UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEDE JUANJUI
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LCTEOS
INFORME DE PRCTICA N 05
ELABORACION DE YOGURT BATIDO

INTEGRANTE: marleni Fernndez salazar

DOCENTE : Ing. Roxana Trujillo valderrama

FECHA DE EJECUCION: 04-06-2014

FECHA DE PRESENTACION: 26-06-2014
Juanjui Per
2014




I. INTRODUCCIN
En los ltimos aos, los consumidores de este alimento ancestral (sus orgenes se remontan a la
Edad Antigua, en el SO asitico) han percibido la irrupcin de ciertos cambios en las
caractersticas de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de nios,
adolescentes, jvenes y adultos. Estos cambios, ampliamente publicitados por los fabricantes
aunque no siempre suficientemente explicados a la poblacin, responden a una tendencia
mundial y tienen que ver con la composicin microbiolgica del producto.
Un alimento cido El yogur pertenece a una categora de lcteos definidos como "leches
fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentacin (o acidificacin) de la leche
(otras leches fermentadas, ms o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss,
etc.). Esta acidificacin produce una coagulacin de la leche y es un proceso que, en el caso del
"yoghurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lcticas especficas, cuyos
nombres cientficos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.
El yoghurt tradicional es as un alimento cido que, microbiolgicamente hablando, resulta un
concentrado de clulas vivas de las dos bacterias lcticas mencionadas (su nivel es de alrededor
de 108, o sea 100.000.000, clulas/gr.). Histricamente se ha reconocido al yogur como un
alimento que influye positivamente en la salud de quienes lo consumen

II. OBJETIVO
Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de
yogurt batido.
III .- MARCO TEORICO:
Microflora del yohurt:
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un
95% de la lactosa utilizada en cido lctico.
El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad ptica.
Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias lcticas, ellas producen L (+) cido
lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-)
cido lctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus
contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el resto D (-) cido lctico. A medida que
aumenta el perodo de conservacin, tambin aumenta el contenido de cido lctico y las
cantidades relativas de ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el
producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega
frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prcticamente invariable,
en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin hasta el almacenamiento.
La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un agotamiento de la
lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio acta como inhibidor del desarrollo
de stas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera
hasta un 0,8% de cido lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de cido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95%
y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante
inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez
deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro.
Tipos de yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composicin
qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin.
3.4.1.- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la
leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt as producido es una masa homogenea
semi-slida.
3.4.2.- Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes
del enfriamiento y posteriormente se envasa.
3.4.3.- Yoghurt lquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se
puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el
producto antes del enfriamiento.
Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes, produciendose
bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yoghurt
tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido del yoghurt natural se enmascara
mediante adicin de azcar. El yoghurt saborizado se elabora agregando azcar u otros
edulcolorantes y saborizantes sintticos y colorantes al yoghurt natural.
El procesamiento del yoghurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos de yoghurt,
como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt congelado, yoghurt
en polvo. Estos productos varan considerablemente en su composicin qumica, caractersticas
fsicas y organolpticas.
3.4.4.- Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado trmicamente despus de la
incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos voltiles
responsables del aroma de yoghurt.








IV.-MATERIALES Y METODOS
a) Materiales:
Tela o colador
Baldes
Ollas con tapa
Envases de plstico
Termmetro de 100C
Balanza
b) insumos
leche fresca
azcar blanca
saborizante
colorante
cultivo de yogurt












c) metodologa
En la figura N 01 se presenta el diagrama para la elaboracin de yogurt batido.

Ilustracin 1: FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT
BATIDO






III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tiempo de incubacin, tiempo de refrigeracin
Rendimiento:
De los 10 litros de lehe se optuvo 10 litors de yogurt batido .

IV. CONCLUSIN:
Es uno de los derivados de la leche ms usados a nivel mundial.
Las caractersticas del yogurt estn en directa relacin con la legislacin de cada pas
El yogurt se obtiene a travs de la fermentacin lctica por la accin de microorganismos y
otros aditivos, los cuales son opcionales.
A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.
Las mquinas de ltima generacin utilizados en la elaboracin este producto son de vital
importancia, ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos.
V. RECOMENDACIN

Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto por la
parte interna con planchas de material aislante de un centmetro de espesor con huecos
en la base y con focos que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C.
Considerar que est trabajando con cultivos microbianos porlo que la limpieza debe ser
mxim.
Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del
yogurt no es mayor de 10 das.

VI. CUESTIONARIO
1.- explique que son leches:
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas
mamarias de las hembras (raras veces, patolgicamente, tambin por los machos) de
los mamferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las caractersticas que
definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y
lainsulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el
caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los
mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua,
camella, alce, cerda y otros) forma parte de la alimentacin humana corriente en algunas
culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y el yogur,
entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo,
lacasena o la lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa),
materia grasa y protenas. Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los mamferos
(incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se
encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as
como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran
explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad
adulta.
2.- Cmo se realiza el proceso de fermentacin de la lactosa?
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de laclula,
en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho
es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lcticas),
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hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se
verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce
una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica.
Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con
la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen demitocondrias de manera que
se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario,
el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es
la respiracin aerbica.














VII.-BIBLIOGRAFA
ERFCL-FAO, Manual Correspondiente al modulo N 3, Productos fermentados y queso,
Cultivos Lcticos y Productos Fermentados, Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en
lechera de FAO para Amrica Latina, Marzo, 1985
ERFCL-FAO, Manual de Tecnologa y Control de Calidad de Productos Lcteos.

VIII.-ANEXO: