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Tema N1
Introduccin a la Nutricin
Para poder tener una definicin concisa, es necesario ver los puntos de vista:
1. A la nutricin, catalogada como ciencia.
2. La nutricin descrita como un proceso.
La nutricin como ciencia.- La nutricin es la ciencia que se ocupa de estudiar la composicin y los
aspectos qumicos de los alimentos. Tambin se ocupa de estudiar la forma en que nuestro organismo
los utiliza.
Se ocupa del estudio de los requerimientos, los cambios en los requerimientos ya sea en situaciones
fisiolgicas o fisiopatolgicas.
Se ocupa de tomar en cuenta los requerimientos de las personas cuando hablamos desde el punto de
vista fisiolgico en cuanto a la edad de la persona, el sexo, el medio donde vive, la actividad que realizan
y tambin se ocupa del estudio de los excesos y deficiencias de los nutrientes.
As que la definicin de nutricin es amplia. Nutricin no solo se refiere a indicar al paciente que deber
comer, sino se refiere a hacer un anlisis de toda las situaciones que puede estar atravesando la persona
y para poder recomendar esto primero debemos llegar a conocer los alimentos, ya que de lo contrario
no vamos a poder utilizar los alimentos, ya que de lo contrario no vamos a poder usar esos alimentos
para mantener una buena salud.
El objetivo de la nutricin es mantener a la persona sana, pero si la persona esta enferma mediante la
nutricin, es posible llevarla a un estado sano.
En resumen, la nutricin como ciencia tiene como objetivo analizar la composicin qumica de los
alimentos, saber que composicin tiene y que nos sirve de cada alimento..
Una clasificacin sencilla de los alimentos, es de acuerdo a su origen, siendo la siguiente:
a) Alimentos de origen animal (Poseen gran cantidad de protenas).
b) Alimentos de origen vegetal (poseen vitaminas, minerales, y fibra vegetal).
c) Alimentos de origen mineral (Sales y agua).
Esta clasificacin, por ms sencilla que es un distribucin, nos va indicar la composicin qumica de cada
alimento.
Otra forma de clasificar a los alimentos seria la siguiente:


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Carne y derivados lcteos (Que nos proporcionan gran cantidad de protenas).
Verduras, hortalizas y cereales (Que proporcionan vitaminas, minerales y fibra vegetal. Adems
los vegetales y los cereales proporcionan una mayor cantidad de protenas y grasas insaturadas
en relacin a las hortalizas).
Frutas (Nos proporcionan vitaminas y azucares).
Nutricin como proceso.- la nutricin como proceso, es una serie de reacciones que se producen una
sobre otra, y si vemos a la nutricin desde ese punto de vista, vemos que es un conjunto de reacciones
qumicas involuntarias.
Estas reacciones qumicas involuntarias, generalmente son inconscientes que comprometen a la
digestin, a la absorcin, la utilizacin de nutrientes ingeridos.
Estos procesos generalmente obedecen a leyes fisiolgicas internas de nuestro organismo, que son
susceptibles de recibir influencias del exterior..
Eso quiere decir que la alimentacin es un conjunto de actos involuntarios, inconsciente. Una vez que el
alimento ingresa a nuestro organismo perdemos el control sobre el alimento.
La nutricin como proceso implica otros procesos, tal es el caso de la digestin ( de pasar de molculas
grandes a molculas pequeas que pueden ser absorbibles y transportados a nuestros tejidos para
posteriormente utilizados).
Es necesario ver a la nutricin como proceso, por que muchas veces se confunde a la nutricin con la
alimentacin. La alimentacin es un conjunto de actos voluntarios y conscientes. Estos actos voluntarios
consisten siempre en la eleccin de los alimentos, la preparacin y la forma de ingestin. Son
susceptibles de modificacin, y pueden ser influenciados por aspectos de tipo educativo, cultural y
econmico.
La nutricin tiene una importancia vital ya que en todo tratamiento que realicen los mdicos a los
pacientes, siempre va estar incluido la nutricin y si el medico no conoce la composicin de los alimentos
y su repercusin en el cuerpo humano, esta tratando de forma incompleta.







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Tema N 2
Dieta
Definicin.- Es un rgimen que etimolgicamente significa higiene de vida se lo toma como un
sinnimo de rgimen, modelo o mtodo alimenticio..
La dieta tambin se puede considerar como un esquema alimenticio modificado. Estos conceptos
refieren que la persona, no tiene que dejar de comer, ya que habitualmente y por la costumbre, se habla
repetidamente de hacer dieta cuando existe un problema de peso.
Si hacemos hincapi en el significado de higiene de vida, esto quiere decir, que el paciente debera
saber lo que esta comiendo, no es dejar de comer. Higiene de vida (desde el punto de vista de la
nutricin) no quiere decir lavar los alimentos, lavar los cabellos o lavar la ropa. La higiene de vida, es el
poseer el conocimiento para discernir entre los alimentos que hacen bien al organismo para su posterior
consumo, de los alimentos daados o malos, para dejarlos a un lado. De ah viene el concepto uno es lo
que come.
El concepto de esquema alimenticio modificado, indica que la persona comienza a elegir, y modifica sus
hbitos generalmente.
No solo las personas enfermas deben hacer dietas, ms bien todas las personas deben hacer dietas
porque todos debemos cuidarnos.
Cualquiera de estos conceptos sinnimos es valido, rgimen (algo que uno cumple, pero lo hace
pensando, no lo hace automtico) un modelo (algo que intentamos hacer, intentamos copiar) Mtodo
(una persona que sabe algo, toma un mtodo, no lo hace el momento que quiera o que pueda,
generalmente mantiene un mtodo).
De la nutricin, una vez conocidos estos conceptos, debemos ver sus objetivos:
La nutricin, tiene como objetivo determinar la calidad y cantidad de los alimentos que consume
un individuo y tambin la comunidad. En todo lo que nosotros hagamos, siempre vamos a ver
que el trabajo se lo hace en forma individual y en forma general. En forma general, el profesional
de la salud puede aplicar pautas que se puede aplicar a todos, pero cuando hablamos en lo
individual, estamos particularizando a cada uno, porque no todos son iguales. Si nosotros
cuidamos la calidad y cantidad de los alimentos que consumimos, vamos a llegar a que la
persona va recibir exactamente lo que necesita y esto se lo va a utilizar en muchas actividades
que va a realizar.
Se lo utiliza como una fuente de energa
Se lo utiliza para la homeostasis.
Se lo utiliza para el crecimiento
Estos objetivos vienen de que cada alimento que nosotros consumimos por una parte nos aportan
elementos con molculas estructurales y por otro aportan energa. Estas molculas generalmente son
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transformadas en nuestro organismo mediante el metabolismo. (Metabolismo comprende tanto el
anabolismo como el catabolismo) y todo esto se encuentra en un sistema organizado de vida, donde este
sistema organizado de vida constituye la materia.
Cuando hablamos de energa, significa que las molculas que nosotros vamos a aportar a nuestro
cuerpo, sirve para cubrir requerimiento tanto requerimientos basales a los que llamamos metabolismo
basal ms requerimientos en cuanto a la actividad, tambin tenemos que tomar en cuenta aqu, el medio
donde vivimos ms la situacin fisiolgica en que la que estamos atravesando.
Metabolismo Basal + Actividad + Medio En el que vivimos + Situacin fisiolgica
Nosotros no consumimos alimentos porque si, consumimos alimentos porque tenemos un metabolismo
basal, esto quiere decir, si estamos realizando una actividad o no realicemos ninguna actividad, nuestras
clulas siguen funcionando y lo diferentes rganos de nuestro organismo y para eso necesitamos
energa, y a eso llamamos metabolismo basal.
Si a ese funcionamiento, nosotros le aadimos la actividad que realizamos, ( pensar caminar correr,
trabajar, etc.) le estamos agregando una actividad. Si a este metabolismo basal y la actividad le
agregamos el medio, tenemos que decir que el medio que vivimos no es el mismo, cambia de acuerdo a
las personas, es algo que tomar muy en cuenta. Y la situacin fisiolgica se refiere a la edad, el sexo, la
salud y a la enfermedad, porque nuestros requerimientos pueden variar de acuerdo a la enfermedad
existente, al estado de salud que podamos tener.
De esta manera se demuestra que no todos necesitan lo mismo, por eso hablamos de cantidad y si
nosotros nos vamos a la parte de salud y enfermedad, vamos a ver que la calidad vara. ( un ejemplo
seria el caso de las enfermedades en las que se tiene que restringir algunos nutrientes, en otros tienen
que incrementarse).
La homeostasia se refiere al mantenimiento del equilibrio del medio interno, pero el mantenimiento del
medio interno, se lo tiene que realizar de acuerdo a los requerimientos de la persona, se tiene que
consumir los alimentos dentro de los limites adecuados, con el fin de proporcionar salud a la persona.
Cuando nos referimos a homeostasia y a mantenimiento del equilibrio de nuestro cuerpo, nos referimos
a que nuestro cuerpo esta sometido constantemente a un proceso de desgaste, es decir todo en nuestro
cuerpo cambia, y consumimos los alimentos como una forma de reemplazo. Mostros perdemos todos los
das carbohidratos, protenas, lpidos por parte del hgado, musculo y tejido adiposo, es decir nosotros
todos los das destruimos clulas, y al perder clulas se pierde protenas, carbohidratos y lpidos.
Por una parte consumimos alimentos y nutrientes para reemplazar lo perdido y por otra parte para tener
energa, para que se cumplan estas actividades.
Siempre vamos a tener dos cosas: estructura y energa.
Para el equilibrio de la homeostasia la ingesta de alimentos debe ser igual en calidad y cantidad. Pero si
se incrementa la cantidad y se reduce la calidad ya se comienza a hablar de desequilibrio (enfermedad).
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Finalmente el tercer objetivo, para el crecimiento, existen situaciones fisiolgicas en las cuales el
individuo necesita aporte adicional de nutrientes. Segn los textos consultados nos dicen que esto
sucede durante el crecimiento porque existe formacin de tejidos.
Como se forma un tejido? La formacin de un tejido depende de la formacin de nuevas clulas, y lo
que yo consuma va ser para eso, aumentar las clulas.
Pero no solo en el crecimiento de los nios, existen situaciones fisiolgicas en las que va haber tambin
formacin de tejido y esto sucede en:
embarazo
lactancia.
En resumen, una clula necesita molculas y energa.
Cuando nosotros queremos cumplir todo esto, tenemos que tener las mismas cantidades todo el tiempo,
por eso se dice que agua para mantener la homeostasia tiene que tener el cuerpo:
Agua: Hombre 60% Mujer 55%
Grasa (Porque si es varn solo va tener un 10% de grasa pero si es mujer va tener un 15% de
grasa. Estando la diferencia en el lquido intracelular.)
Tiene que haber una 19% de protenas. (Estando las protenas en todas las clulas, en todas su
membranas y en todas sus enzimas).
Tiene que haber carbohidratos en una cantidad < 1%.
Tiene que haber vitaminas en una cantidad < 0.01%
Minerales en una cantidad del 7%
Si mantenemos esto se habla de homeostasia, pero si comenzamos a variar esto sucede la aparicin den
enfermedad.
Grasa
Protenas
Minerales
Vitaminas
Carbohidrato (Muy poco frecuente casi siempre enfermedades congnitas relacionadas con el
metabolismo del glucgeno).





