia de glicerina y se manifiesta
por el desprendimiento de vapores blancos irritantes de olor desagradable,
cuya reaccin se muestra en la siguiente figura
radica
bsicamente
en
la
fabricacin
Las grasas proyectan una idea negativa hacia la sociedad, ya que son
conocidas por ser nocivas para la salud. Sin embargo, stas son
tremendamente importantes en la industria alimentaria y prioritariamente
esenciales para la vida. Las grasas, particularmente cidos grasos, son
necesarios para sintetizar tejidos, lo cual implica, la cicatrizacin. Por otro lado
las grasas son indispensables para el desarrollo del cerebro, que est
constituido en un 60% de ellas, al igual que las membranas de las clulas, que
se componen de lpidos. Sin ir ms a fondo con temas biolgicos, logramos
apreciar que para los seres humanos, las grasas son indispensables y por lo
tanto el consumo de estas lo es tambin.
Los cidos grasos se pueden encontrar en muchos alimentos, pero predominan
en aquellos de origen animal. Algunos de estos son las carnes, lcteos enteros,
huevos, crema de leche, entre otros. Todos estos alimentos, y los productos
con que los cocinamos (aceites vegetales, de canola, de soya, mantequilla,
etc.), tienen un aporte nutricional valioso, que contribuye al bienestar de la
comunidad. Por esa razn, estos productos son importantes tanto para el ser
humano, y su salud, como para la industria.
-Como qumica pienso que es importante, ya que los procesos metablicos
implican un gasto energtico, que en muchos casos surge de las grasas.
Asimismo las reacciones que ocurren entre compuestos diversos y las grasas
requieren una comprensin de ellas, sus estructuras, y debidas caractersticas.
BIBLIOGRAFIA