COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS OBJETIVOS Aislar y observar los colorantes y pigmentos presente en algunos alimentos. Diferenciar los colorantes sintticos de los naturales. Observar el comportamiento de los pigmentos naturales en medio cido y bsico, es decir segn su pH. Observar el comportamiento de los pigmentos naturales con diferentes soluciones. FUNDAMENTO TEORICO Los colorantes son aditivos, sustancias que aadidas a los alimentos proporcionan, refuer!an o var"an su color. Dependiendo del tipo de colorante, su acci#n va a tener lugar en diferentes !onas. Los colorantes $idrosolubles permiten colorear una parte de alimentos poco grasos. %n los alimentos lip"dicos se permite dar color a las fracciones grasas. &ormalmente estas reas son ms agradecidas y suelen ser de especial inters. &o podemos olvidar que una parte importante de los aromas son tambin solubles en grasas. %llo puede darnos una idea de la importancia de esta fracci#n en la definici#n de las caracter"sticas organolpticas de los alimentos. De los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es bastante polmico entre los consumidores, ya que $an sido considerados frecuentemente como algo intil, puesto que en general no me'oran ni empeoran la calidad del producto en cuanto a su conservaci#n o calidad nutritiva. (or tanto, el nivel de riesgo aceptable $a de ser for!osamente muy ba'o. An as", su uso est ampliamente e)tendido. *al ve! sea debido al $ec$o de que vivimos en un mundo de colores. +u e)istencia se asocia a percepciones, Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. estados de nimo o a informaci#n. ,uando un color no coincide con lo esperado puede causar inquietud o incluso motivar rec$a!o, algo que saben bien quienes se dedican a la creaci#n o al diseo de productos y espacios. %n el sector alimentario se dan los mismos principios. %n los alimentos, el color es la primera sensaci#n que se percibe y la que determina el primer 'uicio, a menudo sub'etivo, sobre su calidad- es tambin un factor importante dentro del con'unto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar sub'etivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Las preferencias por el color de los alimentos no son las mismas para cada persona, y var"an segn las regiones, pa"ses o edades. (or e'emplo, $ay quienes prefieren el color moreno al blanco en el a!car y en la cscara de los $uevos. A pesar de estas diferencias, no obstante, los criterios son bastante concordantes. el color verde de las naran'as indica falta de madure!, mientras que el pardo de los pltanos indica que podr"an estar estropendose. Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la variabilidad de las materias primas utili!adas en la elaboraci#n de productos alimenticios y los procesos tecnol#gicos empleados /calor, acide!, lu!, conservantes, etc.0, $acen que el color sea diferente en cada lote de producci#n o bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. %s entonces cuando el color normali!ado, el esperado por el consumidor, se obtiene de forma artificial. COLORANTES %l color es el primer contacto que tiene el consumidor con los productos. ,uando el color de un alimento cambia, se obtiene una respuesta de rec$a!o por parte del consumidor. %l o'o $umano s#lo puede percibirlo cuando su energ"a corresponde a una longitud de onda que oscila entre 123 y 423nm. %l color es, por lo tanto, la parte de la energ"a radiante que el $umano percibe mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulaci#n de la Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. retina del o'o. Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgnicos, algunos que se producen durante su mane'o y procesamiento, y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos. ,uando se someten a tratamientos trmicos, los alimentos desarrollan tonalidades que van desde un ligero amarillo $asta un intenso caf, mediante las reacciones de 5aillard y de carameli!aci#n- en otras ocasiones los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. COLORANTES NATURALES (ueden funcionar como receptores de energ"a, transportadores de o)"geno o protectores contra las radiaciones. La mayor"a de los pigmentos vegetales se locali!an en el protoplasma de las clulas dentro de organelas especiali!adas llamadas plsticos- en algunos casos, cuando son solubles en agua, se ubican disueltos en las vacuolas de las clulas. FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS COLORANTES 6 *ra!as de metales 6 Altas temperaturas 6 Agentes #)ido6reductores 6 Lu! 6 pH 6 microorganismos 6 precipitaciones /turbide!0 7 8eneralmente, la lu! es