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Universidad de Costa Rica

Escuela de Ingeniera Qumica



Anlisis Grfico IQ-200

Profesora: Jenny Caldern Castro

Proyecto#1 Diagrama de Flujo de Proceso
Alumnos:
Luis Diego Leiva Ramrez - B23650.
Luis Diego Ramos Castro - B25483.
Isberto Martnez lvarez - B13913.
Christian Madrigal Herrera - B13795

II semestre 2014


Produccin de Leche Condensada Vegana a partir de leche de soya en polvo

Descripcin del proceso:
El objetivo principal de dicho trabajo consiste en cubrir la demanda comercial de la
comida vegana bajo los estrictos estndares de calidad que su elaboracin requiere,
poniendo como caso especfico la elaboracin de la leche condensada vegana a
partir de leche de soya en polvo, mediante el proceso que a continuacin se detallara
dando con el mismo un provecho mximo al desecho de mayor cantidad que es el
vapor de agua para poner en funcionamiento distintos equipos utilizados en la
industria de la leche condensada vegana y as bajar los costos de la empresa y
contribuir con el cuido del ambiente.
Para la produccin industrial de leche condensada vegana a partir de leche de soya
en polvo, primeramente se debe tener un tanque de almacenamiento (V-101) con la
leche el cual proporcione la cantidad necesaria de leche a utilizar diariamente, as
como tambin en otro tanque de almacenamiento (V-102) donde debe estar el agua
que se utilizara para preparar la mezcla de leche de soya lquida.
Una vez que se tiene la materia prima para la elaboracin del producto, se procede a
poner en un tanque mezclador (A-101) con tres entradas, para la llegada de la leche
en polvo, el agua y la cantidad de azcar necesaria para que el mismo los mezcle,
produciendo la leche de soya liquida, mezcla esencial para el resto del
procedimiento.
Seguidamente dicha mezcla, saldr con ayuda de una bomba bsica (P-101) hacia
un tanque con chaqueta (J-101) el cual calentar la mezcla y agitar la misma cada,
con un cuidado especifico en la temperatura ya que la sacarosa se carameliza a una
temperatura mayor a 160C aproximadamente lo cual llevara a obtener dulce de
leche en vez de leche condensada, por lo que la temperatura no puede exceder los
130C tanto en las paredes como dentro del recipiente. La mezcla debe permanecer
a una temperatura moderada y con una agitacin constante por unos 40 minutos,
donde luego de esa constante agitacin se le agrega una cantidad especfica de
vainilla para darle un sabor caracterstico y sea de mayor agrado para los potenciales
consumidores del producto.
En dicho calentamiento constante se desprender vapor de agua ya que la leche
consensada se obtiene al extraerle el agua a la leche de soya liquida con los
respectivos azcar y saborizantes antes agregados. Dicho vapor se reutilizara
envindolo mediante una tubera a una caldera de vapor (B-101) donde ser til para
poner en movimiento la caldera misma ( si el vapor llega agotado se convierte en
agua la cual luego se calienta y es liberada como energa para que el tanque con
chaqueta (J-101) funcione o bien si el vapor llegar lo suficientemente activo puede
ser convertido directamente en energa y poner en funcionamiento el tanque con
chaqueta (J-101) y asegurarnos as que el consumo de agua para el funcionamiento
de la caldera (B-101) sea el mnimo.
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Luego de obtenida la leche condensada al finalizar el tiempo estimado de agitacin
y calentamiento se transporta con ayuda de una bomba clsica (P-102) a una torre
refrigerante (X-101), o bien podra mantenerse en un tanque de almacenamiento con
enfriamiento a temperatura amiente por varias horas. Sin embargo, por factores de
tiempo y produccin diaria se mantendr en enfriamiento con el equipo adecuado
antes de ser empacado con ayuda de una mquina de llenado y sellado (L-101) en
envases metlicos con una capacidad de 120 mL cada uno, y para terminar con el
procedimiento dichos envases con el producto vegano sern pasados por un sistema
de esterilizacin el cual consistir en pequeos chorros de agua a altas temperaturas
para asegurarnos que a la hora de su distribucin van libres de cualquier bacteria u
microorganismo daino para los consumidores.
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Justificacin del Balance de masa y energa:

Se explicarn los cambios que ocurren durante el proceso de la elaboracin de la
leche condensada vegana tales como temperatura, velocidad y flujo. Determinando
los cambios de velocidad en metros/segundos, la temperatura en grados centgrados
y el flujo en kilogramos o litros.
Para poder determinar el balance de masa y energa, es fundamental el saber la
cantidad de produccin de leche condensada vegana a partir de leche de soya liquida
es de 1.200 litros en envases metlicos con una capacidad de 120 mL cada uno con
una produccin diaria de 10.000 unidades de estas, en un lapso aproximado de 8
horas equivalentes a un da de produccin.
En el primer punto entra al tanque mezclador una cantidad de 800 Kg de leche de
soya en polvo a una velocidad de 5 m/s para mezclarse con 4.400 L de agua que
llega con una velocidad de 6m/s, ambas sustancias a temperatura ambiente 25 C
aproximadamente.
Luego de mezclar ambos productos y obtener la mezcla de leche de soya liquida la
misma sale en una cantidad de 5.000 L de impulsada por una bomba clsica a una
velocidad de 4m/s a temperatura ambiente, notndose una disminucin en la
velocidad debido a que la mezcla es ms viscosa y a una variacin en su masa, con
respecto a la entrada inicial de la misma.
En el siguiente punto, la leche de soya liquida entra a un tanque de proceso con
chaqueta a la velocidad con la que sali del tanque mezclador y a la misma
temperatura, en donde ser calentada a una temperatura menor a 140 C debido a
que a una mayor temperatura la azcar de la leche condensada se carameliza y no
obtendremos el producto, como resultado la leche condensada a saldr a una
temperatura de unos 90C aproximadamente y con una velocidad de 4 m/s.


En el punto de enfriamiento, la leche condensada llega con 90C de temperatura y
se bajara hasta unos 18C, cuidando no disminuir la temperatura en rangos muy
grandes debido a que se da una rpida y grande cristalizacin del azcar y la leche
quedara con un aspecto arenoso. Al estar a baja temperatura se trasporta con una
velocidad de 3 m/s para ser empacado en cantidades de 120mL cada recipiente.
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Cuadro I. Balance de masa y energa de la produccin de leche condensada vegana a partir
de leche de soya en polvo
Corriente
Nombre de
la corriente
Leche de
soya en
polvo
Agua
Leche de
soya
liquida
Azcar Vainilla
Leche
condensada
Temperatura
(C)
25 25 25 25 25 100
Flujo (Kg o
L)
800 Kg 4400 L 5000 L 400 Kg 1.5 L 1200 L
Velocidad
(m/s)
5 6 4 5 6 4


Cuadro II. Constantes fsicas de las sustancias a utilizar en la elaboracin de leche
condensada vegana a partir de la leche de soya en polvo
Nombre Estructura
Masa
Molar
(g/mol)
Punto.
Ebullicin
(C)
Punto.
Fusin
(C)
Densidad
(g/mL)
Sacarosa

342.296 185.5 1.5805
Vainillina

152.148 285 81.5 1.0560
Agua 18 99.9989 0 1
Fuente. Handbook of Chemistry and Physics 85th Edition.
Materias primas a utilizar durante el proceso unitario:
Vainilla:

Utilizada como saborizante, se conoce cientficamente como Vainillina, es una
esencia elaborada utilizando las semillas de la orqudea. Se utiliza en la industria
para darle sabor a los chocolates y en la industria gaseosa, siendo la Coca-Cola la
empresa que ms demanda de vainilla tiene en el planeta.
La vainilla es una orqudea originaria de Mxico, era utilizada por los aztecas,
actualmente se cultiva en regiones intertropicales. La industria sustituy el uso de la
vainilla de origen natural por un compuesto sinttico llamado vainillina
La sustitucin de la vainilla natural por la vainillina sinttica, se trajo abajo los
precios de la materia prima, lo cual hizo que en la actualidad Madagascar que era el
mayor productor a nivel mundial de vainilla empezara a sustituir los cultivos pues el
desplome de los precios deja prdidas a los cultivadores.
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Figura 1. Estructura de la vainillina





Leche de Soya:

La leche de origen vegetal escogida para la elaboracin de la leche condensada
vegana es la leche de soya debido a los beneficios que presenta en comparacin con
otros tipos de leche vegetal.
Algunas ventajas de utilizar leche de soya son las siguientes:
Los granos de soya son un excelente suministro de protenas.
La leche de soya es un sustituto a de la leche de vaca.
Tiene un bajo precio de venta debido a que sus costos de produccin y
procesamiento son bajos, por tanto la leche de soya es una materia prima barata,
fcil de conseguir y adquirir, lo cual ayuda a optimizar las ganancias de las
empresas.
El mayor componente presente en la soya es la protena, cerca de un 40% del grano
seco corresponde a protena, y de muy alta calidad, la industria utiliza la soya para
elevar la cantidad de los nutrientes presentes en los alimentos, lo cual ha elevado la
produccin, siendo Argentina uno de los pases a la vanguardia de la produccin de
la misma, y China el pas con la mayor demanda de soya a nivel mundial.
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Azcar:

El 70% del azcar que se utiliza en el mundo proviene de la caa de azcar y el otro
30% proviene de otras fuentes tales como la remolacha, sirope de maz y
edulcorantes artificiales.
Existen algunos tipos de azcares derivados de la caa de azcar tales como:
1. El azcar moreno que se obtiene del jugo de caa de azcar y no se refina solamente
se cristaliza y se centrifuga. Su color caf se debe a la melaza que envuelve cada
cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa.
2. Azcar comn, con 99,5 % de sacarosa, que es de color blanco, obtenido por el
procesos qumico de decoloracin con azufre
3. Azcar refinado o extra blanco tiene una alta pureza, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. Cabe destacar que la diferencia respecto al azcar comn es que sus
cristales son de un tamao ms fino y se contamina ms al ambiente pues es un
proceso en el cual se utilizan ms reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para
extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza.
El azcar es un polialcohol, al igual que la glucosa, lo cual lo hace soluble en agua.
El azcar segn su tipo tiene diferentes puntos de ebullicin dependiendo del tipo a
utilizar, siendo 160 C
0
el menor hasta llegar a los 180 C
0
, por eso se no se debe
calentar a ms de 160 C
0
debido a que a partir de este punto se carameliza, por tanto,
para la fabricacin de leche condensada se debe utilizar una temperatura inferior a
los 160 C
0
.
6

En general el azcar o sacarosa tiene una masa molecular de 342.296 g/mol, una
densidad de 1.59g/cm
3
y una frmula estructural de C
12
H
22
O
11
, las normas
industriales establecen que la composicin de sacarosa de la leche condensada es de
62.5% mnimo a un 64.5% mximo.
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Figura 2. Estructura de la sacarosa









Factibilidad del proyecto:

Actualmente no se logr encontrar ninguna compaa de productos naturales u
orgnicos que produzca industrialmente leche condensada vegana en Costa Rica,
esto debido a que para poder fabricarla se necesita aadir preservantes, como la
dextrosa que es un edulcorante de origen natural para alargar la duracin del
producto, adems se sabe que el consumo excesivo de la dextrosa es perjudicial y
peligroso para la salud humana.
Es difcil elaborar leche condensada pues si su manejo no es el adecuado, se puede
presentar una arenosidad en el producto y se deben considerar aspectos tales como
la viscosidad, si la cristalizacin se lleva a cabo de forma lenta se pueden formar
cristales grandes lo cual ocasiona que el producto se vuelva arenoso, y los cristales
obtenidos sean muy grandes, muchas veces en la industria se aaden lactosa o leche
en polvo como ncleos para evitar la formacin de cristales grandes, para este
proceso industrial, como no se puede elaborar con estos materiales, es un problema
a resolver pues el agregar lactosa hace que el consumidor hacia el cual va dirigido
el producto lo rechace.
Tambin a la leche condensada industrial se le agrega leche en polvo para evitar que
se cristalice el azcar, la leche condensada artesanal tiene cristales, pues no se
tienen estos cuidados. Por tanto el producto no es viable comercialmente.
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Referencias:
1. Porras O. (2014). Manual para elaborar planos de procesos y operaciones unitarias.
San Jos CR: Universidad de Costa Rica.
2. Casanova V. (2013). Mtodos de limpieza, desinfeccin y esterilizacin. 11 de
setiembre del 2014, Bioterios Disponible desde:
http://www.bioterios.com/2013/post.php?s=2013-07-01-mtodos-de-limpieza-
desinfeccin-y-esterilizacin
3. Asociacin Argentina de productores de granja. Envasado y esterilizacin.
Consultado el 10 de setiembre del 2014, Asociacin Argentina de productores de
granja. Disponible desde:
http://www.infogranja.com.ar/envasado_y_esterilizacion.htm
4. Vainilladepapantla. Historia de la vainilla. Consultado el 11 de setiembre del 2014,
de Vainilladepapantla Disponible desde:
http://www.vainilladepapantla.com/espanol/historia.html
5. vila C. (2011). Determinacin de las propiedades fsico qumicas y funcionales del
aislamiento e hidrolizado enzimtico de la protena soya a escala piloto para
aplicacin en alimentos. Consultado el 12 de setiembre del 2014, Escuela
politcnica nacional. Disponible desde:
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/4300/1/CD-3502.pdf
6. Ingenio Taboga. (no). Azcar. Consultado el 12 de setiembre del 2014, de Ingenio
Taboga Disponible desde:
http://www.taboga.co.cr/index.php?option=com_content&view=article&id=7&Item
id=6&lang=es
7. Spreer E. Leche condensada. Consultado el 10 de setiembre del 2014, Universidad
Nacional abierta y a distancia. Disponible desde:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_37_leche_conde
nsada.html
8. Rodrguez M. (2012). Proceso de elaboracin y propiedades fisicoqumicas de la
leche condensada azucarada y evaporada. consultado el 9 de setiembre del 2014, de
Universidad de las Amricas Disponible desde:
http://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-1/TSIA-6(1)-Marcelin-Rodriguez-et-al-
2012.pdf