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Tema 3
Estructura de los alimentos
Para hablar de los alimentos, tenemos que ocuparnos y conocer primero de los organismos. Existen 2
tipos de organismos, con los cuales estamos relacionados.
Estos organismos son:
Auttrofos
Hetertrofos (al cual pertenecemos)
Auttrofos: Son aquellos organismos que para su nutricin, van a sintetizar sus propias molculas, se les
dice auttrofos porque tienen una autonoma metablica. Estos organismos utilizan compuestos
inorgnicos para producir material inorgnico.
Estos compuestos inorgnicos son el agua, el dixido de carbono. Para que se produzca reaccin qumica
se utilizan los rayos solares y un pigmento que se encuentra en los vegetales que se llama clorofila.
De esta reaccin resultan las molculas de carbohidratos. Aqu utilizamos 6 tomos de carbono, 2
tomos de hidrogeno y 6 tomos de oxigeno, y adems nos sobra 2 oxgenos moleculares.
6 H20 + CO2 CHO C6H206 + 6C02
Los organismos auttrofos tienen esta particularidad, y es en base a esta molcula en la que se basa el
metabolismo, pueden formar estructuras y de aqu obtienen las estructuras. Esta formula, posibilita que
esas molculas tengan ese nombre HIDRATOS DE CARBONO, todos los hidratos de carbono tienen esta
formula, pero habido algn momento en el que estaban proponiendo el cambio de nombre a glcidos. El
nombre de glcidos, no abarca a la totalidad de carbohidratos, ya que nos estaramos refiriendo a la
glucosa.
Hetertrofos: Son organismos que tienen la particularidad de recibir molculas con energa provenientes
de los organismos auttrofos. Esto quiere decir que gran parte (ms del 50%) de nuestra alimentacin
proviene de los vegetales, de los organismos auttrofos.
Existen otras fuentes alimenticias, que son necesariamente ser vegetales. Estas pueden ser animales,
pero estos animales obtienen su energa tras el consumo de organismos auttrofos. En conclusin todo
lo que consumimos proviene de organismos auttrofos ya sea indirectamente o directamente.
De acuerdo a estas definiciones, Nosotros consumimos alimentos, estos alimentos nos aportan
nutrientes y esos nutrientes son:
Protenas Nos aporta Aminocidos Obtenemos nuestras protenas
Carbohidratos nos aporta Glucosa Obtenemos nuestra energa (ATP)
Grasas Nos aporta cidos grasos Obtenemos Lpidos
Esta es la cadena que seguimos, y se repite en todos lo organismos ya sean hetertrofos o auttrofos.
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Tema N 4
Carbohidratos
Definicin.- Los compuestos que estn formados por carbono, hidrogeno y oxigeno. Responden a la
formula general ( CnH2nOn) de esta formula podemos ver tanto el hidrogeno como el oxigeno, se
encuentran en la misma proporcin que el agua.
Porque es importante esta formula? Porque esta formula le da el nombre a estos compuestos, a estos
compuestos los llamamos hidratos de carbono. El nombre que se les da como carbohidratos viene de la
formula des esto compuestos. En los ltimos tiempos se ha intentado cambiar ese nombre por glcidos,
si bien la glucosa esta presente en gran parte de los carbohidratos, no es el nico carbohidrato.
por que son importantes? Los carbohidratos son importantes porque son la mayor fuente de energa
de nuestro organismo. Aporta entre un 40 80% de la energa que requiere nuestro organismo.
Parecera una cifra muy alta, pero esto depende de la cantidad de carbohidratos que consume la
persona, hay personas que tienen la dieta en base a carbohidratos, en estas personas la cantidad
aumentara. Hay otras personas que reducen o restringen su consumo de carbohidratos, entonces
sucedera lo contrario.
Normalmente como termino medio y como una proporcin aceptable para las dietas que tenemos que
consumir la mayora de nosotros, se dice que lo ms recomendado es que sea de una cantidad que se
consume sea alrededor del 50%.
Otro de los puntos por lo que son importantes los carbohidratos, es que es posible hallarlos en la
naturaleza en forma abundante y generalmente son de bajo costo. Se considera abundante ya que los
carbohidratos no solo estn en algunas cosas comestibles, sino que esta en la mayora que nosotros
vemos. Se dice que es de bajo costoso por fcil disponibilidad a la economa de la mayora de las
personas. De ah el dicho que la alimentacin con protenas es la ms cara y la ms barata es en base a
carbohidratos.
Otra de las caractersticas que tenemos que ver, es que la mayora de los alimentos de origen natural,
pertenecen al grupo de los polisacridos. Dentro de este grupo, encontramos al almidn, a este almidn
cuando hablamos de alimentos tambin se lo llama fcula (La fcula es aquella harinilla que esta
presente en los alimentos frescos que consumimos).
Unido a estos polisacridos tenemos a la sacarosa, que es la llamada azcar de caa o azcar de
remolacha. Son las dos cosas que encontramos en mayor cantidad, con la caracterstica que las dos son
de origen vegetal.
Otros compuestos de los polisacridos son tambin la celulosa, que lo utilizamos en la fibra vegetal, en
nuestros alimentos para aumentar el bolo fecal. Pero gran parte de las cosas que comnmente usamos
(muebles, ropa, papel, etc.) estn hechos de celulosa.
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De todos los carbohidratos el nico que tiene un origen animal es la lactosa, que esta presente en la
leche.
Aqu hay que ser una diferencia, si al almidn lo hemos llamado polisacrido a o los otros azucares
(celulosa, sacarosa y lactosa) los llamamos disacridos. Y otros de los carbohidratos comunes en nuestra
alimentacin son las llamadas fructosas. A estas fructosas se les conoce con el nombre de azcar de la
fruta.
El origen de gran parte de estos azucares, se encuentra en los cereales y en las verduras, principalmente
en aquellos carbohidratos que los utilizamos en forma de harina como es el almidn, ( tambin hay
harina de maz, harina de trigo, harina de amaranto, harina d soya, harina de arveja, etc) Es decir todos
los cereales y legumbres pueden producir harina. Ahora dependiendo del origen el precio puede variar.
Pero las ms comunes son la harina de maz y la harina de trigo.
A estos carbohidratos se los va a dividir en 3 grupos
Monosacridos
oligosacridos
Polisacridos
Dentro de esta clasificacin tambin se podra aumentar a los disacridos, pero los disacridos forman
parte del grupo de polisacridos.
Monosacridos.- Son aquellas molculas que tienen de 6 a 8 tomos de carbono. De este grupo de
monosacridos, los ms comunes son los que tienen 3 5 6 carbonos..
Nomenclatura de los monosacridos.- Generalmente se usa el sufijo osa unido al nombre del
carbohidrato. (Ejemplo: Glucosa, Fructosa, Lactosa).
Para nosotros, para poder identificar los monosacridos tambin usamos un prefijo, el prefijo nos indica
el nmero de tomos de carbono que tiene ese carbohidrato (ejemplo Tri- osa, Pent-osa, Hex-osa , etc).
Con estos sufijos y prefijos nosotros identificamos a un carbohidrato, Decimos que las triosas, pentosas y
hexosas son las ms comunes, ya que son las que ms utilizamos en nuestro metabolismo.
hexosas, las que ms utilizamos son la glucosa, la fructosa, y la galactosa
Pentosas: Desoxiribosas y ribosas
Triosas: Gliceraldehido y la Di - hidroxiacetona.
Esos son los carbohidratos que mas usamos en nuestro metabolismo.


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Triosas

Pentosas





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Hexosas


Ahora lo que tenemos que ver, es los ismeros que se pueden formar entre estos monosacridos.
Isomeros.- Los primeros ismeros que se pueden formar las Aldosas y las Cetosas. Dentro de este grupo
de azucares que se ha descrito en anterioridad, algunas son Aldosas y otras cetosas, en el caso de las
Triosas hasta en el nombre ya lo tiene incluido como es el caso de:
Gliceralaldehido Aldosa.
La ribosa y la desoxiribosa aldosas.
La glucosa aldosa,
Galactosa aldosa

Di hidroxiacetona cetosa.
fructosa cetosa


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Por ejemplo esta es la estructura del giceralaldehido.

Que es lo importante en esta estructura? El carbono. A los carbohidratos, siempre tenemos que
enumerarlos del carbono que se encuentre en la parte superior con direccin hacia la parte inferior. Lo
importante en los aldehdos es que en este caso, en el carbono 1 se forma un alcohol, en el carbono 2 se
forma un grupo cetonico y un hidroxilo. Esta es la caracterstica de las aldosas.
En cambio en las cetosas, tenemos esto:

El grupo cetonico en las aldosas, se encuentra en el carbono 2.
Esta es la caractersticas de las cetosas.
Entonces a esta molcula que tiene 3 carbonos y es una aldosa se la llama Gilceralaldehido. Y a la otra
molcula que tambin tiene 3 carbonos pero tiene un grupo cetonico en el carbono 2, se le llama di-
hidroxiacetona.
En el caso de la ribosa, vemos que la diferencia esta tambin en el carbono 1, solamente que en este
caso ya no lleva como sufijo el prefijo de subclase que tiene (Aldehido). En este caso tenemos una
molcula con 6 tomos de carbono, el grupo aldehdo se encuentra en el carbono 1 y a esta estructura la
llamamos ribosa.
En la siguiente estructutura, se ve que el grupo cetonico se encuentra en el carbono 2, donde vemos que
la nica cetosa que hallamos en las dextrosas es la fructosa.
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En otra molcula, observamos que el aldehdo es encuentra en el carbono 1, pero esta molecula es
distinta a la glucosa, por lo que se llama Galactosa.