la principal causa de degradaci#n de los colorantes /las lacas son mas estables frente a este agente0. FORMAS DE COMERCIALIZACIN DE COLORANTES Los colorantes se comerciali!an por lo general en forma de me!clas de polvo seco que contienen una o varias sustancias colorantes. ,omo el suministro de los colorantes es seco, se economi!an costos de transporte y se garanti!a una me'or conservaci#n de productos. *ambin los colorantes pueden ser suministrados en forma de soluciones. La apariencia e)terna de un colorante no es un criterio para su calidad o intensidad, ya que puede variar en funci#n Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. de la temperatura, (H, $umedad, etc.9 (ara evitar descomposiciones de carcter microbiol#gico se suele recurrir a la pasteuri!aci#n, a la adici#n de sal o sustancias conservantes. ANLISIS Al igual que otros aditivos, los colorantes se encuentran a concentraciones ba'as, en matrices comple'as, y adems pueden estar ligados qu"micamente a las prote"nas, lo que $ace aumentar la dificultad de la e)tracci#n. %l procedimiento anal"tico requerir, por tanto, una serie de etapas que permita la e)tracci#n del colorante, la separaci#n de otras sustancias que se e)traigan simultneamente y que puedan interferir, y su posterior concentraci#n, a fin de poder efectuar su determinaci#n cualitativa y cuantitativa. POR QU SE USAN COLORANTES SINTTICOS? Los colorantes sintticos se $an utili!ado en alimentos con el fin de $acer el producto ms atractivo. Los colorantes sintticos $an resultado ser superiores en cuanto a su costo, tonalidades, estabilidad y uniformidad que varios de los naturales. Ante problemas to)icol#gicos con colorantes sintticos, se retorna a compuestos naturales. +in embargo el $ec$o de ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden impartir propiedades indeseables- o bien ser t#)icos. La preferencia de los consumidores es $acia los colorantes naturales, pero tanto los naturales como los sintticos deben satisfacer las pruebas de to)icidad que requieran las autoridades de salud para demostrar su inocuidad. :n ,olorante ,ertificado implica que su pure!a y composici#n estn determinadas y avaladas por una autoridad competente, son consistentes en su potencia. Los ,olorantes &o ,ertificados se refieren a los de origen natural. Los ,olorantes ;dnticos al &atural son la contraparte sinttica del natural. Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. MATERIALES Y REACTIVOS PARTE A: ,aramelos coloreados < vaso de precipitado (apel filtro de <=.> cm. de di?m. (ipeta cuenta gotas Luna de relo' Sol!"#!: &6utanol PROCEDIMIENTO E$PERIMENTAL %& Colo'("#!) (l*+!"#*,*o) )*"#-#*,o) Disolver los caramelos del mismo color en un vasito de precipitado con poco agua, agitar $asta que el colorante se disuelva y obtener apro)imadamente de soluci#n con colorante de 3.> a < ml. @etirar del l"quido los caramelos decolorados. ,olocar sobre una luna de relo' el papel de filtro, y en medio del papel sembrar con la pipeta cuentagotas un poco del. ,olorante, esperar $asta que estas gotas de colorante se espar!an por todo el papel. Aadir ms colorante si fuese necesario para observar ms intensidad, de'ando secar el papel despus de cada adici#n. Colorantes y pigmentos en los alimentos PARTE B: Hortali!as verdes. espinaca Hortali!as ro'as. beterraga, rabanito 5ortero A tubos de ensayo (apel filtro (ipeta cuentagotas Luna de relo' Sol!"#! Acetona
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. Luego se procede a revelar, con la pipeta cuentagotas de'ar caer el disolvente /&6butanol0 $asta que el frente del mismo se encuentre apro)imadamente a < cm del borde. De'ar secar el papel. 5edir el recorrido del colorante y del disolvente, luego deducir el coeficiente de reparto mediante la ecuaci#n. ,oef. @ep. B rC@ r. radio del colorante @. radio del disolvente .& P*/+!"#o) Al*+!"#('*o) N(#0'(l!) A& Clo'o1*l( 2 C('o#!"o*3!) <0 (oner la $ortali!a verde /en nuestro caso espinaca0, en el interior de un mortero triturada previamente /cortada lo mas posible, esta operaci#n es importante0. =0 ,u b rir con Colorantes y pigmentos en los alimentos r B <.< @ B =.= ,oef. @ep..B <.<C=.= B 3.>
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. acetona lo suficiente para obtener 1cc de un liquido verde intensamente coloreado. 10 Decantar el e)tracto obtenido dentro de un tubo de ensayo. D0 ,olocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante una pipeta cuentagotas se pone una gota del e)tracto verde sobre el centro del papel. De'ar secar la gota y aadir una segunda gota en el mismo sitio. @epetir este proceso de D a > veces $asta que se forme una manc$a verde oscura. Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. >0 Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del papel. Observacin: observamos que el solvente /acetona0 se trasladara a traves del papel de filtro arrastrando el e)tracto verde con el. *ambien observamos en la parte e)terior una banda amarilla de )antofila /un carotenoide0, y en lo interior una banda verde de clorofila. A0 5edimos el radio del circulo del solvente que denominaremos @. y tambien medimos el radio del circulo del colorante que la denominaremos como r. Luego medimos el coeficiente de reparto asi. rC@. Observacin: De la e)periencia, nosotros $emos obtenido lo siguiente. @ B <,> cm y r B < cm %ntonces nuestro coeficiente de reparto es. ,@ B <C<,> B 3,AAA4 B& ANTOCIANINAS: E1!,#o) !" !l 4*/+!"#o 3! P5 3! l( )ol0,*6"7 Co" l( B!#!''(/( Desmenu!ar => g de una $ortali!a ro'a y triturarla en un mortero, aadiendo agua poco a poco $asta un volumen apro)imado de => cm1. Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. . Decantar la soluci#n ro'a. *omar > tubos de ensayo y poner en cada uno > ml del e)tracto. TUBO %: Aadir gotas de cido clor$"drico diluido y observar. O8)!'(,*6": +e observa que la soluci#n se torna ms oscura. TUBO .: Aadir gotas de vinagre o cido diluido y observar. O8)!'(,*6": +e observa que la soluci#n toma un color ms oscuro que el anterior. TUBO 9. Aadir un poco de agua y observar. Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. O8)!'(,*6": +e observa que la soluci#n se diluye y toma un color ms claro /rosado0. TUBO :: Aadir un poco de polvo de bicarbonato s#dico y observar. O8)!'(,*6": +e observa que la soluci#n se torna de un color morado oscuro. TUBO ;. Aadir gotas de soluci#n de $idr#)ido s#dico y observar. O8)!'(,*6": +e observa que la soluci#n se torna de color oscuro /marr#n0. %n el tubo 1 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. ,omprobar los cambios reversibles de coloraci#n que se produce. Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. O8)!'(,*o"!): +e observa que la soluci#n pasa de un color claro /rosado0 a un color ms oscuro ro'o. *odos tubos despus del e)perimento (odemos observar que la intensidad del color va disminuyendo de i!quierda a derec$a. Co" !l R(8("*#o O8#!",*6" 3!l <0/o 3! '(8("*#o a0 Desmenu!amos => gr. De una $ortali!a ro'a y lo trituramos en un mortero b0 Aadimos agua poco a poco $asta un volumen apro)imado de => cm 1 Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. Decantamos la soluci#n ro'a. ,olocamos =ml del e)tracto en > tubos de ensayo, reali!amos las siguientes pruebas. E")(2o ,o" R!(,#*o) T08o%: aadimos gota de cido clor$"drico diluido. Observamos: :n ro'o claro, se aclara el color de la sustancia inicial T08o.: Aadimos gotas de vinagre o cido diluido. Observamos: *oma una coloraci#n mas ro'a que con la cido clor$"drico. T08o9: aadimos un poco de agua Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. Observamos: tomo una coloraci#n rosada. T08o:: aadimos un poco de polvo de bicarbonato sEdico Observacin: tomo una coloraci#n morado T08o;: +e aade gotas de soluci#n de $idr#)ido sEdico Observamos: toma una coloraci#n morado oscuro tendencia a marr#n. %n el tercer tubo agregamos gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. Colorantes y pigmentos en los alimentos
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,uando se de'a en reposo ,uando se lo agita O8)!'(,*6": toma una coloraci#n morada en reposo se observa dos fases y dos tonos de colores amarillos y morados. Observamos los > tubos con los respectivos reactivos y las coloraciones que estos presentan Colorantes y pigmentos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. Facultad De Ingeniera Qumica. CONCLUSINES Los colorantes son generalmente me!clas de sustancias que se trasladan en el solvente a velocidades independientes, a distancias distintas, pidindose as" notar la separaci#n. ,on la e)periencia de la clorofila nos damos cuenta como el solvente puede arrastrar a la clorofila de tal manera que e)pande y asi poder $allar los dos radios tanto del solvente como del colorante, la clorofila. (ara la e)tracci#n de la antocianina se utili!a pequeas cantidades de H,l /3.<F0. %sto se reali!a a temperatura ambiente. +i se $ace dif"cil la e)tracci#n de la antocianina se reali!a a temperaturas ba'as con cidos dbiles. ,on agua nos ayuda a e)traer la antocianina completa del fruto /este depende del tipo de planta0. La antocianina e)perimenta una transformaci#n reversible con los cambios de pH manifestado por un llamativo cambio en la absorbancia. Colorantes y pigmentos en los alimentos