Caps de Habanero PDF

SOLIHAGUA S. A DE C.
V
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA PARA LA
OBTENCIN DE CAPSAICINA EN CHILE HABANERO

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA
PARA LA OBTENCIN DE
CAPSAICINA EN CHILE HABANERO
REPORTE FINAL

SOLIHAGUA S.A DE C.V.

SOLIHAGUA S. A DE C.V

ESTE DOCUMENTO ES DE CARCTER PBLICO, NO ES PATROCINADO NI
PROMOVIDO POR PARTIDO POLTICO ALGUNO Y LOS RECURSOS CON QUE HA
SIDO ELABORADO, PROVIENEN DE LOS IMPUESTOS QUE PAGAN TODOS LOS
CONTRIBUYENTES. EST PROHIBIDO EL USO DE ESTE DOCUMENTO CON FINES
POLTICOS, ELECTORALES, DE LUCRO Y OTROS DISTINTOS A LOS
ESTABLECIDOS POR LA LEY FEDERAL DE TRANSPARENCIA Y ACCESO A LA
INFORMACIN PBLICA GUBERNAMENTAL. QUIEN HAGA USO INDEBIDO DE
ESTE DOCUMENTO, DEBER SER DENUNCIADO DE ACUERDO CON LA LEY
APLICABLE Y ANTE LA AUTORIDAD COMPETENTE.


DIRECTORIO DE LA FUNDACIN PRODUCE QUINTANA ROO A.C.

C. Jos Luis Snchez Chau
Presidente de la Fundacin Quintana Roo Produce A.C.

Lic. Sorobabel Moreno Guerrero
Gerente General de la Fundacin Quintana Roo Produce A.C.


DIRECTORIO DE SOLUCIONES INTEGRALES DE
INGENIERA HIDROAGRCOLA SOLIHAGUA S.A. DE C.V

Ing. Claudio Lobato de la Cruz
Director Corporativo

M.C. Sergio Miguel Ramrez Lpez
Director Administrativo

Ing. Alberto Gernimo Iglecias
Gerente Operativo



Personal Tcnico Responsable:

Ing. Claudio Lobato de la Cruz
Responsable del Proyecto

Ing. Alberto Gernimo Iglecias
Coordinador del Proyecto

Ing. Vladimir Lenin Reyes de la Cruz
M.C. Alejandro Martnez Velasco
M.C. Armando Magdaleno Torres Chocolatl
M.I. Telsforo Martnez Castellanos
Ing. Ararita Carmelita Payajo Saldaa
Colaboradores de investigacin

Chetumal, Quintana Roo, mayo de 2014


Tabla de contenido
LOCALIZACIN DEL PROYECTO ....................................................................................................... 1
Estado .................................................................................................................................................... 1
Municipios del Proyecto ......................................................................................................................... 2
DATOS GENERALES DE PRODUCCIN DE CHILE HABANERO .................................................. 6
-Produccin Nacional ............................................................................................................................. 6
-Produccin Estatal ................................................................................................................................ 7
OBJETIVOS DEL CONVENIO ............................................................................................................... 8
POBLACIN OBJETIVO ........................................................................................................................ 9
METAS DE TRABAJO ............................................................................................................................ 9
COLABORADORES DEL PROYECTO ................................................................................................ 9
RESULTADOS DEL CONVENIO ........................................................................................................ 10
Primer Trimestre (junio, julio y agosto) ................................................................................................ 10
Segundo Trimestre (septiembre, octubre y noviembre) ........................................................................ 12
Tercer Trimestre (diciembre, enero y febrero)...................................................................................... 14
ANEXOS. ............................................................................................................................................... 16
Anexo A. Proceso de extraccin de capsaicina de chile habanero ......................................................... 16
Anexo B. Elaboracin de una crema con extracto de capsaicina ........................................................... 25
Anexo C. Paquete tecnolgico de chile habanero ................................................................................. 30
Anexo D. lbum fotogrfico de las plticas de promocin, manejo agronmico del chile habanero y
cursos de transferencia de tecnologa para la obtencin de capsaicina a partir de chile habanero. ....... 42


1

LOCALIZACIN DEL PROYECTO
Estado
El estado de Quintana Roo se encuentra en la Pennsula de Yucatn, en el Sureste de la
Repblica Mexicana, con una extensin de 50,843 km
2
representa el 2.55 % del territorio
del pas (Figura 1). Colinda al norte con Yucatn y con el Golfo de Mxico; al este con el
Mar Caribe; al sur con los pases de Guatemala y Belice; al oeste con Campeche y
Yucatn. Su capital es la ciudad de Chetumal (INAFED, 2012).
Las coordenadas geogrficas extremas del estado son: al Norte 21 35 de latitud norte,
al sur sobre el paralelo 17 49 de latitud norte, al este en el meridiano 86 42 de
longitud Oeste y al Oeste 8925 de longitud Oeste de acuerdo con las geoestadsticas
de INEGI. Cuenta adems con mil 55.7 kilmetros de litorales que representan casi el 10
por ciento de los litorales nacionales.
Quintana Roo tiene 10 municipios, en 2008 mediante una reforma al artculo 127 de la
Constitucin Poltica del Estado Libre y Soberano de Quintana Roo se form el noveno
municipio (Tulum) y en el ao 2011 se cre el dcimo municipio; Bacalar.

2

Municipios del Proyecto
El municipio de Bacalar se localiza en la zona sur del estado, entre las coordenadas
extremas 18 40 y 37de latitud Norte y a los 88 23 y 43 de longitud Oeste. Tiene
como colindancias, al norte con los municipios de Felipe Carrillo Puerto y Jos Mara
Morelos, al este con el Mar Caribe, al sur con el municipio de Othn.P. Blanco y al oeste
con el estado de Campeche (Figura 2). El municipio de Bacalar fue constituido como
municipio el 2 de febrero de 2011 por decreto del congreso del estado. La poblacin del
municipio es de 9,833 habitantes, segn los resultados del Censo de Poblacin y
Vivienda del 2005 y por el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI), de ese
total, 4,783 son hombres y 5,505 son mujeres.
Felipe Carrillo Puerto es un municipio que se encuentra en la zona centro del estado,
entre las coordenadas extremas 20 22 al norte, 19 03 al sur de latitud Norte y a los

Figura 1. Estado de Quintana Roo;
Fuente: INAFED, 2012.

3

87 26 al este y 88 43 al oeste. Tiene como colindancias, al norte con el estado de
Yucatn y el municipio de Solidaridad, al este con el Mar Caribe, al sur con el municipio
de Bacalar y al oeste con el municipio de Jos Mara Morelos (Figura 2). El municipio de
Felipe Carrillo Puerto tiene una poblacin de 75, 553 habitantes segn los resultados del
Censo de Poblacin y Vivienda de 2010 realizado por el Instituto Nacional de Estadstica
y Geografa (INEGI), de ese total, 37,994 son hombres y 37,032 son mujeres.
El municipio de Jos Mara Morelos se encuentra en el centro del estado, en la regin
conocida como zona Maya, sus coordenadas geogrficas son al norte 20 19, al sur 19
14 de latitud Norte, al este 88 24 y al Oeste 89 19 de longitud Oeste, colinda al norte
con el estado de Yucatn, al sur con el municipio de Bacalar, al este con el municipio de
Felipe Carrillo Puerto y al oeste con el estado de Campeche (Figura 2). El municipio
tiene una poblacin total de 36,179 habitantes de acuerdo con los resultados del Censo
de Poblacin y Vivienda de 2010 realizado por el Instituto Nacional de Estadstica y
Geografa (INEGI).
El municipio de Lzaro Crdenas se localiza con las coordenadas extremas al norte 21
36, al sur 20 36 de latitud Norte; al este 87 06 y al oeste 87 41 de longitud Oeste.
Tiene como colindancias: al norte con el Golfo de Mxico, al este con los municipios de
Isla Mujeres, Benito Jurez y Solidaridad, al sur con el municipio de Solidaridad y al
oeste con el estado de Yucatn (Figura 2). Su poblacin total es de 25,333 habitantes de
acuerdo con los resultados del Censo de Poblacin y Vivienda de 2010 realizado por el
Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI).

4

Como dato adicional; todos los municipios de trabajo estn dentro de la cruzada nacional
contra el hambre (CNCH).

Figura 1. Municipio de Felipe Carrillo Puerto.
Felipe
Carrillo
Puerto
Bacalar
Jos Mara
Morelos
Lzaro Crdenas

5

Cuadro 1. Descripcin general del proyecto.
TIPO:
Transferencia de
Tecnologa
ESLABON:
Produccin
Primaria
CADENA: CHILE
ESTATUS: Finalizado
FECHA INICIO: Junio de 2013
FECHA
TERMINO:
Febrero de 2014
FUNDACIN PRODUCE QUINTANA
ROO, A. C.
TTULO DE PROYECTO
Transferencia de tecnologa para la obtencin de capsaicina en chile habanero.
DEMANDA
Pocas alternativas tecnolgicas que permitan obtener nuevos productos a partir del chile habanero.
MUNICIPIOS DONDE SE REALIZARN ACCIONES DEL PROYECTO
Felipe Carrillo Puerto, Othn P. Blanco y Jos Mara Morelos.
GRUPO DE INTERS
Sistema Producto Chile.
SUPERFICIE O NMERO DE ANIMALES APROXIMADOS A TRABAJAR
Se trabajarn una parcela de 0.8 hectreas ubicadas en Jos Mara Morelos y Othn P. Blanco, Bacalar y Benito
Jurez.


6

DATOS GENERALES DE PRODUCCIN DE CHILE HABANERO

-Produccin Nacional

El volumen de produccin nacional de chile habanero es de 9,997 toneladas para el ao
2012; la produccin ha tenido altibajos (Figura 2) porque ha fluctuado entre las seis mil y
diez mil toneladas la produccin.

Figura 2. Volumen de produccin nacional de chile habanero.
Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP-SAGARPA (2005-2012).

0.00
2,000.00
4,000.00
6,000.00
8,000.00
10,000.00
12,000.00
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
T
o
n
e
l
a
d
a
s

Aos

7

-Produccin Estatal
La produccin de chile habanero del estado de Quintana Roo tuvo un ascenso en la
produccin del ao 2008 hasta el 2010, para posteriormente disminuir en ms de 50 %
su produccin (Figura 3). El porcentaje que aporta a la produccin nacional ha fluctuado
entre el 5 y 36 % (Cuadro 2, lo cual supone que la inestabilidad en el mercado provoca
los altibajos productivos entre cada ao.

Figura 3. Volumen de produccin estatal de chile habanero.

0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
T
o
n
e
l
a
d
a
s

Ao
Produccin estatal de chile habanero

8

Cuadro 2. Porcentaje que aporta la produccin estatal al volumen nacional de chile
habanero
AO
PORCENTAJE QUE APORTA A LA
PRODUCCIN NACIONAL
2005 13.36
2006 5.38
2007 4.87
2008 9.17
2009 29.75
2010 36.05
2011 18.48
2012 8.04
OBJETIVOS DEL CONVENIO
1. Investigar las metodologas de extraccin de capsaicina en chile habanero para
elegir el mtodo ms sencillo y poder llevarlo a la prctica con productores de
chile habanero del estado de Quintana Roo.
2. Elaborar un folleto didctico que funcione como apoyo para la imparticin de los
cursos de capacitacin terico-prctico.
3. Elaborar un manual de procedimientos para el aprovechamiento de capsaicina en
chile habanero.
4. Realizar cursos terico-prctico dirigidos a productores de chile habanero, para el
aprovechamiento de capsaicina.
5. Elaborar un paquete tecnolgico para mejorar la produccin de chile habanero
bajo condiciones de agricultura protegida.

9

POBLACIN OBJETIVO
Productores de chile habanero de los municipios de Lzaro Crdenas, Tulum,
Felipe Carrillo Puerto, Jos Mara Morelos, Bacalar y Othn P. Blanco.
METAS DE TRABAJO
Capacitacin de productores de chile habanero en el desarrollo de alternativas
para diversificar sus opciones de mercado.
Ofertar opciones para la transformacin y generacin de valor agregado a
productores de chile habanero en el estado de Quintana Roo.
COLABORADORES DEL PROYECTO
Los integrantes del proyecto de transferencia de tecnologa se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Colaboradores del proyecto Transferencia de tecnologa para la obtencin de
capsaicina en chile habanero.
Nombre y
Especialidad.
Institucin Actividades realizadas

Alejandro Martnez
Velasco
Ingeniero
Agroindustrial.

Soluciones Integrales de
Ingeniera Hidroagrcola
(SOLIHAGUA S.A. de C.V.)
Investigacin para la extraccin de
capsaicina en chile habanero.
Elaboracin de una crema
antiinflamatoria.
Folleto de extraccin de capsaicina
Manual de extraccin y elaboracin
de producto.
Alberto Gernimo
Iglecias
Ingeniero en Irrigacin
SOLIHAGUA S.A. de C.V. Coordinacin de actividades en
campo para promocin.
Gestin con los productores.
Vladimir Lenin Reyes
de la Cruz
Ingeniero en Mecnica
Agrcola
SOLIHAGUA S.A. de C.V. Revisin de materiales y equipos
necesarios para la capacitacin.
Revisin del paquete tecnolgico


10

RESULTADOS DEL CONVENIO
Los resultados obtenidos a travs de los 3 trimestres de trabajo fueron enfocados en dos
aspectos fundamentales; primero, se desarrollo un manual de procedimientos que aport
los elementos necesarios para desarrollar el proceso de extraccin de capsaicina en
chile habanero y la segunda fue transferir esta tecnologa a productores de diferentes
municipios del estado de Quintana Roo. Por otra parte, los productos entregables de
este proyecto fueron la elaboracin de un folleto tcnico y de un manual de
procedimiento de proceso para la extraccin de capsaicina.
Primer Trimestre (junio, julio y agosto)
Los resultados obtenidos durante este periodo trimestral fueron el anlisis documental
para la transferencia de tecnologa en la extraccin de capsaicina en chile habanero, se
recabo informacin para la elaboracin de un folleto tcnico que sirvi como apoyo para
las capacitaciones en campo (Cuadro 4). Adems, se defini el subproducto que se
elabor a partir de la capsaicina.
Durante este periodo no se presentaron desviaciones en la ejecucin de los trabajos
pactados en el proyecto segn el protocolo de actividades. Por lo que al no haber
desviaciones en las actividades del proyecto en el primer trimestre, no se procedi a
realizar acciones correctivas en el desarrollo del proyecto.


11

Cuadro 4. Avance de resultados de trabajo en el primer trimestre del proyecto Transferencia de tecnologa para la
obtencin de capsaicina en chile habanero.
Resultado
esperado
Avances realizados en el trimestre I Porcentaje
de avance
Resultados
Favorable SOLIHAGUA cuenta con una propuesta de un paquete tecnolgico de chile habanero, para mejorar
el rendimiento de produccin, para lo cual fue necesario implementarlo y acoplarlo al ya existente que
es utilizado por los productores de chile habanero de Quintana Roo.
50 %

Favorable
Se investigaron los procesos de extraccin de compuestos fitoqumicos. Existen varios mtodos de
extraccin de oleorresinas, pero, el proyecto se enfoc en los principales capsaicinoides presentes
en el chile habanero, estudios previos confirman que por lo menos 14 compuestos alcaloides
conocidos como capsaicinoides dan la pungencia al chile (Kobata et al., 1998).

30%
Productos a entregar

Favorable
Al realizarse un anlisis documental de las propiedades qumicas y farmacuticas de los compuestos
presentes en el chile habanero, se encontr que los capsaicinoides poseen propiedades analgsicas,
antiinflamatorias, antioxidantes e incluso anticancergenas al inhibir el crecimiento dependiente de
andrgenos en clulas cancergenas de seno, colon, adenocarcinoma gstrico y de prstata
(Djamgoz e Isbilen, 2006; Mori et al., 2006).

30%

Favorable
Se inicio con la revisin de bibliografa especializada para la elaboracin de un folleto tcnico que
posteriormente funcion como apoyo didctico para la imparticin de los cursos de capacitacin
terico-prctico de extraccin de capsaicinas.

30%

12

Segundo Trimestre (septiembre, octubre y noviembre)
Durante el segundo trimestre de trabajo se tuvo la documentacin en electrnico del
paquete tecnolgico y la planeacin de cursos de capacitacin para productores de chile
habanero como resultados de trabajo. Mientras que los productos entregables tenan un
gran avance, debido a que se contaba con los datos preliminares de la capsaicina
extrada a partir de chile habanero y los folletos tcnicos estaba en la revisin final
(Cuadro 5).
En este trimestre no hubo desviaciones al proyecto de trabajo, se sigui el cronograma
de actividades previsto.


13

Cuadro 5. Avance de resultados de trabajo en el segundo trimestre del proyecto Transferencia de tecnologa para la
Resultado
esperado
Avances realizados en el trimestre II Porcentaje
de avance
Resultados

Favorable
Se tuvo la propuesta tcnica del paquete tecnolgico en formato digital, el documento cuenta con
todos las acciones a realizarse en la fase productiva del chile habanero y slo faltaba realizar la
revisin final y la impresin del documento.

90 %

Favorable
Se realiz la difusin de los cursos de capacitacin y las acciones logsticas para la imparticin de los
cursos de capacitacin con productores de chile habanero de los municipios participantes.

75%

Favorable
La informacin necesaria para la extraccin de capsaicina y la elaboracin de una crema
antiinflamatoria llevan un gran avance, se tiene el documento electrnico del manual de
procesamiento y las evaluaciones preliminares de la capsaicina extrada a partir de chile habanero.

75%

Favorable
El folleto tcnico estaba finalizado, se culmino la revisin de literatura y se tuvo el documento en
digital, slo faltaban las revisiones tcnicas y la impresin del documento.

75%


14

Tercer Trimestre (diciembre, enero y febrero)
El trabajo realizado en este ltimo trimestre se enfoc a la difusin de los cursos de
capacitacin y la impresin de los del paquete tecnolgico, dentro de los resultados
esperados.
Durante este trimestre de trabajo se tuvo la documentacin en electrnico e impresa del
paquete tecnolgico, se realizaron los cursos de transferencia de tecnologa para
productores de chile habanero como resultados de trabajo. Mientras que los productos
entregables estaban terminados porque ya se contaba con los datos de rendimiento de
la capsaicina extrada a partir de chile habanero y los folletos tcnicos fueron revisados y
validados (Cuadro 6).
En este trimestre no hubo desviaciones al proyecto de trabajo, se sigui el cronograma
de actividades previsto.


15

Cuadro 6. Avance de resultados de trabajo en el tercer trimestre del proyecto Transferencia de tecnologa para la
Resultado
esperado
Avances realizados en el trimestre III Porcentaje
de avance
Resultados

Favorable
Se finaliz la propuesta tcnica del paquete tecnolgico y la revisin final del documento, se tiene la
versin en formato digital y el impreso del documento.

100 %

Favorable
Se realizaron dos cursos de capacitacin donde se abord la industrializacin del chile habanero
como una hortaliza con fitoqumicos de alto valor comercial (capsaicina) imparticin de los cursos de
capacitacin con productores de chile habanero se dieron en los municipios de Felipe Carrillo Puerto
y en el municipio de Jos Mara Morelos, donde asistieron productores de los municipios vecinos
para recibir el curso de capacitacin.

100 %

Favorable
Se cuenta con la informacin necesaria para la extraccin de capsaicina y la elaboracin de una
crema antiinflamatoria, se tiene el documento electrnico del manual de procesamiento y las
evaluaciones preliminares de la capsaicina extrada a partir de chile habanero.

100 %

Favorable
El folleto tcnico estaba finalizado, se culmino la revisin de literatura y se tuvo el documento en
digital y el documento impreso para realizar la difusin con los productores de chile habanero.

100 %


16

ANEXOS.

Anexo A. Proceso de extraccin de capsaicina de chile habanero

Introduccin

Los chiles, como el habanero (Capsicum chinense Jacq.), son una fuente rica de
valiosos fitoqumicos como la capsaicina. La capsaicina, un alcaloide o capsaicinoide, es
el principal componente pungente o irritante de los chiles que son ampliamente utilizados
como aditivos alimentarios y por poseer propiedades antimicrobianas (Pea-lvarez,
2009). Estos compuestos se encuentran principalmente en la placenta de los chiles, la
parte blanca interna, la cual se encuentra unida a las semillas. La investigacin se ha
enfocado a variedades mejoradas de tipos de chile (Kumar et al., 2003), en especial de
tipo habanero (C. chinense Jacq.) por su mayor contenido de alcaloides.
Los capsaicinoides tambin poseen propiedades analgsicas, antiinflamatorias,
antioxidantes e incluso anticancergenas al inhibir el crecimiento dependiente de
andrgenos en clulas cancergenas de seno, colon, adenocarcinoma gstrico y de
prstata (Djamgoz e Isbilen, 2006; Mori et al., 2006).

En 1912 se estableci la escala de picor en USP, basada en diluciones de extractos de
diversos chiles (Ishikawa, 2003) y mtodos analticos como la espectrofotometra y
cromatografa de gases. Adems, con la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC)
los anlisis del tipo y cantidad de estos alcaloides son ms precisos (Collins et al., 1995)
para evaluar capsaicinoides. En la zona de la pennsula de Yucatn, Mxico, el
contenido de capsaicinoides en los morfotipos de chile nativos de las especies C.
chinense y C. annuum vara de 1000 a ms de 235 000 USP (Casanova et al., 2006).
Tal variacin estara determinada por el genotipo, las condiciones climticas y las
prcticas de cultivo en cada localidad, asociadas a su vez con la seleccin,
multiplicacin e intercambio tradicional de semillas, as como con el uso culinario de

17

cada tipo de chile, pues los consumidores identifican caractersticas organolpticas
especficas.
El empleo de solventes orgnicos en la extraccin de productos naturales representa un
proceso que debe ser cuidadosamente desarrollado por los impactos que tiene sobre el
ambiente y sobre la salud de operarios y consumidores. La Comisin Europea en la
directiva 94/45/CE (Comisin Europea, 2007) establece que los solventes que pueden
emplearse para la extraccin de oleorresinas de pimentn son metanol, etanol, acetona,
hexano, acetato de etilo, diclorometano y dixido de carbono. La extraccin con
solventes entrega como producto final una oleorresina en la cual estn concentrados los
principios activos de la fuente natural. Esta oleorresina debe purificarse eliminando al
mximo los residuales de solvente antes de ser aplicada en productos para consumir.
Estas oleorresinas por lo general se extraen de sustratos aromticos o con principios
colorantes y aromatizantes como en el caso de algunas hierbas medicinales y productos
vegetales (Ingle de la Mora, 2006).

Justificacin

En Quintana Roo, situado en la Pennsula de Yucatn, existen regiones dedicadas a la
produccin de chile habanero. Tradicionalmente, se ha utilizado como materia prima
para la elaboracin de salsas, pastas, en aderezos para algunos platillos tpicos de la
regin. Los retos actuales involucran la innovacin de procesos con el fin de generar
valor agregado y diversificar los usos tradicionales de productos de la regin, como lo es
el chile habanero.
Existen diversos mtodos utilizados para la extraccin de capsaicinoides, dentro de los
cuales se encuentra la extraccin por solventes, el cual debido a su practicidad y bajo
costo, podra ser utilizado para obtener oleorresinas, especficamente capsaicinas del
chile habanero. Al mismo tiempo, este proceso permitira procesar aquellos chiles
habaneros que no son aceptados por la industria para sus procesos de obtencin de
salsas, principalmente; reduciendo en gran medida las prdidas de la produccin de
habanero en la regin.


18

Objetivos

Obtener capsaicina a partir de las oleorresinas extradas del chile habanero.
Diversificar los usos del chile habanero de la regin de Quintana Roo.
Utilizar aquellos frutos que no cubren requerimientos de calidad para las
empresas de la regin que procesan el chile habanero.
Dar valor agregado al chile habanero, para incrementar su demanda y por tanto
su precio.
Conservar la produccin de chile habanero en la regin de Quintana Roo, como
patrimonio cultural.

Materiales y reactivos

Chile habanero en fresco 1 L de acetona
Cuchillos
Tabla de poliuretano o madera
1 esptula metlica
1 termmetro de mercurio
2 probetas, una de 500 y otra de 250 mL
5 lminas de papel filtro
1 paquete de papel aluminio
1 hielera.
2 frascos de vidrio, color mbar.

Equipos
Rotavapor
Estufa de secado
Equipo de agitacin Caframo


19

Diagrama de proceso

Metodologa de extraccin

Nota: Antes de iniciar a manipular los chiles habaneros es importante colocarse
guantes de nitrilo (preferentemente), bata y cubreboca.

Figura 1. Se Realiza la eliminacin del pednculo de los chiles habaneros, para tomar el
peso real de la cantidad de pulpa a procesar.


20

Figura 2. Con ayuda de un cuchillo se realizan cortes para obtener fracciones de chile y
con ello aumentar la superficie de de contacto y facilitar la eliminacin de humedad
durante el proceso de secado.

Figura 3. Los trozos de chile habanero troceado son colocados en charolas metlicas,
para iniciarse el proceso de secado en una estufa de conveccin a una temperatura de
60 C, durante 24 h.

Es recomendable no tocar el chile habanero, sin antes colocarse los guantes en
las manos.

Figura 4. Las muestras de chile habanero secas, se trituran con ayuda de un mortero o
una licuadora, hasta obtener un polvo fino.

21

Figura 5. Se Pesa la cantidad de chile habanero en polvo obtenido, para medir 5 veces
la cantidad de solvente (acetona) y tener una relacin 5:1, de solvente, respecto a la
muestra de chile, se adiciona el solvente en un vaso de precipitados, y se agita la
mezcla por 15 min.

Figura 6. Despus, la mezcla chile-acetona se lleva a un embudo y se pasa por papel
filtro. De esta manera, se obtiene un extracto de chile habanero con la solucin de
acetona

En la etapa de concentracin de la capsaicina se puede utilizar un bao de agua
caliente (35C aproximadamente) por un periodo de tiempo mayor, pero siempre
cuidando la temperatura de la muestra.


22

Figura 7. El filtrado obtenido se lleva a bao mara a 35 C por 15min, en un rotavapor
para la evaporacin del solvente (acetona) y as obtener capsaicina concentrada. La
capsaicina se guarda en refrigeracin a 4C y se cubre con aluminio hasta su utilizacin
en la elaboracin de la crema (Borges-Gmez et al., 2010).

Es indispensable aislar la capsaicina del sol y mantenerse a baja temperatura,
porque podra degradarse fcilmente.

Resultados
Rendimiento.
Cuadro 1. Rendimiento del chile habanero en porcentaje de masa seca.
No. Pchile P pednculo Pchile
f
Pchile
seco
Rend (%)
1 2,689.4 g 79.6 g 2,609.8 g 295 11.3 %
2
3

Cuadro 2. Rendimiento de capsaicina obtenida a partir de chile habanero.
No. Pchile
polvo
Pacetona (5:1) P (capsaicina) % capsaicina
1 295 g 1475 mL 12.5 g 4.23 %
2
3
4


23

Notas

Conclusiones

Es posible obtener una oleorresina de chile habanero, que contiene una gran cantidad
de capsaicinas, a parte del proceso de extraccin por solventes.

La extraccin de capsaicina diversifica ampliamente los usos tradicionales del chile
habanero, aumentando su valor agregado y por ende incentivando su cultivo y
explotacin en la regin de Quintana Roo.

Referencia bibliogrfica

Borges-Gmez L., Cervantes C. L., Ruz N. J., Soria F. M., Reyes O. V., Villanueva C. E.
2010. Capsaicinoides en chile habanero (Capsicum chinensi Jacq.) bajo diferentes
condiciones de humedad y nutricin. Terra Latinoamericana 28 (1): 35-41.

Casanova C., C., L. Gutirrez P., L. Torres T., S. Peraza S., y T. Gonzlez E. 2006.
Caracterizacin qumica y molecular de la pungencia de los chiles (Capsicum spp.) de
Yucatn. In: Memoria de la Tercera Convencin Mundial del Chile. 9-11 de julio.
Chihuahua y Delicias, Chih., Mxico. pp: 27.


24

Collins M. D., L. M. Wasmund, and P. W. Bosland. 1995. Improved method for
quantifying capsaicinoids in Capsicum using Highperformance Liquid Chromatography.
Hortscience 30: 137-139.

Comisin Europea. Directiva 94/45/CE (26 de julio de 2007). [online: 23-Feb-2010] URL
disponible en http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav13_es.pdf.

Ishikawa, K. 2003. Biosynthesis of capsaicinoids in Capsicum. In: De, A. K. (ed).
Capsicum. The Genus Capsicum. Taylor and Francis. London. pp: 87-95.

Ingle de la Mora G. Comparison of red chili (Capsicum annuum) oleoresin and
astaxanthin on rainbow trout (Oncorhyncus mykiss) fillet pigmentation. In: Aquaculture.
No. 258 (2006); p.487-495.

Kumar, B. K., A. D. Munshi, S. Joshi, and C. Kaur. 2003. Note on evaluation of chilli
(Capsicum annuum L.) genotypes for biochemical constituents. Capsicum and Eggplant
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Pea-Alvarez A., Ramrez-Maya E., Alvarado-Surez L.A. 2009. Analysis of capsaicin
and dihydrocapsaicin in peppers and pepper sauces by solid phase microextraction gas
chromatography-mass spectrometry. Journal of Chromatography A. 1216: 2843-2847.


25

Anexo B. Elaboracin de una crema con extracto de capsaicina

Introduccin

Las pomadas, tambin llamadas ungentos, que tienen relacin con las cremas, son
preparaciones semislidas con caractersticas de flujo plstico, tienen una tensin de
fluencia definida, es decir, si la fuerza de masaje aumenta, el flujo disminuye, su
composicin es de materiales hidrofbicos o bien con aditivos para hacerlos
eventualmente aceptores de agua; la FEUM (Farmacopea de los Estados Unidos
Mexicanos) define a la pomada como una preparacin de consistencia blanda que
contiene el o los principios activos incorporados a una base apropiada que le da masa y
consistencia. Se adhiere a la piel y mucosas. Esta base puede ser liposoluble o
hidrosoluble, generalmente es anhidra o con un mximo de 20 por ciento de agua
(Lachman et al., 1976).
La palabra pomada antiguamente traa a la imaginacin la idea de un remedio grasiento,
pero en la actualidad puede significar un producto suave, cremoso o una preparacin
relativamente no grasienta y lavable.
Las bases para pomadas son formulaciones que no contienen ingredientes activos, la
eleccin de la base puede ejercer alguna influencia sobre su accin teraputica, as
como en su apariencia, estabilidad y sus propiedades fsicas.
Las primeras bases para pomadas fueron indudablemente grasas, cremas y otros
materiales oleosos; formas clsicas que an son usadas en la actualidad.
La capsaicina ha sido ampliamente estudiada a travs de investigaciones
experimentales y clnicas, debido a sus prominentes propiedades farmacuticas y
antioxidantes. Adems, la capsaicina ha sido ampliamente utilizada en cremas
antiinflamatorias y ungentos, y como un contra-irritante en apsitos quirrgicos y
medicamentos (Pea-lvarez, 2009).


26

Justificacin
El empleo de medicamentos para el alivio de malestares, principalmente de tipo corporal
es una situacin muy comn en un gran sector de la poblacin. En este sentido, existen
compuestos como la capsaicina, los cuales podran tener un efecto benfico en el
cuerpo, principalmente en situaciones de artritis; reduciendo con ello, la ingesta de gran
cantidad de medicamentos.
El empleo de la capsaicina como compuesto activo no se podra realizar directamente,
debido a su sensibilidad a condiciones ambientales como oxgeno y luz, las cuales
pueden provocar cambios en su composicin y prdida de compuestos activos y por
tanto disminuir su eficiencia. En este sentido, la elaboracin de una una crema o
pomada, adicionada con el ingrediente activo capsaicina, en bajas concentraciones
(0.075 g/100 g de crema), sera una buena alternativa para la utilizacin de este
compuesto, ya que permitira la proteccin de los compuestos activos de la capsaicina,
con su consecuente liberacin al romper la capa de proteccin, mediante el frotamiento
o aplicacin de un esfuerzo.

Objetivos

Utilizar la capsaicina extrada del chile habanero para su aplicacin en la
elaboracin de una crema.
Generar un uso alternativo del chile habanero, que sirva de complemento para su
uso tradicional.

Materiales y reactivos
Muestra de capsaicina de habanero Glicerina 500mL
Crema, marca comercial
5 tubos Vacutainer
.
1 balanza
Vaso de precipitados
Agitador de vidrio.
Jeringas de 10 mL

27

Metodologa de elaboracin

1. Atemperar la capsaicina por 15 min a temperatura ambiente.
2. Pesar 100 g de crema (marca comercial) y colocarla en un vaso de precipitados.
3. Por separado, en un tubo Vacutainer
, realizar la mezcla de 0.025 mL del extracto

de capsaicina y 0.025 mL de glicerina, agitar la mezcla hasta lograr una mezcla
homognea.

4. Colocada la crema en el vaso de precipitados se mezcla con ayuda de un equipo
de agitacin Caframo
hasta obtener una mezcla homognea. Enseguida, se

adiciona la mezcla de extracto capsaicina-glicerina hasta incorporar por completo,
utilizando agitacin constante hasta obtener una fase homognea (Nota: Evitar
que la capsaicina toque las paredes del recipiente)

Nota: Antes de empezar a manipular la capsaicina, colocarse cubreboca, guantes
de nitrilo y bata porque podra irritar las fosas nasales.
La mezcla de la capsaicina/glicerina tambin puede realizarse en un vaso de
precipitados de 20 mL, y mezclar con ayuda de una esptula.

28

5. Envasar la mezcla obtenida en un recipiente pequeo de plstico no transparente.

Diagrama de proceso

Resultados

De acuerdo a lo encontrado en la literatura, se utiliz la referencia de 0.15 g/200 g de
crema, que corresponde a un 0.075% de oleorresinas de chile habanero en la que se
encuentran concentradas los capsaicinoides.
A nivel comercial, se encuentran ya presentaciones de cremas con capsaicina en
concentracin de 0.075 g/100 g de crema, cuya evaluacin en la piel ha tenido
resultados satisfactorios, principalmente en el alivio de dolores musculares. Sin

29

embargo, en las oleorresinas extradas desconocemos con exactitud la cantidad de
capsaicina pura presente, por lo cual se opt por utilizar la cantidad de oleorresina como
porcentaje.

Conclusiones

Fue posible incorporar la capsaicina y obtener una crema con buenas caractersticas de
consistencia y color homogneos.

La elaboracin de cremas con capsaicinas podra ser una alternativa de uso del chile
habanero de la regin de Quintana Roo.

Referencias

FEUM. Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos. 8a Ed.Mxico. (2004).

Lachman, L., Lieberman H., Kanin J. (1976). The theory and practice of industrial
pharmacy. 3a Ed.

Pea-lvarez A., Ramrez-Maya E., Alvarado-Surez L.A. 2009. Analysis of capsaicin
and dihydrocapsaicin in peppers and pepper sauces by solid phase microextraction gas
chromatography-mass spectrometry. Journal of Chromatography A. 1216: 2843-2847.


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Anexo C. Paquete tecnolgico de chile habanero

PAQUETE TECNOLGICO DE CHILE HABANERO (Capsicum chinense Jacq.)