Se estuvo realizando todas las estructuras, para que se pueda ver diferente, la nica forma de ver
ismeros es fijarse las estructuras y ver las de cerca. Como en los ejemplos antes mencionados vemos
que en las triosas, hemos escrito el grupo aldehdo en la carbono 1 y la cetosa en el carbono 2. No
importa el nmero de tomos que tengan los monosacridos. Ester isomerismo siempre se va a producir
en el carbono 1 y en el carbono 2. No se produce en otros tomos carbono de la molcula.
Isomerismos D y L.- Otro tipo de los isomerismos que podemos ver ac en las estructuras son los
isomerismos de D y L. D de Dextrogiro y L de Levogiro y generalmente esta diferencia se la ve en el
carbono 5. Siempre que el grupo hidroxilo se encuentre en el lado derecho, la molcula se la va llamar D.
( D- galactosa, D glucosa, etc).
En el caso de la Ribosa esa diferencia se la ve en el carbono 4, pr eso se puede ver que en los cidos
nucleicos, se va a utilizar siempre D- Ribosas.
Al ver esto se puede ver que la mayora de los carbohidratos son de tipo D. y de estos la mayor parte de
son Aldosas. As que la mayor parte de los carbohidratos de nuestra alimentacin son carbohidratos de
iso aldosa.
Luego tenemos que ver de estos monosacridos, cuantas tomos de carbono tienen. Lo ms comunes
vienen de 3 a los 8 tomos de carbono. Esto significa que Triosa, pentosa, hexosa, heptosa. Pero
generalmente son las molculas que tienen 7 8 atomos de carbono pero las que tienen 4 atoos de
carbono generalmente no las vemos en nuestro metabolismo. Por eso no las mencionamos, nicamente
vamos hablar de triosas, pentosas, hexosas.
Ahora las triosas son generalmente carbohidratos que generalmente los consumimos no como
carbohidratos, ya que estn presenten en nuestra grasa, es decir en nuestros alimentos con grasas.
Las ribosas generalmente no las consumimos como alimento, a excepcin que estn presentes en las
carnes (ya que estn presentes en los cidos nucleicos de las clulas que consumimos).
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Por lo tanto, este grupo de triosas y pentosas son importantes en nuestro metabolismo y no en nuestra
alimentacin. Las que si son importantes en nuestra alimentacin son las hexosas porque estn
presentes en todos los carbohidratos que consumimos.
Ahoira es diferenciar si un carbohidrato es aldosa o cetosa. Solamente vamos a mencionar dos cetosas:
La dihidroxiacetona y la fructosa. Son las nicas cetosas que tenemos, las dems son aldosas. Las
aldosas y cetosas son importantes en nuestro organismo.
El isomerismo D y L reside en el carbono 5 y la aldosa y cetosa en el carbono 1 y 2 respectivamente.
Esto quiere decir que cuando le llegue la luz a una difusin que tenga glucosa, fructosa o galactosa, la luz
se va ir al lado derecho (Dextrosa) y si esa solucin que tiene agua y azcar si son L, la luz se va a desviar
al lado izquierdo (Levogiro).
Las aldosas y cetosas en nuestro metabolismo no las observamos, y se las menciona para poder clasificar
estas estructuras como D y L. La mayor parte de los carbohidratos que nosotros consumimos en nuestra
dieta son parte del grupo D. esto es muy importante ya que podemos comer de todo y solo podemos
aprovechar unas cuantas molculas, que viene de acuerdo a estas estructuras.
Porque decimos aldosas y cetosas? Porque la mayora de las molculas que nosotros usamos son
cclicas y es en base a estas estructuras que se forman los siguientes anillos

Esta es la estructura lineal que tiene la glucosa, y cuando nosotros observamos a la glucosa
generalmente la vemos en una estructura en anillo.
Esto quiere decir lo siguiente, ya que si observamos, el carbono 1, se esta uniendo al carbono 5. Nosotros
tenemos esta estructura (cclica) ya que el el grupo oxidrilo del carbono 5 se encuentra hacia la derecha.
Y tenemos un grupo aldehdo el carbono 1, que son los 2 carbonos que se unen.
Que pasara si el grupo oxidrilo se encuentra en el otro lado? El anillo estara al revs. Por eso es
importante esta estructura para nuestra estructura en anillo.
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En el carbono 5, tenemos un grupo oxidrilo y un grupo hidrogeno, entonces de ah se van aperder 2
hidrogenos, y del carbono 1,se va perder una molecula de oxigeno. Lo que se forma es una molecula de
agua. Lo quew nosotros perdemos es una molecula de agua, pero lo que queda es una molecula de
oxigeno, que va hacer el enlace del carbono1 con el carbono 5. A esta estructura se le llama
Hemiacetato, que une el carbono1 con el carbono 5. Entonces desde el grupo oxidrilo del carbono 5, nos
queda un oxigeno.
Si el grupo oxidrilo viniera al lado contrario, la estructura cicilica seria de esta forma.Asi que esta
estructura ya no nos sirve para explicar las funciones que tiene la glucosa.

Generalmente nuestras estructuras van de izquierda a derecha.
Ejemplo: si unimos 2 glucosas formamos un enlace glucosilico y as seguimos uniendo de izquierda a
derecha,
La mayor parte de nuestros carbohidratos pertenecen al grupo D de nuestra naturaleza por eso las
utilizamos, generalmente lo que no lo utilizamos no lo comemos, ya estamos predispuestos a consumir
determinada tipos de molculas, los utilizamos para la sntesis de glucgeno. Ese isomerismo D y Aldosa
es importante porque nos va a configurar de esta manera las estructuras.
Si utilizamos una cetosa, la unin ser del carbono 5 y el carbono 2, entonces el hemiacetato ser unin
del carbono 2 y 5, esto se ve en la fructuosa
ISOMERISMO DE LOS ANILLOS.- Pirano y furano, el anillo del furano tiene 5 carbonos (pentagonal) y del
Pirano es hexagonal



Uva ves que tenemos nuestros anillos los podemos clasificar a nuestros carbohidratos como otros
ismeros alfa y beta
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ISOMEROS ALFA O BETA.- si el grupo oxidrilo est por debajo se llama alfa, si est por encima lo
llamamos beta.
De aqu podemos decir lo siguiente, la mayor parte de los carbohidratos que consumimos son del tipo D,
son aldosas, son alfa, y son anillos pranos.
Oligosacaridos.- dentro de estos se encuentran los disacridos, trisacridos y tetrasacaridos, estos
compuestos se forman por la unin de dos monosacridos mediante un enlace glucosilico entre el grupo
reductor de un monosacrido y el grupo oxidrilo de otro monosacrido
1) Disacaridos tenemos a la sacarosa, lactosa, maltosa, e isomaltosa
Sacarosa.- Se forma por la unin de una glucosa ms una fructuosa. En este caso uniendo el
carbono 1 con el carbono2 de la fructuosa La unin de la sacarosa corresponde del carbono
1,2,4,5,6.
Aqu tenemos los dos componentes de la fructuosa



Lactosa.- Al lado izquierdo la galactosa y al derecho la glucosa, los dos corresponden al grupo alfa,
porque tienen el grupo oxidrilo del carbono 1 en la parte inferior pero existe una diferencia de la
galactosa, cuando participa como parte de esta molcula, lo hacee como una molcula del grupo beta
por lo tanto el grupo oxhidrilo se encuentra en la parte superior, el enlace glucosidico que se forma es
utilizando estos dos grupos oxidrilos, el nombre de este compuesto es la beta D galactopiranosin que
indica que tipo de estructura es, es una estructura beta, el enlace glucisilico es carbono 1-4 alfa D
glucopiranoso
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Maltosa.- En el caso de la maltosa participan dos grupos, las dos son del tipo alfa y las dos son
del grupo D, entonces utiliza estos dos grupos oxidrilos, participa el carbono 1 y el 4. el compuesto se
llama alfa D glucopiranosin 1-4 alfa D glucopiranosa.







Isomaltosa.- solo se indica el tipo de compuesto que participan y el enlace que se produce, entonces nos
dice que participan dos glucosas, (en la isomaltosas participan dos glucosas), pero hay una diferencia
esta es en la forma que se realiza el enlace glucosilico.
En este caso participa el carbono 1 y 6 el nombre ser alfa D glucopiranosin enlace 1-6 alfa D
glucopiranoso


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Se tiene que hacer estas estructuras ya que si lo vemos a estos compuestos desde el punto de vista
nutricional, tenemos que ver su fuente, esta es la parte importante para nosotros ya que nos permite
saber donde encontrar estos compuestos.
La sacarosa es del azcar de caa o el de remolacha
La lactosa es el azcar que est presente en la leche
La maltosa (en la mayor parte de los libros indica) que es el azcar de la malta (azcar que se
produce en los cereales germinados, como semilla de la cebada, raiz), la semilla tiene ms
protenas que la semilla sin raz, y es ms nutritiva se la retuesta y se extrae la malta (cerveza
negra). Otra fuente de la maltosa es por la digestin del almidn, son cadenas largas de
glucosa.

Esta es una cadena larga de almidon, si a esta cadena vamos rompiendo enlaces, que s lo uqe se llama
digestin. ( ruptura de enlaces). Rompemos un enlace, producimos una maltosa, rompemos otro enlace
producimos una maltosa.

Isomaltosa es un azcar que est formado por dos glucosas la diferencia es el enlace que forma
el carbono 1- 6, el almidon no solo tiene cadenas lineales (amilosa) si no tambin es ramificada
(amilopectina), Un azcar ramificado se origina cuando se forma la ramificacin a partir del
carbono 6.
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La isomaltosa es un disacrido que se forma durante la digestin de la amilopectina
del almidon.
Existen Otros azucares son los Azucares ms complejos que no son digeridos por
nosotros pueden producirnos problemas de acumulacin de gases, indigestin.
Estos azucares ( disacridos) se dijeren en el intestino grueso pero por los
microorganismos (principalmente la escheriche coli) y como producto final de esta la
degradacin de estos azucares complejos se tiene acido de hidroxido y dixido de
carbono, estos producen las flatulencias y los meteoritos.

Polisacaridos.- Son compuestos importantes para los vegetales y son los que forman la mayor parte de la
estructura de la clula vegetal y en nuestro organismo se encuentran en menor cantidad que los
vegetales
Podemos mencionar al: glucgeno, almidn y a la celulosa
Glucogeno.- Que se encuentra en los organismos animales su caracterstica es que su estructura es muy
ramificada, y es similar a la amilopectina
Almidon.- Cumple funciones de reserva de energa para los vegetales, la caracterstica es que est
formado por dos tipos de estructura: amilosa y amilopectina
Amilosa.- como caracterstica tiene una estructura lineal helicoidal (forma de resorte pero en
una sola lnea)
Amilopectina.- Su estructura es ramificada














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La maltosa se obtiene a partir de la amilosa,
la isomaltosa se produce en esas partes de la amilopectina en los lugares donde hay
ramificaciones
Nosotros en porcentaje tenemos ms maltosa proveniente del almidn que isomaltosa
La celulosa que se encuentra en los vegetales tiene una funcin estructural
Diferencia de almidn y celulosa:
Almidn est formado por alfa D glucosa
Celulosa beta D glucosa
En parte la celulosa que consumimos tambin es digerida por los microorganismos ( entre ellos la
Escheria Coli), y a partir de estas celulosa nosotros obtenemos esta beta D glucosa, y de esa digestin se
produce esos gases el hidrogeno y el dixido de carbono, por eso las personas vegetarianas producen
ms gases.
Dentro del grupo de los polisacridos mencionamos a otros compuestos que se encuentran formando
parte de estructuras externas de algunos animales, dentro de las estructuras externas de estos animales
los conocemos como quitinas.
Quitinas.- Es un polisacrido y su caracterstica es que para su estructura utilizan molculas de glucosa
modificada, es el caso de la N acetil glucosamina

La diferencia se encuentra en el carbono dos en el que se tiene una sustitucin por un grupo amino,
carboxilo, y un grupo metilo, este se llama N acetil glucosamina que es el que forma la quitina y este lo
encontramos en los exo esqueletos.
A estos compuesto los encontramos en la carne (glucgeno y esto le da su sabor dulce a la carne), el
almidn en las semillas de los cereales, y los N acetil glucosaminas consumimos nosotros en el trigo,
maz, arroz, en menor medida a las legumbres (aba, arvejas), en los tubrculos (papas), en las raz (yuca)
La celulosa la encontramos en todos los vegetales formando parte de las cascaras, y como estructuras en
el interior de las frutas, y en la pulpa de los vegetales.
En el almidn encontramos encontramos algunos geles. Geles extremo reductor y extremo no
reductor.
20

