Componente de Transformacin Curricular

Familias Profesionales y Especialidades

Bachillerato Tcnico
Industria de los Alimentos
Especializacin Transformados y
Elaborados Lcteos
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
documento curso
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Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos
Especializacin Transformados y Elaborados Lcteos
DEFINICIN
La mantequilla es un producto derivado de la leche, que posee los mismos constituyentes principales, pero en
distinta proporcin, donde su principal componente es la materia grasa.
REQUISITOS
Siendo la crema la materia prima principal esta debe cumplir con los requisitos establecidos en la norma INEN
712.
TRATAMIENTO DE LA CREMA
El contenido de materia grasa de acuerdo a algunas investigaciones indican que para obtener un mejor producto
la crema (materia prima) debe tener un 35% de MG.
PASTEURIZACION. El objetivo de la pasteurizacin de la crema es la destruccin de los microorganismos y las
enzimas que aceleran la degradacin de la mantequilla especialmente la lipasa, peroxidasa y proteasa. Normal-
mente se usa un tratamiento trmico de 90 a 105C, durante 15 segundos.
ENFRIAMIENTO. Se lo debe realiza a 5C. luego de haber realizado la pasteurizacin y tiene los siguientes
objetivos:
- Retardar el desarrollo de las bacterias que han sobrevivido a la pasteurizacin.
- Regular la maduracin en el caso de mantequilla fermentada.
- Mejorar el ndice de batido.
- Influye en la consistencia de la mantequilla.
FERMENTACION. La fermentacin se la realiza adicionando cultivo lctico mesfilo mixto de 0.5 al 1.0 % de 18
a 21C. hasta que el pH baje a 5,1-5,2.
BATIDO DE LA CREMA. El objetivo principal es transformar la crema (emulsin de grasa en agua) en mantequilla
(emulsin de agua en grasa). Durante esta operacin se separa el suero de mantequilla. El batido provoca la
formacin de burbujas de gas aumentado el volumen y la viscosidad con la formacin de una espuma slida si
el contenido en MG es superior al 30%. Mismas que provocan una fuerte compresin de los glbulos grasos,
rompindose parte de stos lo que origina la disolucin de las substancias que la componen, debido a esto el
suero de la mantequilla se enriquece en lecitino-protenas.
EL EL EL EL ELABORACIN ABORACIN ABORACIN ABORACIN ABORACIN
DE MANTEQUILL DE MANTEQUILL DE MANTEQUILL DE MANTEQUILL DE MANTEQUILLA AA AA
Autor: Ingeniero en Alimentos J ulio Gutierrez
EDUCTRADE S.A.
Curso Tecnolgico Especfico
Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos
Especializacin de Transformados y Elaborados Lcteos
Colegio Ubidia Albuja
Otavalo - ECUADOR
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Como consecuencia de lo anterior los granos de mantequilla se separan del suero de la mantequilla producin-
dose una inversin parcial; la emulsin original grasa en agua (crema) se cambia por la de agua en grasa,
caracterstica de la mantequilla.
Factores que afectan el batido de la mantequilla:
- Llenado de la batidora. La batidora debe llenarse aproximadamente hasta un 40%, un nivel superior a ste
causa una prolongacin en el batido, por el contrario provoca la formacin prematura de mantequilla y una
parte considerable de los glbulos grasos no alcanzar a formar granos, quedando bajo forma de suero de
mantequilla.
- Efecto del contenido de materia grasa de la crema. El contenido de MG en la crema debe ser del 35 al 40%,
un nivel superior acelera la formacin de granos de mantequilla y un nivel inferior retarda la formacin de los
granos.
- Efecto del grado de maduracin de la crema. La formacin del grano de mantequilla est afectado por la
acidez de la crema. La crema cida se bate mejor que la dulce, porque la carga negativa en la superficie de
los glbulos se disminuye y as la repulsin entre ellos.
- Efecto de la temperatura. Como gua la temperatura inicial del batido debe ser de 5 a 10C. si la temperatura
es inferior la crema no se aglomera, si la temperatura es superior el proceso de formacin del grano
comienza y se acelera a medida que ella se eleva.
