PRACTICA N 1

Yoghurt, Kumis y
Leche Saborizada
Julian Chica Vlez
Michelle Toro Henao
Sebastian Henao Sanchez
Sebastian Santa Ocampo
YOGHURT
!
Es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de lechen la
produccin actual usa predominantemente leche de vaca.
!
La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en
acido lctico es lo que da al yoghurt su textura y sabor
tan distintivo. a menudo, se le aade chocolate, fruta,
vainilla y otros saborizantes o almbar de frutas, pero
tambin puede elaborarse sin aadirlos con la obtencin
de un yoghurt natural, sin conservantes ni aditivos.
ELABORACIN
En el yoghurt elaborado utilizamos 6 litros de leche (100%),
Se le agrego:
-600 gr de azcar (10%)
-120 gr de leche en polvo (2%)
Se elaboro una inoculacin de cultivo liolizado
(comercial) con yoghurt Tapioka durante 10 horas, entre
43-45.
Se refrigero durante 20 horas a menos de 10.
Descripcin del Proceso
!
Calentamiento de la leche
- Se calienta la leche a 35.
!
Adicin de ingredientes
Se aaden:
-600 gr de azcar (10%)
-120 gr de leche en polvo (2%)
!
Pasterizacin
- Se hace un calentamiento
de la leche a 90 durante 10 minutos.
!
Enfriamiento
Se hace un enfriamiento previo
a la siembra hasta llegar a 43.
!
Siembra/Inoculacin
Se realiza resiembra de un
cultivo liolizado comercial con
yoghurt Tapioka.
!
Incubacin
Se incuba entre 43 y 45 durante 10 horas.
!
Refrigeracin
Se refrigera a menos de 10 durante 20-24 horas.
KUMIS
Es un producto lcteo hecho a partir de kr de leche.
Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua,
aunque hoy da se emplea normalmente la leche de vaca.

En la descripcin del proceso o diagrama de flujo se
procede igual que en la elaboracin del yogurt a excepcin
de la siembra que se realiza con kumis alpina adems de
la incubacin que se realiza a 25 grados centgrados por 16
o 20 horas
!
Al igual que el kr, en su elaboracin participan
diversos microorganismos, siendo los principales
bacterias lcteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp.
bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, as como
levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis,
Candida utilis, Candida kr y Saccharomyces
cerevisiae.
Descripcin del Proceso
!
Calentamiento de la leche
- Se calienta la leche a 35.
!
Adicin de ingredientes
Se aaden:
-600 gr de azcar (10%)
-120 gr de leche en polvo (2%)

!
Pasterizacin
- Se hace un calentamiento
de la leche a 90 durante 10 minutos.
!
Pasterizacin
- Se hace un calentamiento
de la leche a 90 durante 10 minutos.
!
Enfriamiento
Se hace un enfriamiento previo
a la siembra hasta llegar a 30.
!
Siembra/Inoculacin
Se realiza resiembra de un
cultivo liolizado comercial con
Kumis Alpina.
!
Incubacin
Se incuba a 25 durante 16-20 horas.
!
Refrigeracin
Se refrigera a menos de 10 durante 24 horas.
LECHES SABORIZADAS
!
Las leches saborizadas, son leches a las cuales se le
adicionan esencias o sabores, colorantes permitidos para
hacerlas ms agradables y variadas al consumidor
especialmente para los nios; a su vez pueden ser
enriquecidas.
!
Leche con frutas naturales: Extracto de frutas, pulpa de
frutas, frutas en almbar .
!
Leches con sabores aromatizados: Ans, vainilla, sabores a
fruta.
!
Leches con agregados: Chocolate, malta , caf/latte-moka, caf
mas crema.
!
Leche con especias: Canela, nuez moscada, miel.
!
Leches carbonatadas: Sabores o pulpas, agua carbonatada y
leche en polvo.
ELABORACIN
!
Para las leches saborizadas elaboradas utilizamos 6 litros
de leche, los cuales se dividieron en: 3 litros de leche
saborizada articialmente y los otros 3 litros restantes se
saborizaron con cacao/chocolate.
Se agrego:
-210 gr de azcar (7%) c/u
-6 gr de CMC (0.2%) c/u
-60 gr de chocolate (2%)
Descripcin del Proceso
!
Calentamiento de la leche
- Se calienta la leche a 35.
!
Adicin de ingredientes
Se aaden:
-210 gr de azcar (7%) c/u
-6 gr de CMC (0.2%) c/u
-60 gr de chocolate (2%)
!
Pasterizacin
- Se hace un calentamiento de la leche a 62 durante 30
minutos.
!
Enfriamiento
- Se hace un enfriamiento hasta llegar a 4; Si voy a agregar
saborizante solo se realiza el enfriamiento hasta 30.
!
Saborizante
- Por cada litro de leche se agrega
1cc de saborizante.






Resultado Final