Rhone-alpes

Rhones-alpes es una regin de Francia situada en el este del pas. Esta formada por ocho
departamentos. Limita con Suiza y con Italia. Al oeste la regin se compone de la parte
oriental del Macizo Central: Montes y planicie de Forez Montes de !i"arais Montes de
#eau$olais y Montes de Lyonnais. Al centro la atra"iesan de norte a sur los "alles de los
r%os Saona y &dano. Al este la regin es de nue"o monta'osa con los pliegues
meridionales del (ura y los Alpes franceses.
)entro del sector primario destacan la produccin de "ino la de *ueso en las zonas
monta'osas y la de fruta en el "alle del r%o &dano. En &dano+Alpes se producen
diferentes "inos con denominacin de origen como por e$emplo el #eau$olais el C,tes+du+
&h,ne y el Sa"oie.
Algunas de las especialidades ms conocidas son el ave de corral de Bresse, los pescados del Lman y la charcutera
de Lyon. Estas rivalizan con los quesos Beaufort, Aondance o !elochon. "ocinados en fondue o tartiflette, estos
quesos destacan todava ms si se acompa#an con el aroma de los vinos del Beau$olais.
Quesos
%ueso de pasta prensada cocida. &rigen' Alpes ()aoya*
+uy apreciado por su perfume afrutado y su untuosidad, el Beaufort es un queso con un saor caracterstico, sin llegar
a ser fuerte.
Altitud elevada, clima rudo, pendientes aruptas... la zona de faricaci,n del Beaufort, queso de pasta prensada cocida,
cure un rea productiva que incluye el valle de Beaufortain, del que procede su nomre. La leche dee proceder de
rea#os de vacas de razas -arine y Aondance cuya producci,n no dee superar los ../// 0g anuales, por vaca
lactante.
-odas las etapas de la faricaci,n estn precisadas por la denominaci,n de origen controlada (A&"*, desde el plazo de
llegada de la leche a la quesera, la preparaci,n de la levadura y el cua$o, hasta moldeado en la tela de lino y la rueda
de Beaufort1 El tiempo de preparaci,n tiene que ser de . meses como mnimo.
Rhne Alpes.
La regin de Rhne Alpes es el cofre e un inmenso tesoro. En su interior descansan frondosos
bosques ciudades donde la historia se hace presente en cada rincn. !ambi"n se pueden admirar
altas llanuras donde nuestros o#os no son capaces de alcan$ar.
La regin de R A% est& situada en la $ona centro-'ud del pas% es una de las regiones m&s din&micas
con una gran di(ersidad de recursos% tanto econmicos como naturales.
Est ordeada por dos cadenas de monta#as, el +acizo "entral al oeste y los Alpes al este. La atraviesan
dos grandes ros, el Loira y el !,dano.
)egunda regi,n turstica del pas, la naturaleza en !h2ne3Alpes se distingue por la riqueza y diversidad de
sus paisa$es, por sus osques y praderas, sus monta#as y glaciares, sus desfiladeros, sus valles, sus
campos de lavanda y de olivo, sus 4/// 5m de cursos de agua.
6no de los mayores atractivos de la regi,n es la monta#a' del +ont3Blanc al ma$estuoso 7ont d8Arc en las
gargantas del Ard9che, cuenta con el mayor territorio esquiale del mundo
!ambi"n se puede disfrutar de la gastronoma que es un factor a destacar en esta regin% a que
tanto sus quesos sus (inos son reconocidos mundialmente. !ambi"n cabe destacar su entorno
natural.
Esta regin est& compuesta por ocho departamentos) Loire% Rhne% Ain% *aute-'a(oie% 'a(oie%
+s,re% -rme% Ard,che.
Lon es la tercera ciudad m&s grande de Francia% llena de historia donde podemos encontrar desde
ruinas de la antigua Lugdunum% anfiteatros romanos del a.o /0 a. 1 hasta mansiones renacentistas%
2traboules3 4pasadi$os interiores que comunican casas5.
Economa)
)us sectores dominantes los constituyen la industria de ienes de equipamiento mecnico, la qumica, la
metalurgia y la transformaci,n de metales as como de materias plsticas. La industria de componentes
elctricos y electr,nicos, la industria automotriz, te:til, maderera y agroalimentaria son tamin importantes
sectores de actividad, al igual que el sector energtico, en su rama nuclear, la hidroelectricidad y otras
energas renovales.
La gastronoma de la regin:
La gastronoma es muy variada y mezcla las influencias francesa, suiza, alemana, italiana y mediterrnea.
)u carcter tan especial se dee a la sntesis entre la gran cocina urguesa y la de los ;ouchons<,
restaurantes tpicos de comida tradicional, que ofrecen los siguientes platillos de la cocina popular'
;cochonnailles< (productos del cerdo*, quenelles, cervelle de canut (queso fresco y hieras frescas*, tarta de
pralines y coussins lyoneses (dulces a ase de chocolate y pasta de almendras*.
Lon ocupa un gran espacio en cuanto a su gastronoma% es una de las m&s admirables respetadas%
fue declarada capital de la gastronoma francesa a que posee alta calidad en los productos como los
quesos (inos de la regin. La maora de los restaurantes de la ciudad se encuentran en la calle
6erci,re. !ambi"n es mu importante en este gremio a que Paul Bocuse naci a unos
pocos 7ilmetros de esta ciudad. 8aul 9ocuse es uno de los m&s reconocidos chefs de Francia por
haber ganado tres estrellas 6ichelin% Meilleur Ouvrier de France y laCruz de la Legin de Honor
como Embajador de la cocina francesa,entre otros premios% adem&s que es reconocido en casi todo el
mundo creador de la 2Soupe Aux Trufes Noires 4trufas recubiertas de un ligero hojaldradocon sopa de pollo y
buey)
Las cocinas de )aoya y del =elfinado preparan especialidades saladas tan sarosas como los gratn, la
croziflette (elaorada con pasta de sarraceno*, la tartiflette, los diots (salchichas de puerco*, y dulces como
el matafan de manzana, el nougat o la clairette de =ie...
Los quesos, tanto de leche de vaca (Aondance, Beaufort, Bleu de >e:, Bleu du ?ercors )assenage,
"omt, @ourme d8Amert, @ourme de +ontrison, >ruy9re, !elochon, le +orier, la -ome des Bauges*
como de leche de cara (Banon, +ac2nnais, 7icodon, "hevrotin, !igotte de "ondrieu y "harolais*, son
cada uno una e:plosi,n de saor.
La legendaria gastronom%a de &hone Alpes es una de las me$ores de Francia
conocida por su simplicidad. Los productos imprescindi-les en todo -ufet son
las salchichas el $amn pescado de los lagos *uesos como el bleu de Bresse
las famosas trufas de .ricastin y el turrn de Montelimar sin ol"idar los "inos
de la regin como el #eau$olais y el C,tes de &hone. Las especialidades de la
Sa-oya son las salchichas cocidas con "ino las pastas horneadas con *ueso
#eaufort y los rellenos hechos con -acon patatas ciruelas y pasas. En
reposter%a los me$or son los -izcochos el chocolate con licor y el marrn glac/.
Bouchon:
El bouchon, literalmente ;tap,n< aunque la etimologa no est nada clara, era el comedor de los llamados
canuts, los operarios de las sederas que fueron los encargados en dar fama y riqueza a Lyon. =e hecho,
stos tenan su propio plato' la cervelle (sesada* de canut, que es asicamente queso lanco aderezado con
a$o y hieras frescas. La cocina de los bouchon coquetea por lo general con los despo$os y la charcutera,
tan e:celente y renomrada en Lyon, aunque cada local tiene su especialidad.
&riginariamente, el homre estaa en la sala y serva el vino (eau$olais o c2te du !h2ne* en su tradicional
$arra de AB cl, mientras que la mu$er, a los fogones, haca lo que saa hacer' una cocina de diario que no
dudaa en echar mano de los despo$os y cortes menos noles que la urguesa desde#aa y que hoy,
irona del destino, son en ocasiones de las ms caras. Arlette Hugon, gerente del restaurante
"hez Cugon, sigue preparando cada da su pollo con cangre$o de ro o su pastel de menudillo,
siempre con el mismo mimo. Cay que verla, tras dcadas de traa$o, salir personalmente de la cocina
cacerola en mano y sin de$ar de girar la salsa con la cuchara para que sta no se desligue. Este peque#o
gesto que podra ser insignificante condensa todo el amor de una cocinera que nos $ura y per$ura sin ni
siquiera haerla proado que su cocina es e:celente. ;6n bouchon nos diceD es calor humano y una gran
dosis se amistad<. E es que hay tantas definiciones como personas. El mal humor del patr,n parece haer
sido una de las marcas de fricas
Los ouchons eran punto de paso tanto de los criminales como de la polica, que vena a ;poner la ore$a<,
mientras que los polticos se servan de ellos para tantear el humor de la ciudadana. )on muchos los
homres de negocios y persona$es pFlicos que siguen firmando sus contratos en las mesas de estos
locales a los que ven casi como una segunda casa. E es que cada ouchon es una atm,sfera propia, una
historia.
