Proporcionar al participante las

herramientas necesarias para el

control de los costos de
alimentos y bebidas y conocer
las herramientas de una
adecuada administracin, a
travs del mejoramiento de los
procesos y la estandarizacin,
logrando de esta forma,
beneficios para sus clientes,
personal y accionistas de la
empresa.
Objetivo
1) FINANZAS EN EL RESTAURANTE
A) Estructura del costo de Alimentos y bebidas y su relacin al ingreso.
B) Elaboracin de recetas
C) Determinacin de popularidad de platillos
D) Diseo del menu
E) Costeo en el Restaurante y buffete
F) Determinacin del costo y precio de venta
G) Simulador caso de estudio sobre la administracin financiera de un
restaurante.
2) ESTADO DE RESULTADOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
A) Estado de Resultados de Alimentos y Bebidas
B) Determinacin y anlisis de Costo de Ventas
C) Indicadores financieros en el rea de Alimentos y Bebidas
3) ELABORACIN DEL PRESUPUESTO DEL RESTAURANTE
A) Premisas del presupuesto
B) Bases de elaboracin del presupuesto
C) Elaboracin del presupuesto y su control. (Caso de estudio).
El costo es el aporte econmico
en que se incurre para producir
una unidad de venta o para
obtener un producto y ponerlo en
condiciones de ser vendido.
TEORA GENERAL DEL COSTO
Qu es costo?
Aplicado al rea de A&B,
es el porcentaje valor en
pesos de la mercanca
empleada en la
preparacin de alimentos y
bebidas
!"#$%& (# )#*+,
!-,+%--&
. /01211
$&3+& (# )#*+, !-,+%--&
. 45211
),-&" #* !#3&3 (#-
!-,+%--&
6 $&3+& ,- %*7"#3&
$&3+& (# )#*+,8 !"#$%&
)#*+,
9 /11 : ;16
El impacto del costo porcentual al ingreso
CCS1C DL VLN1A INGkLSC CCS1C
45211 /01211 ;16
45211 /;4211 516
45211 <=1211 <16
CCS1C DL VLN1A INGkLSC CCS1C
45211 /01211 ;16
>1211 /01211 ;;6
41211 /01211 <06
EL PRECIO DE VENTA PARA ANLISIS
NO DEBE INCLUIR EL IVA.
El control de costos de alimentos
y bebidas, es una funcin a travs
de la cual se pretende evaluar y
medir los resultados de la
Operacin y administracin, para
determinar las variaciones y
desviaciones ocurridas en el uso
de los insumos con relacin a lo
establecido en los estndares de
un Restaurante.
CONTROL DE COSTOS
Una unidad de venta podr
estar representada por:
Proteger e incrementar las utilidades de la Organizacin.
Mejor desarrollo de actividades.
Deteccin oportuna de posibles reas de oportunidad.
Monitoreo permanente de variaciones en precios.
Monitoreo permanente de popularidad del men.
Adecuado ajuste de precios.
OPTIMIZAR Y MAXIMIZAR LOS RECURSOS EN RESTAURANTE
IMPORTANCIA DE CONTROLAR EL COSTO
?@ ABCDBBE
E FGHIJC
?@ KG@L ?@ #MG@NE
-C MG@NC
JG O@
AGPIEJE
Elementos del Costo y las Ventas
)#*+,3
$&3+& (# )#*+,3
F#*#Q%$%& F"?+&
(Margen de Contribucin)
=
( menos )
*RSI@C T 7CUNEU
JG EAGPCVIR@
( menos )
=
F#*#Q%$%& *#+&
UTILIDAD BRUTA DE OPERACIN
$PWJINEU CB $EUNE
$&3+& F"?+&
: +&+,- (#
"#X?%3%$%&*#3 MENOS:
$"Y(%+&3 ,- $&3+&
IGUAL
$&3+& *#+&
$PWJINEU ,B $EUNE
Los crd|tos a| costo son conceptos que no
pertenecen a |a determ|nac|n de| costo de|
producto, ta| es e| caso de:
1.- Comedor de Lmp|eados
2.- Com|das e[ecunvos
3.- romoc|ones
4.- Cortes|as
S.- 1raspasos
+PGU APGZO@NCU C PGUAE@JGP
[ -CU VEPNGU\CU T JGUVOG@NEU AEP APESEVIE@GU]
UE@ VPWJINEU CB VEUNE^
[ #B AC@] BC SGPSGBCJC] CJGPG_EU T ENPEU]
JGHG@ `EPSCP ACPNG JG BC PGVGNC^2
[ -EU C@O@VIEU UEHPG O@ HPO@Va JESI@IVCB
JGHG UGP O@ ZCUNEU JG ,bF E JGB
JGACPNCSG@NE JG APESEVIR@ T MG@NCU^
Cmo se genera el Costo?
,aEPC PGCBI_CPGSEU O@ GcGPVIVIE
APdVDVE
,e&", ,*,-%$#K&3 ?* $,3& (# e&+#-
Hablemos de
la Materia
Prima
Cmo describira el
flujo de la materia
prima dentro de la
Organizacin?
Diseo de flujo clsico
Req. de mercanca
Compras
Cocina o Bares
Produccin
Recepcin
Alm. Bebidas Alm. Alimentos
Reporte Costos
Alm. alimentos Alm Bebidas
Ventas Alim Ventas Beb.
Fuente: A. Youshimatz
Proveedor
Almacn
Ingresos
Compras
Produccin
Servicio
Recepcin
Costo
Diseo de flujo continuo
En todas las etapas:
PLANEAR (Estadsticas de ventas)
COMPARAR (Anlisis de estadsticas de ventas)
CORREGIR (Anomalas como entregas tardas, producto de
baja calidad, afectacin al costo, etc.)
Para que nos sirve tener presente el flujo continuo?
En nuestro caso, ser cumplir con los requerimientos del
departamento de alimentos y bebidas, dentro de los
tiempos fijados, obteniendo la mejor calidad y precio
posibles, dentro de las especificaciones de compra
establecidas.
Objetivo del Departamento de Compras
Definicin del Manual
Especificaciones
Seleccin de
Proveedores
Par Stock
Punto de Reposicin
Recepcin/Almacn
Despacho
Pedido
El Proceso de Compras
Departamento de Compras
Una buena administracin del departamento de compras se
centra en cuatro aspectos bsicos:
Requerimientos de los departamentos solicitantes. Produccin.
Punto de reposicin.
Artculos de mayor cuidado.
Fluctuacin de precios de adquisicin.
Distribucin de productos:
A todo producto que salga de
almacn deber corresponder un
pedido.
Almacn
Pronsticos de ventas:
Mayor habilidad para pronosticar gastos.
Mayor eficiencia para contratacin y asignacin de tareas.
Mayor eficiencia para establecer cantidades a producir y perodos
en los que debern producirse.
Mayor certeza para compras.
Mantener inventarios adecuados.
Mejores presupuestos.
Polticas de precios adecuadas.
Mejorar ganancias.
Optimizar mise en place.
Control de Porciones
El tamao adecuado de una porcin es aquel que ha sido
determinado siguiendo un anlisis sopesado de varios factores:
El tipo de operacin o evento
La satisfaccin del cliente
La competencia
Los costos de los alimentos
Todo aquello concerniente a la comercializacin del producto.
Determine el peso de las porciones y asegrese de que se sirva
siempre as.
El costo y la uniformidad son las razones ms importantes.
Control de Porciones
En otros trminos Cmo se determina el peso de la
porcin?
Calcule el costo del alimento con relacin al precio de venta
aceptable para el platillo o al rango de costo deseado.
Estudie a los competidores.
Analice las tendencias para los productos en el mbito local,
regional y nacional
Analice el resultado despus de fijar las porciones (Revise los
sobrantes en los platillos.
Una vez que se ha determinado el tamao adecuado de la
porcin, esa cantidad es multiplicada por el conteo o nmero de
clientes, con el fin de calcular la cantidad total a producir:
Tamao Porcin X Nmero Porciones Necesitadas = Total a Producir
Las especificaciones escritas deberan determinar el tamao de
la porcin.
Utilice las bsculas en la cocina y en las cafeteras
(principalmente con los productos de alto valor).
Efectuar pruebas de rendimiento y de coccin.
Tamao del recipiente (plato).
Tamao del cucharn o utensilio para medir las porciones.
Tcnicas para controlar las porciones
Lomo de Res Kg. Costo/compra
Peso Bruto 20.00 $ 1,000.00
Desperdicio 4.00
Peso Neto 16.00
Porciones 80.00
Precio/Compra Precio/Real
Costo/Porcin 200 gms. $ 10.00 $ 12.50
factor para venta 3
Precio de Venta $ 30.00 $ 37.50
Ventas Totales $ 2,400.00 $ 3,000.00
Costo de Mercanca $ 1,000.00 $ 1,000.00
Costo Real 0.4166667 0.3333333
Efectos de Prueba de Rendimiento
50 Libras (22.7 kg) de Roast Beef
Punto Peso Final Porciones Costo p/p
A Punto 22.7 90 20
+ 15 Min. 22 88 20.45
+ 30 Min. 21.28 85 21.17
+ 45 Min. 20.85 83 21.68
+ 60 Min. 20.43 81 22.22
+ 90 Min. 19.86 79 22.78
+ 120 Min. 19.3 77 23.37
Efectos de Prueba de Rendimiento
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la
proporcin de la cantidad usable en comparacin con la
cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el
porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser
calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base
al dinero, por ello, cuando hablamos de factor de rendimiento,
nos referimos al producto no utilizable (desperdicio) pero que
tambin tiene un costo.
Ejemplo:
Producto Precio % til$ Real
1 Kg. de Aguacate Hass $ 40.00 50% $ 80.00
Factor de rendimiento:
Cantidad Unid Ingrediente $ Kilo Total
FOTOGRAFA
0.1800
kg
Camarn 16/20 $180.00 $ 32.40
0.0500
ml
Aceite de Oliva "La Espaola" $ 75.00 $ 3.75
0.0200
kg
ajo italiano $ 25.00 $ 0.50
0.0500
kg
Mantequilla "Chipilo" $ 17.00 $ 0.85
0.0100
kg
Sal Refinada $ 5.00 $ 0.05
0.0050
lt
Vinagre de Caa "La Costea" $ 5.00 $ 0.03
0.0030
kg
Chile Guajillo $ 75.00 $ 0.23
0.0100
lt
Vino Blanco "Padre Quino" $ 15.00 $ 0.15
1
pc
Arroz Blanco "Morelos" $ 1.55 $ 1.55
1
pc
Verduras al Vapor $ 1.45 $ 1.45
$ de venta % de Costo M. de Contribucin
$ 40.95 $ 140.00 29.25% $ 99.05
Elaboracin de una Receta
Elaboracin de una Sub-Receta
VERDURAS AL VAPOR
Cantidad Unid Ingrediente $ Kilo Total
1.000
kg
Brcoli $ 38.00 $ 38.00
1.000
ml
Coliflor $ 26.00 $ 26.00
1.000
kg
Zanahoria $ 15.00 $ 15.00
0.050
kg
Sal Refinada $ 12.00 $ 0.60
$ - $ -
$ - $ -
$ - $ -
$ - $ -
$ - $ -
$ - $ -
$$ Porcin Nro. de Porc. Total
$1.45 55 $ 79.60
Qu es?
Mantener un registro cotidiano de los
platillos.
Calcular compras y produccin.
Presupuestar ingresos y gastos.
Ajuste permanente de precios de
venta.
Popularidad de Platillos
,BNC
AEAOBCPIJCJ
FCcE $EUNE
8a[a
opu|ar|dad
Ato Costo
,BNC
AEAOBCPIJCJ
,BNE $EUNE
FCcC
!EAOBCPIJCJ
FCcE $EUNE
Popularidad = Total de cada platillo / total de
platillos X 100
Popularidad de Platillos
Platillo LUN MAR MIE JUE VIE TOT PROM
Hamburguesa 83 72 65 85 81 386 77
Costilla BBQ 110 102 144 109 102 567 113
Carne Asada 125 112 89 125 106 557 111
Total 318 286 298 319 289 1510 302
Concepto P/V Venta total %/Part.
