Laboratorio Queso Mozzarella

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

1.-Objetivo:
Conocer el proceso de elaboracin de quesos hilados, y de pasta cocida.
Determinar los parmetros y variables a controlar en el proceso de elaboracin de
queso mozzarella.
2.-Fundamento Terico
El queso es un alimento lcteo rico en calcio, protenas y grasas. Puede ser
elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, por separado o combinadas. Los
pasos para su elaboracin dependen del tipo de queso que se pretende
obtener y, en trminos generales, coinciden en aadir cuajo, separar el suero y
prensar la cuajada.
El queso mozzarella
1
(del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar") es un tipo
de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso
en Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua. La ciudad de origen de
este queso fue Aversa (Caserta). La denominacin de origen con
proteccin europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo
solicitado Italia la proteccin del nombre mozzarella. El queso DOP se
produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las
provincias de Npoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de bfala. En la
misma Italia y en otros pases,
como Argentina, Espaa, Paraguay,Per, Repblica Dominicana, Uruguay, se
preparan mozzarellas con leche de vaca.
Usos
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo
ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado
fama, es para la fabricacin de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o
rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser
horneada. Muy utilizado tambin en ensaladas cuando es fresco. Para comer
sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso
lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es
frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado
"pasita".
Fabricacin tradicional
Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introduccin de bfalos en
Italia. La mozzarella se puede elaborar tambin a partir de leche de oveja o de
vaca.
Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa
el suero por medio del cuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando por otra
parte lo que se denomina como cuajada: los slidos de la leche. En la
elaboracin de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en
cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma
que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la
temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de
un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est
listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de
mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilndola hasta
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formar un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puo
chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy
arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las
bolas de queso son sumergidas en una salmuera fra que, por una parte evitar
que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificacin por
bacterias al enfriarlo, y por otra, terminar de agregarle la concentracin de sal
adecuada del queso mozzarella.

Fabricacin imdustrial
Al preparado de la leche se le aade un cultivo de bacterias purificado que
cumple diversas funciones estructurales yorganolpticas. En la fabricacin
artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche
durante el proceso. La adicin de cultivos bacterianos purificados logra un
queso de sabor estndar. En la fabricacin industrial se utilizan mquinas que
se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando as los riesgos para las
manos de los maestros queseros.

3. Procedimiento y desarrollo:

Estandarizar la materia prima respecto a la materia grasa a 3%
Pasteurizar de 73c durante 15 seg o bien a 63 c durante 30 min. y Enfriar a la
temperatura de 45c
Agregamos el cultivo segn las indicaciones del cultivo que se est utilizando
(Pcc20 producto de biotal) y dejar un tiempo de 30 minutos para la pre-
maduracin, mantener la temperatura.
Aadimos cuajo para realizar la coagulacin segn las indicaciones del proveedor.
Realizar este proceso agitando durante 2 a 5 min. segn el volumen de leche
Esperar hasta que coagule y proceder a realizar el corte de la cuajada para el
desuerado de la cuajada. Reposar por 5 min. y luego agitar en forma lenta durante
10 a 15 min. y reposar por 5 min.
Realizar un lavado eliminando el 30% del suero a aadir la misma cantidad de
agua hervida a la misma temperatura de la cuajada (45C)
Dejar en reposo manteniendo la temperatura por un tiempo aproximado de 4 horas
o hasta que el pH este cerca al punto isoelctrico de las protenas de la leche ;
cercano a 5.2
Pasado este tiempo realizar el desuerado en un colador, y luego en una prensa
para eliminar la mayor cantidad de agua posible
Pealizar el hilado a una temperatura de 57 grados centgrados en bao maria
hasta formar una masa homognea y elstica
Inmediatamente despus bajar la temperatura a 4 grados para realizar el moldeo
Realizar el salado sumergindolo en bao de solucin de sal al 20%(m/m) durante
minimamente 3 horas
Envasar y conservar en lugar fresco o refrigerado.






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DIAGRAMA DE FLUJO
















































Estandarizar
PASTEURIZACION
AGREGADO DEL
CULTIVO
ADICION DE
CUAJO
LAVADO
PESADO
HILADO
ENFRIADO
SALADO
ENVASADO
ENFRIADO
PRE-MADURACION
DESHIDRATACION
CORTADO
1 BATIDO
2 BATIDO
FERMENTACION
DESUERADO
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PLANILLA DE PRODUCCIN DE QUESO MOZZARELLA

ETAPA CANTIDAD UNIDAD %
ACIDEZ
TEMPERATURA TIEMPO
Recepcin de la
leche
5 Lt 0.16 20 8:17
Filtrado 5 Lt 0.16 20 8:17
Estandarizacin En esta etapa se estandariza la grasa a un 3% c
Pasteurizacin 5 Lt 0.16 63 8:47
Pre-maduracin 5 Lt 0.18 45 9:17
Coagulacin 5 Lt 0.18 45 9:57
Deshidratacin
Cortado 5 Lt 0.2 45 10:07
1er batido 5 Lt 0.2 45 10:37
Lavado Lt 0.19 45 11:40
2do batido 4.5 Lt 0.4 45 12:40
Fermentacin 4.5 lt 0.6 45 16:40
Desuerado
Prensado
Hilado 0.7 93 17:00
Moldeado 4 17:30
Salado en
Salmuera 20%
20:30
Secado
envasado

Elaboracin del queso
El queso puede ser elaborado con leche de vaca, cabra u oveja. Una de ellas o la
combinacin de dos o todas, va a determinar su textura y sabor finales. Existen
cientos de clases de quesos y la diferencia entre unos y otros depende de factores
como el tipo de leche, la raza del animal, si la leche se utiliza cruda o pasteurizada
o el tipo de cuajo.
Una de las formas de elaborar un queso sigue los pasos siguientes:

Pasteurizacin de la leche
La legislacin seala que los quesos frescos y los destinados a ser consumidos
antes de los dos meses de su elaboracin deben ser elaborados con leche
pasteurizada. La pasteurizacin de la leche se consigue calentndola hasta un
punto anterior a su ebullicin y enfrindola despus rpidamente. El objeto es la
destruccin de microorganismos sin alterar las cualidades de la leche.

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Aadir cuajo
El cuajo es el ingrediente indispensable en cualquier tipo de queso y nico
necesario para obtener la cuajada con la que se elabora. Se aade a la leche y se
deja actuar durante alrededor de una hora. El recipiente con la leche debe
mantener una temperatura adecuada que permita actuar al cuajo.

Separar el suero de la cuajada
En este proceso se obtiene la cuajada o parte slida, eliminando el suero o parte
lquida.
Prensar la cuajada
La cuajada se deposita dentro de un molde y despus es prensada, para darle
consistencia y eliminar el suero.

Aadir sal
Cuando toda la cuajada est dentro del molde prensada, se aade la sal, que sirve
para dar sabor y conservar el queso.

Aejar o curar
El proceso de curado es para todos los quesos que no se consumirn frescos.
Suele hacerse combinando aceite y pimentn, por ejemplo. En Canarias se realiza
tambin con aceite y gofio.

4.-Esquema











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6.-BALANCE DE MATERIA
El queso est compuesto por una parte slida y una lquida, que incluye tres
elementos cuyas proporciones aproximadas pueden ser
La materia grasa, que supone alrededor de un 20%
Las protenas y sales, tambin en una proporcin alrededor del 20%
El agua, que es el elemento ms abundante y supone un 60% del queso

Cuando la etiqueta de un queso seala un porcentaje de materia grasa, se
refiere a la proporcin total de grasa en el queso. Un 18% de materia grasa
indica que por cada 100 gramos de queso, 18 gramos son de grasa.
Cualidades nutritivas del queso







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7.-Observaciones

Si se acididifica mucho el queso saldra muy arinoso.
Se debe tener cuidado con las temperaturas y los tiempos en cada etapa del
proseso especialmente en el hilado.
El cortado debe ser uniforme.
Se debe tener cuidado en el desuerado.
En el momento de aadir el cuajo se debe aser un batido constante.


8.-Conclusiones:
Los resultados se expresan en funcin de las caractersticas y parmetros del
producto como ser caractersticas reologicas, sabor, color, aroma, textura
realizando un minucioso control sensorial del producto.
El queso mozzarella tubo un aspecto arinoso devido a que se asidifico mucho.
La elasticidad de queso mozzarella fue muy poca














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UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA
ING. QUIMICA








LABORATORIO DE QUESO MOZZARELLA
INTEGRANTES: ArnezCastedo Rubn Daro
Galarza Garca JhonStivens
Garca Cabrera Ingrid
Plata Avendao Stefani
Valverde Nova Heidy

DOCENTE: Ing. Erick Rojas
MATERIA: Tecnologa de la leche













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Santa Cruz- Bolivia