Cay locales a los que, a pesar de servir una cocina ms que representativa de la ciudad, se le niega la
denominaci,n de ouchon. Aunque sus especialidades son la tortilla de cura con cangre$os de ro y salsa
Gantua, los macarrones gratinados y unas patatas salteadas para caerse de espaldas. )on denominados
demasiado perfectos, siempre e:celente. ;A un ouchon hay que poder encontrarle alguna falta de vez en
cuando<, dice un periodista local. 6n gran cumplido para este local que propone un pat de molle$a de
ternera en croHteque es segFn 7aul Bocuse el me$or de la ciudad. Este cumplido involuntario del periodista
dice mucho sore el origen de la cocina de ouchon' ;eran recetas de ama de casa que como tal pueden
fallar en ocasiones, como en casa<. 6n ouchon es como en casa pero pagando.
-amin hay nuevos ouchons que aren, aunque sean uenos continuadores de la tradici,n nunca
remplazarn a aquellos que ya se hicieron un lugar en el tiempo.
QUESOS
Aondance

Leche: Vaca
Denominacin de Origen: desde 1990 y 1996 UE
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza cepillada, semi-cocida
Materia Grasa: 48%
Maduracin: Mnimo de 90 das
Aspereza: !ua"e
Pas de origen: #rancia
Regin: !a$oya %&'dano-(lpes)
Notas: *urante si+los, este ,ueso de pasta amarilla se -a ela$orado en las ca$a.as de las monta.as cerca de la /rontera
entre #rancia y !uiza0 El ,ueso tiene olor /uerte y un sa$or peculiar, /rutal y con to,ues de le"adura, mezcla de acidez y
dulzura, y un re+usto duradero0 #irme pero tierno y li+eramente +ranulado, se ela$ora con lec-e desnatada0 1a corteza,
incluyendo la capa +ris in/erior, no es comesti$le0 (230 3oncedida en 19900 4 la *enominaci'n de 2ri+en Prote+ida
%*2P) Europea desde el 19960
Usos culinarios5 6a$las de ,uesos, derretido0
Beaufort
1ec-e5 Vaca
*enominaci'n de 2ri+en5 desde 1976 y 1996 UE
6ipo5 *uro, cocido, prensado, corteza natural cepillada
Materia 8rasa5 48%
Maduraci'n5 Un mnimo de 6 meses -asta 9 a.os
(spereza5 Media
Pas de ori+en5 #rancia
&e+i'n5 (lta !a$oya %&'dano-(lpes)
:otas5 ;e a,u la estupenda respuesta /rancesa al 8ruy<re0 El in,uietante y cremoso sa$or de este ,ueso es el resultado
de una curaci'n en cue"as y $ode+as /rescas y -=medas de las monta.as de la (lta !a$oya0 Poseen una /ina corteza
natural de color amarillo oscuro u ocre casi ,uemado0 1a pasta es lisa y /irme, aun,ue sua"e y con pocos ori/icios o
+rietas, aun,ue en al+unos casos puede aparecer una /isura -orizontal0 1a pasta -uele a nueces y tiene un sa$or
caracterstico5 una mezcla poco -a$itual de /rutos secos y caramelo, no demasiado salado0
>leu du Vercors-!assena+e

Leche: Vaca
Denominacin de Origen: desde 1998 y 9000 UE
Tipo: Pasta $landa, corteza natural $lanca y ro?iza
Materia Grasa: 4@%
Maduracin: Entre 9 y A meses
Aspereza: !ua"e
Pas de origen: #rancia
Regin: &'dano-(lpes
Notas: Este ,ueso tradicional de monta.a, un azul dulce, /ue ela$orado primero por mon?es y la receta se propa+' por
los pue$los "ecinos0 En un estatuto de 1AA8, el $ar'n (l$ert de !assena+e permiti' la primera "enta de este ,ueso
ela$orado por la +ente de su tierra0 1a producci'n actual es $Bsicamente industrial0 1a "ersi'n de "erano tiene sa$or de la
lec-e de las "acas ,ue pastan en las monta.as y el dC$il aroma del mo-o0 1a pasta es $landa, sin cocer ni prensar y la
corteza natural con mo-o es $lanca y ro?iza0 El tama.o es de A0 cm de diBmetro por 8-9 cm de alto su peso oscila entre @
o 6 D+0 1a Cpoca optima de sa$orearlo es de "erano a oto.o0
3omtC
Leche: Vaca
Denominacin de Origen: desde 1976 y 1996 UE
Tipo: *uro, cocido y prensado, corteza cepillada
Materia Grasa: 4@%
Maduracin: Entre @ y 19 meses
Aspereza: Medianamente /uerte
Pas de origen: #rancia
Regin: &'dano-(lpes
Notas: Este anti+uo ,ueso /rancCs, conocido tam$iCn como 8ruy<re de 3omtC,
se ela$ora en la re+i'n situada entre los Vos+os y la (lta !a$oya, en pe,ue.as
,ueseras ,ue utilizan lec-e cruda0
Unas empresas especiales %a//iners) controlan los ,uesos durante su maduraci'n, durante un a.o o mBs0
!e produce en +randes cilindros de 40 D+ y posee una corteza de color $ei+e ,ue ad,uiere un mayor +rosor y dureza con
la maduraci'n0 1a pasta, de color pa?a oscura, puede presentar al+unos a+u?eros de tama.o mediano y suele romperse al
cortarla0
8ruy<re /rancCs

Leche: !aca
Tipo: 0asta semi dura cocido prensado corteza natural natural cepillada
Materia Grasa: 12+345
Maduracin: M%nimo 1 meses
Aspereza: Media
Pas de origen: Francia
egin: Franco+Condado y &dano+Alpes
!otas: El 6ruy7re franc/s +no de-e confundirse con su homnimo suizo+ se produce en las regiones de
Franco+Condado y &dano+Alpes desde el siglo 89.
El 6ruy7re Franc/s es un *ueso ela-orado con leche cruda de "aca *ue se distingue del suizo por su
forma de rueda plana ligeramente a-om-ada con un taln con"e:o. Su di;metro "ar%a entre 39 y <9
cent%metros y su altura entre 89 y 8< cent%metros.
El 6ruy7re presenta una corteza delgada seca y lisa de color marrn m;s clara o m;s oscura
dependiendo de su edad. El color de la pasta puede ser p;lido si se produ$o en in"ierno o amarillo dorado
si por el contrario est; hecho con leche de "erano. Muy compacta y lisa la pasta tiene pe*ue'as -ur-u$as
del tama'o de una a"ellana repartidas homog/neamente y con aromas y sa-ores caracter%sticos.
Su porcenta$e de materia grasa oscila entre un 12 y un 34 5 tras la completa desecacin. Su per%odo
m%nimo de curacin es de 84= d%as.
La leche utilizada en la fa-ricacin procede >nicamente de "acas lecheras de razas locales tradicionales
adaptadas al terreno: A-ondance .arentaise Mont-/liarde !osgienne Simmental fran?aise.
@ueso con sa-or frutal o a mante*uilla a "eces a -os*ue con sa-or acido y salado. Sus aromas son
persistentes en -oca. Su te:tura "ar%a de Ae:i-le a dura y *ue-radiza pero sigue siendo sua"e en -oca
dando una sensacin de redondez. A "eces puede llegar a ser ligeramente picante cuando ha madurado
largo tiempo.
En ta-las de *uesos acompa'ado de fruta fresca. &allado o cortado en Bnas lonchas o "irutas para
muchos platos de "erduras.
&e$loc-on

Leche: Vaca
Denominacin de Origen: desde 1976 y 1996 UE
Tipo: >lando, corteza la"ada
Materia Grasa: @0%
Maduracin: Entre 7 y 8 semanas
Aspereza: Media
Pas de origen: #rancia
Regin: (lta !a$oya %&'dano-(lpes)
Notas: *urante muc-os a.os, este ,ueso /ue un secreto $ien +uardado en la (lta !a$oya0 ( di/erencia de su -ermano el
,ueso azul, el &e$loc-on de !a"oie es un ,ueso de teEtura $landa no cocida, cremoso y con pe,ue.os a+u?eros ,ue se
empez' a /a$ricar en la zona de !a"oia, en los (lpes, desde el si+lo FGGG0 !i $ien -asta el a.o 1704 no -ay constancia de
dic-o ,ueso, +racias a un escrito de un can'ni+o de la re+i'n0
!us peculiares ras+os tienen su ori+en en una curiosa -istoria, moti"o por la cual, ademBs, reci$e dic-o nom$re0 En la
Cpoca en ,ue empez' a realizarse los +ran?eros tenan ,ue pa+ar un impuesto so$re la lec-e ,ue sus "acas producan a los
propietarios de estas, principalmente mon?es y no$les0
El canon "aria$a se+=n los litros de lec-e ,ue diera el animal ese da0 (s ,ue para no tener ,ue pa+ar en eEceso los
+ran?eros decidieron orde.ar dos "eces al da a sus "acas0 Precisamente con esa se+unda remesa de lec-e, ,ue se o$tena
por la noc-e %lait de re$loc-e), es con la cual se ela$ora el ,ueso &e$loc-on0
En la actualidad se pueden encontrar dos clases de este eEclusi"o ,ueso, ,uC cuenta con una de las denominaciones de
ori+en mBs anti+uas de #rancia0 El primero de ellos estB ela$orado de /orma tradicional por los propios +ran?eros y reci$e
el nom$re de H/ermierI, con una eti,ueta "erde, y en se+undo lu+ar se encuentra el H/rutier o laitierI, -ec-o en una /B$rica
especializada y con una eti,ueta ro?a0 !uele mezclar lec-e de las tres razas de "aca de la zona %($undancia, 6arine y
Mont$Cliarde)0
1os ,uesos se producen en /orma de pe,ue.os discos de corteza la"ada y color +ris rosado0 1a pasta es muy sua"e y
muestra una serie de pe,ue.os a+u?eros0 !u aroma es $astante Bspero, pero el sa$or es sua"e, a/rutado y cremoso,
eEcelente0
Este ,ueso tiene la *2P Europea0
Puede ser"irse como plato de ,ueso, acompa.ado de apio o rB$anos y un /ino clarete, o /rerse re$ozado en pan rallado y
ser"irse con Jc-utneyJ casero de /ruta0
6ome des >au+es

Leche: !aca
"eno#inacin de Origen: )esde 4==4 EC
Tipo: 0asta semi dura sin cocer prensada corteza natural
Materia Grasa: 135
Maduracin: )e 1= d%as a 9 meses
Aspereza: Media
Pas de origen: Francia
egin: &dano+Alpes
!otas: El *ueso denominado D.ome des #augesE reci-e su nom-re del macizo alpino del *ue procede. La
e:istencia de DtomeE o DtommeE est; documentada desde hace "arios siglos en esta regin y la
fa-ricacin de este *ueso en las cooperati"as productoras de *ueso Fy frutasG y los pastizales de
monta'a seg>n pr;cticas tradicionales se "a a mantener frente a la produccin DindustrialE de *uesos
grandes.
Se presenta en forma de cilindro entre 8H y 4= cm de di;metro entre 9 y 3 cm de altura y entre 88 y 81
Ig de peso al Bnal de la maduracin.
Su corteza presenta relie"es e irregularidades con un espesor de 4 a 9 mm y un color gris en el *ue
pueden desarrollarse naturalmente algunas zonas *ue presentan una pigmentacin entre amarilla y
parda.
Su pasta entre ligeramente resistente y Ae:i-le tiene un color marBl y puede presentar pe*ue'as
grietas.
La leche de este *ueso se e:trae de las "acas *ue pastan en las praderas alpinas del 0ar*ue Jatural de
#auges. Las Aores sil"estres constituyen una dieta rica *ue se reAe$a en el sa-or dulce y comple$o de
este *ueso.
Kste es uno de los .omme se Sa"oie m;s sa-rososL se hace con leche entera y cruda y se prensa
le"emente para lograr una te:tura el;stica.
Picodon de lK(rd<c-e
Leche: 3a$ra cruda
Denominacin de Origen: desde 198A y 1996 UE
Tipo: Pasta $landa a semi-$landa, corteza natural
Materia Grasa: 4@%
Maduracin: Entre 1 y 6 semanas
Aspereza: Media
Pas de origen: #rancia
Regin: &'dano-(lpes
Notas: En todo el sur de #rancia eEisten "ersiones de estos atracti"os ,uesos de ca$ra0 !e ela$oran en tam$ores de entre
80 y 100 + de peso ,ue se comercializan en distintas /ases, desde ?'"enes y cremosos -asta "ie?os y muy duros0 1os
me?ores son los prote+idos por la *2P, de (rdec-e, en la cara oriental del &'dano, y los del *rome, en la cara opuesta0
*e$emos e"itar las copias ela$oradas con lec-e de "aca por +randes ,ueseras0
Posee una /ina corteza natural y una eEcelente pasta $lanca0 (l madurar, la corteza y la pasta se endurecen y el sa$or se
intensi/ica y ad,uiere to,ues almendrados0 (l+unos ,uesos ?'"enes se pinc-an y empapan con a+uardiente o se en"asan
en aceite de oli"a y -ier$as0
Puede ser"irse con pan cru?iente y /ruta0 6am$iCn puede asarse entero al -orno y ser"irse so$re un lec-o de -o?as de
lec-u+a o espol"orearse con pasas remo?adas en "ina+re y pi.ones tostados0
3-e"rotin des (ra"is

Leche: 3a$ra
Denominacin de Origen: desde 9001 la (23 y 900@ UE
Tipo: !emi $lando, corteza la"ada
Materia Grasa: 4@%
Maduracin: Entre A y 6 semanas
Aspereza: !ua"e
Pas de origen: #rancia
Regin: &'dano-(lpes
Notas: Este pe,ue.o ,ueso redondo de 9@0 a A@0 +0 con corteza la"ada anaran?ado amarillenta recu$ierta de mo-o
Penicillium $lanco en /orma de pol"illo, con /ermentos marr'n ro?izos0 6iene marcas de la estera de pa?a so$re la cual
madura el ,ueso0 es uno de los pocos ,uesos de ca$ra ,ue tienen la corteza la"ada, el 3-e"rotin se ela$ora de la misma
/orma ,ue el &e$loc-on, al ,ue se aseme?a en aspecto y teEtura5 sua"e, /undi$le y untoso0 6iene un delicado aroma
caprino y su sa$or es intenso, almendrado y mara"illosamente comple?o0
Usos culinarios5 6a$las de ,uesos, aperiti"os0
&i+otte de 3ondrieu
Leche: 3a$ra
Denominacin de Origen: desde 9006 (23
Tipo: Pasta $landa, corteza con mo-o natural
Materia Grasa: 4@%
Maduracin: *e #resco -asta A semanas
Aspereza: !ua"e
Pas de origen: #rancia
Regin: &'dano-(lpes
Notas: Es un ,ueso de +ran?a de la pro"incia de 1yonnais0 3asi todos estBn
-ec-o con lec-e de "aca, pero Cste es un pura ca$ra y por tanto $astante raro0 1a pasta tiene una teEtura /ina y compacta,
con olor delicado a miel y acacia0
1a me?or Cpoca de consumici'n es de prima"era a oto.o0
Usos culinarios5 Para asar en parrillas y en ensaladas0
Vinos
Regin vincola por excelencia Rh!ne"Alpes cuenta con los #e$ores vinos %ue proce&en
&irecta#ente &e '!tes &u Rh!ne &el Beau$olais ( los vinos &e Sabo(a ( &e los cuales )* son
&eno#inaciones &e origen controla&o +AO', Appellation d'Origine Contrle - ( vinos &e gran
reserva %ue le garanti.an una fa#a internacional/
Al oeste los '!tes &u 0ore. ( el vi1e&o &e la '!te Roannaise/
Al este los vinos &e Sabo(a, Apre#ont Ab(#es Ripaille 'hautagne ( los vinos &el Buge(, 'er&on
Buge( blanco Buge( tinto/
Al norte el Beau$olais, Brouill( '!te"&e"Brouill( 'h2nas 'hiroubles 0leurie 3uli2nas 4orgon
4oulin"5"Vent Saint"A#our R2gni2"6urette/ En el &eparta#ento &el R&ano, los '!teaux &u
7(onnais/
Al sur los '!tes &u Rh!ne vinos ancestrales caractersticos/ 8ero ta#bi2n los vinos &e 6iois en la
co#arca &e la 6r!#e ( los '!teaux &u 9ricastin/ En Ar&:che los '!tes &u Vivarais/
Introducci,n a los vinos del !,dano
Go cae duda que la zona vincola conocida como "2tes du !h2ne tiene como elemento configurador el
valle del !,dano, el cual se e:tiende a lo largo de J// 0m y en lnea casi recta hacia el sur, teniendo a la
derecha los Alpes y a la izquierda el +acizo "entral. Al norte ?ienne y al sur Avignon, configuran sus lindes
y contienen ././// Ca de vi#edos en B departamentos y KB/ municipios.
La longitud de "2tes du !h2ne permite disponer de dos climas diferenciados, el norte es de marcado
carcter continental, y por lo tanto ms fro, el sur presenta temperaturas muy elevadas en verano y suaves
en invierno. As pues se puede distinguir entre el !,dano Gorte y el !,dano )ur, el primero con mayora de
monovarietales y el segundo con ms mezcla de variedades.
El reconocimiento de la =enominaci,n de &rigen "ontrolada L "2tes du !h2ne M data de KNO4.
Los vinos estn clasificados en O grandes grupos '
3 >randes =enominaciones Locales (Los "aldos*
3 =enominaci,n de &rigen "ontrolada !h2ne !gionale
3 =enominaci,n de &rigen "ontrolada !h2ne ?illages
"ada una de estas denominaciones es o$eto de una reglamentaci,n especfica.
7os 'al&os &e '!tes &u Rh!ne
Estos KO grandes vinos de "2tes du !h2ne poseen todos una identidad muy acentuada. )us caracteres e:presivos
hacen que estos vinos llegan a la cima de la calidad. )u fama ancestral y la multiplicidad de sus encantos contriuyen a
hacer de estos caldos unos vinos de leyenda.
'!tes &u Rh!ne
Septentrionales
"2te3!2tie
'!tes &u Rh!ne
42ri&ionales
"hPteauneuf3du37ape
"ondrieu
"hPteau3>rillet
)aint3Qoseph
"rozes3Cermitage
Cermitage
"ornas
)aint37eray
>igondas
Lirac
-avel
?acqueras
Beaujolais es una regin vincola francesa situada al sur de Borgoa y al norte de Lyon. Administrativamente
pertenece a la regin de Borgoa, aunque su clima se parece ms al del Rdano, siendo sus vinos lo
sufcientemente individualizados para ser considerados de forma independiente.
Es una regin muy amplia, con ms de 20000 Ha de viedo que soportan un clima semicontinental con
infuencias mediterrneas, teniendo en general un clima ms templado que el de la vecina Borgoa, por lo
que la Pinot Noir no madura bien en Beaujolais. Los mejores suelos son principalmente granticos, aunque
en los Cru hay colinas de esquisto y granito, con algo de caliza.
Hay doce denominaciones principales de vinos de Beaujolais, aunque ms de la mitad de la produccin se
vende bajo la denominacin bsica AOC Beaujolais. Estas denominaciones se agrupan en tres tipos
fundamentales: los vinos jvenes (Beaujolais Nouveau), los vinos tradicionales (Beaujolais, Beaujolais
Suprieur y Beaujolais-Villages) y los Cru de Beaujolais.
La casta ms plantada en esta regin es la Gamay (98% de las plantaciones), aunque tambin se emplea
algo de Pinot Noir, Chardonnay y Aligot. La Gamay aporta a los vinos de Beaujolais un color rojo azulado
intenso, con baja acidez, taninos moderados y un cuerpo ligero a medio.
Los Cru de Beaujolais son diez pueblos situados en las colinas, que producen los vinos de mayor calidad, y
en esta zona, la palabra Cru hace referencia al vino producido en una regin, no en un viedo particular.
Sus vinos tienen ms cuerpo y ms color, as como una vida ms larga. Chiroubles, Brouilly y Rgni hacen
los vinos ms ligeros, a consumir dentro de los tres aos siguientes a su cosecha. Cte de Brouilly, Fleurie y
Saint-Amour producen vinos de cuerpo medio, para ser consumidos dentro de los cuatro aos siguientes a
la cosecha. Chnas, Julinas, Moulin Vent y Morgon producen los ejemplos con ms cuerpo de Cru
Beaujolais, que necesitan el mayor tiempo para envejecer en la botella y que se pretende normalmente que
se consuman entre 4 y 10 aos despus de la cosecha.
?IG&) =E )AB&EA.
En los vinos franceses de )aoya, los efervescentes contienen la Molette a las que se ensamla
con Roussette con el fin de ganar en finura. La Jacqure es la cepa tpicamente saoyana, el Gringet es la
versi,n saoyana del Sauvignin y laChasselas es una uva que nos podemos encontrar tanto en )aoya
como en Alsacia y en 7ouilly3sur3Loire que sorprendemente tamin se puede tomar y de hecho se toman
en @rancia como uva de mesa. @inalmente para cerrar las uvas de vinos lancos sin oviar la
omnipresencia del Chardonnay nomramos a laPetite-Sainte-Marie como otra una versi,n saoyana de
la Roussette.
En los vinos tintos y rosados oservamos al pariente cercano de la Syrah, laMondeuse, acompa#an a la
aut,ctona el Pinot Noir y el Gaay Noir.
Roussette. Es una uva de e:traordinaria calidad que se aseme$a al !urint de Cungra y por tanto resulta
parecido al afamado "o#a$i. Enve$ece e:tremandamente ien y mantiene saores y aromas herceos y de
lim,n, su maduraci,n tarda $ustifica su grado de acidez.
Mondeuse. "ierta polmica sore esta varietal nos podemos encontrar al ser o$eto de asimilaci,n por
muchos como un Syrah o Shira% o en su caso como el Ne&osco de @riulien Italia, parece ser que es
independiente a ellas y se aseme$a al Syrah sin por ello ser de su misma especie.
Caractersticas de los vinos de Saboya.
Lo primero que deemos destacar de los vinos de las region francesa de )aoya es la tipicidad de sus
cepas y su cercana a los vinos que se producen en )uiza. Aun cuando )aoya fue hasta KRB/ territorio del
7iamonte italiano poco o nada de la cultura vinificadora piamontina ha heredado.