Hamburguesa 386 1,510 = 25.56%
Costillas BBQ 567 1,510 = 37.54%
Carne asada 557 1,510 = 36.88%
Platillo
Personas
ndice
Pronstico
esperadas de ventas
Hamburguesa 302 0.256 77
Costillas BBQ 302 0.375 113
Carne Asada 302 0.369 111
ndice de popularidad
Para que nos sirve?
Hamburguesa 386 vendidos / 1,510 = 0.256 o 25.6%
Costillas 567 vendidos/ 1,510 = 0.375 o 37.5%
Carne asada 557 vendidos / 1,510 = 0.369 o 36.9%
Personas esperadas x ndice de popularidad = Pronstico de ventas
Hoja de Produccin
Platillo Pronstico Sobrante Produccin Disponible Vendido Sobrante
Hamburguesa 77 8 75 83
Costillas BBQ 113 0 120 120
Carne Asada 111 5 110 115
Instrucciones Especiales:
,aEPC PGCBI_CPGSEU O@ UGZO@JE
GcGPVIVIE
APdVDVE
Que determina los
productos de nuestro
Almacn?
El Men
Ingeniera de Mens
Vs
Inteligencia de Mens
Se trata de un campo
interdisciplinario dedicado al
estudio de diseo estratgico
de mens. A veces se
encuentra referenciado como
psicologa del men.
Ingeniera de Mens
El objeto de la Ingeniera de Men es maximizar la
rentabilidad de la empresa alentando al consumidor en
sus preferencias, y desalentando de la misma forma en
algunos de los productos ofertados.
Psicologa (Percepcin, Atencin, Emocin/Afectos)
Contabilidad directiva (Contribucin a los anlisis de
costos marginales y de producto)
Marketing y Estrategia (Promocin)
Diseo Grfico (Diseo de vistas, Tipografa)
Tipo de establecimiento
Ubicacin
Clientela potencial
Temporada
Entorno local
Instalaciones y equipo existentes
Gasto disponible por pax
Diseo Adecuado
Limitar catalogo de productos
Evitar redundancia en platillos
Maximizar empleo de mercancas
Estrategia Buffet o carta ?
Limitar divisiones en el men
Establecer costos mximos por rangos
Adecuacin de porciones (costo)
Oferta continua de comida y bebida
Eventos no incluidos
Inteligencia de Mens
Si tenemos demasiado platillos, provocaremos:
Para el establecimiento:
! Inventarios excesivos
! Posibilidad de mermas
! Mise en place ms difcil.
! Ms personal ms experimentado
! Cada cambio en el men ser complicado
Para nuestros clientes:
! Lectura larga y complicada (Toma de rdenes ms tarda y
atraso en la posible rotacin)
! Indecisin
Costeo y Balance del Men
CUIDADO!
Zona de
venta
Zona
secundaria
Zona de
venta
Zona de
venta
OJO
Hombres y
mujeres fijan su
primer mirada en
lugares
distintos...
Zona de Venta en el Men
En base a:
La competencia
! Poco exacto
! Peligroso
En base a porcentajes y factor
Costo actual o real
Margen de contribucin o utilidad bruta
ABC o costeo de Buffets
Por % de costo
Costeo de banquetes
Determinacin del precio de venta
En base a porcentaje:

Costo del platillo
% de costo deseado
$20 / 0.40 = $50
En base a Factor de costos:
100 / % costo deseado = Factor
Qu es un factor?
