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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO.

Facultad De Ingeniera Qumica.


COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS
OBJETIVOS
Aislar y observar los colorantes y pigmentos presente en algunos
alimentos.
Diferenciar los colorantes sintticos de los naturales.
Observar el comportamiento de los pigmentos naturales en medio cido
y bsico, es decir segn su pH.
Observar el comportamiento de los pigmentos naturales con diferentes
soluciones.
FUNDAMENTO TEORICO
Los colorantes son aditivos, sustancias que aadidas a los alimentos
proporcionan, refuer!an o var"an su color. Dependiendo del tipo de colorante,
su acci#n va a tener lugar en diferentes !onas. Los colorantes $idrosolubles
permiten colorear una parte de alimentos poco grasos.
%n los alimentos lip"dicos se permite dar color a las fracciones grasas.
&ormalmente estas reas son ms agradecidas y suelen ser de especial
inters. &o podemos olvidar que una parte importante de los aromas son
tambin solubles en grasas. %llo puede darnos una idea de la importancia de
esta fracci#n en la definici#n de las caracter"sticas organolpticas de los
alimentos.
De los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es bastante polmico
entre los consumidores, ya que $an sido considerados frecuentemente como
algo intil, puesto que en general no me'oran ni empeoran la calidad del
producto en cuanto a su conservaci#n o calidad nutritiva. (or tanto, el nivel de
riesgo aceptable $a de ser for!osamente muy ba'o.
An as", su uso est ampliamente e)tendido. *al ve! sea debido al $ec$o de
que vivimos en un mundo de colores. +u e)istencia se asocia a percepciones,
Colorantes y pigmentos en los alimentos

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estados de nimo o a informaci#n. ,uando un color no coincide con lo
esperado puede causar inquietud o incluso motivar rec$a!o, algo que saben
bien quienes se dedican a la creaci#n o al diseo de productos y espacios. %n
el sector alimentario se dan los mismos principios.
%n los alimentos, el color es la primera sensaci#n que se percibe y la que
determina el primer 'uicio, a menudo sub'etivo, sobre su calidad- es tambin un
factor importante dentro del con'unto de sensaciones que aporta el alimento, y
tiende a veces a modificar sub'etivamente otras sensaciones como el sabor y el
olor.
Las preferencias por el color de los alimentos no son las mismas para cada
persona, y var"an segn las regiones, pa"ses o edades. (or e'emplo, $ay
quienes prefieren el color moreno al blanco en el a!car y en la cscara de los
$uevos. A pesar de estas diferencias, no obstante, los criterios son bastante
concordantes. el color verde de las naran'as indica falta de madure!, mientras
que el pardo de los pltanos indica que podr"an estar estropendose.
Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la
variabilidad de las materias primas utili!adas en la elaboraci#n de productos
alimenticios y los procesos tecnol#gicos empleados /calor, acide!, lu!,
conservantes, etc.0, $acen que el color sea diferente en cada lote de
producci#n o bien que las sustancias colorantes naturales terminen por
destruirse. %s entonces cuando el color normali!ado, el esperado por el
consumidor, se obtiene de forma artificial.
COLORANTES
%l color es el primer contacto que tiene el consumidor con los productos.
,uando el color de un alimento cambia, se obtiene una respuesta de rec$a!o
por parte del consumidor. %l o'o $umano s#lo puede percibirlo cuando su
energ"a corresponde a una longitud de onda que oscila entre 123 y 423nm. %l
color es, por lo tanto, la parte de la energ"a radiante que el $umano percibe
mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulaci#n de la
Colorantes y pigmentos en los alimentos

