I.

ASPECTOS GENERALES
La relacin entre las diferentes competencias permite al educando, que al darse el proceso
de aprendizaje, el alumno establece una relacin entre el conocimiento y sus habilidades,
dentro de un contexto general que le permite al alumno un aprendizaje significativo, es
decir que el sujeto obtenga el conocimiento durante la interaccin social, haciendo del
aprendizaje un conocimiento de carcter individual. El aprendizaje significativo, permite al
alumno aprender de su realidad.
Programa de Estudios: Es un instrumento de carcter significativo, que permite presentar
los elementos que constituyen las experiencias de aprendizaje y que llevan al desarrollo de
las habilidades, destrezas y conocimientos que permiten ser competentes en el desarrollo
de las actividades productivas.
Las Normas (NOM) y (NTCL): Las normas oficiales mexicanas (NOM) son aquellas que
permiten que se desarrollen actividades dentro de un rea especfica y aplicndolas de
manera constante y cotidiana para mantener y preservar la higiene y seguridad al
momento de manipular alimentos y bebidas.
Las normas de competencia (NTCL), son aquellas que dan como resultado lo mnimo
bsico que el alumno deber de conocer, desarrollar y presentar como parte de su
conocimiento integral para el logro de su competencia. Las evidencias requeridas para su
desempe!o debern ser" #onocimiento, $esempe!o y %roducto.
Uidades de A!redi"a#e: &uestran los contenidos a ense!ar y proponen las estrategias
para la ense!anza como el aprendizaje, as como los recursos necesarios para que se
logre el proceso de ense!anza'aprendizaje significativo y el tiempo especifico por cada
tema y sub tema. La intencin de asegurar y fortalecer el cumplimiento de los valores
institucionales durante el proceso de ense!anza'aprendizaje. %romover la humildad por el
trabajo, honestidad, exigencia en uno mismo, disciplina, identidad institucional, trabajo en
equipo, puntualidad y (tica profesional.
Pr$%ti%as: Es un instrumento utilizado para el conocimiento y uso del educando, que le
permite identificar y desarrollar las habilidades y destrezas de conocimientos adquiridos
durante el modulo. $e esta manera se podrn recopilar las diversas evidencias de
conocimiento, desempe!o y producto para obtener su competencia requerida, seg)n el
rea de competencia a evaluar.
Pro!&sito Geera' de 'a Carrera:
La carrera de *astronoma tiene el compromiso de brindar y ofrecer servicios de
alimentacin en la preparacin de alimentos y bebidas, as como la atencin de
comensales en los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas, siendo
restaurantes, cafeteras, hoteles, bares, discos, etc. $e igual manera colocarse en
mandos medios operativos como mano de obra calificada y certificada en cualquiera de las
especialidades que el +,-.+./.0 -E,$1'2LE&+,* ofrece como parte integral de su
carrera.
3
MAPA CURRICULAR
(MO(ULO) UNI(A( (E TRA*A+O , PROP-SITO (EL CURSO)
3.3 /tensilios y equipo de
#ocina . /rs.
3.4 5reas de %roduccin de
cocina. . /rs.
3.6 /sos del equipo de
cocina 0 /rs.
3.7 0rganigrama del
personal de cocina. 1 /rs.
2. #lasificacin del
mobiliario y equipo
de #ocina. 20 /rs.
T
3
C
N
I
C
A
S

C
U
L
I
N
A
R
I
A
S
I
1. Limpieza y corte de
1ves y #arnes 10 /rs.
4.3 .ipos de #arnes 8res,
ternera, cordero, ave, cerdo9
4 /rs.
4.4 #ocinar carnes seg)n
sus caractersticas y
propiedades. 4 /rs.
4.6 &anejo de .(cnicas de
coccin 5 /rs.
4.7 #omo cocinar aves y
otras carnes. 0 /rs.
6.3 $efinicin limpieza y
elaboracin. 1 /rs.
6.4 .ipos de coccin de
pescados y mariscos. 5 /rs.
6.6 Elaboracin de 1limentos
con base en la descripcin
de la ,om :;6 6 /rs.
6.7 Limpieza y corte de frutas
y verduras. 5 /rs.
6.< Limpieza de hortalizas,
cantidades y gramajes.
6 /rs.
6. Limpieza y corte de
%escados y &ariscos
17 /rs.
