LEVADURAS

Las levaduras se han definido como hongos microscpicos, unicelulares, la mayora se

multiplican por gemacin y algunas por escisin. Son muy parecidas a las bacterias
macroscpicamente pero son ms cremosas y los colores que presentan son blancos, beiges o
un poco ms oscuros, algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides.
La mayora de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscpicos, la mayora se
reproducen asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen por fisin mltiple. Las
levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como verdaderas, este proceso
implica la formacin de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas
se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las falsas que no producen ascosporas,
pertenecen a los hongos imperfectos.
Existe un gran nmero de especies que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus
formas de reproduccin y por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino
pertenecen a varios gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son
Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales
representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin del vino. Como
todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al medio en
que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentacin apropiada rica en
azcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo
que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden
morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.
HABITAT
Las levaduras son los agentes de la fermentacin y se encuentran naturalmente en la
superficie de las plantas, el suelo es su principal hbitat encontrndose en invierno en la capa
superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo y animales, son
transportados hasta el fruto, por lo que su distribucin se produce al azar.
Las levaduras estn distribuidas en casi todos los hbitats naturales, son comunes en las hojas
de las plantas y en las flores, tambin se encuentran en la superficie de la piel y en el tracto
intestinal de los animales de sangre caliente donde pueden vivir en simbiosis o como parsitos.
Tambin se encuentran en los suelos y en el agua salada donde contribuyen a la
descomposicin de plantas y algas.
MORFOLOGIA
Las levaduras son muy parecidas a bacterias macroscpicamente pero son ms cremosas y los
colores que presentan son blancos, beiges o un poco ms oscuros. Algunas son rosadas o rojas
porque tienen carotenoides; son unicelulares; sus clulas tienen forma y dimensiones diversas,
desde las esfricas ovoides y elipsoidales, a las cilndricas que pueden ser muy alargadas y aun
filamentosas. Como son polimorfas adopta distintas formas dentro de la misma especie y aun
en el mismo cultivo, lo cual depende de diversos factores, especialmente del sustrato del que
viven y de la edad de los cultivos. Debido a esto la forma no siempre puede tomarse como
carcter taxonmico.
En ocasiones al reproducirse las clulas, quedan unidas formando pequeas o largas cadenas
que son los seudomicelios; asimismo, algunas de ellas pueden desarrollar largos filamentos
que constituyen un micelio verdadero.
Las dimensiones ms comunes de las clulas varan entre 2 y 4 m de ancho y 2 a 8 m de
largo; sin embargo, se encuentran levaduras alargadas que tienen 10, 15 o 25 m de longitud,
y aquellas que constituyen filamentos llegan a tener hasta 50, 70 y ms micrmetros.
ESTRUCTURA
Pared celular: Las levaduras presentan partes de una clula completa: pared celular y
protoplasma; ste ltimo contienen la membrana fundamental (plasmalema), el citoplasma y
el ncleo. La pared celular o cpsula puede ser muy delgada o gruesa segn la edad de la
clula y especie de levadura; est formada principalmente de polisacridos constituidos por
mananas, -glucanas y algo de quitina.
Membrana fundamental: Tiene estructura, constitucin y funciones semejantes a las de otras
clulas y en los fenmenos de plasmosis se contrae junto con el citoplasma. Juega un papel
importante en la regulacin del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior como hacia
el exterior de la clula.
El citoplasma: En l se encuentran diversas estructuras metaplasmticas (mitocondrias,
vacuolas y retculo endoplsmatico), as como granulaciones paraplasmticas (glucgeno y
glbulos metacromticos).
El ncleo: Est rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un rea densa, en
forma de media luna, a la que se denomina nuclolo. Los cromosomas no son distinguibles,
pero hay pruebas genticas que indican la existencia de al menos 17 pares y varios fragmentos
en las clulas diploides. El ncleo siempre est muy cercano a la zona donde est la gema
(clula con otra al lado o encima).
La estructura del ncleo de las levaduras puede variar segn el grupo taxonmico al que
pertenecen

REPRODUCCIN
La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por gemacin polar,
que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula
y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende como una nueva clula
de levadura. En las levaduras que forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin
tubuliforme de la clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y
la clula hija (Frazier y Weathoff, 1998).
La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la produccin de
ascosporas, desempeando la funcin de asca, la propia clula de la levadura. En la mayora de
las especies de levaduras verdaderas, la formacin de ascosporas tiene lugar tras la
conjugacin de dos clulas, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista
conjugacin previa, teniendo lugar despus la conjugacin de las ascosporas. Tanto el nmero
y el aspecto de esporas por asca, son tpicos de cada especie de levadura, y se pueden
diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada,
arrionada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisfrica, angular). Las clulas de
algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formacin de una gruesa
pared alrededor de la clula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los gneros
Candida, Rhodotorula y Cryptococcus

PROPIEDADES FISIOLGICAS
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la
mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de
crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura
ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una
reaccin cida del medio, prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayora de
las levaduras, mientras que en medios bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado
a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son
capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los azcares son la fuente
energtica ms apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las
formadoras de pelcula oxidan los cidos orgnicos y el alcohol, y tambin contribuyen en la
produccin de los sabores o bouquet de los vinos.


Referencias
http://alezamora.galeon.com/aficiones1893538.html
http://www.canal-h.net/webs/sgonzalez002/Micologia/LEVADURAS.apt.htm
http://www.cuinant.com/elllevat1.htm
http://laslevaduras.mex.tl/788048_MORFOLOG-A.html