1. CONCEPTOS BSICOS
El chile habanero es el chile ms producido en invernadero debido a su alta rentabilidad,
retornos econmicos, competencia y demanda en el mercado. Las regiones donde ms
se produce el chile habanero son: en la zona sur del pas, en la zona de la pennsula de
Yucatn (Campeche, Quintana Roo y Yucatn) y Veracruz, por sus climas idneos para
el cultivo de chile habanero.
A diferencia de su pariente, el chile manzano, el habanero es un poco ms chico y ms
pungente, de hecho es considerado uno de los chiles ms pungentes del mundo. Es
originario de Centro y Sur de Amrica, aunque el chile habanero se produce en grandes
cantidades en regiones de Estados Unidos de Aorteamrica como California, Arizona y
Texas.
Hay variaciones en el color de chile habanero: verde, amarillo y rojo. Los ms cotizados
y demandados son los amarillos ya que es el color ms comercial, sin embargo, no
afecta mucho su valor en el mercado.
El chile habanero es un cultivo exigente en aspectos climticos como la temperatura
(T). La T del chile habanero est entre los 25 y los 30 C, por debajo de una

31

temperatura de 15 C no se desarrolla ptimamente. En cuestiones de humedad, el chile
habanero como cuenta con una alta retencin de humedad no es necesario mantener
altos los niveles de la misma.
La cantidad de produccin en invernadero de este cultivo en condiciones ptimas es de
90 a 100 toneladas al ao por hectrea y el cultivo se comercializa entre 18 y 20 pesos
por kilo, esto lo convierte en un cultivo altamente rentable. Su canal de comercializacin
principal es el mercado en fresco, sin embargo, se ha incrementado el uso industrial no
alimenticio, como es la extraccin de compuestos fitoqumicos que tienen diversas
funciones como anticorrosivo que se agrega a pinturas para la industria naval (por su
capacidad anticorrosiva), base para gases lacrimgenos, cosmticos, productos
farmacuticos, y otros usos de inters industrial.
Para su produccin se requiere una estructura de invernadero con capacidad de carga
para el tutorado de la planta, esto es esencial para el ptimo desarrollo.
Se recomienda plstico lechoso difuso para brindarle la mejor luminosidad y difusin de
la luz solar al cultivo para que ste abarque todas las secciones de la planta y se logre
un desarrollo parejo en toda el rea del cultivo.
El chile habanero como la mayor parte de las hortalizas, es muy susceptible a los
excesos de humedad, por lo tanto una de las actividades de mayor importancia es la
produccin de la plntula en charolas, para luego ser trasplantadas en las camas de
siembra de los invernaderos.

2. GERMINACIN DE SEMILLAS DE CHILE HABANERO
Instrucciones
1. Prepara las semillas de habanero.
2. Coloca las semillas en un tazn lleno de agua tibia y djalas en remojo durante una
noche.

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3. Mezcla una cantidad igual de tierra para macetas, vermiculita y arena. Vierte esta
mezcla en una bandeja para germinar semillas que tenga agujeros de drenaje.
4. Siembra las semillas a de pulgada (6 mm) de profundidad y 1 pulgada (2,5 cm) de
distancia. Riega la tierra hasta humedecer bien y luego coloca una envoltura de plstico
transparente que cubra toda la bandeja.
5. Lleva las semillas a un alfizar que reciba luz solar indirecta. Cuida que la temperatura
del suelo permanezca entre 75 y 85 grados Fahrenheit (24 y 29 grados centgrados).
6. Riega cuando el suelo se sienta reseco y una vez que las semillas germinen, retira la
envoltura de plstico. Puede que tome hasta seis semanas que logren germinar.
7. Poda las plntulas ms dbiles despus de que les hayan brotado dos conjuntos de
hojas.
8. Trasplanta en macetas individuales de 6 pulgadas (15.24 cm). Contina regando las
plntulas de habanero y mantenlas en un lugar clido.

3. PREPARACION DEL TERRENO
Los invernaderos deben contar con un sustrato, el cual no tiene que ser desinfectado antes
del trasplante del chile. Bajo otras circunstancias esta desinfeccin normalmente se realiza
con gases o mezclas de nematicidas con bactericidas.

4.- POCETEO.
Las pocetas son pequeas (5 x 7 centmetros) y se hacen en hileras dobles con 50
centmetros entre plantas, 40 centmetros entre hileras a tres bolillo con 1.50 centmetros
entre calles, tomada desde el centro de las camas de cultivo.

5.- DENSIDAD Y MTODO DE SIEMBRA.
Cuando se siembra en camas con doble hilera a tres bolillo con 50 centmetros entre
plantas y 40 centmetros entre hileras, se obtienen 2.2 plantas por metro cuadrado, que es
lo recomendado para cultivo de chile habanero en invernadero; por lo que se tiene una
densidad de poblacin de 22,000 plantas por invernadero aproximadamente; lo que
representa cosechar mnimo 70 toneladas de chile por mdulo por ciclo aproximadamente.


33

6.- RIEGO.
En el sistema de riego se puede integrar bolsa o cintilla, es importante que cuente con
sistema de inyeccin para fertirriego y nutrientes, de este modo se logra una mejor calidad y
control sobre el desarrollo.
El chile habanero bajo condiciones de invernadero es muy exigente respecto al balance de
humedad del suelo y del aire debido a que sus races son de amplio desarrollo y tambin
debido a la construccin de su sistema de hojas. Para el desarrollo y fructificacin normal de
las plantas, la humedad del suelo debe ser de 70 a 80% de la capacidad de campo, y la
humedad relativa del aire de 80 a 90%; por lo que en condiciones tropicales necesita de 1.5
a 2.5 litros de agua por planta por da. El chile habanero es una planta sensible a la falta de
agua, y un exceso moderado no afecta su desarrollo, por lo que las cantidades
suministradas deben ser superiores a las registradas y anotadas.
En caso de una baja de humedad del suelo y del aire ocurre rpidamente un dficit de
humedad, las plantas cesan de crecer y de fructificar; en tales condiciones los frutos pueden
resultar deformados, y las plantas envejecen y pueden morir.
Por lo tanto, para mayor eficiencia en el uso del agua, este proyecto contar con sistemas
de riego por goteo presurizado y controlado por computadora.

7.- FERTILIZACIN.
El chile habanero extrae del suelo comparativamente, pocas cantidades de substancias
nutritivas. No obstante, por tener un sistema radicular desarrollado y a causa de su rpido
crecimiento y desarrollo, la planta se muestra muy exigente respecto al balance nutricional.
Para coordinar correctamente el crecimiento de los rganos vegetativos, la fructificacin, y
para obtener productos de buena calidad, es necesario que las substancias nutritivas en el
suelo estn en cantidad suficiente y en forma de fcil absorcin. Por lo tanto, el programa
de fertirriego debe ser frecuente y balanceado como se muestra en el cuadro del programa
de fertilizacin.


34

8.- TUTORADO
Es una prctica de gran importancia en el cultivo del chile habanero. Ayuda a evitar la
incidencia de enfermedades, mejora la aireacin e iluminacin de las flores y frutos; adems
racionaliza la utilizacin del espacio horizontal del invernadero.