4
ASIGNATURA: T3CNICAS CULINARIAS I
UNI(A( (E APREN(I8A+E
2
#L1-+2+#1#+=, $EL &0>+L+1?+0 @ EA/+%0 $E #0#+,1. $uracinB 20
/oras
Pro!&sito: 1l finalizar la unidad, el alumno identificara los diferentes tipos de mobiliario que existen al interior de la cocina, de igual
manera, conocer los equipo que se utilizan para la elaboracin de platillos.
O*+ETI9O (E
APREN(I8A+E
TEMAS ESTRATEG:AS (E ENSE;AN8A <
APREN(I8A+E
RECURSOS ,
MATERIALES
2. CLASI=ICACI-N (EL
MO*ILIARIO , E>UIPO
(E COCINA
3.3 /tensilios de equipo de
cocina
INSTRUCTOR:
1plicara dinmica grupal para
integracin de personas 8a
eleccin del instructor9.
INSTRUCTOR:
?ealizara una pltica como
introduccin al tema
correspondiente. 1s mismo
aplicara un cuestionario
breve como medicin sobre
su aprendizaje.
INSTRUCTOR:
Explicara la importancia
sobre las los utensilios de
cocina ms importantes.
INSTRUCTOR:
$emostrara la ubicacin
jerrquica sobre los puestos
dentro de la cocina.
ALUMNO:
#onformara peque!os
grupos para realizar la
actividad solicitada por el
profesor en turno.
ALUMNO:
#ontestara de manera
breve el cuestionario
proporcionado por el
+nstructor.
ALUMNO:
?ealizara un cuadro
comparativo sobre el
tema visto.
ALUMNO:
+nvestigara las funciones
bsicas de los puestos
dentro de la cocina
#uestionario de 4:
preguntas
video correspondiente al
tema indicado
$inmica de actividad
Cojas
?ota folios
%lumones
DURACIN 8 HORAS
3.4 5reas de produccin de la
cocina
DURACIN 12 HORAS
3.6 /sos del equipo de la
cocina 8equipo mayor y
equipo menor9
DURACIN 10 HORAS
3.7 0rganigrama del personal
de la cocina 8manual de
procedimientos y funciones
bsicas9
DURACIN 10 HORAS
TIPOS (E E9I(ENCIAS A GENERAR (URANTE LA CLASE (TE-RICA < PR?CTICA)
Evidencia de Conocimiento: #onocer la ubicacin geogrfica de las reas de la cocina, as como los equipos y utensilios bsicos para la elaboracin y
manipulacin de platillos.
Evidencia de Desempeo: Elaborara un organigrama de jerarquizacin de puestos, de igual manera elaborar un plangrafo de ubicacin de las reas de la
cocina.
Evidencia de Producto: Elaborar las prcticas correspondientes a la observacin de las habilidades y destrezas con respecto al manejo de t(cnicas culinarias.
6
UNI(A( (E APREN(I8A+E
1
L+&%+ED1 @ #0?.E $E 1EE- @ #1?,E- $uracinB 4
/oras
Pro!&sito: 1l finalizar la unidad, el alumno identificara las t(cnicas de limpieza y corte de aves y las diversas carnes de cerdo, as
mismo aplicar los m(todos de coccin requerido para tal efecto.
O*+ETI9O (E
APREN(I8A+E
TEMAS ESTRATEG:AS (E ENSE;AN8A <
APREN(I8A+E
RECURSOS ,
MATERIALES
1. LIMPIE8A , CORTE
(E A9ES , CARNES
4.3 .ipos de carne 8res,
ternera, cordero, cerdo, ave9
INSTRUCTOR:
Explicara las t(cnicas de
cortes, limpieza y
conservacin del producto.
INSTRUCTOR:
$emostrar los principios
bsicos para aplicar las
t(cnicas de corte de aves,
pescados, etc.
INSTRUCTOR:
Explicara la importancia
sobre el manejo de las
t(cnicas de cortes de carnes
para evitar la posible merma.
ALUMNO:
1notara en cuadro
sinptico los ejemplos de
los cortes diversos de
carnes.
ALUMNO:
Ejecutara las t(cnicas
mencionadas por el
+nstructor en turno,
verificando los tiempos y
m(todos a seguir.
ALUMNO:
?ealizara el
procedimiento de la
prctica se!alada
siguiendo las
especificaciones de la
receta estndar.
