Del Arroz al Sake

Este artculo es una versin en espaol del original titulado "From Rice to Sake" publicado en las
pginas 95-9 de la revista "!ine Spectator" del "# de abril de $##% disponible en la &iblioteca
"'uis (ambrano" del )*+E',-
+acer Sake de buena calidad re.uiere una
me/cla de agricultura% tecnologa 0
tradicin1 2'e suena 3amiliar4
5e6 7itc8 Frank
9raducido por6 :on/alo )amargo
)uando el otoo llega a ;apn% en la ma0ora de 3bricas de Sake% los
traba<adores se congregan en una pe.uea capilla sintosta para decir una
pe.uea oracin antes de empe/ar el traba<o de la temporada1 En una es.uina
del Kura, cuelgan una bola de 8o<as de cedro .ue muestra al mundo .ue a8
dentro se est elaborando Sake1 'a produccin de Sake esta tan arraigada a la
8istoria 0 la tradicin .ue a los e=tran<eros puede parecer mstica% sin
embargo% deba<o del simbolismo% se pueden encontrar muc8as analogas con la
viticultura% por e<emplo% la importancia de una buena materia prima% la
necesidad de una estricta atencin a los detalles 0 un respeto a la tradicin
combinada con un entusiasmo por la innovacin moderna1
En un nivel .umico bsico% la 3abricacin de sake es mu0 similar a la
produccin de vinos 0 cerve/a% puesto .ue el ob<etivo es convertir el a/>car en
alco8ol mediante la 3ermentacin1 'as uvas usadas para 8acer vino son% por
naturale/a% ricas en a/>car% un alimento listo para la levadura1 'os granos de
cerve/a 0 arro/ tienen almidn% .ue debe ser descompuesto en a/>cares antes
de .ue pueda comen/ar la 3ermentacin1 ?ara la cerve/a% los 3abricantes
maltean los granos remo<ndolos en agua para desencadenar la germinacin%
la cual trans3orma el almidn en a/ucares1 'os productores de sake con3an en
un mu0 >til 8ongo llamado koji-kin% el cual libera una en/ima .ue descomponen
el almidn en el arro/ vapori/ado% entonces es cuando la levadura toma el
control% convirtiendo el a/>car en Sake1
Sin embargo% como la vinicultura% la 3abricacin de sake es muc8o ms
complicada .ue lo .ue esta e=plicacin rpida da a entender% 0 para 8acer un
producto de calidad% se tiene .ue empe/ar con buenos ingredientes1
El arroz
+acer sake con arro/ com>n 0 corriente seria como 8acer vino con uvas
sultaninas @uvas de mesaA% puede 8acerse pero no es recomendable1 El
Sakamai o arro/ de sake es una variedad completamente di3erente% de granos
grandes 0 gordos% de tallos .ue crecen por encima de lo normal% lo .ue los
8ace ms vulnerables al mal tiempo1 )ada grano de arro/ contiene almidones%
protenas% grasas 0 minerales% en los granos de arro/ de Sake los almidones se
concentran en el centro% el Kurabito o personal de la 3brica% moliendo o
puliendo delicadamente el arro/% 0a sea o mecnicamente o la mano de
manera laboriosa pueden remover las partes sin almidn .ue tienden a dar un
mal sabor durante la 3ermentacin1
,l igual .ue las uvas de vino% 8a0 muc8os tipos de arro/ cultivados para sakeB
en la actualidad 8a0 ms de 5# variedades% muc8as de las cuales 8an sido
creadas cru/ando distintas variedades para conseguir caractersticas ideales1 El
ms importante en la actualidad es el yamada nishiki, considerado el me<or
arro/ para los sakes ginjo 0 daiginjo por.ue le da vividos sabores 3rutales 0
aromas llenos de gracia1 Ctras variedades de arro/ importantes son el omachi %
miyama nishiki 0 gohyakumangoku% cada uno de ellos aportan di3erentes
cualidades a elegir1
El agua
*na di3erencia clave entre el arro/ 0 la uva es .ue el arro/ no contiene ning>n
tipo de <ugo% por lo tanto un agua adecuadad en un elemento mu0 importante
para el Sake puesto .ue el D#E de su volumen viene del agua aadida en su
preparacin% de 8ec8o% si se puede 8ablar algo como el terroir del Sake% tiene
.ue ver ms con la 3uente de agua de la 3abrica .ue con el arro/% el cual puede
ser recibido de cual.uier parte de ;apn1 *na de las 8istorias ms 3amosas en
la tradicin del sake 8abla sobre un 8ombre .ue viva cerca de Fobe 8ace GH#
aos 0 posea dos 3bricas de sake .ue no estaban mu0 distantes la una de la
otra% una de ellas siempre produca me<or Sake .ue la otra1 9ratando de
descubrir el por.uI% intercambio variedades de arro/% los e.uipos de las
3bricas e incluso al toji o maestro del Sake% solo cuando llevo agua del po/o de
la 3brica buena a la otra kura 3ue .ue pudo resolver el misterio1 ?ronto% todo el
mundo .uera agua de ese po/o1
El contenido mineral del agua tiene una gran in3luencia en el sabor del Sake%
