Nina

Institucin educativa: presentacin de Mara opcin:
Especialidad: cocina profesora: Rita Noelia cansilla

Modulo: cocina regional alumna:

Seco de pollo
Ingredientes:
1 kilo de pollo
de papa
1 cebolla cortada en bronoise
1 zanahoria cortada en media luna
1 taza de culantro molido
1 taza de chicha de jora
c/n de sal
alverjitas

Preparacin:
1. Marinar el pollo con chicha de jora y sal y comino
2. Soasar la cebolla y agregar el culantro dejar cocinar bien
3. Agregar la alverjita las zanahorias y el pollo marinado
4. Dejar cocinar agregar una taza de fondo de pollo
5. Servir acompaado de arroz blanco


Crema rosada

Ingredientes:
1 tarro de leche helada
de gelatina de fresa
3 tz de agua ( 1 caliente + 1 tz de
fra)

Preparacin:
1. Batir la leche hasta triplicar su
volumen
2. Disolver la gelatina en el agua caliente e incorporar el agua fra cuando
este disuelto
3. Agregar a la leche batida en forma de hilo
4. Vaciar en vasos o dulceras
5. Refrigerar mnimo 1 hora


Chanfainita
Ingredientes:
k de bofe de res
1 de papa picadas en cuadraditos
1 cebolla picada en cuadraditos
2 ch de aj panca
2 ch de aj amarillo
1 ch de ajos molidos
100 ml de aceite
1 litro de caldo
c/n de sal y comino al gusto
c/n de yerba buena y perejil picado
Preparacin:
1. En una olla cocinar el bofe, retirar y picarla en daditos
2. Dorar el ajo, la cebolla, los ajes, sazonando con sal y comino
3. Incorporar el bofe picado y despus las papas picadas
4. Agregar el caldo y dejar cocinar , rectificar la sal
5. Cuando est cocido agregar las hiervas
6. Servir con mote blanco cocido


Pastel de manzana
Ingredientes: (masa)
500g de harina
250 g de margarina
1 ch de sal
2 yemas
5 ch de azcar impalpable
1 ch de polvo de hornear
60 ml de agua
v1 yema (barnizar)
Relleno:
1 k de manzana delicia
1 tz de azcar rubia
1 ch de canela
100 g de pisco

Preparacin:
1. Cernir la harina, azcar y polvo
2. Agregar la margarina cortar con la raspa o cuchillo hasta formar el punto
arenado
3. Incorporar las yemas el agua y sal
4. Formar la masa ( no darle trabajo)
5. Refrigerar , estirar, forrar
6. Lavar las manzanas, pelaras, rellenarla, incorporar y mezclar el azcar, canela
pisco.
7. Rellenar el pastel y barnizar
8. Hornear a 180 c por 35 minutos aproximados

Leche asada
Ingredientes:
1 litro de leche fresca
1 tz de azcar rubia
9 u de huevos
1 raja de canela
1 raja de canela
1 ch de esencia de vainilla

Procedimiento:
1. Poner la leche en una cacerola y llevarla al fuego con la canela, antes
que rompa el hervor retirarlo y enfriar
2. Agregar a la leche el azcar
3. Romper los huevos ligeramente y agregar a la leche cuando este frio
4. Colar y vaciar a los prex
5. Llevar al fuego a bao mara, hasta que dore la superficie

Temperatura 200c
rendimiento 12 prex aproximadamente
Tiempo 1 hora aproximadamente


Mousse de maracuy
Ingredientes: decoracin:
1 tz de chantilly comercial 200 g jalea de durazno
60 g de azcar blanca 1 maracuy (pulpa)
60 ml de leche fresca 50 ml de agua
k de maracuy
1 tz de agua
tz de azcar
v2 ch de colapez
100ml de agua fra
100ml de agua caliente

Preparacin:
1. Batir el chantilly, agregar azcar y leche
2. Licuar el maracuy con el agua y azcar
3. Colar y agregar el chantilly
4. Hidratar y diluir el colapez
5. Incorporar a la preparacin anterior
6. Vaciar en dulceras, copas o vasos
7. Refrigerar y decorar


Aj de gallina
Ingredientes:
taza de aceite
2 dientes de ajos picados
2 cebollas picadas
3 cucharas de aj mirasol molido
Aj verde molido a gusto
4 rebanadas de pan remojado en agua y
exprimida
1 taza de caldo de pollo
1 gallina o pollo sancochado y desmenuzado
2 cucharadas de nueces finamente picadas
3 cuchadas de queso parmesano rallado
taza de leche evaporada pura
Sal pimienta
Preparacin:
1. Poner el aceite en una olla
2. Dorar en el los ajos, cebolla, aj mirasol, aj verde, sal y pimienta
3. Agregar el pan y exprimido
4. Llevar al fuego lento moviendo con una cuchara de madera
5. Cocinar hasta que el aceite suba a la superficie
6. Incorporar el caldo
7. Aadir la gallina , nueces, queso y al final la leche evaporada
8. Dar un hervor mezclando suavemente
9. Servir sobre papas sancochadas adornar con huevos duros y aceituna
acompaado de arroz blanco

Mousse de mango
Ingredientes:
1 tarro de leche helada evaporada
k de mango licuada
k de mango en cubos chicos
tz de azcar blanca
20 g de colapez
100 ml de agua fra
100 ml de agua caliente

Preparacin:
1. Batir la leche helada
2. Licuar el mango y azcar
3. Cortar el mango en cubos
4. Incorporar a la leche batida el mango licuado
5. Hidratar y diluir el colapez
6. Incorporar el colapez y refrigerar en copas


Queque marmoleado
Ingredientes:
600 g de harina preparada
250 g de margarina
1 tz de leche terciada
2 ch de cocoa
5 huevos
1 tz de azcar blanca
Preparacin:
1. Cremar la margarina con el azcar
2. Agregar las yemas una por una, hasta obtener una masa cremosa
3. Cernir la harina con el polvo de hornear tres veces
4. Agregar los slidos en forma envolvente intercalando con la leche
5. Incorporar las claras batidas a punto nieve
6. Vaciar a un molde engrasado y enharinado
7. Agregar la cocoa disuelta en agua caliente
8. Llevar al horno pre calentado
9. Temperatura 180 c
10. Tiempo 40 minutos aproximadamente


QUEQUE MARA LUISA
Ingredientes:
250 g de margarina
600 g de harina
2 ch de chuo
1 ch de sal
4 tz de leche evaporada
3 tz de jugo de naranja
3 t de azcar
c/n de ralladura de naranja
5 u de huevos

Preparacin:
1. Cernir la harina , el polvo de hornear , chuo y la sal
2. Cremar la margarina con el azcar hasta obtener una masa cremosa ,
luego agregar las yemas de uno en uno , seguir cremando
3. Agregar los insumos secos alternando con los lquidos a velocidad baja
4. Agregar la esencia de vainilla y la ralladura de naranja
5. Batir las claras a punto nieve y agregar a la crema en forma envolvente
, cuidando de no desnaturalizar las claras
6. Engrasar y enharinar y en ella volcar la preparacin
7. Hornear a 175c por 50 minutos
Ceviche de pollo
Ingredientes:
1 k de pollo
4 ajes amarillos
k de camote
de choclo desgranado
c/n sal pimienta
c/n culantro
tz de aceite
100 ml de agua
2 cebollas ( juliana)
1 ch de ajos
Decoracin: lechuga
Guarnicin: arroz
Preparacin:
1. Lavar el pollo, cortar, y condimentar
2. Sellar las presas de pollo condimentadas
3. Licuar el aj con agua
4. Dorar el ajo, agregar el aj, agregar el pollo y tapar
5. Agregar las cebollas y decorar con culantro
6. Servir con arroz blanco, camotes, choclo


Causa rellena de atn
Ingredientes:
1 de papas para sancochar
kilo de amarillas
1 lata de atn
kilo de cebollas o 2 grandes
2 ajes amillos pesados por agua caliente
Y licuados con sal poco de aceite
Jugo de 5 limones
Guarnicin:
Hojas de lechuga
Pimiento
Huevo o aceitunas

Preparacin:
1. Lavar las papas y poner a sancochar aparte con un poco de sal
2. Pelar y pesar por presa papas dejar enfriar un poco
3. Amasar un poco agregar sal un poco de sazonador
4. Cuando este casi frio agregar el aj licuado o el jugo de limn
5. Aparte en un tazn unir la cebolla picada, lavada y escurrida , el atn,1 ch de
jugo de limn ,sal
6. En un molde engrasado colocar la mitad de las papas prensadas el relleno y
cubrir con el resto de papas
7. Desmoldar y decorar con lechuga, mayonesa, mayonesa, huevo, etc.
Tequeos
Ingredientes:
1 paquete de wantan
2 huevos
Hot dog o queso
lt de aceite
Preparacin:
1. El wantan partir por la mitad o entero , cortar el hot dog o queso en pedacitos
2. Separa las claras de las yemas
3. En el wantan al centro echar el hot dog o queso , luego enrollarlo
4. Cuando el aceite este caliente frer
5. Cuando este ya este frio encima echar la salsa de guacamole

Ingredientes de salsa guacamole
1 palta
2 cdas de mayonesa
2 limones
1 cdta de pimienta blanca
1 cdta de sal
Sazonador al gusto
Preparacin:
En el vaso de la licuadora agregue la palta y la mayonesa
Prenda la licuadora y licue, el jugo de limn y el aceite
Sazonador finalmente, si queremos esta salsa sirve como acompaamientos de piqueo, tequeos
etc.


Cara pulcra chinchana
Ingredientes:
2 k de papa sancochada
50 ml de aceite
3 ch de achiote molido
1 k de polo trozado
1 roja de canela
2 un de clavo de olor
1 litro de agua
50 gr de man
c/n de sal,comino,ajinomoto
Preparacin:
1. hervir el pollo en el agua, reservar el caldo
2. Cortar las papas sancochadas con la mano
3. Dorar los ajos, agregar el aceite de achiote, aj panca hasta que cambie
el color oscuro, y el man ,condimentos ,sal
4. Agregar el caldo, las papas, la canela, y el clavo de olor
5. Cocinar moviendo constantemente
6. Dorar las presas del pollo
7. Servir acompaado de sopa seca


SOPA SECA

Ingredientes:
de fideo
1 cebolla picada en cuadros
tz de albaca licuada
1 l de agua c/n sal pimienta comino
1 tomate picado en cuadros

Preparacin:
1. Dorar la cebolla , ajos , con el aceite de achiote , condimentar ,y la sal
2. Agregar el tomate
3. Incorporar el agua y agregar el fideo , moviendo con el trinche


Queque de maracuy
Ingredientes:
4 tz d harina preparada
250 g de margarina
1 tz de agua
Pulpa de 2 maracuys
1 tz de azcar
5 huevos

Preparacin:
1. Cremar la margarina con el azcar con las yemas de los huevos
(reservar las claras )
2. Cernir tres veces la harina con el polvo de hornear
3. Incorporar la harina con el polvo de con la ayuda de un cernidor
4. Licuar en primera velocidad el agua con el maracuy colar
5. Mezclar en forma envolvente con el liquido
6. Agregar las claras a punto nieve
7. Mezclar y vocear esta preparacin sobre un molde engrasado y
enharinado
8. Temperatura 180 c

Crema volteada
Ingredientes:
1 .250l de leche fresca
300 g de azcar rubia
12 unidades de huevos
1 tz de azcar blanca ( caramelo )
Preparacin:
1. Calentar la leche en una olla ( no hervir )
2. Agregar el azcar y vainilla (dejar enfriar)
3. Mezclar no batir
4. Incorporar los huevos y mezclar los ingredientes colar
5. Acaramelar el molde y enfriar
6. Vaciar la preparacin y llevar al horno a bao mara
7. Tiempo 1 hora
8. Temperatura 180c
9. Desmoldar frio

Causa primaveral
Ingredientes:
1 papa Yungay
1 papa amarilla
1 pechuga
k de zanahoria
k alverjitas
k de choclo
4 ajes amarillos
1/2tz de aceite
c/n sal pimienta
2 limones
Hojas lechuga, pimiento, perejil
Preparacin:
1. Lavar las papas y sancochar
2. Pelar y pasar por el prensa papas
3. Agregar sal, pimienta, aj licuado con aceite
4. Sancochar el pollo, los vegetales cada uno aparte por que son
diferentes cocciones
5. En un molde engrasado colocar la mitad de las papas prensadas,
colocar el relleno y cubrir con el resto
6. Desmoldar y decorar

Queque de naranja
Ingredientes:
600g de harina preparada
250 g de margarina
1 ch de ralladura de naranja
1 tz de jugo de naranja
5 u de huevos
pliego de papel manteca
Preparacin:
1. Cremar la margarina con el azcar y yemas una por una
2. Agregar la ralladura de naranja
3. Cernir tres veces harina y polo tres veces
4. Incorporar alternando con el liquido
5. Agregar las claras a punto de nieve
6. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado sobre papel manteca
en la base
7. Hornear a 180 c por 40 minutos aproximadamente
8. Desmoldar tibio

Arroz con leche
Ingredientes:
2 litros de agua
kg de arroz
1 tarro leche evaporada
1 tz de azcar
1 ch de vainilla
1 raja de canela
3 clavos de olor
1 ch de margarina
1 copita de vino o pisco
100 g de pasas, coco, canela molida
Preparacin:
1. poner a hervir el agua cuando rompa el hervor agregar el arroz
2. agregar la canela, clavo de olor y el azcar
3. as mismo derretir un poco de azcar (1/2 tz) en una cacerola y verter e
la preparacin
4. incorporar la leche y mover hasta que tome consistencia
5. agregar la vainilla, margarina, pisco
6. retirar del fuego y servir con canela molida, pasas y coco rallado

Lomo saltado
Ingredientes:
1/2k carne de lomo fino
2 k papa canchan
de aceite
2 cebollas
2 tomates
c/n sal pimienta
c/n sillau , vinagre
c/n perejil
Guarnicin:
arroz blanco
Preparacin:
1. frer las papas peladas y cortadas e bastn grande
2. condimentar la carne con pimienta
3. frer la carne
4. saltear las vegetales
5. agregar sillau , vinagre
6. decorar con perejil
7. servir

Escabeche de pollo
Ingredientes:
6 presas de pollo
3 cebollas picadas juliana grande
2 ajes amarillos en tiras
1 ch de organo seco
3 ch de aj panca
2 ch de aj amarillo molido
tz de vinagre tinto
tz de agua
tz de aceite aderezo
tz de aceite (frer el pollo)
c/n de sal ,comino, pimienta al gusto
k camote sancochado
100 g aceituna chicas
2 huevos duros
hojas de lechuga
Preparacin:
1. sazonar las presas con sal y pimienta y frerlas con aceite tibio , reservarlos
2. macerar los ajes y cebollas en vinagre , dejarlos reposar por una hora
3. dorar los ajes molidos , sazonar
4. incorporar la preparacin de cebolla, ajes y vinagre
5. frer durante unos minutos rectificar la sal y verter el agua
6. decorar sobre las presas la salsa, acomodar la lechuga y acompaar con camote, huevo y
aceituna
nota: puede vaciar con pescado es muy importante la maceracin

ANTICUCHOS

Ingredientes:
1 k de corazn de res
3 ch de aj especial
Sal y comino
1 ch de aj mirasol
tz de aceite
Palitos de anticucho
2 ch de vinagre
de choclo desgranado y sancochado
1 k de papa sancochada
Aj de rocoto o crema de rocoto

Preparacin:
1. Limpiar bien el corazn de todo nervio y cortar en trocitos
2. Poner en un bol los condimentos y el vinagre y macerar
3. En saltar los pedacitos de corazn en palitos o brochetas y asar sobre
un brasero de la parrilla
4. Mientras se est dorando la carne untar con la salsa propia pero con el
agregado del aceite
5. Servir acompaado de choclo, papas y aj.

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