IMPORTANCIA DE LA PRUEBA DE

PLATAFORMA EN LA LECHE CRUDA

ING. PATRICIA DEL C. PAREDES SUREZ
23 de octubre 2013
Introduccin
La leche es un alimento nutricional importante
para el ser humano, debido:

La calidad de las protenas
Su alta digestibilidad,
Contenido de Calcio, y
Vitaminas A y las del complejo B



NMX-F-700-COFOCALEC-2004

La leche es altamente susceptible a la
contaminacin y al deterioro, afectndose su
calidad por las condiciones higinicas y
sanitarias de la produccin, almacenamiento
y transporte.

Adems puede ser vehculo de
microorganismos patgenos.
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Indicador indirecto del grado
de acidificacin de la leche
cruda.

Revela indirectamente la
carga microbiana total.

Su probable comportamiento
ante un tratamiento trmico
(pasteurizacin o esterilizacin
comercial).

PRUEBAS DE PLATAFORMA: FISICOQUMICAS
Prueba de estabilidad del alcohol.

TECNICA

- Se mezcla la leche cruda con un volumen equivalente
de alcohol (1:1) al 68% o al 72%, se agita, la prueba es
positiva si aparecen grumos de casena.

- A mayor concentracin de alcohol empleado, se
detecta una acidez mayor.



Al acidificarse la leche, las micelas de
casena se vuelven sensibles al exponerse al
alcohol.

Las micelas se deshidratan favoreciendo su
precipitacin como flculo blanco.
Prueba de Estabilidad al Calor
Esta prueba aprecia la estabilidad de la
leche cruda frente al calor, simulando las
condiciones de tratamiento trmico de
un proceso.

Si existe cierta acidez en la leche, las
micelas caseinicas tendern a precipitar
formando un flculo blanco.


Debido a la neutralizacin de las cargas
negativas micelares por los H
+




ESTRUCTURA MICELAR
PRUEBAS DE PLATAFORMA: SANITARIAS
El colorante azul de
metileno es una sustancia
que sufre reacciones oxido-
reduccin, al hacerlo cambia
de color.

Los mo utilizan el O
2

disuelto.

La reduccin es catalizada
por la enzima reductasa.


La microflora, a travs de
sus coenzimas NADH Y
NADPH, aportan H
+


Reducen el azul de
metileno, y
consecuentemente lo
decoloran.

Prueba del Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno

MeB + 2H
+
Meb-H
2
Estado oxidado
Reductasa
Estado reducido
Azul Incoloro
Coenzimas NADH Y NADPH
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LECHE EN LA REGIN

BUENA A REGULAR (2-4 hrs)

MALA CALIDAD (< 2 horas)
Prueba de la acidez
Se titula 9 ml de leche
con NaOH al 0.1N

R-COOH + NaOH RCOO
-
Na
+
+ H
2
O
Prueba de Neutralizantes
La neutralizacin de la
leche es un FRAUDE.

Hacer pasar una leche
acida, deteriorada por
microorganismos como
leche normal, dulce.
Alkazeltzer
Sal de Uvas Picot
Bicarbonato.
Cal
Hidrxido de Sodio.
Tcnica
En tubo de ensaye se
mezclan volmenes
iguales de leche fresca y
alcohol etlico al 65%.

Se agrega 2-3 gotas de
cido roslico al 1%
Si aparece un Color rosa
la es prueba +

Presencia de inhibidores
Pruebas rpidas
La prueba de cloranfenicol
Charm ROSA es una prueba
altamente sensible que detecta
cloranfenicol en la leche cruda.

Conocido por su toxicidad, el
cloranfenicol est prohibida
para su uso en animales
productores de alimentos en la
mayora de los pases.

Pruebas rpidas: Antibiticos
Beta-lactmicos
Cloranfenicol
Enrofloxacina
Estreptomicina
Sulfonamidas
Tetraciclinas
Aflatoxinas

Micotoxinas
Pesticidas
Patgenos

Fosfatasa alcalina
DATOS DE LA REGIN: promedio de
diferentes hatos lecheros de la zona.
LECHE % GRASA % SNG PROTEN
A %
DENSIDA
D
P.
CRIOSCPICO
PLAYAS 5.95 8.97 3.41 1.029 -.576
ZAPATA 6.32 8.80 3.34 1. 027 -.565
NOM >3.1 8.3 3.2 1.0295 -.515
-536

Calidad de leche cruda: NMX-F-700-
COFOCALEC-2004
Calidad de leche cruda: NMX-F-700-
COFOCALEC-2004
BMA

> 700 000
ACIDEZ
2.6 g/L
Importancia de la pruebas de
plataforma
Pronosticar la vida de anaquel de la leche o
producto lcteo.

Historial de Rendimiento en quesera.



G RA C I A S
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