Geles reductores es el lugar donde encontramos el carbono que forma parte del enlace (extremo
reductor del almidn), y al otro lado est el extremo no reductor donde est el carbono 4, por que no
forma parte del enlace se lo denomina independiente



La unin lineal de la glucosa es mediante enlaces alfa 1-4 elicoidal
En el caso de la amilosa se tendr enlaces glucocilicos alfa 1-4, y en el caso de la amilopaectina se tendr
enlaces alfa 1-4 pero tambin enlaces alfa 1-3.
Dentro de las semillas el almidon se encuentra en forma de grnulos que miden de 2 a 100 micrmetros
En la amilosa se encuentra una cantidad de glucosa de 2x6
10

En el caso de la amilopectina cada una de las ramificaciones que tiene puede contener hasta 40 unidades
de glucosa, cada semilla de un cereal contiene millones de glucosas.
Otros carbohidratos en los vegetales son las pectinas, son compuestos que se encuentran formando
parte de la lamina media de los tejidos vegetales y de las paredes celulares primarias de las clulas
vegetales, son parte importante de los constituyentes vegetales blandos (pulpa de las frutas, tuberculos)
estn formados por monosacridos modificados llamados cidos alfa D galacturonico, es una galactosa
que en el carbono 6 sufre una modificacin se le agrega un grupo carboxilo y un grupo metilo.
21


Las pectinas los enlaces serian 1- 4 y tomamos en cuenta este grupo
oxidrilo seria alfa 1-4
El peso molecular de este compuesto es aproximadamente 100.000
Daltons, la importancia de las pectinas en nuestra formacin es la
capacidad de formar geles, y estos estn en las mermeladas, la
pectina es la que le da esa consistencia es la que forma una red de
carbohidratos, adems las pectinas pueden ser utilizadas como geles,
Los geles estn formados por cadenas de pectina que en la parte
interior almacenan agua, su aspecto es ms hmedo su capacidad es
de retener agua.
Las pectinas tienen esa particularidad de ser utilizados como
alimenticios y como cosmticos. Adquiriendo una forma de red o cristal. Como en el grafico, se ve que
todo esta formado por la cadena de pectina, donde en su interior hay agua. Y estas estructuras de
pectina son los que dan la dureza al cabello.
Polisacridos provenientes de las algas marinas.- Se los denomina
- Alginatos.- para su sntesis se utiliza acido beta D manuronico es un compuesto modificado
del grupo carboxilo que reemplaza al carbono 6 por eso se llama acido, y estn presentes en
las algas marinas.

- Agares.- tienen una consistencia de gelatina pero no son gelatina. Se los utiliza mas que todo
en laboratorio.
- Carragenanos.-
En el caso de los agares y el carbagenano el compuesto que se utiliza es el acido alfa L glucoronico con la
diferencia que su estructura es vertical pero conservando su forma, el otro tiene una orientacin
diferente el carbono 4 se encuentra en la parte inferior y el carbono 1 en la parte superior, y el enlace se
forma entre estos dos compuestos con la formacin de una molcula de agua.


22






La utilidad de estos polisacridos esta en el uso como espesante de productos alimenticios en forma de
gelidificantes, que se los utiliza como postres, alimentos lcteos, pur de frutas, frutas reconstituidas
(gelatinas saborisadas elaboradas en base a pur).
La estructuras de los carragenanos es ms compleja, nos indica los tomos de carbono que forman los
enlaces glucosilicos entre el carbono 1 y 3, una estructura del tipo alfa con una de tipo beta en el que se
une el carbono 1 y 4, luego la estructura beta se une con la estructura alfa 1 y 3, luego se une una
estructura alfa con una beta en el carbono 1y 3 y as sucesivamente.
En los carbagenanos participan estructuras alfa beta enlaces 1-3 y 1-4 se utilizan como estabilizantes y
espesantes

Los agrares son compuestos que se utilizan en laboratorio y sirven para diferenciar y ver sus compuestos
como aminocidos que migran dentro de estos agrares de acuerdo a sus cargas elctricas, ejemplo
protenas del plasma sanguneo para saber las cantidades de estas protenas se utiliza la curva de los
agrares, se pone el agrar en la parte central, un agrar con carga elctrica + en un extremo, y un agar con
23

carga elctrica al otro extremo, las protenas estn en la parte central y estas migran, algunas al
extremo + y otros al extremo y de acuerdo a esto vemos la curva de las protenas plasmticas.
Otros polisacridos son las Celulosas y las hemicelulosas, a estos compuestos se los conoce como fibra
la encontramos principalmente en los vegetales como los cereales.
La celulosa es el polisacrido que los vegetales utilizan para formar sus estructuras y estn formadas por
largas cadenas de glucosa de tipo beta para que esta estructura sea ms resistente es estabilizada
mediante puentes de hidrogeno, estos puentes de hidrogeno se forman entre el grupo oxidrilo del
carbono 3 con el oxigeno del enlace glucosilico.



Puente de hidrogeno.- Es aquel enlace que se forma entre dos tomos electro negativos que se
encuentran en los extremos y un electro positivo que es intermedio, electro negativo son los oxgenos y
un electro positivo que es hidrogeno.
Enlaces covalentes = enlaces glucosilicos
Enlaces no covalentes = los puentes de hidrgenos
Si se combinan los dos son estructuras ms resistentes similares a las de las protenas, y se las utiliza
como estructuras de los vegetales. Esta es la principal caracterstica de la celulosa.



Emi celulosas.- Existen tres tipos principales que son:
Los xilalos Los malanos Los glucomananos
Adems podemos entrar tambin algunas proporciones de los llamados galactanos y los
araninogalactanos,
Donde se encuentran estas celulosas y emicelulosas es en los cereales donde las estructuras con de tipo
xilano beta 1-4,
24

Los malanos se refieren a la manosa, los glucomananos a compuestos formados por glucosa que nos
forma la manosa, estos galactanos que estn formados por galactosa, son compuestos que estn
modificados en base a los tres monosacridos que ya se menciono (glucosa, fructuosa, galactosa)
Se le da mucha importancia a los carbohidratos en nutricin, por los alimentos que consumimos por su
variedad de carbohidratos, y los que tenemos en nuestro cuerpo de los muchos polisacridos que
consumimos lo transformamos en uno solo (glucosa), y a partir de este se realizan muchas reacciones.
La estructura de la celulosa y de la hemicelulosa de un cereal es la siguiente: muchas veces le han dado
un nombre, es el SALVADO DE TRIGO, est formado en base a los xilanos, que son las estructuras que se
encuentran en la parte superior. La diferencia de un xilano y una glucosa que en lugar de tener el
carbono 6 este es reemplazado por un tomo de hidrogeno, y a este compuesto se une los cidos beta
glucoronicos.














Esta Hemicelulosa o salvado de trigo est formado por un 8 % de lignina, un 30% de celulosa, 25% de
Hemicelulosa, 10% de almidn, otros azucares 5%, Protenas 15%, grasas 5% estos son cidos grasos
insaturados. Este salvado de trigo se utiliza principalmente para prevenir problemas de constipaciones,
diverticulitis o diverticulosis, y en problemas en los que se quiere prevenir el cncer principalmente el
cncer de colon, se lo utiliza principalmente para fortalecer las fibras musculares de las paredes
intestinales reduciendo el tiempo de permanencia de carcingenos en el intestino grueso, la otra
funcin que cumple es que a partir de estos compuestos se puede sintetizar en el intestino grueso
cidos grasos de cadena corta, como el acido actico acido coprionico o el acido butrico, estos cidos
grasos aceleraran la apoptosis (destruccin) de las clulas tumorales, de esta forma prevendran la
formacin de cncer. Entonces el consumo de vegetales es importante por una parte nos da regularidad
con las deposiciones por otra mejorara el funcionamiento de las fibras musculares especialmente en las
diverticolosis que sera el inicio de problemas cancergenos el intestino grueso.
Otros polisacridos provenientes de los vegetales.- Son las gomas, a estos los encontramos en los
cereales y las hortalizas, el uso de estas gomas est dada por su gran afinidad con el agua, y porque son
compuestos muy viscosos, al unirse con el agua es formar geles.
Existen dos gomas que son principalmente utilizados: la goma del traga canto y la otra es la goma de
guar, a estos compuestos se los utiliza tambin como gelificantes, espesantes, estabilizador de
emuluciones, y la otra funcin que tienen es como medicamentos. En el tracto digestivo disminuyen las
concentraciones de lpidos, en la sangre disminuye la reabsorcin de las sales biliares, adems se los
utiliza para disminuir la digestin y la absorcin de carbohidratos.
Existe una goma llamada goma de Xantano, que est presente en algunas ensaladas, se utiliza en la
elaboracin del kechuP.

25

Tema N5
Lpidos
Son sustancias Que tienen en comn ser insolubles en agua, pero son solubles en compuestos
biocarbonados como son los solventes orgnicos.
En este grupo mencionamos a los
aceites que son lquidos
Grasas que son slidos.
Fosfolipidos que estn presentes en las membranas celulares. Estos fosfolipidos son esteres
de cidos grasos que tambin se cumple como aceites y grasas.
Existen grasas que tienen otras composiciones estructurales, dentro de este grupo tenemos a los:
Esteroides
Terpenos.
Decimos que los aceites, grasas y fosfolipidos son esteres de cidos grasos, ya que van a tener la
siguiente composicin:

Se les denomina esteres ya que los hidrgenos son sustituidos por cidos grasos. En el caso de los
fosfolipidos, tenemos un alcohol que es incluido en lugar de los acidos grasos.








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Los aceites y las grasas son triglicridos: Y los fosfolipidos se encuentran en las membranas celulares.
Porque se utiliza triglicridos tanto para aceites y grasas, ya que uno es liquido y el otro es solido?. Todo
depende de los cidos grasos que estn presentes. Cuando nos referimos a grasa, nos referimos a la
grasa de la carne, a la mantequilla. Estos son slidos. Lo que tienen en comn es que tienen cidos
grasos saturados
Pero cuando decimos aceites, tenemos en la mente al triglicrido, pero los cidos grasos son
insaturados.
As que comenzamos a desglosar este importante grupo de nutrientes.
cidos grasos.- Los cidos grasos, son compuestos alifticos, normocarboxilos.

Un compuesto aliftico es un cadena de tomos de carbono, que estn saturados nicamente por
tomos de hidrogeno. Son compuestos alifticos los hidrocarburos.
Decimos compuesto normocarboxilo, porque tienen un grupo carboxilo al final de la cadena.
La caracterstica de los cidos grasos que estn presentes en nuestros alimentos, es que la mayor parte
de estos tienen un nmero par de tomos de carbono.

La otra caracterstica de los acidos grasos es que estos, estn dispuestos en una forma lineal.
A estos dos acidos grasos, los podemos dividir en dos grupos.
cidos grasos insaturados
cidos grasos saturados
Acido graso saturado.- es un acido graso que no tiene dobles enlaces.








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Se dice saturado porque todo esta saturado con hidrogeno. Como se puede observar en el ejemplo, todo
esta saturado las valencias del carbono con hidrogeno.
cidos grasos insaturados.- Son los que tienen doble enlaces en sus cadenas. Se dice insaturado, porque
partes de cidos grasos pueden perder hidrgenos, como en el siguiente ejemplo.


