Fermentacin de alimentos,

defectos y alteraciones. Enzimas.

07/11/2012
1
Ing. Sonia Herrera Snchez
6000 AC arte de fermentar: Los Sumerios y babilonios usaban
levaduras para fabricar cerveza.
07/11/2012 2
4000 AC: Los egipcios decubrieron la manera de fermentar pan
con levadura cervecera.
Siglo XIV: Destilacin de bebidas aloholicas. Uso de bacterias de
acido acetico para fabricar vinagre de bacterias de acido lactico para
conservar la leche (ejemplo: )yogurt
Louis Pasteur (1822-1895): Fue quien sento las bases de la futura
industria biotecnologica al demostrar que todos los procesos de
fermentacin eran el resultado de la actividad microbiana.
La fermentacin consiste en procesos de transformacin que buscaban mejorar la
conservacin de ciertos alimentos.
Los alimentos fermentados pueden enriquecer muchos de nuestros platos
habituales, ayudndonos a mantener una alimentacin equilibrada, completa y
saludable. Y no por ello menos sabrosa.
Ante aos de malas cosechas o en espera de cercanos perodos de carencias, el
hombre siempre ha utilizado procedimientos de conservacin de los alimentos.
Les ha aadido sal o vinagre, o bien los ha secado. Otras veces ha preferido la
fermentacin lctica y ya en tiempos ms modernos ha recurrido a la congelacin, la
esterilizacin o la liofilizacin.
Por mejorar el valor nutritivo del producto inicial y adems por su bajo gasto de
energa, generalmente siempre que ha sido posible se ha preferido la fermentacin
lctea. Esta baja el pH y crea un medio cido nada adecuado para el desarrollo
de microorganismos patgenos, permitiendo sintetizar enzimas y vitaminas de
los grupos B y C.
07/11/2012 3
07/11/2012 4
ORGANISMOS
VIVOS
ENERGIA
OXIDACION -
REDUCCION
ANAEROBICOS
AEROBIOS
RESPIRACION
FERMENTACION
07/11/2012 5
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleto, totalmente
anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describi como (la vida sin el aire). La
fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de
oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la glucolisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir
para poder reoxidar el NADH a NAD + . El compuesto orgnico que se reduce
(acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria.
Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.

Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:
Se eliminan sabores y texturas desagradables.
Hay una reduccin considerable en el tiempo de coccin y por
lo tanto ahorro de energa.
Los productos son ms digeribles.
Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo
B.
Inhibicin del desarrollo de microorganismos patgenos y
de la produccin de toxinas.
Aumenta considerablemente el tiempo de conservacin del
alimento.

07/11/2012 6
Mediante la fermentacin, algunas sustancias indeseables (como el cido
ftico, presente en la cubierta del grano de cereales y leguminosas, que
puede impedir la absorcin de calcio, hierro y cinc) quedan destruidas.

Con la fermentacin, las protenas realizan una pre-digestin, por lo que
mejora su asimilacin por parte de nuestro organismo.
El yogur se digiere mejor que la leche
La col fermentada mejor que la col fresca
El tamar (salsa de soja fermentada) mejor que la soja en granos.

Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en
las del grupo B y C. Por ejemplo, los quesos azules (muy fermentados) son
ms ricos en vitaminas del grupo B que otros quesos, y las salsas de soja
fermentada (semillas de soja a las que se aade un hongo) constituyen
una fuente de vitamina B12 para quienes se abstienen de ingerir alimentos
de origen animal.

07/11/2012 7
Adems, segn diversos estudios, la presencia de bacterias
lcticas y de enzimas de fermentacin, ayuda a restablecer el
equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el
organismo, especialmente en personas con problemas de
hinchazn abdominal, meteorismo, estreimiento y diarrea.
Ahora bien, quienes padecen de acidez de estmago no deben
incluir con frecuencia estos alimentos en su dieta ya que pueden
causarles molestias.

07/11/2012 8
Acidificar el tracto intestinal y producir una inhibicin de los
grmenes patgenos.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos
generales:
1. Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
2. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido
lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.
3. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos,
cidos grasos esenciales y vitaminas.
4. Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
5. Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos.
Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes.
Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de
energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos
indeseables.
07/11/2012 9
Beneficio industrial primario de la fermentacin es la
conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan
07/11/2012 10
1. Fermentacin actica
2. Fermentacin alcohlica
3. Fermentacin butrica
4. Fermentacin de la glicerina
5. Fermentacin lctica
6. Fermentacin ptrida

07/11/2012 11
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del
alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno
del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de
oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por:
C
2
H
5
OH +O
2
+ Acetobacter aceti = CH
3
COOH+H
2
O
Alcohol + Oxgeno + Bacteria del vinagre = cido Actico
+ Agua