#uestionario de 4:
preguntas
video correspondiente al
tema indicado
$inmica de actividad
Cojas
?ota folios
%lumones
&esas
%laqu(
Loza
#ristalera
>udineras
-artenes
#ucharas de cocina
#uchillos chef
DURACIN 7 HORAS
4.4 cocinar carnes seg)n sus
caractersticas y propiedades
DURACIN 8 HORAS
4.6 &anejo de .(cnicas de
coccin
DURACIN 3 HORAS
4.7 #omo cocinar aves
DURACIN 3 HORAS
TIPOS (E E9I(ENCIAS A GENERAR (URANTE LA CLASE (TE-RICA < PR?CTICA)
Evidencia de Conocimiento: +dentificara los diferentes tipos de cortes que se obtienen de los animales ms comunes 8ave, pescado, ternera, cerdo, etc.9
Evidencia de Desempeo: Ejecutara las t(cnicas descritas durante el proceso de la prctica correspondiente, aplicando las medidas de seguridad e higiene en
la manipulacin de alimentos.
Evidencia de Producto: 1plicara las diferentes t(cnicas de cortes y m(todos de coccin para la transformacin de los alimentos requeridos por la receta
estndar.
7
UNI(A( (E APREN(I8A+E
6
L+&%+ED1 @ #0?.E $E %E-#1$0- @ &1?+-#0- $uracinB 17 /oras
Pro!&sito: 1l finalizar la unidad, el alumno identificara y conocer las t(cnicas bsicas para la limpieza de pescados y mariscos, as
mismo, la seleccin y t(cnicas de coccin.
O*+ETI9O (E
APREN(I8A+E
TEMAS ESTRATEG:AS (E ENSE;AN8A <
APREN(I8A+E
RECURSOS ,
MATERIALES
6. LIMPIE8A , CORTE
(E PESCA(OS ,
MARISCOS
6.3 $efinicin, limpieza y
elaboracin de pescados y
mariscos.
INSTRUCTOR:
Explicara la importancia que
sobre la aplicacin de la
,0& :;6.
INSTRUCTOR:
Expondr la importancia que
se tiene sobre el manejo de
los m(todos de coccin.
INSTRUCTOR:
&encionara las diferencias
que existen sobre los
manejos de las diversas
carnes y su manipulacin.
INSTRUCTOR:
Explicara la correcta
interpretacin de la receta
estndar, en cuanto a su
descripciones.
ALUMNO:
1notara en cuadro
sinptico los ejemplos de
la interpretacin de la
receta estndar.
ALUMNO:
?ealizar la descripcin
de cortes, mediante
ilustraciones.
ALUMNO:
?ealizara la prctica
correspondiente
aplicando las t(cnicas.
ALUMNO:
Ejecutara los
procedimientos descritos
por la receta estndar.
#uestionario de 4:
preguntas
Eideo correspondiente al
tema indicado
$inmica de actividad
Cojas
?ota folios
%lumones
&esas
%laqu(
Loza
#ristalera
>lancos
#harolas, tijeras
DURACIN 6 HORAS
6.4 .ipos de coccin de
pescados y mariscos, as como
su seleccin y conservacin.
DURACIN 3 HORAS
6.6 Elaboracin de alimentos con
base en la ,0& :;6.
DURACIN 6 HORAS
6.7 Limpieza y corte de frutas y
verduras
DURACIN 3 HORAS
6.< Limpieza de hortalizas,
cantidades y gramajes.
DURACIN 3 HORAS
TIPOS (E E9I(ENCIAS A GENERAR (URANTE LA CLASE (TE-RICA < PR?CTICA)
Evidencia de Conocimiento: #onocer la importancia sobre la debida elaboracin de la carta y men), as como su diferencia dentro de los establecimientos.
Evidencia de Desempeo: ?ealizar la confeccin de una carta y un men) como parte de su trabajo de administracin dentro del comedor.
Evidencia de Producto: &ostrar la diferencia entre las cartas de presentacin de los establecimientos de alimentacin y hospedaje.
<
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA
RECETA
T-BONE A LAS
BRASAS
CLASI=ICACION (E LA
RECETA
TCNCAS B!SCAS DE
CORTES " COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E PREPARACION 1.45 MINUTOS
PR?CTICA @ 2
TEMPERATURA (E COCCION 85 C
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
.'>one En $os %iezas 8$os %iezas 6<: #F/ *?&- G::
1ceite
&L 6::
-al @ %imienta #F- #F-
#ebolla #ambray
*?&- <::
?ollo $e %apel 1luminio %D1 3
&antequilla
*?&- ;:
Limones 1l *usto #F- #F-
%apas &edianas
%D1- 7
PROCE(IMIENTO
3. %oner sal y pimienta a la carne y reposar por 4: minutos.