- Efecto del tiempo de batido. El proceso normal se realiza dentro de 30 a 45 minutos. Al recortar, las caracte-
rsticas del grano de mantequilla se ven afectadas y disminuye el grado de utilizacin de la grasa.
- Efecto de la realizacin del batido. El batido puede considerarse terminado cuando el grano de mantequilla
alcanza de 4 a 5 mm. Un grano ms fino (falta de batido) tiene una superficie ms grande y retiene gran
cantidad de suero de mantequilla que no puede ser extrado completamente por el lavado. En el caso de un
grano sobre batido que es ms grande, tampoco es posible eliminar el suero de mantequilla por el lavado y
procesamiento. Por esta razn la mantequilla obtenida ser rica en SNG y adems este grano tiene una
consistencia blanda que hace difcil el amasado de la mantequilla.
LAVADO DEL GRANO. Se realiza una vez eliminado el suero de la mantequilla. El agua del lavado debe ser
empleada en cantidad de 50 a 60%.
PROPOSITOS
- Eliminar el SUERO entre los granos de mantequilla
- Eliminar las impurezas
- Mejorar la consistencia
- Aumentar la durabilidad de la mantequilla
DESVENTAJ AS.
- Se pierde materia seca de la mantequilla, lo que constituye una mala economa para la empresa.
- En mantequilla fermentada se pierde del 30 al 50% del diacetil, lo que significa mantequilla con menor
aroma.
Se recomienda lavar dos veces a temperaturas igual al del batido de la crema. Si la mantequilla ha sido
elaborada con crema de baja calidad o neutralizada el grano debe ser lavado tres veces. La temperatura del
agua para lavar un grano blando, de consistencia dbil deber ser 1 2 C. menor que la temperatura del grano
de mantequilla. Para lavar un grano quebradizo, la temperatura del agua debe ser 1 2 C mayor que la de este
(grano).
CARACTERISTICAS DEL AGUA
El agua de lavado debe ser transparente, sin sedimentos, inspida e inodora, bacteriolgicamente pura, es decir
no debe contener microorganismos patgenos, ni coliformes.
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AMASADO.
Estandarizar la composicin:
- Agua, mximo 16%
- Sal, mximo 1.2 %
- Aire, lo menos posible
- SNG, mximo 2.0%
- Grasa, mnimo 80 82 %.
Mezclar y distribuir bien todos los componentes.
Unir los granos de mantequilla y formar una masa compacta.
- Separar el exceso de agua atrapada entre los granos
- Distribuir uniformemente el agua en la mantequilla
- Facilitar la incorporacin de sal
TEMPERATURA DEL AMASADO. La temperatura del amasado debe ser igual al de la crema. Si la mantequilla
est demasiado hmeda se recomienda enfriar y luego amasar a baja velocidad. Si la mantequilla est seca, se
realiza lo inverso.
EFECTOS DEL AMASADO. Un amasado cuidadoso, se logra una mejor distribucin de las gotas de suero. El
amasado prolongado, aumenta la superficie del agua en la grasa y la mantequilla se oxida fcilmente. El
amasado al VACIO, disminuye el contenido de AIRE en la mantequilla y debe hacerlo en los ltimos minutos (10
minutos) a un vaco de 20-25 centmetros de Hg.
SALADO. Los objetivos del salado de la mantequilla son:
- Permite sazonar y dar mejor palatabilidad
- Previene el desarrollo de bacterias, levaduras y hongos.
EMPAQUETADO. La mantequilla es empaquetada para darle presentacin comercial y protegerla de las conta-
minaciones y otros daos, pudiendo utilizarse los siguientes materiales.
- Papel vegetal (pergamino).
- Papel revestido.
- Papel de aluminio laminado.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN. La mantequilla debe ser almacenada en una cmara fra a 4C. con una
humedad relativa no superior al 80% y provista de una buena ventilacin. Para transportar la mantequilla se usan
carros con refrigeracin y equipo isotrmico.
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