TECNOLGICODEMONTERREYCAMPUSMONTERREY

LaboratoriodeInnovacinyDesarrollodeCerealesyOleaginosas

EvaluacindecalidaddeTortillasdeHarina

AliciaFrasA01190174AnaLauraTretoA00805855KarlaGutierrezA00808818
Dra.EstherPrezCarrillo
30deabrilde2014
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Resumen
Se elaboraron un control y dos formulaciones de tortillas de harina por el mtodo de prensa
caliente en un horno de tres pasos. Al primer tratamiento se le aadi propionato de calcio y al
segundo citrogen lquido. El objetivo de esta prctica fue comparar tres formulaciones diferentes
para as evaluar el efecto de los ingredientes utilizados en las caractersticas fsicas del
producto como son dimetro, peso, grosor, color y rolabilidad. Se obtuvo que no haba diferencia
significativa (p>.05) entre las caractersticas de diametro, grosor, rolabilidad y color. Por otro
ladolaunicacaracteristicaquepresentdiferenciasignificativa(p<.05)fueelpeso.

PalabrasClave:prensacaliente,harina,citrogen,propionatodecalcio.ytortilla
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Introduccin

Las tortillas de harina de trigo son un producto cada vez ms populares en Mxico, Estados
Unidos y en otras partes del mundo por la creciente demanda de comida mexicana y de tipo
TexMex en las cuales se usa a la tortilla de harina para preparar tacos, burritos y dems. Las
tortillas son el segundo pan ms popular despus del pan blanco y son ofrecidas en dos tercios
de los restaurantes a nivel mundial. Las tortillas de harina contribuyen significativamente al
mercado del trigo. Segn la Asociacin de Industria Tortillera en Estados Unidos, en el 2004 se
evalucon$6.1billones(Mondalyotros2009).

Los ingredientes de la tortilla de harina son muy similares a aqullos del pan de mesa, sin
embargo, el procesamiento y las caractersticas del producto terminado son diferentes (Serna
Saldivar y otros 1988). La tortilla de harina de trigo se puede definir como un pan plano, circular
y de color claro por lo general, tiene un espesor de 2mm y un dimetro que vara entre los 15
hastalos33cm.(SernaSaldivaryotros1988).

En efecto, el harina de trigo constituye el principal ingrediente de la tortilla de harina, e influye

tanto en el procesamiento como en el producto terminado. El harina debe ser de grado patente
con un contenido en protenas de 1112%. Por su parte, el agua dependiendo de su tipo (dura,
blanda o alcalina) puede tener un efecto significativo en el procesamiento de la masa, as como
sobre la calidad del producto terminado. Se prefiere un agua ligeramente dura (50100 ppm de
contenido de minerales) un agua blanda produce una masa suave y suelta, con malas
caractersticas de manipulacin. La sal es otro ingrediente importante que contribuye a la
fortaleza de la masa as como a dar sabor, y adems, ejerce cierto control sobre la tasa de
fermentacin. Por su parte, la manteca vegetal tiene un efecto suavizante en la tortilla, facilita el
manejo mecnico durante el proceso de elaboracin y generalmente le imparte un sabor
caracterstico al producto final. Las gomas (CMC, guar, xantano, arbiga) tienen la capacidad de
absorber y retener considerables cantidades de agua, y al mismo tiempo, contribuyen a la
fortaleza de la tortilla tanto en la masa como es su forma terminada. En tanto, el polvo para
hornear de doble accin es el agente esencial que se requiere para una fermentacin activa. La
fermentacin de la masa de tortilla contribuye al sabor, tiempo de vida del producto terminado y
tambin imparte fortaleza a la masa. Por su parte, la leche en polvo posee un alto valor nutritivo,
adems de la capacidad de amortiguar y secar la masa. En tanto, los agentes reductores,
como la Lcistena tienen el efecto de acortar el tiempo de mezclado de la masa y tambin de
facilitar su manejo mecnico. Finalmente los inhibidores de hongos (sorbato de potasio,
benzoato de sodio, propionato de calcio) se aaden a las tortillas ya sea como ingrediente de la
masa o se rocan sobre el producto horneado, mientras ste an est caliente (Calaveras
2004).

