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Fermentación de alimentos, defectos y alteraciones. Enzimas. Ing. Sonia Herrera Sánchez 07/11/2012 1

Fermentación de alimentos,

defectos y alteraciones. Enzimas.

Fermentación de alimentos, defectos y alteraciones. Enzimas. Ing. Sonia Herrera Sánchez 07/11/2012 1

Ing. Sonia Herrera Sánchez

07/11/2012

 6000 AC arte de fermentar: Los Sumerios y babilonios usaban levaduras para fabricar cerveza

6000 AC arte de fermentar: Los Sumerios y babilonios usaban levaduras para fabricar cerveza.

4000 AC: Los egipcios decubrieron la manera de fermentar pan con levadura cervecera.

Siglo XIV: Destilación de bebidas aloholicas. Uso de bacterias de

acido acetico para fabricar vinagre de bacterias de acido lactico para conservar la leche (ejemplo: )yogurt

Louis Pasteur (1822-1895): Fue quien sento las bases de la futura

industria biotecnologica al demostrar que todos los procesos de

fermentación eran el resultado de la actividad microbiana.

 La fermentación consiste en procesos de transformación que buscaban mejorar la conservación de ciertos

La fermentación consiste en procesos de transformación que buscaban mejorar la conservación de ciertos alimentos.

Los alimentos fermentados pueden enriquecer muchos de nuestros platos habituales, ayudándonos a mantener una alimentación equilibrada, completa y saludable. Y no por ello menos sabrosa.

Ante años de malas cosechas o en espera de cercanos períodos de carencias, el hombre siempre ha utilizado procedimientos de conservación de los alimentos.

Les ha añadido sal o vinagre, o bien los ha secado. Otras veces ha preferido la fermentación láctica y ya en tiempos más modernos ha recurrido a la congelación, la esterilización o la liofilización.

Por mejorar el valor nutritivo del producto inicial y además por su bajo gasto de energía, generalmente siempre que ha sido posible se ha preferido la fermentación láctea. Esta baja el pH y crea un medio ácido nada adecuado para el desarrollo de microorganismos patógenos, permitiendo sintetizar enzimas y vitaminas de los grupos B y C.

desarrollo de microorganismos patógenos, permitiendo sintetizar enzimas y vitaminas de los grupos B y C .
ENERGIA OXIDACION - REDUCCION ORGANISMOS VIVOS AEROBIOS RESPIRACION ANAEROBICOS FERMENTACION 07/11/2012 4
ENERGIA OXIDACION - REDUCCION ORGANISMOS VIVOS AEROBIOS RESPIRACION
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ANAEROBICOS

FERMENTACION
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◦ La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, totalmente anaeróbico , siendo el

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos

finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Pasteur, que la describió como (la vida sin el aire). La

fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de

oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido

en la glucolisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá

para poder reoxidar el NADH a NAD + . El compuesto orgánico que se reduce

(acetaldehído, piruvato,

anteriormente.

) es un derivado del sustrato que se ha oxidado

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no

interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria.

Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.

ni la cadena respiratoria. ◦ Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras .
ni la cadena respiratoria. ◦ Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras .
Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:  Se eliminan sabores y

Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:

Se eliminan sabores y texturas desagradables.

Hay una reducción considerable en el tiempo de cocción y por lo tanto ahorro de energía.

Los productos son más digeribles.

Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo

B.

Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos y

de la producción de toxinas.

Aumenta considerablemente el tiempo de conservación del alimento.

 Mediante la fermentación, algunas sustancias indeseables ( como el ácido fítico , presente en

Mediante la fermentación, algunas sustancias indeseables (como el ácido fítico, presente en la cubierta del grano de cereales y leguminosas, que puede impedir la absorción de calcio, hierro y cinc) quedan destruidas.

Con la fermentación, las proteínas realizan una pre-digestión, por lo que

mejora su asimilación por parte de nuestro organismo.

El yogur se digiere mejor que la leche

La col fermentada mejor que la col fresca

El tamarí (salsa de soja fermentada) mejor que la soja en granos.

Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en

las del grupo B y C. Por ejemplo, los quesos azules (muy fermentados) son

más ricos en vitaminas del grupo B que otros quesos, y las salsas de soja

fermentada (semillas de soja a las que se añade un hongo) constituyen

una fuente de vitamina B12 para quienes se abstienen de ingerir alimentos

◦ Además, según diversos estudios, la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación,

Además, según diversos estudios, la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo, especialmente en personas con problemas de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea.

Ahora bien, quienes padecen de acidez de estómago no deben

incluir con frecuencia estos alimentos en su dieta ya que pueden

causarles molestias.