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retina del o'o. Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos,
principalmente orgnicos, algunos que se producen durante su mane'o y
procesamiento, y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintticos
aadidos. ,uando se someten a tratamientos trmicos, los alimentos
desarrollan tonalidades que van desde un ligero amarillo $asta un intenso caf,
mediante las reacciones de 5aillard y de carameli!aci#n- en otras ocasiones
los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color.
COLORANTES NATURALES
(ueden funcionar como receptores de energ"a, transportadores de o)"geno o
protectores contra las radiaciones.
La mayor"a de los pigmentos vegetales se locali!an en el protoplasma de las
clulas dentro de organelas especiali!adas llamadas plsticos- en algunos
casos, cuando son solubles en agua, se ubican disueltos en las vacuolas de las
clulas.
FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS COLORANTES
6 *ra!as de metales
6 Altas temperaturas
6 Agentes #)ido6reductores
6 Lu!
6 pH
6 microorganismos
6 precipitaciones /turbide!0
7 8eneralmente, la lu! es la principal causa de degradaci#n de los colorantes
/las lacas son mas estables frente a este agente0.
FORMAS DE COMERCIALIZACIN DE COLORANTES
Los colorantes se comerciali!an por lo general en forma de me!clas de polvo
seco que contienen una o varias sustancias colorantes. ,omo el suministro de
los colorantes es seco, se economi!an costos de transporte y se garanti!a una
me'or conservaci#n de productos. *ambin los colorantes pueden ser
suministrados en forma de soluciones. La apariencia e)terna de un colorante
no es un criterio para su calidad o intensidad, ya que puede variar en funci#n
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de la temperatura, (H, $umedad, etc.9 (ara evitar descomposiciones de
carcter microbiol#gico se suele recurrir a la pasteuri!aci#n, a la adici#n de sal
o sustancias conservantes.
ANLISIS
Al igual que otros aditivos, los colorantes se encuentran a concentraciones
ba'as, en matrices comple'as, y adems pueden estar ligados qu"micamente a
las prote"nas, lo que $ace aumentar la dificultad de la e)tracci#n. %l
procedimiento anal"tico requerir, por tanto, una serie de etapas que permita la
e)tracci#n del colorante, la separaci#n de otras sustancias que se e)traigan
simultneamente y que puedan interferir, y su posterior concentraci#n, a fin de
poder efectuar su determinaci#n cualitativa y cuantitativa.
POR QU SE USAN COLORANTES SINTTICOS?
Los colorantes sintticos se $an utili!ado en alimentos con el fin de $acer el
producto ms atractivo. Los colorantes sintticos $an resultado ser superiores
en cuanto a su costo, tonalidades, estabilidad y uniformidad que varios de los
naturales. Ante problemas to)icol#gicos con colorantes sintticos, se retorna a
compuestos naturales. +in embargo el $ec$o de ser naturales, no significa un
uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden impartir propiedades
indeseables- o bien ser t#)icos. La preferencia de los consumidores es $acia
los colorantes naturales, pero tanto los naturales como los sintticos deben
satisfacer las pruebas de to)icidad que requieran las autoridades de salud para
demostrar su inocuidad. :n ,olorante ,ertificado implica que su pure!a y
composici#n estn determinadas y avaladas por una autoridad competente,
son consistentes en su potencia. Los ,olorantes &o ,ertificados se refieren a
los de origen natural. Los ,olorantes ;dnticos al &atural son la contraparte
sinttica del natural.
Colorantes y pigmentos en los alimentos

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MATERIALES Y REACTIVOS
PARTE A:
,aramelos coloreados
< vaso de precipitado
(apel filtro de <=.> cm. de di?m.
(ipeta cuenta gotas
Luna de relo'
Sol!"#!:
&6utanol
PROCEDIMIENTO E$PERIMENTAL
%& Colo'("#!) (l*+!"#*,*o) )*"#-#*,o)
Disolver los caramelos del mismo color en un vasito de precipitado con poco
agua, agitar $asta que el colorante se disuelva y obtener apro)imadamente de
soluci#n con colorante de 3.> a < ml.
@etirar del l"quido los caramelos decolorados.
,olocar sobre una luna de relo' el papel de filtro, y en medio del papel
sembrar con la pipeta cuentagotas un poco del. ,olorante, esperar
$asta que estas gotas de colorante se espar!an por todo el papel.
Aadir ms colorante si fuese necesario para observar ms intensidad,
de'ando secar el papel despus de cada adici#n.
Colorantes y pigmentos en los alimentos
PARTE B:
Hortali!as verdes. espinaca
Hortali!as ro'as. beterraga,
rabanito
5ortero
A tubos de ensayo
(apel filtro
(ipeta cuentagotas
Luna de relo'
Sol!"#!
Acetona

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Luego se procede a revelar, con la pipeta cuentagotas de'ar caer el
disolvente /&6butanol0 $asta que el frente del mismo se encuentre
apro)imadamente a < cm del borde. De'ar secar el papel.
5edir el recorrido del colorante y del disolvente, luego deducir el
coeficiente de reparto mediante la ecuaci#n.
,oef. @ep. B rC@ r. radio del colorante
@. radio del disolvente
.& P*/+!"#o) Al*+!"#('*o) N(#0'(l!)
A& Clo'o1*l( 2 C('o#!"o*3!)
<0 (oner la $ortali!a verde /en nuestro caso espinaca0, en el interior
de un mortero triturada previamente /cortada lo mas posible, esta
operaci#n es importante0.
=0 ,u
b rir
con
Colorantes y pigmentos en los alimentos
r B <.<
@ B =.=
,oef. @ep..B <.<C=.= B 3.>

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acetona lo suficiente para obtener 1cc de un liquido verde
intensamente coloreado.
10 Decantar el e)tracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.
D0 ,olocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante una
pipeta cuentagotas se pone una gota del e)tracto verde sobre el
centro del papel. De'ar secar la gota y aadir una segunda gota
en el mismo sitio. @epetir este proceso de D a > veces $asta que
se forme una manc$a verde oscura.
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>0 Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota
en el centro del papel.
Observacin: observamos que el
solvente /acetona0 se trasladara a traves del papel de filtro arrastrando el
e)tracto verde con el. *ambien observamos en la parte e)terior una banda
amarilla de )antofila /un carotenoide0, y en lo interior una banda verde de
clorofila.
A0 5edimos el radio del circulo del solvente que denominaremos @.
y tambien medimos el radio del circulo del colorante que la
denominaremos como r. Luego medimos el coeficiente de reparto
asi. rC@.
Observacin: De la e)periencia, nosotros $emos obtenido lo siguiente.
@ B <,> cm y r B < cm
%ntonces nuestro coeficiente de reparto es. ,@ B <C<,> B 3,AAA4
B& ANTOCIANINAS: E1!,#o) !" !l 4*/+!"#o 3! P5 3! l( )ol0,*6"7
Co" l( B!#!''(/(
Desmenu!ar => g de una $ortali!a ro'a y triturarla en un mortero, aadiendo
agua poco a poco $asta un volumen apro)imado de => cm1.
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.
Decantar la soluci#n ro'a. *omar > tubos de ensayo y poner en cada uno > ml
del e)tracto.
TUBO %: Aadir gotas de cido clor$"drico diluido y observar.
O8)!'(,*6":
+e observa que la soluci#n se torna ms oscura.
TUBO .: Aadir gotas de vinagre o cido diluido y observar.
O8)!'(,*6":
+e observa que la soluci#n toma un color ms oscuro que el anterior.
TUBO 9. Aadir un poco de agua y observar.
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O8)!'(,*6":
+e observa que la soluci#n se diluye y toma un color ms claro /rosado0.
TUBO :: Aadir un poco de polvo de bicarbonato s#dico y observar.
O8)!'(,*6":
+e observa que la soluci#n se torna de un color morado oscuro.
TUBO ;. Aadir gotas de soluci#n de $idr#)ido s#dico y observar.
O8)!'(,*6":
+e observa que la soluci#n se torna de color oscuro /marr#n0.
%n el tubo 1 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. ,omprobar
los cambios reversibles de coloraci#n que se produce.
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O8)!'(,*o"!):
+e observa que la soluci#n pasa de un color claro /rosado0 a un color ms
oscuro ro'o.
*odos tubos despus del e)perimento
(odemos observar que la intensidad del color va disminuyendo de i!quierda a
derec$a.
Co" !l R(8("*#o
O8#!",*6" 3!l <0/o 3! '(8("*#o
a0
Desmenu!amos => gr. De una $ortali!a ro'a y lo trituramos en un
mortero
b0
Aadimos agua poco a poco $asta un volumen apro)imado de =>
cm
1
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Decantamos la soluci#n ro'a. ,olocamos =ml del e)tracto en > tubos de
ensayo, reali!amos las siguientes pruebas.
E")(2o ,o" R!(,#*o)
T08o%: aadimos gota de cido clor$"drico diluido.
Observamos: :n ro'o claro, se aclara el color de la sustancia
inicial
T08o.: Aadimos gotas de vinagre o cido diluido.
Observamos: *oma una coloraci#n mas ro'a que con la cido
clor$"drico.
T08o9: aadimos un poco de agua
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Observamos: tomo una coloraci#n rosada.
T08o:: aadimos un poco de polvo de bicarbonato sEdico
Observacin: tomo una coloraci#n morado
T08o;: +e aade gotas de soluci#n de $idr#)ido sEdico
Observamos: toma una coloraci#n morado oscuro tendencia a
marr#n.
%n el tercer tubo agregamos gotas de cido y seguidamente gotas de
lcali.
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,uando se de'a en reposo ,uando se lo agita
O8)!'(,*6": toma una coloraci#n morada en reposo se observa dos fases y
dos tonos de colores amarillos y morados.
Observamos los > tubos con los respectivos reactivos y las coloraciones que
estos presentan
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CONCLUSINES
Los colorantes son generalmente me!clas de sustancias que se
trasladan en el solvente a velocidades independientes, a distancias
distintas, pidindose as" notar la separaci#n.
,on la e)periencia de la clorofila nos damos cuenta como el solvente
puede arrastrar a la clorofila de tal manera que e)pande y asi poder
$allar los dos radios tanto del solvente como del colorante, la clorofila.
(ara la e)tracci#n de la antocianina se utili!a pequeas cantidades de
H,l /3.<F0. %sto se reali!a a temperatura ambiente.
+i se $ace dif"cil la e)tracci#n de la antocianina se reali!a a
temperaturas ba'as con cidos dbiles.
,on agua nos ayuda a e)traer la antocianina completa del fruto /este
depende del tipo de planta0.
La antocianina e)perimenta una transformaci#n reversible con los
cambios de pH manifestado por un llamativo cambio en la absorbancia.
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