Una tortilla puede ser producida por tres procesos diferentes: (1) prensa caliente, (2) laminado y
corte, o (3) rolado con formacin a mano. Las tortillas elaboradas por el mtodo de prensa
caliente, el mtodo ms comn, son las preferidas para ser consumidas como taco. Las
tortillas producidas por el mtodo de laminado y corte son las ms adecuadas para la
elaboracin de productos fritos y congelados. Por ltimo, las tortillas elaboradas por el mtodo
de rolado con formacin a mano tienden a ser de forma elptica y ms grandes, ideales para su
uso en wraps (SernaSaldivar, 2013). Las tortillas hechas bajo el mtodo de prensa caliente
rinden un producto resistente al manejo, elstico con una textura lisa. La prensa caliente esta
compuesta de dos platos a 215C. Bolas de masa ya reposadas se depositan en los platos, los
cuales la prensan y hornean. ste mtodo por llevar mano de obra, requiere de mayor sandidad
ymantenimientoqueeldelaminadoycorte.

El objetivo de esta prctica fue comparar tres formulaciones diferentes para as evaluar el efecto
de los ingredientes utilizados en las caractersticas fsicas del producto como son dimetro,
peso,grosor,coloryrolabilidad

Metodologa

Materialesyequipo:

Bscula
Amasadora
Palanganas
Probeta100ml
Termmetro
Olla
Estufa
Tortilladora
Cmaradefermentacin

Se prepararon tres tratamientos: control control con propionato de calcio (PC) y cido ctrico
(AC)ycontrolconCitrogen.LaTabla1muestralasformulacionesdecadatratamiento.

Primeramente se pesaron los ingredientes, enseguida se mezclaron los ingredientes secos,

para proseguir con el amasado agregando agua previamente calentada a 40C. Se continu el
amasado hasta que se desarrollara el gluten. Posteriormente se dividi la masa en porciones de
301g, que despus fueron boleadas a mano. Se dejaron reposar por 30 minutos en la cmara
de fermentacin a 2830C con 85% de humedad relativa. Al terminar el reposo, se prepararon
las tortillas en la tortilladora que opera con el mtodo de prensa caliente el cual consiste en dos
platos que operan a temperatura de hasta 125C. Las bolas de masa se depositaron
automticamente entre los platos y fueron prensadas aproximadamente 2 segundos en la forma
de tortilla. El producto final se dej enfriar sobre una superficie fra. Se realizaron por triplicado
mediciones de peso, dimetro, color, rolabilidad subjetiva y grosor de 5 tortillas. Adems se
probaronlostrestratamientosparacompararpropiedadessensoriales.

La medicin del dimetro se realiz con una regla al igual que el dimetro de la misma y para su
peso, se utiliz una bscula. En cuanto a la prueba de rolabilidad, se enroll rpidamente la
tortilla en un cilindro de plstico de aproximadamente 1cm de dimetro y 20cm de largo con
ayuda manual donde a cada tortilla se le dio un valor cuantitativo en escala del 1 al 5 (donde 5 =
sin grietas 4 = signos de agrietamiento, pero no hay ruptura 3 = agrietamiento y rotura a partir
de la superficie 2 = agrietamiento y ruptura inminente en ambos lados y 1 = unrollable, se
rompe con facilidad). El color se midi con un colormetro que arroja coordenadas L, a, b que
indican la luminosidad y color que tiene la muestra de acuerdo a coordenadas predeterminadas
por el mismo equipo. Por ltimo, el grosor de midi a 5 tortillas empalmadas con un medidor de
Vernier. Todos los datos fueron capturados se analizaron estadsticamente realizando una
pruebadeTstudentparaobtenerlaprobabilidadconunniveldesignificanciade=0,05.