Se pierde dos hidrogenos, y esos dos hidrogenos que se han perdido, no estn saturando dos valencias
de atomos de carbono, en este caso se crea un doble enlace.
Entonces decimos insaturado porque le falta hidrogenos y se reemplaza estos hidrogenos con dobles
enlaces.
En el caso de los cidos grasos insaturados, nosotros necesitamos identificar el lugar donde se
encuentran los dobles enlaces. Entonces se utiliza una nomenclatura en la que se especifica lo siguiente:
el nmero de tomos de carbono que tiene una cadena.
El numero de dobles enlaces
Posteriormente se pone un ; ( punto y coma) y se coloca Delta.
Se coloca Omega al carbono del grupo metilo de la cadena.
Nosotros colocamos Delta ya que vamos a empezar a contar desde este tomo de carbono, es decir del
tomo de carboxilo.

Esto se lo realiza para identificar los dobles enlaces. Esto porque existen varios productos de origen
animal que patrocinan tener compuestos omega como es el caso de los famosos huevos vitaminados,
que afirman tener omega 3, en la cual afirman tener propiedades que incrementan las capacidades
cognocitivas. O tambin es el caso de los Aceites de la lnea FINO que tienen omega 6, la cual afirman
previene al trombosis coronaria, el IAM, embolias, etc. Esto nos indica que esos acidos grasos (omega
3,6,9, etc) tienen sus dobles enlaces contando de derecha a izquierda ( del grupo carboxilo al grupo
metilo).
De todos los acidos grasos que consumimos, algunos son importantes y otros no. Los ms importantes se
vislumbra en el siguiente cuadro.
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Acidos grasos comunes en los alimentos
Nombre sistematico Nombre comn Estructura
Acido Butanoico Acido Butirico 4C
Acido Hexanoico Acido Caproico 6C
Acido Octanoico Acido Caprilico 6C
Acido Decanoico Acido Caprico 10C
c Acido Laurico 12C
Acido tetradecanoico Acido Muriatico 14C
Acido Hexadecanoico Acido Palmitico 16C
Acido Octadecanoico Acido Estearico 18C
Acido Eicosanoico Acido Araquidonico 20C
Acido Docosanoico Acido Behenico 22C
Estos son los cidos grasos que principalmente los vamos a encontrar en los alimentos de origen animal.
Una caracterstica de ellos es que todos son cidos grasos saturados. Los acidos grasos mas comunes se
encuentran remarcados con negrilla.
Acido Cis. 9 hexadecenoico Acido palmitoloico 16; 1 9
Acido Cis. 9 octadecenoico Acido Oleico 18; 1 9
Acido Todo cis. 9, 12
Octadecenoico
Acido Linoleico 18; 2 9,12
Acido Todo Cis. 9,12,15
Octadecatrienoico
Acido Alfa - Linoleico 18; 3 9,12,15
Acido Todo Cis 5,8,11,14
Eicosatetranoico
Acido Araquidonico 20; 4 5,8,11,14
Acido Todo Cis 7,10,13,16,19
Docosapentaenoico
Acido Clupanodnico 22; 5 7,10,13,16,19

Los anteriores eran cidos grasos insaturados. Algo que tomar en cuentar es el sufijo, que varia de
acuerdo a si es un acido graso saturado o no saturado.
Anoico Saturado
Enoico Insaturado
Porque existen variaciones en cuanto a los dobles enlaces? Porque el origen de estos acidos grasos
insaturados no es el mismo. Por ejemplo: La mayor parte de los acidos grasos que nosotros consumimos
tiene como origen vegetal, y a partir de que producto encontramos estos acidos grasos insaturados?
Generalmente va ser en las semillas de cereales o de las legumbres. Cuando nos referimos a cereales, el
ms importante de este grupo seria el maz. Si decimos aceites de Legumbres, el ms comn seria el
aceite de soya. Existen otras semillas que nos dan aceites como el man, girasol, Pepa de uva. Todos los
mencionados anteriormente son aceites que tienen acidos grasos insaturados. Dentro de este grupo de
acidos grasos, estn este acido linoleico ( que se presenta con mayor frecuencia) y tambin puede ser el
aceite alfa Linoleico.
Otra semilla que nos da aceite es la oliva (aceitunas) y ah tenemos al acido Palmiloleico. Entonces los
acidos grasos insaturados estn presentes en los vegetales.
29

Adems existen cidos grasos insaturados presentes en el aceite del pescado. El acido Clupanodnico es
el que esta presente en los pescados. Pero no es producido por los pescados, siendo producido por las
algas. Este acido graso es muy importante ya que muchos de los peces viven en profundidades donde el
agua es muy fra.
Estos cidos grasos se producen tanto en vegetales y algas, de acuerdo al lugar y al medio donde van a
existir. En el caso de las semillas, se necesita cidos grasos insaturados ya que esa semilla necesita estos
cidos, para formar parte de sus membranas.
Estos cidos grasos sirven para mantener ciertas condiciones en los organismos, como el ser humano
que consume estos cidos para tener ciertas ventajas (proteccin de eventos coronarios y
cerebrovasculares).
Los triglicridos (tanto los de origen vegetal como los de origen animal) estn formados por acidos
grasos saturados e insaturados.
Los triglicridos de origen animal poseen cidos grasos saturados.
Los triglicridos de origen vegetal poseen cidos grasos insaturados.
En los triglicridos, tenemos que ver dos cosas:
La composicin de estos cidos grasos

Por ejemplo si tenemos aqu al glicerol, estos hidrgenos se van a sustituir con cidos grasos. Los tres
acidos grasos pueden ser capturados

Si nos fijamos los tres acidos grasos son saturados, este triglicrido es solido, el cual se observa en la
grasa de la carne (Res, cerdo, pollo, etc).
30

En los triglicridos de origen vegetal, la diferencia es que algunos de estos acidos grasos, son
insaturados. Si tienen acidos grasos insaturados en este triglicridos, estas grasas ya no van a ser solidsa,
van a ser liquidas y ya no las vamos a llamar grasa sino aceite. La diferencia radica en la composicin de
los triglicridos.


Los triglicridos tambin pueden ser mixtos o simples.
Un triglicrido simple es aquel triglicrido que tiene sus tres cidos grasos, del mismo numero de
tomos de carbono y con las mismas caractersticas (pueden ser que sea triglicrido de acido esterico,
en la cual sus tres cidos grasos van a tener 18 tomos de carbono).
Un triglicrido mixto.- Si el triglicrido tiene cidos grasos insaturados y cidos grasos saturados, lo
llamamos triglicridos mixto.
Otro punto que tenemos que tomar en cuenta, es que en los cidos grasos saturados no hay prefijo
simplemente dice N para conocer los tomos de carbono. En el caso de los cidos grasos insaturados,
existe la presencia del prefijo CIS, lo cual significa que el acido graso no tiene una cadena lineal como en
los cidos grasos saturados.
En le caso de los cidos grasos saturados, todo esta dispuesto en forma lineal, llamndose a este tipo de
estructura TRANS. De ah que muchos alimentos indican que poseen o estn libres de acidos grasos
Trans.

CIS quiere decir, que en el lugar del doble enlace, se va a producir una angulacin. La configuracin CIS
tiene una caracterstica, la cual se produce a 42.








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Esta estructura con dobles enlaces, a aparte de darle una configuracin CIS a las cadenas de los cidos
grasos, tambin determina el punto de fusin que tienen.
Aqu tenemos una lista de unos cidos grasos que son los ms frecuentes en nuestros alimentos, los que
estn presentes en alimentos de origen animal como de origen vegetal. Los que tienen origen vegetal
estn dispuestos en la ltima parte.
Si comparamos los cidos grasos de origen animal con los de origen vegetal, veremos que existen
variaciones en cuanto respecta a los puntos de fusin. Los puntos de fusin de estos acidos, son
generalmente ms altos especialmente de aquellos que se encuentran en la carne, leche o derivados.
Esto indica que estas grasas se van a volver liquidas cuando alcancen estas temperaturas.
En cambio los de origen vegetal, los puntos de fusin son bajos. El acido oleico por ejemplo, tiene un
punto de fusin de 10,5C. Esto indica que a una temperatura ambiente, esta grasa se va mantener
siempre liquida.
Puntos de Fusin
Acido Butinico -7,9C
Acido Caproico -4.3C
Acido Caprilico 16,7C
Acido Caproico 31,6C
Acido Laurico 44,8C
Acido Miristico 54,1C
Acido Palmitico 68,7C
Acido Estearico 69,6C
Acido Araquidico 75,4C
Acido Elaidico 43,7C

Acido Oleico 10,5C
Acido Linoleico -5C
Acido Alfa Linoleico -11C
Acido Araquidonico -49,5C
El acido Linoleico es liquido incluso a -5C, es por eso que nuestro aceite, por ms que en nuestro medio
haiga una temperatura por debajo de los 0C, ese aceite siempre estar liquido, porque su punto de
fusin es bajo.
Aqu podemos ver la diferencia que existe entre estos cidos grasos, de acuerdo al grado de insaturacin
que tengan.
El acido oleico tiene un Doble enlace, por lo tanto su punto de fusin, es ms alto que el resto de los
otros.
Cabe recordar:
Siempre que haiga dobles enlaces y haiga configuracin CIS, Esa grasa va ser liquida
Siempre que esa grasa sea saturada o tenga configuracin TRANS, va ser solida.

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El acido Linoleico tiene 2 dobles enlaces.
El acido Alfa Linoleico tiene 3 dobles enlaces.
El acido araquidonico tiene 4 dobles enlaces.
Este punto de fusin nos indica las caractersticas fsicas de las grasas que utlizamos como alimentos o de
aquellas que se encuentran en el organismo.
Esto tambin esta de acuerdo a la funcin que se le atribuye a estos acidos grasos. Por ejemplo, los
Omega
Acido Oleico 10,5C
Acido Linoleico -5C
Acido Alfa Linoleico -11C
Acido Araquidonico -49,5C
Acido Clupanodonico

Estos cidos grasos sirven para proteger a nuestro organismo de los IAM, accidentes cerebrovasculares,
etc. Estas caractersticas que tienen los cidos grasos, son importantes para nosotros. Por eso es
necesario ver en que alimentos existen.
La otra caracterstica que podemos ver, es una estructura que adquiere cuando tiene la presencia de
dobles enlaces.
Esto esta presente en todos los das en los alimentos que consumimos. En todos los alimentos
actualmente, es obligacin que tenga la informacin nutricional. Ah se va indicar la presencia o ausencia
de cidos grasos. Lo que mas se indica es grasa libre de cidos grasos TRANS o grasa con cidos grasos
TRANS, presencia de cidos grasos saturados o presencia de cidos grasos insaturados. Esto
principalmente se va ver en las margarinas, en las mantequillas (principalmente la mantequilla regia).
Adems tenemos que ver que la configuracin TRANS de los cidos grasos es similar en los cidos grasos
TRANS y en los cidos grasos saturados. Existen algunas consideraciones como:
La grasa de la leche de los rumiantes (que es la que consumimos generalmente) tiene una caracterstica:
Esa grasa tiene una elevada cantidad de cidos grasos de cadena corta. Estos acidos grasos, son
producidos por la fermentacin de la celulosa (fermentacin de carbohidratos) y esta fermentacin se
produce por microorganismo que se encuentran en el tracto digestivo de los rumiantes.
Los microorganismos presentes en el tracto digestivo de los rumiantes, tambin hacen que los acidos
grasos tengan ciertas caractersticas, teniendo 2 caracteristicas:
Caracteristica tipo Iso
Caracteristica tipo Antiiso
Esto quiere decir que si tenemos este acido graso, La caracterstica ISO se va a producir en el extremo
metilo de la cadena dela ciclo graso, adems estos microorganismos lo que hacen es agregar un grupo
metilo en el segundo tomo de la cadena.
33