4. #olocar aceite al grill y calentar por 4: minutos.
6. /na vez caliente colocar la carne y marcarla seg)n el t(rmino deseado.
7. Envolver las papas en aluminio ponerles salpimentar y poner un poco de
mantequilla.
<. #olocar en el grill, alrededor de la carne.
H. %oner junto a las papas las cebollitas y cocinar hasta que est(n bien cocidas
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
$LETE DE RES A LA
P%ENTA
CLASI=ICACION
(E LA RECETA
TCNCAS B!SCAS DE
CORTES " COCC#N
H
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E
PREPARACION
1.45 MINUTOS
PR?CTICA @ 1
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
#a!a $e 2ilete $e ?es I*. 3
%imienta ,egra #F- #F-
1ceite $e *irasol &L 4::
Eino .into &L 7::
&antequilla *?&- <:
Carina *?&- <:
Ejotes *?&- 6::
1ceite $e 0livo &L 3::
PROCE(IMIENTO
3. %orcionar la ca!a de filete seg)n los gramajes establecidos para el filete.
4. -alpimentar los filetes perfectamente, reposar en el refrigerador por 4: minutos.
6. #ocer los ejotes en agua hirviendo con sal para blanquearlos.
7. -ellar los filetes en una sart(n y cocer seg)n el t(rmino deseado, desglasar la sart(n con
el vino tinto, preparar un roux oscuro con la mantequilla y el harina, para espesar la salsa
de vino.
<. -ervir sobre los filetes y los ejotes cocidos.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
%LANESA DE
TERNERA
CLASI=ICACION
(E LA RECETA
TCNCAS B!SCAS DE
CORTES " COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E
PREPARACION
1.45 MINUTOS
G
PR?CTICA @ 6
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
%ulpa $e .ernera 8&ilanesa9
I* 3
%an &olido *?&- 6::
Carina
*?&- 6::
Cuevos %D1- <
-al @ %imienta
#F- #F-
%apas #ocidas I* 3
Leche
L+.?0 3
&antequilla *?&- 6::
,uez &oscada
*?&- 4:
1ceite &L 4::
PROCE(IMIENTO
3. %orcionar la carne de ternera en trozos de 4<: grms y abrirlos como
mariposa aplanar y salpimentar.
4. %reparar la mise en place para empanizar pasando la carne primero por
harina, despu(s huevo batido y finalmente por pan.
6. 2rer a fuego lento hasta que dore la carne.
7. %elar las papas y cortar en cuatro.
<. %oner a cocer desde agua fra, una vez cocidas, hacerlas pur( con el aplasta
papas.
H. %oner en una sart(n mantequilla, a que derrita, agregar el pur( de papa,
poner un poco de leche, para darle consistencia, sazonar con sal, pimienta y
nuez moscada.
G. -ervir la milanesa con el pur( de papa.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
PEC&O DE TERNERA
CLASI=ICACION
(E LA RECETA
TCNCAS B!SCAS DE
CORTES " COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E
PREPARACION
1.45 MINUTOS
PR?CTICA @ .
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
J
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
%E#C0 $E .E?,E?1
I* <::
D1,1C0?+1 *?&- <::
#E>0LL1
*?&- 4<:
%0?0 *?&- 3<:
1%+0
*?&- 3<:
E+,0 .+,.0 L.0 3
C/E-0 #0, ./E.1,0
*?&- <::
.0#+,0 *?&- 4::
PROCE(IMIENTO
3. #ortar las verduras en mirepoix, el tocino y el tu(tano, colocar todo como
4. cama sobre una charola profunda, encima el pecho de la ternera.
6. ?ociar con el vino tinto, salpimentar y cocer en el horno por una hora a
4::K#.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
C&'LETA DE
CORDERO ASADA
CLASI=ICACION
(E LA RECETA
TCNCAS B!SCAS DE
CORTES " COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E
PREPARACION
1.45 MINUTOS
;
PR?CTICA @ 0
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
#C/LE.1 $E #0?$E?0
I* <::
-1L @ %+&+E,.1 #F- #F-
1#E+.E $E *+?1-0L
&L <::
EE?$/?1- 1L */-.0 8a elegir9 *?&- <::
&1,.EA/+LL1
*?&- 34:
PROCE(IMIENTO
3. 1sar las chuletas de cordero en la plancha, previamente salpimentadas.