mientras algunos minerales pueden darle un sabor desagradable% por e<emplo%
el 8ierro% otros minerales no1 El agua dura% rica en minerales% provocar una
3ermentacin rpida 0 vigorosa% lo .ue resulta en un Sake re3rescante 0 seco%
al contrario el agua suave% provoca una 3ermentacin ms lenta% lo .ue resulta
en una te=tura ms suave 0 lo/ana1
La levadura
,l igual .ue los vinicultores% los toji tienen distintas variedades de levadura de
la cuales escoger% cada una de las cuales produce un sabor distinto durante la
3ermentacin1 'os 3abricantes no usan levadura salva<e% aun.ue algunos 8an
desarrollado sus propias variedades1
El koji-kin
)ual.uiera .ue piense .ue es raro .ue el Sake sea 8ec8o con un mo8o .ue
crece en el arro/% debera tener en mente .ue ellos no tendran su .uerido
Sauternes si no 3uera por la a0uda de un 8ongo especi3ico% el botrytis tambiIn
conocidos como la Jpodredumbre nobleK1 ,dems% los mItodos de produccin
de sake actuales superan la manera como era 8ec8a la bebida% antes del
descubrimiento del Koji-kin% 8ace mas de cien aos atrs% la gente masticaba el
arro/ para empe/ar a descomponer los almidones% despuIs lo escupan ta/n
com>n para su 3ermentacin1
En la actualidad% despuIs de .ue todo el arro/ necesario para un lote de sake
8a sido pulido% lavado 0 evaporado% se le agregan las esporas de koji-kin a solo
un tercio del arro/% en el curso de dos das% el mo8o 8a crecido en cada grano%
descomponiendo los almidones en glucosa% el proceso tambiIn de<a otros
compuestos .ue le da varios sabores al sake durante la preparacin1 *na ve/ el
koji-kin 8a ec8ado races en el arro/% el toji lo inocula con levadura 0%
generalmente% con un poco de acido lctico .ue acelera el inicio de la
3ermentacin 0 mantiene ale<adas a las bacterias no deseadas 0 a las levadura
salva<e1 En el trascurso de unos pocos das% el resto de arro/ evaporado es
agregado al arro/ .ue tiene las esporas% en poco tiempo% todo el arro/ estar
burbu<eando% todo este proceso es conocido como 3ermentacin m>ltiple en
paralelo1 ,s como el koji-kin se 8ace camino entre la pila de arro/%
convirtiendo el almidn en a/>car% la levadura le sigue convirtiendo el a/>car
en alco8ol1 5e dos a cuatro semanas despuIs% la me/cla es presionada 0 el
Sake% generalmente% es 3iltrado% pasteuri/ado 0 3inalmente embotellado1
El Terroir del Sake
El terroir% generalmente no es asociado con el Sake% o al menos no de la misma
manera .ue con el vino% puesto .ue los 3abricantes de Sake pueden comprar
arro/ de cual.uiera de las L pre3ecturas de ;apn% nadie est seguro si el
arro/ de distintas regiones resulta en un sabor di3erente1 Sin embargo% 8a0
di3erencias regionales importantes% como se 8aba dic8o antes% el agua <uega
un papel importante en el per3il de sabor del Sake1 El Sake de muc8as
pre3ecturas es 3amoso por sus aguas locales% +0ogo al suroeste de Csaka tiene
particularmente agua dura 0 el Sake local tiende a ser 3irme 0 re3rescante% al
norte% F0oto es considerada el 0in del 0ang de +0ogo% 0a .ue el agua es suave
0 el Sake tiene una te=tura aterciopelada1
5e<ando a un lado el agua% la gastronoma local <uega un papel importantsimo
en los tipos de sake regionales1 En las pre3ecturas montaosas donde la gente
8a tenido largos periodos de su vida sin comer carne de res o de animales de
ca/a% tienden a producir Sakes ms ricos 0 vigorosos% mientras .ue las
regiones costeras% tradicionalmente producen Sakes re3rescantes .ue van bien
con la comida del mar1
El aumento de los via<es 0 la comunicacin 8an reducido la variedad de los
estilos regionales con el pasar de unas pocas dIcadas% pero las di3erencias se
mantienen1 , veces las rivalidades regionales pueden a3ectar el sabor del Sake1
En los setentas% las 3bricas locales de Miigata% regin del norte de ;apn 3ueron
las primeros en 3abricar un nuevo estilo% todos sus sakes eran re3rescantes 0
limpios 0 pronto se volvieron mu0 populares% 8aciendo .ue las kura de otras
pre3ecturas se copiaran de ellosB sin embargo% en la pre3ectura vecina de
Namagata% el toji local se .ue< .ue el Sake de Miigata% .ue con3iaban
ciegamente en la 3iltracin con carbn vegetal% le .uitaba todo el sabor al
Sake1 9odos las 3bricas de sake de Namagata% traba<ando en con<unto% crearon
su propio estilo% el cual era el opuesto e=acto% sakes con 3uertes sabores
3rutales% aromas 3lorales 0 te=tura lo/ana1 ?uede .ue los tiempos modernos
8a0an mitigado las di3erencias regionales% pero tambiIn incitan a la
innovacin1