Proyecto#1 Diagrama de Flujo de Proceso Alumnos: Luis Diego Leiva Ramrez - B23650. Luis Diego Ramos Castro - B25483. Isberto Martnez lvarez - B13913. Christian Madrigal Herrera - B13795
II semestre 2014
Produccin de Leche Condensada Vegana a partir de leche de soya en polvo
Descripcin del proceso: El objetivo principal de dicho trabajo consiste en cubrir la demanda comercial de la comida vegana bajo los estrictos estndares de calidad que su elaboracin requiere, poniendo como caso especfico la elaboracin de la leche condensada vegana a partir de leche de soya en polvo, mediante el proceso que a continuacin se detallara dando con el mismo un provecho mximo al desecho de mayor cantidad que es el vapor de agua para poner en funcionamiento distintos equipos utilizados en la industria de la leche condensada vegana y as bajar los costos de la empresa y contribuir con el cuido del ambiente. Para la produccin industrial de leche condensada vegana a partir de leche de soya en polvo, primeramente se debe tener un tanque de almacenamiento (V-101) con la leche el cual proporcione la cantidad necesaria de leche a utilizar diariamente, as como tambin en otro tanque de almacenamiento (V-102) donde debe estar el agua que se utilizara para preparar la mezcla de leche de soya lquida. Una vez que se tiene la materia prima para la elaboracin del producto, se procede a poner en un tanque mezclador (A-101) con tres entradas, para la llegada de la leche en polvo, el agua y la cantidad de azcar necesaria para que el mismo los mezcle, produciendo la leche de soya liquida, mezcla esencial para el resto del procedimiento. Seguidamente dicha mezcla, saldr con ayuda de una bomba bsica (P-101) hacia un tanque con chaqueta (J-101) el cual calentar la mezcla y agitar la misma cada, con un cuidado especifico en la temperatura ya que la sacarosa se carameliza a una temperatura mayor a 160C aproximadamente lo cual llevara a obtener dulce de leche en vez de leche condensada, por lo que la temperatura no puede exceder los 130C tanto en las paredes como dentro del recipiente. La mezcla debe permanecer a una temperatura moderada y con una agitacin constante por unos 40 minutos, donde luego de esa constante agitacin se le agrega una cantidad especfica de vainilla para darle un sabor caracterstico y sea de mayor agrado para los potenciales consumidores del producto. En dicho calentamiento constante se desprender vapor de agua ya que la leche consensada se obtiene al extraerle el agua a la leche de soya liquida con los respectivos azcar y saborizantes antes agregados. Dicho vapor se reutilizara envindolo mediante una tubera a una caldera de vapor (B-101) donde ser til para poner en movimiento la caldera misma ( si el vapor llega agotado se convierte en agua la cual luego se calienta y es liberada como energa para que el tanque con chaqueta (J-101) funcione o bien si el vapor llegar lo suficientemente activo puede ser convertido directamente en energa y poner en funcionamiento el tanque con chaqueta (J-101) y asegurarnos as que el consumo de agua para el funcionamiento de la caldera (B-101) sea el mnimo. 1
Luego de obtenida la leche condensada al finalizar el tiempo estimado de agitacin y calentamiento se transporta con ayuda de una bomba clsica (P-102) a una torre refrigerante (X-101), o bien podra mantenerse en un tanque de almacenamiento con enfriamiento a temperatura amiente por varias horas. Sin embargo, por factores de tiempo y produccin diaria se mantendr en enfriamiento con el equipo adecuado antes de ser empacado con ayuda de una mquina de llenado y sellado (L-101) en envases metlicos con una capacidad de 120 mL cada uno, y para terminar con el procedimiento dichos envases con el producto vegano sern pasados por un sistema de esterilizacin el cual consistir en pequeos chorros de agua a altas temperaturas para asegurarnos que a la hora de su distribucin van libres de cualquier bacteria u microorganismo daino para los consumidores. 2
Justificacin del Balance de masa y energa:
Se explicarn los cambios que ocurren durante el proceso de la elaboracin de la leche condensada vegana tales como temperatura, velocidad y flujo. Determinando los cambios de velocidad en metros/segundos, la temperatura en grados centgrados y el flujo en kilogramos o litros. Para poder determinar el balance de masa y energa, es fundamental el saber la cantidad de produccin de leche condensada vegana a partir de leche de soya liquida es de 1.200 litros en envases metlicos con una capacidad de 120 mL cada uno con una produccin diaria de 10.000 unidades de estas, en un lapso aproximado de 8 horas equivalentes a un da de produccin. En el primer punto entra al tanque mezclador una cantidad de 800 Kg de leche de soya en polvo a una velocidad de 5 m/s para mezclarse con 4.400 L de agua que llega con una velocidad de 6m/s, ambas sustancias a temperatura ambiente 25 C aproximadamente. Luego de mezclar ambos productos y obtener la mezcla de leche de soya liquida la misma sale en una cantidad de 5.000 L de impulsada por una bomba clsica a una velocidad de 4m/s a temperatura ambiente, notndose una disminucin en la velocidad debido a que la mezcla es ms viscosa y a una variacin en su masa, con respecto a la entrada inicial de la misma. En el siguiente punto, la leche de soya liquida entra a un tanque de proceso con chaqueta a la velocidad con la que sali del tanque mezclador y a la misma temperatura, en donde ser calentada a una temperatura menor a 140 C debido a que a una mayor temperatura la azcar de la leche condensada se carameliza y no obtendremos el producto, como resultado la leche condensada a saldr a una temperatura de unos 90C aproximadamente y con una velocidad de 4 m/s.
En el punto de enfriamiento, la leche condensada llega con 90C de temperatura y se bajara hasta unos 18C, cuidando no disminuir la temperatura en rangos muy grandes debido a que se da una rpida y grande cristalizacin del azcar y la leche quedara con un aspecto arenoso. Al estar a baja temperatura se trasporta con una velocidad de 3 m/s para ser empacado en cantidades de 120mL cada recipiente. 3
Cuadro I. Balance de masa y energa de la produccin de leche condensada vegana a partir de leche de soya en polvo Corriente Nombre de la corriente Leche de soya en polvo Agua Leche de soya liquida Azcar Vainilla Leche condensada Temperatura (C) 25 25 25 25 25 100 Flujo (Kg o L) 800 Kg 4400 L 5000 L 400 Kg 1.5 L 1200 L Velocidad (m/s) 5 6 4 5 6 4
Cuadro II. Constantes fsicas de las sustancias a utilizar en la elaboracin de leche condensada vegana a partir de la leche de soya en polvo Nombre Estructura Masa Molar (g/mol) Punto. Ebullicin (C) Punto. Fusin (C) Densidad (g/mL) Sacarosa
342.296 185.5 1.5805 Vainillina
152.148 285 81.5 1.0560 Agua 18 99.9989 0 1 Fuente. Handbook of Chemistry and Physics 85th Edition. Materias primas a utilizar durante el proceso unitario: Vainilla:
Utilizada como saborizante, se conoce cientficamente como Vainillina, es una esencia elaborada utilizando las semillas de la orqudea. Se utiliza en la industria para darle sabor a los chocolates y en la industria gaseosa, siendo la Coca-Cola la empresa que ms demanda de vainilla tiene en el planeta. La vainilla es una orqudea originaria de Mxico, era utilizada por los aztecas, actualmente se cultiva en regiones intertropicales. La industria sustituy el uso de la vainilla de origen natural por un compuesto sinttico llamado vainillina La sustitucin de la vainilla natural por la vainillina sinttica, se trajo abajo los precios de la materia prima, lo cual hizo que en la actualidad Madagascar que era el mayor productor a nivel mundial de vainilla empezara a sustituir los cultivos pues el desplome de los precios deja prdidas a los cultivadores. 4
Figura 1. Estructura de la vainillina
Leche de Soya:
La leche de origen vegetal escogida para la elaboracin de la leche condensada vegana es la leche de soya debido a los beneficios que presenta en comparacin con otros tipos de leche vegetal. Algunas ventajas de utilizar leche de soya son las siguientes: Los granos de soya son un excelente suministro de protenas. La leche de soya es un sustituto a de la leche de vaca. Tiene un bajo precio de venta debido a que sus costos de produccin y procesamiento son bajos, por tanto la leche de soya es una materia prima barata, fcil de conseguir y adquirir, lo cual ayuda a optimizar las ganancias de las empresas. El mayor componente presente en la soya es la protena, cerca de un 40% del grano seco corresponde a protena, y de muy alta calidad, la industria utiliza la soya para elevar la cantidad de los nutrientes presentes en los alimentos, lo cual ha elevado la produccin, siendo Argentina uno de los pases a la vanguardia de la produccin de la misma, y China el pas con la mayor demanda de soya a nivel mundial. 5
Azcar:
El 70% del azcar que se utiliza en el mundo proviene de la caa de azcar y el otro 30% proviene de otras fuentes tales como la remolacha, sirope de maz y edulcorantes artificiales. Existen algunos tipos de azcares derivados de la caa de azcar tales como: 1. El azcar moreno que se obtiene del jugo de caa de azcar y no se refina solamente se cristaliza y se centrifuga. Su color caf se debe a la melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. 2. Azcar comn, con 99,5 % de sacarosa, que es de color blanco, obtenido por el procesos qumico de decoloracin con azufre 3. Azcar refinado o extra blanco tiene una alta pureza, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Cabe destacar que la diferencia respecto al azcar comn es que sus cristales son de un tamao ms fino y se contamina ms al ambiente pues es un proceso en el cual se utilizan ms reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. El azcar es un polialcohol, al igual que la glucosa, lo cual lo hace soluble en agua. El azcar segn su tipo tiene diferentes puntos de ebullicin dependiendo del tipo a utilizar, siendo 160 C 0 el menor hasta llegar a los 180 C 0 , por eso se no se debe calentar a ms de 160 C 0 debido a que a partir de este punto se carameliza, por tanto, para la fabricacin de leche condensada se debe utilizar una temperatura inferior a los 160 C 0 . 6
En general el azcar o sacarosa tiene una masa molecular de 342.296 g/mol, una densidad de 1.59g/cm 3 y una frmula estructural de C 12 H 22 O 11 , las normas industriales establecen que la composicin de sacarosa de la leche condensada es de 62.5% mnimo a un 64.5% mximo. 7
Figura 2. Estructura de la sacarosa
Factibilidad del proyecto:
Actualmente no se logr encontrar ninguna compaa de productos naturales u orgnicos que produzca industrialmente leche condensada vegana en Costa Rica, esto debido a que para poder fabricarla se necesita aadir preservantes, como la dextrosa que es un edulcorante de origen natural para alargar la duracin del producto, adems se sabe que el consumo excesivo de la dextrosa es perjudicial y peligroso para la salud humana. Es difcil elaborar leche condensada pues si su manejo no es el adecuado, se puede presentar una arenosidad en el producto y se deben considerar aspectos tales como la viscosidad, si la cristalizacin se lleva a cabo de forma lenta se pueden formar cristales grandes lo cual ocasiona que el producto se vuelva arenoso, y los cristales obtenidos sean muy grandes, muchas veces en la industria se aaden lactosa o leche en polvo como ncleos para evitar la formacin de cristales grandes, para este proceso industrial, como no se puede elaborar con estos materiales, es un problema a resolver pues el agregar lactosa hace que el consumidor hacia el cual va dirigido el producto lo rechace. Tambin a la leche condensada industrial se le agrega leche en polvo para evitar que se cristalice el azcar, la leche condensada artesanal tiene cristales, pues no se tienen estos cuidados. Por tanto el producto no es viable comercialmente. 8
Referencias: 1. Porras O. (2014). Manual para elaborar planos de procesos y operaciones unitarias. San Jos CR: Universidad de Costa Rica. 2. Casanova V. (2013). Mtodos de limpieza, desinfeccin y esterilizacin. 11 de setiembre del 2014, Bioterios Disponible desde: http://www.bioterios.com/2013/post.php?s=2013-07-01-mtodos-de-limpieza- desinfeccin-y-esterilizacin 3. Asociacin Argentina de productores de granja. Envasado y esterilizacin. Consultado el 10 de setiembre del 2014, Asociacin Argentina de productores de granja. Disponible desde: http://www.infogranja.com.ar/envasado_y_esterilizacion.htm 4. Vainilladepapantla. Historia de la vainilla. Consultado el 11 de setiembre del 2014, de Vainilladepapantla Disponible desde: http://www.vainilladepapantla.com/espanol/historia.html 5. vila C. (2011). Determinacin de las propiedades fsico qumicas y funcionales del aislamiento e hidrolizado enzimtico de la protena soya a escala piloto para aplicacin en alimentos. Consultado el 12 de setiembre del 2014, Escuela politcnica nacional. Disponible desde: http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/4300/1/CD-3502.pdf 6. Ingenio Taboga. (no). Azcar. Consultado el 12 de setiembre del 2014, de Ingenio Taboga Disponible desde: http://www.taboga.co.cr/index.php?option=com_content&view=article&id=7&Item id=6&lang=es 7. Spreer E. Leche condensada. Consultado el 10 de setiembre del 2014, Universidad Nacional abierta y a distancia. Disponible desde: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_37_leche_conde nsada.html 8. Rodrguez M. (2012). Proceso de elaboracin y propiedades fisicoqumicas de la leche condensada azucarada y evaporada. consultado el 9 de setiembre del 2014, de Universidad de las Amricas Disponible desde: http://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-1/TSIA-6(1)-Marcelin-Rodriguez-et-al- 2012.pdf