Diseo sanitario de equipo e infraestructura

Los objetivos de diseo y construccin de una instalacin de manipulacin

higinica de los alimentos son para minimizar albergues, eliminar la entrada de
plagas y otras fuentes de contaminacin.
Localizacion
Una caracterstica importante en considerar la ubicacin de la planta, lo ideal es
que sea en un lugar que se encuentre lejos de cualquier fuente de
contaminacin por ejemplo cerca de una palnta qumica, tratadora de aguas
Schmidt y Erickson, 2013).
Las paredes interiores se debe de considerar que stas sean lisas, duras y
planas; las paredes debern de estar libres de grietas, ser resistentes a
qumicos de limpieza y desinfectantes. Por su parte, las esquinas donde se
junten las paredes debern ser redondas o tener una cubierta con un radio igual
o mayor a 2.54 cm (Schmidt y Erickson, 2013).
La normatividad existente para las instalaciones de alimentos, como la NOM251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, FDA Food Code Captulo 6 - Instalaciones fsicas,
entre otras, establecen disposiciones genricas para las caractersticas del piso
dentro de la planta de alimentos. Estas caractersticas son las siguientes:
Impermeables, no permitiendo el paso de sustancias o materiales del subsuelo
hacia la superficie o viceversa.
Homogneos, de tal forma que los materiales mantengan una continuidad en
sus caractersticas a lo largo de toda la superficie.
Fcil limpieza y sanitizacin. Su textura y composicin deben permitir que estas
actividades se faciliten y evitar la acumulacin de residuos.
Resistentes a la carga. Deben ser capaces de soportar la carga y la intensidad
de uso a la que estarn sometidos derivado de las actividades propias del rea.
Lisos. Las superficies deben de estar libres de uniones y grietas. Las uniones
en caso de existir, no deben ser mayores a 1 mm.
Resistentes a las temperaturas propias del rea y a las fluctuaciones que se
puedan llegar a presentar. Resistentes a los productos qumicos de
limpieza, mantenimiento o escurrimientos propios del proceso de los
alimentos. Con pendiente hacia el drenaje del 2% en reas de proceso, que
permita el desalojo y escurrimiento hacia el drenaje. Con uniones
redondeadas o a 45 entre el piso y la pared.
http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2013/01/consideracionespara-el-diseno-y-construccion-de-pisos-en-plantas-de-alimentos/

Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar

provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas,
excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.
La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos, as
como la acumulacin de humo y polvo.
Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las
tuberas y techos provoquen goteos sobre las reas donde las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estn expuestos.
Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las operaciones de
manera higinica.
Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben
contar con proteccin o ser de material que impida su astillamiento.
Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen
por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto
sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas
condiciones de mantenimiento y limpios.

http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/FS/FS12000.pdf

Recepcin, almacenamiento y embarque del producto

Comprobar que los establecimientos suministradores disponen de autorizacin

sanitaria vigente.

Para la recepcin de materias primas, no se aceptarn aquellos productos que

presenten fecha de caducidad vencida o que su envase
presente
deformaciones , roturas,. Se deber de contar con un certificado de calidad del
proveedor.
La evaluacin se puede realizar en los laboratorios de la empresa.
os productos envasados vendrn correctamente etiquetados, con la
informacin completa del tipo de producto que se trate, ingredientes,
identificacin de su origen, fecha de caducidad, lote y temperatura de
conservacin

Nunca dejar alimentos ni cajas directamente sobre el suelo.

Las cajas y los alimentos se deben almacenar sobre palets limpios y
a poder ser

palet y la pared

el almacn donde se encuentren resguardadas las materias primas deber estar

planeado y construido de manera que permita la proteccin de stas y se evite
su contaminacin con otras materias primas o productos dainos durante el
almacenamiento. El almacn deber de estar acondicionado con el fin de que
proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de las materias
primas
L
adecuada contra plagas y animales

Se deber de efectruar de modo que se eviten alteraciones anormales en sus

caractersticas organolpticas y cualquier tirpo de contaminacin qumica, fsica
o biolgica.
Al recibir la materia el suero de leche, este pasara al , el agua al la palnta
tratadora de agua y el jugo concentrado, stevia y miel se intorducirlan al

Antes de embarcar al producto terminado ser necesario revisar y limpiar el

transporte utilizado para asegurarse que cumplan con las especificaciones
sanitarias. El transporte tendr que mantener condiciones de una temperatura
de -22C.

El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS

http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
http://cuidatecv.es/wp-content/uploads/2012/10/MANIPULADORES.pdf

http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo14/11.Requisitos%20r
ecepcin_almacenamiento_conservacin.pdf