Aprendices: Xilena Julio Castro.

Procesamiento de Alimentos- 440390

Keren Canoles Pereira.

PREGUNTAS GENERADORAS.
1. Explique la capacidad de retencin de agua y la capacidad de unin de agua.
2. Explique los siguientes trminos:Tejido Conectivo, Protenas Miofibrilares,
protenas Sarcoplsmicas.
3. Qu es el PSE en las carnes?
4. En qu consiste la protelisis que ocurre durante la maduracin de la carne?
5. Qu es Miosina, la Actina, Complejo ATP?
6. Explique la estructura del tejido muscular.
7. Cules son las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en las
carnes? Explique cada una de ellas.
8. Mencione los tipos ms comunes de alteracin que sufren las carnes frescas.
9. Cules son las bacterias productoras de enfermedades alimenticias?

Desarrollo.
1. Capacidad de retencin de agua: se define como la habilidad que tiene la carne
para retener el agua propia y aadida cuando se le somete a un esfuerzo
mecnico. Esta propiedad se relaciona con las caractersticas de jugosidad,
color, y terneza de la carne fresca, as como con el rendimiento en productos
cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne as como la presencia de
sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de
5.5 el valor de CRA es mnimo y alcanza un mximo a valores de pH cercanos a
la neutralidad.
Existen diversos factores que afectan a la CRA los cuales son:
Factores Intrnsecos: tipo de musculo, especie, raza, sexo y edad.
Factores Extrnsecos: Manejo pre sacrificio, estimulacin elctrica, PH, grado
de acidificacin, temperatura y congelacin.





2. Tejido conectivo: Separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su
cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya
realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.
Protenas sarcoplasmicas: Constituyen 30-40% del contenido en protenas, son
protenas solubles en tampn de fuerza inica baja. Se localizan en el sarcoplasma.
Protenas miofribilares: Constituyen el 50-55 % del contenido proteico. Son
protenas solubles en tampn de fuerza ionica alta. Tienen funcin estructural ya que
constituyen las miofibrillas de la clula muscular. Podemos distinguir: protenas que
forman filamentos delgados: actina, tropomiosina, troponina, alfa actinina, beta
actinina; proteinas que forman filamentos gruesos: miosina, proteina C, proteina M.

3. Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa)
Se obtiene por los factores intrnsecos como el pH y extrnsecos como el stress del animal
antes y durante el sacrificio. La intensidad de los cambios bioqumicos del msculo
durante la rigidez cadavrica dependen especialmente del estado del animal en el
momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La
carne PSE (plida, flcida y exudativa, se presenta por el stress producido en algunas
razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucgeno se transforma rpidamente en
cido lctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH
es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar
al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta
velocidad de acidificacin. Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la
concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del
pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drsticamente la capacidad de
retencin de agua, el color, etc.

4. La maduracin de la carne se debe principalmente a una protelisis accionada por las
enzimas proteolticas, es decir, una degradacin de las molculas protenicas de alto peso
molecular en otras ms simples; tambin hay una limitada degradacin del tejido conectivo.
La protelisis del musculo parece ser uno de los procesos de ablandamiento durante la
maduracin. Se han identificado dos sistemas proteolticos endgenos de la carne que son
las calpainas y las catepsinas. Las enzimas proteolticas hidrolizan los enlaces peptdicos
de las protenas de la carne con diferente grado de intensidad y selectividad; adems de
las proteasas endgenas, existen otras de origen vegetal como la papana, la ficina y la
bromelina; o bien de origen microbiano. En los primeros momentos que siguen al sacrificio,
los diferentes tipos de grasa, grasa intra e intermuscular y grasa de depsito, sufren una
reaccin de hidrlisis cuya cintica est dictada por la temperatura y el modo de
almacenamiento.
5. MIOSINA: es una protena fibrosa, cuyos filamentos tienen una longitud de 1,5
micrometros y un dimetro de 15 nm, y est implicada en la contraccin muscular, por
interaccin con la actina. La miosina es la protena ms abundante del msculo
esqueltico. Representa entre el 60% y 70% de las protenas totales y es el mayor
constituyente de los filamentos gruesos.

COMPLEJO ATP o "Adenosntrifosfato" es una molcula que se encuentra en todos los
seres vivos y constituye la fuente principal de energa utilizable por las clulas para realizar
sus actividades. El ATP se origina por el metabolismo de los alimentos en unos orgnulos
especiales de la clula llamados mitocondrias. El ATP se comporta como una coenzima, ya
que su funcin de intercambio de energa y la funcin cataltica de las enzimas estn
intimamente relacionadas.