El vino amarillo proviene en )aoya de la >ringet. En su proceso de crianza, de seis a#os en arrica, no se
procede al soutirage, es decir, al proceso de limpia de los residuos propios de la levadura del vino, se
mantiene la levadura propia de la flor que acompa#a esta uva creando una pelcula protectora en la
superficie de la arrica protegiendo al caldo de la potencial o:idaci,n.
La chaptalizaci,n (a#adido de azucar* es utilizada normalmente en )aoya deido a la falta de sol, esta es
una de las zonas donde se permite.
!ecettes
LA $%$TA
En cada plato de horno individual poner dos cucharadas de matignon (partes iguales de zanahoria, cebolla, apio,
championes, todo cortado a dados pequeos y rehogado en mantequilla sin sal), las trufas cortadas en rodajas
irregulares, el foie gras tambin cortado en rodajas irregular y una taza de consom fuerte.
Pinte los bordes de una capa fna de hojaldre con yema de huevo y cubrir el plato de sopa con ella, sellando bien los
bordes.
Poner el plato de sopa en un horno a 425 grados. Que se cocine muy rpido. El hojaldre debe crecer con el calor y
adquirir un color dorado, seal de que est bien cocido.
Utilizar una cuchara sopera para romper el hojaldre, que debe caer en la sopa.
'ro.iflette
8our ; personnes ,
:;< g de 1ro$ets 4p=tes de 'a(oie coup"es en petits carr"s5 au sarrasin
:;< g de 1ro$ets natures
/ tranches de #ambon cru de 'a(oie
: oignon
: relochon
;< cL de cr9me fraSche
'el
8r2paration , J/ mn
'uisson , K. mn
<@aire cuire les "rozets en les plongeant J/ minutes dans un grand volume d8eau ouillante sale.
="ouper le $amon cru en fines lani9res, le relochon en ds et hacherl8oignon. @aire suer l8oignon hach.
7rchauffer le four (KR/T"*
)6ne fois goutts, verser les "rozets dans un grand plat U gratin, y a$outer la cr9me fraSche, le $amon, l8oignon et la
moiti du relochon en ds. +langer le tout.
;!partir le reste du relochon sur le dessus du plat.
>Enfourner et laisser fondre pendant K. minutes.
8reparacin &e la receta
7ara preparar la receta de -arta de pralin de de avellanas y chocolate
Lo primero, ponemos la harina en un ol con la mantequilla fra en dados.
+ezclamos con los dedos hasta que est todo ien integrado.
A#adimos al ol el azFcar, la sal, las semillas de vainilla, la almendra y traa$amos.
Agregamos el huevo y amasamos. )i vemos que la masa est muy seca podemos
a#adirle un poco de agua fra. ?olcamos sore la tala y terminamos de integrar los
ingredientes.
Cacemos una ola con la masa y de$amos reposar envuelta en film durante J horas en
la nevera.
+ientras, calentamos la nata con la vainilla. En el momento que comienza a hervir la
colamos y la agregamos al ol con el chocolate troceado.
+ezclamos ien la nata con el chocolate e incorporamos el pralin. A#adimos la
mantequilla, mezclamos y reservamos.
-ranscurridas dos horas, sacamos la masa de la nevera y la estiramos.
Ingredientes principales
J// g de pralin
O// g coertura de cacao 4/V
O// g de nata lquida
K/ almendras
K/ avellanas
+antequilla
Co$as de menta
7ara la masa risa de almendras'
K./ g mantequilla
O// g harina
./ g de almendra en polvo
R/ g de azFcar
K huevo
K vaina de vainilla
K g de sal
@orramos un molde con la masa y, a continuaci,n, horneamos J/ minutos a KR/W ".
"uando haya pasado este tiempo, sacamos del horno y de$amos enfriar antes de
proceder a rellenar.
7or Fltimo, rellenamos con el chocolate con pralin, decoramos con unas avellanas,
unas almendras y unas ho$as de menta.
Esta receta va a ser algo complicada de elaborar en Espaa, dado que los ingredientes principales, diots y
crozets, son muy regionales. Los diots son unas salchichas de cerdo que se venden generalmente frescas
pero que tambin pueden encontrarse ahumadas. Se suelen cocinar a la placha, cocidos en vino, a la
barbacoa o, incluso, se pueden tomar fros en roda!as para una ensalada. El otro ingrediente de la receta,
los crozets, son unos pequeos cuadraditos de pasta de medio centmetro de lado m"s o menos, hechos de
harina de trigo com#n o, tambin, de trigo sarraceno $con el que en la %retaa francesa hacen unos crepes
buensimos&. 'mbos, diots y crozets, son especialidades saboyanas, conocidos por toda (rancia pues pocos
son los que en este pas no han pasado unos das de vacaciones esquiando por aqu.