Y decimos que es ANTIISO cuando se agrega este grupo metilo en el tercer tomo de carbono, contando
desde el extremo omega de la cadena de acido graso.
As que estos microorganismos presentes en los rumiantes, lo que hacen es crear acidos grasos de
cadena corta ramificada. Estas son ramificaciones que se producen. Esta caracterstica es propia de los
rumiantes, la cual nosotros la carecemos.
Ahora contrariamente a lo que pensamos, la leche de cerdo es similar a la leche humana. Casi tiene las
mismas caractersticas. Estas dos leches son ricas en acido Linoleico. Contrariamente a lo que se piensa,
la leche de origen animal tendra que tener cidos grasos saturados, pero no, en este caso el acido
linoleico es insaturado.
Los aceites de pescados son ricos en cidos grasos poliinsaturados, especialmente aquellos cidos grasos
polinsaturados de cadena larga. Los cidos grasos de cadena larga son aquellos que tienen ms de 22
carbonos en su cadena. La presencia de estos cidos grasos en los peces, responde principalmente a las
necesidades de los peces de adaptarse a los lugares donde viven. Esto quiere decir que estos cidos
grasos les permiten adaptarse en las aguas fras. ( Estos cidos grasos insaturados no estn para prevenir
accidentes cardiovasculares en los peces, sino para su supervivencia ya que necesitan cidos grasos que
sus punto de fusin sean mas bajos). El acido graso clupanodonico tiene un punto de fusin menor que
los -49,5C, ya que tiene mas dobles enlaces ( El acido clupanodonico tiene 5 dobles enlaces) y esto
facilita mantener sus grasa liquidas circulando, incluso a bajar temperaturas.
Algo que tenemos que ver, de este grupo de cidos grasos, es la presencia o ausencia en nuestro
organismo, o la produccin o la no produccin de stos acidos grasos. De esta manera se los divide a los
acidos grasos en 2 grupos:
Acidos grasos esenciales
Acidos grasos no esenciales.
Acidos Grasos esenciales.- Llamamos acidos grasos esenciales aquellos acidos grasos que no se
sintetizan en el organismo y dentro de este grupo tenemos a 3 cidos grasos:
Acido Linoleico 6 18; 2 9,12
Acido alfa Linoleico 5 18 ;3 9,12,15
Acido Araquidonico 6 20 ;4 5,8,11,14
Estos cidos grasos son importantes ya que nos permiten prevenir alteraciones en la piel, en el sistema
cardiovascular principalmente a la coronaria, al sistema cerebrovascular, ( ah estarn lasa arterias que
partiendo de la cartida se ramifican en la parte posterior). Nos protegen principalmente de la
produccin de ateromas (Ateroesclerosis).
Tambin intervienen el metabolismo del sistema reproductor, y tambin en el metabolismo lipidico.
Cuando hablamos del sistema reproductor nos referimos a la produccin de las prostaglandinas.
(Las prostaglandinas son eicosanoides que se producen a partir del acido araquidonico.
34

En el sistema lipidico, como bien sabemos hay 5 tipos diferentes de lipoprotenas. ( los
quilomicrones, las lipoprotenas de baja densidad, las lipoprotenas de densidad media, las
lipoprotenas de baja densidad y las lipoprotenas de alta densidad). Participa en su
metabolismo.
Cuando observamos esto, nuestra salud depende de estos cidos grasos esenciales, y como nosotros nos
lo producimos tenemos que ingerirlos con nuestros alimentos.
Dividimos a los cidos grasos en esenciales y no esenciales debido a que esta en relacin al tipo de ndice
que tienen los cidos grasos. Nos dicen que en nuestro organismo se puede sisntetizar acidos grasos de
18 tomos de carbono. A estos acidos grasos en nuestro organismo se les puede insaturar en el carbono
9 (C9)


Esto es un acido graso saturado de 18 carbonos. Segn lo planteado se puede insaturar en el carbono 9
(C9), en el cual se esta perdiendo 2 hidrogeno de la valencia del carbono. Es hasta este lugar ( C9) donde
puede lleagar la insaturacin en nuestro organismo, a mas de ah no puede llegar. Pero dice que se
puede formar dobles enlaces por debajo del carbono 9 (C9). Para este conteo nosotros utlizamos el
extremo Delta. Tambien se puede formar dobles enlaces en el carbono 6, carbono 5, carbono 4.
Pero si nos fijamos, podremos ver que los acidos grasos, tienen los dobles enlaces para el otro extremo.
Entonces la diferencia entre acidos grasos insaturados y saturados esta en la sintesis y en el lugar que se
sintetizan estos acidos grasos. Nuestro organismo forma dobles enlaces de derecha a izquierda. En
cambio los acidos grasos esenciales forma dobles enlaces de izquierda a derecha.
Los acidos grasos insaturados nosotros los producimos, podemos insaturar hasta el carbono 9 y hasta
el extremo izquierdo (3,5,6), las semillas de los cereales y las legumbre forman los enlaces del C9 para
el extremo derecho (9,12,15). Ms alla del carbono 18, se forma los enlaces en las algas.
Cuanto ms es larga es la cadena hacia la derecha, mas dobles enlaces tendra, y mas liquida sera el
aceite, su punto de fuson sera ms bajo de 50C.
De ah su importancia de saber donde se encuentran estas grasas, para poder prevenir las respectivas
alteraciones. Los acidos grasos a parte de cumplir estas funciones de proteccion en nuestro organismo,
tambien participan en otras reacciones importantes. Cuando hablamos de los acidos grasos presentes en
los alimentos, generalmente estamos hablando de los que no tienen ningun tipo de reaccion quimica en
nuestro organismo. El problema surge cuando ingresan a nuestro organismo, ah pueden ser
beneficiosas o perjudiciales y la unica parte del acido graso que participa en reacciones quimicas es el
grupo carboxilo.
Los acidos grasos participan en reacciones quimicas de hidrogenizacin, y es una reaccin qumica que las
utilizan las empresas alimenticias, en las cuales transforman determinadas grasas en otras grasas. Por
35

ejemplo: esta reaccin de hidrogenizacin se refiere a agregar hidrogenos a esta cadena de acidos grasos
insaturados. Si nosotros tenemos un acido graso ( El ms frecuente es el acido linoleico con dobles
enlaces en carbono 9,12) las industrias alimenticias transforman ese acido graso quitando los dobles
enlaces, agregando hidrogenos. Este proceso se denomina Hidrogenizacin. De ah que en las etiquetas
de la comida rapida se puede leer grasas hidrogenadas. Para que se produzca este proceso de
hidrogenizacin, las fabricas someten al aceite a algunas caracteriticas:
Utilizan Hidrogeno gaseoso.
Lo someten al aceite a latas temperaturas ( entre 160 a 220C)
Con una presin de 2 a 10 Atm
Se utliza el Niquel en proporcin de 0,01 0,2%. Este niquel lo utilizan en una forma
particulada,es decir en una forma muy pequea que facilite las unin de los hidrogenos.
Estas fabricas fabrican aceite mediante la compresin de las semillas y luego crean la margarina,
sometiendo al aceite a estas caracteristicas. Otra caracterisitica que tiene este proceso de
hidrogenizacin es que transforma el Acido graso CIS a un acido graso TRANS o saturado, es decir se
cambia la configuracin estructural. Podemos obtener acidos grasos TRANS cuando se produzca
modificaciones de acidos grasos insaturados. Algo que tomar en cuenta es que los acidos grasos TRANS
se encuentran en un 5% como maximo en losa aceites. Pero en los aceites que se han utilizado para las
frituras, los encontramos en un 40%. Por eso si utilizamos el aceite repetidamente, los acidos grasos
TRANS van aumentar. El consumir estos aceites reusados es perjudicial ya que puede llegar a formar
parte de nuestras membranas celulares, disminuyen la consistencia liquida de la bicapa lipidica y
disminuyendo la difusin y el transporte acitvo a traves de la membrana.














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Tema N7
ENRANCIAMIENTO
La forma en la que nosotros podemos decir que , una grasa se esta echando a perder es por el olor
caracterisitico que sentimos. Cuando sucede esto, nosotros decimos que esa grasa eta rancia, asi que el
ranciamiento se refiere a eso. A que las moleculas de los acidos grasos comienzan a tener otras
caracteristicas.
Generalmente este tipoi de reacciones quimicas en las grasas, se producen en 3 pasos, los cauels son:
1) Iniciacin
2) Propagacin
3) Terminacin
La inicacin se produce por la presencia en las grasas de moleculas relacionadas con el oxigeno. Cuando
una grasa sufre un enranciamiento, se debe a la acumulacin de grandes cantidades de O2 que
provienen del aire.
Y la molecula que inicia tod este proceso se llama, oxigeno singulete o en otros literaturas se lo
denomina oxigeno singlete, (que es la misma molecula.) Este oxigeno singlete se lo representa de esta
manera:
El oxigeno molecular con un punto en la parte superior derecha, que nos
indica que es una molecula que ha perdido un electrn.EL oxigeno singlete es
una molecula que tiene un electrn no paleado, esto quiere decir que
normalmente el oxigeno molecular tiene 8 electrones, en el caso del osigeno
singulete solo cuante con 7 electrones. Y ese punto en la parte superior
derecha, representa ese electrn que se ha perdido.
Este oxigeno singulete se forma a partir de otra molecula que es el oxigeno triplete. El oxigeno triplete
es una molecula altamente reactiva que se forma a partir de reacciones qumicas con la clorofila, con la
rivoflavina, o moleculas que tengan grupos hemo en presencia de las reacciones luminosas.
Esto quiere decir, que este oxigeno singulete se forma en las plantas ( cuando reaccionan junto a la
clorofila y los rayos luminosos del sol) o tambien se puede formar en los seres vivos ( animales y
humanos, produciendose cuando reacciona con los citocromos de nuestras mitocondrias. Los citocromos
de nuestras moleculas, tienen grupos Hemo, similares al grupo de la hemoglobina). La caracteristica de
esas moleculas es que toman o reciben electrones ( Para nosotros los electrones seran los hidrogenos) o
los electrones que estan presentes en la molecula de oxidrilo.


A estas moleculas aqu formadas se les llama radicales libres. Estos radicales libres son importantes ya
que son atomos o moleculas que producen dao a nuestro organismos. Pueden daar:
Nuestros fosfolipidos
Nuestras proteinas
Nuestros acidos nucleicos.
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Si daan nuestros fosfolipidos y proteinas pueden daar las celulas. Si daan nuestros acidos nucleicos,
pueden provocar mutaciones que a la larga pueden desencadenar distintos tipos de cancer.
Por eso es importante es hablar de radicales libres. Radicales libres, no solo se producen en nuestros
organismo, tambien se producen en nuestros alimentos. Cada vez que consumimos una grasa que ya
esta echandose a perder ( una grasa rancia) tambien estamos consumiendo radicales libres.
Todo se inicia con la presencia de este radical libre ( oxigeno singulete) que va a reaccionar con los
acidos grasos. Y de esa reaccin resulta lo siguiente:



En el grafico se puede obsevar el Oxigeno singulete, que el radical libre ( Simbolizado por X) ms el acido
graso ( simbolizado por RH). De esta raccion resulta lo sgte:
Este radical libre que le falta un electrn, va sacar ese electrn del acido graso y va a resistituir el
electron que le falta. Asi que se forma una molecula restituida. Pero al mismo tiempo de restituir el
electron que le falta al radical libre, se esta sacando un electron al acido graso y se forma en este caso:
Un radical libre que se encuentra en los acidos grasos..
Como sucede esto?
Dice: que los grupos metilenos ms suceptibles al dao por radicales libres son aquellos grupos
metilenos que se encuentran entre dos dobles enlaces


En esta reaccin lo que sucede es lo siguiente: De aqu se pierde un hidrogeno, y lo que se forma es un
radical libre. Asi que este carbono esta saturado por este hidrogeno, y por 2 carbonos, en total 3 enlaces.
Normalmente tiene que haber 4 enlaces saturados pero como a perdido un hidrogeno se ha convertido en
un radical libre.
Es asi como comienza el dao a los fosfolipidos. La R representa al acido graso que ha perdido un
electrn.
Entonces la iniciacin comineza con la presencia de ese oxigeno singulete
Oxigeno singulete, que el radical libre ( Simbolizado por X)
acido graso ( simbolizado por RH).
Molecula reconstituida de acido graso ( simbolizado por R+XH)
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comienza la propagagacin, se produce el primer dao a nivel de los acidos grasos. Este dao a los acidos
grasos no queda ah, se va propagando a otros acidos grasos. Asi que ester acido graso daado va a
reaccionar con otro oxigeno molecular, de ah va resultar que:



Este acido graso va tener que compensar el electrn que ha perdido, entonces incorpora a su molecula
los dos atomos de este oxigeno molecular, y se convierte en otro radical libre. Este radical libre es el
radical peroxi. Como se esta propagando el dao a nivel de los fosfolipidos, este radical peroxi, reacciona
como otro acido graso y de alli resulta que este radical peroxi, va adquirir de ese acido graso este
electrn ( hidrogeno). Asi restituye su molecula y dejar de ser un radical libre. Pero este acido graso que
ha perdido hidrogeno se convierte en un acido graso daado, Un radical libre.
Asi que ya no solo serian 1 radical libre, sino dos radicales libres. La propagacin consiste en eso, de que
una vez que se ha producido el dao en un acido graso, el dao se va a ir extendiendo a otros acidos
grasos.

En otra reaccin:

Reaccionan dos de estas moleculas que han restituido su estructura de ah resulta otros radicales libres.
Reaccionan las 2 primeras moleculas y de ah se va a formar el radical libre, ms este otro radical.libre y
estos 2 hidrogenos ms un oxigeno de las primeras moleculas, forma agua.
Aqu no solo tenemos radicales libres, tenemos otros radicales libres que se han ido formando en el
curso de la reaccin. De esta manera se vban propagando los acidos grasos que pierden electrones. A
eso se llama propagacin.
Las grasas de nuestros organismos y fuera de nuestro organismos, llegan a una estabilidad y terminan las
reacciones cuando llegamso a tener estos 2 tipos de radicales libres ( RO* y ROO*) , que son los llamados
radicales libres estables. Y en esta manera se van acumulando en los fosfolipidos de las membranas
celulares.
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Entonces uno de los perjuicios del oxigeno singulete es el
enranciamiento de las grasas. Otro perjucio es que al tener
nosotros como acidos grasos principales de nuestras estructuras,
( dijimos acidos grasos CIS)
Al tener este tipo de acidos grasos, que son los CIS, y al
reaccionar estos acidos grasos con radicales libres, existe una
alteracin de este tipo de estructuras. Acidos grasos que tienen
una configuracin CIS se convierten en acidos grasos con
configuracin TRANS.
Adems el otro perjuicio que tiene es que no solo se cambia de
configuracin, sino que tambien existe una migracin de los
dobles enlaces de la cadena. dijimos que tenemos acidos grasos
con 18 atomos de carbono y el primer doble enlace de todos
estos es en el carbono 9. Generalmente con la presencia de los
radicales libres, esos dobles enlaces migran, ya no se producen
en el carbono 9, sino se producen en el carbono 8. Se produce
esa migracin. El doble enlace ya no se encuentra en el mismo
lugar. Uno de los perjuicios principales de estos acidos grasos es
que no van a poder ser metabolizados por nuestro organismo y
tienden a acumularse.
Ademas nosotros vamos a tener, esto 2 carbonos con un solo
hidrogeno, ( tal como esta representado en el grafico) Esos
hidrogenos llegan a formar parte de lo que son los radicales
libres. No solo se produce una migracin del doble enlace,
tambien a esots hidrogenos se les va agregar oxigeno ( como se
ve en este caso) a este radical libre estamos aadiendo dos
oxigenos. Estos se convierten en oxigenos atomicos y lo que
vemos aqu es eso, un acido graso en la que se ha modificado el
doble enlace y en la que adems se ha agregado 2 oxigenos en un
lugar donde no deberia existir oxigenos.

En sintesis los principales daos de los radicales libres en el organismo son:
Alteraciones en el ADN (cido desoxirribonuclico, nuclear y mitocondrial,
Inactivacin de importantes enzimas metablicas y alteraciones de protenas.
Inactivacin de importantes enzimas metablicas y alteraciones de protenas.
Y si nosotros vamos a acumulando estos acidos grasos en nuestras membranas celulares, con el tiempo
podemos esperar que se produzca una alteracin estructural en las celulas. Adems que se comience a
producir alteraciones de tipo mutagenico. Ese esl peligro de la acumulacin de los radicales libres.
A los grupos metilenos que se encuentran en los dobles enlances, se los denomina grupos metilenos
Alfa, ya que son los ms susceptibles al dao por radicales libres.
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Volviendo a lo que son los aceites y las grasas presentes en nuestros alimentos, Deciamos que los
aceites, cuando son reutilizados o calentados nuevamente son dainos para nuestra salud. Lo que pasa
con los aceites cunaod son reutilizados es que van cambiando la estructura de los trigliceridos presentes
en los acidos grasos. Los aceites que normalmente utilizamos, tiene una baja cantidad de acidos grasos
TRANS y acidos grasos saturados. Pero cuando se les vuelve a reutlizar en la primera vez, los acidos
grasos TRANS y los acidos grasos saturados suben a un 35%. Por lo tanto los aceites se vuelven ms
solidos. A esa reaccin se llama Polimerizacin.
Normalmente en nuestro organismo exite el sistema antioxidante, que esta destinado a toda la
eliminacin de todo radical libre que se produzca o ingrese a nuestro organismo.

Este sistema antioxidante esta dado por enzimas Hidroperoxosidasas, los caules son:
Peroxido dismutasas
Catalasas
Glutation peroxidasa
Siempre que nuestro sistema antioxidante funcione bien, nosotros vamos a estar sanos, pero si este
sistema antioxidante es sobrepasado por la produccin o el ingreso de radicales libres, los productos de
la oxidacin lipidica se convierten en agentes cancerigenos o en agentes mutagenicos. En estos casos se
recomienda que se consuma antioxidantes para prevenir daos. Y los antioxidantes que se recomiena
consumir son :
Vitamina A Retinol
Vitamina E Tocofenol
Vitamina C Acido Ascorbico
Las vitaminas antioxidantes, eliminan este tipo de radicales libres. Por ejemplo si tenemos un
antioxidfante, generalmente va ser el Alfa-Tocoferol ( Vitamina E). Esta vitamina va a reaccionar con
estos radicales libres. Y lo que hace es que Este antioxidante es restituir el electron que ha perdido el
radical libre.

En la reaccion vamos a tener lo siguiente: Un radical libre que se ha estabilizado con el electron que ha
donado el antioxidante. Pero este antioxidante se va aconvertir en un radical libre. Este radical libre
necesita ser eliminado por estabilizantes. Esto generalmente sucede cuando se utiliza otro antioxidante
que generalmente es el acido ascorbico o la vitamina C. En este caso se produce la reaccin y las dos
vitaminas se estabilizan, eliminando este radical libre.

Este tema De Radicales libres, se habla frecuentemente en muchas ramas de la medicina itnerna, e
specialmente en Cardiologa, donde nos dice que los radicales libres son el punto de partida de los
cambios ateroescleroticos de las personas. Por eso se trata que los pacientes no produzcan radicales
libres, lograndose este objetivo mediante cambios en la alimentacin y en la dieta. Y para prevenir
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cambios ateroescleroticos a parte de la dieta, tambien se recomienda el consumo de de suplementos
antioxidantes.
Muchas personas conocen parte de todo esto, y para prevenir la aparicin y produccin de radicales
libres, consumen acido Tocoferol ( Vitamina E) por considerarse el ms importante. Pero no saben que la
vitamina E, puede convertirse en un radical libre. Por lo tanto si no se consume vitamina E ms vitamina
C, estamos en las mismas. Ese acido Tocoferol, como es una vitamina liposoluble, va a ir a formar parte
tambien de los lipidos de las membranas celulares. Y tambien va a producir daos en las celulas.
Asi que es muy recomendable consumir Suplementos vitaminicos completos ( que contengan tanto
vitamina C, vitamina E, y vitamina A) para estabilizar este suplemento antioxidante que se recomienda.
Estas vitaminas, las administramos como suplementos en algunas personas, pero estas no se pueden ,
incluir en los alimentos que consumimos. Por eso se ha buscado otros antioxidantes, especialmente para
aqellos alimentos que se han echado a perder. Y son 3 antioxidantes que usamos en nuestros alimentos:
Hidroxi anisol Butilado BMA
Hidroxi tolueno Butilado BMT
Galato de propilo GP
Estos antioxidantes, se encuetran principalmente en alimentos que contengan lipidos y y por lo tanto se
los va a utlizar en los embutidos, derivados de la leche.
El problema de estos antioxidantes que se aaden a los alimentos, es que se dice que tambiens on
cancerigenos. Por lo tanto lo unico que hacen es preservar el deterioro de las grasas pero nos
predisponen a cambios celulares, por lo que no nos recomiendan consumir alimentos con estos
antioxidantes, optando consumir alimentos naturales y en lo preferible consumir antioxidantes como el
acido tocoferol, el acido ascorbico, el retinol pero en una forma natural y no en una forma de
medicamentos.
Los trigliceridos son grasas que estan presentes tanto en las grasas de e origen animal como en los
aceites. Los trigliceridos peuden ser:
Trigliceridos simples Triglieridos mxitos
Todo dependiendo de la comosicin quimica que tengan.
Decimos que son trigliceridos simples, cuando en su composicn quimica tienen glicerol, y los 3 acidos
grasos que componen este triglicerido tienen la misma cantidad de atomos de carbono con igual nuemro
de atomos de carbono.
Trigliceridos mixtos. Cuando estan formados por un glicerol, ms 3 acidos grasos que tienen cadenas
diferentes. Esto quiere decir que el numero de atomos puede variar de acido graso a acido graso.
Esto es importante ya que debemos de ver, las caracterisiticas estructurales de las grasas que
consumimos. Si nosotros tenemos este tipo de trigliceridos, nosotros estamos tomando 2 tipos de
propiedades fisicas relacionadas con las grasas.
Punto de fusin (Es el calor en grados centigrados en la cual, los trigliceridos tienen una
caracterisitica liquida)
Cristalizacin ( Se refiere al calor en grados centigrados en la cual una grasa se vuelve solida).
En los trigliceridos simples, esto esta en fusin del
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numero de atomos de carbono
El grado de insaturacin.
Todo trigliceridos que tienen una consitencia liquida como el de los aceites, es de beneficio para
nosotros y eso se va a dar siempre y cuando el numero de atomos de carbono de una cadena sea larga.
Esto quiere decir que tiene que tener 18 atomos de carbono o ms. Y adems que tienen que tener
dobles enlaces, tiene que ser una cadena insaturada. Siempre que nosotros podamos mantener esas
caracteristicas en los trigliceridos, va ser de beneficio para nosotros.
Estos acidos grasos que tiene cadena larga y que tienen dobles enlaces, por la presencia de estos
radicales libres, pueden perder estas caracterisiticas. No importa que un acido graso tenga 18 atomos de
carbono y sea insaturado, en presenica de radicales libres este acido graso que es liqudio y tiene
configuracin CIS, se va aconvertir en un acido graso de configuracin TRANS. Y este aceite va ser solido.
Los dobles enlaces de esta cadena, vana a cambiar de lugar, y nuestraas enzimas no van a poder destruir
esos acidos grasos, y esos acidos grasos se quedan en nuestro organismo. A la larga estos cambios
pueden ser perjudiciales para el organismo, especialmente los acidos grasos insaturados, los que tienen
los grupos metilos denominados Alfa, que son los ms susceptibles a que se produzca dao en el.
Hay que tomar en cuenta otras caracterisiticas de los trigliceridos a parte de la clasificacin simple y
mixta, existe otra clasificacin que le dan la caul dice que los trigliceridos pueden tener una estructura
alfa o una estructura Beta o pueden tener una estrucutra Beta prima.

Las estructuras ms comunes en los trigliceridos son los de tipo Beta. Se diferencia una estrucutura alfa
de una Beta de acuerdo a la posicin que tiene el glicerol con respecto a los acidos grasos. Por ejemplo
como hemos ido viendo, normalmente tenemos el glicerol y unidos a este glicerol esta los 3 acidos
grasos en una fomra perpendicular ( como se muestra en el respectivo grafico). A esa estructura alfa. Se
le demonina estrucutra Beta, a los que van a tener una configuracin diagonal con respecto al glicerol.
Los triglieridos ms coumnes son los que tiene una disposicin oblicua de los acidos grasos.
Este tipo de trigliceridos estan presentes en las siguientes grasas:

Estructura tipo Beta
Manteca de Cacao
Aceite de Oliva
Aceite de Palma
Aceite de Carcamo
Grasa de Cerdo
Aceite de Maiz

Estructura tipo Beta prima ( B
+
)
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Aceite de semilla de algodon
Aceite de Palma
Aceite de Colza
Aceite de arenques
Aceite de Ballena
Grasa de leche de cerdo
Grasa de Res

Los lipidos polares:- son aquellos lipidos que tienen una caracteristica de tener una parte hidrofila y una
parte hidrofoba. A este tipo de lipidos se les conoce, son los fosfolipidos que como sabemos estan
presentes en las mebranas celulares y generalmente formarn moleculas ms hidroflias cuando se
combinan con moleculas de proteinas. Pero este tipo de grasas polares estan presentes tambien en
nuestros alimentos, y no solo en nuestras membranas celulares.
A estas membranas se les conoce con el nombre de Glicero-Fosfolipidos en la que vamos a tner estas
estructura.


Este glicerol se una 2 acidos grasos: 1 sustituyendo a este hidrogeno y el resto de la cadena del acido
graso. A este hidrogeno el sustituye otro acido graso. Son los dos acidos grasos. A este tercer hidrogeno,
le ssutituye un grupo fosfato. Y a este grupo fosfato se le une una cadena lateral. Lo ms coumn de estos
glicero-fosfatos es que el primer acido graso sea el gran acido graso oleico. Ese acido graso que tiene 18
atomos de carbono, dobles enlaces en el carbono 9. Y lo ms comun sea que ese otro acido graso sea
saturado y sea el acido palmitoleico que tiene 16 atomos de carbono y no tiene dobles enlaces.
A esta cadena lateral o grupo fosfato, se les puede unir varias grupos o varias cadenas laterales, que
pueden ser alcholes o aminoacidos.
Si es un alcohol o un aminoacido puede ser principalmente la colina, en tal caso este fofolipido seria la
fosfatidilcolina.


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Pero esta cadena lateral puede ser un aminoacido como la serina.
O puede ser un carbohidrato, la particularidad de este carbohidrato es que no tien el grupo hidroxilo
caracteristico o el oxigeno caracterisitico que forman parte de la misma. A este carbohidrato se le llama
Inositol.

O puede ser la etanolamina.
Dentro de estos lipidos polares tambien encontramos al colesterol.
Normalmente a estas moleculas y al colesterol, generalmente las
relacionamos como estructuras que forman parte de las
membranas celulares.
Estas moleculas tambien se encuentran en algunas moleculas que
consumimos, generalmente lo encontramos al colesterol en su
forma libres o como esteres de colesterol. (Ester de colesterol
quiere decir que el hidrogeno presente en el carbono 3, es
sustituido por otro acido graso, si hay un colesterol y un acido
graso decimos ester de colesterol). Estan presentes en la yema del
huevo principalmente.
Necesitamos lipidos polares, ya que por esa caracteristica hidrofila e hidrofoba,l sirven para estabilizar
emulsiones. las emulsiones son liquidos que estan formados por 2 fases:
Fase Dispersa Grasa
Fase continua Agua
En los alimentos encontramos diferentes tipos de emulsiones, uno de ellos es el del agua en aceite. Otor
tipo de emulsiones pueden ser la leche y mayonesa. Y generalmente estas emulsiones se forman
agitando vigorazamente estos liquidos para mezclar.
Lo que hacne estos liquidos polares es estabilizar la emulsion ( un ejemplo puede ser el aceite de higado
de bacalo, si se le deja reposar por un lapso de tiempo, en la parte superior se va encontrar el aciete y en
la parte inferior el agua, por lo cual se lee en la prescripcin Agitese antes de consumir Luego de haber
agitad, resulta de un liquido lechoso color blanco, por que la grasa se ha dispersado dentro del agua.
Pero si esa solucin la dejan reposar, el aceite y el agua se van a separar).
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Otro ejmplo puede ser el de la mayonesa. La mayonesa es una emulsin, pero si se deja quieta, la aprte
grasa no se va a separar de la parte lqiuida, va seguir siendouna emulsin. Esto quiere decir que esa
grasa con el agua, se han estabilizado. Para esto sirven estos compuestos polares. Dentro de nuestros
alimentos, los compuestos polares que se utlizan para establizar emulsiones y en una forma importante
son las proteinas, que son los emulgientes ms importantes que usamos en nuestros alimentos. Ese
mismo tipo de proceso se le utiliza en la digestin de las grasas en nuestro organismo. Para que las
grasas puedan ser digeridas, tienen que ser primero emulsionadas.





Cuando consumimos grasas, estas van a tender a unirse unas con otras, y si nosotros tenemos moleculas
grandes de grasas, estamos no van a ser digeridas. Es por eso que decimos que durante la digestin de
las grasas decimos que primero se produce la emulsin de las grasas,y luego la digestin.
Esto quiere decir que de una molecula grande de grasa, tenemos que volver molecular ms pequeas. Si
nosotros dispersamos esta grasa en moleculas ms pequeas, estamos formando una emulsin. Este
tipo de emulsin esta dado por las sales biliares, por ese compuesto que llamamos Di glucoronido de
bilirrubina y tambien por el compuesto que se llama carbocolato sodico llamado tambien acido colico El
acido colico es el colesterol que ha sido convertido en un compuesto ms liquido y tambien con mayor
afinidad al agua.




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Entonce lo que sucede aqu es que ha este compuesto que tien una parte que es el grupo oxidrilo que le
da esa particularidad de formar enlaces con el agua y que es un compuesto no muy hidrosoluble, lo
vuelve ms hidrosoluble, agregando grupos oxidrilo a la molecula. Y tambien de este grupo de
modificaciones, la cadena lateral, donde se agrega grupos carboxilos y grupos aminos y adems un
atomo azufre. A este compuesto se le llama Acido folico.
Este acido folico es el que permite que se emulsione las grasas en nuestro organismo, ubicandose en la
periferie de las gotas de grasa. De esa manera el agua puede formar enlaces con este molecula.
Haciendola ms afines y de esa forma en estas moleculas pequeas puedan actuar las enzimas
digestivas, Las lipasas.
Otro compuesto que tiene la misma caracteristica emulgente, en la mayor parte de nuestros alimentos
que necesitan emulsionar, tenemos a la yema del huevo, que es utilizado como un emulgente natural
especialmente en la pasteleria. Esto se debe a la composicin del huevo. Dentro de la comosicin de la
yema del huevo, tenemos:
67% de trigliceridos
28% Fosfolipidos
Juntos 2 estos tipos de grasa, forman el 33% de las grasas presentes en la yema del huevo
Un 16% de la yema del huevo esta compuesto por proteina.
El resto de la composicin esta formada por colesterol.
Esta composicin de colesterol, proteinas y fosfolipidos hacen que la yema del huevo, sea considerado
como un emulgente en nuestros alimentos.
Existen personas que no pueden consumir alimentos de origen animal. Para estas personas existe otro
emulgente que es la Lecitina.
Lecitinas.- Son fosfolipidos que estan presentes en la soya y la cadena lateral de estas lecitinas es la
colina. Se los utiliza en la preparacin de chocolates para personas vegetarianas, se hace la lecitina, se
hace que el cacao que es un compuesto graso no se separe de las moleculas dea gua, y de esta manera
siga con la consistencia que tiene el chocolate.
Compuestos que se utlizan como emulsionantes son: las proteinas, la yemas del huevo y las lecitinas
presentes en la soya.
Existen otros emulsionantes presentes en la industria alimentcia, que se los utliza en la nata de la leche,
en la mantequilla, en las margarinas, para que tengan ese aspecto solido. Estos emulsionantes de estos
alinentos son los:
Monogliceridos
Lactil glicerido o lactil monoglicerido
Esteres del sorbital
Esteres del acido Diacetil tartarico
Estos compuestos emulsionantes estan presentes en panes, tortas, embutidosy en los helados.