4. -ervir con las verduras, las cuales sern preparadas a la mantequilla.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
PERNA DE CERDO AL
(NO
CLASI=ICACION
(E LA RECETA
TCNCAS B!SCAS DE
CORTES " COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E
PREPARACION
1.45 MINUTOS
PR?CTICA @ 5
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
3:
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
%+E?,1 $E #E?$0
I* 3
E+,0 >L1,#0 &L 6::
L/*0 $E ,1?1,L1
&L 6::
&1,0L0 $E C+E?>1- $E 0L0? #F- #F-
1>L1,$1$0? $E #1?,E-
2#0 3
D1,1C0?+1- %D1- 6
%0?0
%D13 3
1%+0 %D1 3
&1,.E#1
*?&- 3::
-1L @ %+&+E,.1 #F- #F-
PROCE(IMIENTO
3. #ortar la pierna en cubos grandes, marinarla 4: minutos en el vino y el jugo,
con el ablandador. %asados los 4: minutos calentar en una cacerola la
manteca y sellar la carne, agregar los lquidos de la marinada, las verduras
y hierbas de olor, pimienta.
4. .apar y cocer por 3 hora a fuego lento o hasta que est( bien cocida la carne.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
COSTLLAR EN
$RT'RA
CLASI=ICACION (E
LA RECETA
TCNCAS B!SCAS DE
CORTES " COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E PREPARACION 1.45 MINUTOS
PR?CTICA @ 4
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
33
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPOR
TE
%E#C0 $E #E?$0
I* <::
1#E+.E L.0 3.<
-1L @ %+&+E,.1
#F- #F-
C+L0 #1M1&0 #F- #F-
L+.0&1.E */1L+LL0
%D1- 7
#E>0LL1 *?1,$E %D1- 3
#C+LE- #/1?E-&EM0-
%D1- 4
#+L1,.?0 &1,0L0 3
L+&=,
%D1- 4
PROCE(IMIENTO
3. %oner a calentar el aceite a ;:K#.
4. $eshuesar el pecho, separando las costillas, una vez deshuesado
enrollarlo
6. 1prentando muy bien, amarrar con el hilo de c!amo, salpimentarlo y
colocarlo en aceite caliente durante 3 hora o cuando empiece a dorar la
carne, servir cortado en rollos.
7. 1parte prepara una salsa pico de gallo con el jitomate, cebolla y chile
picados fino.
<. -alpimentar y agregar un poco de jugo de limn
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
ENTRECOTE DE RES
EN S' )'*O
CLASI=ICACION
(E LA RECETA
TCNCAS B!SCAS DE
CORTES " COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E
PREPARACION
1.45 MINUTOS
PR?CTICA @ A
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
34
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
E,.?E#0.E $E ?E- E, .?E- %+ED1- 6:: #F/
*?&- ;::
-1L @ %+&+E,.1 #F- #F-
#E>0LL1
%D1 3
$+E,.E- $E 1L0 %D1- 4
1*/1
&L 6::
&1,.EA/+LL1 *?&- <:
C1?+,1
*?&- <:
1#E+.E &L <::
PROCE(IMIENTO
3. 1sar la carne en una sart(n hasta obtener el punto de coccin deseado.
4. -altear la cebolla finamente picada y los ajos con el mismo sart(n.
6. $esglasar con el agua, hasta que est( reducida la cebolla y el ajo, colar y
espesar con un roux dorados servir.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
$LETE
+ELLN*TON
CLASI=ICACION (E LA
RECETA
TCNCAS B!SCAS
DE CORTES "
COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E
PREPARACION
1.45 MINUTOS
PR?CTICA @ B
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
36
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
?01-. >E22
I* 3
-1L @ %+&+E,.1 #F- #F-
%1-.1 C0L1L$?E
*?&- <::
PROCE(IMIENTO
3. -alpimentar la carne.
