Informe de Prctica

INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I

Elaboracin de encurtidos Pgina 1






Facultad de CIENCIAS AGROPECUARIAS _
Trujillo


TEMA:
ELABORACION DE ENCURTIDOS
ESTUDIANTE:
SNCHEZ CASTRO, Danny
RAMOS ROJ AS, Randy
INGENIERO:
I ng. Mayer Dionisio Ascn
Carrera profesional:
I ng. Agroindustrial
Semestre: I Ciclo
TRUJ I LLO PER
2011-I
UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 2

ELABORACIN DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello
puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. En
esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada
la elaboracin de encurtidos no fermentados.

II. OBJETIVO:
- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado.
- Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
- Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido.
- Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

III. MARCO TERICO:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se
fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin
TIPOS DE ENCURTIDOS
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 3

Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia
ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las
aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico
sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y
aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo
y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros
productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso
de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,
especias, vinagre, sal y azcar.
Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente,
a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y
evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin
son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en
pequeos trozos en el producto terminado.

Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 4

encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el
tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada
producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de
5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS
Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico
realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se
obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de
cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus
Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido
lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido
actico, etanol, cido fumrico, etc.
FASES DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia
prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta
fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase
puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 5

IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1 Materiales y equipos

Termmetro
PH-metro o cinta indicadora de acides
Tazones
Cuchillo, tabla de picar
Envases de vidrio
Vinagre blanco
Azcar
Sal
Pimiento y comino
Laurel
Ajos

















Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 6


4.2 METODOLOGA

4.2.1 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS





























MACERACIN
MATERIA PRIMA
ACONDICIONAMIENTO
BLANQUEADO
ENVASADO
ADICIN DEL ACEITE
PRODUCTO FINAL
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO
- T=25 C
- T = Ebullicin
- O = 1 a 15 min
- MP 1 soluc.1.5 en vidrio
- O=7-10 das
- T = 12 a 15 C
- Eliminacin de solucin
HORTALIZA :. ACEITE
80% 20%
70% 30%
60% 40 %


Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 7

PREPARACIN DEL VINAGRE AROMATIZADO
































FILTRACIN
VINAGRE BLANCO
CALENTAMIENTO
ADICIN DE ESPECIES
SELLADO
VINAGRE AROMATIZADO
ENVASADO
T=40 a 50 C
- Laurel - 0.1%
- Pimiento, comino 0.8%
- Sal 5%
- Azcar 10-15%
- Organo 0.3%
- Ajos 5%
O = 3 a7 das
T = ambiente
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 8


4.2.2 DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

Materia Prima:

La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar
exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

Seleccin:
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que
contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha
comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos
vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final
fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificacin:
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido
a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad
internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.
El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est
directamente relacionada con el tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar
en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan
con mayor rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan
de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma
divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres
que se recogen en tolvas.


Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 9

Lavado:
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad
y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la
industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de
fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un
proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El
reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y
celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos,
dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

Pelado:
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras
abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las
hortalizas.

Trozado o Cortado:
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el
trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la
relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla
Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los
envases donde van a ser fermentados.
Fermentadores:
Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 10

Inoculado:
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la
sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y
el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se
produzca el cido lctico.

Fermentacin:
Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta
operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus
plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos
factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido
lctico par las bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos
depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos que se describen seguidamente:

Cambios Fsicos:
En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de
cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde
peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal
comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con
la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de
textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico mas
importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos
procedentes de productos fermentados y fresco.

Cambios Qumicos:
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 11

el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en menores
proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin
cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e
hidrgeno.

Cambios Microbiolgicos:
Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras.
Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las
bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales
y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los
frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los
primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se
cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas
(dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de
texturas mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes
especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico),
pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad
microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus
vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la
hora de producir cido lctico.

ENVASADO

Llenado de los Envases:
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las
siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 12

Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora
de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se
lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar
contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos
de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho
es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el
borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como
consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por
microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

Accin del Lquido de Cobertura:
La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su
aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora
volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno.
La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar.
La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.

Cerrado:
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna
producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del
espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una
temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la
cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 13

la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de
rosca.

Tratamiento Trmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los
cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos
muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con
una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua
caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez
concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando
un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor
residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a
evitar la recontaminacin.

Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones
adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto
de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la
oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas,
etc.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 14

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los
encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.
La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su
distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal.

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la
misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia
prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura
tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un
concentrado de vinagre el cual es un producto cido.
La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco
con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de
acidez un poco ms alto que la cebolla, pepino y pimentn. Al igual que el pepino es
de pH ms bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.


VII. CONCLUSIONES
Llego a las siguientes conclusiones:
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la
materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que
tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los
resultados, la textura del encurtido de patilla zanahoria, tiene mayor aceptacin que
los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 15

En cuanto al olor de los productos el ms desagradable es el del encurtido de patilla
cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico diferente al de los
otros productos.
La calidad global incluye todas las caractersticas del producto final, es un producto
de poca aceptabilidad debido a que son muy cidos.

VIII. RECOMENDACIONES
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de
un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas
y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un
determinado alimento.
Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de azcar a
las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por
medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la invencin
de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las
industrias alimenticias

IX. BIBLIOGRAFA
NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos, Editorial
Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983)
R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones
Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.
NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial Continental,
Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966.
junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.
HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V.
Informe de Prctica
INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I
Elaboracin de encurtidos Pgina 16

JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza
(Espaa)
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.