07/11/2012 12
Aplicaciones y usos El cido actico es utilizado como un
conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los
hongos. As mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar
el efecto de inactivacin contra la Salmonella.
Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente,
puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o buffer' en los
alimentos cidos, o como un componente aromtico en algunos
productos
07/11/2012 13
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como
fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un
proceso biolgico de fermentacin en ausencia de Oxigeno
originado por la actividad de microorganismos que procesan
los hidratos de carbono.
07/11/2012 14
piruvato --------> acetaldehido + CO
2

acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+
Dos reacciones sucesivas
Se lo encuentra en levaduras , otros hongos y algunas bacterias. La
fermentacin alcohlica es la base de las siguientes aplicaciones en
la alimentacin humana: pan, cerveza, vino y otras.
07/11/2012 15
07/11/2012 16
Tiene como finalidad
07/11/2012 17
Levaduras de la Cerveza: Saccharomyces cerevisiae
Condiciones:
Medio suplementado con cido aloeico u olenoico
Concentracin de alcohol-tolerancia alcohlica de las levaduras
Temperatura
pH

07/11/2012 18
Fermentacin de la
Cerveza:
Inoculacin con
Levaduras
07/11/2012 19
La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la
conversin de los Glucidos en cido butrico por accin de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
Oxigeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido
butrico y gas.
Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se
caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.

07/11/2012 20
07/11/2012 21
Consiste en la conversin de
glucidos en acido butrico por
accin de bacterias
esporgenas anaerobias del
gnero Clostridium y es causa
de alteraciones en los alimentos
El propanotriol es uno de los principales productos de la
degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de
Krebs.
Se produce tambin como un producto intermedio de la
fermentacin alcohlica.
Con los cidos grasos, es uno de los componentes de los lpidos
simples, como los triglicridos y fosfolpidos.


07/11/2012 22
Cosmticos
Medicamentos en forma de jarabes

07/11/2012 23
Como bao calefactor para temperaturas superiores a los 250 C;
Lubricacin de maquinarias especficas. Por ejemplo, de produccin de
alimentos y medicamentos (por no ser txica), de petrleo, etc.;
En la fabricacin de explosivos, como la nitroglicerina.
Anticongelante (bajo el punto de fusin del agua, por el descenso
crioscpico).
Elaboracin de productos de consumo, como medicinas, alimentos y
alcoholes


piruvato + NADH + H+-------> cido lctico + NAD+
Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas), tambin en
algunos protozoos y en el msculo esqueltico humano.
Es responsable de la produccin de productos lcteos acidificados --->
yogurt, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido lctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

07/11/2012 24
Los expertos tambin pretenden prevenir el
contagio de la bacteria Listeria
monocytogenes, que se desarrolla por la
fermentacin lctica
Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa
Su acidez impide el desarrollo de grmenes patgenos
Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias
beneficiosas y cido lctico (la lactosa se transforma en parte en este
cido). Interesante por lo tanto en casos de trastornos digestivos,
especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.
La protena casena (tan perjudicial en la leche) est coagulada por
accin del cido lctico y predigerida por las bacterias.
Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales.

07/11/2012 25
El yogur es leche de vaca fermentada por las bacterias acidolcticas
(millones de seres vivos).
Es un alimento probitico, trmino de origen griego que significa para la
vida.
Otra opcin interesante es el consumo de kfir, otro fermento lctico, aunque
tambin existe el kfir de agua.
07/11/2012 26
Homofermentativos
Lact. bulgaricus, Lact. helveticus
Str. thermophilus
Heterofermentativos
facultativos: Lact. plantarum, Lact. casei, Lact. sake
obligados: Leuconostoc, Lact. brevis, Lact. fermentum, Lact. kefir
Termfilos
L. bulgaricus, Str. thermophilus
Mesfilos
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris

07/11/2012 27
07/11/2012 28
Se lleva a cabo sin gasto de sustrato Oxidante. Se basa en la
degradacin de sustratos de naturaleza Proteica y produce
productos malolientes como escatol, cadaverina o indol. Algunas
putrefacciones dan lugar a productos poco desagradables, que,
por su fuerte aroma y sabor son utilizados en la fabricacin de
vinos y quesos, como la que lleva a cabo el Penicillium requeforti,
que es la causa de las manchas verdosas del Queso Roquefort.
Tambin puede producir gases apestosos como los son el acido
sulfhdrico que tiene olor a huevo podrido.

07/11/2012 29
07/11/2012 30
07/11/2012 31
07/11/2012 32
ORDOEZ, J.A. (1998)
07/11/2012 33