COCINA MOLECULAR

Nombre: Diego Monar

Curso: 9 AT Gastronoma
EMULSIONES
Familia que naci con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a
la que se han aadido dos productos ms, Sucro y Glice. La caracterstica ms destacable de estos
ltimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y
los medios acuosos.
LECITINA
Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboracin de los aires. Este producto,
descubierto a finales del siglo xix se empez a producir para la alimentacin en el siglo pasado. Es
til en la prevencin de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Lecite est elaborado a partir de soja no transgnica.
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado.
Soluble en fro.
Muy soluble en medio acuoso.
Tambin presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros lquidos de
consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabn.


SUCRO
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin entre la sacarosa y los
cidos grasos (sucroster). Es un producto muy utilizado en Japn. Debido a su elevada estabilidad
como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto
afn al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee adems propiedades
aireantes.
Caractersticas:
Presentacin en polvo.
Insoluble en medio graso.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la
disolucin es ms rpida.
Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse lentamente al medio graso.


GLICE
Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los cidos
grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que
integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn al aceite, lo cual
significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir aadindolo en el
elemento acuoso.
Caractersticas:
Presentacin en escamas.
Insoluble en medio acuoso.
Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C.
La integracin de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente
para que la emulsin sea satisfactoria.




ESPESANTES
XANTANA
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas,
etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los espesantes que se han empleado
tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe aadir una cantidad notable, lo cual incide
en el sabor final.
Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las
elaboraciones de cocina con una cantidad mnima, y sin distorsionar en absoluto las caractersticas
gustativas iniciales.



ENSAYO SOBRE SONIDOS DE MAR
Es un plato creado por el chef ingls Heston Blumental y se trata de escuchar diferentes sonidos
mientras se degusta de un men especfico para la ocasin.
Todo empieza con varios estudios en la universidad de Oxford entre Heston Blumental y el
cientfico Charles Spence, ellos contrataron varios estudiantes como conejillos de indias para el
experimento, este se trataba de comer unas ostras son varios sonidos mientras coman. El objetivo
era analizar el comportamiento de las personas, observar sus sentidos y como actuaban ante cada
sonido. La investigacin concluy que las personas disfrutan ms de su comida mientras se
estimulan sus dems sentidos y existe un mayor nivel de emociones en el ser humano.
El plato sonidos de mar es una creacin de Heston Blumental y se ofrece en el Fact Duck y es una
rplica de una playa con diferentes tipos de ingredientes adems este es acompaado con sonidos
tpicos de un mar.

Imagen de wikipedia.com
BIBLIOGRAFIA
Disponible en:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes.html
http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck
Recuperado el: 19/10/2014