Acidificar el tracto intestinal y producir una inhibición de los

gérmenes patógenos.

molestias. Acidificar el tracto intestinal y producir una inhibición de los gérmenes patógenos. 07/11/2012 8
molestias. Acidificar el tracto intestinal y producir una inhibición de los gérmenes patógenos. 07/11/2012 8
molestias. Acidificar el tracto intestinal y producir una inhibición de los gérmenes patógenos. 07/11/2012 8
molestias. Acidificar el tracto intestinal y producir una inhibición de los gérmenes patógenos. 07/11/2012 8
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos

generales:

1. Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

2. Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

3. Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.

4. Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

5. Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de

combustible. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos.

Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes.

Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de

energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos

indeseables.

 Beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada

Beneficio industrial primario de la fermentación es la

conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y

carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan

la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para
la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para
la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para
la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para
la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para
la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para
la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para
1. Fermentación acética 2. Fermentación alcohólica 3. Fermentación butírica 4. Fermentación

1.

Fermentación acética

2.

Fermentación alcohólica

3.

Fermentación butírica

4.

Fermentación de la glicerina

5.

Fermentación láctica

6.

Fermentación pútrida

4. Fermentación de la glicerina 5. Fermentación láctica 6. Fermentación pútrida 07/11/2012 11
4. Fermentación de la glicerina 5. Fermentación láctica 6. Fermentación pútrida 07/11/2012 11
4. Fermentación de la glicerina 5. Fermentación láctica 6. Fermentación pútrida 07/11/2012 11
4. Fermentación de la glicerina 5. Fermentación láctica 6. Fermentación pútrida 07/11/2012 11
4. Fermentación de la glicerina 5. Fermentación láctica 6. Fermentación pútrida 07/11/2012 11
 La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria
 La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria
 La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria
 La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del

alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno

del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras

productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por:

C 2 H 5 OH +O 2 + Acetobacter aceti = CH 3 COOH+H 2 O Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua

+ Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua Aplicaciones y usos conservante previniendo

Aplicaciones y usos

conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los

hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar

el efecto de inactivación contra la Salmonella.

Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente,

puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos productos

El ácido acético es utilizado como un

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 La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es
 La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un

proceso biológico de fermentación en ausencia de Oxigeno

originado por la actividad de microorganismos que procesan

los hidratos de carbono.

de Oxigeno originado por la actividad de microorganismos que procesan los hidratos de carbono. 07/11/2012 14
de Oxigeno originado por la actividad de microorganismos que procesan los hidratos de carbono. 07/11/2012 14
 piruvato --------> acetaldehido + CO 2  acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol +
 piruvato --------> acetaldehido + CO 2  acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol +
 piruvato --------> acetaldehido + CO 2  acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol +

piruvato --------> acetaldehido + CO 2

acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+

Dos reacciones sucesivas

Se lo encuentra en levaduras , otros hongos y algunas bacterias. La fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en

la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.

es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.
es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.
es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.
es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.
es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.
Tiene como finalidad 07/11/2012 16
Tiene como finalidad 07/11/2012 16
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 Levaduras de la Cerveza : Saccharomyces cerevisiae  Condiciones: ◦ Medio suplementado con ácido

Levaduras de la Cerveza: Saccharomyces cerevisiae

Condiciones:

Medio suplementado con ácido aloeico u olenoico

Concentración de alcohol-tolerancia alcohólica de las levaduras

Temperatura

pH

Fermentación de la

Cerveza:

Inoculación con

Levaduras

de las levaduras ◦ Temperatura ◦ pH Fermentación de la Cerveza: Inoculación con Levaduras 07/11/2012 18
de las levaduras ◦ Temperatura ◦ pH Fermentación de la Cerveza: Inoculación con Levaduras 07/11/2012 18
de las levaduras ◦ Temperatura ◦ pH Fermentación de la Cerveza: Inoculación con Levaduras 07/11/2012 18
de las levaduras ◦ Temperatura ◦ pH Fermentación de la Cerveza: Inoculación con Levaduras 07/11/2012 18
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 La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los Glucidos en

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la

conversión de los Glucidos en ácido butírico por acción de

bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de

Oxigeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido

butírico y gas.

Es característica de las bacterias del género Clostridium y se

caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. 07/11/2012 20
del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. 07/11/2012 20
del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. 07/11/2012 20
del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. 07/11/2012 20
del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. 07/11/2012 20
Cons iste en la conversión de glucid os en acido butírico por acció n de
Cons iste en la conversión de glucid os en acido butírico por acció n de

Consiste en la conversión de glucidos en acido butírico por acción de bacterias esporógenas anaerobias del género “Clostridium” y es causa de alteraciones en los alimentos

 El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los

El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs. Se produce también como un producto intermedio de la fermentación alcohólica.