4. -ellar la carne, dejar enfriar un poco
6. Envolver la carne en la pasta.
7. Cornear a 4<:N # hasta que dore la masa.
<. -acar y servir caliente.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
POLLO ROST,ADO
CON ENSALADA
CLASI=ICACION (E LA
RECETA
TCNCAS B!SCAS
DE CORTES "
COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E PREPARACION 1.45 MINUTOS
37
PR?CTICA @ 27
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
%0LL0 E,.E?0
I* 3
&1,.EA/+LL1 *?&- 4<:
C+E?>1- 2?E-#1-
2?1-#0 3
-1L @ %+&+E,.1 #F- #F-
#E>0LL1 %D1 3
1L0-
$+E,.E <
%1%1- %D1- 3<
#1L1>1#+.1-
%D1- J
E-%+,1#1-
&1,0L0 4
.0#+,0
*?&- 3::
L+&0,E- %D1- <
1#E+.E $E 0L+E0
&L 3<:
PROCE(IMIENTO
3. -alpimentar la carne.
4. -ellar la carne, dejar enfriar un poco
6. Envolver la carne en la pasta.
7. Cornear a 4<:N # hasta que dore la masa.
<. -acar y servir caliente.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
POLLO ASADO
CLASI=ICACION (E LA
RECETA
TCNCAS B!SCAS
DE CORTES "
COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E PREPARACION 1.45 MINUTOS
3<
PR?CTICA @ 22
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
%0LL0 E,.E?0
I* 3
#1.-/% &L 6::
-1L-1 +,*LE-1
&L <:
-1L-1 .1>1-#0 &L 7:
-1L @ %+&+E,.1 #F- #F-
PROCE(IMIENTO
3. Limpiar y eviscerar, porcionar en Hpiezas.
4. %reparar una salsa con la catsup, la +nglesa y tabasco, sazonar.
6. >arnizar el pollo y colocar en el grill hasta que se encuentre bien cocido,
seguir barnizando durante la coccin.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
PESCADO
RELLENO AL
&ORNO
CLASI=ICACION (E LA
RECETA
TCNCAS B!SCAS
DE CORTES "
COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E PREPARACION 1.45 MINUTOS
3H
PR?CTICA @ 21
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
%E-#1$0 E,.E?0 8*/??/>1.19
%D1 3
1#E+./,1- *?&- 3::
#1&1?0, 73F<:
*?&- 4::
E-.?1*=, 2?1-#0 3
?0&E?0 *?&- <:
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PROCE(IMIENTO
3. Limpiar y desescamar el pescado, eviscerar y lavar perfectamente.
4. %icar todos los ingredientes de manera fina.
6. -altear en mantequilla primero la cebolla, ajo, agregar las hierbas de olor,
el camarn, las aceitunas, agregar el jugo de limn, vino y cocer por <
minutos @ salpimentar.
7. ?ellenar el pescado con el guiso de camarn y barnizar con mayonesa.
Cornear a 4::N # durante 4: minutos y servir.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
CA%ARONES A
LA DABLA
CLASI=ICACION (E LA
RECETA
TCNCAS B!SCAS
DE CORTES "
COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E PREPARACION 1.45 MINUTOS
3G
PR?CTICA @ 26
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
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I* 3
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PROCE(IMIENTO
3. %elar y limpiar los camarones.
4. Limpiar y filetear los champi!ones.
6. -altear los camarones y aceite de 0livo.
7. #on el resto de los ingredientes preparar una salsa y terminar la coccin
de los camarones y los champi!ones. -azonar y servir.
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
CA%ARONES
$RTOS
CLASI=ICACION (E LA
RECETA
TCNCAS B!SCAS
DE CORTES "
COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E PREPARACION 1.45 MINUTOS
3J
PR?CTICA @ 2.
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
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PROCE(IMIENTO
3. %elar y limpiar los camarones, abrir en mariposa.
4. %oner a calentar la mantequilla y saltear las cscaras de los camarones
6. $espu(s de 6 minutos colar.
7. En la misma mantequilla frer la cebolla picada, ajo, albahaca y
camarones, una vez cocidos, temperar la crema. -azonar y servir
RECETA ESTAN(AR
NOM*RE (E LA RECETA
CE(C&E DE
S'R%
CLASI=ICACION (E LA
RECETA
TCNCAS B!SCAS
DE CORTES "
COCC#N
NUMERO (E
PORCIONES
4-6 PAX
TIEMPO (E PREPARACION 1.45 MINUTOS
3;
PR?CTICA @ 20
TEMPERATURA (E
COCCION
85 C
INGRE(IENTES UNI(A( CANTI(A( PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
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%1A/E.E 3
PROCE(IMIENTO
3. %icar todos los ingredientes en brunoise, se mezclan. %erfectamente
4. ?eservamos en refrigeracin hasta el momento del servicio.
4: