10 Manual de Cosechas COSAES

MANUAL DE BIOSEGURIDAD E
INOCUIDAD EN LA ETAPA DE
PRECOSECHAS Y COSECHAS EN
CULTIVOS DE CAMARON

POR UNA ACUACULTURA SUSTENTABLE EN TERMINOS DE
PRODUCCION Y CALIDAD.

MANUAL DE BIOSEGURIDAD E INOCUIDAD EN LA ETAPA DE PRECOSECHAS Y COSECHAS EN CULTIVOS DE CAMARON

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Biol. Lizeth Maldonado Lpez
Biol. Rafael Celis Mendoza
Ing. Carlos Moreno Laprada
MVZ. Baltazar Chvez Domnguez
Ing. Jorge L. Bentez Garca


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ndice.
1- Introduccin
2- Objetivo general
3- Base legal
4- Importancia de la bioseguridad e higiene para las instalaciones de acopio de
camarn
5- Ubicacin y estructura.
6- Infraestructura para el rea de acopio.
6.1.-Tamao
6.2.- Techo
6.3.- Piso
6.4-Drenaje
6.5- Vado de desinfeccin para el flujo del personal
6.6- Estructuras auxiliares
6.6.1- Receptor de aguas residuales de los vehculos de carga
6.6.2- Trampas de slidos
6.6.3-Receptor general de agua de cosechas (rotoplas o laguna de
oxidacin)
7- Manejo de zonas circundantes.
7.1- rea de Registro o control de acceso
7.2- rea de espera de embarque.
7.3- Caminos
7.4- Vado sanitario de desinfeccin
7.5- Patios
7.6- Bodegas
7.7- Comedor mvil.

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8- Inspeccin
8.1-Sealizacin y reglamentacin.
9- Limpieza y desinfeccin.
9.1- Procedimientos de limpieza.
9.2- Procedimientos de desinfeccin.
10- Caractersticas de un desinfectante ideal.
11- Higiene y salud del personal.
11.1- Sanidad del personal.
12- Instalaciones y equipos.
12.1- Equipo de proteccin y botiqun de primeros auxilios.
13- Reglamentos.
13.1- Reglamentos de equipo y material a utilizar.
13.2 Reglamentos de conducta.
13.2.1- Personal
13.2.2- Vestuario
13.3- Reglamento de conducta del personal.
13.4- Reglamento de visitas.
14- Insumos
15- Procedimientos.
15.1- Manejo de camarn durante la precosecha y cosecha.
15.2- Extraccin de producto en estanqueria en etapa de precosecha o
cosecha.
15.3- Estacin de cosecha.
15.4- Proceso de desinfeccin de agua residual.
16- Transporte de producto a la planta procesadora.
17- Verificacin.
18- Formato de verificacin de cosecha

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19- Formato de trazabilidad en cosecha.
20- Certificado de limpieza y desinfeccin sanitaria de vehculos.
Anexo 1- Diagrama de flujo para la desinfeccin de superficies en general.


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1- INTRODUCCION.
Los brotes de enfermedades a niveles epidmicos en el sector de la acuicultura
constituyen a menudo una emergencia. La planificacin de procesos que tomen en
cuenta estndares de calidad agroalimentaria y bioseguridad para el cultivo puede
disminuir significativamente los efectos sociales y econmicos que podran darse en
caso de alguna contaminacin del producto o la diseminacin de una enfermedad viral
o patologa en el cultivo.
Se sabe que un programa de bioseguridad puede ser tan complejo como se
desee, sin embargo se pueden contar con una serie de componentes mnimos que de
ser aplicados, se pueden mejorar sustancialmente la situacin sanitaria o inocua de una
UPA y del sector acucola.

La bioseguridad se muestra hoy da como una eficaz alternativa o estrategia de
lucha frente a las enfermedades tanto para sanidad animal como para la inocuidad
agroalimentaria del producto.

Las polticas actuales no son las de producir ms, sino de mejor calidad con
rentabilidad, productos diferenciados, inocuos y acordes a las necesidades de los
consumidores. Esto ha hecho que el tcnico adems de involucrarse en la produccin y
la salud de los animales, al reducir el riesgo de infeccin e implementar las medidas de
prevencin, tambin tenga que conocer sobre bioseguridad en todos los eslabones de
la cadena productiva.

2- OBJETIVO GENERAL:
Establecer una serie de procedimientos que aseguren la limpieza y desinfeccin
encaminada a reducir el riesgo de introduccin y diseminacin de agentes patgenos
(virus, bacterias, hongos, parsitos) y sus vectores (roedores, insectos, entre otros) en
las rea de cosecha de cada UPA, con el fin de mantener los cultivos libres de
contaminacin y proporcionar un rea de trabajo limpia, saludable y segura.


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3- BASE LEGAL.
Con base en los fundamentos expuestos en los artculos 1, 2 fraccin III,
8fracciones V,XIII,XV, Articulo 65, de la Ley de pesca y Acuicultura para el Estado de
Sonora, 85 y 88 del Reglamento de la Ley de Acuicultura para el Estado de Sonora y los
artculos 118 y 119 de la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable, se conforma
el siguiente Manual de bioseguridad e inocuidad alimentaria en la etapa de precosechas
y cosechas en cultivos de camarn. Con el fin de brindar medidas que apoyen a mejorar
los estndares de calidad agroalimentaria y bioseguridad para el cultivo. En los dos
siguientes cuadros se presentan las leyes y normas oficiales con las que se debe
cumplir:
LGAPS Ley General de Acuacultura y Pesca Sustentables
LAPES Ley de Pesca y Acuicultura del Estado de Sonora
NOM-04-ZOO Residuos txicos. Lmites mximos permisibles y procedimientos de muestreo
NOM-09-ZOO Proceso sanitario de la carne
NOM-022-ZOO Almacenamiento de alimentos antibiticos y qumicos
NOM-030-ZOO Especificaciones y procedimientos para verificacin de carne
NOM-033-ZOO Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres
NOM-XX-ZOO Produccin de alimentos balanceados para peces y crustceos

NOM-027-SSA Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
NOM-028-SSA Productos de la pesca en conserva. Especificaciones sanitarias.
NOM-029-SSA
Productos de la pesca, crustceos frescos, refrigerados y congelados. Especificaciones
sanitarias.
NOM-030-SSA Productos de la pesca, crustceos en conserva. Especificaciones sanitarias.
NOM-0120-SSA
Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas.
NOM-0128-SSA
Aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta

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industrial procesadora de productos de la pesca.
NOM-005-STPS-1998
Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el
manejo de sustancias peligrosas.
NOM-017-STPS-1993 Relativa al equipo de proteccin del personal.
NOM-052-ECOL-1996
Caractersticas de residuos peligrosos, listado y lmites que hacen a un residuo
peligroso por su toxicidad al ambiente.

4- IMPORTANCIA DE LA BIOSEGURIDAD E HIGIENE PARA LAS
INSTALACIONES DE ACOPIO DE CAMARON.
La actividad de precosechas y cosechas son una etapa crtica en el cultivo de
camarn debido a que si no se toman las medidas de higiene y bioseguridad
adecuadas, se puede convertir en un foco de diseminacin de enfermedades para los
animales que quedan en cultivo y contaminacin del producto que se est cosechando.
El rea ms importante en esta actividad es la estacin de cosecha o centro de
acopio, por lo que es importante que cada UPA o parque cuente con un rea definida
que cuente con los requisitos mnimos de higiene y bioseguridad.
Para la conformacin del rea de acopio o cosecha se debern de tomar en
cuenta, tipo y forma de estructura, flujo del producto y vehculos de carga, instalaciones
de higiene del personal etc. Todo esto con el fin de poder realizar, una vez ya
establecidos, estrategias de manejo de cosechas que eviten una diseminacin de
cualquier virus o patgeno que estuviera presente en el cultivo. Por lo que a
continuacin se describen algunas recomendaciones para establecer un correcto centro
de acopio.
NOTA: La estacin de cosecha ubicada fuera de la UPA que se menciona, opera
solamente para cosechas parciales o precosechas, en el caso de cosechas totales la
UPA debe considerar la posibilidad de mantener los vehculos de embarque por fuera
de la unidad, aunque en muchos casos esto es difcil realizarlo dada el rea de
estanquera.
5- UBICACION Y ESTRUCTURA.
Los centros de acopio o estaciones de precosecha debern de estar
alejados de los canales reservorios, estanques, drenes o reas de
almacenamientos de qumicos o hidrocarburos, de preferencia por fuera de la
UPA para evitar la entrada de vehculos ajenos a la unidad. (Fig. 1)

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Es importante que la ubicacin del centro de acopio sea sobre una
pendiente que favorezca el drenado de aguas residuales o de lluvias hacia la
direccin contraria de los estanques, drenes o campamentos, en caso de que la
UPA no cuente con un piso firme para la precosecha; disminuyendo as el riesgo
de la trasmisin de enfermedades virales durante este proceso.

Figura 1.- Ubicacin de la estacin de precosechas.

6- INFRAESTRUCTURA PARA EL AREA DE ACOPIO.
6.1- Tamao:
De acuerdo a la capacidad de precosechas o cosechas, esto queda a criterio de la
UPA. En la figura 2 se ejemplifica un esquema de diseo de un centro de acopio.
6.2- Techo:
De caractersticas variables, puede ser de malla sombra o lmina galvanizada o
algn material resistente que no cause una contaminacin, dicha estructura servir para
evitar una aceleracin en la descomposicin rpida del producto y a la vez evitar una
contaminacin por la defecacin de aves.
6.3- Piso:
De superficie dura, no porosa, impermeable, no txico, antiderrapante.
Estanques
Unidad de
Produccin

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Fcil de limpiar y desinfectar, no deber presentar grietas, deterioro o
irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcas.
(condicin desfavorable).
Resistente a cargas pesadas, productos qumicos y cambios de temperatura.
Con muro de contencin en las orillas de aproximadamente 10cm, para evitar
derrames.
El piso deber estar diseado con una ligera inclinacin (pendiente de 2%) de tal
manera que permita el correcto desage a las alcantarillas del drenaje.
6.4- Drenaje:
El conducto de desage deber tener una tubera de PVC de 4 pulgadas, para
evitar taponamiento.
Las alcantarillas de drenaje debern estar tapadas con rejillas y poseer trampas
para slidos, para evitar que la materia
slida sea descargada al rea de recepcin
de aguas residuales.
Las rejillas y trampas debern ser
desmontables para su fcil limpieza y
desinfeccin. El material de las rejillas y
trampas deber ser liso y resistente a la
corrosin.
Drenaje de rampa de carga separado del
drenaje de la plancha, para evitar
contaminacin hacia afuera o hacia dentro de la UPA.

6.5- Vado de desinfeccin para el flujo del personal:
La columna de agua deber de cubrir dos terceras partes del muro de
contencin del vado.
Deber de contar con la concentracin adecuada de desinfectante.
Para que la desinfeccin sea ms efectiva el rea deber de contar con
mantenimiento segn sea su uso.
Las actividades de limpieza, y aplicacin de qumicos o desinfectantes debern
de ser registradas, todo el tiempo.


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Figura 2.- Ejemplo de diseo de un rea de precosechas.

6.6- Estructuras auxiliares.
Para un mejor manejo en el centro de acopio se debe de contar con estructuras
que complementen el buen uso de esta rea, describindose a continuacin:
6.6.1 Receptor de aguas residuales de los vehculos de carga.

Esta rea debe ubicarse contiguo a la plancha de cemento, tipo rampa de carga
y descarga, construyndola con una profundidad por debajo del nivel normal del
terreno. En esta rea debe ubicarse el primer punto de drenado hacia la fosa o
laguna de oxidacin.


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6.6.2 Trampas de slidos.
La trampa debe ser con malla criba , de la forma que se adapte al tubo de
desage. Eso con el fin de evitar que los restos de camarn o basura se vayan
a la fosa, rotopls o laguna de oxidacin.

6.6.3 Receptor general de agua de cosechas (rotopls o laguna de
oxidacin).
Al igual que el tamao de la estacin de cosecha, debe considerarse el tamao
de la granja y el nmero de precosechas, para determinar el gasto de agua y en
base a ello calcular el tamao o la capacidad de la fosa, rotopls o laguna de
oxidacin.

7- MANEJO DE ZONAS CIRCUNDANTES

Adems de las zonas auxiliares, se tienen otras zonas cercanas a la estacin y de
importancia sanitaria, que deben considerarse en el manejo general de las
precosechas. Debern rotularse dichas indicaciones.

7.1 rea de Registro o control de acceso

Es importante no autorizar la entrada de vehculos de carga a la UPA, mientras no
se verifique de forma visual la limpieza y desinfeccin adecuada (no materia orgnica,
no restos de organismos o suciedad) tanto el interior y el exterior del vehculo.

Se deber de solicitar al momento de cumplir
con la inspeccin visual, la constancia de limpieza y
desinfeccin del punto de verificacin de Estacin
Don o de la planta procesadora de origen.

Si cumple con los puntos antes mencionados se
deber proceder a desinfectar nuevamente el
vehculo por parte de la UPA y posteriormente, se
registrar su entrada, indicndole mediante un plano
de las instalaciones de la UPA el trayecto autorizado
hacia el centro de acopio o estacin de cosecha.

7.2 rea de espera de embarque.

Debe designarse un rea especfica para estacionar los transportes de los
camiones de carga de producto. Donde se puedan llevar a cabo la recoleccin de las
aguas que destilan de los transportes y una desinfeccin del rea segn lo requiera. Se
debe evitar que los autos o maquinaria de la UPA trafiquen por dicha rea.

Nota: dicha rea deber de estar definida y sealada. Las actividades de limpieza, y
aplicacin de qumicos o desinfectantes debern de ser registradas, todo el tiempo.

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7.3 Caminos.

Contar con un plano de la granja donde se especifique la trayectoria o trnsito de
vehculos de embarque como de la propia UPA, es importante que dichos vehculos
tengan lneas de flujo de transito separadas.

7.4 Vado sanitario de desinfeccin

Es considerable establecer un lugar o varios donde se construya un vado con un
declive adecuado (2%), el cual podra est recubierto de lona o lainer, o bien con
concreto, con el fin de desinfectar los vehculos tanto de carga, como propios, sobretodo
el traslado de seccin a seccin. Las actividades de limpieza, y aplicacin de qumicos o
desinfectantes debern de ser registradas todo el tiempo.
7.5 Patios.

Se debe evitar que los transportes de carga se estacionen en esta rea, para
evitar una diseminacin de patgenos, de reas circundantes del centro de acopio hacia
estanquera utilizando el diagrama de flujo de vehculos de la propia UPA.

7.6 Bodega.
Es importante contar con un rea o instalacin para ubicar todos los productos
qumicos o desinfectantes a utilizar en el proceso, tomando en cuenta que no debern
resguardarse ningn otro material. (Rotulacin de todos los envases).
NOTA: Si se manejan hidrocarburos estos debern de tener alguna otra rea de
resguardo.
7.7 Comedor mvil.
Es importante destinar un rea separada del rea de proceso con el fin de
no causar una contaminacin cruzada de los alimentos al producto.


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8- INSPECCIONES.
Se debe checar peridicamente la plancha de cemento, estructuras de sombra y
estructuras auxiliares, para detectar cualquier indicio de un mal funcionamiento o algn
desperfecto como rupturas, agrietamientos, deformaciones, hundimiento u otro, que
puedan poner en riesgo el manejo sanitario e inocuo de la cosecha. Es importante
registrar el mantenimiento y supervisiones de desinfeccin y limpieza que se haga a
cada rea o estructura.

8.1- Sealizaciones y Reglamentacin.
Es importante que en toda rea e instalaciones se ubiquen sealamientos y
reglamentos tanto de comportamiento como de uso de rea, esto ayudara a la correcta
manipulacin y desempeo del personal.


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9- LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

Debido la manipulacin constante del producto existen riesgos de afectar la
calidad, inocuidad y sanidad de los organismos, por lo que se hace necesario contar
con un procedimiento estandarizado de limpieza y desinfeccin que disminuya la
posibilidad de una contaminacin por un agente qumico, fsico o biolgico, tanto para el
cultivo como para el producto cosechado.
Los desinfectantes deben su accin a los ingredientes activos que contienen. Los
desinfectantes son preparaciones con propiedades viricidas, fungicidas y bactericidas,
es decir, que eliminan todo tipo de microorganismos patgenos mediante diferentes
mecanismos de accin. Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel
que no daan la salud ni la calidad de los bienes perecederos.
Por ello antes de dar inicio con la cosecha, se debe de considerar el realizar una
correcta limpieza y desinfeccin de instalaciones, material y equipo a utilizar dentro del
procedimiento de cosecha. Lo cual deber de ser registrado y verificado que se haya
hecho correctamente. En el Anexo 1 se presenta un diagrama de flujo que ilustra el
procedimiento.

9.1- Procedimientos de limpieza.

1. Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o
cualquier otra suciedad presentes en el lugar a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable, el lugar o
superficie que se va a limpiar.
3. Preparar la solucin de detergente que se va a usar.
4. Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la
solucin de detergente con esponja o cepillo
5. Frotar la superficie fuertemente con ayuda de trapo o
cepillo, eliminando toda la suciedad posible
6. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo
corto para que este actu.
7. Enjuagar con suficiente agua asegurndose de que todo
el detergente se elimine.
8. Observar detenidamente el lugar que se limpi para
verificar que haya sido eliminada toda suciedad.


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9.2- Procedimientos de desinfeccin.

1) Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es as limpiar como se explic
anteriormente
2) La concentracin del desinfectante depender del producto a utilizar. Antes de
proceder a desinfectar se debe tener lista la solucin desinfectante. Para la
preparacin ser importante que utilice equipo de seguridad adecuado (guantes,
cubrebocas, botas etc.)
3) La concentracin del producto debe ser medida y registrada, aplicar la solucin
desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar
4) La solucin desinfectante se deja
sobre el lugar que se est desinfectando
por un tiempo mnimo de 30 minutos,
dependiendo de la sustancia utilizada. No
enjuagar.
5) Durante este tiempo, se est
logrando eliminar la mayor cantidad
posible de microorganismos, de modo que
la superficie a limpiar queda bien
desinfectada.
6) Si se tuviera equipo infectado por
algn patgeno, deber de permanecer
ms tiempo dentro del desinfectante.

Existen otros tipos de desinfectantes que, a diferencia del cloro, no es necesario
inactivarlos, no hacen dao al medio ambiente y son altamente biodegradables
especialmente los desinfectantes orgnicos. Es importante que los productos
desinfectantes y otros qumicos cuenten con la ficha tcnica correspondiente y ser
autorizados por la SAGARPA o SSA. Para poder seleccionar el desinfectante que se

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adece mejor a las condiciones de cosechas, a continuacin se enlistan algunas
caractersticas que deben cumplir dichos productos.
10- CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL
Ser soluble en agua.
Amplio espectro de actividad (viricida y bactericida).
Estable: tiempo prolongado de vida til y efectividad en aguas duras.
No debe reaccionar con materia orgnica ni inactivarse en presencia de ella.
Escasa o nula toxicidad para el ser humano.
Accin rpida.
Capacidad de penetracin.
Accin residual.
Compatible con todos los materiales. No corrosivo.
Disponibilidad y buena relacin costo-riesgo-beneficio.
No debe afectar al medio ambiente.

11- HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
11.1- Sanidad del personal. (Examen mdico)
El personal NO deber trabajar en las reas de manipulacin del producto cuando
padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos.
Asimismo, toda persona afectada por alguna enfermedad
gastrointestinal o parasitosis, no podr laborar y deber de
retirarse del rea, slo podr reintegrarse a sus labores cuando
se encuentre totalmente sana, comprobndose esto con anlisis
de laboratorio o constancia mdica.

Deber de someterse el personal a exmenes mdicos y
pruebas de laboratorio, con objeto de detectar portadores asintomticos de
enfermedades tales como: Salmonelosis, Brucelosis, Tuberculosis, Shigelosis,
Amibiasis, etc., que constituyan un riesgo de contaminacin.
La empresa debe de tomar las medidas necesarias de vigilancia para que no se
permita trabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta del producto
por microorganismos patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que

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padece o es vector de una enfermedad transmisible para los alimentos; o est aquejada
de heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin
microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), Toda persona que
se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al propietario o
responsable del rea su estado fsico, para que le sea asignada otra responsabilidad o
se retire de la UPA para su rehabilitacin o mejora.

Se debern de llevar registros de las enfermedades o accidentes que sufra el
personal operario tanto en el ciclo productivo como en la cosecha.
A acurdate que Lo que no se escribe, no existe

12- INSTALACIONES Y EQUIPOS.

Deber de estar instalado un sanitario
estacionario o provisional, cerca del lugar
donde se realice la cosecha, el cual deber
de contar con papel de bao, contenedor
de basura rotulado y tapado, aserrn si
fuese sanitario ecolgico. Es importante
que en los sanitarios exista la sealizacin
correspondiente que indique la forma
adecuada de lavado de manos, as como
reas designadas en el exterior de estos,
para que los empleados, coloquen el
atuendo que les fue proporcionado (mandil, cofia,
guantes, etc.) evitando que entren al sanitario con
este.
Los baos deben estar provistos, lavamanos,
jabn lquido, toallas desechables y botes de basura
para el desecho de las toallas.
Deben colocarse
rtulos en los que se indique al
personal que despus de que
se utilicen los servicios
sanitarios deben de lavarse las
manos y conservarlas limpias, secas y desinfectadas.
Colocar las instalaciones sanitarias a una distancia no
menor de 350 a 400 metros del lugar donde se encuentre
el rea de proceso. Y que estas no se encuentren cerca
del trfico de vehculos.


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NOTA: Se debe evitar totalmente la presencia de animales domsticos en la
granja durante el cultivo y la cosecha de camarn.

El nmero de sanitarios requerido ser segn el nmero de personas que
ah laboran:

No. De PERSONAS SANITARIOS REQUERIDOS.

De 1 a 15 1
De 16 a 35 2
De 36 a 55 3
De 56 a 80 4
De 80 en adelante 1/ 30 persona adicionales
Fuente: www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/DOCSAL3134.doc

12.1- Equipo de proteccin y botiqun de primeros auxilios

Los trabajadores tienen que contar con los equipos de
proteccin necesarios segn la actividad y riesgo, sobre todo para la
aplicacin de productos qumicos o desinfectantes. Y se deber de
contar con un botiqun de primeros auxilios.
Los elementos que debe contener todo botiqun prctico son
los siguientes:
a. Analgsicos
b. Antinflamatorios:
c. Antidiarreicos
d. Antialrgicos
e. Desinfectantes
f. Antibiticos:
g. Tranquilizantes
h. Cremas para quemaduras
i. Antihemorrgicos
j. Material para curas
k. Vacunas contra venenos de serpientes.

NOTA: Es importante el contar con un extintor para algn incendio que se pudiera
presentar.

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13- REGLAMENTOS
13.1- Reglamento de equipo y material a utilizar.
El equipo utilizado en el manejo del producto debe tener superficie resistente a
la corrosin y a la decoloracin, debe adems ser inastillable, no absorbente, no
txico y que no produzca cambios en los productos. El acero inoxidable es lo
ms aceptable para todos los usos.
El rea de cosecha deber de tener iluminacin mediante una planta de energa
o paneles solares, maquinas cosechadoras, vehculos y tractores que apoyen la
actividad a realizar.
Todos los equipos debern tener diseo sanitario, ya que el objetivo es que sea
fcil su limpieza y desinfeccin y ser de materiales resistentes a la corrosin.
Todas las superficies que estn en contacto con el producto y personal, deben
estar libres de picaduras, grietas y escamas.
Las esquinas internas de los equipos deben estar redondeadas para facilitar su
limpieza, tambin debe preverse que no sean un peligro para el personal como
son los bordes afilados.
Todos los materiales de empaque deben ser de material no txico, no poroso, no
absorbente y no afectado por productos alimenticios o de limpieza.

13.2- Reglamentacin de conducta.
13.2.1- Personal:
Aspecto General:
El corte de pelo ser moderado, considerando que no se permiten las patillas
largas, bigote abundante y barba.
13.2.2- Vestuario:

Cada persona que participe en la manipulacin de producto, debe de tener un
uniforme exclusivo y distintivo, este debe ser de uso obligatorio.
Deber de portar delantal, botas y Overol limpios. (Meses fros)
Deber de portar delantal y botas limpias. (Meses clidos)
Cada operario ser responsable de su vestimenta, debindose mantener
siempre limpia y en buenas condiciones de uso y estar prohibido usar el
vestuario de otro operario.
El personal deber de portar una cofia que cubra todo el cabello para evitar la
cada del mismo sobre el producto, un cubre bocas para evitar la cada de
fluidos de boca y la nariz para esto hay que colcalo adecuadamente sobre la
nariz y la boca.


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13.3- Reglamento de Conducta del personal:

Los operarios son punto clave. Todos deben de disciplinarse en las prcticas
higinicas que se destine para este proceso.
Los trabajadores con lesiones pequeas debern cubrirlas para evitar que sean
una fuente de contaminacin, mediante gasas o vendas.
Usar zonas habilitadas para realizar las necesidades fisiolgicas
Mantener las manos bajo condiciones sanitarias todo el tiempo.
Deben evitar trabajar con alguna enfermedad infecciosa como de diarrea o
lesiones abiertas (llagas heridas infectadas) que puedan infectar el producto, as
como ser un riesgo potencial para los compaeros de trabajo.
El personal debe estar consciente de que estn manipulando productos para
CONSUMO HUMANO, con objeto de evitar contaminacin innecesaria.
Los empleados no debern fumar, mascar chicle, ingerir alimentos y escupir en
las reas de flujo de producto.
Evitar portar toda clase de alhajas como, anillos, cadenas, pulseras, relojes,
aretes etc., y en el caso de mujeres prohibir el uso de maquillaje, perfume, uas
largas y pintura de uas.
Est prohibido meter los dedos o las manos en los productos si stas no se
encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los
productos.
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal
fin, y adems deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plstico) o
recipientes.

13.4- Reglamento de Visitas.

Las visitas (de la empresa o ajenas a ella), constituyen
uno de los factores de riesgo ms importante para la
entrada de patgenos, por ello deben seguirse las
siguientes medidas de prevencin:

Al ingreso de la UPA deber de desinfectar tanto calzado
como manos y registrar su entrada.
Es importante que no ingrese a la UPA si estuvo en aluna
otra unidad de produccin que est o haya sido infectada
por algn patgeno.
Es importante que en la zona de acopio use botas,
guantes, cubrebocas y bata. La bata lo podr distinguir
como un visitante.
Al ingresar o salir del centro de acopio, ser importante desinfectar nuevamente
el calzado (zapatos o botas).
Deber tomar en cuenta la sealizacin y reglamentacin de uso y conducta de
cada rea.


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14- INSUMOS.
Calidad de Agua y hielo, Uso y Manejo adecuado de
Agua y hielo
Para la actividad que desempean los trabajadores es
importante proveerles de agua potable durante su jornada de
trabajo. Cuando se consume agua potable se reduce la
posibilidad de adquirir enfermedades gastrointestinales
trasmitidas por esta va.
Algunas prcticas para el uso y manejo de agua para
consumo humano son las siguientes:
Utilizar proveedores de agua confiables.
Solicitar certificado de potabilizacin al proveedor.
Mantener limpias y saneadas las superficies en contacto con el agua potable.
Colocar el agua potable en un lugar alejado de fuentes de contaminacin, tales
como botes de basura o almacenes de qumicos o hidrocarburos.
Contar con vasos desechables para el personal.

El agua y hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de produccin deber
ser elaborado a partir de agua limpia o potable, o bien que cumpla con lo establecido en
la NOM-127- SSA1-1994 o en la NOM-201-SSA1-2000 Agua y hielo para consumo
humano envasados y a granel. Deber de estar resguardado en un contenedor limpio y
cerrado.


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15- PROCEDIMIENTOS

15.1- Manejo de camarn durante la precosecha y cosecha.

Utilizar taras propias de la UPA.
Desinfeccin de churupas, chinchorros y maquinas cosechadoras.
Cuando los utensilios no sean propios se debern desinfectar antes de
introducirlos a la unidad de produccin.
Desinfeccin de contenedores y vehculos que trasporten el producto al centro
de acopio antes de entrar a la UPA y/o cuando pasen de estanque a estanque.

15.2- Extraccin de producto en estanqueria en etapa de precosechas o
cosechas.

El personal que se introduzca al estanque debe de estar limpio tanto su cuerpo
como su ropa.
Desinfeccin de botas o pies antes de entrar al estanque. Y al pasar de
estanque a estanque. Contar con un tapete sanitario (tara mvil) para
desinfeccin de pies.
Nota: utilizar desinfectante que no cause dao a la salud del operario.
El personal deber de utilizar tapabocas y cofia.

23
En estanques arcillosos debern de realizar un preenjuage para descartar la
presencia de materia orgnica en los organismos capturados. Antes de vaciarlos
al contenedor de trasporte.
Se deber de vigilar que la temperatura del contenedor no sea menor de 0C
para mantener la cadena de frio y la calidad del producto.
Todo trabajador deber de portar su equipo de proteccin al momento de
manipular el producto para reducir el riesgo de accidentes.

15.3- Estacin de cosecha.

Mantener la limpieza del piso.
Control de la cadena fra.
El producto que caiga al piso o suelo se deber de recoger y lavarse en un
contenedor especfico para esa actividad. Posteriormente reincorporarlo al
contenedor.
Los recipientes de pesado debern de permanecer limpios.
Las taras no debern de estar en contacto con el piso.

15.4- Proceso de desinfeccin del agua residual.

Para ello deber de instalarse en el centro de acopio o rea de cosecha una
cisterna para recibir toda el agua residual que produce y acumule tanto de la actividad
como de los vehculos de carga y descarga, a su vez se deber de desinfectar y retirarla
del centro para posteriormente desecharla en lugares alejados de la UPA. El
desinfectante a utilizar deber ser seleccionado de acuerdo a las caractersticas antes
mencionadas, si es cloro lo que se va a utilizar, se deber inactivar con sulfitos y
posteriormente desechadas en una fosa de oxidacin. Si el agua de desecho se va a
verter en un dren, de preferencia utilizar un desinfectante de origen orgnico para no
causar un dao al medio ambiente. El agua de desecho de las precosechas, no se debe
esparcir por los caminos o calles donde transiten los autos o maquinaria de la UPA,

24
para evitar el riesgo de transmisin de enfermedades del camarn. Debe indicarse
mediante letreros dichas observaciones.

16- TRANSPORTE DE PRODUCTO A LA PLANTA PROCESADORA
El producto que se transportar a la planta procesadora deber ir en Taras de
plstico o bines previamente lavados y desinfectados. El hielo que se coloca al fondo y
en la superficie de estos contenedores debe ser suficiente para mantener el camarn a
una temperatura no mayor a 10 C. En cuanto al hielo hay que indicar que una relacin
lgica es de 50% hielo y 50% camarn, ste debe ser en escamas o trozos pequeos
ya que los trozos grandes dejan espacios vacos que alteran la temperatura. Cuando se
logra reducir la temperatura a menos de 4 C, preferiblemente a 0 C no existe peligro
para el transporte del producto durante unas 12 horas. Esto mantendr la calidad del
producto a procesar.

17- VERIFICACION
Es importante que cada una de las acciones durante la cosecha parcial o total
sean verificadas con la finalidad de tener un mejor control, evitando la posible difusin
de agentes patgenos, as como tambin una posible contaminacin qumica o
biolgica que pudiera causar un dao al consumidor. Tambin es importante la
verificacin de las acciones para cumplir en trminos de Trazabilidad del producto. A
continuacin se presentan formatos de verificacin, trazabilidad y el formato de limpieza
y desinfeccin que deben de portar los vehculos que acuden por producto a las
unidades de produccin.


25

VIGENCIA
AREA C NC
ENCALADO DE CHARCAS
SI NO
DENTRO FUERA
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
C=CUMPLE
NC=NO CUMPLE
F) CERTIFICADO MDICO
CODIGO DE FORMATO
FECHA DE ENTREGA
E INICIO DE LLENADO
FORMATO DE VERIFICACIN DE COSECHAS
NOMBRE DEL RESPONSABLE
DE LLENAR EL FORMATO
UPA
CUMPLIMIENTO
SUPERVISIN DE: PUNTO VERIFICADO OBSERVACIONES Y MEDIDAS CORRECTIVAS
ESTANQUERIA
HIGIENE DE PERSONAL
ASEO PERSONAL
INDUMENTARIA LIMPIA Y DESINFECTADA:
A) IMPERMEABLES
B) BOTAS
C) COFIAS
D) TAPABOCAS
E) GUANTES
EQUIPO Y UTENSILIOS DE LA UPA
LIMPIEZA
DESINFECCIN
PISO O LONA
LIMPIEZA
DESINFECCIN
BINS O TARAS
LIMPIEZA Y DESINFECCION
MONITOREO DE TEMPERATURA
ENHIELADO ADECUADO
USO DE QUMICOS EN EL CAMARN
ESTACIN DE
COSECHA Y
PRECOSECHA
REA DE EMBARQUE
LIMPIEZA
BOTES DE BASURA
SANITARIO EQUIPADO
LAVAMANOS
ESTACION DE PRECOSECHA FUERA DE LA UPA
TRANSPORTE LIMPIEZA Y DESENFECCIN
CERTIFICADO DE LIMPIEZA Y DESENFECCIN
TARAS O BINGS LIMPIOS
HIELO LIMPIO
VEHICULO LIMPIO
MEDIDAS DE
BIOSEGURIDAD
TRANSPORTE
SE REALIZA LA INSPECCION DEL TRANSPORTE
LA INSPECCION SE REALIZA EN LA UPA
HAY UNA PERSONA RESPONSABLE PARA LA INSPECCION
EN LA UPA
CUENTAN CON TARAS O BINS PROPIOS
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN SUPERVISA EL TRABAJO REALIZADO
CUENTAN CON CHURUPAS O REDES PROPIOS
SE DESINFECTAN LAS CHURUPAS ANTES DE ENTAR A LA UPA

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Fecha de siembra
Densidad de siembra
Laboratorio de procedencia
Tipo de alimento
Proveedor
No. Lote
Nombre del antibitico
Enfermedad tratada
Dosis Aplicada
Tiempo de Aplicacin
Tiempo de retiro
Nombre del antibitico
Enfermedad tratada
Dosis Aplicada
Tiempo de Aplicacin
Tiempo de retiro
Motivo de aplicacin
Dosis aplicada
Tiempo de aplicacin
Motivo de aplicacin
Dosis aplicada
Tiempo de aplicacin
Anlisis realizados
Descripcin del anlisis
Tipo de muestra analizada
Presencia de contaminantes
Fecha
Cantidad cosechada
Compra en bordo
Nombre
Direccin
Nombre
Direccin
SI
Nombre
Volumen de Agua
Tiempo de Exposicin
Alimento balanceado
FORMATO DE TRAZABILIDAD EN COSECHA
Unidad de Produccin
Acucola
Estanque No. Nm. Hectreas cosechadas.
POSTLARVA
Producto # 2
USO DE ANTIBITICOS
Producto # 1
Producto # 2
USO DE PLAGUICIDAS , FERTILIZANTES Y DESINFECTANTES
Producto # 1
ANLISIS
COSECHA
Envi a planta procesadora
Uso de Metabisulfito

27


28
ANEXO 1

Diagrama de flujo para la desinfeccin de superficies en general

10 Manual de Cosechas COSAES

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