Con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los lípidos

simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.

grasos , es uno de los componentes de los lípidos simples, como los triglicéridos y fosfolípidos
grasos , es uno de los componentes de los lípidos simples, como los triglicéridos y fosfolípidos
grasos , es uno de los componentes de los lípidos simples, como los triglicéridos y fosfolípidos
grasos , es uno de los componentes de los lípidos simples, como los triglicéridos y fosfolípidos
Cosméticos Medicamentos en forma de jarabes Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250
Cosméticos Medicamentos en forma de jarabes Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250

Cosméticos

Medicamentos en forma de jarabes

Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C;

Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de producción de

alimentos y medicamentos (por no ser tóxica), de petróleo, etc.;

En la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina.

Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua, por el descenso

crioscópico). Elaboración de productos de consumo, como medicinas, alimentos y alcoholes

 piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+  Se produce en muchas
 piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+  Se produce en muchas
 piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+  Se produce en muchas
 piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
 Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en
algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.
 Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados --->
yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Los expertos también pretenden prevenir el
contagio de la bacteria Listeria
monocytogenes, que se desarrolla por la
fermentación láctica
el contagio de la bacteria Listeria monocytogenes, que se desarrolla por la fermentación láctica 07/11/2012 24

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 Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa  Su acidez impide el desarrollo

Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa

Su acidez impide el desarrollo de gérmenes patógenos

Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias

beneficiosas y ácido láctico (la lactosa se transforma en parte en este

ácido). Interesante por lo tanto en casos de trastornos digestivos,

especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.

La proteína caseína (tan perjudicial en la leche) está coagulada por acción del ácido láctico y predigerida por las bacterias.

Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales.

las defensas y combate las infecciones intestinales . El yogur es leche de vaca fermentada por
las defensas y combate las infecciones intestinales . El yogur es leche de vaca fermentada por
las defensas y combate las infecciones intestinales . El yogur es leche de vaca fermentada por

El yogur es leche de vaca fermentada por las bacterias acidolácticas

(millones de seres vivos).

Es un alimento ‘probiótico’, término de origen griego que significa ‘para la vida’. Otra opción interesante es el consumo de kéfir, otro fermento láctico, aunque también existe el kéfir de agua.

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Homofermentativos – Lact. bulgaricus, Lact. helveticus – Str. thermophilus •Heterofermentativos – facultativos:

Homofermentativos

Homofermentativos – Lact. bulgaricus, Lact. helveticus – Str. thermophilus •Heterofermentativos – facultativos:

Lact. bulgaricus, Lact. helveticus

Str. thermophilus

•Heterofermentativos facultativos: Lact. plantarum, Lact. casei, Lact. sake

obligados: Leuconostoc, Lact. brevis, Lact. fermentum, Lact. kefir

•Termófilos

L. bulgaricus, Str. thermophilus

•Mesófilos

Lactococcus lactis subsp. lactis,

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Str. thermophilus •Mesófilos – Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris 07/11/2012 27
Str. thermophilus •Mesófilos – Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris 07/11/2012 27
Str. thermophilus •Mesófilos – Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris 07/11/2012 27
Str. thermophilus •Mesófilos – Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris 07/11/2012 27
Str. thermophilus •Mesófilos – Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris 07/11/2012 27
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 Se lleva a cabo sin gasto de sustrato Oxidante . Se basa en la
 Se lleva a cabo sin gasto de sustrato Oxidante . Se basa en la

Se lleva a cabo sin gasto de sustrato Oxidante. Se basa en la

degradación de sustratos de naturaleza Proteica y produce

productos malolientes como escatol, cadaverina o indol. Algunas

putrefacciones dan lugar a productos poco desagradables, que,

por su fuerte aroma y sabor son utilizados en la fabricación de

vinos y quesos, como la que lleva a cabo el Penicillium requeforti,

que es la causa de las manchas verdosas del Queso Roquefort.

También puede producir gases apestosos como los son el acido

sulfhídrico que tiene olor a huevo podrido.

puede producir gases apestosos como los son el acido sulfhídrico que tiene olor a huevo podrido.
puede producir gases apestosos como los son el acido sulfhídrico que tiene olor a huevo podrido.
puede producir gases apestosos como los son el acido sulfhídrico que tiene olor a huevo podrido.
puede producir gases apestosos como los son el acido sulfhídrico que tiene olor a huevo podrido.
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ORDOÑEZ, J.A. (1998) 07/11/2012 32

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