ResultadosyDiscusin

Se midieron por triplicado el dimetro, peso, color, rolabilidad y grosor exceptuando la rolabilidad
yelgrosorporcadatratamientocomosepuedeverenlaTabla2.

Tabla2.Caractersticasdecontroldecalidadparalastresdiferentesformulaciones.

Tratamiento Diametro
(cm)
Peso(g) Grosor
(cm)
Rolabilidad Color(L*)
Control 13.43.404 26.86.62 1.20 3.20.69 58.13.1
Control+
propionato
decalcio
13.64.401 25.56.06 1.10 2.51.71 59.92.9
Control+
citrogen
14.1.10 27.6.43 1.20 3.02.68 59.41.5

De acuerdo al anlisis estadstico realizado para el dimetro, el grosor, la rolabilidad y el color

se encontr que no existe diferencia significativa (p>.05) entre los tres tratamientos para
tortillas.Porotroladoparaelpesosiseencontrdiferenciasignificativa(p<.05).

Se puede decir que el aadirle los dos diferentes tipos de conservadores a las tortillas, no afect
el dimetro y el grosor de las tres formulaciones. De acuerdo al estudio realizado por Gallardo y
Herrera (2006), en el cual se realizaron tortillas con diferentes formulaciones, nos indica que el
dimetro y el grosor no se ven afectados, debido a que se elaboraron mediante el mismo
procesoymanteniendoconstanteslosparmetros.

De acuerdo a la rolabilidad pudo no haber mostrado diferencia significativa, ya que fue una
medicin muy abstracta, ya que se realiz de acuerdo al criterio de la persona que realizaba las
mediciones. El haberle aadido Goma CMC hace que las tortillas recin elaboradas se perciban
como ms suaves y flexibles ya que presentan un mayor contenido de humedad (Barrios y
otros2010)

Se puede observar que los valores de los tratamientos 1 y 2 tuvieron valores ms altos de L
comparado con el control, ya que al aadirle conservadores se forman harinas ms blancas, lo
cualpudoayudaraobtenerunproductomsluminoso(GallardoyHerrera2006)

Por otro lado el peso fue la unica caracteristica en la cual se encontr diferencia significativa, de
acuerdo a la literatura el citrogen tiene la mayor densidad comparado con el propionato de
calcio. Esto pudo haber ocasionado que se obtuviera un mayor valor de peso para este
tratamiento,comparadoconeltratamiento1yelcontrol(Calaveras2004)

Conclusin

Las tortillas es un producto de mayor venta en Mxico y el cual no ha sido explorado lo suficiente
para obtener mayores mejoras y beneficios nutricionales. De acuerdo a los resultados
obtenidos se recomienda realizar las mediciones con equipos que arrojen valores ms factibles
ytenerunmayornmerodemuestrasparatenerunmenor%deerrorenlaspruebas.

Referencias

SernaSaldvarS.2013.Qumica,almacenamientoeindustrializacindeloscereales.AGT
Editor.2ndaedicin.Mxico,DF.

Barros F, Alviola JN, Tilley M, Chen YR, Pierucci VRM, Rooney LW. 2010.Predicting hotpress
wheat tortilla quality using flour, dough and gluten properties. Journal of Cereal Science
52:288294.

Calaveras J. 2004. Nuevo tratado de panificacin y bollera. Segunda edicin. Madrid: AMV
Ediciones,EdicionesMundiPrensa.p.111.113.

Gallardo RC y Herrera JM.2006. Characerization of wheat flourwater doughs. Part I:rheometry

andmicrostructure.JournalofFoodEngineering41:121132.

Mondal, S, Hays DB, Alviola NJ, Mason, RE, Tilley, M, Waniska, RD, Bean, SR, Glover, KD.
2009. Functionality of Gliadin Proteins in Wheat Flour Tortillas. J. Agric. Food. Chem
4(57):16001605.