6. El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. Est constituido por
clulas alargadas, las fibras musculares, caracterizadas por la presencia de gran cantidad
de filamentos citoplasmticos especficos. Las clulas musculares tienen origen
mesodrmico y su diferenciacin ocurre principalmente en un proceso de alargamiento
gradual, son sntesis simultnea de protenas filamentosas. De acuerdo con sus
caractersticas morfolgicas y funcionales se pueden diferenciar en los mamferos tres tipos
de tejido muscular, el msculo liso, estriado esqueltico y cardiaco.
- Msculo estriado o esqueltico: Est formado por haces de clulas muy largas (hasta
de 30 cm.) cilndricas y multinucleadas, con dimetro que vara de 10 a 100 m., llamadas
fibras musculares estriadas.
- Msculo cardiaco: Constituido por clulas alargadas, formando columnas que se
anastomosan irregularmente. Estas clulas tambin presentan estriaciones transversales,
pero pueden distinguirse fcilmente de las fibras musculares esquelticas por el hecho de
poseer solo uno o dos ncleos centrales. La direccin de las clulas cardacas es muy
irregular y frecuentemente se pueden encontrar con varias orientaciones, en la misma rea
de una preparacin microscpica, formando haces o columnas.
- Msculo visceral o liso: Est formado por la asociacin de clulas largas que pueden
medir de 5 a 10 um. de dimetro por 80 a 200 m. de largo. Estn generalmente
dispuestas en capas sobre todo en las paredes de los rganos huecos, como el tubo
digestivo o vasos sanguneos. Adems de esta disposicin encontramos clulas
musculares lisas en el tejido conjuntivo que reviste ciertos rganos como la prstata y las
vesculas seminales y en el tejido subcutneo de determinadas regiones como el escroto y
los pezones. Tambin se pueden agrupar formando pequeos msculos individuados
(msculo erector del pelo), o bien constituyendo la mayor parte de la pared del rgano,
como el tero.
Las fibras musculares lisas estn revestidas y mantenidas unidad por una red muy delicada
de fibras reticulares. Tambin encontramos vasos y nervios que penetran y ramifican entre
las clulas.
7. Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y los
productos crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables
para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero y por consiguiente
se incremente la poblacin microbiana. Cuando se presenta alguno de los4 factores de
riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantsimo las
condiciones y caractersticas de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicacin de los
microorganismos infectantes (Sofos, 1994). Los factores que influyen en el crecimiento de
los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de xido-
reduccin (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos,
tambin los aditivos utilizados.
8. Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar basndose en las
condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan.
Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis
Mucosidad superficial. La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo
de microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin, la
humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los gneros
Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos
los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne. El tpico color rojo de la carne
puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a
consecuencia de la produccin por parte de las bacterias especialmente de los gneros
Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los perxidos
o el Sulfuro de Hidrgeno.
Modificaciones sufridas por las grasas. En las carnes expuestas al aire tiene lugar la
oxidacin de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis
proporciona el aroma de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas
puede ser producido por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y
levaduras.
Fluorescencia. Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del
gnero Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

Olores y sabores extraos. Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en
la superficie, es generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras
son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne,
produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores y sabores
anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los
pigmentos de ellas. La coloracin superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras
est generalmente localizada; la profundidad y extensin alcanzados por el defecto
dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusin de los productos de
descomposicin. Si los grmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a
bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia
adentro.
Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son principalmente
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y
Lactobacillus.
Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis: Las bacterias anaerobias y
facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde reinan las condiciones de
anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.
Agriado. En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede
deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la produccin anaerobia
de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana, la protelisis (sin putrefaccin) producida
por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina fermentacin agria
hedionda.
Putrefaccin. Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente
produccin de sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y sabores
desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y metil sulfuro),
mercaptanos, indol, escatol, amonaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina
e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los
aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias
involucradas en esta alteracin, pertenecen a los gneros Clostridium, Pseudomonas,
Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
Husmo. Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin prxima a los
huesos. Las bacterias involucradas en esta alteracin son anaerobias y facultativas,
especialmente de los gneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
Presencia de mohos y levaduras. Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo
condiciones aerbicas o microaerobias y causar daos similares a las bacterias como
presencia de limo superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor. Comnmente los
defectos causados por los mohos durante largos perodos de almacenamiento de la carne
a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia
motosa (por los micelios del hongo); olor no caracterstico a humedad, defectos de color
(puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y
superficie pegajosa (Sofos, 1994).

9. Este tipo de enfermedades son causada o transmitida por los alimentos en general, y
depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. La
enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacin alimentaria, la cual es debida a
la ingestin de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al
consumo de este, e infeccin alimentaria, la cual se produce debido a la invasin,
crecimiento y lesin del husped, por parte de microorganismos patgenos ingeridos en el
alimento, una vez en el husped, algunos de estos microorganismos pueden producir
toxinas, lo que conlleva a una toxiinfeccin.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Entre los alimentos de origen crnico implicados en esta intoxicacin, se encuentran, las
carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos crnicos curados semisecos.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Los alimentos de origen crnico que generalmente estn implicados en esta toxicoinfeccin
son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados muy manualmente y con
procesos trmicos inadecuados, los alimentos preparados con carne que se someten a
recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que estn contaminados por su jugo
(Jay, 1994).
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Entre los principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y transmitir la
intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o curados que se consumen
sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos enlatados, incluidos los de origen
marino, y productos crnicos empacados al vaco (Sofos, 1994).
SALMONELLA
Los alimentos de origen crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta infeccin son
principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes frescas de cerdo, bovino,
pescado y dems alimentos marinos, y los productos crnicos como empanadas de carne,
picadillos, carnes curadas y sanduches (Sofos, 1994).

ESCHERICHIA COLI
Los principales productos de origen crnico implicados son la carne de hamburguesa y
productos a base de salmn, y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas
normas higinicas.
SHIGELLA SPP
Los alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y la carne de pavo
principalmente.
YERSINIA ENTEROLTICA
Los principales factores implicados en esta infeccin son los tratamientos trmicos
deficientes, las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. Los alimentos
crnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las carnes envasadas al vaco,
los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o
sobrante contaminado (Sofos, 1994).
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Los alimentos de origen crnico responsables de su transmisin, son carnes crudas o
productos crnicos con inadecuados tratamientos trmicos, principalmente de pollo y pavo
y la carne de hamburguesa (Sofos, 1994).
LISTERIA MONOCYTOGENES
En general, los msculos de todos los animales pueden ser portadores de este
microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo, tambin en carnes
de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y productos crnicos cocidos y en
productos secos y semisecos (Sofos, 1994).