9.- PODA
Comprende labores generales de cultivo como:
- Eliminacin de tallos
- Supresin de hojas amarillas
- Eliminacin de frutos daados y/o atrofiados
- Supresin de chupones o tallos laterales si se presentan

10.- INSECTOS PLAGA Y SU CONTROL.
Por las caractersticas de los invernaderos es poco probable la incidencia de plagas, y solo
por descuido del personal o ruptura de las mallas, la plantacin se podra ver afectada por
plagas como son:

a) Mosquita blanca (Bemisia tabaci).
Los daos directos causados a las plantas por las ninfas y adultos, se debe a la
alimentacin, dado que succionan la savia por el envs de las hojas, ocasionando debilidad
a la planta. El dao indirecto es debido a que secretan por el ano un lquido azucarado, apto
para el desarrollo de fumagina que interfiere en la fotosntesis. As como al ser eficaz vector
de enfermedades virales, el cual ocasiona los siguientes sntomas:
- Amarillamiento, moteado y enchinamiento de las hojas.
- Achaparramiento y formacin de escasos frutos de baja calidad.
Control: Su control puede ser biolgico o con insecticidas orgnicos, de igual manera
cuenta mucho el uso de la malla que se usa como proteccin para el manejo del cultivo.
Esta plaga es una de las ms frecuentes en el cultivo, se realizan varias actividades al
respecto, como eliminacin de plantas iguales un control manual para la mejora del cultivo.


35

b) Barrenillo del chile (Anthonomus eugenil cano.) (Coleptera: Curcullionidae).
Daos: Lo produce tanto el adulto como la larva, pero el mayor dao lo provoca el estado
larval, el cual se alimenta de frutos y causan: mal formacin y manchado de semillas de los
frutos atacados; hacen tneles en la pared del fruto y provocan amarillamiento, maduracin
prematura, cada y pudricin del fruto.
Control:
1.- Recoger y enterar los frutos cados, este hbito se debe considerar como una actividad
agronmica ms para el control de la plaga.
2.- Control biolgico con NEEEM (azadiractina)

10.1.- Enfermedades foliares.
a) Mancha de la hoja (Cescorpora capsici)
Esta enfermedad es comn en la temporada de lluvias produciendo manchas foliares y
pudricin de las puntas de las ramas tiernas.
Daos:En las hojas se observan manchas casi redondas de 0.5 a 2.5 cm. de dimetro, al
principio se ven acuosas, las hojas se tornan amarillas y caen, el hongo se desarrolla en el
interior del pednculo de los frutos.
En lesiones viejas el centro de las manchas se seca, estas manchas son numerosas, la hoja
se vuelve amarilla, se seca y se torna de color oscuro. La defoliacin es el dao ms severo
de esta enfermedad. Los frutos que estn menos expuestos a los rayos del sol son ms
atacados y se hacen ms susceptibles al ataque de otros organismos.
Control: Se recomiendan aplicaciones de fungicidas orgnicos, bacterias, sulfato de zinc,
sulfato de cobre pentahidratado, gluconatos de cobre.

b) Antracnosis (Colletotrichum spp.)
Las lesiones ms importantes se manifiestan en frutos tanto maduros como verdes, es
decir, la planta est expuesta al ataque de este patgeno en cualquier etapa de cultivo.
Daos:En frutos causa manchas circulares hundidas de color caf oscuro; masas de
esporas color caf o salmn esparcidas en anillos concntricos. El hongo penetra al fruto e
invade la cavidad de las semillas y las infecta lo cual resulta como va de transmisin.


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c) Mancha bacteriana (Xanthomonas campestris pv vesicatoria)
Afecta las hojas, tallos y frutos; siendo los sntomas de los frutos los ms distintivos de esta
bacteriosis.
Daos:En las hojas aparecen pequeas lesiones clorticas o necrticas, generalmente
concentradas en los mrgenes de los fololos. Al unirse varias lesiones estas adquieren un
aspecto quemado o atizonado, en los tallos se desarrollan lesiones necrosadas o de
aspecto quemado, y en los frutos an inmaduros se desarrollan pequeas lesiones
necrticas, rodeadas por un halo acuoso.
Control: Se recomiendan aplicaciones de aplicaciones de bacterias mismas para su control,
en otro caso deber considerarse aplicaciones de gluconatos de cobre y sulfato de cobre
pentahidratado, segn la severidad de la enfermedad.

d) Cancro bacteriano (Corynebacterium michiganense pv michiganense).
Afecta las hojas, tallos y frutos. Primero ocurre una marchites o clorosis unilateral de los
fololos hasta invadir toda la hoja.
Daos: En los tallos aparecen lesiones longitudinales, inicialmente blanquecinas y luego
marrn que pronto se transforman en cancros abiertos, internamente se produce una
necrosis del tejido vascular visible en cortes longitudinales o transversales de los tallos o de
la base de los pecolos; en los frutos aparecen lesiones relativamente esfrica, necrosadas,
blanquecinas y rodeadas por un margen marrn, este sntoma comnmente se denomina
ojo de pjaro. Se disemina por semilla infectada de manera externa o interna.
Control: Se recomiendan aplicaciones de fungicidas de contacto como gluconatos,
bacterias mismas y sulfato de cobre pentahidratado, segn la severidad de la enfermedad.

e) Marchitez (Phytophthora capsici).
El sntoma ms comn de la enfermedad en plantas de chile es un marchitamiento general
o parcial.
Daos: Cuando el ataque es en la raz, el marchitamiento es general, ya que destruye el
xilema y floema impidiendo el paso de agua y nutrientes al follaje de la planta. Si el ataque
ocurre en una rama, en las hojas o en los frutos, la marchites es parcial, aunque eventual.
Si las condiciones son favorables para el desarrollo del hongo puede afectar toda la planta.

37

En plntulas causa ahogamiento. Las lesiones en las hojas empiezan por lo general en el
pice y consisten al principio en reas romboides de color verde plido cambiando despus
a color caf claro con textura rgida y quebradiza; estas manchas pueden ser cubiertas por
las fructificaciones del patgeno y frecuentemente causan defoliacin. En frutos atacados se
pueden observar reas decoloradas contrastando con la porcin sana; si la humedad es
alta, en estas lesiones se forman una gran cantidad de esporangios. Al avanzar la infeccin
el fruto se seca y arruga progresivamente hasta quedar momificado.
Control: Se recomiendan aplicaciones de fungicidas de contacto como estractos de races,
tenuiflora, hongos benficos de control natural.

f) Marchitez o pudricin (Rhizoctonia solani)
Las plntulas pueden morir por Rhizoctonia antes de emerger del suelo (ahogamiento pre
emergente) debido a la destruccin del meristemo apical.
Daos: Si las plntulas logran emerger, entonces el ataque es a la base del tallo, donde
tiene lugar una pudricin hmeda que provoca que las plntulas caigan y mueran. La lesin
siempre es hundida y muestra varios tonos de color caf o ms comnmente caf rojizo.
La cancrosis del tallo y pudricin de la raz se presentan en plantas adultas, en stas
justamente debajo de la superficie del suelo se forman lesiones hundidas de color caf
rojizo, que si las condiciones de suelo y clima son favorables, llegan a abarcar toda la base
del tallo y las races. Como resultado el follaje presenta un amarillamiento y algunas veces
la planta muere.
Control: Se recomiendan aplicaciones de fungicidas de control biolgico, bajar el rigen de
riego, aplicaciones de inoculantes y colonizadores de hongos radiculares.

10.2.- Enfermedades de la raz.
Las principales enfermedades de la raz son atribuidas a los diversos hongos Fusarium y a
la Rhizoctonia solani que ocasiona la pudricin del fruto.
Control: El nico control eficaz que existe actualmente se basa en el uso de fungicidas
formulados con cobre o mezclados con antibiticos u otros productos especficos conocidos
como de nueva generacin.