= Precio de venta
Determinacin del precio de venta
Factores de costo ms comunes
Porcentaje de costo
deseado
Factor / Multiplicador
15% 6.67
20% 5
25% 4
30% 3.33
33% 3
35% 2.857
40% 2.5
45% 2.22
50% 2
Anlisis de
Precios
FIJAR NUESTROS PRECIOS EN FUNCIN DE LO QUE
NUESTROS CLIENTES ESTAN DISPUESTOS A PAGAR
Apertura de precios del grupo
Dispersin de precios
Relacin oferta / demanda
Entremeses P.V. RANGO
Enchiladas Suizas
$50 Rango
Carne Asada
$65 Bajo 2 Platillos
Tacos Dorados
$85 Rango
Milanesa de Pollo
$90 Medio
Burrito Norteo
$90 4
Filete de Res a la Tampiquea
$110 Platillos
Filete de Pescado al ajillo
$125 Rango Alto
Plato Mexicano
$150 2 platillos
Anlisis de Precios
Rango Bajo Rango Medio Rango Alto
$50.00 $83.33 $116.66 $150.00
$150.00-$50.00=100 .00 $100/3=33.33
Producto Precio Unitario
Platillos
vendidos Venta total
Enchiladas suizas $50.00 25 $1,250.00
Carne Asada $65.00 45 $2,925.00
Tacos Dorados $85.00 112 $9,520.00
Milanesa de Pollo $90.00 18 $1,620.00
Burrito Norteo $90.00 156 $14,040.00
Filete de Res a la Tampiquea $110.00 66 $7,260.00
Filete de Pescado al Gusto $125.00 45 $5,625.00
Plato Mexicano $150.00 24 $3,600.00
$765.00 491 $45,840.00
Precio Promedio Pagado: V. t. / P. V = 45,840 / 491 = 93.36
Precio Promedio Ofrecido: Suma de P. U. / Nmero de platillos ofrecidos = 765.00 / 8 = 95.62
Relacin PPP / PPO = 93.36 / 95.62 = 0.97
Como podemos determinar si nuestros precios son competitivos?
Menor a 1 nuestros precios son altos. Mayor a 1 nuestros precios
son bajos.
ndice de popularidad
Anlisis de Precios
Si el resultado es INFERIOR a 1 nuestros precios son demasiado altos y
hemos rebasado el tope de pago de nuestra clientela. Debemos revisar
algunos precios a la baja as como nuestra relacin calidad / cantidad /
precio
Si el resultado es SUPERIOR a 1, nuestros precios son muy bajos. La
clientela esta escogiendo los platillos de mayor precio. Puede entonces
ser posible el ajustar a la alza ciertos platillos, pero sin romper la relacin
calidad/cantidad/precio.
C O S T E O D E B U F F E T S
Producto Cat. Unidad Inicial Rellenos Final Uso Total Costo Unit. Costo total
Fajitas Res A Kgs. 2 2 0 4 $90.00 $ 360.00
Carne Asada A Kgs. 2 4 0 6 $80.00 $ 480.00
Fajitas de pollo B Kgs. 3 1 0 4 $40.00 $ 160.00
Enchiladas Verdes B pza 50 30 10 70 $2.00 $ 140.00
Enchiladas de mole B pza 50 40 5 85 $2.50 $ 212.50
Quesadillas C pza 50 100 15 135 $4.00 $ 540.00
Frijoles refritos C Kgs. 3 1 0.5 3.5 $20.00 $ 70.00
Arroz a la Mexicana C Kgs. 2 2 0.5 3.5 $12.00 $ 42.00
Sopa de tortilla C Lto. 10 20 4 26 $8.00 $ 208.00
Ensalada de nopales C Kgs. 2 0 1 1 $18.00 $ 18.00
C. Total $276.50 $ 2,230.50
Cubiertos totales 70
C.deseado 35%
Costo por cubierto $ 31.86
PVdeseado $91.04
Vtas. tot. $6,372.86
Costeo de Buffets
GRACIAS
EL XITO
NO LE LLEGA MS RPIDO AL MS AUDZ, NI LE LLEGA MS
LENTAMENTE AL MAS TMIDO,
SINO A AQUEL QUE SE ADAPTA MS RPIDO AL CAMBIO.
LUIS MANUEL RIVERA
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