38

11.- COSECHA
El cultivo est listo para cosechar cuando adquiere un tamao mediano y un color amarillo,
rojo o verde dependiendo de su tipo y su periodo de cosecha es de aproximadamente 85
das a cielo abierto y 130 en invernadero.
La cosecha se hace manualmente cortando con todo y pednculo los frutos de consistencia
dura y color verde brillante. Las cosechas varan de una por semana hasta dos, no debera
permitirse que el fruto maduro fisiolgicamente permanezca en la planta, porque esto la
debilita y envejece acortando su ciclo productivo.
El nmero de cortes que en promedio se da a la planta de chile puede ser de 15 a 20, y
vara de acuerdo al manejo que se d al cultivo, ya que es una planta semiperene; por lo
tanto, si su sistema radicular est sano pueden incluso podarse las ramas viejas para
promover brotes nuevos.
Despus de la cosecha, el chile se coloca en arpillas de aproximadamente 10 kg (sin previa
seleccin) para posteriormente ser transportado por un intermediario, normalmente en
camionetas sin refrigeracin, mismas que van acopiando la produccin de diversos
productores en su ruta hasta los centros de distribucin.
En general, el manejo pos cosecha es deficiente y poco tecnificado. El proceso de empaque
inicia con la recepcin (inspeccin) del producto, el cual normalmente llega en arpillas.
Posteriormente es pesado y puesto en las mesas de seleccin, donde se clasifica y separa
en tres categoras: primera, segunda y calidad industrial. Tambin se clasifica por color en
verdes, anaranjados y rojos.

12.- OBTENCIN DE CAPSAICINA
12.1.- Extraccin de Capsaicina de Chile Habanero
En Mxico se utiliza la palabra chile que proviene de nhuatl para referirse a cualquier fruto
del gnero Capsicum. Para la extraccin de la capsaicina hay diversos mtodos dentro de
las cuales consideraremos el mtodo de Lixiviacin.
El chile habanero es considerado uno de los chiles ms picantes del mundo por su alto
contenido de Capsaicinoides.


39

Capsaicinoides

Son los responsables de la pungencia o picor caracterstico del chile.

Capsaicina
Estructura qumica de la Capsaicina

En estado puro su punto de fusin es de 65 C, su punto de ebullicin entre 210 C y
220 C.


40

12.2.- Elaboracin de crema contra dolor a partir de chile habanero
En la actualidad el estrs, el tipo de vida, sedentarismo y afecciones diarias como la
creciente contaminacin traen como consecuencia un constante malestar en un alto
sector de la poblacin, que aunque de manera errtica o sorda, impiden llevar una vida
ordinaria sin malestares. En caso de dolores fulgurantes y terebrantes, el sujeto es
incapaz de desarrollar muchas de sus actividades comunes.
Estas condiciones hacen que la poblacin est constantemente consumiendo
medicamentos y otros productos alpatas que provocan que a la larga el efecto sea
menor, induciendo un mayor consumo de producto para el alivio del dolor.
12.2.1.- Dosis tpicas
La capsaicina tpica ha demostrado eficacia superior frente a placebo en pacientes con
artrosis o con dolor neuroptico de intensidad moderada a grave. El tratamiento con
capsaicina tpica es atractivo por su simpleza y seguridad. No se ha asociado con
ningn efecto sistmico adverso grave; sin embargo, muchos pacientes manifiestan
sensacin de escozor y quemazn, principalmente durante la primera semana de
tratamiento. A pesar de lo anterior, la capsaicina tpica ofrece potencial beneficio
teraputico en el tratamiento de artrosis, especialmente de rodilla. La capsaicina tpica
es til tambin para aliviar el dolor asociado a la neuropata diabtica, artrosis y
psoriasis.
12.2.2.- Extraccin de capsaicina del chile habanero
El empleo de solventes orgnicos en la extraccin de productos naturales representa un
proceso que debe ser cuidadosamente desarrollado por los impactos que tiene sobre el
ambiente y la salud de operarios y consumidores. La inflamabilidad, volatilidad y
eventual toxicidad de algunos de ellos como el hexano, ter de petrleo, acetato de etilo
y acetona hace que se manejen con ciertas restricciones aunque esto no
necesariamente implica que se prohbe su uso. Por ejemplo, la Comisin Europea en la
directiva 94/45/CE establece que los solventes que pueden emplearse para la extraccin
de oleorresinas de pimentn (que para este caso puede compararse con las variedades
de chile por pertenecer al gnero Capsicum) son metanol, etanol, acetona, hexano,
acetato de etilo, diclorometano y dixido de carbono, adems determina que los residuos

41

de disolventes, bien sea solos o en conjunto no pueden superar 50 mg/kg, en el caso
especfico de diclorometano no ms de 10 mg/kg (Comisin Europea, 2007).
La extraccin con solventes entrega como producto final una oleorresina en la cual estn
concentrados los principios activos de la fuente natural, esta oleorresina debe purificarse
eliminando al mximo los residuales de solvente antes de ser aplicada en productos
para consumir. Estas oleorresinas por lo general se extraen de sustratos aromticos o
con principios colorantes y aromatizantes como en el caso de algunas hierbas
medicinales y productos vegetales (Ingle de la Mora, 2006).

12.2.3.- Escala Escoville
La Escala Scoville es una medida de picor en los chiles. El nmero de unidades Scoville
(SHU) (del ingls Scoville heat units) indica la cantidad presente de capsaicina.
Entonces un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville.
Sin embargo entre los chiles ms picantes como el habanero, encontramos un grado de
300.000 o ms.

13.- Comercializacin
La comercializacin del chile habanero da a da va teniendo mayor importancia por tres
razones:
Es un producto agrcola que la mayora de los campesinos y productores conocen y
saben cultivar.
Es un producto que puede obtenerse en calidad y cantidad en cualquier poca del ao
y que se puede multiplicar con ligero apoyo de financiamiento y promocin por parte de
los organismos dedicados al desarrollo rural del Estado y por empresas que lo
comercializan.
Existe un aumento en la demanda del chile habanero en el mercado nacional e
internacional, tanto para su consumo en fresco como productos procesados a partir de
ste.


42

14.- Conclusin.
El chile habanero es un cultivo altamente rentable que puede ser producido con facilidad
de recuperacin de inversin a corto plazo. Tomando sus exigentes requerimientos
puede necesitar una ligera inversin para su adaptacin en el invernadero.

Anexo D. lbum fotogrfico de las plticas de promocin, manejo agronmico del chile
habanero y cursos de transferencia de tecnologa para la obtencin de capsaicina a
partir de chile habanero.

Figura 1. Reunin para la promocin de curso de elaboracin de crema a base de
capsaicina de chile habanero.

Figura 2. Manejo de cultivo de chile habanero en invernadero de Yaxley.

43

Figura 3. Invernaderos en etapa de descanso.

Figura 4. Cultivo de chile recin establecido.


44

Figura 5. Cultivo en produccin de chile habanero.

Figura 6. Planta de chile habanero y producto.


45

Figura 7. Cursos de capacitacin a productores de chile habanero en la localidad de La
Presumida, Jos Mara Morelos, Quintana Roo.

_______________________________ _______________________________

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